ELABORACION DE PURE DE FRUTAS

1. OBJETIVO. Elaborar pure de frutas, estableciendo parmetros que permitan garantizar estos productos en el mercado destinado a complementar la alimentacin de bebes hasta dos aos 2. FUNDAMENTO TEORICO.Introduccin La desnutricin es un sndrome conocido desde hace muchos aos que proviene de un desequilibrio entre el aporte de nutrientes a los tejidos, ya sea por una dieta inapropiada o por una utilizacin defectuosa por parte del organismo. A nivel mundial existen 480 millones de personas que sufren desnutricin crnica, aproximadamente el 10.5% de la poblacin mundial. En Amrica Latina, ms del 50% de los nios menores de 6 aos sufren de desnutricin. Bolivia con una poblacin cercana a los 8 millones de habitantes, sufre desnutricin en un 46.5% de poblacin infantil.. En Santa Cruz de la Sierra, el 15.3% corresponde a nios menores de 5 aos, de los cuales el 32% sufre de desnutricin en sus diferentes grados. Marco terico Desnutricin primaria: es el sndrome clnico debido a un balance negativo de nutrientes por carencia alimenticia, fundamentalmente acompaada por carencia de estimulacin neuropsicoafectiva y que afecta a lactantes y a nios de estratos sociales con graves carencias socio-econmicas-culturales. La desnutricin se manifiesta por prdida y/o falta de progreso de peso, con peso inferior a lo normal y finalmente consumo de las propias reservas grasas y autofagia protenica. Es una regla sin excepcin que la desnutricin afecta principalmente al nio menor de 6 aos por su rpido crecimiento, ya que tiene requerimientos nutritivos que son ms elevados, especficos y difciles de satisfacer. Por otra parte, ellos dependen de terceras personas para su alimentacin, las que a veces no tienen los recursos necesarios. Antecedentes A nivel mundial existen 840 millones de personas que sufren desnutricin crnica.- El informe estadstico de la Infancia 2000 informa que en los ltimos 20 aos aument a 1200 millones, es decir, una de cada 5 personas, incluidos unos 600 millones de nios, viven en la pobreza. - En Amrica Latina, casi el 40 % de las familias vive en la extrema pobreza

crtica, aproximadamente 60 millones de nios pertenecen a esas familias y el 20% de las familias vive en un estado de pobreza absoluta.

- En la actualidad, en Amrica Latina, ms del 50 % de los nios menores de 6 aos presentan algn grado de desnutricin. Ahora, el 41% de estos nios sufren retardo de crecimiento. Segn la UNICEF, la mortalidad infantil en los nios menores de 5 aos en Bolivia alcanza el puesto Nro. 57 a nivel mundial y, en Amrica Latina, el 2do. despus de Hait, que ocupa el primer lugar. Introduccin de los nuevos alimentos.-

Las pautas de alimentacin del beb se debe de adaptar a la capacidad digestiva y al estado de desarrollo fisiolgico y neuromotor, haciendo paulatina la introduccin de nuevos alimentos. La capacidad gstrica del recin nacido es de 10 a 20 mililitros (ml) y aumenta durante el transcurso de su primer ao hasta los 200 ml, lo que va a permitir que el nio haga comidas ms abundantes y menos frecuentes. Los cereales. Se pueden empezar a introducir en la alimentacin del beb a partir de los 4-6 meses, pero nunca antes de los cuatro. Al principo, se deben escoger loscereales sin gluten (arroz y maz) para evitar sensibilizaciones e intolerancias a esta protena (trigo, avena, centeno y cebada contienen gluten). A partir de los 7-8 meses, siguiendo las recomendaciones de su pediatra, se pueden mezclar. Los cereales constituyen una fuente de energa y aportan protenas, minerales, vitaminas (tiamina, especialmente), cidos grasos esenciales e hidratos de carbono de absorcin lenta a la dieta del beb, por lo que permiten un mayor distanciamiento entre las tomas. Para preparar las papillas se puede usar la leche habitual y aadir el cereal necesario, manteniendo as el aporte mnimo de 500 centmetros cbicos de leche diarios. Son menos recomendables los preparados que contienen de origen cereales y leche, y se preparan con agua, ya que es ms difcil calcular la cantidad de leche usada. Las frutas. A partir de los 4-6 meses, es recomendable la introduccin de las papillas de frutas en la dieta del beb por su aporte vitamnico. Nunca deben sustituir a una toma de leche, sino complementarla. Para su preparacin, se deben emplear frutas variadas (naranja, manzana y pera) al principio, y despus ir introduciendo una a una, el pltano, la uva o la ciruela, para educar el gusto. Otras como el melocotn y la fresa, deben evitarse por ser ms alergnicas y retrasarse hasta que el beb cumple un ao. Aunque primero suelen introducirse los cereales, y despus las frutas, puede hacerse al revs, primero la fruta y despus los cereales. Nunca deben endulzarse las papillas con azcar y es importante no aadir galletas hasta despus de los 7 meses, ya que stas contienen gluten.

Papillas saladas A partir de los 6 meses, es posible ofrecer al beb su primera primera papilla salada, que consistir en un pur de verduras con pollo. Se inicia con 60-70 gramos de pollo para ir aumentando en los siguientes das hasta los 100-120 gramos.

3. MATERIAL Y EQUIPO.- Paila de acero inoxidable - 1 Paleta de madera de unos 30 cm a 40 cm de largo - 2 ollas adicionales medianas de acero inoxidable. - 1 hornilla - Pasa-pur o extractor de pulpa con tamiz de apertura de 1mm - Termometro de 0 100 C - Refractmetro para la medicin de los grados Brix (0-32) - Balanza de presicion - 2 pipetas de 50 ml y 2 vasos de precipitados de 250 ml - 1 coladera casera - Autoclave - Frascos de vidrio - Fruta. 4. PROCESO.FRUTAS HARINAS

TAMIZADO Y PESADO

SELECCIN LAVADO PELADO DESHUESAD O HIDRLISIS ENZIMATICA DE ALMIDONES GELATINIZACION (T=60-65C; t=5-7MIN) HIDRLISIS CON ALFA-AMILASA (T= 70C, t=3.5 MIN; 28-30BRIZ

ESCALDADO A UNA T= 87C POR UN TIEMPO DE 3.5 4 MIN CON AC. CITRICO AL 0.1% LA RELACION AGUA FRUTA=8:3

HOMOGEINIZAC ION

PASTEURIZACION A T=80C POR 5 MINUTOS

ENVASADO

5. CALCULOS.CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS: a) PAPAYA: Volumen de titulacin PH Acidez y Acido citrico Acidez en Acido Malico 1.4 (ml) 5

Indice de Madurez

AT= Azucares Totales = Brix * 10.6 Indice de Thiaut AC= Acidez g/l de acido malico

Indice de Refraccion Indice de Iodo-Ioduro Dureza de la pulpa b) UVA: Volumen de titulacin PH Acidez y Acido citrico Acidez en Acido Malico

7.5Brix Media

9.5 (ml) 5

Indice de Madurez

Indice de Thiaut

AT= Azucares Totales = Brix * 10.6 AC= Acidez g/l de acido malico

Indice de Refraccion Indice de Iodo-Ioduro Dureza de la pulpa c) DURAZNO: Volumen de titulacin PH Acidez y Acido citrico Acidez en Acido Malico

10Brix Media

14.8 (ml) 4

Indice de Madurez

AT= Azucares Totales = Brix * 10.6 Indice de Thiaut AC= Acidez g/l de acido malico

Indice de Refraccion Indice de Iodo-Ioduro Dureza de la pulpa DATOS ADICIONALES PARA CALCULOS.-

16Brix Media

1348.8 g 1243.78 g 717.4 g 1538.8 g

Tiempo de escaldado 4 min 3 min 3 min 5 min

6. CUESTIONARIO.6.1. Elabore el cursograma analtico para el pure de frutas

CURSOGRAMA ANALTICODiagram Operador / Material / Equipo a#1 Objeto: ELABORACION DE PURE DE FRUTAS RESUMEN Propue Economa sto Hoja 1 de 1

ACTIVIDAD

Act ual

Operacin Actividad: Inspeccin Transporte Mtodo: Espera Almacenamiento Compuesto por: Univ: Encinas Riveros Juan Alfredo Tiempo (min.) Distancia (m)

SMBOLO Cantidad (Kg.) DESCRIPCIN Tiempo (min.) Distancia (m) OBSERVACIONES

LIMPIEZA TRITURACION

COCCION TAMIZADO MEZCLA HOMOGEINIZACION PASTEURIZACION

ENVASADO EN CALIENTE

6.2. Elaborar el cuadro de frutas que se pueden usar para los pures.

6.3. Cuadro de composicin nutricional de las materias primas usadas en el proceso. El platano:Valor nutricional en 100 gr de alimento comestible:NutrienteAgua (g)

Contenido 75.7

Protenas (g) Lpidos (g)

1.1 0.2 Total (g) 22.2 0.6 85.0vitamina A (UI) vitamina B1 (mg) vitamina B2 (mg)

Carbohidratos Fibras vegetales (g) Caloras (kcal)

190.0 0.05 0.06 0.32 10.0 0.6 0.2 500.0 150.0 6.4 1.0 420.0 8.0 31.0 0.7 28.0 12.0

Vitaminas

vitamina B6 (mg) vitamina C (mg)

cido nicotnico (mg)cido pantotnico (mg)

cido mlico (mg)Otros componentes orgnicos

cido ctrico (mg) cido oxlico (mg)Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Sales minerales Magnesio (mg) Hierro (mg) Fsforo (mg) Azufre (mg)

Papaya: Tamao de la porcin 1/2 papaya (140g) Cantidad por porcin 70 Caloras Porcentaje del Valor Diario Grasa Total 0g 0%

Grasa Saturada 0g Colesterol 0mg Sodio 10 mg

0% 0% 0%

Carbohidrato Total 19g 6% Fibra Alimenticia 2g Azcares 9g Protena 0g Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro 10% n/a (no aplica) n/a (no aplica) 8% 150% 4% 2%

Durazno: Por cada 100 grs Valor energtico Glcidos Protenas Lpidos Dietaria Sodio Calcio Hierro Fsforo Potasio Magnesio Vitamina A La manzana: Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g:

60,0 kcal 13,10 g 0,70 g 0,30 g 1,6 11,5 mg 18,0 mg 0,2 mg 12,0 mg 160,0 mg 8,1 mg 108,0 ER

Agua 84 g. Caloras 59 kcal. Carbohidratos 15 g. Protenas 0.19 g.

Fibras 2.7 g. Lpidos 0,4 g. Potasio 115 mg. Calcio 7 mg. Fsforo 7 mg. Magnesio 5 mg. Azufre 5 mg. Hierro 0,18 mg. Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg. Vitamina A 53 U.I. Vitamina E 0,4 mg.

6.4. Explique la hidrlisis del almidon. El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. 6.5. Elabore el layout de la planta

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Concluimos que con la elaboracin de pures de frutas aportamos una perspectiva futura de desarrollo al departamento de La Paz y sobre todo a nuestro pas, para combatir la desnutricin en menores de edad.

Se elaboro un pure de frutas mix con el objetivo de ofrecer nuevos sabores y adems aportar una combinacin de las propiedades que ofrece cada fruta mezclada para el proceso. Como en cualquier laboratorio es imprescindible tomar cuidado en la manipulacin de alimentos para asi poder garantizar el consumo de el mismo.