Embutidos Caseros _ La Cocina Paso a Paso

Embutidos caseros | La Cocina Paso a Paso

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La Cocina Paso a Paso

viernes, 10 de diciembre de 2010

Embutidos caserosDespus de mi curso en el Taller de las Tradiciones, (ver este enlace) ycon la mise en place lista, me inicio en la fabricacin casera deembutidos. Esto no es ninguna cosa que est en fase de desaparicin, Que pueblono hace sus embutidos caseros? y vaya calidad que tienen. Cada puebloy cada casa les dan el toque peculiar y un paladar educado en estaslides puede reconocer de que zona es tal o cual chorizo.Las carnes se conservan desde que se descubri la sal y la forma deutilizarla hace unos 5000 aos. La primera constancia escrita la tenemosde la pluma de Homero que descubri el consumo de morcillas, en laOdisea, donde nombra la tripa rellena con sangre y grasa, (Morcillas), lacual poda asarse al fuego. Aristfanes, en una de sus comedias haceque el protagonista aparezca en escena con una orza llena de chorizos.

Aunque aqu, estoy picando la carne, la verdad que me la picaron en lacarnicera, esta que se ve que estoy picando es que las diferentesmezclas que ped a la carnicera, (magro, tocino, panceta y papada), melas corto con el calibre doce y una la necesitaba picada con el calibre 6, yes lo que estoy haciendo.

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Porqu no pique todo en casa, muy sencillo, cuestin de logstica. Laprimera vez no quera que mi mujer tuviese una mala imagen de todo elproceso y as no tendr problemas en el futuro haciendo tambien elpicado en casa, que prefiero que as sea ya que entonces estar al100% de las mezclas que utilizo.

Esta es la mezcla para los chorizos, 4800 de magro, 1600 de tocino ypanceta. Especias sal 15 gramos por kilo de mezcla, 20 gramospimentn dulce, 18 gramos de ajos, 1 gramo de Organo y medio vasode vino de Jerez.

Una mezcla para hacer salchichas, a la que le puse un poco depimentn. (Sal 18 gr. por kilo de masa, 20 gr. de ajos, canela 2 gr. y eltoque de pimentn). No pude embutir, ya que la tripa de cordero quetena, la adecuada para salchichas, pero no la adecuada para la boquillade mi mquina. As que hice una especie de longaniza, sin mucho color yde un calibre 20/30.

La mezcla para el fuet, 15 gr. sal por kilo de mezcla, 4 gr. de pimientablanca, 12 gramos ajo, 0.5 gr. nuez moscada y un vaso de vino de Jerez.La masa era 500 gramos magro, 200 gr. papada y 300 gr. de tocino.

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La mezcla para el salchichn estaba formada por 1600 gramos de magroy 400 gramos de tocino y las especias Pimienta blanca molida 4 gr. porkilo de mezcla, 15 gr. de sal, 18 gram. de ajo, 0.5 gram. de canela y unvasito de vino de Jerez.

Una vez bien amasados todos los ingredientes, se tapa con film decocina y se deja reposar de 2 a 4 das en lugar fresco, yo lo tuve durantetres y medio

Tambin puse un trozo de lome embuchado. A la carnicera le ped unlomo entero de unos tres kilos, para que fuese de menos calibre que lostres kilos de corte de un lomo ms grande. Creo que saldraceptablemente bien.

El lomo estuvo en maceracin por 4 das en una mezcla de sal 20gramos por kilo de lomo, 40 gramos de pimentn dulce, 30 gramos de

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ajo, 2 gramos de organo, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra y unvaso de oloroso. Agua hasta cubrir el lomo.

Las tripas saladas, lavadas y remojadas para su utilizacion.

La maquina de picar y embutir, con el artilugio para embutir colocado.Esta maquina es de procedencia alemana, "Alexander Werk - Remscheid"una maquina que andar cerca de los 100 aos. Como curiosidad estamaquina tiene todo su interior y el husillo esmaltados.

Una sarta de lo que en un principio iban a ser salchichas y como no pudecolocar la delgada tripa de cordero en el artilugio para poder embutir,opte darle mayor calibre y lo voy a secar para ver el resultado final.

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Una buena sarta saliendo de la maquina.

Distintas imgenes del "Secadero" que me he montado. Para el ojo delos avezados lectores que me leen, quiero aclarar, que no lo he montadoen el saln, lo he montado en un piso vaco que tengo y en l hemontado el tenderete. La temperatura que tengo en el interior del pisoson 11/12 grados y una humedad relativa de 75% por lo tanto encondiciones buenas para el madurado y secado.

Detalle del lomo embuchado en un intestino ciego de vaca.

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En la maceracin del lomo puse tambin unos cortes de magro, lo suyohubiese tenido que ser unas tajadas de lomo, pero es lo que tenia,magro. Despus de la maceracin lo he cortado y

frito hasta que el corazn de cada trozo de carne este bien hecho.Despus los escurro y los acomodo

en un frasco. Lo suyo hubiese sido ponerlos en una orza (Vasija de barrovidriado) pero no haba cantidad suficiente y solo he hecho una pequeacantidad, para una prueba y ver las variaciones organolpticas que segeneran con el tiempo. As que esto es "Magro al Frasco"

Canapes y pintxospara un buffet o algopor el estilo

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Bombones,. homemade

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Pato asado conaroma de



Se cubre toda la carne con aceite de oliva virgen extra y se deja en ladespensa en un lugar fresco. En teora no necesita refrigeracin.

Ahora solo queda esperar a que maduren y sequen.

Publicado por Apicius en 6:23 a.m.

Etiquetas: aperitivo, Carne, cerdo, chorizo, lomo, panceta, papada, salchichn, tocino

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Carlos Dube dijo...

Realmente impresionante Sr. Apicius, con este tipo de artculos llevasorprendindonos muchos aos, y sin bajar el nivel. Le doy de nuevo mienhorabuena.

Me he quedado maravillado por cmo hace de bien sus embutidos y como ha

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