ELABORACIÓN DE QUESO DE CABEZA DE CERDO

7/24/2019 ELABORACIN DE QUESO DE CABEZA DE CERDO

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UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

TECNOLOGA V

PROYECTO DE FIN DE CICLO

ELABORACIN DE QUESO DE CABEZA DE CERDO

INTEGRANTES

Edgar Medina Y.

Cristian Merchn V.

Darwin Morocho C.

PROFESOR

ING. FELIPE REYES B.

NOVENO CICLO

LOJA ECUADOR

ELABORACION DE QUESO DE CABEZA DE CERDO.

RESUMEN

En el laboratorio de tecnologa de alimentos de la Universidad TcnicaParticlar de !o"a se llevo a cabo la elaboraci#n de n $rodcto crnico%&eso de cabe'a de cerdo( &e tiene como $rinci$al com$onente lacarne $roveniente de la cabe'a de cerdo) el $rodcto se lo e*ect#a$licando n $roceso tecnol#gico a nivel de laboratorio &e consta de nmasa"eado con sal crante $ara la e+tracci#n de las $rotenasmio,brilares) la adici#n de condimentos - aditivos $ermitidos) $rensado- cocci#n de la me'cla crnica) la misma &e *e sometida a nen*riamiento - $osteriormente na evalaci#n sensorial sencilla


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%em$rica( la cal nos a-da a obtener resltados $ara ver la *actibilidadde $oder introdcir n $rodcto nevo $ara nestro mercado.

INTRODUCCIN

ctalmente en la cidad de !o"a a nivel indstrial es na cidad &e notiene variedad de estas. Por ende los $rodctos de consmo se redcena lo &e las em$resas del $as - del e+tran"ero introd'can a nestromercado limitando la variedad de $rodctos &e en otros lados se$eden obtener.

/estro $ro-ecto %&eso de cabe'a de cerdo( &e en nestro medio esn $rodcto &e no es conocido gracias a &e en nestra cidad no es$rodcido - tam$oco es encontrado en los s$ermercados) nos nace laidea de ver &e tan rentable es la elaboraci#n de n $rodcto nevo

$ara nestro mercado) - ver &e tilidad indstrial se le $ede dar a lacarne de la cabe'a de cerdo -a &e solo se la tili'a $ara la elaboraci#nartesanal de relleno $ara tamales.

El &eso de cerdo es n $rodcto crnico) crado - troceado &e en selaboraci#n se em$ela como ingrediente $rinci$al las $artes carnosas -grasa de la cabe'a de cerdo) $icada en tro'os ,nos) sa'onadas cones$ecies) condimentos) adicionando aditivos alimentarios $ara elcrado) este $rodcto debe ser moldeado o embtido) cocido) este$rodcto re&iere de re*rigeraci#n [1].

!a elaboraci#n del $rodcto se lleva a cabo) $rimero $or la e+tracci#n delas $artes de crnicas de la cabe'a de cerdo mediante n $roceso decocinado $ara &e este a-de a la *cil e+tracci#n de la carne)segidamente $rocedimos a reali'ar n masa"eado con sal crante $araa-dar a la e+tracci#n de las $rotenas mio,brilares las cales a-darana na me"or emlsi#n - liga'#n la me'cla crnica []. Procrando &e latem$eratra no $ase de 01C) caso contrario generara nadesnatrali'aci#n de las $rotenas [!]. l obtener la me'cla crnica) leagregamos los condimentos - $rocedimos a embtirla) $rocrando no

introdcir con aire - no generar n ambiente de $roli*eraci#n bacterianaaer#bica. !a me'cla embtida la colocamos en n molde a $resi#n - lallevamos a cocci#n en aga a ebllici#n $or a$ro+imadamente 2 horas ohasta &e la tem$eratra llege a 321C en el $nto isomtrico)tem$eratra en la cal es o$tima $ara &e e+ista na eliminaci#n demicroorganismos $at#genos - se a$to $ara el consmo ["].


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El ob"etivo de este $ro-ecto es elaborar - evalar el rendimiento) elcosto $or 4ilogramo - las caractersticas organol$ticas del &eso decabe'a.

JUSTIFICACIN

!a carne de la cabe'a de cerdo es n corte &e tiene comoconstit-ente ma-oritario te"ido #seo) s carne es de di*cil e+tracci#n) -s a$ariencia es desagradable. Estas caractersticas $rodcen en estecorte n ba"o valor comercial.

En nestra localidad el 5nico so &e se le da a la carne de cabe'a decerdo es $ara la elaboraci#n de relleno de tamales %artesanalmente()siendo esta la ra'#n $or la &e en este $ro-ecto se trata de dar otro soa este ti$o de carne) se evalar el costo de n $rodcto %&eso de

cabe'a de cerdo( &e es elaborado con esta carne - se determinar sviabilidad comercial.

El &eso de cerdo es n $rodcto &e esta normali'ado ba"o la /TE67/E/ 890:. /o es conocido en el mercado local. Y la introdcci#n de otro$rodcto crnico en $ercha de las tiendas es el ob"etivo de todaindstria crnica.

MATERIALES# REACTIVOS Y MTODOS

- ;e*rigerador-

Cocina 7ndstrial- Molde $ara $rensar-


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F+*,$-

C/LCULO

C*0% (% )%2(% C%*('

>2?

C*0% ,3* (%)%*('

8>?

NC- 2@ gABg.$rodcto

NNO 82:$$m

A24)* 2 gABg.$rodcto

P'-56'&67' T*589

3 gABgProd

C'0(5,%07' @. ?

S'*7' (%:'7&5'

8.: ?

PROCEDIMIENTO

Tomar na cabe'a *resca) - retirarle las $artes &e innecesarias%trom$a) sesos(

Cocer la cabe'a $or n $eriodo corto de tiem$o a tem$eratra deebllici#n $or a$ro+imadamente 2@ mintos o hasta &e la carneest lista $ara des$renderla *cilmente del heso.

;etirar la carne - $icarla en tro'os de 2 + 2 cm. Y masa"earla consal crante $or 0: mintos a$ro+imadamente $ara la e+tracci#nde las $rotenas mio,brilares e hielo $ara mantener latem$eratra a 01C


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Masa"eado

Cabe'a de Cerdo %@@@g(

Carne de Cabe'a %2. g(

Cocido Heso Cocido%= 2:[email protected] g(

=esos) grasa) te"ido conectivo - Jesos%C:@g(

Jal Crante %::)9 g() Protena de Jo-a %2: g() Condimentos %2: g() hielo %8@@

blandamiento - !im$ie'a

Carne magra de cerdo%D 0:@g(

Pasado el tiem$o de masa"eado incor$orar el resto de losingredientes - me'clar $or 8 minto.

;etirar la me'cla crnica - embtir) $rocrando la noincor$oraci#n de aire en la *nda de embtido.

Prensar - cocer la me'cla $or a$ro+imadamente dos horas o hasta&e la tem$eratra en el $nto isomtrico este a 321C.

En*riar en aga con hielo.

;eali'ar $rebas organol$ticas.

BALANCE DE MATERIA


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RENDIMIENTO EN LAS DIFERENTES OPERACIONES

R%0(5,5%07' ;A-0(,5%07' < -5,:5%2=> %Peso ?R%0(5,5%07' ;,&?%('=> %Peso GA %Peso D F Peso < F Peso E((K8@@ )0> ?R%0(5,%07' ;E,$75('=> %Peso IAPeso G(K8@@ )> ?R%0(5,5%07' ;C')5('=> %Peso IAPeso G(K8@@ 0)?R%0(5,5%07' ;E06*5('=> %Peso =APeso I(K8@@ >0.?R%0(5,5%07' 7'7- (%- :*')%&'L%Peso =A%Peso F Peso D(( K8@@ 2)>> ?

RESULTADOS

;EJUME/ CJT TT! DEG@CIF @)88>3TOTAL 83)2083. D% :*'($)7' '7%05(' #@" 3C'&7' :'* 83. )3> OABg.Pv$ 3): O

DISCUSIN DE RESULTADOS.

El rendimiento ,nal del $rodcto no *e satis*actorio -a &eobtvimos el 2)>> ?. n adicionndole 8>? de carne magra.

El color - olor del $rodcto no *e agradable $esto &e se sonitrato de sodio en lgar de nitrito sodio - no hbo el s,cientetiem$o de re$oso $ara &e se d la reacci#n de /itrato a nitrito.

El masa"eado es n ben $roceso $ara e+traer las $rotenasmio*ribrilares en es$ecial la %miosina() la cal nos a-da a tenerna me"or liga'#n del $rodcto.


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El $recio de nestro $rodcto es de 3): OABg. Por lo &e $odemosdecir &e este n $rodcto caro) de acerdo a la calidad materia$rima tili'ada.

CONCLUSIONES

El masa"eado es n ben $roceso $ara reali'ar este $rodcto-a &e con la e+tracci#n de las $rotenas %miosina() se lograna me"or liga'#n del $rodcto ,nal.

!a $rotena de so"a "ega n $a$el m- im$ortante en la*ormlaci#n) a-dndonos a *ormar na emlsi#n estable.

RECOMENDACIONES

Cocinar $or n tiem$o mnimo antes de la e+tracci#n de la

carne $ara evitar la desnatrali'aci#n de las $rotenasmio,brilares.

Jstitir la gelatina natral $or gelatina obtenida decolgeno.

BIBLIOGRAFIA>

8Q Carne - $rodctos crnicos Heso de Cerdo /TE /orma 7/E/ 890:2Q ;estre$o D.) rango C.) m'&ita .) ;estre$o ;.R 7ndstria decarnesR Medelln %Colombia() Ma-o) 2@@8

9Q Sarriss P.D) Ciencia de la carne.Editorial C;7


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