Presentacin de PowerPoint

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL.Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.Departamento de Ingeniera.INGENIERA DE ALIMENTOS.ELABORACIN DE UN POSTRE TIPO PUDN CON HARINA DE AMARANTO, ADICIONADO CON ALOE VERAPRESENTA

ASESOR:MarcosMxico D. F., 16 de Diciembre del 2015.

Hernndez Rodrguez JenniferMartnez Cruz UlisesGonzlez Daz Juan CarlosGonzlez Ramrez FernandoSantez Villa RobertoMarn Garca EstebanMartnez Cruz Ulises

Este trabajo se realizar en Plantas Piloto en el Departamento de Ingeniera Bioqumica de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional. 2IntroduccinLECHE.La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto. (NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). 4

Composicin QUIMICA de la leche.5Tabla 1.1.2.- Principales componentes de leche de vaca*ComponenteCantidad aproximada (g)Agua87.8Protenas3.2Grasas3.9Acido graso saturado2.4Acido graso monosaturado1.3Acido graso polinsaturado0.1Colesterol0.014Hidratos de carbono (Lactosa principalmente)4.8Kcal66Calcio0.115Fosforo0.092Retinol0.052Caroteno0.021Vitamina B120.00617Vitamina B10.0004 *Por cada 100g de leche(un vaso de 250 ml aproximadamente)FUENTE: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura(FAO, 2009)Budn o Pudn.Budn.Tambin conocido como pudn, es un postre caracterstico de la cocina inglesa y estadounidense principalmente. Se define como un tipo de pastel dulce o salado, que se elabora con diversos ingredientes mezclados con huevo o leche, al cual pueden adicionarse algunas frutas (Acosta, 2002).

Pastel o panqu.Producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cerealeso leguminosas, azcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo y leche, crema batida,frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos (NOM-247-SSA1-2008).6TIPOS DE PUDIN.De acuerdo a Gisslen. W., 2005 la principal clasificacin de pudin es en base al mtodo de coccin, los cuales son:

PUDIN EN ESTUFALa mayora de los postres en esta categora son espesados con almidn, por lo que deben ser hervidos para cocinar o gelatinizar el almidn. Los dos primeros tipos de pudn de la siguiente lista son de este tipo. El tercer tipo se une con gelatina, ya sea calentando o cocinando ya que es necesario disolver la gelatina .Este pudin solamente necesita ser calentado suavemente en lugar de a fuego lento o hervido.7TIPOS DE PUDINPUDIN EN ESTUFAPudn de Maicena o con manjar blanco:El Pudn de maicena consta de leche, azcar y condimentos, se espesa con almidn de maz (o, a veces otra almidn). Si se utiliza lo suficiente de maicena, la mezcla caliente se puede verter en moldes.

Aloe veraCaractersticas.El Aloe Vera es una planta proveniente de la familia Xanthorrhoeaceae, es conocida tambin como sbila, aloe de Barbados y/o aloe de Curazao.El Aloe Vera, es una planta perenne con hojas sumamente gruesas. Esta caracterstica de las hojas tan gruesas hace que el aloe vera tenga una mayor capacidad de absorcin de agua, comparado con otras plantas.

Composicin. Composicin qumica principal de la sbilaComponente qumicoPorcentaje aproximadoVitaminascarotenos y betacarotenosb12 (cianobaiamina)1-2%b1 (timina)c (ac. abscorbico)b2 (riboflavina)e (tocoferol)b3 (niacina)colinab6 (piridoxina)b9 (acido flico)Mineralesca, mg, p, fe, cu, zn, cr0.05-1%Aminocidoslisinafenilalanina6-8%argininametioninatriptfanoglutaminahistidinaglicinaleucinaserinaProtenalecitina3-5%Enzimaslipasa, catalasa, celulasa0.5- 1%Monosacridos y Polisacridosglucosa, manosa, galactosa, xilosa, arabinosa< 1 %Antraquinonasalona, emodina, aceite tereo, acido cinmico, aceite crisofnico11-14%Lignina1-2 %Saponinas3-4 %Agua58-62%Fuente: Bustamante, 2003.Centro de Investigaciones Tecnolgicas (CITEC) e Instituto Nacional de Ecologa,2007reas de uso.Industria cosmticaIndustria del cuidado personalIndustria alimenticiaIndustria farmacutica

Aplicaciones en la industria alimenticia.Suplementos alimenticiosJugos saborizadosBebidas deportivas, dietticas, energizantes y neutraceticasGalletasSalchichasSopasYogurtGelatinas

Amaranto.Se considera un pseudocereal ya que los cereales verdaderos son gramneos con unas caractersticas muy definidas. Las gramneas ms conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales. Los pseudocereales por el contrario son plantas diferentes a las gramneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramneas.La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego Amarantn, de a (sin) y marainein (marchitar, palidecer).13

Composicin qumica de amaranto14Tabla 1.5.2 Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base secaComponentesCantidad aproximada (g)Protena 15-18Hidratos de carbono 71.8Lpidos 6-8Fibra 3-5Cenizas 3 -3.3 Kilocaloras 391Calcio (mg)0.13 - 0.164 Fosforo (mg) 0.53Potasio (mg)0.8Vitamina c (mg)0.0015Fuente: Nieto, C. 1990. INIAP, EE. Santa Catalina. Quito, Ecuador.Composicin qumica de amarantoTabla 1.5.2.1.- Aminocidos esenciales presentes en el amarantoAminocido EsencialA. hypochondriacusPatrn FAO/OMSIsoleucina250250Leucina*388440Lisina401340Metionina*131220Fenilalanina328380Treonina*268250Triptofano8460Valina304310* = Reportados como limitantesFuente: FAO, Antecedentes.Nombre del artculo.Bibliografa.Desarrollo y evaluacin de un pudin nutricional para nios en edad escolar.Del Valle T. Marco J. (2003). Desarrollo y evaluacin de un pudn nutricional instantneo para nios en edad escolar. Honduras.Botanas de amaranto.Feria de las ciencias UNAM.16Justificacin.17

Justificacin.En Mxico se ha visto en aumento los problemas de salud relacionados con la alimentacin, por lo que se le ha dado mayor inters al consumo de alimentos funcionales, los cuales coadyuven en una mejora a la salud, contribuyendo con efectos positivos en funciones inmunitarias, aporte energtico, entre otros. El propsito del presente trabajo es la elaboracin de un alimento funcional con el aspecto de un postre tipo pudin a base de leche y los productos naturales antes mencionados (amaranto y aloe vera), los cuales sern adquiridos en base a un criterio especfico de seleccin. Y debido al alto contenido de aminocidos, vitaminas, glucsidos y protenas que ofrecen, aportan as, nutrientes necesarios para la salud del consumidor.

Objetivo general.Desarrollar un alimento funcional en presentacin de postre tipo pudn, enriquecido con amaranto y adicionado con aloe vera, con beneficios a la salud.

Objetivos EspecficosDesarrollar la Formulacin de postre con base lctea, en presentacin de pudin, mediante los procedimientos establecidos e investigados.Conocer la aceptacin de los postre tipo pudin mediante un anlisis sensorial (Prueba hednica)Determinacin de la vida til de anaquel de pudnMateriales y equipo.Materia prima.Leche entera.Harina de amaranto.Sbila en polvo.Huevo.Azcar.Sal.Material.Material propio de laboratorio para pruebas de anlisis.Cacerolas.Cucharas.Equipo.Estufa

21FORMULACINMATERIA PRIMAg por formulacin baseg por cada 5000 gLeche 5161509.80Crema8042352.48Azcar240702.23Maicena85.05248.85Sal7.0820.71Mantequilla56.7165.90vainilla1ml/kg de pudn15 mlINFORMACIN NUTRIMENTAL DE PRODUCTO BASE

Contenido nutrimentalPor cada 100gPor cada 5000gContenido energtico120 kcal6023.22 kcalProtenas3.07g153.86gGrasas14.19g709.64gCarbohidratos7.56g378.327gCONTENIDO NUTRIMENTALFORMULACIN 1(50/50) (%maicena/%amaranto)FORMULACIN 2(60/40)FORMULACIN 3(70/30)Contenido energtico75.34 kcal83.8 kcal102.67 kcalProtenas 9.48g7.54g6.71gGrasas7.13g10.49g12.87gCarbohidratos1.06g3.31g4.72gPor cada 100 gFORMULACIN (%maicena/%harina de amaranto)ALOE VERA (g)(50/50)0.5(60/40)0.5(70/30)0.5INFORMACIN NUTRIMENTAL DE ALOE VERA

