Ciclo escolar:5° semestre

MVZ

Asignatura:Inspección de productos de origen animal

Catedrático:Marcelino Trejo Rodríguez

Trabajo final

UNIDAD I. CARNE, PRODUCTOS RELACIONADOS Y SUS DERIVADOS

Conceptos básicos

CARNE.- Porción comestible de los animales declarados aptos para laalimentación humana por la Inspección Veterinaria, y que comprende el tejido muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto una vez realizada laoperación de faena.Otra definición: (Del Reglamento de Inspección Veterinaria – M.G.A.P.):“parte muscular comestible de las reses faenadas, constituida por todos lostejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separadosdurante la operación de faena. Se considera carne al diafragma (entraña) noasí al corazón y al esófago”.

PESO VIVO o PESO EN PIE.- Sirve para tomar decisiones de manejo o paratomar la decisión de venta. Es un parámetro para utilizar en un acuerdocomercial; ya sea para dar una primera aproximación sobre el animal que seestá ofreciendo, ya sea para –prácticamente en desuso– fijar el precio enfunción del mismo. Cuando se manejan pesos de tropas, es importante en este ítem, más allá de cómo se haga el pago del ganado, lograr la mayor homogeneidad; es decir, que este promedio se logre con la menor dispersión posible de los pesos individuales. Tomado aisladamente no es sinónimo de calidad ni mide eficiencia carnicera; debemos relacionarlo con categoría, edad y conformación del animal.

DESBASTE (MERMA).- Lo que se conoce con el termino desbaste refiere a las pérdidas de materia fecal, orina y evaporación a nivel de piel en un períododado. A nivel de transacciones de ganado para faena, ese período va desdeque se junta el ganado para embarcarlo hasta que se pesa en frigorífico.

CANAL.- Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado.La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad dependefundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso,músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)

MEDIA CANAL.- Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral.

 CORTES.- son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo humano.

CUARTOS DELANTEROS Y TRASEROS.- Son los cortes con hueso que resultan de seccionar las medias canales mediante un corte perpendicular al eje de la columna vertebral. Lo habitual es que el corte de separación se haga a nivel del décimo espacio intercostal, quedando 10 costillas en el delantero y 3 en el trasero. La denominación “Cuartos Compensados” (expresión habitualcuando se exportaban grandes volúmenes de carne con hueso), implica que unlote esté constituido por igual número de delanteros y de traseros.

MENUDENCIAS.- Son aquellas vísceras, órganos y carnes comestibles que no son parte integrante de la canal. Ejemplos: lengua, corazón, mollejas, rabo,sesos, hígado, mondongo, librillo, entraña gruesa y carne de quijada.

SUBPRODUCTOS.- Heterogénea gama de productos que se obtienen durantey a posteriori del proceso de faena y que se pueden dividir en primarios eindustrializados. Son ejemplos de subproductos primarios, el cuero, laspezuñas y los cálculos biliares. Los subproductos industrializados son aquellosque, sometidos a algún tipo de procesamiento, generan productos quegeneralmente son materias primas para otras industrias; tal es el caso de lasgrasas, las harinas de carne o de carne y hueso, el colágeno y el catgut.

TRIPAS.- Bajo esta denominación se conoce a las distintas porcionesanatómicas del tracto intestinal y a la vejiga. Su destino es el consumo directo(chinchulines y tripa gorda) o su utilización en la elaboración de embutidos enla industria del chacinado (tripa orilla, tripa salame y tripón).

OPOTERÁPICOS.- Preparados que se elaboran a partir de glándulas de origen animal y que se utilizan en el tratamiento de ciertas enfermedades. Lasglándulas que los proveen son: hígado, tiroides, hipófisis, páncreas, etc

CALIDAD DE LA CARNE Conjunto de características de la carne quesatisfacen las expectativas del consumidor. Hay factores de calidad, que sonaquellos que en conjunto determinan la calidad de la carne: propiedades

nutritivas que la carne lleva implícitas; propiedades higiénico-sanitarias quehacen a la seguridad alimentaria; propiedades sensoriales tales como color,terneza, jugosidad, aroma y sabor; factores cuantitativos como ser la relaciónentre cantidad de carne magra y grasa. Hay factores de influencia, que no sonen sí mismos características de calidad pero que influyen sobre ellas:características intrínsecas del animal dadas por raza, categoría y edad;condiciones de producción como manejo y alimentación; manejo antemortem;condiciones de industrialización que implican las tecnologías aplicadas;condiciones de almacenamiento y transporte; preparación culinaria.La calidad de la carne se va integrando a la misma a lo largo de todo elproceso de producción, industrialización, comercialización y consumo.

PIEL.- La piel es el mayor órgano del cuerpo humano  o animal.  Actúa como barrera protectora que aísla al organismo del medio que lo rodea, protegiéndolo y contribuyendo a mantener íntegras sus estructuras, al tiempo que actúa como sistema de comunicación con el entorno, y éste varía en cada especie.

PELO.- Se llama pelo a la hebra o hilo delgado que sale por los poros del cuerpo animal. En materia mercantil se da el nombre de pelo a filamentos delgados, flexibles, que se crían en la piel de los cuadrúpedos. Cuando el pelo es muy duro, muy tieso y no está cubierto de vello alrededor de su raíz como en el cerdo y el jabalí, se llama cerda; cuando es duro, liso, más o menos largo y no está cubierto de vello alrededor de la raíz se llama crin; cuando es un poco menos duro que la crin, liso, luciente, más o menos cubierto alrededor de la raíz, se llama pelo propiamente dicho.

LANA.- La lana es una de las fibras textiles más utilizadas en el mundo. Este nombre se aplica a las fibras suaves y rizadas que se obtienen mayormente del pelo de las ovejas, aunque también se hace lana del pelo de otros animales.

PEZUÑA.- Una pezuña es una uña muy desarrollada, compuesta por queratina, que cubre los dedos de las patas en los animales ungulados.

Inspección de los animales (ante-post mortem)

Características organolépticas de la carne, vísceras y sus derivados

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. 

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular.

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina.  El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza. 

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal).  A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y  tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo8. El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal11.Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Respecto a la estabilidad,  las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos  incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes condiciones.

Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores. En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados.  Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas. 

La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. Sin embargo, durante  el faenado,   procesamiento posterior,  transporte y almacenamiento se pueden contaminar  con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes.  Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E.coli, Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii

Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados.

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

Alteraciones visibles y bioquímicas de la carne y las vísceras

CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL RIGOR MORTIS Y SUS EFECTOS EN LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE.

Es un signo reconocible de muerte “del latín mortis” que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez “del latín rigor” e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. El rigor mortis consiste en que al no producirse más ATP las moléculas de miosina que provocan la contracción del músculo no pueden soltar sus enlaces, y los músculos permanecen contraídos.Si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal, por el rigor mortis la carne se acorta, se queda dura y pierde nutrientes (acortamiento por el frío). Además, tras la muerte van desapareciendo los depósitos de glucógeno y se va convirtiendo en lactato, lo que disminuye el pH, y éste determina la textura y color de la carne. Pasados unos días el rigor desaparece, por eso los carniceros conservan la carne en cámaras antes de ponerla a la venta.

 El rígor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez  e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.

Cuando el organismo muere, la membrana del retículo sarco plásmico pasa de ser de permeabilidad selectiva a semipermeable, esto ocasiona que los iones de calcio salgan del RS para alcanzar un equilibrio, estos iones ocasionan que la troponina cambie de lugar y mueva a la tripomiosina, la cual deja al descubierto los sitios de unión para en la molécula de actina, la miosina se une y efectúa el golpe de poder, sin embargo al poco tiempo se acaba el ATP y sin más glucógeno para reponerlo las moléculas de miosina quedan sin poder soltarse.

El rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y “completo”, esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una articulación es “leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y cuando se tiene que usar gran fuerza es rigor “completo.

CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

La incapacidad de las células musculares de eliminar los subproductos metabólicos como el ácido láctico causa varios cambios metabólicos y estructurales dentro del músculo, el más importante de los cuales consiste en la disminución del pH. La carne afectada por PSE se caracteriza por tener un color pálido, textura blanda cuando es cocida, y una menor capacidad de retener agua. Esta anormalidad se desarrolla debido al acelerado metabolismo pos mortem, que conduce a una rápida disminución en el pH del músculo pos mortem.

ColorEl color es un atributo importante de la calidad ya que los consumidores a menudo están dispuestos a pagar un poco más por los productos de pollo basados en su color. En las carnes PSE, la luz no penetra profundamente en la carne antes de ser repartida, por lo tanto, esa carne aparece pálida. La distribución en la superficie miofibrilar y la distribución de la luz a través de la miofibrilla son pH dependientes y causan el color pálido observado en la carne PSE.

Existen dos tipos de fibras musculares que responden a la necesidad del músculo, dependiendo de la actividad del animal. Las fibras blancas que están especializadas en ejercer fuerza rápida y brevemente; y las fibras rojas que se utilizan para esfuerzos prolongados.Las fibras blancas tienen más glucógeno, ya que las células lo utilizan para proveer energía con más rapidez que la del suministro de oxígeno en la sangre.

Las fibras rojas tienen más mioglobina para difundir oxígeno permanentemente en las fibras musculares, y tienen más ácidos grasos y suministros de grasa intramuscular. El flujo mayor de sangre en estas fibras musculares aumenta sus cantidades de citocromos y hierro, responsables del color gris característico luego de la cocción, y el índice de grasa intramuscular aporta mayor sensación de jugosidad en estos músculos.Los atunes, las pechugas de los patos y aves migratorias, y los animales de caza tienen mayor índice de fibras rojas debido a los largos recorridos y migraciones que los obliga a tener movimiento constante, y por ende tienen carne más oscura. Por su parte las pechugas de los pavos y gallinas, y las ancas de rana tienden a hacer movimientos rápidos cuando se sienten asustados, sin embargo no los utilizan constantemente, y por esto su color blanco y su poca sensación de jugosidad.

Textura:En general la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que proceda, de la edad y la actividad del animal.Los cortes del cuello, los hombros y el pecho son más trabajados, al usarse para pastar constantemente. Las patas delanteras y traseras son usadas para caminar y correr. La espalda y la cadera por su parte son músculos menos usados y por ende agrupan menos tejido conectivo y son más tiernos.

Rigor Mortis y maduración:Luego de la matanza todas las carnes se endurecen, llegando a un proceso denominado rigor mortis que se debe a una cadena de contracción de los filamentos proteicos del músculo. Si se cocinara en este estado la carne sería muy dura e insípida, es por esto que se lleva a un proceso de maduración.Durante la maduración los animales son colgados en cuartos con una temperatura ambiente cercana a los 0°C, esto con el fin de que la gravedad estire las fibras musculares tiesas y ayude a ablandar las piezas. Durante este tiempo ocurre un proceso conocido como respiración anaeróbica, conocido así por la falta de oxígeno al interior de los músculos. En este proceso la carne produce ácido láctico, que baja el pH de la pieza ayudando a su conservación. Además el nivel ácido de las piezas desencadena el rompimiento de lisosomas en las células, liberando enzimas que destruyen los enlaces de actina y miosina de las fibras musculares, ablandando la carne. Este proceso además genera sabor, al convertir grandes moléculas insípidas en fragmentos más pequeños y sabrosos. Descomponen el glucógeno en glucosa dulce, el ATP en ácido inosínico que aporta sabor y las grasas y los lípidos en ácidos grasos aromáticos.

REACCIONES ENZIMATICAS: ACCION SOBRE LA MADURACION

Cuando un animal muere  ocurre liberación de sus propias enzimas por ejemplo las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne figmentandolas lo que transcurre en un ablandamiento lento en la carne post mortem ocurren algunos procesos sin embargo los más importantes son:

La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas sin embargo hay degradación de la cadena pesada de miosina. Los mayores cambios estructurales son la separación y perdida de estructura a lo largo de la línea z y algo de la línea m.

La interacción actina-miosina cambia durante este periodo se alargan las miofibrillas después del rigor hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan  aumenta la extracción de las proteínas miofibrilares se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas las enzimas lisosomicas se activan en pH ácidos degradan la membrana lisosomica y pasan al liquido sarcoplasmico degradando las proteínas musculares estas enzimas son las captesinas, la tripsina, calpainas etc.

Factores ante mortemEn pavos, la selección genética ha conducido a un crecimiento rápido de las fibras musculares en comparación con el tejido conectivo de soporte. Debido a que hay pocos capilares presentes, el músculo no puede liberarse a sí mismo del ácido láctico, causando la acidosis muscular. Esta condición puede conducir a una tasa de declinación más rápida del pH en la etapa pos mortem inmediata antes del enfriamiento de la canal que conduce a la desnaturalización de la proteína.

Temperatura pos mortem El desarrollo de PSE es causado por la desnaturalización de la proteína resultante de una rápida tasa de declinación del pH mientras las temperaturas todavía están elevadas. La retención de canales de pavo a altas temperaturas de 40ºC resulta en un acelerado metabolismo pos mortem, una disminución del pH más rápida, y el desarrollo de carne PSE.

Desnaturalización de la proteína y carne PSELa carne mostrando características de PSE tiene mayor pérdida por goteo y color más pálido como resultado de la desnaturalización de la proteína. Generalmente se acepta que el color pálido de la carne PSE no solo se debe a la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas, pero también del empaque cerrado de los miofilamentos con un pH más bajo. Ambos factores dan lugar a una pobre distribución de la luz que causa que el músculo parezca más pálido de lo normal.

La causa de la disminución en goteo y la pobre capacidad ligante de la carne PSE todavía está sujeta a investigación. Sayre y col. (1963) reportaron que cuando la solubilidad de las proteínas del sarcoplasma es comparada a las de las proteínas de las miofibrillas pueden ser un mejor indicador para una pobre calidad de músculo. Se ha reportado, más aun, que la precipitación de las proteínas sarcoplásmicas puede causar la pérdida por goteo en la carne PSE. 

Otra teoría explicando la reducida excitabilidad de la miosina considera que un mayor estado de contracción dentro del músculo causa que los filamentos gruesos y finos estén más juntos. A medida que el músculo entra en rigor, la miosina se combina con la actina formando un complejo de actomiosina que puede proteger la miosina contra la disminución de la solubilidad usualmente encontrada en la carne PSE.En el pollo y las aves de corral, las patas son más duras que las pechugas ya que se usan más; sin embargo en el pato, las perdices y las aves de vuelo, las pechugas son más duras debido al constante vuelo.

CAMBIOS DURANTE LA MADURACION, CAMBIOS DEL pH Y LA ACIDEZ DE LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE CARNE

Una vez completado el rigor mortis, se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la misma se vuelva progresivamente más suave, a la vez que se mejora el sabor y el aroma. Estos cambios que ocurren naturalmente en los tejidos musculares almacenados en refrigeración, ya sean empacados al vacío o suspendidos en la canal, se denominan en conjunto maduración. La mejoría en la suavidad alcanzada por medio de la maduración es generalmente común a todas las especies de ganado.El proceso de maduración es en sí complejo, no obstante amplia evidencia experimental establece que los cambios se deben a la acción de sistemas enzimáticos endógenos los cuales se encuentran relacionados con la ruptura de las proteínas miofibrilares claves responsables de la estructura muscular.A diferencia de las proteínas miofibrilares, el tejido conectivo no es significativamente fragmentado y difícilmente cambia durante el período de maduración, por lo cual la mejoría en la suavidad no es atribuible a cambios importantes en el colágeno o la elastina.La entrada en acción de las enzimas proteolíticas está relacionada con el pH que se da en el músculo durante la formación del rigor mortis. Debido a esta variación abrupta del pH, se acelera el rompimiento de la membrana de los lisosomas, la cual es sensible a valores de pH extremos, liberándose así las proteasas causantes de la actividad autolítica.Durante la maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 ó 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña. Períodos de maduración más prolongados a temperatura de refrigeración pueden favorecer poco a la suavidad, y ser causantes de sabores indeseables y crecimientos microbianos.

UNIDAD II. LECHE Y SUS DERIVADOS

Conceptos básicos

LECHE.- Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

QUESO.- Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

CREMA.- es una sustancia grasa contenida en la leche. El término también se utiliza para referirse a la nata de la leche. 

NATA.- Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo, en especial después de hervir, o se obtiene industrialmente por centrifugación de la leche; en cocina y repostería tiene numerosas aplicaciones.

MANTEQUILLA.- Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se consume cruda untada en pan y también se emplea en la elaboración de platos o cocción de alimentos.

Leche: Características organolépticas, físicas y bioquímicas

PROPIEDADES FÍSICAS

Son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa o indirectamente a nuestros sentidos.

1. Características organolépticasSon todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos, como:color, olor, sabor, textura.

COLORLa leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).

OLORLa eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

SABOR

Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

TEXTURALa leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

OPACIDADLa leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

2. DensidadSe llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso con respecto al volumen.

La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de temperatura. Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A otra temperatura se debe hacer corrección.

3. PUNTO DE EBULLICIÓNEs la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo liquido.La leche hierve a una temperatura de 100,17°C, ligeramente superior a la del agua (100°C), a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milímetros de mercurio (mm Hg). Si la altura del lugar es mayor, es decir a 740 mm Hg por ejemplo, la temperatura de ebullición del agua será 92°C. Esta variación también se observa en la leche.

4. PUNTO DE CONGELACIÓN

Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos.El punto de congelación de la leche es extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0° C), debido a las sustancias presentes en solución y se acepta como valor promedio: - 0,539°C.Un aumento en el punto de congelación, es decir, aproximadamente a los 0°C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una dilución de la concentración de las sustancias que se encuentran en solución verdadera en la leche.

Leche: Tipos, presentaciones y envases

LECHE ENTERALa leche entera es un alimento rico en proteínas, minerales, carbohidratos (presentes en la lactosa) y grasas que realizan un importante aporte nutritivo y resulta vital como acompañante para muchas de nuestras comidas.

LECHE DESCREMADALa leche descremada es una variedad a la que se le ha reducido porcentualmente su contenido de grasas, por lo cual aunque conserva los valores nutritivos de la leche entera, aporta un contenido graso mucho menor. Su sabor y consistencia puede parecer ligeramente insípido a pesar de que su contenido de agua es igual al de la leche entera.

LECHE DESLACTOSADAEs un tipo de leche ideada para personas que no toleran la lactosa, condición resultante de condiciones congénitas, porque la persona deja de consumir leche entera por un tiempo prolongado o por otras condiciones cada vez más comunes hoy en día como la gastritis, en la cual el organismo no genera lactasa (enzima que permite absorber adecuadamente los nutrientes de la leche). Así al ser la lactosa un carbohidrato y no ser absorbido correctamente, se queda en el organismo produciendo malestar, cólicos y gases. La leche deslactosada de obtiene adicionando la lactasa que el organismo no produce por lo cual puede su sabor puede ser ligeramente más dulce y su consistencia menos espesa.

LECHE RECONSTITUIDA

Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a homogeneización ,higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características físico- químicas y organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.

FÓRMULA LÁCTEA Es un producto que debe elaborarse a partir de los ingredientes propios de la leche (caseína, lactosueros, grasa y agua). A diferencia de la leche, que debe contener al menos 30 gramos por litro de proteína de la leche, una fórmula láctea puede tener tan sólo 22 gramos por litro.Asimismo, el contenido de lactosa debe ser no menor a 55 gramos por litro.Por otro lado, el producto lácteo combinado puede tener un contenido proteínico aún más bajo: un mínimo de 15 gramos por litro de proteína propia de la leche. En todos los casos, al menos el 70% de estas proteínas deben ser caseína.

LA LECHE EN POLVO O LECHE DESHIDRATADA se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua.

LA LECHE CONDENSADA es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.

LA LECHE CRUDA es leche que no ha sido pasteurizada para eliminar los gérmenes peligrosos. Los gérmenes incluyen bacterias, virus y parásitos. 

LECHE PASTEURIZADALa leche es sometida a temperaturas entre los 72C y 75C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA (u.h.t. ultra high temperature)Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135C y 140C durante unos cuantos segundos y luego enfriandola rapidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asepticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 dias de vida.