7/30/2019 Elaboracin de vinagre de platano

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Elaboracin de vinagre de pltano

I. INTRODUCCION

La palabra vinagre deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significaagrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocasremotas, dejndose entender que pona a agriar el vino. En Amrica este producto se obtienede diferentes frutos y con tcnicas muy simples, generadas por los mismos indgenas.

A nivel comercial se obtiene vinagre sinttico y con una acidez bien elevada y de sabor muyartificial, casi alcohlica podra decirse. Sin embargo la industria genera vinagres a partir demanzana y frutas similares. Casi siempre se utiliza para resaltar el sabor de algunas comidas,ensaladas sobre todo. Tambin se emplea como ablandador de carnes, preservante natural ycomo agente antibacterial.

El pltano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterrneo desde elao 650 d.C. El pltano es el cuarto cultivo de frutas ms importante del mundo. Esconsiderado el principal cultivo de las regiones hmedas y clidas del sudoeste asitico. Los

consumidores del norte lo aprecian slo como un postre, pero constituye una parte esencialde la dieta diaria para los habitantes de ms de cien pases tropicales y subtropicales.

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Losnutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico ysustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren deprocesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin delimpulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de aguadentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suaveefecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en lasntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a

tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo.

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Para la preparacin del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres mtodos,estos son:

A.-El mtodo con el macerado en reposo.B.-El procedimiento rpido.C.-El mtodo de fermentacin sumergida.

Mtodo de fermentacin sumergida.

Todos los mtodos se basan en la accin de los sistemas enzimticos, oxidcidos ydeshidrcidos de las bacterias acticas, las cuales transforman el alcohol etlico obtenido enla primera etapa, en cido actico.El proceso de elaboracin del vinagre consta de dos etapas consecutivas, en la primeraocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras queen la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico.

Sin embargo en la oxidacin alcohlica hasta la oxidacin del cido actico, existe una etapaintermedia (formacin del acetaldehdo), que se origina por deshidrogenacin del alcohol;segn Wielanol, se trata de un proceso por deshidrogenacin pura, en el que se adicionaagua pura para formar el hidrato de acetaldehdo, que sufre una deshidrogenacin.

La fermentacin actica realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del cido actico",como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados.Degradan parcialmente el etanol hasta cido actico.

Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, porlo que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque laoxidacin es incompleta.

El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una disolucinde etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin del aire en el tonel es lenta.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Elaborar vinagre a partir de una doble fermentacin, alcohlica y actica,de pltano.

2.2. Objetivos especficos

Caracterizacin del vinagre de pltano, obtenido por doble fermentacin,alcohlica y actica.

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO

3.1. Materiales:

2kg de pltanos de seda criollos.

3.2. Reactivos:

Levadura a granel

Azcar rubia

Sal o cloruro de sodio qp.

3.3. Equipos a utilizar:

Botellas de vidrio esterilizadas, con tapa.

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Balanza simple

Cuchillo

Prensador de papas

Cuchara de madera

Termmetro qumico

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

El pltano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y despus del peladopara determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente con un prensador.Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento de la pulpa.La correccin del mosto consiste en controlar el azcar y la acidez. El proceso se inicia con ladilucin de la pulpa en agua hervida fra que permite disminuir el grado de azcar y acidez eincluso a veces lo corrige.Para la fermentacin alcohlica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe ser activada.

Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 das. La cantidad requerida es deun gramo de levadura por litro de mosto corregido.

Esta operacin (activada) se realiza en un recipiente pequeo, se pone agua hervida tibia,mosto y tres cucharaditas de azcar. Se diluye la levadura, removiendo con una cuchara.Despus se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio atemperatura de 30C. La activacin se detecta por la formacin de burbujas en la superficie.Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentacin alcohlica se inicia con laagitacin empleando una paleta, se cierra el envase hermticamente colocando sobre la tapauna trampa de fermentacin y se dejan por 20 das a una temperatura de 22C.

La trampa de fermentacin puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa unamanguera de 5mm de dimetro, que va hasta un vaso que contiene una solucin de agua y

una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de fermentacin sirve paraevitar la contaminacin con otros microorganismos que no son levaduras alcohlicas. Estadebe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2 producido durante la fermentacin.

Despus de 20 das de fermentacin alcoholiza se procede al descube; para esto se necesitaotro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de algodn, tambinse usa una manguera como sifn.

Con la manguera se separa el mosto alcohlico de los residuos de la levadura y los slidos dela pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa se debe evitar arrastrarlos slidos de la fruta al mosto alcohlico. Luego el descube, el mosto alcohlico se devuelvea su envase original para ser utilizado en la fermentacin actica. Para este caso, usamos unrecipiente de mayor capacidad, en el cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenacin

durante el proceso actico.

Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohlico y se diluye en el triplede su volumen con agua hervida fra. De este modo se disminuye el contenido de alcohol.

Para corregir la acidez, se aade al mosto alcohlico diluido el vinagre iniciador en unaproporcin de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformacin actica.

La fermentacin actica se lleva durante 60 das, a temperatura ptima de 23 a 24C. Amayor temperatura menor tiempo y viceversa. Despus de 18 das, aproximadamente,aparecer un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. A partir de esemomento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un 5% durante los das restantes.Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo humano.

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Para la obtencin del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con 5% deacidez. Luego se prepara el mosto alcohlico acondicionado, mezclando partes iguales deagua hervida fra y de mosto alcohlico.

La obtencin de vinagre y la adicin de mosto alcohlico acondicionado se realizan cada 20das sucesivamente. Para preparar encurtidos la acidez actica debe llegar al 6%.

Para paralizar la fermentacin actica, se aade al vinagre ya filtrado 1,5g de bisulfito desodio por cada 15 litros de vinagre, 2,5g de sal por cada 10 litros de vinagre.

V. INFOGRAFIA

1. http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S1561-

30032005000200005&script=sci_arttext&tlng=en

2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/banana.htm

3. http://nutriguia.com/?id=frambuesa;t=STORY;topic=alimentos

4. http://nutriguia.com/?id=pltano;t=STORY;topic=alimentos

5. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/mora/intro.php

VI. BIBLIOGRAFIA

JAN FERREYRA, MARLENE. 1982. Proyecto de una planta de cido actico diluido(vinagre) a partir del fruto de pltano. Tesis presentada para optar el ttulo de ingenieroqumico. UNAP. Iquitos.