ELABORACIÓN_DE_CHORIZOS_DE_CARNE_DE_RES_Y_DE_CERDO_CON_ADICIÓN_DE_PROTEASAS_(Bromelina)_BERLY_VIA.docx...

8/18/2019 ELABORACIÓN_DE_CHORIZOS_DE_CARNE_DE_RES_Y_DE_CERDO_CON_ADICIÓN_DE_PROTEASAS_(Bromelina)_BERLY…

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Cartagena de Indias, 06 de mayo de 2013

Señores:COMITÉ EVALUADOR DE PROYECTOSFacultad de IngenieríaPrograa de Ingeniería de Aliento!Ciudad

Estimados señores:

Dando cumplimiento a la reglamentación de la acultad de Ingenier!a y comore"uisito principal para optar al t!tulo de Ingeniero de #limentos, presentamos a suconsideración el in$orme $inal del tra%a&o de grado titulado 'ELA"ORACI#$ DEC%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$ ADICI#$ DE PROTEASAS'"roelina((, presentado por las estudiantes )#*+EDIS #*-./E /-ES yE*+) I#/# #**IE-#4

#gradeciendo la atención a la presente, nos suscri%imos de ustedes4

55555555555555555555555555555 555555555555555555555555555 YARLEDIS MART)$E& MO$TES "ERLYS VIA$A ARRIETACódigo: 0110610016 Código: 0110610020


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ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$

ADICI#$ DE PROTEASAS '"roelina(

YARLEDIS MART)$E& MO$TES

"ERLY VIA$A ARRIETA

U$IVERSIDAD DE CARTA+E$AFACULTAD DE I$+E$IER)AS

PRO +RAMA DE I$+E$IER)A DE ALIME$TO S

CARTA+E$A DE I$DIAS ,-./


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ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$

ADICI#$ DE PROTEASAS '"roelina(

YARLEDIS MART)$E& MO$TES

"ERLY VIA$A ARRIETA

Pro0ue!ta de Tra1 a2o de +rado 0re!entado coo re3ui!ito 0ara o1tener

el título de Ingeniero de Aliento!

DIRECTOR

I ng* LUIS +A"RIEL FUE$TES ROSADO

U$IVERSIDAD DE CARTA+E$AFACULTAD DE I$+E$IER)AS

PRO +RAMA DE I$+E$IER)A DE ALIME$TO S

CARTA+E$A DE I$DIAS

,-.,


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$ota de ace0taci4n

5555555555555555555555555

5555555555555555555555555

5555555555555555555555555

5555555555555555555555555

residente del &urado

555555555555555555555555

7urado

5555555555555555555555555

7urado

Cartagena de Indias D4 -4 y C,ayo de 2013


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DEDICO A5

A mi Dios.Quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas para seguir

adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad nidesfallecer en el intento.

A mi Madre Norilza.Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus conseos, porel amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabiodon de la responsabilidad. !Gracias por darme la vida" !#e quiero mucho"

A mi Padre Carlos.$ quien le debo todo en la vida, le agradezco el cariño, la comprensi%n,la paciencia, su amor y el apoyo que me brind% para culminar mi carreraprofesional. !#e quiero mucho"

A mis Hermanos Carlos Manuel y Leidys.Porque siempre he contado con ellos para todo, gracias a la con&anza yel amor que siempre nos'emos tenido( por el apoyo incondicional yamistad. !Gracias"

A mis Familiares.Gracias a todos mis familiares en general porque me han brindado su

apoyo )ncondicional y por compartir conmigo buenos y malos momento.*n especial a mi t+a *lcie art+nez quien me abri% las puertas de suhogar e hizo posible mis estudios en la -niversidad.

A mis maestros.Gracias por su tiempo, por su apoyo as+ como por la sabidur+a que metransmitieron en el desarrollo de mi formaci%n profesional, en especial aartin endivil Gamero por /u gran apoyo y motivaci%n para laculminaci%n de nuestros estudios profesionales y Para la elaboraci%n deesta tesis de igual manera le agradezco a 0uis Gabriel 1uente por /er midirector muchas gracias.

A mis amigos.Que gracias al equipo que formamos logramos llegar hasta el &nal delcamino y que 'asta el momento, seguimos siendo amigos 2harlotteGaray, 3eimer de 4oz, arlon 5lvarez y principalmente a mi gran amigay compañera de tesis 6erly 4iana $rrieta.


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Yarledis Martínez Montes


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DEDICO A5

2uando somos niños siempre nos hacenla pregunta de 7qué quieres ser cuandoseas grande8, a lo que nosotrosrespondemos siempre las mismas cosas,las profesiones con las que más nosrelacionamos, medico, polic+a, bombero,deportista, hasta cantantes o artistas,pero a medida que pasa el tiempo nosdamos cuenta que las opciones son casiin&nitas y terminamos estudiando algoque no sab+amos siquiera que e9ist+a o

de que se trataba, simplementellegamos a ella por cualquier motivo.Pero en el camino nos damos cuenta queesto era realmente lo que quer+amos ser,lo que nos gustaba, lo que nosapasionaba y concluimos que si elegimosbien.

3oy a 3ios gracias por ser el que megu+a, me cuida y me ilumina siempre yque por :l he alcanzado tantas metas en

mi vida, metas como esta y por habermeregalado a unos padres maravillosos alos que amo in&nitamente, 0uis 4iana y;ocio $rrieta, por los cuales he salido adelante, pues su apoyo ha sidofundamental para lograr esas metas.

$s+ como también a esa persona que meacompaña, me alienta, me aconsea, a laque sin esperarlo empez% a ser parte demi vida


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mis docentes de la -niversidad de2artagena, a todo ellos mil gracias.

BERLY !ANAARR!E"A


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A+RADECIMIE$TOS

+os autores e8presan sus agradecimientos a:

• Ingeniero de #limentos +uis 9a%riel uentes *osado, por su asesor!a y

cola%oración4

• Dr4 edro *omero, ro$esor de la ni;ersidad de Córdo%a, por su asesor!a

en el er$il de -e8tura4

• Dr4 7aime


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CO$TE$IDO

*ESE/.......................................................................................................................... 13

I/-*DCCI/............................................................................................................... 1?

14 -I-+............................................................................................................................

1@

24 #*C -E*IC........................................................................................................ 1A

241 *DC-S C#*/ICS....................................................................................... 1A

242 *DC-S CB*/ICS *CES#DS.......................................................... 20

24141 Clasi$icación de los productos c>rnicos segn /-C 132? ? *e;isiónF4 .......21

243 CG*I..................................................................................................................... 22

24341 De$inición................................................................................................................... 22

24342 Caracter!sticas de los cHori=os.............................................................................. 22

24343 aterias primas no c>rnicas..................................................................................

2?24 E/I#S *-E+I-IC#S..................................................................................... 30

2441 apa!na EC 3442242F............................................................................................ 30

2442 romelina 344224F................................................................................................ 30

2443 *CESS I/DS-*I#+ES JE #+IC#/ E/I#S.................................30

24? -*##7S *E+#CI/#DS..................................................................................33

34 7S-IIC#CI/............................................................................................................ 36

4 7E-IS................................................................................................................... 3@

41 9E/E*#+....................................................................................................................

3@42 ESEC.ICS............................................................................................................. 3@

?4 E-D+9I#............................................................................................................ 3A

?41 -I DE I/ES-I9#CI/....................................................................................... 3A

?42 -EC/IC#S DE *EC+ECCI/ DE I/*#CI/.......................................... 3A

?43 I/9*EDIE/-ES #*# +# *E#*#CI/ DE+ *DC- ..........................3A

?4 E+#*#CIK/ DE CG*IS DE C#*/E DE *ES ) DE CE*D C/ #DICI/ DE *E+I/#.............................................................................................. 3L

?4? #/B+ISIS *#-+K9IC................................................................................. 1

?46 #/B+ISIS IC*I+K9IC................................................................................. 1

?4@ #/B+ISIS DE *ES+-#DS................................................................................... 2

?4A DE+ EME*IE/-#+...................................................................................... 2

64 *ES+-#DS ) DISCSIK/.................................................................................... 3

641 E#+#CIK/ DE +# C#+ID#D............................................................................... 3


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642 *+#CI/..........................................................................................................

643 #/#+ISIS *MI#+................................................................................................ ?

64 #/#+ISIS DE -EM-*#........................................................................................... 6

6441 Corte..........................................................................................................................

@6442 er$il -e8tura -#F.................................................................................................. L

64? *E#S IC*I+9IC#S............................................................................. ?1

646 DE-E*I/#CI/ DE +# ID# -I+......................................................................?2

64@ DE-E*I/#CI/ DE+ 9*#D DE MID#CI/ DE +S CG*IS #DIE*E/-ES C/CE/-*#CI/ES DE *E+I/#............................................?3

64A *E#S SE/S*I#+ES....................................................................................... ??

C/C+SI/ES.............................................................................................................. ?@

*ECE/D#CI/ES..................................................................................................... ?L

I+I9*#I#..................................................................................................................

?L


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LISTA DE TA"LAS

-#+# 1 rocedimientos para ela%oración de CHori=os NNNNNNN 3A

-#+# 2 ormulación de CHori=o #ntio"ueñoNNNNNNNNNNN4 3L

-#+# 3 alores encontrados para pG en carne $resca NNNNNNN 1

-#+# ormulación para cHori=os con adición de %romelina a di$erentes

concentracionesNNNNNNNNNNNNNNN44 2

-#+# ? *esultado del an>lisis pro8imal de los cHori=os a di$erentesconcentraciones de %romelinaNNNNNNNNNNNNNN4 3

-#+# 6 *esultados de la prue%a de corte -1 NNNNNNNNNNN44 ?

-#+# @ *esultados de la prue%a de corte -2NNNNNNNNNNNN 6

-#+# A *esultados de la prue%a de corte -3NNNNNNNNNNNN @

-#+# L er$il de te8tura de cHori=os adicionados con %romelinaNNN A

-#+# 10 *esultados micro%iológicos de los cHori=os a di$erentesconcentraciones de %romelinaNNNNNNNNNNNNNN ?0

-#+# 11 *esultados de la E;aluación de la ida Otil de los CHori=os aDi$erentes Concentraciones de romelinaNNNNNNNNN4 ?1


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LISTA DE FI+URAS

I9*# 1 Diagrama de $lu&o para ela%oración de cHori=oNNNNNNN4 3@

I9*# 2 -e8turometroNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN @

I9*# 3 alores de -#*S durante el #lmacenamiento de cHori=os adi$erentes concentraciones de %romelinaNNNNNNNNN4 ?2

I9*# E;aluación sensorial del tratamiento -1 con 04?P de %romelina44 ?

I9*# ? E;aluación sensorial del tratamiento -2 con 04@?P de

%romelinaNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN4 ?

I9*# 6 E;aluación sensorial del tratamiento -3 con 140P de %romelina44 ??

I9*# @ E;aluación sensorial promedio de los tratamientos -1, -2 y -3 de los

cHori=os con adición de %romelinaNNNNNNNNNNN4 ??


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RESUME$

RESUME$

El o%&eti;o de la presente in;estigación $ue la ela%oración de cHori=os de carne de

res y cerdo con adición de proteasas %romelinaF a di$erentes concentraciones de

la %romelina -1 con 04? gr4 QRg, -2 con 04@? gr4 QRg, -3 con 140 gr4 QRg y un testigo

o - F sin adición de la en=ima %romelinaF, se compararon estad!sticamente a $in

de esta%lecer los e$ectos principales de los tratamientos durante las di$erentes

condiciones de ela%oración4 ara ello se utili=o carne de res y de cerdo con

;alores de pG ?4A, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior

me=clado con el resto de ingredientes y la %romelina se de&ó madurar por 2 Hrs4

Se determinó Gumedad por el mlisis de per$il de te8tura -#F4 El CHori=o de carne de res y de cardo,

presento unos ;alores acepta%les con relación a su composición pro8imal con

;alores de prote!na de 104L3P, 60461P de Humedad, L46AP de grasa y 046P de

ceni=as y4 Con relación al -# la $uer=a m>8ima de penetración en los cHori=os

con adición de %romelina, los resultados o%tenidos se anali=aron por medio de un

an>lisis de ;arian=a #no;a neTayF4 El ni;el de signi$icancia utili=ado $ue de

?P4 +os datos arro&ados presentaron di$erencias entre las $ormulaciones pU0,0?F,

por cuanto las en=imas procedentes de $uentes micro%ianas, ;egetales y animalespueden ser utili=adas para modi$icar la te8tura de las carnes y los productos

c>rnicos4 El tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor elasticidad, a di$erencia del 2

con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados $ue de un 243P4 *e$erente a

coHesi;idad la interacción de la %romelina no tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica

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"ue los enlaces internos de la emulsión no se modi$ican a pesar de agregar

en=ima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 140P4 Con relación a

la dure=a los ;alores tam%i


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I$TRODUCCIO$

+a calidad organols rele;antes de la

industria de la carne en pa!ses desarrollados4

Se Han identi$icado di;ersos sistemas en=im>ticos in;olucrados en los cam%iosestructurales asociados con el a%landamiento de la carne4 Durante el rigor mortis,

el pG muscular y la temperatura interactan continuamente impactando la

acti;idad de las en=imas encargadas de la proteólisis postmorten4

no de los $actores "ue &uega un rol importante en el a%landamiento de la carne

es la degradación espec!$ica de prote!nas musculares pro;ocada por sistemas

en=im>ticos endógenos o e8ógenos RooHmaraie y 9eesinV, 2006F4

En donde la romelina "ue es una glicoprote!na del grupo de las ciste!na

proteasas4 #cta de pre$erencia so%re los amino>cidos %>sicos y arom>ticos de

las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el rango de ? a A4 -iene %a&a

tolerancia t


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aplicación de los preparados en=im>ticos, ;ar!a en dependencia de las

circunstancias +anteros, 200F4

+as en=imas proteol!ticas "ue se originan de $uente animal pepsina y tripsinaF,$uente ;egetal papa!na y %romelinaF o $uente micro%iana proteasa %acterianos,

proteasa del %asidiomycetous, proteasa del actinomycetousF puede ser utili=ados

como a%landadores de carnes 9el;e=, 2006F4

De aH! "ue sur&a el siguiente interrogante WJu< e$ecto tendr> la %romelina so%re la

te8tura de cHori=os ela%orados a partir de carne de res y cerdoX

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.* TITULO

ELA"ORACIO$ DE U$ EM"UTIDO TIPO C%ORI&OA PARTIR DE LA PULPA

DE MACA"I 'Elopssaurus( E$RI6UECIDO CO$ ACEITE DE MAI& Y FI"RA

DIETARIA DE UVA 'Vitis vinífera(

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,* MARCO TEORICO

,*.PRODUCTOS CAR$ICOS

Son a"uellos productos alimenticios ela%orados a %ase de carne, grasa, ;!sceras u

otros su%productos de origen de animales comesti%les, correspondientes a las

;!sceras, grasa, al%umina de sangre, plasma, Hemoglo%ina, cart!lagos cuero o piel,

manos, patas y cart!lago de ore&as de porcino apro%ados por la autoridad sanitaria

competenteF pro;enientes de animales de a%asto, con adición o no de sustancias

permitidas o especias o am%as, sometido a procesos tecnológicos adecuados

/-C 132? ? *e;isiónF4

De acuerdo con la tecnolog!a utili=ada para procesar la carne pueden clasi$icarse

en:

14 roducto c>rnico procesado acidi$icado: roducto c>rnico procesado al cual se

le Ha adicionado un aditi;o por e&emplo 9lucono Delta +actonaD9+F acido

org>nico por e&emplo acido acrnico procesado aHumado: roducto c>rnico procesado crudo o

cocido, "ue Ha sido e8puesto con el $in de o%tener un olor, sa%or o color

propios o am%os, e8cepto los productos a los "ue nicamente se les Ha

adicionado el Humo en el sistema c>rnico para sa%ori=arlo4

34 roducto c>rnico procesado crudo congelado: #"uel "ue no Ha sido sometido aun proceso de cocción, $ermentación o maduraciónY se comerciali=a, almacena

y se conser;a en condiciones de congelación4 Se e8cluyen las carnes crudas

marinadas o aliñadas4

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4 roducto c>rnico procesado crudo $resco: #"uel "ue no Ha sido sometido a un

proceso de cocción, $ermentación o maduración: ara su conser;ación

re"uiere re$rigeración4 Se e8cluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas4

?4 roducto c>rnico procesado crudo madurado: roducto c>rnico procesado

ela%orado con carne de animales de a%asto, mediante la t re$erencia a

la especie animal utili=ada4

64 roducto c>rnico procesado crudo madurado de pie=a entera: roducto c>rnico

procesado "ue corresponde a una región anatómica de u animal de a%asto, a

la cual no se le Ha retirado ninguna sección y es sometida a un proceso de

salado y secado, cuyo o%&eti;o es disminuir el contenido de agua y el desarrollo

de olor y de sa%or caracter!stico4

@4 roducto c>rnico procesado congelado: #"uel cuya temperatura de ncleo es

igual o in$erior a 1A ZC %a&o cero4

A4 roducto c>rnico procesado curado, cocido o precocido: arte de la canal o

porciones musculares de animales de a%asto, curados "ue conser;en su

integridad anatómica, y Han sido sometidos a procesos de precocción o

cocción, aHumado o no, tales comoY cHuleta, costilla, lengua, lomo, ante%ra=os,

perniles procesados, pa;o aHumado, pollo aHumado entre otros4

L4 roducto c>rnico procesado re$rigerado: #"uel "ue se almacena a una

temperatura entre 0ZC yZC4 /-C 132? ? *e;isiónF4

+a adición de sustancias a los alimentos para modi$icar sus propiedades no es una

inno;ación reciente4 -anto la le;adura como la sal se Han utili=ado con este $in

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durante miles de años4 +a sal, ampliamente comn entre los antiguos egipcios,

alrededor del 3000 #4 CY se emplea%a seca para sa=onar y como conser;ante de

la carne $resca, y tam%i


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,*.*. Cla!i8icaci4n de lo! 0roducto! c9rnico! !eg:n '$TC ./,; ;< Re=i!i4n(*

• roductos c>rnicos crudos $rescos o congelados o precocidos congelados o

no, por e&emplo:

#l%óndiga

Carne aliñada

CHori=o $resco

Gam%urguesa

+ongani=a

SalcHicHa $resca

• roductos c>rnicos procesados crudos madurados o $ermentados o am%os,

por e&emplo:

CHori=o

Salami

• roductos c>rnicos procesados cocidos, por e&emplo:

uti$arra

C>%ano

Carne de dia%lo

CHori=o

iam%re

Gam%urguesa

7amón

7amonada

ortadela

SalcHicHa

SalcHicHón

SalcHicHón cer;ecero

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• roducto c>rnico procesado crudo madurado de pie=a entera , por e&emplo:

+omo crudo madurado

7amón crudo madurado

resaola agret

Cecina

,*/C%ORI&O

,*/*. De8inici4n4 roducto c>rnico procesado crudo $resco, o%tenido por molido o

picado, cocido o madurado, em%utido, ela%orado a %ase en carne y grasa, con laadición de sustancias de uso permitido /-C 132? ? *e;isiónF4

,*/*, Caracterí!tica! de lo! c>ori?o!4 +a masa $inal de este tipo de productos a

simple ;ista presenta un aspecto pastoso, su arma=ón est> $ormado por pe"ueñas

$i%ras musculares an intactas, los te&idos con&unti;os y las cndar4

aterias primas empleadas en la ela%oración de salcHicHa4 Se emplean dos tipos

de materias primas "ue son: aterias primas c>rnicas 4ro;iene directamente del

animal4

,*/*,*. Carne: parte muscular de los animales de a%asto constituida por todos los

te&idos %landos "ue rodean el es"ueleto incluyendo ner;ios, y aponeurosis, y "ueHaya sido declarada apta para el consumo Humano antes y despus se considera carne al

dia$ragma, no as!, los msculos del aparato Hioideo, cora=ón, esó$ago y lengua

IC/-EC, 200AF4

22


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Ingrediente principal de los em%utidos es la carne "ue suele ser de cerdo o

;acuno, aun"ue realmente se puede utili=ar cual"uier tipo de carne animal4

-am%icidos grasos esenciales, el colesterol,

los $os$ol!pidos y las ;itaminas liposolu%lesY algunos otros como los esteres de

>cidos grasos son m>s acti;os meta%ólicamente, pero constituyen una reser;a de

energ!a y protegen a los órganos4

+os otros l!pidos "ue se encuentran en la carne son los $os$ol!pidos, "ue aun"ue

en pe"ueñas cantidades, desempeña un papel importante en relación con el

aroma y la conser;a%ilidad de la carne y los productos c>rnicos procesados4

+a grasa de la carne tiene un gran ;alor nutricional por tener un aporte energlido Hasta ro&o oscuro y el color de

la grasa ;ar!a de %lanca a amarilla4

• irme=a: tiene cierta consistencia4

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• -e8tura: es la sensación "ue perci%e el consumidor $rente a la carne y "ue

a%arca un con&unto de impresiones tanto ;isuales como t>ctiles4 Est>

relacionada con par>metros como $irme=a, terne=a, C*#, &ugosidad y color

Car%allo, 1LL1F4

• -erne=a: es una cualidad $!sica esencial de la carne, pues con ella se ;alora la

$acilidad de trincHado y masticado de la misma4 Se determina por la proporción

de col>geno en el te&ido con&unti;o "ue rodea el msculo, estructura y estado

de contracción de las $i%ras musculares y de sus Haces, edad del sacri$icio,

se8o, $rió en los $enómenos de congelación, el calcio, añe&amiento de la carne

Car%allo, 1LL1F4

• #roma: en la carne e8isten $racciones ;ol>tiles y no ;ol>tilesY la mayor parte de

los compuestos ;ol>tiles responsa%les del aroma son deri;ados de los l!pidos

Car%allo, 1LL1F4

+a carne de cerdo al igual "ue la carne de res posee caracter!sticas propias "ue

dependen de ni;eles de calidad:

• Carne de cerdo con poca grasa y tendones: usculatura es"uel


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,*/*,*, +ra!a: Es el te&ido adiposo de los animales de a%asto y sus $unciones son

dar sa%or, aroma, color y &ugosidad a los productos c>rnicos4 +a m>s utili=ada es

la grasa de cerdo4

En los animales se encuentran dos tipos de grasas:

14 9rasa org>nicaY o sea la grasa estructural de la cs $recuencia en el cerdo "ue en el %o;ino,

de%ido a "ue la dieta del cerdo se presta m>s para la inclusión de ingredientes

grasos de di$erente composición, y por"ue los microorganismos del rumen tienen

la capacidad de uni$ormi=ar la composición de los nutrientes asimilados

+a calidad de la grasa para la industria c>rnica se ;alora de acuerdo con su

%lancura, dure=a, resistencia a la $usión y al enranciamiento4

/-C 132? ? *e;isiónF4

,*/*/ Materia! 0ria! no c9rnica!4 Son a"uellas materias primas "ue %rindan al

producto caracter!sticas propias4

,*/*/*. Aditi=o!: +os aditi;os alimentarios "ue se emplean en la ela%oración deproductos c>rnicos de%en ser inocuos para el manipulador y consumidor $inal4 Su

aplicación de%e estar regulada por normas de aplicación uni;ersal, de%en

desempeñar una $unción til, no de%en alterar el ;alor nutricional del alimento, y su

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inclusión no de%e %uscar 'enmascarar 'pro%lemas micro%iológicos, organol


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lo "ue le o$rece una estructura el>stica y agrada%le al producto terminado spina,

2001F4

tras $unciones de los $os$atos son: Emulsi$ican la grasa, disminuyen las ps acta como

antio8idante del pigmento muscular4

,*/*/* A?ucare!: +os a=cares m>s comnmente adicionados a los em%utidos

son la sacarosa, la lactosa, la de8trosa, la glucosa, el &ara%e de ma!=, el almidón y

el sor%itol4 Se utili=an para dar sa%or por s! mismos y para enmascarar el sa%or de

la sal4

,*/*/*B Colorante!: De%en ser pre$eri%lemente de origen ;egetal y su $unción es

modi$icar el color de los productos c>rnicos a la totalidad deseada4

,*/*/* Lo! aglutinante!: sustancias "ue se espon&an al incorporar agua, lo "ue

$acilita la capacidad $i&adora de aguaY tam%irnicos aumentan la capacidad de retener

agua dependiendo de pG, de emulsi$icación, presenta propiedades geli$icantes,

coagulantes y en=im>ticas *odr!gue=, 2002F4

• +ecHe en pol;o: uena retención, %a&a capacidad de emulsi$icación 34?P,mayor cantidad de prote!na case!naF4

• Suero de "ueser!a: +actoal%minas y lactoglo%ulinas4

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• lasma sangu!neo: racción li"uida de la sangre4 so 2P, da color al producto4

• rote!na aislada de soya: L0P de prote!na ? partes de agua, emulsi$ica? partes

de grasa, uso 24?P proporciones 1:?:?4

,*/*/*.- Etendedore!4 *eempla=an un porcenta&e determinado de la materia

prima c>rnica4 $rece un ;alor nutricional muy seme&ante de carne IC/-EC,

200AF4

• rote!na ;egetal te8turi=ada: *etiene agua, 1:2 Carne, ?0P prote!na4 so seco

?P Hidratado 10P4

• rote!na concentrada: @0P de prote!na retiene agua en una proporción1:4

• Garinas y almidones ;egetales: -iene una $unción aglutinante y de relleno en

las $ormulaciones, "ue le con$iere una me&or consistencia al producto c>rnico4

El porcenta&e m>8imo permitido por la legislación Colom%iana es del 10P4

Garinas: -rigo, a!=, Soya, Juinua entre otras4

#lmidón: apa, yuca y almidones modi$icados4

Carrageninas: Gidrocoloides4

,*/*/*.. Condiento! e!0ecia!: +a adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor caracter!stica distinti;a de los em%utidos crudos

curados entre s!4 /ormalmente se emplean me=clas de ;arias especias "ue se

pueden adicionar enteras o no4 #dem>s de impartir aromas y sa%ores especiales

al em%utido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el

romero y condimentos como el a&o, tienen propiedades antio8idantes4

28


31/65

,*/*/*., Agua >ielo: El agua, li"uida o sólida, es uno de los ingredientes

importantes en la ela%oración de productos c>rnicos4 Sus $unciones son:

#yuda a disol;er la sal y dem>s ingredientes4 Contri%uye en la esta%ilidad de las emulsiones c>rnicas al mantener %a&a

temperatura de la masa4

Disminuye costos de producción *odr!gue=, 1LL2F4

,*/*/*./ E0a3ue!: Empleados en la ela%oración de productos c>rnicos pueden

ser naturales o arti$iciales4

• -ripas: Son un componente $undamental puesto "ue ;an a contener al resto de

los ingredientes condicionando la maduración del producto4

Se pueden utili=ar ;arios tipos:

-ripas animales o naturales: Gan sido los en;ases tradicionales para los

productos em%utidos4 ueden ser grasas, semi grasas o magras4

-ripas arti$iciales:

-ripas de col>geno: Son permea%les y se adHieren al producto, e;itan los

;ac!os "ue puedan deteriorar el producto y sus aspectos organolmetros pe"ueño y se

emplean principalmente en salcHicHas y productos similares "ue se

comerciali=an sin tripas4

-ripas de nylon: Son empa"ues sintmetro amplio y se utili=an

para em%utir salcHicHón, salami, &amones, mortadelas, etc4

29


32/65

,*@ E$&IMAS PROTEOLITICAS

+as proteasas son en=imas "ue Hidroli=an las cadenas polipept!dicas de las

prote!nas sustrato, se caracteri=an por tener gran ;ariedad de especi$icidades4 Deacuerdo con el amino>cido o metal "ue posean en su sitio acti;o se clasi$ican en

cuatro $amilias: serina proteasas, asparticoproteasas, ciste!na proteasas y

metaloproteasas 9acesa [ Gu%%le, 1LL0F4

,*@*. Pa0aína 'EC /*@*,,*,(4 El tticas crudas o%tenidas del l>te8 de papaya como a las

distintas $racciones proteicas del mismo4 +as en=imas papa!na y "uimopapa!na

son las principales proteasas del l>te8 10 y ?P de la prote!na solu%leF, el cual

contiene tam%i


33/65

como gaseosas, dulces, productos Horneados, Helados, salsas, alimentos para

%e%sicas en la con;ersión en=im>tica del almidón: licue$acción,sacari$icación e isomeri=ación4

,*@*/*, Producto! L9cteo!4 +a aplicación de en=imas en el procesamiento de

lecHe est> %ien esta%lecida por el uso del cua&o "uimosinaF en la producción de

"ueso, "ue tal ;e= representa el empleo m>s antiguo de en=imas en alimentos4

tras en=imas "ue participan en la producción de "uesos son las lipasas

presentes en la lecHe, las cuales Hidroli=an el componente graso, proporcionando

cam%ios caracter!sticos en el sa%or4 ara algunos "uesos se pueden aumentar las

lipasas naturales, añadiendo en=ima e8tra4 or otra parte, tam%i %a&o de%ido a escasa germinación4 Esto

conlle;a a grandes di$erencias en el contenido de amilasa de di$erentes lotes de

Harina Carrera, 2002F4

,*@*/*@ Productora! de Gugo! de Fruta!4 +as primeras en=imas empleadas en lasindustrias de &ugos de $rutas $ueron las en=imas p


34/65

Durante el procesamiento de los &ugos cuando se desintegran los te&idos

;egetales, parte de la pectina, "ue es un componente estructural de las $rutas,

pasa a la solución, parte se satura con el &ugo y parte permanece en las paredes

celulares4 +as en=imas pcidos y p


35/65

En la e%ullición, control de la tur%ide=, eliminación $inal del almidón4 En esta etapa

se inacti;an las en=imas4 Durante la $ermentación y maduración la adición de

en=imas sir;e para controlar la tur%ide= Carrera, 2002F4

,*@*/*B Indu!tria! de +ra!a! Aceite!4 El uso de en=imas en las industrias de

aceites y grasas es muy %a&o, aun"ue se encuentran disponi%les en=imas "ue

pueden resol;er algunos pro%lemas, por e&emplo minimi=ar los su%productos

indesea%les4 +as en=imas tam%icidos grasos de algunas posiciones

del trigliccidos grasos, sin cam%iar los de

otras posiciones4 De tal manera "ue es posi%le modi$icar por interesteri$icación el

contenido de >cidos grasos, o por transesteri$icación lograr el re arreglo de

algunos de ellos4 9od$rey [ *eicHelt, 1LA3Y Garlander [ +a%u=a, 1LA6F

or e&emplo la mante"uilla de cacao se re"uiere en la producción de cHocolate y

con $recuencia la disponi%ilidad y el costo $luctan ampliamente4 Sin em%argo,

aceites como el de palma son %aratos y se encuentra %uen a%astecimiento4 +o "ue

se plantea es modi$icar el aceite de palma por reacción con >cido este>rico

mediante interesteri$icación en=im>tica4 +a grasa resultante tiene propiedades

similares a la mante"uilla de cacao -ucVer [ Toods, 1LL1F4

,*; TRA"AGOS RELACIO$ADOS

+a utili=ación de residuos de piña ser!a una inno;ación para mane&ar la grancantidad de desecHos de procesamiento de esta $ruta4 +os desecHos de piña

pueden tener usos potenciales como materias primas y "ue pueden ser

con;ertidos en productos con ;alor agregado4 En la agricultura, estos residuos

ocasionalmente se utili=an como alimento animal o $ertili=ante4 +a piel es una rica

33


36/65

$uente de celulosa, Hemicelulosas y otros car%oHidratos4 Se Ha utili=ado para

producir papel, %illetes y tela artHolome\ et al 4, 2003F4 +os residuos del ncleo

podr!an utili=arse para la producción de &ugo concentrado de piña congelados o

e8tracción de &ugo para %e%idas alcoHólicas o ;inagre -Hanong, 1LA?F4 #dem>s,los residuos de la piña se Ha utili=ado como una sustancia de caldo de nutrientes

/igam, 1LLAF en la producción de celulosa mo&asola et al 4, 200AF4 -am%i


37/65

de ri=oma de &engi%re ingi%ain, CE 3442246@F Rim, Gamilton, 9uddat [ 9eneral,

200@F tam%i


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/* GUSTIFICACIO$

+a importancia de la maduración como el con&unto de los procesos postmortem

"ue tienen lugar para la con;ersión del msculo en carne, radica en su de$initi;a

in$luencia so%re la calidad de las mismas4 +os mecanismos "ue tienen lugar

durante el curso de estos procesos, son de !ndole en=im>tica, acti;ados por

di$erentes $actores4 Co%ra especial importancia en este conte8to, el a%landamiento

de la carne post ] rigor, en el cual se in;olucran cam%ios estructurales de los

te&idos por acción de di$erentes proteasas +anteros, 200F4

+a te8tura es uno de los principales atri%utos sensoriales de la carne, e8igiendo elconsumidor una condición &ugosa y tierna de la misma4 Sin em%argo, una gran

parte de las canales $undamentalmente de %o;inos, resultan duras y de menor

;alor comercial, lo cual Ha generado estrategias para lograr una mayor utili=ación

de


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@* O"GETIVOS

@*. +E$ERAL

Ela%orar cHori=os de carne de res y de cerdo con adición de proteasa romelinaF4

@*, ESPEC)FICOS

• Determinar las concentraciones ideales de %romelina en la estandari=ación del

producto4

• racticar per$il de an>lisis de te8tura

• *eali=ar an>lisis $!sico"u!micos, micro%iológico y e;aluación sensorial al

producto $inal4

• E;aluar la ;ida til del producto4

37


40/65

;* METODOLO+IA

;*. TIPO DE I$VESTI+ACIO$

+a presente in;estigación $ue de tipo e8perimental por"ue se e8plico la relación

causae$ecto entre las ;aria%les y $enómenos presentes, adem>s se utili=a un

proceso de control "ue es el "ue se sigue actualmente en la ela%oración de

cHori=os en la industria, tam%i


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;*@ ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$

ADICIO$ DE "ROMELI$A

C%ORI&OS

Se ela%oraron con carne de res de segunda y de cerdo molida, siguiendo el

procedimiento de la $igura 14

Figura .* DIA+RAMA DE FLUGO PARA ELA"ORACIO$ DE C%ORI&O

Selección de la materia prima

Limpieza de la Carne

Trocear o Moler la Carne y lagrasa

Formulación de los Ingredientes

Mezclado

Embutido

-odos los ingredientes se pesan con %ase en la cantidad de carne

Sal5 2P +ra!a5 20P$itral5 0,3P Condiento %a5 1,?PFo!8ato!5 0,?P %uo Li3uido5 2 grQRiloAlid4n5 3P Ac>iote: ?0grQViloCe1olla Larga5 ?P Agua '%ieloF: 20PPient4n5 ?P Car=e5 3P

Se e?clan lo! ingrediente! en el !iguiente orden5

14Carne @4 Ce%olla +arga y imentón picados24Sal A4 El resto de Ingredientes34/itral L4 El agua en $orma de Hielo se agrega4os$atos durante todo el me=clado de los ingredientes

?4 9rasa64 #lmidón

Amarrado

Escaldado T del edioH B;C%a!ta T H B-C en el centro tJrico o 0unto a! 8rio

Enfriamiento y Corte

39


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Ta1la .* Procediiento! 0ara ela1oraci4n de C>ori?o!

ETAPA

RECEPCI#$DE LAMATERIAPRIMA

SELECCI#$

LIMPIE&A

TROCEADO

MOLIDO

DESCRIPCI#$

Es una de las operaciones m>s importante en laela%oración de los productos c>rnicos, de lacalidad de las materias primas depende la

calidad del producto terminadoY se pesan, seo%ser;an "ue estnico del e"uipo4

Se reali=a en un molino para carnes con un discode ?10 mm4 De di>metro, para o%tener granospe"ueños y reali=ar emulsiones en un tiempom>s corto4 rimero se muele la grasa y despu


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Se pasan todosy cada uno delos ingredientes,como la carne,la 9rasa,

#lmidones,

rote!nas, loscondimentos,los aditi;os,egetales y losdem>s "ueHagan parte delproducto a$a%ricar4

Esta operaciónse puede Hacer de $orma manualo utili=ando una

me=cladora, sede%e tener especial cuidadocon laincorporación de

los ingredientes so%re todo con su orden4

#l alimentar el tan"ue de la em%utidora es muyimportante no de&ar aire en la pastaY esto sere$le&a en de$ectos del producto como %olsas deaire y puede re;entar la tripa4ara el caso de cHori=os el llenado de las tripas

no de%e ser e8cesi;o, pero tampoco demasiado%lando4 El porcionado se reali=a cada 10 cm4 Elatado o amarrado se Hace con do%le nudo parae;itar "ue se suelten y pierdan su $orma duranteel secado4 El porcionado y atado se puedenreali=ar manualmente o con una m>"uinaporcionadora amarradora4+a Gam%urguesa se puede presentar porcionaday empacada para almacenar en congelación o sepuede em%utir en empa"ue de A0 100 mm parasu posterior proceso t


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Ta1la ,* Forulaci4n de C>ori?o Antio3ueKo

Ingrediente P

ara 1 Rg

grFCerdo agro L0Q10 6@,L0P 6@L

-ocino De Cerdo 13,00P 130

rep4 Sa%or CHori=o #nt4 @100F 1,12P 11,2

Sal *e$inada 0,?0P ?

/itral Sal Curante4 ?@00F 0,26P 2,6

9lutamato onosódico 0 F 0,0LP 0,L

Ce%olla uerro 1630 F 0,L0P L

Car;e ,?0P ?

Sa%or recursor Carne 2026F 0,?2P ?,2

color natural anato 0,0LP 0,L

#gua r!a 10,L0P 10L

Gumo +i"4 oly A4? 1A03 F 0,22P 2,2uente: art!ne= [ iana, 20124

;*; A$7LISIS "ROMATOL#+ICO

+as prue%as %romatológicas "ue se reali=aron en esta in;estigación $ueron:

Gumedad ##C L304104F, Ceni=as ##C L240?F, rote!nas ##C LA41AF y

9rasas so8HletF4

;* A$7LISIS MICRO"IOL#+ICO

+as prue%as micro%iológicas $ueron: eso$ilos totales /-C?1LF, Coli$ormes

totales /-C?AF, Staphylococcus aureus /-C@@LF, Salmonella /-C?@F,E4 coli /-CALLF4

41


45/65

;*B A$7LISIS DE RESULTADOS

+os datos o%ser;ados se compararon con las disposiciones contenidas en la

legislación Colom%iana para este tipo de alimentos, las cuales son de ordenp%lico y regulan las acti;idades "ue puedan generar $actores de riesgo para el

consumo Humano /-C 132?, ? *e;isiónF4

;* MODELO EPERIME$TAL

Se empleara un diseño completamente al a=ar, en donde los tratamientos a utili=ar

ser>n gramos de la en=ima romelina con relación a un Vilo de cHori=o de carne

de res y de cerdo, de acuerdo a estudio reali=ados en productos similares: - 1 con

04? gr4 QRg, -2 con 04@? gr4 QRg, -3 con 140 gr4 QRg y un testigo o - F sin adición

de la en=ima %romelina, se compararan estad!sticamente con el o%&eti;o de

esta%lecer los e$ectos principales de los tratamientos durante las di$erentes

condiciones de ela%oración y los resultados permitir>n incidir si e8isten o no

di$erencias signi$icati;as4 ara ello se empleo el programa estad!stico SSS

;ersión 1?4

4

42


46/65

* RESULTADOS Y DISCUSI#$

+a carne $ue ad"uirida en e8pendios autori=ados, "ue cumplen con todo lo

dispuesto en el Decreto 1?00 de 200@, como lo es la carnicer!a local Distriol!;ar,

teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento en $r!o "ue garanticen la

calidad de la materia prima4

*eali=>ndoles prue%as sensoriales para medir su grado de $rescura4

El e8amen sensorial est> %asado en la determinación de la apariencia, del aroma

y de la te8tura de la carne4

*. EVALUACI#$ DE LA CALIDAD

Esta se reali=ó %asada en la medición del pG, teniendo en cuenta "ue el pG de la

carne cruda ;ar!a entre ?4@ y 642, dependiendo de la cantidad de glicógeno

presente al e$ectuarse el sacri$icio y de los cam%ios postmorten4

+a acidi$icación de los msculos post mortem es uno de los cam%ios

$undamentales en su proceso de con;ersión a carne4 +a ;ariación en el grado y la

e8tensión de su acidi$icación in$luyen en especial so%re el color de la carne y la

capacidad de retención de agua4

+a medida del pG, por tanto, da una ;aliosa in$ormación so%re la calidad potencial

de la carne Garris 2003F, tal como lo muestra la -a%la 34

Ta1la /* Valore! encontrado! 0ara 0% en carne 8re!ca

ES-*# pGCarne resca ?4A

Carne resca ?4@

Carne resca ?4A

uente: art!ne= [ iana, 20124

43


47/65

Estos ;alores son concordantes con los reportados por rice y ScH\eirgert 1L@6F,

"ue señalan "ue los ;alores de pG ele;ados ?,A o superioresF incrementan la

capacidad de retención de agua C*#F, imparten un color m>s oscuro y

proporcionan condiciones m>s $a;ora%les para la alteración por microorganismos4

*, FORMULACIO$

ara la ela%oración de los cHori=os se tu;o en cuenta la $ormulación de la -a%la 2,

pero teniendo en cuenta las ;ariaciones con relación a la cantidad de %romelina4

En las -a%la , se pueden o%ser;ar las cantidades de los di$erentes ingredientes

"ue se utili=aron en la preparación de los cHori=os en los di$erentes tratamientos,teniendo en cuenta "ue cada tratamiento se tra%a&o para 14? Rg de producto $inal4

Ta1la @* Forulaci4n 0ara c>ori?o! con adici4n de 1roelina a di8erente!concentracione!*

Ingrediente P -1 -2 -3 -DF

Cerdo agro 334L?P ?1040 ?1040 ?1040 ?1040

Carne olida 334L?P ?1040 ?1040 ?1040 ?1040

-ocino De Cerdo 13,00P 1L?40 1L?40 1L?40 1L?40

rep4 Sa%or CHori=o #nt4 @100F 1,12P 164A 164A 164A 164A

Sal *e$inada 0,?0P @4? @4? @4? @4?

/itral Sal Curante4 ?@00F 0,26P 34L 34L 34L 34L

9lutamato onosódico 0 F 0,0LP 14 14 14 14

Ce%olla uerro 1630 F 0,L0P 134? 134? 134? 134?

Car;e ,?0P 6@4? 6@4? 6@4? 6@4?

Sa%or recursor Carne 2026F 0,?2P @4A @4A @4A @4A

color natural anato 0,0LP 14 14 14 14 #gua r!a 10,L0P 1634? 1634? 1634? 1634?

Gumo +i"4 oly A4? 1A03 F 0,22P 343 343 343 343

romelina 04?PY 04@?P y 140PF 0400P @4? 1142? 1?40 0400uente: art!ne= [ iana, 20124

44


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*/ A$ALISIS PROIMAL

El propósito principal de un an>lisis pro8imal es determinar, en un alimento, el

contenido de Humedad, grasa, prote!na y ceni=as4 Estos procedimientos "u!micosre;elan tam%ilisis reali=ado al producto $inal4

Ta1la ;* Re!ultado del an9li!i! 0roial de lo! c>ori?o! a di8erente!

concentracione! de 1roelina*

MUESTRA PROTEI$A +RASAS %UMEDAD CE$I&AS-ratamiento -1 con 104AA L46 60462 04604?P de %romelina-ratamiento -2 con 104L3 L46A 60460 046204@?P de %romelina-ratamiento -3 con 104L1 L463 604?L 046?

140P de %romelina-ratamiento - 104AL L466 60461 046lancoFuente: art!ne= [ iana, 20124

+as di$erentes $ormulaciones, diseñadas con cantidades constantes de pulpa de

cerdo magro y carne molida, resultaron isoproteicas, segn lo demuestra la

ausencia de ;ariación en contenido proteico U 040?F4 El rango de ;alores de

prote!na 104L0P^ 040?PF encontrado en este estudio4 Sin em%argo estos ;alores

son superiores a los esta%lecidos por la /-C 132? 10P, 12P y 1P

respecti;amenteF y a los reportados en salcHicHas de 1242P Ca%ello et al , 1LL?F y

1243?124@1P arelt=is et al , 1LALF4

45


49/65

En los ltimos años se Ha o%ser;ado una tendencia Hacia la $ormulación de

alimentos %a&os en grasas, de%ido a la asociación entre su ele;ada ingesta y el

desarrollo de en$ermedades cardio;asculares4 RrisHnas\amy, et al4, 2002F

señalan "ue las salcHicHas de pescado o me=clas de carne de pescado yQo %o;inoy cerdo se Han utili=ado con n dentro de los par>metros esta%lecidos para los productos c>rnicos

escaldados en la norma IC/-EC /-C132?4

Es e;idente "ue el ni;el de grasa encontrado en los cHori=os es %astante m>s %a&o

a los contenidos reportados para cHori=os ela%orados con carne de res, pollo y

cerdo, para las "ue se reportan ;alores en el contenido en grasa "ue oscila entre

un 2 y ?P4 Sin em%argo reporta ;alores similares por 9arc!a, et al4, 200?F, en

salcHicHas ela%oradas con una me=cla de carne de res y carne de atn ?,1?PF

Ca%e mencionar "ue el contenido de Humedad de los cHori=os a di$erentes

concentraciones de %romelina no mostró di$erencias signi$icati;as p U 040?F en los

di$erentes tratamientos4 Este comportamiento concuerda con lo reportado por

StecH et al. 1LAAF, Dom!ngue= y 9utirnicos y de pescado4

*@ A$ALISIS DE TETURA

ara o%ser;ar el comportamiento de las $ormulaciones -1, -2 y -3F se reali=arontres tipos de prue%as: corte, compresión y an>lisis de per$il de te8tura -#F

empleando un te8turometro -#M-2i Sta%le icrosystems, 9odalming, RF, con

una celda de carga de ?0 Vg, y el so$t\are proporcionado por el $a%ricante

46


50/65

te8turee8perde8ceed, ;ersión 2463F para cuanti$icar: dure=a Vg$QgF, elasticidad y

coHesi;idad am%as a dimensionalesF4

*@*. Corte +as -a%las 6, @ y A, muestran el comportamiento de la prue%a de cortereali=ado utili=ando una cucHilla con $orma de Tarner ] rat=lerF como

aditamentoY +os cHori=os $ueron colocados so%re la placa met>lica4 +uego se

procedió a %a&ar la cucHilla, a una ;elocidad de preensayo, ;elocidad de ensayo y

;elocidad de posensayo de 2 mmQs4 +a cur;a de corte o%tenida se registro, la

$uer=a m>8ima "ue necesita la cucHilla para cortar totalmente la muestra4 Se

aplicaron 3 tresF replicas para cada $ormulación4 +os resultados se tomaron del

pico m>8imo $uer=a m>8imaF resultante del es$uer=o al corte4

Ta1la * Re!ultado! de la 0rue1a de corte T.

