PRACTICA 8

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

I. OBJETIVO.

- Otorgar al alumno los principios básicos de los procesos de elaboración de queso

con cultivos lácticos.

- Aprovechar íntegramente la leche, y dar un período de conservación mayor y valor

agregado, que mejore su comercialización.

- Determinar parámetros que conlleven a la obtención de quesos del tipo mantecoso.

Diagrama de flujo para le elaboración de Queso Mantecoso.

Materia Prima

3 cm. de arista.

33oC x 45 minutos

30oC x 10 minutos

Adición de Cl2Ca 10% y cuajo 2%

Adición de cultivo R704 1gr/100Lt.

30oC

Densidad, pH, Acidez y sólidos totales

Cortado y agitado

Pre-maduración

Pasteurización

Coagulación

Enfriamiento

Recepción y Análisis

Desuerado total

2%

Amasado

Salado

Molienda

Boleado y pesado

Prensado

Corte de la cuajada

Lavado

Maduración de la cuajada

Embalaje y acondicionamiento

Moldeado