ELABORACIN DELHOT DOGDE TERNERA

1.- INTRODUCCINEl hot doges una especie de alimento, algunas personas agregancondimentos para que se vea mejor, mas adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor. Tambin se le llama perro caliente, sin embargo no tiene nada en comn con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro. Los hot dogs han adquirido formas locales en varios pases, como agregar chile o tocino en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dog tradicionales estn hechos de carne de vaca,de ternero, de pavo o polloy pueden encontrarse en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condicin de buenos o sanos para la salud.2.- OBJETIVO* El objetivo de la prctica es proporcionar a los estudiantes informacin para la elaboracin del hot dog.* Evaluar destrezas y habilidades del alumno en elprocesamiento de alimentos.

3.- MARCO TERICO3.1.- HOT DOG Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es segn muchos autores una invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De forma tradicional se asocia al perrito caliente o ala comida callejera en pequeos carritos preparados para ser comidos al instante. El termino hot dog se debe al periodista Thomas Aloysius Dorgan (1877 -1929) apodado como Ted Dorgan.El hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es un alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie tiene que ver con el hotdog clsico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo platillo. Es un alimento innovador, sin duda el mtodo de preparacin y el sabor de los ingredientes mas la actitud innovadora son la clave del xito de este producto.3.2.- CARNE DE TERNERA La carne ms tierna es la de ternera las reses menores de un ao de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

4.- METODOLOGAPARTE EXPERIMENTALSe seleccion la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina procesadora de alimentos donde se agregaron todos los ingredientes previo pesado, y con ello obtener una pasta homognea. Posteriormente la pastase embute en la maquina embutidora, para luego ser atado. Luego en una olla se pone agua a hervir hasta que se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa temperatura se introdujo las tiras de hot dogsy se dejo por un tiempo lmite. Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dejo enfriar.

5.- FORMULACININGREDIENTES GRAMOSCarnedevacuno 350 Grasadecerdo 150Hielo 250Emulsin(pellejo:agua) 75Maicena 50Fosfato 2.5Sal de Cura 2.0Sal 15Ajos 2Pimienta 1Comino 1Ajinomoto 2Nuezmoscada 0.4Sabor a Hot Dog 2Saborhumo 0.2(ml)Coloranterojofresa 0.1(ml)

SELECCIN DE MATERIA PRIMA6.- DIAGRAMA DE FLUJO

Trozar

MOLER

Emulsionar

Embutir Atar

Escaldar

Enfriar

Control de Calidad

Embolsar Almacenado

Refrigeracin

7.- DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMASe utiliza la pulpa de vacuno, adems de utilizarse la grasa del cerdo.

2. MOLIDOLos trozos de la pulpa se muelen en un molino de carne, igualmente con la grasa.

3. EMULSIONADOSe realiza en la maquina cutter, se agregan todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin.

4. EMBUTIDOATADOSe embute la pasta en la maquina embutidora, luego se procede al atado.

5. ESCALDADOEl hot dog se escalda por un espacio de 30 min a una temperatura mayor de 80 C.

6. ENFRIADOSe enfra el hoth dog durante un tiempo de 5 min.

7. CONTROL DE CALIDADSe separan las salchichas defectuosas.

8. EMBOLSADOALMACENAMIENTOSe embolsan en bolsa de polietileno, luego se almacenan en refrigeracin.

8.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS1. Annimo. Perrito caliente. Disponible en:http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente.

2. Annimo. Los hot dogs de hermosillos un modelo de pequeos negocios rentables. Disponible en :http://www.pymesycalidad20.com/los-hot-dogs-de-hermosillo-%E2%80%93-un-modelo-de-pequenos-negocios-rentables.html.

3. Annimo.Licenciatura en Gastronoma/Carne de Ternera. Disponible en : http://www.buenastareas.com/ensayos/Carne-Ternera/38648824.html;

9.- ANXOS Escaldado y Producto terminado de HOT DOG