embutidos-fermentados (1)

8/18/2019 embutidos-fermentados (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciências dos AlimentosBacarelado em !"#mica de Alimentos

Disciplina de Semin$rios

Embutidos fermentados

Samanta Xavier Mendonça

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Pelotas% &''()

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SAMANTA XAVIER MENDONÇA

EMBUTIDOS ERMENTADOS

Tra*alo acadêmico apresentado aoC"rso de Bacarelado em !"#micade Alimentos da Uni+ersidade Federalde Pelotas como re,"isito parcial daDisciplina de Semin$rios em Alimentos)

Orientador- Pro./) Carla 0endon1a

Pelotas% &''()


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A2rade1o ao pro.essor Celso 0edina e3 Renata Fil2"era pela inspira14o e.or1a) 5 Amanda Pinto% pela m4oami2a na ora certa) 5 mina m4e eao me" .ilo pela compreens4o ecarino nos momentos mais di.#ceis)

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6Se al2"7m ce2a at7 +ocê com "mpresente% e +ocê n4o o aceita% a ,"empertence o presente89: per2"nto" oSam"rai)6 A ,"em tento" entre2$:lo9: responde""m dos disc#p"los)

6 O mesmo +ale para a in+e;a% rai+a% eos ins"ltos9:disse o mestre)6 !"ando n4o s4o aceitos% contin"ampertencendo a ,"em os carre2a+aconsi2o) A s"a pa< interior% dependee=cl"si+amente de +ocê) As pessoas n4o podem le tirar acalma% s> se +ocê permitir)))9

Autor desconhecido

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Resumo

MENDONÇA% Samanta ?a+ier) Embutidos ermentados) &''() @.) Tra*aloacadêmico Bacarelado em !"#mica de Alimentos) Disciplina de Semin$rio)Uni+ersidade Federal de Pelotas% Pelotas)

Em*"tidos .ermentados s4o prod"tos res"ltantes da .ermenta14o l$ctica da carne

cr"a trit"rada e sal2ada% mist"rada com 2ord"ra to"cino em c"*os o" trit"rada%adicionada de especiarias% em*"tida e processada em en+olt>rios nat"rais o"

sint7ticos) A presen1a de mo.os caracter#sticos 7 conse,ência nat"ral do se"

processo tecnol>2ico de .a*rica14o) A 2rande +ariedade de em*"tidos c$rneos

atin2e na Alemana ' tipos di.erentes% e na It$lia en2lo*am ,"ase mil +ariedades)

Todos esses prod"tos s4o a"to:est$+eis de+ido 3 .ermenta14o e desidrata14o ,"e

permite a conser+a14o em temperat"ra am*iente% sem necessidade do .rio) Os

principais in2redientes dos em*"tidos c$rneos .ermentados s4o- tecido ma2ro%

tecido 2ord"roso% car*oidratos% a2entes de c"ra% condimentos e o"tros aditi+os%

tripas e c"lt"ras iniciadoras c"lt"ras starters) As c"lt"ras starters s4o

indispens$+eis 3 prod"14o de salames com ,"alidade% +isto e=ercerem mGltiplas

a1Hes por7m% para ,"e essas aconte1am% de+e:se atentar para os .atores

intr#nsecos e e=tr#nsecos compat#+eis com as mesmas) Os sistemas anti*acterianos

prod"


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&ista de fi'uras

Fi2"ra J) Ciclo do nitrato))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) &&Fi2"ra &) Fl"=o2rama *$sico para o processamento de em*"tidos .ermentados

secos e semi:secos)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))&

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&ista de tabe"as

Ta*ela J) Composi14o de al2"ns em*"tidos secos e semi:secos))))))))))))))))))))))))))))) JK

Tabela 2. Componentes das culturas starter para fermentação

cárnea.....................

J

Ta*ela ) Principais caracter#sticas das tripas "tili


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Sum(rio

)* Introduç+o********************************************************************************************************

,* -ist.ri$o************************************************************************************************************

/* Definiç0es*********************************************************************************************************

1* In'redientes e aditivos em embutidos fermentados************************************

1*) Te$ido ma'ro**************************************************************************************************

1*, Te$ido 'orduroso*******************************************************************************************

1*/ 2arboidratos***************************************************************************************************

1*1 A'entes de $ura********************************************************************************************* 1*3 2ondimentos e outros aditivos********************************************************************

1*4 Tri5as**************************************************************************************************************

1*6 2u"turas ini$iadoras 7$u"turas starters8*******************************************************

3* !ro$essamento************************************************************************************************

3*) !re5aro da mistura ou massa***********************************************************************

3*, Embutimento**************************************************************************************************

3*/ ermentaç+o***************************************************************************************************

3*/*) ermentaç+o 5ro5riamente dita****************************************************************

3*1 Se$a'em*********************************************************************************************************

3*3 Maturaç+o*******************************************************************************************************

4* !rin$i5ais defeitos em embutidos fermentados*******************************************

6* 2on$"us+o*********************************************************************************************************

9* Refer:n$ias*******************************************************************************************************

'(J'

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JM

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@

K

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@&

@

7


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)* Introduç+o

As carnes s4o alimentos perec#+eis e apresentam +ida:de:prateleira +ari$+el

em ."n14o das condi1Hes de arma


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tam*7m% +eri.icar a procedência das carnes% para tanto% e=istem >r24os espec#.icos

,"e .iscali


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,* -ist.ri$o

0"itos dos prod"tos presentes no mercado de+em se"s nomes a se"s

l"2ares de procedência) Em s"a maior parte% os prod"tos em*"tidos ti+eram comoprec"rsores pa#ses do +elo m"ndo) Os em*"tidos co*icas 2ram:

ne2ati+as)

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A sal2a% a c"ra e a seca2em da carne .resca demonstraram serem meios

e.eti+os de controlar o crescimento da micro*iota da carne .resca e% assim%

conser+$:la por lon2os per#odos) Isso 7 poss#+el por,"e a micro*iolo2ia da carne

sal2ada 7 completamente di.erente da,"ela da carne .resca) Os sais de c"ra% cloreto

de s>dio% nitrato de s>dio% nitrito de s>dio% criam "m microam*iente na massa c$rnea

,"e .a+orece o crescimento de tipos espec#.icos de *act7rias 2ram:positi+as%

ini*indo o crescimento da micro*iota presente na carne .resca) Essa in+ers4o

micro*iana% ,"e ocorre d"rante a sal2a e processo de c"ra% .oi a ori2em acidental de

todos os prod"tos c$rneos .ermentados SCIFFNER% JMMK)

Lemos &''& a.irma ,"e po"co se conecia so*re a prod"14o de em*"tidos.ermentados antes de J'') A tecnolo2ia .oi introd" ap>s JM@'

.oram .eitas as primeiras tentati+as de realis o desen+ol+imento das 6c"lt"ras iniciadoras9) At7 o;e% $ "m elemento de arte

na prod"14o de salame e al2"ns pa#ses ainda "tili


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N"ma de.ini14o 2eral e ampla% pode:se di


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in2redientes% em*"tido em en+olt>rio nat"ral o" arti.icial) O prod"to 7 caracteririos nat"rais o" arti.iciais)Classi.ica14o- prod"to c"rado% de."mado% .ermentado% mat"rado e dessecado)

# Sa"ame ti5o Ita"iano; entende:se por Salame Tipo Italiano% o prod"to c$rneo

ind"strialirios nat"rais o" arti.iciais)

Classi.ica14o- prod"to c"rado% de."mado o" n4o% .ermentado% mat"rado e

dessecado)

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# Sa"ame ti5o Mi"ano; entende:se por Salame Tipo 0ilano% o prod"to c$rneo

ind"strialirios nat"rais o" arti.iciais)

Classi.ica14o- prod"to c"rado% de."mado o" n4o% .ermentado% mat"rado e

dessecado)

# &in'rio nat"ral)

# !e55eroni; entende:se por Pepperoni% o prod"to c$rneo ind"strialiriosnat"rais o" arti.iciais) O prod"to poder$ so.rer processo de desseca14o r$pida em

est".as apropriadas at7 ,"e a temperat"ra no centro do mesmo atin;a K&C%

mantendo:se as caracter#sticas de "m prod"to mat"rado e dessecado)

Classi.ica14o- prod"to apimentado c"rado% .ermentado% mat"rado% de."mado

o" n4o e dessecado% tendo como in2rediente o*ri2at>rio a p$prica piment4o

+ermelo picante)

Permite:se a adi14o de prote#nas n4o:c$rneas% no teor m$=imo de &% na.orma de prote#na a2re2ada)

A 2rande +ariedade de em*"tidos c$rneos atin2e na Alemana ' tipos

di.erentes% e na It$lia en2lo*am ,"ase mil +ariedades) Todos esses prod"tos s4o

a"to:est$+eis de+ido 3 .ermenta14o e desidrata14o% ,"e permite a conser+a14o em

temperat"ra am*iente% sem necessidade do .rio TERRA% JMM()

O termo salame 7 2en7rico e corresponde a "ma de.ini14o prim$ria% pois $

n"merosos tipos de salame ,"e se di.erenciam pela PARDI% JMMK-

Ori2em animal da carne- e=cl"si+amente s"#na% s"#na e *o+ina% caprina%

o+ina e de a+es)

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Forma de prepara14o do componente 2ord"ra% ,"e pode ser trit"rada o" em

c"*os de tamanos +ariados)

!"antidade de sal "sado e pelo tipo de condimenta14o empre2ada)

Nat"rerio empre2ada% nat"ral o" sint7tica% de

dimetro 2rande o" pe,"eno)

Pelo desen+ol+imento o" n4o de *olor na s"per.#cie e=terna)

Pelas condi1Hes aplicadas d"rante a .ermenta14o e pelo tempo de

.ermenta14o pela ,"antidade de a1Gcar empre2ado e pela temperat"ra de

.ermenta14o)

O Instit"to Americano de Carnes A0I apresenta de.ini1Hes para as classesde em*"tidos .ermentados secos e semi:secos LE0OS% &''&-

Embutidos se$os; consistem de carnes comin"#das% ,"e como res"ltado de a14o

*acteriana alcan1am p menor o" i2"al a % e s4o% ent4o% desidratados para

remo+er & a ' de "midade e atin2ir "ma rela14o "midadeprote#na menor o"

i2"al a &%)

Embutidos semi#se$os; s4o prod"tos comin"#dos o" trit"rados% ,"e como

res"ltado de a14o *acteriana atin2em p i2"al o" menor a % e perdem J:&'

de "midade d"rante a .ermenta14o e tratamento t7rmico% com rela1Hes

"midadeprote#na menor ,"e % e maior ,"e &%)

A ta*ela J mostra a composi14o dos principais em*"tidos secos e semi:secos)

TABELA J) Composi14o de al2"ns em*"tidos secos e semi:secos

Composi14o T"rin2er%Cer+elat%

Qeno+a%Salami

Pepperoni Le*anon%

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S"mmer%Sa"sa2e

Bolo2na

Umidade ' K ' KQord"ra &@ @ M JK

Prote#na &J && &J &&Sal %@ @%( @%& @% A1Gcar '%( J%' &%@ @%Jp @%M @%M %' @% Acide< total J%' '%M '%@ J%Rendimento M' ' K@ MUmidadeprote#na

&%@ J%K J%@ &%

FONTE- Lemos% &''&)

A carne% de+ido ao se" ele+ado +alor n"tricional% torna:se altamente sens#+el

ao desen+ol+imento de micror2anismos ,"e cond"timo crescimento para os micror2anismos deterioradores) Red"


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prod"14o de $cido l$tico) A ,"alidade dos prod"tos n4o era "ni.orme% pois dependia

da .lora nat"ral TERRA% JMM()

A partir de JMKJ% c"lt"ras p"ras de micror2anismos Gteis passaram a ser

dispon#+eis% possi*ilitando% dessa .orma% a o*ten14o de prod"tos de alta ,"alidade%

com processos de .a*rica14o reprod"t#+eis)

V$rios s4o os micror2anismos "tili


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1* In'redientes e aditivos em embutidos fermentados

Os principais in2redientes dos em*"tidos c$rneos .ermentados s4o- tecido

ma2ro% tecido 2ord"roso% car*oidratos% a2entes de c"ra% condimentos e o"tros

aditi+os% tripas e c"lt"ras iniciadoras c"lt"ras starter ) A se2"ir ser$ .eita a descri14o

de cada "m destes componentes)

1*) Te$ido ma'ro

A mist"ra cr"a para o preparo de em*"tidos .ermentados cont7m de ':'

de carne ma2ra% tecido m"sc"lar es,"el7tico de mam#.eros) Carne ori"nda de

,"al,"er esp7cie animal pode ser "sada% sendo a escola da carne ditada por tradi1Hes% disponi*ilidade% tipo de prod"to% considera1Hes reli2iosas e% em Gltima

instncia% pelo mercado a ,"e se destina LE0OS% &''&)

A carne s"#na 7 m"ito "sada na E"ropa Central% do Norte e do Leste% nos

EUA e Cina% mas em o"tras re2iHes do 2lo*o tam*7m 7 com"m o "so de carne

*o+ina) A carne de .ran2o tam*7m pode ser "sada na .a*rica14o de em*"tidos

.ermentados) Na Alemana% em*"tidos .ermentados 2eralmente contêm carnes

s"#nas e *o+inas em ,"antidades apro=imadamente i2"ais% en,"anto os salamesGn2aros e italianos s4o .a*ricados somente com carne s"#na) !"al,"er ,"e se;a a

ori2em da carne% ela de+e ser de *oa ,"alidade e li+re de mancas de san2"e) Os

principais .atores ,"e a.etam a ade,"a*ilidade da carne para se" "so em em*"tidos

