UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIASALIMENTARIAS Y ACUICULTURAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIAING:GUSTAVO CASTROCURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS Y DERIVADOSALUMNOS: - CAPCHA EULOGIO CRISTINA - CUYUBAMBA LIMAS HELEN - GOMEZ CARHUAPOMA SARA- CONDORI BARDALES VICTOR 1PARTE EXPERIMENTAL:2DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO FRUTADOPRODUCTO :QUESO TIPO CREMA METODO :ENSAYO LABORATORIOLINEA :LACTEO FECHA :17 de Noviembre del 2 00!AUTOR :"USTA#O CASTRO MORALES FIG. N : LECHE1RECEPCION T = 5CLP2 INCREMENTO SOLIDOS T= 30CN3ESTANDARIZACION T= 60C PASTEURIZACION T = !0C"15#.5 ENFRIADO T = 3.5CC16SIEMBRA T = 3C$FERMENTACION T = 3C"2%.&CORTADO T = 3C! COCCION T = D'#(' 3C %)#*)60CHL+25,- '. !0/0.10ENFRIADO T = $C.111DESUERADO T = $CS1+2,- #1'23+1"3435. I.060)5-12 SALADO T = 5C132DESUERADOT = 5C"12%E1 #1'23+50,ES-1AMASADO7EN4ASADO T = 5C15ALMACENADO T = 5C"1#'/).)LEYENDALP:Le$%e e& 'olvo()L:A*+, %el,d,(C1:C+l-ivo i&i$i,dor(N:Crem, de le$%e(S1:S,l(E1:E&v,.e. de 'l,.-i$oDiagrama de flujo de elaboracin de queso tipo cremaMateria prima:Leche en polvo: 5 bolsas de leche en polvo (120g/bolsa)Crema: bolsa grande Cultivo: 200mlAgua helada: 1 litroMateriale:a!o de medio metro de tocu"o#DESCRIPCI!N DE OPERACIONES"#$ Re%ep%i&'$e veri%ca la buena calidad de la leche& antes 'ue la leche se encuentre por lomenos a 5(C durante su transporte " almacenamiento& se determina la acide)titulable& prueba de alcohol " se determina la densidad#(# ) I'%reme't* +el E,tra%t* Se%* -(../0l1$e reali)a me)clando la cantidad de la leche en polvo calculada para elevar ele*tracto seco hasta el 1+, con la leche -resca& en -orma manual con la a"udade un batidor de acero ino*idable a la temperatura de .0(C# ara determinar lacantidad de leche en polvo entera a adicionar se deben reali)ar los c/lculos en-unci0n de la composici0n tanto de la leche en polvo como de la leche -resca#1ue para nuestro ensa"o de laboratorio consideraremos adicionar alrededor de(.. /# +e le%2e e' p*l3* para " litr* +e le%2e re%*'tit4i+a# 5#$ Eta'+ari6a%i&'#2l contenido graso de la leche al 1+, de e*tracto seco se a3usta adicionandocremaal.0,por lomenosdecontenidograso& logrando'ue nuestraleche-resca tenga 11#5, de contenido graso& " reali)ando la me)cla a los 40(C con laa"udadeunalicuadorasemiindustrial avelocidadaltapor 5minitos# aradeterminar la cantidad de crema a me)clar es necesario reali)ar un balance demateriadelaleche-resca"lacrema'uenospermitaobtener unalecheestandari)ada al 11#5, de contenido graso#ara nuestro ensa"o de laboratorio consideraremos adicionar .00ml de cremade leche al .0, por cada litro de leche -resca con 1+, de 2$#7# ) Pate4ri6a%i&' -8.9C0":12sta operaci0n se reali)a en un tan'ue de acero ino*idable& en ba!o mar5a apresi0n atmos-6rica " como -uente de energ5a una cocina a gas propano#$e eleva la temperatura de 57C hasta los +07C " se sostiene a esta temperaturapor un lapso de 15 segundos#:#$ E';ria+* -759C13$ereali)aenunba!omar5ainversaconaguaatemperaturaambiente& eltan'ue'uecontienelalechepasteuri)adaessumergidoenuntan'uedeldoble de capacidad conteniendo agua a temperatura ambiental#8anualmente se reali)a un movimiento en la leche para -avorecer el en-riadounave)a los 25minutos#2n elen-riadola leche'ueesta a+27C se en-r5ahasta los 9.7C de temperatura#