uestra Brea uer=a1 2?4132A 132,3@2 2?4132 131,33 2?41?1 133,22

promedio 2?4103 132,3uente: art!ne= [ iana, 20124

Ta1la B* Re!ultado! de la 0rue1a de corte T,

uestra Brea uer=a1 2?4103 132,2?2 2?413L0 133,?A3 2?41?06 133,A1

promedio 2?4133 133,21uente: art!ne= [ iana, 20124

Ta1la * Re!ultado! de la 0rue1a de corte T/

47


51/65

uestra Brea $uer=a1 2?413A 136,A22 2?410L 13?,AL3 2?41?01 136,6

promedio 2?4131 136,?uente: art!ne= [ iana, 20124

+os resultados o%tenidos se anali=aron por medio de un an>lisis de ;arian=a

#no;a neTayF4 El ni;el de signi$icancia utili=ado $ue de ?P4 +os datos

arro&ados presentaron di$erencias entre las $ormulaciones pU0,0?F4

+as en=imas procedentes de $uentes micro%ianas, ;egetales y animales pueden

ser utili=adas para modi$icar la te8tura de las carnes y los productos c>rnicos4 En

principio, las en=imas pueden ser utili=adas de dos maneras di$erentes para alterar

la estructura de la carne y los productos c>rnicos4 En primer lugar, las en=imas

pueden catali=ar la descomposición delos enlaces co;alentes de las prote!nas

generando as! ps pe"ueñoso $ragmentos de amino>cidos4 Esta

estructura de descomposición puede aumentar la ternura de la carne4 En segundo

lugar, las en=imas pueden promo;er la $ormación de nue;os enlaces co;alentes

entre prote!nas de la carne4 En los geles de carne, tales en=imas pueden

aumentar la $irme=a y la capacidad de retención de agua de los geles4

+as acti;idades Hidrol!ticas de proteasas de la $amilia de la %romelina tienden a ser

e8aminados con di;ersos sustratos como se in$ormó en la literatura

aVer et al, 1LA0Y4 Inagami y uracHi, 1L63Y THitaVer y

ender, 1L6?F4 Sin em%argo, la acti;idad en=im>tica de las proteasas puras en

estos estudios se limita a un pG y temperatura en particular4 El presente

estudio no proporciona un estudio completo de la acti;idad de Hidrólisisde las proteasas comerciales %a&o un amplio rango de pG y

temperatura4

48


52/65

+a r>pida degradación de la estructura intr!nseca de las prote!nas en las carnes

en determinadas prote!nas de $ilamentos intermediosF por las en=imas

proteol!ticas es un proceso %ien conocido "ue contri%uye a un aumento de la

retención de agua la capacidad y la sensi%ilidad de los productos Gu$$+onergan y+onergan, 200?F4 En las carnes, las proteasas degradan intr!nsecas con&untos

espec!$icos de mio$i%rilar y las prote!nas del citoes"ueleto en condiciones post

mortem4

*@*, Per8il Tetura 'TPA(4 El an>lisis de per$il de te8tura se reali=o cortando

roda&as de cHori=os, tomando 3 cilindros de 3,0 cm de alto y 240 cm de di>metro

por cada $ormulación4 +a prue%a consistió en colocar cada muestra en las placas

paralelas circulares de acero ino8ida%le de @? mm de di>metro una placa $i&a y

otra mó;ilF reali=ando una compresión de do%le ciclo Hasta el ?0 P de la altura

inicial se utili=o una celda de ?0 Rg cuyo rango $ue de 20 RgF, con una ;elocidad

de la sonda de 2 mmQs, y un tiempo de espera de 2 segundos entre cada ciclo 2

ciclosF4 Se cuanti$icaron los siguientes par>metros ourne, 2002F: dure=a Vg$Qg o

/F, elasticidad y coHesi;idad am%as a dimensionalesF4

FIgura ,* Teturoetro

Ta1la * Per8il de tetura de c>ori?o! adicionado! con 1roelina*

49


53/65

-ratamiento romelina Dure=a Elasticidad CoHesi;idad

1 04?P 114A2?a A4@0 a 042??a2 04@?P 1243@?

%104L1

%042?2

a

3 140P 1?4?2?c

@4L3Ac

04261a


Lo! =alore! !on la! edia! la de!=iaci4n e!t9ndar de / re0eticione!* Media! con el i!o!u0eríndice en la i!a coluna !on e!tadí!ticaente iguale! 'P-*-;(*

Ca%e destacar "ue la %romelina acta de pre$erencia so%re los amino>cidos%>sicos y arom>ticos de las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el

rango de ? a A4 -iene %a&a tolerancia trnicos4 En principio, la en=ima puede ser utili=ada de dos maneras

di$erentes para alterar la estructura de la carne y de los productos c>rnicos4 En

primer lugar, la en=ima puede catali=ar la descomposición de los enlaces

co;alentes de las prote!nas generando as! ps pe"ueño $ragmentos o de

amino>cidos4 Esta estructura de descomposición puede aumentar la ternura de la

carne4 En segundo lugar, la en=ima puede promo;er la $ormación de nue;os

enlaces co;alentes entre prote!nas de la carne4 En los geles de carne, tales

en=imas pueden aumentar la $irme=a y la capacidad de retención de agua de los

geles 7imene=Colmenero, 200@F4

+a $i%ra solu%le proporciona una te8tura m>s sua;e "ue la insolu%le e inclusi;e

puede utili=arse como sustituto de grasa, segn Cengi=, et al 4 200?F, C>ceres, et

al 4 200F, ural, et al 4 200F4 El tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor

50


54/65

elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados

$ue de un 243P4

*e$erente a coHesi;idad la interacción de la %romelina no tu;o e$ecto signi$icati;o,lo "ue indica "ue los enlaces internos de la emulsión no se modi$ican a pesar de

agregar en=ima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 140P4

Con relación a la dure=a los ;alores tam%icticas de manu$actura en donde todos los

;alores se encuentran por de%a&o de los l!mites esta%lecidos en las normas

colom%ianas /-C132?, cuando se siguen %a&o par>metros normales4

Ta1la .-* Re!ultado! icro1iol4gico! de lo! c>ori?o! a di8erente!

concentracione! de 1roelina*

51


55/65

*DC- eso$ilos Coli$ormes E4 coli Esta$ilococos Salmonell #ero%ios -otales u$cQgF c _F u$cQgF a sp4 2?Qg

Du$cQgF Du$cQgF-ratamiento -1 con 04?0P 20 `10 ` 10 `100 #usentede %romelina

-ratamiento -2 con 04@?P 0 `10 ` 10 `100 #usentede %romelina-ratamiento 3 con 140P 20 `10 `10 `100 #usentede %romelinauente: art!ne= [ iana, 20124

* DETERMI$ACIO$ DE LA VIDA UTIL

n aspecto importante en la industria de alimentos es la ';ida de ana"uel( o ';ida

til( del alimento4 +a ';ida til( de un producto alimenticio se de$ine como el

periodo "ue corresponde, %a&o circunstancias de$inidas, a una tolera%le

disminución de su calidadY donde la calidad se de$ine por el grado de

concordancia del alimento con las normas esta%lecidas y por la satis$acción del

p%lico consumidor4 Estudios de ';ida til( permiten esta%lecer los puntos dlisis sensoriales con el $in de

determinar cam%ios a lo largo del almacenamientoY los resultados o%tenidos son

una respuesta cualitati;a para cada una de las caracter!sticas organol


56/65

deterioro e;idente con cam%io signi$icati;os de ni;el de la te8tura, color y olor,

como lo muestra la -a%la 114

Ta1la ..* Re!ultado! de la E=aluaci4n de la Vida Ntil de lo! C>ori?o! a

Di8erente! Concentracione! de "roelina*

CARACTERISTICAS

MUESTRA Olor Color Tetura Otra!

