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1 “PROYECTO FINAL” ELABORADO POR LOS ALUMNOS: FERIA BASTIDA PAULA REBECA GUZMÁN ACOSTA MARIA FERNANDA LÓPEZ MARTÍNEZ FRIDA TORRES JARERO LIDIA SANTIAGO ROCIO DOCENTE: MARIO ENRIQUE CISNEROS FLORES UNIVERSIDAD: UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO EMPRESARIAL Y PEDAGÓGICO FECHA: 15 de Julio del 2017 LUGAR: México, CDMX.
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“PROYECTO FINAL”
ELABORADO POR LOS ALUMNOS:
FERIA BASTIDA PAULA REBECA
GUZMÁN ACOSTA MARIA FERNANDA
LÓPEZ MARTÍNEZ FRIDA
TORRES JARERO LIDIA
SANTIAGO ROCIO
DOCENTE:
MARIO ENRIQUE CISNEROS FLORES
UNIVERSIDAD:
UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO EMPRESARIAL Y
PEDAGÓGICO
FECHA: 15 de Julio del 2017
LUGAR: México, CDMX.
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ÍNDICE
Resumen………………………………………………………………04
Introducción……………………………………………………………04
Marco contextual……………………………………………………..05
Antecedentes………………………………………………………….06
Planteamiento del problema…………………………………………07
Objetivo…………………………………………………………………07
Justificación de la investigación………………………………………08
Marco teórico………………………………………………………….09
introducción a la cocina mexicana………………………………….12
Región norte……………………………………………………………13
Región centro……………………………………………………………30
Región del occidente y golfo…………………………………………45
Región del golfo………………………………………………………..55
Región del norte y pacífico sur…………………………………….61
3
Región del sureste y península de
Yucatán…………………………………….…………………………..88
Resultados ,análisis…………………………………………………….95
Conclusiones……………………………………………………………95
Bibliografía………………………………………………………………96
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RESUMEN
La idea principal de este proyecto es dar una breve descripción de temas
relacionados con la gastronomía mexicana, ya que hay demasiados libros
relacionados con el tema, en este libro pretendemos facilitar esta información
dando a conocer algunas cosas más importantes de cada región; pretendiendo
que el contenido del libro sea completo, conciso y que su redacción sea
elocuente al leerlo, iniciando desde los antecedentes que dieron origen a la
cocina mexicana, influencias, así como temas de mayor importancia, como
ingredientes utilizados ,platillos típicos de cada región, influencias culturales, la
base alimentaria de cada región , entre otros, resumiendo así su concepto,
mencionando algunas características, origen y clasificación tomando de
diversas fuentes bibliografías así como de revistas gastronómicas para
complementar la información.
INTRODUCCIÓN.
En este libro se pretende dar una generalidad acerca de la gran cultura
gastronómica que tenemos en nuestro país, distribuida en diferentes regiones
de las cuales se ejemplificaran algunos de sus platillos típicos y tradicionales
en cada estado. Hablando de gastronomía mexicana se debe hacer un
recorrido al pasado debido a la fusión de diferentes culturas, antes del
descubrimiento de América, las cocinas del Viejo y del Nuevo Mundo eran
diferentes: habían evolucionado partiendo de disponibilidades y habían
recorrido caminos divergentes. Carnes asadas, pan, lácteos y vino, frituras,
salsas muy fuertes y aromáticas: éstos eran las fundamentas de la cocina
europea. Maíz, chiles, frijoles, carnes de animales pequeños, aves y pescados,
ranas e insectos, hierbas de olor y semillas aromáticas, cocimiento al vapor o
bajo tierra, salsas de vegetales molidos: éstas eran las bases de la cocina
americana.
Grandemente enriquecida por los aportes españoles y, más tarde, de otros
pases, la cocina mexicana evolucionó rápidamente y alcanzó su madurez en el
siglo XVIII. A partir de ese momento nace la tradición, observada hasta la fecha
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Con singular escrupulosidad en la intimidad de las cocinas familiares así como en
la pública amplitud de algunos restaurantes.
En conjunto, la cocina mexicana, profundamente original, es completa y
armoniosa. Su elaboración con métodos ancestrales es algo complicada y
laboriosa, pero la utilización de instrumentos modernos facilita las preparaciones
sin afectar los gustos. Es exquisita, sabrosa y ocasionalmente picante.
Utiliza materias primas en su mayoría internacionales, y algunas insustituibles se
encuentran con relativa facilidad en tiendas especializadas en todo el mundo. Su
riqueza es inagotable: cada región, cada estado, cada ciudad de México pasee
especialidades, productos típicas, recetas propias, que matizan y corroboran una
realidad múltiple, peculiar y suculenta.
NATURALEZA Y DIMENSIÓN:
Marco contextual
En el presente trabajo de investigación hablaremos sobre la gran importancia y
existencia de la cocina mexicana, ya que, así como se escucha, la cocina
mexicana, es una de las más importantes del mundo, incluso, fue candidata para
ser patrimonio cultural de la humanidad, caracterizada por sus sabores fuertes,
condimentos, el picante y por supuesto, las maravillosas leyendas y mitos que
abrazan a la comida mexicana.
La historia de la cocina mexicana contiene dos elementos principales, el indígena
y el español. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio de lo que hoy se
conoce como México se alimentaban básicamente de vegetales, frijoles, maíz y
chiles, sin olvidar ingredientes como el cacao, aguacate y el nopal.
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ANTECEDENTES.
El atlas cultural de la gastronomía nos ofrece una visión panorámica de la cocina
étnica de México, con sus diversas variedades regionales. En la primera parte se
exponen los antecedentes prehispánicos referentes a productos, técnicas
culinarias, creencias y problemas de nutrición, así como el mestizaje culinario
básico con el español, que se inició en el siglo XVI.
El gran libro de la cocina mexicana nos habla acerca de la comida regional desde
un aspecto prehispánico teniendo como base el maíz, el chile y el frijol, los cuales
están representados en al menos un platillo típico de cada estado ya sea juntos o
por separado.
El libro de la historia y patrimonio gastronómico nacional tiene como objetivo
realizar un viaje a través del tiempo y conocer los cambios que ha tenido nuestro
país a lo largo de la historia y cómo diferentes situaciones políticas, religiosas y
económicas fueron dando cambios hasta llegar a la gastronomía que conocemos
el día de hoy. Reconocer que desde nuestros antepasados indígenas la base de
nuestra alimentación ha tenido cambios y adiciones, pero que la raíz de la dieta no
ha cambiado del todo, seguimos consumiendo a diario: maíz, frijol y chile.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dar a conocer la gastronomía mexicana, que influencias culturales tiene, que es
lo más común que se utiliza y en que regiones se utiliza
Por medio de este pretendemos difundir la cultura culinaria nacional, darles
respuestas y/o información más importante de esta a todos aquellos interesados
en esta desde aficionados, estudiantes y/o profesionales.
OBJETIVO
Analizar a fondo la gastronomía mexica por regiones, sus orígenes, su historia,
alimentos base e influencia que tiene de otras culturas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.- Identificar los orígenes e historia de la gastronomía mexicana.
2.- Identificar los alimentos base de la gastronomía mexicana y como ha influido
en la alimentación de nuestro país.
3.- Identificar aspectos positivos y negativos para la salud de la comida mexicana
4.- Identificar las influencias cultuales que tiene nuestra gastronomía
5.- Identificar los platillos e ingredientes típicos divididos por regiones
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JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Dar a conocer nuestra gastronomía en forma específica por estado, ya que cada
estado tiene una historia diferente que contar de su gastronomía.
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MARCO TEORICO
La cocina mexicana es más que solo comida, es el reflejo del paso del tiempo, de
la evolución misma del hombre, de sus descubrimientos, inclusive es considerada
una de la 3 más importantes del mundo, es por esa razón que existen gran
variedad de libros que hablan sobre ella.
Entre los principales escritores de libros de cocina mexicana se encuentra
fundación Herdez, que ya ha publicado más de 2 libros sobre el tema. En ellos
habla sobre algunos de nuestros principales ingredientes como por ejemplo, el
chile, el frijol, el maíz, y que importancia a tenido en nuestra historia, podemos ver
en ellos que no solo son ingredientes que usamos al cocinar, si no que nos
remontan a una época distinta, nos caracterizan de otras cocinas, le dan el toque
especial a nuestras comidas, los dos primeros libros y los más importantes de esta
fundación llevan el nombre de “El chile. Protagonista de la Independencia y la
Revolución”, fue publicado en el 2011, el segundo es “El frijol. Un regalo de
México al mundo”, fue publicado un año más tarde en el 2012. En ambos libros se
trata de entender al frijol, al chile y demás alimentos como parte de nuestra propia
identidad más que como un simple ingrediente.
Otra gran obra sobre la cocina mexicana es “La cocina mexicana a través de los
siglos” que fue publicada por Editorial Clío en el año de 1997, esta obra es una
colección de diez fascículos, en los que se puede apreciar la evolución histórica de
la cocina mexicana. Tres años después esta misma editorial publicó el “Diccionario
enciclopédico de la gastronomía mexicana”, esta obra es una recopilación de
diversos nombres que puede tener un mismo condimento, esto con la intención de
explicar que en los diversos estados de nuestro país se le puede conocer de la
misma o de diferente forma a un mismo condimento y así facilitar entenderlo.
Hasta el momento una de las principales obras alguna vez escrita sobre la cocina
mexicana podríamos decir que es “Larousse de la cocina mexicana” en este los
autores hacen ver a nuestra cocina como un arte complejo, dicho libro ha ganado
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diversos reconocimientos, entre ellos “el mejor libro de cocina mexicana” en Nueva
York del 2017, de la misma manera también ganó el premio Gourmand en el año
2008.
Este libro habla no solo de ingredientes, si no de las principales técnicas culinarias
usadas en la cocina mexicana, mismas que hacen resaltar los sabores de los
platillos, es el primer libro que explica más que el simple uso de los ingredientes,
habla también de la alta complejidad de tiene la cocina mexica, le da la
importancia correcta, hace ver que tras todo un procedimiento en alguna receta
hay un porque, explica la evolución misma de una cultura dentro de la cocina, es
por eso que es de los más reconocidos.
Otra de las principales obras sobre el tema esta “una herencia de sabores” de
Susana Palazuelos, por este libro la chef mexicana Susana Palazuelos obtuvo el
Premio Gourmand en México en la categoría de “Cookbook of the year”. Dicho
galardón se entrega anualmente en reconocimiento a los mejores libros sobre
gastronomía y se divide en 41 categorías.
Este libro ofrece una visión desde un ángulo culinario donde se descubrirán
recetas auténticas y originales de sabores propios de México.
A lo largo de su trayectoria, la chef Susana Palazuelos ha servido banquetes para
los últimos cinco Presidentes de México, el Rey de Malasia, la Reina Isabel II y
Henry Kissinger, entre otras personalidades.
“La cocina mexicana de hoy día nos ofrece un mosaico de sabores que ilustra a
través de sus platillos un legado invaluable. La mezcla de diversas culturas y
costumbres fueron dando lugar a la cocina mexicana tan variada como su tierra,
como su gente y como su espíritu. La cocina mexicana es una de las más
refinadas y complejas porque incluye técnicas e ingredientes de todos los rincones
del mundo sin dejar de ser primordialmente influenciada por sus antepasados
indígenas.” Dice la chef Susana Palazuelos.
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La idea de este trabajo es dar a conocer ciertos aspectos importantes de la cocina
mexicana, para que con esto podamos darle el reconocimiento que merece, en
algunos casos solemos menospreciarla porque quizá en nuestro país nos resulta
muy fácil adquirirla y pensamos que por eso vale menos, o al prepararla lleva
ingredientes más económicos o más fáciles de conseguir que los de las otras
cocinas, más sin embargo no solo eso es importante, debemos ver la complejidad
al momento de elaborarlas, la cantidad de ingredientes que utilizamos y el
contraste que deben tener.
Con esto se espera que los lectores conozcan más sobre México en su más puro
arte que sería el de la gastronomía.
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DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Introducción a la cocina mexicana
Darle importancia al conocimiento de esta cocina es indispensable para que los
estudiantes de gastronomía puedan preparar y dar su opinión sobre la
gastronomía actual; ya que como muchos de nuestros platillos se crearon del
conocimiento culinario que adquirimos de los españoles, asimismo la influencia
prehispánica es evidente al comer tacos de chapulines en Oaxaca, barbacoas,
quesadillas, chocolate espumado con molinillo, atoles, tamales, salsas
molcajeteadas, mixiotes y muchos otros platillos que han hecho que extranjeros
quieran conocer nuestra cocina.
La cocina mexicana es una mezcla exquisita de la cocina prehispánica y de la
conquista de los españoles, puesto que a su llegada, trajeron consigo animales,
frutas, verduras, condimentos, semillas, etc.
Hoy en día la gastronomía mexicana es patrimonio universal y aunque la influencia
de España y Francia son claras en salsas como el mole, y causante de bebidas
típicas como la horchata; fue la cocina náhuatl, maya, otomí, totonaca, entre
muchas otras, la base de esta gran herencia.
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REGIÓN NORTE.
La sencillez, la sobriedad y la excelsa calidad, donde se mezclan aroma, sabor y
color, son características de la gastronomía de esta zona. Gran porcentaje de la
producción ganadera de esta zona es de exportación.
Mantiene formas de alimentación muy peculiares lo que la hace diferente de las
otras regiones de México. En general, la carne constituye la base de la
alimentación de estos núcleos de población que viven en las regiones en las que
florecieron las enormes haciendas ganaderas de la época colonial.
Las condiciones ecológicas imprimieron características particulares a la
alimentación de estas regiones. El desierto provee de una gran cantidad de
alimentos desconocidos en otras regiones de México, y obliga a la población local
a aprovechar los recursos existentes, haciendo uso de animales y plantas que en
otros lugares no se consideran comestibles.
Como es natural, la agricultura más productiva se realiza en los distritos de riego.
La mayoría de los cultivos son de maíz y frijol. La producción ganadera es de gran
relevancia, siendo famosos la carne, los quesos y los derivados del ganado
caballar. Hay muchas empacadoras industriales, y diversos productos son
exportados a Estados Unidos; tradicionalmente, se hacen embutidos y conservas
caseras. Una actividad característica es la cacería que aún se practica como lo
hacían los antepasados de ésta zona.
Debido a que la población indígena es escasa en esta región, su cocina, así como
las tradiciones relativas a ella, no han influido en los hábitos alimenticios locales,
como sucede en otras regiones de México. Sin embargo, cada estado representa
variantes en las formas de alimentación, preparación y consumo de las comidas, y
aun en los nombres que se les asignan a determinadas plantas. Por esta razón,
cada uno de ellos se tratará en forma independiente, salvo en el caso de Coahuila
y Nuevo León, en los que las semejanzas son tan grandes que ameritan ser
analizados en una sola sección.
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CHIHUAHUA.
El estado tiene muy variados ambientes ecológicos, lo que le permite una gran
diversificación, tanto en la producción agrícola y ganadera, como en la industria y
la minería. Los cultivos principales son: maíz, algodón, alfalfa, trigo, avena, frijol,
papa, haba, cacahuate, nuez y frutas variadas, como durazno, manzana, sandía,
uva y naranja. Por su parte, la industria vitivinícola se ha desarrollado
principalmente en torno a Ciudad Delicias, al sur del estado. Un hecho
sobresaliente fue el asentamiento en el estado, a finales del siglo pasado, de un
importante grupo de inmigrantes holandeses llamados menonitas. Este grupo, de
costumbres muy tradicionales, ha trascendido gracias al queso que fabrica,
llamado menonita o chihuahua éste es de excelente calidad y muy famoso; tanto
en México como en el extranjero. Otro queso originario de este estado es el
llamado «asadero», que se elabora en Villa Ahumada; es tradicional comerlo
dentro de una tortilla de harina grande y delgada, como son las de Chihuahua.
La alimentación es muy heterogénea; hay pocos recursos y con ellos se realizan
múltiples combinaciones. Sin embargo, y generalizando se podría afirmar que la
alimentación básica de la población consiste en carne asada, chile verde,
calabaza, camote y algunas frutas. La machaca (el machacado de Coahuila) es
uno de los platillos más comunes dentro de la población del estado, y se elabora,
igual que en otras regiones del país, con carne seca, casi siempre se come como
acompañamiento de los platillos salados, pero si se le agrega melaza de piloncillo
se convierte en un delicioso postre.
El menudo es un platillo típico de la zona; la variante norteña lleva granos de maíz
y se acompaña siempre de tortillas de harina.
Las burritas, elaboradas con tortillas de harina y diversos tipos de relleno como
machaca, jamón y queso, constituyen uno de los platillos norteños más conocidos
en el resto del país. Sin embargo, hay que destacar que en todo el estado de
Chihuahua la carne es la reina de los platillos, fundamentalmente los cortes
conocidos como T-bone y sirloin, que se comen medio asados. Además, en
algunas localidades del estado se acostumbra preparar la carne adobada, los
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mochomos de cerco o de res (carne finamente deshebrada y frita en manteca
hasta que quede muy colorada), la carne seca enchilada, las empanadas de Santa
Rita (rellenas de picadillo), las quesadillas, el chile con queso y el caldillo correlón.
El cabrito al pastor, delicia que caracteriza la gastronomía de Coahuila y Nuevo
León. Para el desayuno se acostumbra tomar avena, huevos (casi siempre fritos),
café y leche, complementado a veces con algo de fruta. Hasta hace poco tiempo,
tanto las frutas como las verduras no eran muy apreciadas ni consumidas.
La reciente y creciente incorporación de éstos y otros alimentos, como el pescado
y los mariscos, a la dieta regional se debe, por una parte, a los medios de
comunicación y, por otra, a la actual facilidad para el transporte de alimentos.
Cuando se mata un cerdo, se hacen gorditas de maíz con asiento del puerco se
cuecen en un cocedor (horno de leña colocado siempre en las esquinas de la
cocina). Durante la semana santa se preparan algunos platillos especiales, como
los chacales (versión chihuahuense de los chicales coahuilenses), cuyos
ingredientes son habas, lentejas y otros granos cocinados de manera muy
sencilla; y la capirotada con pan, nueces, queso, miel y manzanas. En navidad se
elaboran platillos como cócono al horno, buñuelos, tamales de rajas, de elote o de
frijoles. Asimismo, se prepara la ensalada de calabaza, que se revuelve con
manzanas, cacahuates, nueces, almendras y pasas. En las zonas no galeras se
cocinan, además, dulces de nuez o de leche de cabra.
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COAHUILLA.
Los estados de Coahuila y Nuevo León comparten patrones alimenticios. Estos
dos estados norteños y fronterizos han desarrollado una riquísima cultura
gastronómica, Coahuila es un estado agrícola e industrial, famoso por sus viñedos
y por las bebidas alcohólicas derivadas de ellos. Entre los principales productos
agrícolas producidos en el estado encontramos: maíz, cebada, sorgo, trigo y caña
de azúcar; frutas como: membrillo, pera, durazno, manzana, chabacano, ciruela e
higo, así como nuez, dátil, melón y sandía; además, el desierto provee de frutas
como la pitahaya y la tuna.
En Coahuila se ha desarrollado una gran industria casera a partir de las frutas ya
mencionadas, con las que elaboran gran variedad de dulces, frutas cubiertas y
mermeladas. Entre éstas destacan la cajeta de membrillo o de perón (conocida en
otras partes como ate) y las jaleas, como la fabricada con el mucilago que se
encuentra en las semillas del membrillo y que produce un dulce transparente, de
consistencia espesa y sabor muy delicado. Las mermeladas son muy comunes;
durante los meses de julio, agosto y septiembre es frecuente ver a las familias
reunidas pelando y cociendo las frutas para envasarlas.
En Coahuila, el desayuno suele consistir en salsa de queso, chilaquiles, frijoles
con huevo y menudo (al que se le agrega maíz cacahuacentle descabezado). El
huevo es preparado de muchas maneras: con chorizo, en machacado (carne seca
con salsa que también se consume sin huevo), en salsa, fritos o con frijoles. Este
espléndido desayuno se acompaña con las tortillas de harina (más pequeñas y
gordas que las de Chihuahua, y elaboradas en cada casa diariamente), pan de
dulce, pan de pulque o de yema, empanadas de nuez, fruta, mantequilla y leche.
La comida consiste en diversas sopas: de pasta, de verduras, arroz, caldo de pollo
con arroz y garbanzos y, a veces, una ensalada de verduras; el platillo principal
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puede ser carne asada con frijoles charros o con papas fritas; algunos guisados de
carne de res, de puerco o de pollo; chiles rellenos; picadillo aguadito de carne de
res; chiles con carne y el cortadillo o puntas de filete.
En el estado de Coahuila se consumen los frijoles - bayos y rechazan los negros;
tampoco usan el epazote para condimentar sus guisos.
El postre consiste en fruta o dulces de fruta y, al final, el imprescindible café. La
comida se acompaña con agua de limón, refrescos y cerveza. A media tarde se
acostumbran las galletas o las pastas secas, cajeta (de frutas) con queso, pan de
levadura o gorditas de harina con mantequilla, o bien, cajeta de leche con café o
chocolate. La cena se acostumbra entre las ocho y las nueve de la noche, y
consiste en huevo con chile, frijoles molidos o refritos, hígado frito y casi todos los
alimentos de la mañana.
La tortilla de maíz casi no se consume; generalmente, las comidas se acompañan
con las tortillas de harina, saladas o dulces.
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NUEVO LEÓN.
El estado de Nuevo León es famoso por su enorme desarrollo industrial alrededor
de la ciudad de Monterrey, así como por las naranjas de Montémoselos.
Se consume mucho queso y otros productos lácteos, debido principalmente a que
tanto Coahuila como Nuevo León son estados ganaderos.
Todavía se conservan algunas tradiciones relacionadas con la matanza de los
animales; una de las más significativas es la realizada cuando se mata un puerco
—a la que llaman «hacerle la fiesta al puerco»—, y consiste en aprovechar todo el
animal: la cabeza para preparar tamales; los lomos mechados al horno; las patas
en vinagre; con la pierna, asado o tamales; con la sangre, morcilla; con el cuero,
chicharrón; con la carne maciza, chorizo, en el que también se aprovechan las
tripas; y el resto de la carne, enchilada. Al chicharrón se le echan los «dentro del
puerco», es decir, el hígado, el corazón y otras vísceras.
Para los onomásticos y cumpleaños se acostumbran los tamales, el mole
poblano, el pipián, el lomo mechado al horno, el cabrito al horno, al pastor o
enchilado, o bien enchiladas de chile ancho rellenas de queso y cebolla, y con
crema encima. Para elaborar las enchiladas se usan a veces unas tortillas rojas,
de harina de maíz revuelta con harina de trigo y chile ancho con tequesquite; con
esta masa se elaboran las tortillas que se extienden con un rodillo y se cuecen con
comal para que queden suavecitas.
Una vez hecho esto, se doblan a la mitad y se pasan por grasa caliente; también
se rellenan de picadillo o papa y se adornan con col rebanada; finalmente, deben
quedar tostaditas y crujientes. En muchas esquinas de la ciudad de Saltillo se
expenden estas enchiladas por la noche.
Los bautizos, que generalmente son en la tarde, se celebran ofreciendo a los
invitados y a los parientes café con pastel, chocolate y tamales.
Cuando las bodas son al mediodía, casi siempre se come barbacoa, carnitas o
algún platillo internacional; si se efectúa en la noche se acostumbra servir los
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«lonches» (emparedados de carnes frías o queso envueltos en servilletas para
que estén suaves).
Desde varios días antes de la boda, las parientes y amigas elaboran las
hojarascas, que son unas pastas secas muy delicadas que se colocan en las
mesas para que se consuman antes de la cena o comida; después de esta
entrada se sirve el plato principal y al final el pastel.
Sin embargo, la fiesta no termina con la boda, pues en estos estados es también
muy celebrada la tornaboda, es decir, el festejo del día siguiente. En él se reúnen
los familiares y amigos de ambos novios (generalmente en la casa de los padres
de la novia); se come lo que sobró de la cena, o bien se hace barbacoa o asado
de puerco con tortillas de harina; como sopa, generalmente se sirve arroz con
jitomate.
Los postres más comunes para estas ocasiones son los dulces de frutas en
conserva y cajeta (ate) o jaleas de las numerosas frutas de la región, así como los
dulces de leche: jamoncillo de coco, de nuez, de piñones o solo. El ate de perón
es de los más típicos de la región y muy popular en las grandes celebraciones.
Las grandes fechas del año también ameritan comidas especiales. En el año
nuevo se hace pavo al horno, relleno de carne de res, jamón, cerdo y frutas secas,
servido con puré de camote. En estas fechas de fin de año se acostumbran los
buñuelos, cuya masa se prepara con jugo de naranja y harina de trigo. Tienen
alrededor de cinco centímetros de diámetro y se sirven con azúcar y canela
espolvoreadas. Para el primer día del año se hace barbacoa de ternera o de res
con salsa de chile guajillo y tomate de fresadilla deshidratado. En estas fechas se
elabora también el pan llamado hechizo; recibe este nombre porque se hace en
las casas con las hojarascas y levadura.
Durante la cuaresma y semana santa se consumen gran variedad de platillos. Las
tortas de camarón, llamadas albóndigas de camarón, en caldillo de frijoles bayos
con rabos de cebolla, cilantro, especias y jitomate. Son típicos de la zona los
deliciosos chicales, que son un guiso de elotes cocidos, secos y resquebrajados,
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cocinados en un caldillo de chile, cominos, cilantro, cebolla y ajo. El pescado se
puede consumir seco o fresco. El seco, siempre en tortas con huevo batido; el
fresco, en caldillo de chile ancho con ajo, cebolla, cilantro y chícharo.
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DURANGO.
A pesar de su ubicación geográfica, Durango tiene una significativa producción de
pescado. Desde hace varios años se ha impulsado la reproducción, en las
principales presas del estado, de especies como la lobina, la carpa de Israel, la
tilapia y la trucha. Las amas de casa acostumbran freír el pescado y después
guisarlo con jitomate y chiles en vinagre. Los mariscos sólo se preparan en
contados establecimientos de las principales poblaciones. A falta de litorales,
Durango cuenta con una buena cantidad de pastos propicios para la ganadería.
Se crían vacas, borregos, caballos, cerdos, mulas y asnos. En la comarca
lagunera, al noreste del estado, la ganadería lechera se encuentra altamente
desarrollada.
Derivados de dicho auge ganadero, en Durango encontramos una gran variedad
de platillos, entre los que destacan el menudo, la cabeza de res a la olla, el lomo
de cerdo con miel de maguey, las chuletas de carnero rellenas, el cabrito en su
sangre estilo Laguna, las arracheras, el asado de venado, el asado de cerdo, el
machacado con huevo, el lomo de puerco borracho, el cabrito al horno y el lomo
relleno de jamón en salsa. Mención especial merece el caldillo duranguense,
considerado como el plato más representativo de la cocina de la entidad,
preparado con filete de res, cebolla, ajo, jitomate y chile. Según se cuenta, este
guiso era el preferido de Francisco Villa.
En la Comarca Lagunera el desarrollo avícola ha dado origen a una amplia
variedad de platillos. Se acostumbra el pollo en crema, la gallina borracha en salsa
de cacahuate o de avellana, los patos en salsa negra y las codornices fritas.
En las comunidades tepehuanas de la entidad, la carne de res sólo figura en las
fiestas o en los funerales; sin embargo, ocasionalmente se consume carne de
venado, de conejo, de ardilla o de algún otro animal producto de la cacería.
En Durango es muy popular el uso del chile "pasado", el cual se guarda durante
un año, antes de utilizarlo para acompañar guisos de carnes. En Durango son
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famosos los pambazos de pan negro rellenos de carne de puerco o de chorizo, así
como las gorditas, las enchiladas de leche, los molletes calientitos, los sopes y los
taquitos. Pozole, quesadillas, tostadas y taquitos de carne en tortillas de harina
son populares en las plazas de diversas poblaciones sinaloenses. En Mazatlán
hay varios merenderos que ofrecen, noche a noche, el sabor de la cocina popular.
En ellos se expenden enchiladas «de suelo», gorditas, pollo «a la plaza», asado
placero y taquitos de carne acompañados de una taza de caldo. La preparación de
tamales es otra de las tradiciones gastronómicas de la región. Los tepehuanes, en
Durango, preparan tamales de pinole con carne de gallina o de guajolote silvestre.
Las frutas más abundantes en Durango son: manzana, durazno, pera, membrillo,
ciruela, chabacano, naranja, higo, nuez, guayaba, castaña y vid. En Durango se
elaboran cajetas —conocidas como ates en otros lugares del país— de membrillo,
guayaba, ciruela, durazno y otras frutas, las cuales generalmente se acompañan
con queso a la hora de servirse. Hay también mostachones (dulces de nuez con
azúcar), mermeladas de higo y de durazno, pasta de almendra y postres caseros
de higo, durazno, almendra, dátil, piñón, castaña, avellana y pasas. En Navidad
son tradicionales los «viejitos de Lerdo», que es un dulce de higos fermentados
propio de la comarca lagunera.
Durante la Semana Santa, en Durango es común la capirotada con cacahuate,
queso añejo, coco y colación. En la capital del estado y en Santiago Papasquiaro
las mujeres hacen tortillas dulces de
harina para las meriendas y los
desayunos. Entre la producción de nieves,
destaca la de trigo de la comarca
lagunera. Con la miel, que se produce
principalmente en Canatlán, se elaboran
diversos dulces caseros.
Los panes más populares en Durango son
el de trigo, el de harina integral y el de
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avena, además de las semitas de trigo y de las empanadas.
En los hornos caseros nayaritas se elabora pan de vainilla y de canela, que se
come para acompañar el café, el atole o, cuando es posible, la leche.
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ZACATECAS.
En los mercados de Zacatecas se venden a diario las gorditas de maíz rellenas de
frijoles molidos con chile ancho, que alguien llamó «gorditas de Plateros», en
referencia a un santuario situado setenta kilómetros al noroeste de la capital, al
cual llegan populosas peregrinaciones; se dice que las gorditas constituyen el
bastimento de los peregrinos. En Zacatecas se acostumbran también las
panochas y las semitas; ambas son de harina de trigo con leche, canela y azúcar,
pero las semitas van decoradas con pasitas, biznaga, coco o nuez y espolvorea
das con azúcar; antiguamente se vendían en todas las panaderías zacatecanas.
Los condoches son gorditas de maíz «nuevo» mezclado con canela, leche, azúcar
y vainilla, que se cuecen sobre hojas de elote.
Una antigua costumbre zacatecana de ascendencia española, es la del platillo de
carnes y verduras conocido como caldo o cocido. De acuerdo con la receta
original, se prepara con tres tipos de carne: res, carnero y pollo, además de ejotes,
garbanzos, calabacitas, elote, una cucharada de arroz, cebolla, ajo y azafrán; a la
hora de servirlo, las verduras se colocan aparte en un platón y, también aparte, se
pone en la mesa salsa de chile colorado en gran cantidad.
Este platillo ha estado presente en las mesas zacatecanas por espacio de varios
siglos, lo mismo entre la gente adinerada que entre el pueblo, que desde luego lo
prepara con menos ostentación y lo ha convertido en la forma del caldo común de
una sola carne (res, pollo o cerdo), de tan extendido uso en nuestro país.
Al lado del cocido, que para mucha gente ya solamente cuenta entre las comidas
domingueras, otros guisos de carne son propios del menú cotidiano en Zacatecas.
Entre ellos están el hígado de res que, según una de sus más sofisticadas recetas,
se prepara en salsa de harina y vino tinto, y se acompaña con papas fritas; la
lengua de res en salsa de jitomate y vino de jerez, y el espinazo de cerdo (que
puede ser también lomo o agujas, dependiendo de las posibilidades de cada
familia) en adobo de chile ancho, aunque también se usa chile chilpotle, cascabel,
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guajón, piquin o de árbol (según lo picante que se quiera), pero siempre con
bastante pimienta y hierbas de olor.
San Luis Potosí y Zacatecas comparten la tradición de estos antojitos-platillos, a
los que se conoce con diversos nombres. Así, las enchi ladas huastecas y los
tacos colorados son una misma cosa, con variaciones determinadas por el lugar y
la circunstancia en que se preparen. En San Luis Potosí, a los tacos potosinos se
les conoce también como tacos Camila, en recuerdo de la propietaria de una
cenaduría en el barrio de Tequisquiapan, quien por los años treinta pre paraba los
antojitos con una sazón inigualable, según la voz popular de la época.
Para empezar mencionemos el asado, al cual frecuentemente se le llama asado
de boda, aunque no sea exclusivo de tales festejos. En su elaboración se emplea
carne de puerco, chile colorado y chile negro, hierbas de olor laurel, tomillo,
mejorana), chocolate, pan blanco y abundante manteca. No incorpora agua; la
carne se cuece únicamente en el chile molido y la manteca, que se va agregando
poco a poco. Hay quienes aseguran que a la ausencia total de agua se debe que
este guiso pueda mantenerse sin alteraciones hasta tres o cuatro meses, pero
otros dicen que sólo si se le añade vinagre podrá conservarse por tan largo
tiempo. En el momento de empezar a hervir se le echan algunas cáscaras de
naranja, pues se afirma que con ello se atenúan los efectos de un tanto indigesto
guiso. Generalmente el asado se sirve junto con arroz rojo o guisado con
garbanzos y azafrán. Decir que en esta región el mole es una comida
eminentemente festiva no implica, por su puesto, ningún hecho singular, porque es
bien sabido que lo es casi en cualquier lugar del país y desde tiempos remotos.
26
SAN LUIS POTOSI.
Entre las más comunes en San Luis Potosí están los bocoles, gorditas, de maíz
quebrado, que se hacen revolviendo la masa con manteca y sal y rellenándolas,
después de cocidas, con picadillo, papas, rajas, frijoles, nopalitos, chicharrón,
moronga o huevo con chile colorado; las gorditas «chinas», que se rellenan
previamente con mole, queso o rajas, y se cuecen en horno de leña; los pemoles,
panecillos de maíz, yema de huevo, manteca, azúcar y canela, con forma de
triángulos o rectángulos, cocidos en comal; y los garapachos o tostados, tortillitas
de maíz martajado con manteca y sal o azúcar.
Pocos potosinos o zacatecanos consumen pescados y mariscos. La escasa
provisión de estos productos disponible en tiendas y mercados sobre todo de
Zacatecas y sus altos precios, han contribuido a que el hábito de comer pescado
sea muy limitado entre la mayoría de la gente durante casi todo el año y sólo se
consuma en la temporada de cuaresma. De los ríos de la región se obtiene el
bagre, con el cual se preparan empanadas, o bien se guisa en salsa de chile
colorado y ajo, o con huevo; también son relativamente abundantes las acamayas,
principalmente en la Huasteca.
Los domingos pueden comprarse en los mercados conejo y liebre, cuya carne es
más barata que la de res y la de cerdo, aunque se prefiere la carne de conejo a la
de liebre porque según se afirma, ésta es algo dura e insípida. El conejo se suele
preparar en pulque, solamente cocido y frito, «en amarillo» (con azafrán y
pimienta) o en rojo (salsa de chile colorado, guajón y cominos, espesada con un
poco de masa de maíz). La carne de liebre mejora sensiblemente con el nutrido
condimento del pipián, que se hace de chile guajón y maíz pinto. La rata de campo
se recomienda a quienes padecen de afecciones pulmonares, aunque no se
reduce a ellos el número de los que gustan de esa carne con cierta frecuencia. En
la Huasteca, la carne de víbora de cascabel —asada, seca o en polvo— es muy
apreciada por su alto valor nutritivo.
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Como sucede en cualquier zona de nuestro país, la comida de la región de San
Luis Potosí y Zacatecas resulta impensable sin los antojitos, plenamente
incorporados al menú cotidiano y no por ello menos característicos de toda fiesta
popular. Y ésta es su cualidad definitoria: se sitúan en los límites de lo cotidiano y
lo festivo; más aún, tienen la capacidad de incluir lo festivo en lo cotidiano, de
amenizar el diario vivir. Los antojitos son lo variado, lo sorpresivo, lo inesperado y
delicioso, lo que puede gozarse en otras horas que las fijadas para la comida y al
margen de las formalidades de la mesa. Auténticas expresiones de la tradición
popular, los antojitos de esta región presentan una amplia gama de variantes que
combina los ingredientes básicos. De tal manera, las enchiladas rojas tienen como
característica invariable la de hacerse con tortillas de masa de maíz mezclada con
chile colorado molido. Se rellenan generalmente con queso y salsa de chile verde,
se fríen en chorizo y se sirven espolvoreadas con cebolla y queso.
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AGUASCALIENTES.
Tradicionalmente se le ha considerado una región eminentemente ganadera, pero
la construcción de presas y sistemas de riego ha permitido el desarrollo de una
agricultura intensiva, sobre todo en Aguascalientes, donde se cultiva, maíz, frijol,
chile, hortalizas y frutales como guayabo y durazno. A partir del auge del cultivo de
la vid en los años cincuenta. Aguascalientes se ha mantenido como segundo
productor nacional, si bien es cierto que en años recientes la viticultura ha entrado
en crisis y la producción ha disminuido sensiblemente. En el sur de Los Altos se
producen sobre todo frutas: aguacates, duraznos, granadas, higos, limas,
membrillos, naranjas y peras. Por su parte, los llanos del centro se dedican
preferentemente a la cría de ganado bovino y caprino y su agricultura se concentra
en la producción de cereales y forrajes; la planta lechera de Lagos de Moreno
absorbe una buena parte de los productos de esta zona. En la colindancia de
Jalisco y Aguascalientes exceptuando la zona templada de las inmediaciones del
río Verde las tierras son áridas y pobladas de magueyes, nopales y huizaches.
La intensa actividad ganadera y avícola se refleja en la reiterada presencia de los
platillos a base de carne en la cocina tradicional de la zona. Uno de los guisos más
representativos es el cocido, de ascendencia española, que se extendió a casi
todo el país pero sólo en ciertas áreas conservó tal nombre. No hace mucho
tiempo, en las casas de los ricos de Aguascalientes, al igual que de Zacatecas y
San Luis Potosí, el cocido de tres carnes, varias verduras y frutas, sin faltar los
garbanzos y el azafrán, era la comida más frecuente. Se servía el caldo primero y
en recipientes separados se ponían en la mesa la carne, las verduras y la salsa
colorada. Una forma más modesta de este guiso contenía únicamente carne de
res y algunas verduras, y ésta es en la actualidad la más popular. Se le denomina
indistintamente cocido o caldo y también tiene como compañía invariable la salsa
de chile ancho o cascabel, además de las tortillas.
Otros platillos comunes en la región son el picadillo carne de res o de cerdo en
salsa de jitomate), el pipián con carne de cerdo, los huevos en salsa colorada, las
enchiladas ver des o rojas, las costillas con papas fritas o con ensalada, y la
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lengua y el hígado de res en diversas preparaciones. Las ensaladas son muy
variadas, comunes sobre todo en la época de calor; las hay de rábanos, de nabos,
de col, etcétera. Los pescados y mariscos apenas figuran en la tradición de esta
zona. En toda la zona se elaboran carnitas de cerdo, que se consumen los
domingos y en fiestas familiares. Tan extendida está esa industria, que en las
cercanías de Aguascalientes hay un lugar llamado popularmente San Pancho de
las Carnitas, y éstas se pregonan continuamente en las paradas de los autobuses
que cruzan Arandas y Tepatitlán.
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REGION CENTRO
Esta región se forma con muchas influencias y costumbres, una cocina que surge
gracias a sus tierras fértiles y la gran cantidad de animales que habitan en esta
región.
La zona centro del país es basta, esta región va desde los sistemas montañosos y
templados hasta puntos costeros que permiten disfrutar de estilos culinarios
variados.
Su clima es templado, permite el trabajo de la tierra de manera maravillosa, por lo
que su riqueza es superior en comparación con las zonas norte y sur, debido a
que sus climas son extremosos y con tierras no tan fértiles.
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GUANAJUATO
Estado situado en el occidente de la
Republica mexicana. Colinda al norte
con san Luis potosí, al este con Querétaro
al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco, se divide en 46 municipios y en
cincoregiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semi seco, templado
y semi cálido. a la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa
Guanajuato era habitado por grupos de indígenas chimecas y otomíes. hoy en día
los chichimecas habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por
lo que su alimentación es a base de maíz y frijol, se complementa con productos
de la planta de maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites,
biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. es común
encontrar este tipo de ingredientes, en las preparaciones típicas del estado.
en el sur del estado se presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los
cultivos de cebada, trigo y sorgo presentan el segundo lugar de producción
nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. la cocina típica del
estado está conformada por platillos de origen español, que han sido modificados
con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus
estados vecinos y por guisos de origen indígena. entre estos encontramos as
alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo michí, los
chilaquiles, los chiles rellenos, las empanadas, las enchiladas rojas , el fiambre,
los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la
mojarra empanizada , el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el
revoltijo (romeritos) ,la sopa de ajo, etc. en cuanto a las preparaciones indígenas
las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo,
las pacholes, las pintaderas, la sopa de tamal, las tortillas pintadas. el uso de
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xoconostle es característico de la cocina guanajuatense.; su producción es
abundante y es posible encontrarlo todo el año. la producción de fresa es muy
importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se
envía al resto del país. en el estados e elaboran muchos postres , los más
representativos son las alfeñiques, el arroz con leche , los ates, los buñuelos en
capirotada, la cajeta, los camotes achicalados, las charamuscas .
las bebidas más tradicionales son: el agua de betabel, de lima y de xoconostle, los
atoles de guayaba, de Mesquite, y de puscua, la cebadita, el chilocle y la sangre
de conejo.
