PRACTICA Nº 2ELABORACION DE PANES POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS

I. ObjetivoConocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación elaborados con sustitución de harinas.

II. Marco TeóricoUna alternativa de elaboración de panes, s cuando se usa otra harina proveniente de otro cereal en forma parcial, criterio que se basa en la mejora del valor nutricional de los panes.La adecuada tecnología de preparación, tiene un papel decisivo para su aceptación. La selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que se tenga vital cuidado a el diseño de las mismas, sobre todo en las características de las formulaciones, ya como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo que se hace importante tener en cuenta que los valores máximos de sustitución están alrededor de 15%, esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo.

III. Materiales, Equipos e Insumosa) Materiales, Equipos

- Balanza- Horno- Bandejas de horneo- Moldes- Mezcladora-Amasadora, Sobadora- Cámara de fermentación- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.- Termómetro

b) Insumosb.1. Pan de Camote

Harina 5000 grMejorador 40 grAzúcar 450 grSal 75 grAgua 2500 grCamote rallado 1000 grLevadura fresca 175 grManteca 400 grEsencia de vainilla 10 mlColorante amarillo Al gustoAdemás

Aceite para bandejas 100 mlb.2. Pan de Maíz

Harina 4000 grHarina de maíz 1000 grMejorador 45 grAzúcar 450 grSal 65 grAgua 2500 grLevadura fresca 150 grManteca 400 grEsencia de vainilla 7.5 mlAnís tostado y molido 20 grColorante amarillo Al gusto

AdemásAceite para bandejas 100 mlHarina de maíz para espolvorear 250 gr

IV. Procedimientoa) Pan de Camote

1. Mezclar todos los ingredientes secos.2. Añadir los ingredientes líquidos3. Amasar hasta obtener una masa compacta4. Sobar hasta obtener una masa elástica5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28ºC6. Pesar, cortar o dividir, bolear7. Fermentar a temperatura de 30-32º y 75-80% HR.8. Barnizar con huevo9. Hornear a temperatura de 180º durante 20 minutos

b) Pan de Maíz1. Mezclar todos los ingredientes secos.2. Añadir los ingredientes líquidos.3. Amasar hasta obtener una masa compacta.4. Sobar hasta obtener una masa elástica.5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28º.6. Cortar, pesar, dividir unidades de 50 gr c/u, y bolear.7. Fermentar y dejar desarrollar a temperatura de 30º-32º y 75-80% de HR.8. Hornear a temperatura de 20ºC por 15 minutos aproximadamente.

V. Resultados- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y

determine el rendimiento.- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina

100 – Humedad de Pan

- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.

Rendimiento teorico

R 6450

100 4000

T1 2150

V 2500

Gb 300

Gt 400

Up 1000

Is 500

Rendimiento experimental

RENKDIMIENTO = (SALIDA / ENTRADA) x 100

RENDIMIENTO = (6.800kg / 8.560kg) x 100

RENDIMIENTO = 78.61 %

VI. Conclusiones

VII. Cuestionario1. ¿Cuáles son los objetivos de golpear o reamasar la masa durante la fermentación?

2. ¿Cómo afecta la lavadura a las propiedades Reológicas de la masa?

3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Por qué?

VIII. Bibliografía consultada

Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

CualidadesPuntos

Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores

1. Volumen 10

2. Coloración 5

3. Aspecto de la corteza 5

4. uniformidad de cocción 5

5. aspecto General (forma, etc) 10

6. Grieta 5

Cualidades Interiores

7. Color de la miga 10

8. Estructura 10

9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10

10. Suavidad de la Miga 10

11. Sabor y apreciación al paladar 20

TOTAL 100

Peso de la pieza:

Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor