SOLUCIONES FRENTE A LAS AMENAZAS PRESENTES EN LA RED Ignacio López Monje.
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Elementos presentes en vinos
Soluciones Verdaderas (-0.002
micrones)
Soluciones coloidales (0.002 – 0.1
micrones), ej. Prótidos, polisacáridos,
metatartárico, gomas etc.
Suspensiones *Partículas en suspensión
*MICROORGANISMOS
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Microorganismos presentes
Bacterias y Levaduras.
Tamaño entre 0.5 y 10 micrones.
Responsables de alteraciones.
DESTRUÍDAS O ELIMINADAS
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Métodos de eliminación de
microorganismos
DESTRUCCIÓN
-Medios químicos
-Medios físicos
SEPARACIÓN
-Clarificación
-Filtración
-Centrifugación
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Destrucción por medios
químicos
Acido sórbico
Lisozima
Anh. Sulfuroso
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Acido sórbico
Pertenece al grupo de los ácidos grasos insaturados. Diinsaturado y 6 ats. De C.
Se extrae del sorbo montano.
Ineficaz frente a bacterias lácticas y acéticas.
Muy eficaz frente a hongos y levaduras.
Actividad a pH inferior a 6.
No usar antes de una fermentación.
Sensible al calor y oxidaciones.
Sorbato de potasio.
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Acido sórbico. (uso alimenticio)
Muy difundido
No confiere ni aromas ni sabores extraños
No tiene restricciones dietarias
Absorvido como fte. de energía (acs. grasos).
Dosis diaria: 25 mg*kg.
Ayuda a bajar dosis de anh. Sulf.
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Lisozima
Desscubierta por A. Fleming en 1922
Lágrimas, saliva y clara de huevo.
Ataca a bacterias lácticas gram (+).
Oenococcus, lactobacillus y
pediococcus.
Permite disminuir necesidad y dosis de
anh. sulfuroso.
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Lisozima (mec. de acción)
Actividad muramidasa.
Enz. que hidroliza el enlace oxígeno
entre el N-acetil-ácido murámico (NAM)
y N-acetil-glucasamina (NAG).
La ruptura desestabiliza la pared celular
y la célula muere por choque osmótico.
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Lisozima.
No sustituye al anh. sulfuroso como
antioxidante.
Previene la acción de bacterias lacs. en
momentos indeseados, impidiendo
formación de Ac. acético, acroleína,
acetoína, aminas biógenas, etc.
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Inhibición de FML en uvas
Inh. el desarrollo de FML y desviaciones
de esta en uvas 10-20 g/hl
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Inhibición de bacterias lácticas en
FA
Se hace para evitar el comienzo de la
FML antes que termine la FA, evitando
competencia con levaduras.
Dosis: 20-35 g/hl
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Control de inicio de FML en tintos
(retardo)
Permite la formación de compuestos
coloreados estables (polimerización con
etanal).
Dosis: 15-25 g/hl.
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Estabilidad microbiológica
Luego de la FML inhibe el desarrollo de
bacterias lácticas, permitiendo el retraso
en el uso del anh. sulfuroso.
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Fermentaciones lentas o paradas
Inhibe la acción de bacterias lacs. sobre
los azúcares
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Recomendaciones
No usar con bentonita, taninos, polvo de
roble, gel de sílice y carbón.
No usar inmediatamente antes del
fraccioanmiento. Esperar 15 días.
No sembrar nuevas bacterias antes de
los 21 días.
No usar con metatartárico.
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Clarificación
Efecto de gravedad
Uso de clarificantes
Se eliminan microorganismos y sólidos
de sustrato.
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Filtración
Se hace pasar un líquido turbio a través
de un elemento filtrante.
frontal
Dirección de flujo
tangencial
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Filtración Frontal
Líquido a filtrar perpendicular al material
filtrante.
Filtración por aluvionado.
Filtración por placas.
Filtración por cartuchos de membrana.
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Filtración por aluvionado
Principio de filtración por tamización.
Poca capacidad de retención por cargas,
adsorción superficial.
Se va renovando permanentemente la
sup. de filtración por dosificación de
nuevo material filtrante (coadyudante).
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Tipos de filtros
Poseen platos o soportes, donde se
asienta el material filtrante.
Filtro vertical de platos horizontales
Filtro horizontal de platos verticales
Filtros rotatorios de vacío
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Filtración por placas
PLACA FILTRANTE: Medio permeable
fabricado con ayudas filtrantes
celulosa y resinas, de estructura plana
con espesor de 1.5 a 4.5 mm.
Lenticulares.
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Composición de las placas
Celulosa.
Kiesselgur.
Resinas de cohesión.
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Filtración por placas
Retención mecánica: superficial o
interna
Retención electrostática: Al tener carga
(+) retienen elementos de carga (-) ej.
Coloides y microorganismos.
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Filtración por placas
Efecto superficie: sólidos más grandes
que el tamaño de los poros
superficiales. Los sólidos pueden ser
rígidos o deformables.
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Filtración por placas
Efecto de profundidad: sólidos más
pequeños que el tamaño de los poros
superficiales, quedan retenidos en el
interior por acción mecánica.
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Filtración por placas
Efecto electrocinético: Principalmente
microorganismos que quedan retenidos
por adsorción sobre la suoerficie del
medio filtrante (potencial Z).
Resinas de cohesión (+) –
microorganismos (-).
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Tipos de placas
Se clasifican por su porosidad y
permeabilidad
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Precauciones
Respetar el caudal por superficie.
Diferencial de presión 1 a 1.25 bar.
Calidad de retención placa saturada
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Filtración por membrana
Generalmente última etapa de filtración,
antes del embotellado
Considerada más como una forma de
seguridad microbiológica, que como una
forma de filtración.
Membranas tamizantes.
Membranas de profundidad.
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Membranas tamizantes
Son de policarbonato.
Poco espesor (10 micrones).
Umbral absoluto de retrención 0.02 a 12
micrones.
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Elección del umbral de retención
Se elige de acuerdo a características del vino y
microorganismos a retener.
0.45 micrones seguridad máx. microbiol.
ret. excesiva de coloides
0.65 micrones atravesado por lácticas
menor ret. de coloides
1.2 micrones 100% de levaduras
mayor que 1.2.
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Centrifugación
Permite eliminación de parts. sólidas.
Principio de aumento g
Mostos, vinos nuevos, vinos antes de
fraccionar.
Fase purificada – Fase concentrada.
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Usos
Clarificación y tratamientos de los turbios
de los vinos.
Desfangado de mostos sometidos a trat.
Térmico y/o T.F. ????
Estabilización microbiológica (95 – 98%
levs.).
Tratamiento de estabilización tartárica.
Clarificación de vinos.
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Estabilización microbiológica
En algunos casos se puede eliminar del
95 al 99% de las levaduras. (8000 g)
Bacterias separadas a no menos de
12600 g
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Microfiltración Tangencial
Microfiltrar: Separar 2 fases, al pasar un líq. a través de una membrana porosa, bajo la acción de un diferencial de presión.
clásica Tangencial
flujo flujo permeato
Acumul. de part. No Acumul. de parts.
(lámina colmatante) (no lám. colmatante)
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Ultrafiltración y Microfiltración
Ultrafiltración Poros muy pequeños
Retienen macromol.
Se despojan vinos
Primeros filtros tangenciales
Microfiltración Poros más gdes.(0.05
a 1.2 micrones)
No despojan vinos
Actuales filtros tangenciales
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Ventajas
En condiciones normales no afecta caracteres organolépticos.
Vinos muy brillantes.
Estabilidad microbiológica.
No hay vertido de deshechos
No se consumen insumos de filtración.
Disminuye mermas.
Automatización total.
Permite la filtración precoz.
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Lisozima (mec. de acción)
Ataca sólo gram (+) Lipopolisacárido
Memb. Celular Peptidoglicano
Gram (+) Gram (-)
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MUCHAS
GRACIAS.