INTRODUCCION

En los últimos 20 años, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha

aumentado la fiabilidad de la fermentación y ha mejorado la calidad

general de los vinos. Gracias a la variedad de cepas de levadura

comercialmente disponibles, el enólogo tiene acceso hoy en día a una

amplia selección de herramientas para el control de la fermentación

alcohólica. Sin embargo, a pesar de las innumerables soluciones ofrecidas

a los profesionales, se utiliza generalmente en bodega sólo el género

Saccharomyces.

Con el objetivo de tomar en consideración estos avances científicos y de

poner a disposición de los enólogos, en un mercado vitícola cada vez más

tecnológico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador

de la vinificación, se han desarrollado diversos enfoques experimentales.

Según estos, el factor clave de la complejidad aromática de los vinos, ha

resultado ser la sucesión de poblaciones de levaduras, con alternancia de

la dominancia de levaduras “exóticas” y la dominancia de levaduras del

género Saccharomyces durante la fermentación alcohólica. Durante

nuestra experimentación se elaborará vino seco utilizando una cepa de

Saccharomyces cerevisiae.

“ELABORACIÓN DE VINO SECO”

I. Objetivos

Elaborar vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces

cerevisiae.

Conocer el proceso de elaboración de vino seco.

Conocer las condiciones y parámetros óptimos para la

elaboración de vino seco.

II. Marco teórico

ANTECEDENTES

En 1845 Louis Pasteur fue el primer científico que afirmó que la fermentación del mosto de uva era el resultado de la acción de un “germen” viviente, definiendo que la transformación de mosto en vino es

un fenómeno causado por la microbiota presente en la superficie de la uva (Spencer y Spencer, 1997). Desde entonces se han realizado muchos

estudios encaminados a comprender el proceso de la transformación del mosto de uva en vino.

La fermentación alcohólica es la principal actividad por la cual las levaduras contribuyen positivamente en el sabor del vino (Henschke, 1997). Para ello actúan mediante los siguientes mecanismos: (a) utilizando

los constituyentes del mosto, (b) produciendo etanol y otros compuestos solventes que ayudan a extraer componentes de las partes sólidas de las

uvas que contribuyen al sabor del vino, (c) produciendo enzimas que transforman compuestos neutrales de las uvas en compuestos activos en el sabor, (d) produciendo cientos de productos activos, metabolitos

secundarios (por ejemplo ácidos, alcoholes, ésteres, aldehídos, etc.), y (e) mediante la degradación autolítica de las células de las levaduras muertas (Cole y Noble, 1997; Lambrechts y Pretorius, 2000, Fleet, 2003).

Los volátiles identificados en los vinos son generalmente dominados por

los compuestos formados durante la fermentación, ya que estos compuestos están presentes en las concentraciones más elevadas. La naturaleza y las concentraciones de estos productos finales vienen

determinadas por las especies de las levaduras que participan en la fermentación. Por lo tanto, la conversión de los azúcares de la uva en alcohol y otros productos finales llevada a cabo por poblaciones específicas

de levaduras, dan lugar a vinos con una calidad organoléptica distintiva de otros.

Los principales compuestos volátiles producidos por el metabolismo de las

levaduras son el etanol y el dióxido de carbono, pero estos compuestos contribuyen de forma muy escasa al sabor de los vinos. Por el contrario, los alcoholes superiores y los ésteres formados durante la fermentación

alcohólica tienen una fuerte influencia en las propiedades sensoriales del vino resultante (Nykänen, 1986; Romano y col., 2003).

Entre estos, los ésteres tienen una importancia crucial ya que otorgan a

los vinos sensaciones aromáticas placenteras. En particular, la caracterización de S. cerevisiae ha revelado que, además de la producción

de etanol, estas levaduras generan algunos metabolitos secundarios que son fundamentales en la calidad del vino (Fleet y Heard, 1993; Lambrechts y Pretorius, 2000).

Géneros de microorganismos autóctonos de la uva

La fermentación del mosto realizada artesanalmente (sin inoculación de

cultivos iniciadores) puede comenzar con el crecimiento de especies de levaduras pertenecientes a los géneros Candida, Debaryomyces, Dekkera, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora y Zygosaccharomyces,

llamadas también géneros de bajo poder fermentativo. Sin embargo, este crecimiento se ve limitado a los primeros días de fermentación ya que no

toleran las altas concentraciones de alcohol y son incapaces de fermentar todos los azúcares presentes en el mosto. Por esta razón es que la levadura S. cerevisiae pasa a ser la especie dominante y la responsable de la

fermentación.

Las levaduras apiculadas de los géneros Kloeckera y Hanseniaspora son

las especies mayoritarias sobre la superficie de la uva, en porcentajes del 50 al 75% del total de la población levaduriforme. Las especies

fermentativas del género Saccharomyces se encuentran en proporciones extremadamente bajas en estas fases por ser muy extraña su presencia en el suelo o en los racimos de uvas sanas (Frezier y Dubourdieu, 1992;

Martini y col., 1996).

Existen a otras especies pertenecientes al llamado complejo

Saccharomyces sensu stricto que por su proximidad filogenética a S. cerevisiae, pueden estar presentes en la fermentación alcohólica, e incluso

llegar a ser predominantes. Por un lado esta el caso de Saccharomyces uvarum empleado en vinos elaborados en regiones de clima continental, o

de Saccharomyces paradoxus que, recientemente, se ha descrito como

predominante en viñedos croatas (Redzepovic y col., 2002). Y por el otro lado estan los híbridos entre diferentes especies del grupo Saccharomyces

sensu stricto aislados de fermentaciones vínicas llevadas a cabo en diferentes países (Masneuf y col, 1998, González y col., 2006).

Durante las primeras fases de la fermentación, las levaduras de bajo poder fermentativo producen reacciones en el mosto que aumentan el aroma y sabor final de los vinos (Fleet y Heard, 1993). Esta mejora en las

características organolépticas del vino viene propiciada por las actividades enzimáticas que producen las levaduras de algunos de los géneros

implicados en las primeras fases de la fermentación, ya que S. cerevisiae no es un buen productor de este tipo de actividades. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estas levaduras pueden multiplicarse en el mosto y, si

su número es muy elevado, pueden producir metabolitos indeseables para la elaboración de vinos de calidad, teniendo como consecuencia más notable el aumento de la acidez volátil (Sponholz, 1993).

Como se ha comentado, S. cerevisiae tiene un papel fundamental en la

fermentación alcohólica, convirtiéndose en la especie que predomina desde las fases más tempranas de la fermentación hasta su finalización, y en el caso de elaboraciones especiales de algunos vinos (como el vino fino),

hasta en el envejecimiento. Sin embargo, aunque S. cerevisiae sea la especie de levadura más abundante, no todas las cepas de esta especie

presentan características similares. Durante la fermentación alcohólica las cepas que predominan son las mejor adaptadas a crecer en las condiciones del mosto (alto contenido en azúcares y presencia de anhídrido sulfuroso,

entre otras), de las cuales las resistentes al etanol producido durante la fermentación, van adquiriendo mayor importancia conforme se produce éste. Debido a estas peculiaridades, durante las fermentaciones vínicas no

inoculadas, se ha visto una sucesión de cepas de levaduras de la especie de S. cerevisiae, reduciéndose el número de cepas conforme va finalizando

la fermentación alcohólica (Querol y cols., 1994).

Levaduras inoculadas

Determinados factores, como las condiciones climáticas adversas durante la recolección de la uva, pueden producir serios problemas durante la fermentación, tales como variaciones en la flora levaduriforme inicial,

paradas fermentativas, retraso en la fermentación, con los consiguientes problemas de degradación total de azúcares reductores, etc. Para evitar

estos problemas, y para lograr que el producto final mantenga las mismas características y calidad a lo largo de las distintas campañas, se ha generalizado en las bodegas la práctica de la adición de LSA

comercializada. Las levaduras autóctonas pueden participar en las

primeras fases de la fermentación, a pesar de haber añadido LSA, hasta

que esta termina implantándose, pudiendo aportar a los vinos características importantes y distintas del resto si se trata de levaduras

específicas de cada región.

Las principales especies que se han aislado y seleccionado para ser

comercializadas como LSA pertenecen al género Saccharomyces, y más concretamente a la especie S. cerevisiae. Sin embargo, en ocasiones la identificación de las levaduras comerciales no es correcta, vendiéndose así

cepas de una especie como levaduras correspondientes a otra especie. Así, mediante el uso de técnicas moleculares, se ha podido comprobar como

algunas cepas comercializadas como S. bayanus son realmente S. cerevisiae (Fernández-Espinar y col., 2001) o cepas identificadas como S. cerevisiae son en realidad híbridos entre S. cerevisiae y S. kudriavzevii

(González y col., 2006).

