ELEVADA CALIDAD SENSORIAL - ASOCIACIÓN DE …

ANAVEPOR 2012ANAVEPOR 2012

Jorge Ruiz

JORGE RUIZTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE VETERINARIA UEx

CÁCERESSPAIN

[email protected]://www.lamargaritaseagita.com

III Congreso de la AsociaciIII Congreso de la Asociacióón Nn Naacional de Veterinarios de Porcinocional de Veterinarios de PorcinoZaragoza, 21Zaragoza, 21--22 Noviembre 201222 Noviembre 2012

Jorge Ruiz

PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO

ELEVADA CALIDAD SENSORIAL

POSIBILIDADESDE MERCADO

ELEVADO PRECIO

RENTABILIDADECONÓMICA

GANADEROSINDUSTRIAS

APROVECHAMIENTOECONÓMICODE LA DEHESA

IMPORTANCIA SOCIALREGIONES OBJETIVO-I

IMPORTANCIA ECOLÓGICA


Jorge Ruiz

ASPECTOASPECTO TEXTURATEXTURA

FLAVORFLAVOROLOROLOR

SABORSABOR

ACEPTABILIDAD

Contenido en grasa y humedadContenido en grasa y humedadCaracterCaracteríísticas y composicisticas y composicióón de la grasan de la grasaPresencia de compuestos sPresencia de compuestos sáápidospidosÍÍndices de oxidacindices de oxidacióónnCompuestos volCompuestos voláátilestiles............

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO

Jorge Ruiz

-0.5

0

0.5

-0.5 0 0.5

CP-1

CP-2Regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS1)

GRASA ROSAGRASA ROSA

COLOR ROJOCOLOR ROJO

BRILLOBRILLO

VETEADOVETEADO

INTENSIDAD OLORINTENSIDAD OLOROLOR OLOR ““BELLOTABELLOTA””

FLUIDEZFLUIDEZ

SALADOSALADO

DULCEDULCE

AMARGOAMARGOJUGOSIDADJUGOSIDAD

INTENSIDAD AROMAINTENSIDAD AROMAPERSISTENCIAPERSISTENCIA

AROMA CURADOAROMA CURADO

ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD

GRASA AMARILLAGRASA AMARILLA

DUREZA GRASADUREZA GRASA

DUREZADUREZASEQUEDADSEQUEDAD

FIBROSIDADFIBROSIDAD

RANCIRANCIOO

J. Ruiz et al. / Meat Science 61 (2002) 347-354



Jorge Ruiz

CALIDADCALIDAD

AROMAAROMA JUGOSIDADJUGOSIDAD

Compuestos volCompuestos voláátilestiles Grasa de veteadoGrasa de veteado


Jorge Ruiz

CALIDADCALIDAD

AROMAAROMA

Compuestos volCompuestos voláátilestiles

2-hexenal

dimetil sulfuro 3-hexenaldimetil disulfuro

2-metilbutanal

3-metilbutanal

2,4-decadienal

pentanona

dimetil pirazina hexanal

γ-octalactona

diacetilo

etil-2-metilbutirato

metanotiol

metional

pentenona



Jorge Ruiz

CALIDADCALIDAD

JUGOSIDADJUGOSIDAD

Grasa de veteadoGrasa de veteado

Grasaintramuscular

Adipocitos


Jorge Ruiz

RAZARAZARAZARAZACRÍACRÍACRÍACRÍA

ProcesadoProcesadoProcesadoProcesado

CONSUMOCONSUMOCONSUMOCONSUMO



Jorge Ruiz

Raza autRaza autóóctona no seleccionadactona no seleccionada

Adaptada al medioAdaptada al medio

Malas caracterMalas caracteríísticas productivassticas productivas

↑↑ acumulaciacumulacióón de grasan de grasa

Veteado abundante y finoVeteado abundante y fino

Raza IbRaza Ibééricarica

Jorge RuizRaza IbRaza Ibééricarica


Jorge Ruiz

TorbiscalTorbiscal

LampiLampiññoo

EntrepeladoEntrepelado

RetintoRetinto


Jorge Ruiz

0%

3%

5%

8%

Masseter Longissimus dorsi

Gras

a

Entrepelado Lampiño Retinto Torbiscal

B

Muriel (2004)

% Grasa Intramuscular



Jorge Ruiz

0

1

2

3

4

5

6

7Rojo

Brillo

VeteadoTamaño vetas

Tipo veteado

Entrepelado Lampiño Retinto Torbiscal

*

**

Muriel (2004)

Características sensoriales en lomo Ibérico


Jorge Ruiz

0

10

20

30

40

0 200 400 600 800

tiempo (días)

mer

ma

acum

ulad

a (%

)

hi gh

f g

cde

i

hi

gh

cd bc

ab

a

ef g def

cdef

bc

b

10.2% GIM (RETINTO)

15.3% GIM (ENTREPELADO)

Jurado (2005)

JamJamóón curadon curadoGIMGIM ↔↔ mermasmermas



Jorge Ruiz

01234567

Grasa a

marilla

Magro

rojo

Brillo

Vetead

o

Int. Olor

Dueza g

rasa

Fluidez

Dureza m

agro

Sequed

ad

Fibrosid

ad

Jugosid

ad

Salado

Dulce

Int. Flav

or

Persist

encia

RETINTO ENTREPELADO

Jurado (2005)

Características sensoriales en jamón Ibérico





Jorge Ruiz


Jorge Ruiz

PRODUCCIPRODUCCIÓÓNN

Factores determinantes de la calidad de los productos del cerdo Ibérico

Jorge RuizProducciProduccióónn



Jorge Ruiz

Cebados en libertad en la dehesa,Cebados en libertad en la dehesa,

con bellotas y hierbacon bellotas y hierba

Sacrificados a un peso y edad Sacrificados a un peso y edad

elevados (150 Kg/14elevados (150 Kg/14--18 meses)18 meses)

ProducciProduccióónn



Jorge Ruiz

Los cerdos apenas modifican la grasa que comen

Ácido oleico (C18:1 n-9)

AcumulaciAcumulacióón de ac.oleicon de ac.oleicoen la grasa de los cerdosen la grasa de los cerdos

Grasa fluidaGrasa fluida AromaAroma

Cría en libertad con bellotas y hierba


Jorge Ruiz

MA

NTE

NIM

IEN

TO+M

AG

RO

TEJI

DO

AD

IPO

SO

GRASA

HdeCPROT

Ener

gía

inge

rída

20%

20%

60%

Deposición

20%

5%

75%

Síntesis

CONTENIDODE GRASA

CONTENIDO DE GRASA

Elevado % de SAT y MONO

La composición en Ac. grasos delos tejidos del animal refleja

la de la grasa de la dieta

CrCríía en libertad con bellotas y hierbaa en libertad con bellotas y hierba

Jorge Ruiz

1

3

5

Brillo delmagro

Fluidez de lagrasa

Consistenciade la grasa

Grasa intramuscular

0

20

40

60

C16:0 C18:1 C18:2

%

Montanera

Pienso

Cerdo Ibérico: pienso ↓% grasa vs. montaneraPienso vs Bellota

0

20

40

60

C16:0 C18:1 C18:2

%

Carrapiso et al./ Meat Sci 65 (2003) 623-629


Jorge Ruiz

Cerdo Ibérico: pienso ↑% C18:2 vs. montanera

Montanera

Pienso

Pienso vs Bellota

0

20

40

60

C16:0 C18:1 C18:2

%

1

3

5

Brillo delmagro

Fluidez de lagrasa

Consistenciade la grasaVentanas et al./ Eurocarne 148 (2006)

Jorge Ruiz

Cerdo Ibérico: pienso ↑% C18:1 vs. montaneraGrasa intramuscular

0

20

40

60

C16:0 C18:1 C18:2

%

Pienso vs Bellota

0

20

40

60

C16:0 C18:1 C18:2

%

1

3

5

Brillo delmagro

Fluidez de lagrasa

Consistenciade la grasa

Montanera

Pienso

Jurado / Tesis Doctoral (2005)


Jorge Ruiz

Ácidos grasos: aroma y fluidez

No. dobles enlaces

Oxi

daci

ón y = 275.25x2 + 3.95x – 44.05

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 1 2 3

P. fu

sión

y = -3.8x 3 + 29.5x 2 - 80.7x + 69.0

-20

0

20

40

60

80

1 2 3No. dobles enlaces

OHC

O

C18:0

C18:1

C18:3

C OOH

COOH

C18:2

COOH

C20:5 (EPA)C22:6 (DHA)

C20:4

Jorge Ruiz

Ácidos grasos: fluidez


Jorge Ruiz

A. oleico(C18:1)

A.Linoleico(C18:2)

A.Linolenico(C18:3)

A.Araquidónico(C20:4)