QUERÉTARO
Estado situado en la meseta central de la republica.
la cocina queretana está conformada por algunos
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platillos que comparte con los estados circunvecinos
y por los propios. de ellos, los más representativos
son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa,
el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas , las
carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los cachas o xamues tostados
o en salsa , los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada de maíz
quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa , la
mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuan , el
montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado en cuñete y el
queretano, la pollo con, las salsa de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de
ajo, lenteja y de nopales, los tacos de carnitas y de nata.
se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas,
burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas,
chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de
tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno,
garapachos, pan de pulque y pemoles.
En cuanto a bebidas alcohólicas encontramos: el amargo, el mejengue, y la
sangría de naranja
y como bebidas refrescantes: agua de betabel, limón con chía y horchata.
Los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atole de aguamiel,
de cascarila, de higo, de puscua o de semillas de patol.
La sierra gorda queretana se encuentra al noreste del estado, en esta pequeña
región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y
paisajes variados , que determina la alimentación de sus habitantes , al llegara ahí
se encuentra la región del semi desierto, seguida por la zona montañosa , en esta
región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, cuyas costumbres
alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región; algunas de las
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representaciones más representativas son el acoyo, el bolín, el camote de mala
mujer, el chicharon de res, el chivo tapado, las gorditas al horno, las hormigas
rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, mamanxa, las pacholes, los
tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tortillas pintadas, las enchiladas
huastecas.
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HIDALGO
Está ubicado en el centro oriental del país.
en el estado habitan grupos indígenas de origen
nahua, otomí, y tepehuana.
la alimentación de los tepehuas se basa en el
consumo de maíz, frijol, habas, quelites y algunos pescados, como mojarras,
bagre, acocil y acamayas. los tepehuas cultivan cañas de azúcar y café para
comercializar. por otro lado los nahuas. que habitan la región huasteca
hidalguense. este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas
como: mango, ciruela, mamey y cítricos, además consumen algunos animales de
caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. en cuanto al
pueblo otomí del valle del mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos
pequeños, mamíferos y el pulque. en algunos lugares además de la milpa,
producen ciertos cultivos comerciales como: trigo, cebada, cacahuate, café,
jitomate y garbanzo, el valle del mezquital han conservado con mayor éxito las
recetas con origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal
y vegetal propios de la región, en las cuales destacan preparaciones elaboradas a
base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos.
los guisos de origen indígena que mas acostumbran son: la barbacoa (se
considera que hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de
mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa
de xoconostle.
otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo.
forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores, hierbas;
algunas de ella son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila,
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de tigre y de tuna, el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles, el
maguey.
se preparan panes y galletas como cocoles, enchanchada, fruta de horno,
marranitos, pan de pulque y pan de muerto.
entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de
aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín (atoliapule), de grano, de Mesquite,
de piña, de puscua y el atole duro.
hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias
preparaciones regionales que se utilizan como base esta bebida
los dulces y postres que se elaboran podemos mencionar el acitrón de naranja, el
amerengado, los burritos, los condumios, el guayaisote, los limones rellenos, la
mermelada de nopal, las palanquetas y el pinole.
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TLAXCALA
Es el segundo estado más pequeño de la republica
a nivel nacional ocupa los primeros lugares de
producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba
y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero
comparte algunas de sus especialidades con sus
estados vecinos y con el distrito federal. en la cocina tlaxcalteca se utilizan,
hierbas, frutas y otros ingredientes como anisillo, calabaza, cilantro, epazote,
hongo cazahuate o de maguey, hongos calvitos o xolotes, huausontles, guías,
jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, máncanos , peras, pipiscos
, tunas, xoconostles, xocosúchil y sivicos .
los cereales que más se utilizan son frijol y maíz, y el maguey se consume en
barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en
mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de
maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos.
algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo,
de olla, prieto y verde, así como el pipián de guajolote. por otro, las preparaciones
caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con
menudencias, los ayatitos de Juan diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías
de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes
rellenos, el chile atole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo,
las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y
piloncillo, el huaxmole, las memelas , las migas, los molotes, la moronga de
borrego, los nopales en salsa verde.
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existe también un amplia variedad de tamales como los de abejón, anís, bagre,
ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. todos se
puede acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel,
de amaranto, de pinole y el tascalate.
se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates,
chilacayotes, dulces de capulín, huevos reales y punches.
los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de
muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
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PUEBLA
Existen varias poblaciones rurales que dependen
Económicamente de las actividades agrícolas,
puebla
Ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la
Producción de elote, cerveza de café, tuna, zanahoria,
Calabacita, huevo, y carne de cerdo, así como captura de trucha y carpa.
En las calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el virreinato,
en los que originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina
mexicana, entre ellos el mole poblano, y los chiles en nogada, ambos
considerados como platillos simbólicos del país. puebla también es cencido por su
dulcería, el dulce más conocido y apreciado es el camote poblano, otros dulces
con gran prestigio son: alfajor, la arequia, los borrachitos, los cabellos de angel,
etc.
los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la
época barroca. algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el
huaxmole, el pipián rojo y el verde, el mancha manteles, los moles de caderas.
las preparaciones rurales , así como los platillos que acostumbraron en las
antiguas haciendas agrícolas o pulqueras , son también representativos de la
cocina poblana; algunos de ellos son la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y
garbanzo , el clemole o tlemole, las enchiladas de pilixte , los frijoles de arriero, el
chicharon en escabeche, los nopales en salsa verde, las rajas de chile poblano,
las sopas de flor de calabaza , de lentejas de milpa, de nopales y de tortilla, los
tamales de frijol, las chalupas ,las chanclas, las garnachas, las memelas, los
molotes, las orejas de elefante, los tlacoyos.
Así como bebidas importantes como: atole agrio, de aguamiel, de amaranto y
blanco. El rompope, las sidras y el tepache.
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En la sierra noreste registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales
80 corresponden a los quelites, con los que preparan diversos platillos, entre los
cuales los más comunes son los caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles,
en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos.
Los quelites que más se consumen son agrios, berros, guías de calabaza, y de
chayote, hierba mora, hojas de rábano, lenguas de vaca, quelite cenizo, tomatillo y
verdolagas.
otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los
burritos de rio en caldo, los frijoles enchilados, las gorditas de pata de gallo,la
patita de pájaro en caldo, el pipián de chota, quelites asados.
La carne se considera un lujo.
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CUERNAVACA
Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia
descendientes de tribus que han habitado la región por
mas de mil años, su principal actividad económica es la
agricultura.
algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros
se comercializan.
la dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta del maíz, frijol, chile,
calabaza, papatlas, quelites.
la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones forman parte
importante de la cocina del estado.
entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el
atole de calabaza, el atole negro, el caldo de ajolote, el caldo de iguana, sopas,
quesadillas, y tamales.
los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con
diferentes rellenos e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los
tlacoyos y los tacos acorazados
aunque el platillo más conocido es la cecina, existen otros muchos guisos
representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la
carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora,
la cochinita, la cola de diablo, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en
chileajo, las migas, el pepeto, la sopa de lentejas y el zorrillo frito.
Morelos cuenta con propias versiones de moles, entre los que están el colorado
, el de olla el ranchero, el rojo, el verde, y el estilo Morelos.
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las bebidas tradicionales son el chorreado, el torito, el tecuil, así como gran
variedad de atoles con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de
masa de canela, de maíz negro, de manche y de tamarindo.
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ESTADO DE MÉXICO
Es un gran productor de flores de ornato; tiene el
primer lugar a nivel nacional, de captura de trucha
y
carpa, así como la producción de carne de ovino.
los pueblos indígenas que habitan actualmente la
región son matlasincas, mazahuas, nahuas,
otomíes y tlahuicas, debido con su cercanía a la capital del país, en muchas
ocasiones las integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad.
la base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites, aunque también
cultivan para venta y autoconsumo, papa, chicharo, avena, trigo, cebada, habas,
zanahorias.
los platillos más representativos encontramos las albóndigas, los ayocotes con
mole, cerdo con verdolagas, la cecina, charales, chiles jalapeños rellenos de
queso, los frijoles quebrados, la longaniza, los machitos, el menudo, los mixiotes,
mole de olla, pozole, trucha empapelada, sopa de ajo, sopa de fideo, los tlacoyos,
las tortas, carnitas , tacos de diferentes guisos
los tamales generalmente se consumen en el desayuno y la cena.
se preparan muchas salsa de mesa como: la borracha, de chile de árbol, de chile
morita, de chile pasilla, guacamole, etc.
la variedad de dulces es asombrosa entre ellos encontramos: flan imperial,
mazapanes, margaritas, ponteduros, yemitas, sapote prieto, duquesas, dulces de
chayotes, mantecados, limones rellenos, etc.
se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, la
garañona, el nevado, los toritos, el vino de manzana, y los famosos moscos.
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DISTRITO FEDERAL
La población del distrito federal en su mayoría es
mestiza.
la diversidad de la población explica la variedad y la
cantidad de alimentos y establecimientos así como
La complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la zona
metropolitana.
La oferta de alimentos comienza, desde que los puestos ambulantes se instalan
en la madrugada en lugares estratégicos de gran influencia.
En estos sitios callejeros se pueden encontrar la venta de bebidas como atoles,
café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás
combinaciones), licuados( fresa, mamey, plátano algunas semillas) y alimentos
como cocteles de frutas con miel y granola, fruta, gelatinas, guajolotas, flautas,
garnachas, pan de dulce, tacos de guisado, tamales , tortas, yogures
embotellados.
Algunas personas frecuentan también los mercados donde encuentran, barbacoa,
carnitas, consomé, gorditas, caldo de gallina, de pollo, pancita, etc.
Las comidas corridas son las que incluye alguna sopa o pasta, un plato con arroz,
ensalada, plato del guisado del día, agua fresca y en algunas ocasiones postre.
Existen algunos dulces típicos en canastas que ofrecen: dulces de leche,
cacahuates, frutas confitadas, limones rellenos, pepitas, obleas.
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REGION DEL OCCIDENTE Y GOLFO
NAYARIT
Siempre será un placer, no sólo por su variedad de destinos turísticos si no por su
deliciosa gastronomía, ya que al contar con una excelente posición geográfica, sus
fértiles tierras producen una gran variedad de frutas y verduras, que aunadas a la
riqueza que ofrecen sus costas, dan como resultado una serie de platillos únicos
de la región.
El pollo al estilo Ixtlán del Río, pollo frito con papas, calabaza y lechuga en salsa
de tomate con orégano; el Tlaxtihuilli, de origen prehispánico que consiste en atole
de maíz, polvo de camarón y chile; el pescado tatemado, zarandeado, que se asa
con leña de mangle; el paté de camarón que se baña con vino blanco u oporto; y
por supuesto la salsa huichol hecha con una variedad de chiles y especias.
Desde los pintorescos restaurantes a la orilla del mar, hasta los más elegantes y
sofisticados restaurantes gourmet liderados por chefs internacionales; la
gastronomía nayarita es única y especial, entre platillos tradicionales,
innovaciones contemporáneas y productos locales.
Las raíces de la tradición gastronómica nayarita se remontan a 1500, cuando la
Nao de China, una gran compañía marítima, comenzó a navegar el Océano
Pacífico en galeones españoles desde Filipinas y el Lejano Oriente hasta la costa
prehispánica de México.
Este constante flujo e intercambio de productos e ingredientes fundaron la base
para crear los sabores y condimentos de los platillos típicos que hasta la fecha se
pueden disfrutar en esta región.
Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y frijol y el primero en el país en la
producción de tabaco; plátano (se encuentran 14 variedades de este producto);
mango (los mangos petacones se producen es esta región); y caña de azúcar. Por
otra parte, en sus mares se pescan tiburón, pargo rojo, mero, cazón, róbalo,
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pargo, marlín, atún de aleta amarilla, dorado, camarón y ostión entre otras
variedades, garantizando los productos más frescos para visitantes y residentes.
Uno de los platillos más representativos es el “Pescado Sarandeado”, creado en la
isla de Mexcaltitán, esta delicia “náhuatl” se prepara con pescado de “pargo” y se
cocina a la parrilla sobre leña de mangle, se sirve con tortillas hechas a mano, y va
sobre hojas de palma con ajo, jugo de limón, sal y chiles, decorado con rebanadas
de cebolla, jitomate y pepino. Otro platillo icónico en la región es el Tlaxtihuilli o
caldillo de camarón que consiste en atole de maíz, polvo de camarón y chile. Su
preparación es muy delicada, realmente es digno de felicitación quien sabe
cocinarlo. El aguachile, chicharrón de pescado y la famosa lisa tatemada en leña
de mangle, chimichangas de ostión, que se hacen con el caldo o el jugo de la
concha de ostión se prepara un masa, la cual se tortea y se le agregan los
ostiones, jitomates, rajas de chile y cebolla, cerrándose la tortilla cruda en forma
de tamal y se mete a freír el aceite, se saca y se escurre y a saborear la sabrosa
chimichanga.
También hay dulces típicos como:
Cocada: Exquisito coco rallado con una mezcla de diversas frutas, como piña,
fresa o limón.
Plátano pancle: Plátanos que se deshidratan poniéndole a secar al sol. Se
endulzan con una mezcla de piloncillo.Ahora puede encontrarlos empaquetados
comercialmente.
Coyules: Fruto que se prepara con almíbar de piloncillo y canela.Es muy típico
encontrarlas en las “tienditas” de las escuelas.Una vez que se ha consumido la
mielecita que se adhiere al coco, el coyul se quiebra para extraer su almendra que
también es comestible.
Cañas asadas: Nayarit uno de los principales productores de caña de azúcar,
brinda a sus habitantes este poco usual antojito; por las calles de Tepic, en la
época de la zafra (corte de caña), usted encontrara innumerables carritos que
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expanden bolsas con cuadros de caña tierna, asada y pelada.Además de dulce, el
jugo de la caña es muy nutritivo por la gran cantidad de minerales que contiene.
Melado: Otra de las delicias de la región es esta rica miel de caña de azúcar. La
gente acostumbra a comerla con requesón.
Jericallas: Postre a base de leche, huevos, azúcar y canela.Se hornea y
posteriormente se refrigera para servirse frío.
Agualamas: Frutilla silvestre de la región, que se cuece con azúcar o piloncillo y
canela.
Ante: Riquísimo pan de huevo y mantequilla bañado con crema pastelera, pasas y
nueces.Se sirve en proporciones individuales en cazuelitas de barro y en el mes
de septiembre, se acostumbra adornar con la bandera nacional en papel picado.
Tamales de elote: Existen dos versiones, los llamados “colados” y los de “hollejo”.
Los primeros son con elote molido y colado; y los segundos con el elote a medio
moler.En ambos se utiliza elote tierno.
Arrayán cubierto: El arrayán es una frutilla silvestre que abunda en la región.Se
prepara una pasta de la fruta, se cubre con azúcar y se deja secar al sol.
Gorditas de maíz horneadas: El maíz se prepara con huevos y piloncillo.Se forman
pequeñas galletas y se hornean.
Buñuelos de viento: Harina de trigo con leche y huevos.Se fríen en moldes de
diferentes diseños. Se cubren de azúcar y canela.Este delicioso postre es típico
para celebrar la Navidad.
Pan de plátano: Este postre consiste en plátano, harina de trigo, canela, huevos y
royal. Su consistencia es suave y despide un agradable olor.
Jocuixtles: Son una frutilla silvestre de la región que se prepara en almíbar de
piloncillo.
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Torrejas: Riquísimo pan de huevo cuyas rebanadas son capeadas y bañadas con
deliciosa miel de piloncillo y canela.Antes de servirse se rocían con ajonjolí
tostado.
BEBIDAS
Tejuino: Bebida de maíz fermentado.
Licor de nanche: La frutilla se pone a macerar en alcohol y azúcar.También se
prepara en agua fresca.
Agua de cebada: Refrescante bebida preparada con este cereal, la gente de la
costa la consume por costumbre sobre todo en verano.
Tepache de piña: la cáscara de la piña se pone a macerar en agua con azúcar
hasta que fermente.
Así que preparen sus paladares al visitar Nayarit.
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JALISCO
Jalisco aporta platillos que han logrado un reconocimiento dentro de la
gastronomía nacional e internacional, algunos de los platillos más famosos y
gustados del estado son:
Comida.- Gorditas y sopes de maíz en todo el estado; enchiladas de mole en todo
el estado; borrego al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo
el estado; birria de chivo de Ciudad Guzmán; charales en la ribera de Chapala;
tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el estado.
Bebidas.- La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todo el estado;
tequila del centro del estado y de la región de los altos; la tuba de Autlán de
Navarro; mezcal en todo el estado; tepache en todo el estado; aguamiel en todo el
estado; las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca; atoles en todo el país; rompopes de
Sayula y Tapalpa; tejuino de la región centro; pajaretes en todo el estado.
Dulce típicos.- Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos;Las
cocadas de la región costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de
guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán; queso
de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de San Cristobal de
la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacán
de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa;
buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos.
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Colima
Entre los platillos colimenses más gustados y representativos del estado están los
sopitos -pequeñas tostadas cubiertas con picadillo y bañadas en "jugo"-; los sopes
gordos, de pata, lomo o pollo; y las tostadas de las mismas carnes y preparadas
sobre tortillas raspadas y doradas. El pozole de cerdo es la merienda tradicional,
con la característica de ser seco. Otros guisos típicos son el tatemado -carne de
cerdo macerada en vinagre de coco y guisada en chile colorado-, la pepena -
vísceras guisadas; y la cuachala -maíz martajado y cocido con pollo deshebrado.
Las variedades locales del tamal son pata de mula -de frijol, envueltos en "hoja" de
maíz, no en totomoxtle-; los de carne y los de elote tierno. Comala se distingue por
la producción de productos lácteos, como quesillo ranchero, panela y crema;
también, junto con Villa de Álvarez, por su pan dulce, del que destacan los
bonetes o picón de huevo.
Durante la temporada de lluvias es posible disfrutar los chacales, o langostinos de
río, preparados en caldo. Igualmente en ese tiempo, en la costa, los moyos -
variedad del cangrejo moro-, guisado a la diabla. Existen criaderos de langostinos
que aseguran el abasto permanente de esta delicia culinaria, disfrutable en caldos,
a la mantequilla, al ajo o simplemente cocidos. Diferente a la forma que tiene de
preparase en los estados vecinos, el cebiche de Colima se hace desmenuzando
finamente el pescado y mezclándole zanahoria, además de los ingredientes
comunes a este platillo. El pescado a la talla es una especialidad muy apreciada;
éste se prepara con un pescado entero, abierto y cubierto con verdura picada,
luego envuelto en hoja de plátano y asado a las brazas.
Tres son las bebidas refrescantes típicas de Colima: tejuino, tuba y bate. El tejuino
se prepara con un atole de maíz martajado y panocha y se sirve con abundante
hielo, sal y limón. La tuba, de origen filipino, es la sabia del cocotero, que se extrae
cortando el cogollo de lo que formaría el racimo de cocos. Esta puede tornarse
natural, almendrada o compuesta con fruta picada y cacahuates. El bate se hace
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con chan -una semilla de la familia de la chía-, y se sirve con miel de panocha.
La única bebida alcohólica fabricada actualmente en Colima es el ponche de
Comala, que lo hay de granada -el más tradicional-, ciruela pasa, cacahuate,
guayabilla y tamarindo. En su preparación se utiliza mezcal producido en la región
del volcán, localmente llamado tuxca.
Con el coco se produce una gran variedad de dulces típicos, como el alfajor y
distintos tipos de cocadas. También se fabrican dulces de tamarindo, alfajores de
piña, rollos de guayaba, borrachitos de leche con canela y plátanos deshidratados.
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MICHOACAN
La riqueza cultural de la sede del FICM es un motivo de orgullo para nosotros.
Morelia es una ciudad de una belleza arquitectónica impresionante, con un
profundo legado histórico y una vida artística vibrante, además ¡la comida en
Morelia es deliciosa!
En celebración de las maravillas gastronómicas de Michoacán y de la alianza del
FICM con el festival Morelia en Boca (que este año se llevará a cabo del 29 al 31
de mayo), presentamos diez platillos tradicionales que pueden disfrutar en Morelia.
Sopa tarasca: Hecha a base de frijoles molidos, puré de jitomate y chile pasilla
seco. Usualmente se sirve con tiritas de tortilla fritas, queso cotija, crema, epazote
y chiles serranos picados.
Corundas: Parecidas a los tamales pero de forma triangular, se sirven envueltas
en hojas de maíz acompañadas con queso, crema y rajas. Cuenta la leyenda que
eran el platillo favorito del emperador purépecha Caltzontzin, quien las comía en
ocasiones especiales, y por esa razón también se les llama “panecillos del
palacio”.
Enchiladas morelianas o placeras: Lo que distingue a estas enchiladas es que
la tortilla primero se pasa por la salsa (de chile guajillo) y luego se fríe – al
contrario que en otras recetas en donde primero se fríe la tortilla y luego se baña
en salsa. Las enchiladas morelianas se rellenan de papas y zanahorias y van
acompañadas de pollo placero.
Morisqueta: Platillo originario de Apatzingan, consiste en arroz blanco de grano
corto cocido con frijoles de la olla y salsa guisada con queso o carne. En una de
sus versiones más populares, va acompañada de costillas de cerdo.
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Carnitas estilo Michoacán: Es imposible hablar de la cocina michoacana sin
mencionar las célebres carnitas de cerdo, especialmente famosas en el municipio
de Quiroga. Tradicionalmente se preparan en grandes ollas de cobre (elaboradas
en Santa Clara del Cobre) donde distintas partes del cerdo se fríen en manteca del
mismo animal. Se sirven en tacos, con tortillas de maíz, cilantro, cebolla, salsas y
jugo de limón.
Aporreadillo: Un platillo a base de cecina de res y huevo revuelto cubierto de
salsa verde o roja, o en ocasiones de ambas salsas. Se dice que el aporreadillo
fue bautizado con ese nombre porque la carne, después de ser secada al sol y
salada, se aporreaba hasta que quedara desmenuzada.
Uchepos: Tamales de maíz tierno (elote) molido. El sabor de los uchepos es algo
dulce, pero en ocasiones se sirven con salsa verde o roja, con queso cotija y
crema. También pueden servirse como postre con leche condensada.
Chongos zamoranos: Como su nombre lo indica, este postre es originario de la
ciudad de Zamora y la receta se le atribuye a las monjas de los conventos de la
época virreinal. Se trata de leche cuajada con azúcar y canela.
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DEL GOLFO DE MÉXICO
TAMAULIPAS
La localización geográfica de esta entidad la hace tener tres influencias
gastronómicas importantes: al sur la Huasteca, al oriente –con sus largas costas al
Golfo- el abasto de pescados y mariscos, y al norte la zona fronteriza, con carne
de res en cortes finos, machaca y cabritos a la leña. Desde luego que en la capital,
Ciudad Victoria, concurren las tres influencias. En el extremo sur de la entidad se
encuentra la conurbación formada por Tampico y Ciudad Madero, con excelentes
productos del mar y reminiscencias de cocina huasteca. En la frontera destacan
Nuevo Laredo y Reynosa. Además, Matamoros tiene famosos restoranes chinos
por los inmigrantes de ese origen.
Antojitos:
Bocoles de maíz: Son tortillas de maíz infladas con polvo para hornear y
amasadas con manteca de cerdo, cocidas en comal y rellenas con frijoles.
Tamal de chilpán, que se prepara con una variedad de siete chiles: pasilla,
cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo. Con ellos se prepara una salsa
que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir el relleno y darle
su sabor característico.
También hay tamales de chilpán con ajonjolí, de carne seca, de pescado, de
calabaza con camarón y de elote o cuiches.
Platillos:
Masita tamaulipeca: Es un caldo espesado con masa de maíz, colorado por el jitomate, con ajo y chiles serranos; lleva carne de cerdo en trozos primero frita para sellarla, luego hervida para cocerla y finalmente frita otra vez para dorarla.
Sopa de bolitas de tortilla: En un caldo de carne sazonado con jitomate, cebolla y pimienta se echan bolitas preparadas con tortillas remojadas en leche y molidas con queso y cebolla, luego bien fritas.
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Cortadillo de res y puerco: Las carnes de ambos animales se fríen en trocitos pequeños, hasta dorar; luego se agrega cebolla picada, sal y pimienta para sazonar; después se adiciona jitomate picado y pure de jitomate para guisar todo junto.
La cocina tamaulipeca ostenta variados platillos, entre ellos: mole de olla con lentejas, por supuesto las jaibas rellenas de Tampico, adobo de pescado, pescado en salsa de pan y muchos más.
Postres:
Niño envuelto. Aunque con este nombre por lo general se alude a un platillo salado de bisteces enrollados y rellenos de verduras, ahora se trata de este postre: una pasta de harina de trigo, huevos, polvo para hornear, azúcar y sal, mantequilla y vainilla, horneada extendida y luego enrrollada y rellena con mermelada.
Entre los dulces de Tamaulipas también aparecen los maicillos, las gorditas de sorgo (cereal que por lo general sólo se usa como forraje) y los garapachos de harina de maíz.
Bebidas:
Tequila: Poca gente sabe que algunos municipios del sur de Tamaulipas tienen la denominación de origen para fabricar tequila con agave azul –tequilana weber– de la propia región.
Tamaulipas tiene atoles de ciruela roja, de plátano, de frijol negro y uno que llaman atole malarrabia, de agua con piloncillo y plátanos fritos.
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VERACRUZ
La gastronomía veracruzana puede dividirse en cuatro regiones, de norte a sur: la
Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río
Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo
sur del estado. Esta es la segunda entidad más larga del país (sólo superada por
Sonora), con 950 kms desde sus límites con Tamaulipas hasta los límites con
Tabasco.
Además, hay que señalar que aunque predomina en el estado un entorno
ambiental de trópico y subtropical, tiene asimismo una región en el Altiplano,
donde se encuentra Perote.
Antojitos:
Las clásicas picadas verdes de tomate, rojas de jitomate o cafés de salsa de chiles
secos, se pueden degustar en muchos lugares del puerto jarocho y otras
poblaciones. No llevan ninguna carne y sólo se agrega a la tortilla con la salsa
cebolla picada, crema y queso espolvoreado.
En Banderilla, casi conurbada con Jalapa, son famosas sus carnitas de puerco,
sobre todo los fines de semana. Se hacen deliciosos tacos con ellas.
La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde
los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y
salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero
con mole y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que
se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza;
otros parecidos se llaman cuitones.
Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, que es una especie
de tiburón. También los hay pintos,con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de
pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con
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queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal
grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.
En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de
izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo. Hacia los
Tuxtlas hacen mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y
epazote y más al sur chenchamitos.
También hacen tecocos pintos, molotes, plátanos rellenos de cerdo con aceitunas
y pasitas y hacia Huatusco cocinan chicatanas (hormigas tostadas con chile verde
y manteca).
Platillos:
Los cocteles de mariscos veracruzanos son de los más sápidos del país. No solamente en el puerto jarocho, sino en todas las ciudades y playas, se comen deliciosos; uno de los secretos es la “salsa bruja” hecha de varios chiles en vinagre.
Al tener Veracruz casi mil kilómetros de largo, conviene destacar por regiones sus principales suculencias:
En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo y el ajocomino de pollo.
Asimismo en la Huasteca –no sólo veracruzana, sino también en la hidalguense, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. Incluimos al zacahuil en Platillos y no en Antojitos, porque ciertamente rebasa esta última categoría, no sólo por sus dimensiones, sino porque un buen plato servido con zacahuil constituye un platillo formal.
En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y
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chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextlecapeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico.
Correspondientes a Sotavento son: arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y pescado a la veracruzana.
Cabe destacar que el puerto de Veracruz y Sotavento son las regiones culinarias más “españolas” de todo el país y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.
En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte.
Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica veracruzana.
Postres:
Cachum: Es calabaza cocida preparada con azúcar, leche y canela; se come fría o caliente.
Gordas de dulce: Son de masa de maíz con un poco de harina de trigo, amasadas con piloncillo rallado, sal y agua; se fríen en manteca de cerdo.
En el Trapiche del Rosario, cerca de Actopan, artesanalmente se elabora jamoncillo de pepita de calabaza.
En Sotavento hay tamales llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís y mimiles o tamalitos de elote.
Los chatines de plátano son huastecos.
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REGION DEL NORTE Y PACIFICO SUR
BAJA CALIFRONIA
Baja California tiene dos litorales. Al oeste limita con el Océano Pacífico y por el
este con el Golfo de California. La geografía del estado es muy diversa. La Sierra
de Baja California está situada en medio de la península y en su largo tramo tiene
diferentes denominaciones; las más importantes son la Sierra de Juárez y la Sierra
de San Pedro Mártir, en la cual se encuentra el Pico de la Encantada - el de mayor
altura en la península. Desde el Pico de la Encantada se puede apreciar gran
parte del Alto Golfo de California y el Desierto de San Felipe.
Flora y fauna
Muchas de las especies terrestres o marinas que habitan en la península de Baja
California son originarias de ahí. Recientemente, Guadalupe se ha posicionado
como uno de los mejores lugares en el mundo para el avistamiento del gran
tiburón blanco. La isla es un santuario para la vida salvaje desde 1975.
En cuanto a la flora, destaca la planta llamada árbol cirio endémica de la
península.
El saguaro es de característico tallo columnar, que puede alcanzar una altura de
15 m y un diámetro de 65 cm. Presenta ramificaciones que pueden encontrarse en
un número superior a 7; y pueden a su vez presentar nuevas ramificaciones. La
cantidad de las facetas del tallo (las costillas), son entre 12 y 24 y son obtusas.
Las areolas son de color pardo, y están separadas entre sí unos 2 cm. En la zona
apical la distancia es menor y aparecen recubiertas por un fieltro color pardo. Las
espinas radiales pueden ser 12 o más, y las centrales entre 3 y 6 de hasta 7 cm.
de longitud. Son de color pardo y se van volviendo grises a medida que la planta
envejece. Las flores, de pétalos cortos, aparecen en la parte superior de los tallos.
Son de un destacado color blanco y tienen 12 cm. de diámetro. El fruto es rojo y
además comestible; madura en verano. La floración es en primavera; las flores se
abren durante la noche y permanecen abiertas parte del día siguiente.
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De crecimiento muy lento, se calcula que 1 metro de saguaro necesita de unos 30
años en las mejores condiciones de sequedad y luz. La velocidad máxima que
puede alcanzar en alguna ramificación vigorosa es de unos 10 cm por año. Los
ejemplares más grandes que existen en la parte del desierto que corresponde a
Arizona pueden tener 200 o 300 años. También existe la cachanilla, se puede
observar en muchos lugares del valle de Mexicali, aunque en la actualidad se
logra ver en menor cantidad a diferencia de lo que fue en el siglo XX.
Comida
En Baja California existe una vasta riqueza gastronómica, el calendario de eventos
del Estado ofrece un buen número de Festivales Gastronómicos que rescatan la
cocina tradicional del Estado.
La Comida del mar es una exquisitez en Baja California desde los tradicionales
tacos de pescado, los mariscos frescos preparados en todas las modalidades
imaginables, pasando por el exquisito pan y el rompope de la Madres Brigidinas,
de Tecate.
Es por muchos conocidos que la tradicional comida de Mexicali, es la Comida
China, por lo que ofrece alrededor de 120 establecimientos de esta especialidad.
El 90% de los vinos reconocidos de México se cultivan y elaboran en una región
cerca de Ensenada que es famosa por la calidad de su producción y la belleza de
sus paisajes. Esta área se reconoce como la Región Bordeaux: El Valle de
Guadalupe.
Cada Año las principales casas vinícolas del país ofrecen un temporada de
celebraciones y eventos para impulsar la cultura del Vino, Fiestas de Vendimia.
Para más detalles sobre eventos gastronómicos consulte el calendario de eventos.
Patillos:
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Langosta, comida china, carne asada, tacos de pescado, torta Baja California,
tacos de borrego, mariscos
Postres:
Pan dulce, coyotas, corico, obleas, empanadas (mexicanas y estadounidenses)
Bebidas:
Margarita, vino tinto, cerveza, tequila, sangría preparada, cuba libre, clamato
preparado
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BAJA CALIFORNIA SUR
Limita al norte con el estado de Baja California situado por encima del paralelo
28ºN, al este con el mar de Cortés y al sur y oeste con el océano Pacífico. Su
capital es la ciudad de La Paz. Se extiende por una superficie de 73 475 km², y
ocupa un 3,8 % del territorio nacional.
Al norte se ubican las lagunas costeras de San Ignacio y Ojo de Liebre, las cuales
son sitios de reproducción de la ballena gris y se encuentran protegidas por el
gobierno federal. En la misma zona se ubica el desierto de El Vizcaíno, una
reserva mundial de la biósfera.
La gastronomía sudcaliforniana se caracteriza por exóticos y deliciosos platillos de
pescados y mariscos, debido básicamente a la gran actividad pesquera que se
desarrolla en todo el Estado. Langosta, lenguado, callos, almejas y camarones son
algunas de las variedades que en esplendidas recetas podrá degustar aquí.
Condimentos típicos que se utilizan en Baja California Sur y que añaden un sabor
especial y diferente a los platillos son el orégano y la damiana. De esta última se
produce un licor de dulce sabor elaborado con una planta silvestre de la cual se
dice tiene propiedades afrodisíacas, con el que se recomienda acompañar la
buena mesa de esta entidad, o bien con licor de dátil o vino de uva.
La cocina de la región incluye también platillos tradicionales como la machaca de
carne saturada de hierbas aromáticas, las almejas comunes y almeja generosa
preparadas en diversas formas como empanizadas en escabeche, tatemadas y
rellenas. El filete imperial de camarón, camarones rellenos, el callo garra de león y
pescados tatemados; Quesos frescos y las acostumbradas tortillas de harina.
Los dulces regionales están representados por las jaleas como el guayabate,
mangate y el pitahayate, sin olvidar las famosas conservas de dátil, papaya verde
e higo en almíbar, frutas regionales deshidratadas como el higo blanco y el
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mango. Empanadas de queso, de ates y de fríjol dulce, pan de huevo y pan
francés forman parte de la repostería del estado.
En playas o en ciudades, las mariscadas, los cócteles y también finos cortes de
carnes rojas forman parte del menú de los diferentes restaurantes. Gracias a la
gran cantidad de turistas que cada año visitan este territorio hay por supuesto,
gran cantidad de establecimientos con especialidades de la cocina italiana,
francesa, china, japonesa entre otras.
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CHIHUAHUA
El estado de Chihuahua colinda, al norte, con Nuevo México y Texas ; al este, con
Coahuila ; al sur, con Durango; al suroeste, con Sinaloa; y, al oeste, con Sonora,
el estado de Chihuahua está conformado por tres grandes regiones denominadas
Sierra, Llanura o Meseta y Desierto, que suceden de oeste Willamette 100th quip
all - a este en forma de grandes bandas. Esto le da al clima y la geografía
condiciones inmensamente contrastantes y le dan al estado sus imágenes más
conocidas: sus grandes desiertos, montañas, cañones y bosques.
Chihuahua se distingue por su fauna tipo ártica, que es prácticamente la misma
fauna que posee el resto de América del Norte. Así, en este estado del norte de
México se pueden encontrar animales como el oso negro, el coyote, el águila
calva, el venado de cola blanca, el bisonte americano, el muflón canadiense o el
berrendo entre otros.
Chihuahua tiene una exquisita variedad de platillos y comida regionales, elaborada
en base de carne de res la mayoría de ellos, pues aquí se cría ganado bovino de
calidad, como el famoso cara blanca (Hereford) Brangus, Angus y Charolais; entre
otros. Los cortes más finos deliciosos se sirven en los restaurantes acompañados
de papa al horno y cebolla asada.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la
necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y
almacenar alimentos. Y es por ello que dentro de los usos y costumbres
gastronómicos chihuahuenses está el deshidratar, a secar los granos, los
vegetales, las frutas e incluso las carnes.
Entre sus platillos más tradicionales se encuentra el chile colorado con carne seca,
la machaca a la mexicana o con huevo, el chile con asadero, chile pasado con
carne o con queso, tortillas de harina, harinillas (pan hecho a base de maíz), la
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tradicional carne asada al carbón o los cortes de carne tipo americano, así como la
deliciosa discada, orejones de frutas (frutas deshidratadas), orejones de calabacita
con queso, queso ranchero, queso menonita, asadero, chorizo Camargo, así como
también se puede disfrutar de deliciosos platillos de pescado fresco de las presas
del Estado tales como son: el caldo de oso (caldo de bagre con verduras), mojarra
frita o una deliciosa trucha arco iris al cilantro o a la mostaza o bien postres como
pay de nuez y de manzana.
Otro patillo típico son los burritos, que han trascendido las fronteras. Son
preparados con tortillas de harina y rellenos de carne de res o cerdo, frijoles o
chile con queso. Entre otros guisados, con un sabor único que solo aquí se es
posible encontrar. Destacan los burritos de Villa Ahumada, Los cuales son toda
una tradición.
Además Chihuahua es uno de los principales productores de manzana, huele a
manzana, sabe a manzana y ofrece al visitante las mejores manzanas de México.
En los fértiles valles que riega el río Papigochi, la primavera revienta en miles de
flores que después se trasforman en exquisitas manzanas, dando origen a
deliciosos platillos entre los que destaca el pie de manzana.
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COAHUILA DE ZARAGOZA
Coahuila de Zaragoza está localizado en la parte central del Norte de México. Su
extensión territorial es de 151,571 kilómetros cuadrados y representa el 7.7% del
área total del país. Limita al norte con el estado de Texas, a través del Río Bravo;
al sur con Zacatecas; en un vértice del sureste con San Luis Potosí; al suroeste
con Durango; al este con Nuevo León; y al oeste con Chihuahua.
El clima es generalmente seco y semi-cálido a cálido extremoso en gran parte del
estado de Coahuila, con algunas variantes a través de las regiones del estado.
La vegetación de Coahuila es muy variada. Su desarrollo depende del clima, tipo
de suelo, altura sobre el nivel del mar, y precipitación pluvial. En las partes altas
de la sierra abundan los pinos, pinabetes, encinos y cedros. En las partes bajas
hay mezquites, huizaches, yucas, nopales, magueyes, cactus y lechuguillas.
Otras plantas que crecen en el estado son: orégano, árnica, albahaca, cedro,
nogal, fresno, álamo, peyote, biznaga, cenizo, sábila, Mora, Jujube, Durazno,
Aguacate, Membrillo, Higuera, Mispero, Chile piquin, Túna, Granado, Tejocote,
Chile piran.
La fauna varía dependiendo de la región natural. A través de las sierras, cañadas
y llanos del estado habitan distintas especies. En matorrales: tlalcoyote, gato
montés, zorra del desierto, rata canguro, cachorrito de Cuatro Ciénegas, lagarto-
escorpión de Lugo y perrito de las praderas. En los pastizales: borrego cimarrón,
ciervo rojo, puma y armadillo. En el bosque: murciélago, oso negro, musaraña y
zorrillo. En los ríos: mojarra y nutria. Animales en peligro de extinción: berrendo,
bisonte americano, topo, carpa, puerco espín, codorniz y coyote.
En la cocina de Coahuila destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los
picadillos, las conservas y los guisados (¡qué guisados!) hechos con chile guajillo,
cascabel o pasilla. Por supuesto, hay cabrito en todas sus formas, desde asado
hasta salseado.
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DURANGO
En la mayor parte del estado el clima es frío y muy seco (con lluvias fuertes
durante todo el año: de 200 a de los valles al Bolsón). En lo alto de la sierra el
clima es mucho más helado con lluvias en todo el año, e invierno con heladas y
nevadas (debido a las bajas temperaturas y los vientos húmedos procedentes del
Pacífico). Precipitación media y una temperatura promedio de 16 °C.
La zona central y sierra del estado incluyendo la capital cuentan con un clima frío
la mayor parte del año, aunque en el sonido popular se menciona que esta zona
cuenta con el clima correcto en la estación correcta, es decir, en primavera se
registran temperaturas de hasta 35º, en verano lluvias intensas y en invierno esta
zona es una de las más frías del país.
Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes,
tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de
nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a
cultivar maíz, frijol y chile.
Cuando los españoles fundaron la ciudad se repartieron predios para fincar casas
y huertos, además de terrenos, en la periferia, para los sembradíos. Desde esa
época ya se preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes
distancias y porque sólo se daban cosechas anuales. Aunque hoy las
circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los
durangueños han seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se
pueden guardar. Siguen haciendo el chile pasado, la carne seca, el chorizo, la
carne adobada, los chuales, el pinole y los tornachiles.
En la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además
de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón
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y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se
elabora mucho queso.
Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los
orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los
coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.
Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca
con chile colorado o verde, el asado de bodas, los chicharrones de vieja que son
carnitas de chivo, las enchiladas de cacahuate y de leche, el pipián rojo
Hecho a base de chile, semillas de calabaza y maíz, la barbacoa de olla, los
frijoles blancos también llamados patoles, guisados con chorizo y tornachiles, las
panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las gorditas de nata, las gorditas
de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el
champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de
piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de
pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas
de cuajada que son frutas de horno, los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de
dátil y nuez, y como bebida espirituosa el mezcal.
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NUEVO LEON
El clima de Nuevo León es en su mayor parte estepario semi seco y las lluvias son
comunes entre mayo y septiembre. En el cañón del Huajuco y la zona citrícola se
halla un microclima subtropical, mientras que en la Sierra Madre el clima es
templado, la mitad norte del territorio es de clima estepario con veranos muy
cálidos e inviernos considerablemente fríos, presentándose heladas con
frecuencia en el invierno o incluso nieve.