El conocimiento de las levaduras presentes en la fermentación es

fundamental, dada la influencia de éstas en la producción de compuestos que determinan el sabor y el perfil aromático de los vinos. De esta forma,

la experiencia acumulada en distintas zonas vitivinícolas de prestigio reconocido, en cuanto a la obtención de vinos representativos, con características propias y diferenciadas en cuanto a características

organolépticas, pasa por identificar y conocer el comportamiento de las levaduras a lo largo del proceso de fermentación de los mostos. Asimismo,

en una fermentación vínica inoculada con una cepa seleccionada, es imprescindible poder determinar durante todas las fases de la fermentación si la cepa inoculada se impone a la flora salvaje del mosto.

En este sentido, las técnicas de biología molecular se están mostrando como un gran apoyo a los métodos tradicionales de identificación y caracterización de levaduras y una herramienta importante para controlar

procesos industriales en los que intervienen levaduras, como en el caso de la industria vitivinícola.

El uso de LSA en la vinificación, siempre que esta esté bien caracterizada y sea la más adecuada del mercado para las propiedades finales que se

quieren obtener en los vinos elaborados, colabora en la producción de vinos distintivos y de calidad. En todo caso, es muy importante que la LSA empleada haya sido aislada de los mostos de la zona vitivinícola donde se

elaboran los vinos, ya que la microbiota presente en el mosto es capaz de prevalecer sobre la cepa inoculada por estar mejor adaptada que ésta

(Esteve-Zarzoso y cols., 2000).

Vino seco

Proceso de elaboración

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las

partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la

pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado",

que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la

maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores

herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo.

Se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada

fermentación alcohólica, debido a la gran actividad que desarrollan en esta

etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con

desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias

colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante

empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada

sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción

de color en una operación llamada remontado. Asimismo, el hollejo

también debe de ser removido periódicamente. Una vez conseguido el

color, se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado

ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda

fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y

suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más

suave y untuoso, el láctico.

Condiciones ideales para esta fermentación

Parámetros principales: 10-13% etanol.

Temperatura superior a 15ºC

pH superior a 3,0

SO2 total bajo < 50mg/L;

carbohidratos, vitaminas y aminoácidos.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos

trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según

su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados

inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a

permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de

crianza según las características del vino.

Crianza y envejecimiento.

El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo

van a adquirir una serie de características particulares aportadas,

principalmente, por la madera de las cubas. Los vinos que se someten a

crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen

posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son

sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para

prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a

envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color

intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando

conforme se van completando los períodos de crianza. La elección

adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a

ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los

resultados finales del vino. La cuba más empleada es la de madera de

roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. También la

edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos, las

nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al

vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes

característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino

en ellas, además deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una

perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la cuba

con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. El vino se introduce

lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la

formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la

combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de

corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que

queden lo más herméticas posibles. El ambiente que las rodea debe reunir

una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y

homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC), y sin

grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de

alrededor del 75%. Se colocan, en hileras superpuestas, permaneciendo el

vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente.

Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba

cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas

en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operación se repite con

la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado,

siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados

por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la

permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos

complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino

deseado se procede al embotellado. Los corchos deben de tener una

longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.

Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de

manera horizontal formando "rimas". La horizontalidad provoca el contacto

del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto

hermético. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente

subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de

temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%.

La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está

íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que

contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado óptimo de

un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se

obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde

desarrollará el "bouquet" mediante la reducción o falta de oxígeno y se

redondeará alcanzando su máxima expresión.

Saccharomyces cerevisiae

Clasificación científica

Reino: Fungi

División: Ascomycota

Clase: Hemiascomycetes

Orden: Saccharomycetales

Familia: Saccharomycetaceae

Género: Saccharomyces

Especie: S. cerevisiae

Nombre binomial: Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura

utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. El ciclo

de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide.

Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En

condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse

sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose

un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae

Las levaduras pueden ser haploides o diploides según el estadio del ciclo.

No obstante, ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de

forma asexual mediante mitosis. La división es por gemación, es decir, las

células hijas son de tamaño inferior al de las células madre. Como ya se

ha comentado antes, sólo las celulas haploides se pueden reproducir

sexualmente, por lo que si una célula de tipo ase encuentra con una célula

de tipo α se fusionarán en una sola célula, la cual también sufrirá una

fusión de núcleos, formándose un diploide estable que también es capaz

de reproducirse de forma asexual.

El ciclo celular de Saccharomyces cerevisiae

El ciclo celular es una sucesión ordenada de procesos mediante los cuales

una célula crece y se divide en dos. Básicamente, la célula debe completar

cuatro funciones durante el ciclo celular: crecer, replicar el DNA, segregar

los cromosomas en dos conjuntos iguales y dividirse. El ciclo celular se ha

dividido históricamente en cuatro ases: la fase S (por "síntesis") durante la

cual se replica el DNA, la fase M (por "mitosis") en la que se segregan los

cromosomas y se dividen las células, y dos fases G1 y G2 (por "gap") que

separan el final de la mitosis del inicio de la replicación (G1) y el final de la

replicación del inicio de la mitosis (G2).

El tiempo de generación de la levadura Saccharomyces Cerevisae es de 1.5

horas, un tiempo relativamente corto a comparación de otras levaduras.

Imagen de microscopía electrónica de barrido de Saccharomyces cerevisiae.

BIOTECNOLOGIA EN EL VINO

Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido

levaduras que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la producción de ácido láctico. Esta levadura transgénica es así capaz de llevar a cabo la fermentación láctica y la

alcohólica, con lo que se solventa el problema. 1

Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han

introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe, que han conseguido que la levadura

modificada sea capaz de llevar a cabo la fermentación maloláctica, es decir, la conversión del ácido málico en ácido láctico, la cual se traduce en una disminución de la acidez y una mayor estabilidad microbiológica

del vino.

Figura 4. Esquema de la construcción de una levadura transgénica con capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se transforma

con dos genes exógenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la arabinosa (A) y la glucosa (G). Así se posibilita la acción del segundo enzima, una -glucosidasa

1 La nueva biotecnología enológica. Por José-Vicente Gil Ponce, Departamento de Biotecnología de los

Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

aislada de la levadura Candida molischiana (BGL) capaz de cortar el enlace

entre la glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma.

Igualmente se han obtenido levaduras transgénicas que producen algunos de los enzimas mencionados anteriormente, prestando

especial interés al incremento de los aromas varietales. Así, la inclusión en la levadura vínica de los genes que codifican enzimas implicados en el incremento del aroma se ha llevado a cabo con

éxito, lo que ha permitido obtener vinos en los que se ha comprobado el aumento en los aromas florales y afrutados.

Se han conseguido eficientes sistemas de transformación que

permiten introducir genes exógenos en la vid y, en una primera aproximación, se ha investigado en la producción de plantas resistentes a ciertas enfermedades víricas y fúngicas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

• Una caja de uvas negras • Levadura liofilizada Sacharomyces Cerevisae (CEPPO 20)

• Azúcar Blanca • Coladores

• Baldes de 10 litros • Ollas • paletas

• Manguera plástica • Embudo • Botella de vidrio (oscuras)

3.2 Método

Extracción del zumo de la uva

Tamizado del zumo

Zumo que se utilizo en la elaboración

Despepitado

Adición del azúcar

Inoculación del zumo

Calentamiento de la levadura

0.5g/L por 2 min. a 35ºC

Hollejo en el vino

Se pasteurizo a 63ºC por un tiempo de 15 minutos, luego se dejo enfriar

hasta temperatura ambiente, para que quede listo y proceder a envasar

Envasado

Litros de zumo de uva obtenidos

Grados Brix del zumo de uva inicial

Grados Brix del zumo de uva final

IV. CALCULOS:

Peso de caja + uvas = 6.500 Kg.-

Peso de caja vacía = 1.300 Kg.

Peso Neto de uvas = 5.200 Kg.

Peso Neto de uvas = 5.200 Kg. -

Peso de racimos = 0.340 Kg.

Peso de pepas/residuos = 0.100 Kg.

Peso de cáscaras = 0.500 kg

Total zumo obtenido = 4.260 Kg.

Kilogramos de azúcar blanca que hubo que agregar por litro de mosto

para incrementar ºBrix

Explicación de la adición de azúcar al zumo

Por las características de la uva negra utilizada en el trabajo, su

contenido máximo de azúcares es aprox. 19 ºBrix, obteniéndose un rendimiento del 61.8 % en la producción de vino después de la primera

fermentación. Es por esta razón que se adicionará azúcar al mosto, hasta nivelarlo a una concentración de 25 ºBrix.