Por porcinPorciones por frascoDos cpsulas75Producto: Aloe veraPor porcinPor 100gCantidad 800mg100gContenido energtico2.6 kcal330.8 kcalProtenas96mg12gGrasas9.6mg1.2gCarbohidratos544mg68gSodio4.4mg0.55gAnlisis sensorial (Prueba Hednica)Es una de las tcnicas mas usadas para la medicin de la posible aceptacin de un producto en el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a travs de una escala verbal-numrica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.Nombre panelista: Fecha: Sexo: Codigo:

Instrucciones Seor consumidor: por favor pruebe cada muestra y asgnele una puntuacin segn al tabla que se le presenta. 1 Me disgusta extremadamente. 2 Me disgusta mucho 6 Me gusta levemente 3 Me disgusta moderadamente 7 Me gusta moderadamente 4 Me disgusta levemente 8 Me gusta mucho 5 No me gusta ni me disgusta 9 Me gusta extremadamente comentarios28Diagrama de proceso

RESULTADOSINFORMACIN NUTRIMENTAL DE PRODUCTO FINAL

Contenido nutrimentalPor cada 100gContenido energtico121.66 kcalProtenas3.13gGrasas14.196gCarbohidratos7.9gCalificacin para los atributos evaluados en el pudnAtributoMedia* desviacin estndarAceptacin6 1.4 Apariencia 7 1.1 Sabor 5 1.8 TexturaColor7 1.2

A travs de un panel sensorial de diez personas se obtuvieron calificaciones promedio para aceptacin, apariencia, sabor, textura y color. Todas stas en una escala hednica de nueve puntos. Siendo 1 peor, 5 indiferente y 9 mejor. De acuerdo a los resultados, el sabor es el atributo con mayores problemas: los panelistas pudieron notar pequeos resabios, sto se debe al aloe vera utilizado. Al incrementar el aloe vera afecta el sabor en general. ya que este sabor no combina muy bien con las caractersticas de sabor propias del budn.Tiempo de anaquel Finalmente se estim la vida til del producto mediante pruebas en tiempo real con un diseo del producto refrigerndolo a 3 2C durante 25 das, a los cuales se evaluaron sus atributos sensoriales (color, olor, sabor y textura) dando como resultado final una vida de anaquel de 15 das, cuando el producto se conserva en estas condiciones.

Propiedad 0 das 15 das 20 das Color Amarillo AmarilloReduccin de colorOlor VainillaVainillaVainilla Sabor VainillaVainillaVainilla Textura Cremosa Cremosa Viscosa Cronograma de actividades.34SEMESTRESPTIMOOCTAVOACTIVIDADESEFMAMASONDEleccin del proyecto.XXRevisin bibliogrfica.XXMetodologa del proceso para la elaboracin del pudin.XSeleccin de materia primaXCompra de reactivosXEntrega de avances del protocolo.XSeminario general.XEntrega de avances del protocolo.X

Pruebas preeliminares para la elaboracin del pudinXXProducto terminado.XXPresentacin del producto final.X

Bibliografa.Eshun K, He Q. Aloe vera: A Valuable Ingredient for the Food, Pharmaceutical and Cosmetic Industries A Rev Critical Reviews in Food Science 2004; 44: 91-96. Medel Zavala A., Ortiz Velzquez Jos R. Estudio de factibilidad para el cultivo de sbila (aloe vera). Tesis. Mxico, Universidad Autnoma de San Luis Potos, 2006.Instituto Nacional de Ecologa. Sbila. Aloe Vera (L.) Burm. SEMARNAT.Granados, S. y Castaeda, A. 1998. Sbila planta agroindustrial del desierto, tesis. Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico.Gerencia de Investigacin de Mercados Sub-gerencia de Estadsticas Dominicana Exporta. Perfil econmico Aloe Vera (sbila), 2011Desarrollo y evaluacin de un pudin nutricional instantneo para nios en edad escolar. Trabajo de graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de ingeniero en Agroindustria en el grado Acadmico de Licenciatura. Del Valle T. Marco J. Honduras, 2003.Wattiaux Michel A. 19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL, Esenciales Lecheras. Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera. Universidad de Wisconsin-Madison. Pg. 73-76. http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.VSQV6dyG8b1http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf