“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base

de papaya Maradol (Carica papaya)”

“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base

de papaya Maradol (Carica papaya)”

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006

Producción de papaya Maradol en Yucatán

AñoVaried

adProducción obtenida

(ton)

Valor de la producción

($)1998199920002001

Maradol Maradol Maradol Maradol

17,870.0014,546.0022,335.0025,655.30

34,543,75027,912,32046,853,84145,918,830

Principales productores:

Dzidzantún

Dzilám Bravo Buctzotz Temax Maxcanú

Características para comercialización local:

Tamaño Forma (alargada) Peso (1.2 kg) Daño físico (ausente)

40-50 % mercado nacional40-50 % mercado nacional35-40 % mercado local35-40 % mercado local

15-20 % producto subutilizado15-20 % producto subutilizado

Cosecha anualCosecha anual

Deterioro de la calidad del fruto Mal manejo durante la cosecha. Inadecuada transportación a la

empacadora. Mal acondicionamiento.

Cuidados post-cosecha Material esponjoso.

Conservación a 10 – 12ºC.

Especificaciones de la norma mexicana para papaya (NMX-FF-041-SCFI-2003) .

CalidadCalidad

Categoría primera Categoría primera

Categoría segundaCategoría segunda

Categoría terceraCategoría tercera

Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato

Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato

Propiedades Habilidad de retener agua Poder de gelificación Viscosidad

Usos

La relación entre sus monómeros determinan sus propiedades

Irreversibles

Estabilidad a altas temperaturas

Ácidos manurónicos

Ácidos gulurónicos

NaturalesNaturales

SintéticosSintéticos

MetabolizadosMetabolizados

Aportan caloríasAportan calorías

No metabolizadosNo metabolizados

No aportan caloríasNo aportan calorías

ClasificaciónClasificación

Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal)Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal)Edulcorante JECFA SCF

Acesulfame K 15 9

Aspartame 40 40

Ciclamato 11 11

Sacarina 5 2.5

Sucralosa 15 No aceptable

(Nollet, 1996)

Definir una metodología para reestructurar un producto a base de papaya Maradol (Carica papaya) que permita aprovechar los frutos que no cumplan con las especificaciones para su comercialización y/o exportación.

Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con edulcorantes sintéticos.

Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con sacarosa (azúcar).

Probar el efecto de gomas (solas y en efecto sinérgico) para evitar la sinéresis del producto final.

Evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente los productos reestructurados obtenidos.

Puré de papaya Maradol Edulcorante sintético “A” Edulcorante sintético “B”Azúcar Goma guarGoma xanthanGoma arábigaGoma tragacanto

Papaya Maradol madura

Papaya Maradol madura

Eliminación de semillas

Eliminación de semillas

Rebanado manual

Rebanado manual

CortadoCortado

Molienda Molienda Obtención del puré de papaya

Obtención del puré de papaya

Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50%

p/v

Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50%

p/v

Escaldado(95°C/3minutos)

Escaldado(95°C/3minutos)

EnvasadoEnvasado Enfriamiento (30°C)

Enfriamiento (30°C)

Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración

Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración

Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15).

Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994).

Azúcares reductores totales: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad al vacío: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca

Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual

modelo ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).

Puré de papaya

Gomas: Xanthan Guar Árábiga Tragacanto

Agua

Edulcorantes sintéticos

”A” “B” Azúcar

Materiales para el proceso de

reestructuración

Materiales para el proceso de

reestructuración

Homogeneización

(3 min)

Homogeneización

(3 min)

Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de

grosor)

Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de

grosor)

Adición del baño de gelificación

Adición del baño de gelificación

Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)

Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)

15 min

(CaCl2 5% p/v)

Lavado con agua purificada

Lavado con agua purificada

Productos reestructurados a base de papaya

Productos reestructurados a base de papaya

Empacado al vacío en bolsas de polietileno de

doble densidad

Empacado al vacío en bolsas de polietileno de

doble densidad

Almacenamiento de la papaya reestructurada a

7°C

Almacenamiento de la papaya reestructurada a

7°C

Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15).

Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca

Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual modelo

ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).

Nivel de agrado.

Escala hedónica no estructurada.

Nivel de agrado (+

)(-)

Disgusta Gusta

¿Diseño experimental?

Preparación de la prueba sensorial.

Preparación de la prueba sensorial.

Espacio asignado para cada panelista.

Espacio asignado para cada panelista.

Sala para la evaluación sensorial.

Sala para la evaluación sensorial.

Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.

Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.

Nombre: ___________________________________________ Fecha: ____ __________

947

275

744

Comentarios: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________

Gracias por su colaboración.

Nivel de agrado

(+)(-)

__________

659

275

Comentarios: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________

(-)(-

(+)(-) (+)(-) (+)(-)

Nivel de agrado

(+)(-) (+)(-) (+)(-)

Nivel de agrado

(+)(-) (+)(-) (+)(-)

Nivel de agrado

Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una línea vertical ( I ) su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.

Puré 87.19 %

Alginato de sodio

1.50 %

Goma guar 1.00 %

Saborizante 0.10%

Agua 10.00%

Benzoato de sodio

0.05%

Sorbato de potasio

0.05%