Elavoración de vino
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Universidad Nacional de Cajamarca Ingeniería de Industrias Alimentarias ELAVORACIÓN DE VINO I. INTRODUCCIÓN Hoy por hoy los difrangentes licores ofertados en el mercado, son de gran acogida para el consumidor, a su vez este prefiere de diversos tipos y diversos sabores. Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica ya que todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En los vino, las levaduras se encuentran sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino puro. En el presente informe, tratamos el vino, sus definiciones y su metodología de elaboración, previamente indicadas evaluadas y efectuadas en el laboratio de práctica de Tecnología de Alimentos, Previamente indicadas por el docente. Tecnología de Alimentos III
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Universidad Nacional de CajamarcaIngeniería de Industrias Alimentarias
ELAVORACIÓN DE VINO
I. INTRODUCCIÓN
Hoy por hoy los difrangentes licores ofertados en el mercado, son de gran acogida para el consumidor, a su vez este prefiere de diversos tipos y diversos sabores.
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica ya que todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En los vino, las levaduras se encuentran sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino puro.
En el presente informe, tratamos el vino, sus definiciones y su metodología de elaboración, previamente indicadas evaluadas y efectuadas en el laboratio de práctica de Tecnología de Alimentos, Previamente indicadas por el docente.
II. OBJETIVOS
Conocer las técnicas de procesamiento del vino, para así realizar una producción futura.
Familiarizarnos de los parámetros del vino, para que este sea óptimo.
Tecnología de Alimentos III
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III. MARCO TEORICO
VINO
El vino es una bebida fermentada con el mosto y presencia de levaduras, ya que estas producen alcoholes, que caracterizan al vino su sabor y su color y otras características organolépticas. Se elaboran vino de todo tipo, pero el más común es el vino derivado de uva en sus diferentes variedades.
UVA
La uva es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o púrpura y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la obtención de vinos. También se realizan conservas con ella. Contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos.
La uva se ha usado desde hace mucho tiempo por sus propiedades curativas. Es laxante y diurética, y resulta indicada en casos de debilidad o defensas bajas. También es un buen depurativo de la sangre y previene la osteoporosis.
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Historia del Vino
Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debió iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limítrofes. El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboración de vino por los egipcios en el 3000 a.C.
DefinicionesEl vino al ser una bebida fermentada definimos los siguientes términos:
Vinificación
La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.
La Fermentación del Vino
El mosto obtenido del prensado lleva a recipientes de fermentación como toneles, tanques o tinas para que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes cerrados, con objeto de evitar el contacto con el oxígeno atmosférico. Las levaduras que llegan al mosto procedente de las uvas son las que inician la fermentación. Inmediatamente después de estrujadas las uvas durante el prensado y a medida que se van enriqueciendo con oxígeno las masas de uvas y el mosto comienza la multiplicación de las levaduras. Junto con las levaduras propias del vino se encuentran en las uvas otras especies de levaduras, como la Kloeckera apiculata diversas especies de los géneros Candida, Pichia, Torulopsis y otras. Estas levaduras se multiplican en la fase inicial de la fermentación por lo regular con mayor rapidez que las levaduras vínicas, por lo que al principio de la fermentación propiamente dicha existe en el mosto gran cantidad de estas levaduras. Debido a la abundante formación de alcohol por las levaduras vínicas y a la falta de oxígeno, las especies de levaduras aerobias van deteniendo su desarrollo, muriendo gran parte de ellas. Sin embargo, como al multiplicarse abundantemente en el mosto las levaduras no vínicas confieren al vino olor y sabor extraños, al productor le interesa que se produzca una rápida fermentación a cargo de las levaduras del vino. Por esta razón en muchos establecimientos se agregan al mosto levaduras en cultivo puro ya que estas levaduras en cultivo puro se aíslan con frecuencia de la flora de levaduras que poseen las uvas de las diversas comarcas vinateras.
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Tipos de Vinos
VINO BLANCOEl vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro.1 Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así como de la relación de azúcar residual.
VINO ROSADO
El vino rosado es un vino tinto con poca maceración. El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas negras, que contienen el colorante, junto con el jugo de las mismas. De esa manera el jugo, amarillento, se tiñe.
VINO TINTO
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.