Las celebraciones con más tradición en el estado son la Feria de Villaseca o
Fiestas de Villaseca, celebrada a finales de julio en el municipio de Linares, la
Feria de la Manzana en el municipio de Galeana, la Exposición ganadera de
Guadalupe y la Feria de la Naranja en el municipio de Montemorelos al igual que
la Feria de Villaseca o Fiestas de Villaseca, celebradas a finales de julio en el
municipio de Linares; la Feria de la Manzana en el municipio de Santiago, la Feria
de la Granada en García, la exposición ganadera de Guadalupe y la Feria de la
Naranja en el municipio de Montemorelos
La carne de res es el principal ingrediente en la gastronomía de los neoleoneses,
además es imprescindible en cualquier cocina norteña.
Los famosos machitos, tan populares en Monterrey, son hechos con tripa de
caprino. La aportación indígena se aprecia en otro pilar de la gastronomía de
Nuevo León, la carne seca o machacada de res. Esta última introducida
presumiblemente por los sefarditas debido a las difíciles condiciones climáticas
desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de
alimentos.
Otro platillo tradicional son los frijoles charros y los borrachos, comidas muy
similares, ya que tienen los mismos ingredientes, frijol, tocino, tomate, cilantro,
cebolla y ajo; la única diferencia radica en que a los frijoles borrachos se les
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agrega cerveza. Los nachos también son del norte, se espolvorean con queso
manchego y chile serrano, para después meterlos al asador hasta que se derrita el
queso; se sacan y se bañan con salsa de tomate.
En Nuevo León se come el cabrito al pastor, y dicen que el secreto de este platillo
es el propio cabrito, que debe ser un animal tierno, de no más de 40 días de
nacido y que jamás haya probado hierbas del campo, es decir, que sólo haya sido
alimentado con leche materna.
Como dato curioso, resulta que el cabrito cobró fama en este estado debido a que
los judíos que poblaron esta región utilizaron el cabrito como sustituto del cordero
en sus tradiciones gastronómicas.
El cabrito se asa abierto, a las brasas de leña de mezquite, y luego de dos horas
de cocción lenta y precisa se sirve acompañado de frijoles charros, con carne de
puerco, chile serrano, tocino y cilantro.
Aparte del cabrito y el machacado, los regiomontanos también degustan manjares
como las agujas a las brasas; la carne zaraza, que son tiras de lomo servidas con
guacamole, y la arrachera, corte de carne originario de Nuevo León.
Según un estudio, Monterrey es la ciudad de mayor consumo de carne asada per
cápita de todo el país. Pero esta afición carnívora va más allá del paladar. El
fomento de la amistad, de la unidad familiar y de la alegría son el ingrediente
estrella y unas buenas cervezas de la región, el complemento ideal.
El asado de puerco con chile colorado y un buen puchero son otras de las delicias
muy bien recibidas por los comensales neoleoneses. Las papitas de la sierra o
papitas de Galeana provienen de este municipio ubicado al sur del estado, que es
uno de los principales productores de papa del país.
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Las tortas compuestas son un platillo tradicional de Linares. Se comen frías, por lo
tanto son un platillo fresco, además de ser muy lucidor por su colorido.
La cultura de Nuevo León, como todas las culturas, se ha ido desarrollando por las
circunstancias peculiares de sus sistemas geográfico y climático. Debido a sus
temperaturas altas en el verano, las comidas frías también son parte de la
gastronomía, ensaladas, carnes frías como el jamón y salchicha de pavo;
combinadas forman una excelente dieta. A la par, una combinación de frío con
calor es el famoso taco a la “Siberia”.
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SONORA
El estado de Sonora cuenta con una superficie territorial, forma parte de los
Estados Unidos Mexicanos, se encuentra ubicado en su región noroeste y ocupa
el segundo lugar en extensión de entre todas las entidades federativas de la
República mexicana, con una porción de 9.2% del total de la superficie.
Su situación geográfica, se sitúa entre los 32°29' y los 26°14' de latitud Norte y
entre los 108°26' y los 105°02' de longitud Oeste del meridiano de Greenwich.
Limita al norte con los Estados Unidos de América, al sur con el estado de
Sinaloa, al este con Chihuahua y al oeste con el golfo de California y la Baja
California. Su fisiografía está constituida en su mayoría por llanuras y sierras.
La gastronomía sonorense se distingue de la del resto del país por el sabor de su
carne de res y los tradicionales asados en leña, incluso esta cocina forma parte de
la dieta alimenticia en la que se basan la mayoría de los platillos de la región, pero
particularmente Sonora es reconocida por la calidad de sus cortes finos.
Además de los asados podemos encontrar una gran variedad de platillos típicos
sonorenses elaborados con carne de res, como son:
Carne deshebrada, carne con rajas verdes, burritos con tortilla de harina, carne
con chile colorado, chorizos de res, carne seca, machaca, tostadas con carne,
gorditas con carne, sopes con carne, tripitas asadas, albóndigas de carne,
chuletas Bisteck a la mexicana
La diversidad de culturas, tradiciones y ecosistemas en Sonora generan de igual
forma una gran variedad de antojitos, postres, deliciosos tipos de pan y dulces
muy singulares a los del resto de los estados del país. Los dulces son derivados
de la leche de vaca, caña de azúcar, cacahuate, harina de trigo, arroz, canela,
harina integral, nuez, ajonjolí, almendras y piloncillo.
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La producción de bebidas se desarrolla de acuerdo a la región, altitud y
microrregión, pues son elementos que dan énfasis al tipo de flora predominante,
es así como en Sonora destacan especiales plantas silvestres de lechuguilla con
las que se produce el licor de “Bacanora”, famoso por su sabor único. La zona
serrana-baja de la entidad son los responsables de la antigua invención y
elaboración del singular licor. Por otra parte, existen algunos viñedos establecidos
en las costas de Sonora con plantas de uva nativas e importados por
conquistadores, misioneros, o bien, por razas indias, inmigrantes de Asia y Europa
principalmente, quienes han propiciado la producción de vinos blancos y tintos ya
sea en plantas industriales, como domésticas.
Un platillo muy típico de sonora son los tamales, pero la particularidad de los
deliciosos tamales de Sonora está en su exquisita masa de maíz rellena de carne
ó aceitunas, frijol, verduras, papa, elote, chile colorado, entre otros ingredientes,
envueltos en hoja de maíz y cocidos a vapor.
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SINALOA
Sinaloa se ubica en el Noroeste del país, entre las coordenadas 22° 31' y 26° 56'
de Latitud norte y los 105° 24' y 109° 27' de longitud oeste. El estado cuenta con
una superficie total de, de los cuales corresponden a su superficie continental y a
su superficie insular. El estado de Sinaloa representa 2,9 % de la superficie del
país.
Sinaloa está ubicada en una región naturalmente fértil, cuenta con 12 ríos y 12
presas. Cuenta con 656 kilómetros del litoral pertenecientes en su mayoría al
Golfo de California y el resto al Océano Pacífico, lo que representa el 5,6% del
total nacional. Además de tener 12 bahías y 15 esteros, cuenta con de plataforma
continental y 221.600 hectáreas de lagunas litorales
En el estado de Sinaloa existe una gran diversidad de especies de plantas, como
bosques de pino-encino y pino-ocotero, coco de aceite, yute, huizache, palo
blanco, roble, madroño y pastizales, mangle, tule y guamúchil.
Las especies de animales que habitan en la entidad son jabalí, venado cola
blanca, tigrillo, codorniz; mientras que en el mar hay camarón, mero, tortuga,
robalo, pargo y corvina.
La rica gastronomía sinaloense se basa en los productos del mar, pues la variada
pesca que le proporciona su amplio litoral permite que la creatividad humana se
desborde con la invención de deliciosos platillos, entre los que se incluyen
ingredientes elementales como los camarones, el pescado, los callos de hacha y
la carne de malin, entre otros, que igual se sirven en forma de machaca. Pero
Sinaloa cifra la fama de su cocina también en otros deliciosos platillos, como el
tradicional chilorio, preparado con carne de puerco condimentada con chile pasilla,
especias y ajo, delicioso platillo que puede servirse sólo o con queso fundido y
acompañarse con tortillas de harina. También se puede degustar el mochomo, que
es una cecina de res frita. De Guamúchil son reconocidos el chorizo y los guisos
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de paloma y codorniz, mientras que de Culiacán destacan los tamales estilo
Sinaloa rellenos con carne de puerco, aceitunas, papas, especias y una
combinación de chiles.
Entre las delicias de la costa sobresalen el “aguachile”, que son camarones con
pepino, limón, sal, chile piquín y cebolla morada; el pescado zarandeado,
preparado preferentemente con pargo, al que se le agrega jugo de limón, pimienta,
salsa de chile de árbol, salsa de soya, ajo, mayonesa y pimiento morrón, cocinado
al carbón. La lista podría ser grande, pues hay varios estilos de tamales,
albóndigas de camarón, callos de lobina, el pollo estilo Sinaloa cocinado a la leña
y el filete con ostras, entre muchos otros platillos de gran sabor. Para concluir,
entre los postres hay que mencionar los tacuarines, que son roscas de harina de
maíz, los pasteles y el turrón de miel y cacahuate.
De las bebidas, en la región se pueden disfrutar extraordinarias aguas frescas de
cebada y de semilla de melón o de ciruela.
Por su parte, Culiacán le ofrece barbacoa con chile pasilla, chilaquiles
sinaloenses, menudo, colache, tacuarines, cauque, enchiladas del suelo y otros
antojitos, además de los camarones tapados con sal de grano; el municipio de
Cosalá, sus sabrosos piloncillos con nuez, papayas en conserva y el melón con
miel de caña.
En la parte sur se encuentran Mazatlán, Concordia, Rosario, Escuinapa, Elota,
Cosalá y San Ignacio cuyos platillos más tradicionales son los tamales barbones
(camarón), el picadillo, los tacos dorados de camarón, las barcinas (vasijas de
camarón seco), el ceviche y los chiros (pescados chicos secos), además de la
cazuela, el colache, la birria y el pozole. En cuanto a postres: los raspados de
frutas, los jamoncillos, el arroz con leche, la capitotada, la jalea de pitahaya y las
cocadas; y entre las bebidas están el atole blanco y el pinole, las aguas de
horchata, cebada y tamarindo, así como el tonicol que es un refresco tradicional.
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82
TAMAULIPAS
Tamaulipas posee una superficie equivalente al territorio combinado de Bélgica y
Holanda o El Salvador y Costa Rica. Es atravesada por el trópico de Cáncer al sur
de la capital, Ciudad Victoria, y el clima varía de acuerdo a la zona; en el sur y
sureste es húmedo, en el altiplano y serranías es seco y en el centro y noroeste es
semi-cálido, con lluvias escasas; la temperatura media de Matamoros en enero
(15 °C) y en julio (28,5 °C), de Tampico en enero (18 °C) y en julio (28,5 °C). La
precipitación anual promedio es de 891 mm y la humedad relativa promedio es de
67,5 %.
La gastronomía de esta región es rica y variada, en la que destacan productos
como el maíz, carnes donde hay que mencionar al famoso cabrito, la carne seca,
cerdo, pollo y venado, y los pescados y mariscos donde se encuentran la negrilla,
el róbalo o el huachinango.
Entre sus platos típicos hay que destacar el cabrito al pastor, cabrito al horno,
parrilladas, gorditas rellenas, tamales de cerdo, asado de puerco, carne asada a la
tampiqueña, carne seca con huevo, tortas de la barda, migadas, zacahuil. Además
se elaboran excelentes platos con pescados y mariscos como los cebiches, sopas
de mariscos, las jaibas rellenas, salpicón de jaiba, camarones elaborados de muy
diferentes maneras como por ejemplo escabeche de camarón o camarones en su
jugo, además de los pescados anteriormente nombrados, la negrilla, róbalo y
huachinango.
En cuanto a los postres destacar el pemole, que son rosquillas de harina de maíz,
gorditas endulzadas con piloncillo, el camote con piña, las frutas cristalizadas y la
cocada con piña y nuez.
Bebidas típicas de esta región son el agua de Jovito, de Huapilla y el mezcal.
La abundancia de productos agropecuarios y del mar representa la fuente de la
alimentación de los tamaulipecos desde tiempos ancestrales. Las gorditas de
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horno y bocoles de El Mante, cabrito enchilado, discada, jaibas rellenas, huatape
de camarón, atole de maíz de teja de Camargo, carne asada a la tampiqueña,
gorditas huastecas, enchiladas tamaulipecas, atole de miel de maguey, vino
mezcal de tuna, garrocha de lechuguilla, cabrito de gala, tortas estilo La Barda,
chochas y jacubos, enchiladas de Tula, gorditas de don Pedro en Jaumave,
ponteduro elaborado con maíz y piloncillo, chichimbré o el tradicional turrón
elaborado en Tula, calabaza en tacha de miel de piloncillo y otros dulces
regionales de Llera, langostinos en caldo o a la mantequilla son unos de los
principales platillos típicos.
CHIAPAS
Chiapas colinda al este con Guatemala, al oeste con Oaxaca, al norte con
Tabasco, al sur con el océano Pacífico y al noroeste con Veracruz. Se inscribe
entre las siguientes coordenadas: al norte 17°59', al sur 14°32’ de latitud norte; al
este 90°22', al oeste 94°14' de longitud oeste.
En su clima presenta dos grandes regímenes climáticos: el cálido húmedo en
zonas bajas, valles y mesetas de altura media; y el templado húmedo en sierras
altas y mesetas montañosas, principalmente en la Sierra Madre y el macizo
montañoso de Los Altos. El ciclo climático incluye dos temporadas anuales
principales, la temporada de lluvias (mayo-octubre) y la temporada seca
(noviembre-abril). Las precipitaciones varían entre los 25 mm y los 700 mm en la
temporada seca y los 700 mm y algo más de 3000 mm en la lluviosa. La depresión
central y el litoral son las zonas de menor precipitación (25-1000 mm) en contraste
con las regiones Fronteriza y Selva, con lluvias más abundantes en ambas
temporadas.
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El estado de Chiapas es uno de los más biodiversos del país. Junto a la frontera
con Guatemala se localiza la Selva Lacandona, que en su casi millón de ha de
superficie alberga el 20% de las especies mexicanas. En el estado se encuentran
cerca de 3.000 especies de plantas, entre ellas cacahuate, caoba, cedro rojo,
ceiba, ciprés, encino, fresno, guácimo, guapaque, laurel, mangle, mezquite,
pastizales, pino, quebracho y volador. Así mismo existe una gran variedad de vida
animal, especialmente aves y reptiles. Entre la fauna hay aves acuáticas, boas,
cocodrilos (incluyendo el cocodrilo de pantano, una especie endémica), jabalíes,
leoncillos, monos, puercoespines, sarahuatos, tepezcuintles, tlacuaches, tortugas,
venados cola blanca, tucanes de cuello amarillo y el jaguar que es el felino más
grande de La gastronomía en el estado de Chiapas cambia según la región;
Existiendo platillos comunes, como los tamalitos de elote y los de chipilín, plátanos
machos rebanados y fritos, acompañados con crema y queso; así también del
café, y el chocolate.
En la zona de en Palenque y Agua Azul, existe un platillo elaborado con castaños,
los cuales son similares a los que se dan en los climas europeos, su fruto cocido
en sal es vendido a orilla de la carretera. En Ocosingo es tradicional y conocido
por su calidad el queso.
En la zona de los Altos, en específico en San Cristóbal encontramos una cocina
mestiza, con gran influencia española, en la que es frecuente el uso del azafrán,
de los jamones tanto crudos como cocidos, lo mismo que de la chanfaina y de un
sinnúmero de panes recién horneados, así como los quesos rellenos, las chalupas
coletas y toda clase de dulces, postres, aguardientes y mistelas que por su alto
valor calórico ayudan a soportar los fríos de la región. En la plaza central de
Chiapa de Corzo hay puestos en los que sirven pozol fresco, tascalate, y huevos
chimbos. En Comitán hay también riquísimos platillos, como el cochito comiteco, el
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reconfortante cocido, los tamales de azafrán, los panes compuestos, las ciruelas
pasas prensadas o los increíbles animalitos de yema.
Mientras que en la zona de Tonalá y Puerto Arista, en donde podemos degustar
los huevos a la chiapaneca, la omelette de camarones o las regias empanadas de
cazón. Pijijiapan cuenta con sus famosos quesos doble crema o de hebra; en el
Soconusco, cuenta con una gran variedad de platillos que incluyen cultivos locales
como el cacao, café, plátano, copra, aguacate, nanche, camote, mango Ataúlfo,
nueces de la India y arroz; y donde se capturan toda clase de peces, como el
róbalo, el pargo, la lisa y el cazón, y mariscos como el camarón.
También en el Soconusco encontramos platillos, desde los orientales de Huixtla y
Tapachula, debido a la gran inmigración de chinos a principios del siglo pasado,
hasta pescados y camarones cocinados en cientos de formas diferentes, algunos
de ellos aderezados con hierba santa, y otros a base de chipilín, como el chipilín
con camarón y bolita, o jugosas carnes casi siempre acompañadas con verduras
tales como el chayote, la zanahoria y el repollo, y originales postres, como la
papaya verde en miel.
Chiapas, no solo es rico en tradiciones, también es el número uno en producción
de café orgánico, el café tiene una historia de más de 200 años en Chiapas sobre
todo en la región del Soconusco es uno de los productos más importantes en
Chiapas, son el número uno en café orgánico de calidad en mundo.
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OAXACA
Se localiza en el suroeste del territorio mexicano. Al norte limita con los estados de
Veracruz y Puebla, al sur con el océano Pacífico, al este con el estado de Chiapas
y al oeste con Guerrero. El territorio del estado ocupa el quinto lugar en extensión
a nivel nacional, mientras que en su densidad demográfica es baja, comparada
con la media nacional. Su clima puede variar de manera drástica en sus regiones.
Es uno de los estados más montañosos del país pues en la región se cruzan la
Sierra Madre Oriental, la Sierra Madre del Sur y la Sierra Atravesada. Mientras las
montañas se caracterizan por sus bajas temperaturas, la región del istmo, la
cañada (sobre todo Cuicatlán), y de la costa se caracterizan por su clima cálido.
Un platillo muy tradicional es el mole oaxaqueño en sus 7 variedades, los chiles
rellenos, el quesillo, tlayudas, los tamales, nieves de sabores, frescas aguas de
frutas, el tasajo y el caldo de guías, sin faltar los exóticos chapulines. Los dulces
regionales son variados y de diferentes tipos, el café es excepcional y compite a
nivel mundial en calidad, sabor y aroma. Su rival, es el chocolate, brebaje
oaxaqueño que embrujó a los españoles y que se acompaña del exquisito pan de
yema.
Entre las bebidas típicas se encuentra el mezcal, bebida de nuestros antepasados
consideraron un regalo de los dioses. La palabra Mezcal proviene del vocablo
Náhuatl "Mexcalmetl", que significa "Agave". En la actualidad, el término
comúnmente utilizado en México para nombrar al "Agave" es "Maguey".
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REGION DEL SURESTE Y PENINSULA DE YUCATÁN
QUINTANA ROO.
Su principal característica es estar conformada por una enorme planicie sin ríos,
con un clima extremoso cálido y un extenso litoral. Debido a los lazos históricos
que unen a estos tres estados, en este apartado serán tratados conjuntamente y
se señalarán sus generalidades más significativas. los habitantes cercanos a las
costas gustaban consumir las múltiples variedades de mariscos y de peces que
abundan en los litorales de esta región, como jaiba, pulpo, caracol, camarón,
langosta, cazón, sierra, mero, etcétera. Algunos de estos alimentos eran
generalmente salados para conservarlos durante largos periodos, aunque también
los consumían frescos, tanto hervidos como asados o cocidos.
Los indígenas de esta parte del país aún hablan el antiquísimo idioma maya y
conservan las costumbres de sus antepasados. Las campesinas de hoy utilizan
mejores técnicas agrícolas, pero producen maíz, frijoles, chiles y calabazas como
hace inflarlos, y las hierbas que perfuman sus modestas comidas son las mismas
de antaño, así como las frutas tropicales y los animales del bosque o del estero. El
principal ingrediente aportado por los españoles, la carne de cerdo, ha sido
adoptado con sus derivados y forma parte esencial de la cocina popular actual.
Los chiles, herencia prehispánica por excelencia, son indispensables en las
cocinas del sureste. Tradición de siglos se conserva en la venta de alimentos en
esta región.
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TABASCO
El estado se localiza al sureste de México y se extiende por la llanura costera del
golfo de México, con su porción meridional sobre la sierra del norte de Chiapas. El
estado de Tabasco se encuentra formado por llanuras bajas y húmedas de origen
aluvial, efecto de la acción de los ríos; en la zona de la Chontalpa y parte de los
municipios de Centla y Jonuta, existen depresiones pantanosas e inundables,
tanto por las avenidas de los ríos como por las aguas que atraen perturbaciones
ciclónicas y abundantes lluvias.
En Tabasco, existen varios ecosistemas en los que habitan una gran cantidad de
especies entre aves, mamíferos y reptiles. Enseguida, una descripción resumida
de la flora y fauna de cada uno.
La cocina regional tabasqueña es variada y extensa gracias a las antiguas recetas
mayas y Chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes
en la entidad, y al aislamiento en el que vivieron durante muchos años los
tabasqueños, lo que propició que la gastronomía de Tabasco tenga una sazón y
un toque únicos.
En la época precolombina, los mayas tenían una alimentación basada en el maíz y
frijol, cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, al que le añadieron los
comestibles silvestres como vegetales y animales, que encontraban en la
naturaleza.
La naturaleza tabasqueña es amplia y variada. Cuenta con abundancia de hierbas
y frutos que dan una sazón muy especial a su gastronomía. El ganado bovino de
Tabasco cuenta con una alta calidad, de hecho, el estado es de los principales
productores a nivel nacional. Y los pescados y mariscos son frescos y deliciosos
debido a los numerosos ríos, lagunas y lagos con que cuenta el estado, además
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del litoral tabasqueño. Toda esta diversidad, se refleja en su rica y variada
gastronomía.
Dentro de los principales ingredientes vegetales destacan: el pepino, el Achiote
que es una pasta roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se
llama Bixina Orellana, chaya, momo o hierba santa y muste , perejil, epazote,
cilantro, chipilin (una hoja que se utiliza principalmente en la preparación de
tamales), hoja de plátano macho (Musa paradisiaca) o de too (hoja blanca), y
chinin sin faltar el tradicional chile amashito, que le dan un sabor demasiado
amargo y singular olor, color entre verde y naranja sabor a los guisos típicos del
estado de Tabasco.
En lo referente a las carnes, en los platillos tabasqueños se utiliza principalmente
la carne de res, cerdo y pollo, aunque también existen platillos con carnes de otras
especies como pavo, pato, pijije (pato de monte) en algunos municipios y borrego.
Los tabasqueños, son muy aficionados al pescado y a los mariscos prácticamente
durante todo el año, aunque su consumo se acrecienta más en la época previa y
posterior a la "Semana Santa".
Los pescados y mariscos más utilizados en la gastronomía de Tabasco son:
robalo, mojarra, liza, pámpano, sábalo, huachinango, ostión, camarón,
tenguayaca, jaiba, pigua (langostino), sin faltar el típico pejelagarto, la especie
más representativa del estado.
Platillos representativos
La cocina de Tabasco es exótica y variada, donde podemos encontrar platillos
prehispánicos como pejelagarto asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde,
la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, junto a otros platillos ya en los
que se nota la mezcla con la cultura española, como la carne salada, el puchero
tabasqueño, los camarones o la carne de res.
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CAMPECHE
El estado de Campeche se localiza al sureste de la república mexicana y al oeste
de la península de Yucatán, entre los paralelos 17°49' y 20°51' de latitud norte y
los meridianos 89°06' y 92°27' de longitud oeste. Colinda al noreste con el estado
de Yucatán, al este con el estado de Quintana Roo, al sureste con Belice, al sur
con la República de Guatemala, al suroeste con el Estado de Tabasco y al oeste
con el golfo de México.
La variada alimentación de los mayas se enriqueció más con la llegada de los
españoles. Los navegantes aportaron a la gastronomía local nuevos componentes
y formas de preparación.
Un gran pilar de la gastronomía campechana es sin duda la enorme variedad de
productos que el mar le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos
inmemoriales. Las diversas especies de pescado y el camarón han sido los
principales ingredientes de muchos de los alimentos de la región, aunque no hay
que olvidar aquellos que pertenecían originalmente a la cultura maya, como el
pavo, el venado, el jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles.
Algunos de los ingredientes y platos más característicos de Campeche son el
cazón con el que se hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón;
el pámpano en escabeche y los camarones al coco, en paté, en coctel y en
platillos calientes; el chile x´catic que se prepara con relleno de cazón y capeado;
los cangrejos, de los que se comen las patas en frío con distintos aderezos.
También Hay esmedregal, raya, sierra, pulpos, calamares y otras especies como
el pámpano, que se empapela con achiote y una pizca de cominos o se prepara
en salsa verde; el calamar relleno de camarón y los tamales rellenos de hoja de
chaya y huevo cocido, envueltos en hojas de plátano.
El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se utilizan
otros para hacer adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y
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hierbas de olor. La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo
que en ella encontramos expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita
pibil, el relleno negro y el famoso mucbil-pollo. El estado de Campeche tiene una
personalidad gastronómica muy bien definida. La variada alimentación de los
mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las
innovaciones no terminaron ahí; más tarde, los piratas aportaron a la gastronomía
local nuevos componentes y formas de preparación.
El resultado está a la vista. En todo el territorio que ocupa Campeche se come
espléndidamente. Cada platillo, más que la suma de varios ingredientes, es toda
una creación.
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YUCATAN
El estado de Yucatán está ubicado en el sureste de México, en la península de
Yucatán. La superficie del estado es de 43 379 km²,3 ubicándolo en el lugar
número 20 de los estados de México por superficie y representa,
aproximadamente, el 2,21% de la superficie total del país. También cuenta con
340 km de costa, lo que representa el 3,1% del total nacional.65
Los límites geográficos, en coordenadas geográficas, son 21° 36' norte, 19° 32' sur
(de latitud norte); 87° 32' este, 90° 25' oeste (de longitud oeste). Limita al este con
el estado de Quintana Roo; al oeste con el estado de Campeche y al norte con el
golfo de México.
El estado de Yucatán mantiene una amplia diversidad de fauna. La ubicación, el
clima cálido y sus lluvias en verano, hacen del estado un lugar idóneo para el
desarrollo y cohabitación de muy diversas especies.
La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la
cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e
ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia
de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo
Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se
consume abundantemente.
La diversidad de platillos es amplia, desde postres, dulces, bebidas, antojitos
hasta el plato fuerte que le dejarán con un agradable sabor de boca.
Los elementos más predominantes son la carne de pavo, maíz, tortilla y claro los
condimentos, éstos últimos se hacen presentes en la mayoría de los guisos, sin
olvidar el chile habanero que da un sabor único a cada bocado.
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La cocina en Yucatán es una clara muestra de aquella mezcla surgida a la llegada
de los españoles, pues mezcla tradiciones y creencias mayas con algunos estilos
europeos.
Se dice que la razón por la que el maíz es utilizado con frecuencia es en honor de
invocación a Yum Kaax, dios del maíz, éste simboliza la abundancia y la
prosperidad.
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RESULTADOS Y ANÁLISIS.
Debido a la gran aportación tanto de ingredientes como de productos
gastronómicos en México y a la conservación y modificación de tradiciones
culinarias, la gastronomía mexicana es considerada como una de las mejores del
mundo, teniendo como base raíces prehispánicas y productos originarios de esa
época como; el maíz, frijol y chile.
CONCLUSIÓNES.
Podemos concluir a partir de la información recabada que en México las
tradiciones gastronómicas están fuertemente ligadas con tradiciones políticas,
religiosas, culturales, dando origen a lo que es México culinariamente.
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