4.00 L 19.0 ºB 25º B

Densidad Inicial

ρ = Masa/ Volumen

ρ = 4.260 Kg/ 4 L ρ = 1.065 g/ml

Durante la fermentación se pueden apreciar las siguientes manifestaciones

Efervescencia debido al desprendimiento de gas (anhídrido carbónico)

Aumento de temperatura del mosto

Cambio de sabor en el mosto, de azucarado a un gusto alcohólico.

Disminución de la densidad, que se aproxima a la del agua (0Be) y

luego se hace menor.

V. Resultados de Mediciones

VI. Conclusiones

• La importancia de las levaduras autóctonas presentes en la

cascara de la uva reside en la producción de polifenoles y

alcoholes secundarios, que dan el aroma característico del vino, de ahí la necesidad de mantenerlos presentes en el lavado de la

materia prima. • La levadura empleada en la fermentación fue Saccharomyces

cerevisiae debido a su tolerancia a las altas concentraciones de

alcohol e incrementos de temperaturas durante la fermentación. • El ºBrix final del vino seco fue de 9, y el pH fue de 3.63. Estando

estos valores dentro de los parámetros óptimos.

Día Grados Brix pH Temperatura

03/08/2011 25 3.04 23.9

04/08/2011 21 3.49 23.5

05/08/2011 15 4.2 23.6

08/08/2011 9 3.63 23.3

• Los ºBrix decrecen mientras que los grados alcohólicos

aumentan, de la misma manera el pH se incrementa mientras que la densidad disminuye.

GLOSARIO

ARMÓNICO: Concepto de licor bien equilibrado.

AROMA: Valor olfativo de los licores. Los aromas primarios son los perfumes naturales y frutales procedentes de las frutas. Los

secundarios se adquieren durante el proceso de fermentación y /o destilación. El terciario, en el añejamiento y envejecimiento del licor.

CINTA DE PH: Papel indicador que abarca una transición de colores de

acuerdo a una escala establecida. Sirve para medir la acidez del mosto mediante la comparación de colores.

CLARIFICAR: Operación consistente en eliminar elementos en suspensión no deseables.

DENSÍMETRO: Instrumento de vidrio que permite evaluar la densidad

del mosto. Su unidad de medida son los grados Baumé.

GRADO BAUMÉ: Determina la cantidad de azúcar que contiene un mosto.

Un grado Baumé equivale a 14 g de azúcar por litro de mosto.

GRADO BRIX: Se mide con el refractómetro. 1 ºbrix corresponde a 1 g de azúcar en 100 g de solución azucarada.

LEVADURAS: Microorganismos unicelulares por los que el azúcar se convierte en alcohol. Naturalmente se encuentran principalmente en la

piel de las frutas.

MOSTO: Jugo obtenido de la uva fresca, en tanto no haya comenzado su

fermentación.

ÓSMOSIS: Es un fenómeno natural que ocurre cuando dos soluciones de diversas concentraciones, se ponen en contacto a través de

una membrana semipermeable (piel de la fruta). La membrana semipermeable, es una finísima película que permite el paso preferentemente de las moléculas de agua, y la retención de azúcares.

pH: Unidad cuantificable que va en una escala de 0 a 14. Determina la acidez del mosto. Si el ph es de cero a seis, la solución es considerada

ácida. Por el contrario, si el ph es de ocho a catorce, la solución se considera alcalina. Si la sustancia es más ácida, más cerca del cero estará, y entre más alcalina, el resultado será más cerca del catorce. Si la

solución posee un ph siete, es considerada neutra.

REFRACTÓMETRO: Llamado exactamente refractómetro Abbé. Es un

aparato que nos permite medir fácilmente el grado Brix de una solución azucarada, bien de zumos o de mosto de frutas. El campo del ocular del refractómetro está dividido en dos partes, siendo una de ellas iluminada y

la otra sin iluminación. La separación que hay entre dichas partes nos indica la concentración de azúcar de la muestra en grados Brix.

BIBLIOGRAFIA

Escobar E., Jaime. 2002. Elaboración Casera de Vinos. Editorial Acribia, S.A. 146 p. Zaragoza- España.

Puerta, Alex. 2000. Elaboración del Vino. Proyecto San Martín. 39p. Lima - Perú.

Sakoda H., Beatriz. 2004. Manual Técnico Elaboración de Piscos y Vinos. Universidad Nacional Agraria la Molina. 77p. Lima-

Perú

FREZIER, V., y DUBOURDIEU, D. 1992. Ecology of yeast strain

Saccharomyces

Cerevisiae during spontaneous fermentation in a Bordeaux winery.

Am. J. Enol. Vitic. 43, 375-380.

RESULTADOS