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VINOS ESPECIALES
- Vinos espumosos: EL CAVA
Estos vinos se caracterizan por presentar gas carbónico de forma apreciable, que al abrirse la botella y escanciarse el vino en la copa se desprende de forma regular, formando rosarios de burbujas y corona de espuma en la superficie del líquido. Este gas carbónico es de origen endógeno, producido en el seno del propio vino mediante una segunda fermentación de azúcares añadidos.
IV. MATERIALES Y METODOS DE PROCESAMIENTO
Materia Prima y Materiales- Uvas.- Agua.- Azúcar.- Levadura.- Baldes y Recipientes.- Manguera de Fermentación.- Mesa de Trabajo.- Indumentaria de Practica.
Metodología de Procesamiento de vino
MATERIA PRIMA:
En la Práctica se usó Uva Negra.
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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Estas operaciones se realizan con la finalidad de separar la materia prima buena y eliminar la fruta defectuosa.
LAVADO Y DESINFECTADO
La operación se realizó con la finalidad de eliminar las impurezas y otros patógenos de sobre el racimo de uva.
ESTRUJADO
Esta operación se realizó con el fin de que una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
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DESPEPITADO
Eliminar las pepitas del mosto, a lo máximo que se pueda.
CORRECCIÓN
Durante este proceso de vinificación se corrigió el vino controlando su acidez, nutrientes, agua y lo más importante controlar Fermentación alcohólica para evitar la acidez volátil.
INOCULACIÓN
Se inoculo cultivo puro de levadura ya que estas levaduras en cultivo puro se aíslan con frecuencia de la flora de levaduras que poseen las uvas.
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FERMENTACION
Se fermento por 15 días.
DETENCIÓN DE FERMENTACION
Se detuvo la Fermentación cuando el vino cumplía sus parámetros necesarios.
ABRILLANTAMIENTO
Caracterizar el vino en su Color.
ENVASADO
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FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE VINO
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UVA
SELECCION
EXTRUJADO
LAVADO
DESPEPITADO
CORRECCION
INOCULACION
FERMENTACION
DETENER LA FERMENTACION
ABRILLANTAMIENTO
ENVASADO
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V. RESULTADOS OBTENIDOS
Cálculos
Se utilizó 2050g de uva para la elaboración de vino, pero se obtuvo una merma de 120g.
Una vez preparado el mosto tomamos algunas medidas el grado brix inicial de la uva fue 14.5°Bx; a una temperatura de 33.8°C y un Ph = 3.4 y se agregó al mosto 8g de levadura.
La cantidad de azúcar agregada:
A= Peso (°BrixFinal - °BrixInicial)/100-°BrixIncialA= 0.679 kg de Azucar
Resultados Prácticos
Se obtuvo el producto final de sabor no tan agradables; el vino tenía un sabor muy astringente y poco agradable.
Recomendación
Sería de gran ventaja realizar concretamente los procesos productivos del vino, para que este sea fabricado en sus óptimas condiciones y se genere un producto de calidad.
VI. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos no fueron favorables para el producto ya que se obtuvo un vino con un sabor astringente poco agradable a pesar que se detuvo la fermentación cuando estaba en 13 grados brix.
los motivos de la astringencia del vino quizás sean porque no se realizó correctamente la fermentación alcohólica, o fallamos en alguna operación y es donde se proliferaron los microorganismos.
Los vinos de calidad, son efectuados en sus procesos con toda responsabilidad para ofrecer un buen producto, por lo que en esta práctica aprendimos lo valioso que es familiarizarnos con los procesos productivos, para aplicarlos a futuro.
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VII. BIBLIOGRAFIAS
http://www.winesfromspain.es/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,15598 72_6779305_6779013_0,00.html
C.R., Davis; D. Wibowo, R. Eschenbruch, T. H. Lee & G. H. Fleet (1985). «Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review». Am. J. Enol. Vitic (en inglés) (Nueva York: American Society for Enology and Viticulture) 36 (4): 290-301.
Rodríguez Fischer, C. (coord.). El vino. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona, 2002.
C.R., Davis; D. Wibowo, R. Eschenbruch, T. H. Lee & G. H. Fleet (1985). «Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review». Am. J. Enol. Vitic (en inglés) (Nueva York: American Society for Enology and Viticulture) 36 (4): 290-301.
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