1 d!a /ormal, a producto /ormal del Consistencia /ingunac>rnico producto c>rnico $irme, normal

@ d!as /ormal, a producto /ormal del Consistencia /ingunac>rnico producto c>rnico $irme, /ormal

1? d!as /ormal /ormal del Consistencia /o Hayproducto c>rnico $irme, /ormal descomposición

21 d!as +igeramente Bcido #lgo erdosa, #lgo astosa Gay $luido en laanormal muestra, inicio de

la

descomposiciónuente: art!ne= [ iana, 20124

*B DETERMI$ACIO$ DEL +RADO DE OIDACIO$ DE LOS C%ORI&OS A

DIFERE$TES CO$CE$TRACIO$ES DE "ROMELI$A

53


57/65

Se sa%e "ue los >cidos grasos, son suscepti%les a o8idación, por lo tanto, los

cHori=os ela%orados a di$erentes concentraciones de %romelina, se ;uel;en

tam%iori?o! adi8erente! concentracione! de 1roelina

Prue#as de "BAR$ durante el

alma%enamiento de

& g

d e C'orizos

=

m g M A (

C ' o r i z o

>,?

> #ratamiento @

@,?

" B A R $ #ratamient

o >@

#ratamient

o =A,?

A

@ dias B dias @? dias >@ dias


El comportamiento de -#*S $ue muy similar durante el per!odo de

almacenamiento4 +os ;alores generados concuerdan con los o%tenidos por

Dom!ngue= y 9uti


58/65

54


59/65

+os ;alores o%tenidos para -#*S en el presente estudio, se encuentran

pró8imos al rango señalado por -arladgis et al 4, 1L6LF, los cuales esta%lecen "ue

a ;alores mayores a 24?3 mgQVg e8iste una deterioro de la calidad de losproductos c>rnicos4

* PRUE"AS SE$SORIALES

Estas se usan para determinar "u< tan %ien pueden los consumidores distinguir

los productos unos de otros4 Esta prue%a se %asa en dar a los consumidores tres

muestras siendo dos iguales y una distinta con el $in de "ue puedan distinguir la

di$erencia entre los dos tipos de muestras distintas4 Estas prue%as son

comnmente usadas cuando se Ha sustituido un ingrediente en la $ormulación del

producto y el procesador "uiere perci%ir si el consumidor distingue la di$erencia

con el producto del nue;o ingrediente y el producto original4 cguirre 2001F4

Esta prue%a se reali=ó con miras a medir el grado de aceptación de los cHori=os

con adición de %romelina a di$erentes concentraciones, con un panel no entrenado

de 30 personas del arrio /ue;o os"ue de la ciudad de Cartagena, con rango de

edades entre 2? y 30 años4

En las $iguras , ?, 6 y @ se presentan los resultados de la e;aluación sensorial a

los cHori=os a di$erentes concentraciones de %romelina, en donde el mayor

porcenta&e de aceptación es para la muestra /o4 1 con 04?P de %romelina con un

L@P de aceptación, seguida respecti;amente de las muestras /o4 2 con 04@?P de

%romelina y de la muestra /o43 con 140P de %romelina con ni;eles de aceptacióndel L?P y del L2P4

Figura @* E=aluaci4n !en!orial del trataiento T. con -*; de 1roelina

55


60/65

100

L0

A0

@060

?0

0

30

20

10

0

e disgu sta

/i me gu sta ni me disguata

e gusta

Figura ;* E=aluaci4n !en!orial del trataiento T, con -*B; de 1roelina*

100

A0

60

0

20

0Degu! taci4n

e disgusta

/i me gusta ni me diisgusta

e 9usta

Figura * E=aluaci4n !en!orial del trataiento T/ con .*- de 1roelina*

56


61/65

100

L0

A0 e disgusta@0

60

?0 /i me gusta ni me disgusta

0

30

20 e gusta

10

0

Figura B* E=aluaci4n !en!orial 0roedio de lo! trataiento! T. T, T/ de lo!

c>ori?o! con adici4 n de 1roelina*

LA

L6

L 1

L2 2

L0 3

AA rome dio

A6

1

CO$CLUSIO$ES

57


62/65

+a adición de di$erentes cantidades de la en=ima %romelina, a$ectan las

caracter!sticas de te8tura de los cHori=os4 Sin em%argo, no tienen e$ecto so%re el

ni;el de agrado de los consumidores4

+a incorporación de %romelina en los tres tratamientos 1, 2 y 3, arro&aron

resultados $a;ora%les4 Dentro de estas la de me&or comportamiento $ue la

$ormulación 2, con ni;el de prote!na de 104L3P, de grasas de L,6AP, Humedad de

60460P, ceni=as de 0462P4 # su ;e= en la e;aluación sensorial $ue la "ue arro&o

porcenta&e de aceptación de L?P4

Con relación al per$il de te8tura el tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor

elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados

$ue de 243P, la coHesi;idad en la interacción de la %romelina con la carne no

tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica "ue los enlaces internos de la me=cla no se

modi$ican a pesar de agregar la en=ima, por lo menos en cantidades de in$eriores

a 140P y con relación a la dure=a los ;alores tam%i


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RECOME$DACIO$ES

Con la $inalidad de o%tener me&ores y mayores resultados en cuanto a la

ela%oración de los cHori=os con adición de %romelina, se de%en tener en cuenta

las siguientes recomendaciones:

*eali=ar m>s ensayos ;ariando la concentración de en=ima y e;aluar in ;itro la

capacidad de digestión de esta4

Considerar la utili=ación de otras $uentes de proteasas4

Dar a conocer el producto, mediante un %uen estudio de mercado a directi;os y

administradores de supermercados de cadena resaltando los %ene$icios del

producto, su calidad y el ;alor nutricional "ue este producto les puede aportar a los

consumidores en general4

"I"LIO+RAFIA

59


64/65

Carrera, 74 2002F4 ódulos de iotecnolog!a,'En=imas Industriales, iorreactores,

aria%les de Control, 9u!as de +a%oratorio y iotecnolog!a #gr!cola y egetal(

acultad de Ciencias #gropecuarias, ni;ersidad del Cauca4

)in S, -ang C, Cao 7, Gu E, Ten J, )ang M4 E$$ects o$ limited en=ymatic Hydrolysis

\itH trypsin on tHe $unctional properties o$ Hemp Cannabis sativa +4F protein

isolate4 ood CHem 200AY 106 3F: 100134

Rong M, Hou G, Jian G4 En=ymatic preparation and $unctional properties o$

\Heat gluten Hydrolysates4 ood CHem 200@Y 101 2F: 61?204

Rong M, Hou G, Jian G4 En=ymatic Hydrolysis o$ \Heat gluten %y proteases and

properties o$ tHe resulting Hydrolysates4 ood CHem 200@Y 102 3F: @?L634

araman I, GettiaracHcHy /S, ScHae$er C, ecV I4 GydropHo%icity, solu%ility, and

emulsi$ying properties o$ en=ymemodi$ied rice endosperm protein4 Cereal

CHem 200@Y A F: 33L4

*u!=Genestrosa , CarreraSancHe= C, )ust , edrocHe 7, illan ,

*odrigue=atino 74 +imited en=ymatic Hydrolysis can impro;e tHe inter$acial and

$oaming cHaracteristics o$ %etaconglycinin4 7 #gric ood CHem 200@Y ?? F: 1?36

?4

7imene=Colmenero, 4 200@F4 GealtHier lipid $ormulation approacHes in meat

%ased $unctional $oods4 -ecHnological options $or replacement o$ meat $ats %y non

meat $ats4 -rends in ood Science and -ecHnology, 1A11F, ?6@?@A4

aVer, E4 /4, oland, 4 74, Calder, 4 C4, [ Gardman, 4 74 1LA0F4 -He speci$icity

o$actinidin and its relationsHip to tHe structure o$ tHe en=yme4 iocHimica et

iopHysica #cta, 616, 30]34

60


65/65

Inagami, -4, [ uracHi, -4 1L63F4 Rinetic studies o$ %romelain catalysis4

iocHemistry, 2, 13L]14

THitaVer, 74 *4, [ ender, G4 +4 1L6?F4 Rinetics o$ papaincatalysed Hydrolysis o$ a

/%en=oil +arginine etHyl ester and a /%en=oyl+arginamide4 7ournal o$

#merican CHemical Society, A@, 2@2A]2@3A4

ELABORACIÓN_DE_CHORIZOS_DE_CARNE_DE_RES_Y_DE_CERDO_CON_ADICIÓN_DE_PROTEASAS_(Bromelina)_BERLY_VIA.docx...

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