OctanalNonanalDecenal

Undecenal

HexanalHeptenalOctenal

Nonadienal

PentenalHexenal

HeptadienalNonadienal

HexanalHeptenalOctenalNonenal

NonadienalDecadienal

Ácidos grasos: aroma

Jorge Ruiz

γ-tocoferol

α-tocoferol

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

CrCríía en libertad con bellotas y hierbaa en libertad con bellotas y hierba


Jorge Ruiz

FUENTES DE TOCOFEROL EN LA DIETA DEL IBÉRICO

A. Daza et al. / Meat Science 69 (2005) 151–163

0

50

100

150

200

250

300

Bellota Hierba Pienso Pienso + Vit E

mg/

Kg

DM

alpha-tocopherol gamma-tocopherol

Jorge Ruiz

TOCOFEROL EN MÚSCULO


0

1

2

3

4

5

6

Montanera Cebo Cebo + vitE

mic

rog/

g m

uscl

e

alpha-tocopherol gamma-tocopherol


Jorge Ruiz

Decoloración

Productos de oxidacióndel colesterol

Compuestos volátiles

Radicales libres

Agregación proteica

MúsculoFibra muscular

FACTORESPROOXIDANTES

FACTORESFACTORESANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

OXIDACIÓN LIPÍDICA

Decoloración

Productos de oxidacióndel colesterol

Compuestos volátiles

Radicales libres

Agregación proteica









tocoferoles

Jorge Ruiz

OXIDACIÓN INDUCIDA DE MÚSCULO DE IBÉRICOS. Ventanas et al. / Meat Science 72 (2006) 647–655


Jorge Ruiz

ALDEHÍDOS EN CARNE DE IBÉRICO

0

1000

2000

3000

4000

5000

Montanera Cebo Cebo + VitE

mic

rg/g

mus

cle

Hexanal Heptanal Octanal Nonanal


MENOR SU

SCEPTIB

ILIDAD

A LA OXIDACIÓN LIP

ÍDICA

Jorge RuizJorge Ruiz

CICLO PRODUCTIVO


Jorge Ruiz

GRASA DORSAL E INTRAMUSCULAR

Mayoral et al. (1999) Meat Science 52: 315-324

CICLO PRODUCTIVO

Jorge Ruiz

Proteína en la dieta

GRASA INTRAMUSCULAR

CICLO PRODUCTIVO


Jorge Ruiz

Proteína en la dieta

00

22

44

66

88

1010

1010 1313 1616 1919 2222 25252,82,8

3,03,0

3,23,2

3,43,4

3,63,6

3,83,8

% Protein (feeding)% Protein (feeding)

% I

MF

% I

MF

BACKFA

T THICKN

ESS (cm)

BACKFA

T THICKN

ESS (cm)2020

2222242426262828303032323434

1010 1313 1616 1919 2222 2525Are

a de

l lomo

(cm

Are

a de

l lomo

(cm

22 ))

HAMHAM

LOINLOIN

LOIN AREALOIN AREA

Goerl et al. (1995) J. Anim. Sci.Goerl et al. (1995) J. Anim. Sci.

GRASA INTRAMUSCULAR

% Protein (feeding)% Protein (feeding)

CICLO PRODUCTIVO

Jorge Ruiz

ProcesadoProcesado



Jorge Ruiz

SaladoSalado••Aprox. 1dAprox. 1díía/Kg jama/Kg jamóón en saln en sal••00--33ººC temperaturaC temperatura••8585--95% humedad95% humedad

PostPost--SaladoSalado••6060--90 d90 dííasas••33--55ººCC••8585--70% humedad70% humedad

SecadoSecado••120120--150 d150 dííasas••Desde 5 a 30Desde 5 a 30ººCC••Desde 70 a 50% Desde 70 a 50% HRHR

Producción de jamón Ibérico

BodegaBodega

••1212--24 meses24 meses••1414--2020ººCC••En torno a 75% En torno a 75% HRHR

Jorge Ruiz

PROTEOLISISPROTEOLISISLIPOLISISLIPOLISISOXIDACIOXIDACIÓÓNN

Ácidos grasos libres PéptidosPrimeras etapas Primeras etapas

de procesadode procesado

AminoácidosPeróxidosCHO

CHO

CHO

Materia primaMateria prima PROTEÍNASMiofibrilares

Sarcoplásmicas

LÍPIDOSTriglicéridosFosfolípidos

Péptidos ↓PM

Etapas finales de Etapas finales de procesadoprocesado

Aldehídos

CetonasÁcidosAlcoholesÉsteresLactonas...

Hidrocarburos Aminoácidos

Compuestosno volátiles

Compuestosvolátiles FLAVORFLAVOR

TocoferolesTocoferoles

Strecker aldehydes

REACCIONES de MAILLARDREACCIONES de MAILLARD

MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

Jorge Ruiz

InsaponificableInsaponificable

Desarrollo del aroma


Jorge Ruiz

Jorge Ruiz

POST

SALA

DO SECADO BODEGA

SALA

DO

5101520253035

Tem

pera

tura

(ºC

)

0Días

Aumento dedegradación de

Strecker de aminoácidos y de

reacciones de Maillard

1er pico de oxidación

Intensa actividad

proteolíticaaminoácidos

y péptidos

2º pico deoxidación

Compuestos deoxidación

Compuestos de Maillard y Strecker

Aminoácidos ypequeños péptidos

Ruiz et al., Research Advances in the Quality of Meat and Meat Products (2003)

Desarrollo del aroma en jamón Ibérico


Jorge Ruiz

0

400

800

mg/

100g

Jam

Jam

óó n Ibn Ib

éé ric

oric

o

Que

so G

ruye

reQ

ueso

Gru

yere

Sals

a de

tom

ate

Sals

a de

tom

ate

Pat

Pat éé

Salc

hich

asSa

lchi

chas

Cal

do d

e po

lloC

aldo

de

pollo

ÁÁcido Glutcido Glutáámicomico

Aminoácidos libres en jamón IbéricoJorge Ruiz

Jorge Ruiz

420 DÍAS

600 DÍAS

INTENSIDAD DEL OLOR

OLOR A "BELLOTA"

INTENSIDAD DEL AROMA

PERSISTENCIADEL AROMA

AROMA A CURADO

RANCIDEZ

Ruiz et al., Food Res. Int.. 31: 53 (1998)

Desarrollo del aroma en jamón Ibérico


Jorge Ruiz

CONSUMOCONSUMO


Jorge Ruiz


Jorge Ruiz

AUSENCIA DE OXÍGENOTEMPERATURAS <70ºCTIEMPOS MUY LARGOS

Cocina al vacíoTÉCNICA DE COCINADO EN LA QUE EL CALENTAMIENTO

(NORMALMENTE A TEMPERATURAS MODERADAS O BAJAS) SE LLEVA A CABO MANTENIENDO EL ALIMENTO A PRESIONES

REDUCIDAS (VACÍO), NORMALMENTE ENVASADO EN BOLSAS (AUNQUE EXISTEN TAMBIÉN OLLAS A VACÍO)

Jorge Ruiz


Jorge Ruiz

Jorge Ruiz


Jorge Ruiz

>65ºC> CON EL TIEMPO

TEXTURA DE LA CARNE

CANTIDAD Y NATURALEZA DEL TEJIDO CONECTIVO (COLÁGENO)

RETRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: AUMENTO DE LA DUREZA

FORMACIÓN DE GELATINA DURANTE EL COCINADO: DISMINUCIÓN DE DUREZA

>70ºC

LA QUÍMICA DE LA CARNE: TEXTURA

Jorge Ruiz

http://veterinaria.unex.es/Unidades/cde/index.html

Piezas del cerdo Ibérico


Jorge Ruiz

TRANSGLUTAMINASA

Jorge Ruiz

Protein-glutamina γ-glutamiltransferasa (EC 2.3.2.13) (la

de Streptoverticillium sp. no es dependiente del Ca++)

Cataliza una reacción de transferencia de grupos acilo

entre el grupo γ-carboxiamida de un residuo de

glutamina y un grupo amino libre (p.ej, el de la cadena

lateral de Lys)

TRANSGLUTAMINASA


Jorge Ruiz

Consecuencia: formación de enlaces (ε-(γ -Glu)Lys)

TRANSGLUTAMINASA

Jorge Ruiz

Tomado de Ajinomoto

TRANSGLUTAMINASA


Jorge Ruiz

TRANSGLUTAMINASA

Jorge Ruiz

TRANSGLUTAMINASA


Jorge Ruiz

Toño Pérez Jorge Ruiz

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE FOIE Y BOLETUS

TRANSGLUTAMINASA

Jorge Ruiz


EL IBÉRICO Y EL MAR


Jorge Ruiz

TEXTURA

SABOR Y AROMANUCLEÓTIDOS (inosina)

UMAMI

AC. GRASOS ω-3

MAR


Jorge Ruiz

ADIPOCITOS

SABOR Y AROMAAC. OLEICO

TERPENOS, HIDROCARBUROS,…

CAMPO

OLEOSO

TEXTURA Y ASPECTOASPECTO OLEOSOGRASA BLANDATRASLUCIDA

αα--TocoferolTocoferol

AROMA↓ RANCIDEZ



Jorge Ruiz



Jorge Ruiz




Jorge Ruiz

SABOR Y AROMAMETOXIFENOLES

HUMOANTIOXIDANTES

HUMO

AROMA

TERPENOS

COLOR

CAPSANTINA


GRACIAS POR SU ATENCIÓN

http://[email protected]

JORGE RUIZ

UNIVERSIDAD DE [email protected]

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