1INFORMEDE LAELABORACINDEMERMELADADEFRESA Y DE 1.-INTRODUCIN:Todos los que tienen experiencia en la elaboracin demermeladas saben que resulta difcil tener xitoen todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a lavariabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.2.-OBJETIVOS: Con seguir elaborar una mermelada de primera calidad. Realizar losclculos respectivosa la elaboracin dela mermeladaya queen cadatipo defruta presentandiferenciasen elmomentodela elaboracin. Proporcionarlos conocimientosbsicos parala elaboracin dela mermelada..1. DEFINICIN

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se ha obtenido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar.La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente.Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. MATERIA PRIMA

Fresa (4.850kg): Lo primero a considerar es la fresa, que ser tan fresca como sea posible. La fruta demasiado madura no resulta apropiada

Azcar (2.600kg): El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. La azcar utilizada en esta produccin de mermelada fue azcar rubia.

Pectina (15 gr): La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

Ollas Jarras Cuchara grande de palo. Mesa de trabajo Frascos de plstico Cocina BalanzaCuchillo

Procedimiento utilizado:1.- Se separa la pulpa del fruto (encaso de ser necesario), se macera ypesa.2.- Se mezcla una tercera parte de azcar con la pulpa y esta mezcla se lleva aebullicinconagitacinconstantehastaconcentrarauntercioaproximadamentealos68brix;enestemomentoseadicionalapectina (disuelta en agua)y posteriormente el cido (disuelto en la mnima cantidad de agua posible 1:1)3.- Se mantiene la agitacin durante unos cuantos minutos para lograr la incorporacin de los ingredientes y se deja reposar la mermelada (68brix).pH= 3.2 3.54.-Lamermeladaseenfraa85Cysevacaenfrascospreviamenteesterilizados con vapor y encaliente, se deja un pequeo espacio decabeza (la parte superior del frasco debe dejarse vaca) y se cierran perfectamente los frascos. Utilice un guante para evitar la contaminacin del producto. Despuslosfrascosseinviertenparaformarunvacoqueeviteeldesarrollode microorganismos .OJO: Para preparar la solucin de pectina separe 15-20 gr (proporcin 1- 10 pectina-azcar) de azcar de los ingredientes a utilizar ypngalos en un mortero con la pectina. Moler la mezcla hasta que se encuentre en forma uniforme. Poner50ml aproximadamente de agua a calentar y cuando alcance una temperatura de 75C agregar la mezcla pectina azcar y agitar vigorosamente hasta la disolucin completa.NOTA:Latemperaturadelamezclanodebersersuperiordeestatemperatura porque se degradara lapectina

PROCESAMIENTO: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina lafrutasobre maduray aquellaque notiene apariencia agradable.LAVADO:Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.PELADO Y DESEMILLADOSe retira la semilla y la cascara de las fresas.El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminarmaterial de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

ESCALDADOEn esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir lasenzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 8590C por 3 a 5 minutos.ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPAConsiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.

ESTANDARIZADOEn esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustarel pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad de pulpa. Azcar : 50% - 75%Ac. Ctrico: 0.1 %Pectina: 1- 2 %Sorbatodepotasio:00.02%COCCINSe pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix.El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido.ENVASADOSELLADOENFRIADOSe desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min.ETIQUETADOIngresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado ..