I. INTRODUCCION

Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006 el pisco “Es el aguardiente

obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de ‘Uvas Pisqueras’

recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio

tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”.

La producción de pisco ha tenido en los últimos años un desarrollo notable y

sostenido, desde su reconocimiento como denominación de origen peruano hasta

el aprecio de su calidad en el mundo entero. Aun así, es posible mejorar el sistema

de producción mediante la modificación de las condiciones de la fermentación,

con ventajas de diverso tipo, como la mejor preservación de los sabores y el

aroma de la uva, el mejoramiento del proceso de prensado, que permite obtener

mayor cantidad de jugo y, la más importante, la posibilidad de incrementar la

productividad de la uva en 50,98%.

El objetivo de esta práctica fue conocer el proceso tecnológico de obtención de

pisco a partir de vino, procedente de la anterior práctica.

II. MARCO TEÓRICO

II.1. El pisco

Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006 el pisco “Es el

aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de

‘Uvas Pisqueras’ recientemente fermentados, utilizando métodos que

mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de

producción reconocidas” (INDECOPI, 2006).

Figura N°1: El pisco

El Estado peruano ha reconocido el pisco como denominación de origen

peruano, y como sus zonas de producción: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y

los valles de Locumba, Sama y Caplina, en el departamento de Tacna.

Reforzando estos conceptos, Johnny Schuler expresa: “Pero el pisco es, creo

yo, mucho más. Para mí es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo,

porque en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningún otro

ingrediente. Esto lo hace una bebida singular que se diferencia de otros

licores por sus características particulares y únicas”. (2004, Pg18).

Las estadísticas de la producción de pisco muestran un crecimiento muy

marcado en los últimos años; según datos de la Comisión Nacional del Pisco

(Conapisco) la evolución de la producción es como sigue:

Como se aprecia, el futuro del pisco es muy prometedor. Frente a esta

coyuntura, el autor se propone exponer algunas experiencias desarrolladas en

la producción de pisco, así como introducir al lector en el maravilloso mundo

de nuestra bebida de bandera.

II.1.1. La Vid

Es una planta vivaz y trepadora de la familia ampelídea, con tronco

retorcido, vástagos muy largos, flexibles, grandes y partidas en cinco

lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimo cuyo fruto es la uva.

Figura N°2: uva quebrante

Fuente: (viñedo del CITE vid-ICA)

La uva, unido al raspón está formado por:

Composición química del raspón:

II.1.2. Cultivo de uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país,

principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la

época de cosecha entre noviembre y febrero.

En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La

Libertad (ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado

significativamente su producción vitícola. Este es el caso del Valle de

Cascas, que cuenta con características climáticas que permiten mayor

producción anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas

de distintas características a las sureñas.

II.1.3. Variedades de uvas pisqueras

Es posible producir pisco de cualquier tipo de uva, las uvas pisqueras

que se cultivan en el Perú presentan variedades, con fines de

producción, el sector pisquero puede escoger según la normativa. En

la que se menciona lo siguiente:

El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las

denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción

reconocidas. Las uvas piqueras son ocho:

No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina

(esta última sujeta a análisis para determinar su pertenencia a

la especie Vitis Vinífera).

Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Figura N°3: las uvas pisqueras.

II.2. Tipos de pisco

De acuerdo con la variedad de la uva que se utilice en su fabricación, el pisco

adquiere las siguientes denominaciones:

Pisco puro no aromático.- Se obtiene exclusivamente de una sola

variedad de uva pis quera, que no posee un aroma fuerte, como la uva

quebranta.

Pisco puro aromático.- Se produce a partir de una sola variedad de

uva pisquera con aroma sobresaliente, por ejemplo la uva Italia.

Pisco mosto verde.- Es el pisco obtenido de la destilación de mostos

frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida, por eso se

denomina “verde”.

Pisco acholado. Es producto de una mezcla de uvas pisqueras, mostos

o piscos.

II.3. Control de calidad del pisco

El pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de

vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus

características organolépticas, físicas y químicas antes de su envasado y

comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes

alcohólicos y mejorar las propiedades del producto final. (Reglamentos de la

denominación de origen, 1999.)

Además se debe tener las siguientes consideraciones:

Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la

elaboración de pisco así como la instalación o área de proceso deben

cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad

competente para asegurar la calidad del producto.

El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños

causados por agentes contaminantes y artificiales o elementos

extraños que no sean propios de la materia prima utilizada.

El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con

maceración parcial o completa con orujos de uvas pisqueras,

controlando la temperatura y proceso de degradación de los azucares

del mosto.

I. MATERIALES Y MÉTODOS.

a. Materiales

Baldes

Ollas

Coladores

Tinas

pipeta de 50ml

bagueta

probeta de 100ml

micro pipeta

mangueras

vasos precipitados de 600ml y 50ml

alcoholímetro

jarras medidoras

termómetro

b. Insumos.

Azúcar

Levadura

Ácido cítrico

c. Equipos.

Balanza

Brixometro

Termómetro

Bureta

Potenciómetro

d. Materia prima

Uva.

I.1. Metodología de operación.

a) Recepción. La uva se recepcionó en envases de tina limpios y

desinfectados con agua potable a la que se ha añadido el desinfectante

indicado y cantidad requerida.

b) Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado

o presente golpes o magulladuras.

c) Pesado. Se pesa la cantidad de uva que se va a utilizar p la elaboración

del vino para poder sacar la merma. 

a) Elaboración: Pisar la uva o aplastar la uva y preparar el mosto como el

hollejo y las pepitas a la cuba de fermentación primaria. La cuba de

fermentación se puede cubrir con un tela para evitar que le entre polvo al

mosto, pero es necesario que tenga una buena aireación.

b) Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona

una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al

mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una

proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

c) Pasteurizado. En una olla se realiza la pasteurización a una temperatura

de 62 °C por 5 min.

d) Enfriado. Se enfría el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura

de 27ºC luego añadir la levadura que se ha preparado en un vaso

(activación); azúcar, y metabisulfito.

e)  Fermentación: para llevar a la fermentación se coloca en un balde

previo tratamiento térmico en el cual se coloca el zumo con dos

mangueras en el cual uno es instalada a un envase con agua mineral y otro

en es libre para poder medir sus propiedades químicas. este paso se

coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla

se deja fermentar en balde, entre 3 y 7 días como mínimo, a

una temperatura de 30ºC. La fermentación se interrumpe cuando alcanza

el alcohol requerido ya no hay producción de gas.

f) Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el líquido se

trasiega a otro depósito separándolo de la materia sólida.  

g) Fermentación láctica. En el segundo depósito finalizado la fermentación,

en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el

ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuosa, el láctico, que

confiere al finura suave.

h) Trasiego. Concluida las fermentaciones, el vino se somete a diversos

trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

i) Destilación: Una vez los °Brix bajen a uno o cero grados Llenar las tres

cuartas partes del alambique No filtrado ni cernido, se obtiene mayor

aroma Llama Baja No se utilizó la rectificadora, solo en dos repeticiones

del testigo. Controlar temperatura, tiempo y grado alcohólico

Refrigerante, agua a temperatura ambiente 18 + 2ºC

j) Almacenamiento. Luego se pasa por enfriar pasa a los tanques de

almacenamiento.

k) Control de calidad. Los controles de calidad se realizan con análisis

físico-químicas.

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE PISCO

FUENTE: Elaboración propia (2014).

A TEMPERATURA DEL AMBIENTE

pH= 3.32

°Brix = 22.5

CON AGUA MÁS A HIPOCLORITO DE

SODIO

3.970Kg. DE UVA

UVA

DESTILACION

TRASIEDGOS

FERMENTACION

DESPALILLADO

ESTRUIDO

LAVADO

PESADO

RECEPCION

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

II.1. Resultados

CUADRO Nº 2: Reporte de las propiedades del vino en diferentes días

Fecha pH °Brix

10/10/2014 3.32 22.5

13/10/2014 3.35 15

14/10/2014 3.34 13

15/10/2014 3.37 12

16/10/2014 3.35 11

17/10/2014 3.36 10

20/10/2014 3.50 7

21/10/2014 3.11 7

FUENTE: Elaboración propia (2014).

II.2. Discusiones.

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos

de ‘Uvas Pisqueras’ recientemente fermentados, utilizando métodos que

mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de

producción reconocidas” (INDECOPI, 2006).

El pisco, es el destilado de vino y debe tener un reposo mínimo de tres (03)

meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que

no altere sus características organolépticas, físicas y químicas antes de su

envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los

componentes alcohólicos y mejorar las propiedades del producto final.

(Reglamentos de la denominación de origen, 1999.)

III. CONCLUSIONES.

Para la obtención de piscos de excelente calidad es necesario controlar diversos

parámetros tales como la temperatura de fermentación que no debe sobrepasar los

30 °c, el pH, la densidad del mosto, además para la elaboración utilizar materia

prima excelentes condiciones de calidad. si es necesario elaborar con variedades

uvas para vino y hacer la correcta destilación.

IV. BIBLIOGRAFIA

Conapisco [en línea]. <http://www.conapisco.org.pe>.

INDECOPI. Norma Técnica Peruana NTP 211.001. Bebidas alcohólicas.

Pisco. Requisitos. Lima, 2006.

Schuler, Johnny. Pasión por el pisco. Lima: Quebecor World Perú S.A.,

2004