.ermentados s4o- +alor de p% capacidade de reten14o de $2"a e cor) Ap>s a

2lic>lise post mortem% o p da carne s"#na sit"a:se entre %:%M e da carne *o+ina

entre %: %) Nos mGsc"los ,"e contêm po"co 2lico2ênio e c";as reser+as .oram

e=a"ridas por tratamento inade,"ado dos animais antes do a*ate% o p .inal dacarne pode .icar acima de K%'% apresentando a altera14o DFD% em ,"e a carne .ica

esc"ra% .irme e seca) Carne com essa anomalia n4o 7 ade,"ada para prod"14o de

em*"tidos .ermentados% por,"e ret7m $2"a e deteriora mais r$pido) Carne PSE

p$lida% mole e e="dati+a pode ser "sada em em*"tidos .ermentados secos% sem

alterar s"as caracter#sticas sensoriais% desde ,"e n4o represente mais ,"e &' do

peso total da mist"ra LE0OS% &''&)

Em m"itos processos tradicionais% a carne desossada 7 desidratada em

cmaras de res.riamento antes do processamento% ale2ando:se ,"e essa a14o

meloraria a ,"alidade do em*"tido .ermentado% mas isso n4o est$ de.initi+amente

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compro+ado e acrescenta ao c"sto do prod"to a,"ele ad+indo dessa necessidade

e=tra de re.ri2era14o) A carne de animais +elos 7 pre.erida e se considera ,"e com

se" "so se o*têm prod"tos da mais alta ,"alidade LE0OS% &''&)

Para e+itar a competi14o *acteriana no in#cio do processo% a carne de+e ser

de *oa ,"alidade micro*iol>2ica)

1*, Te$ido 'orduroso

Se2"ndo Lemos &''&% a 2ord"ra 7 in2rediente m"ito importante para

em*"tidos .ermentados e pode representar at7 ' do prod"to ap>s o processo de

seca2em) A o=ida14o da 2ord"ra pode ca"sar rancide< e red"s a*ate o" e+itando:se estoca2em no estado con2elado por lon2os per#odos de

tempo) Os antio=idantes TB! Tetra B"til idro,"inona e BA idro=i B"til Anisol

s4o adicionados 3 2ord"ra em al2"ns pa#ses% mas como s4o s"speitos de ca"sarem

rea1Hes to=icol>2icas ad+ersas% se" "so tem sido ,"estionado) Tem:se proc"rado"sar antio=idantes de 6ori2em nat"ral9 como e=tratos de alimentos ricos em

toco.er>is Vitamina E e oleorresina de alecrim% ,"e têm propriedades antio=idantes%

e de condimentos como alo e no


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l$ctico n4o seria s".iciente para ca"sar "ma red"14o si2ni.icante do p% como se

dese;a em em*"tidos .ermentados) Como conse,ência% car*oidratos .erment$+eis

s4o adicionados 3s mist"ras cr"as para o preparo de em*"tidos LE0OS% &''&)

O tipo e ,"antidade de car*oidratos adicionados s4o ."ndamentais% pois

determinam a e=tens4o da ta=a de .orma14o do $cido l$ctico% e a composi14o da

micro*iota presente no em*"tido) Se 2randes ,"antidades de car*oidratos de

meta*oli


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Us"almente &%@:%' NaCl cloreto de s>dio s4o adicionados 3 mist"ra de tal

.orma ,"e a ati+idade de $2"a A inicial se sit"e entre '%MK:'%M) Essa ati+idade

de $2"a ini*e o" retarda o crescimento de m"itos micror2anismos indese;$+eis e

.a+orece o crescimento de lacto*acilos e micrococos PARDI% JMMK)

O NaCl intera2e com a estr"t"ra mio.i*rilar da carne e sol"*ilidio '':K'' m2 Z2 :J 7 adicionado ;"nto com o nitrato para

acelerar o desen+ol+imento da cor% aroma e sa*or LE0OS% &''&)

A .i2"ra J mostra a a14o do nitrato so*re os pi2mentos da carne)

O=i'enaç+o 7O,8

Mio'"obina O=imio'"obina

21


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7verme"%o 5>r5ura8 7verme"%o bri"%ante8

Deso=i'enaç+o

NO O=idaç+o Reduç+o O=idaç+o

Reduç+o

Mio'"obinanitrosa O=idaç+o Metamio'"obina

7verme"%o8 7marrom8

$a"or Reduç+o ? NO $a"or

Nitroso%emo$romo O=idaç+o Mio'"obina desnaturada

7rosa8 7marrom8

Reduç+o ? NO

!orfirinas o=idadas

7verdes@ amare"as@ in$o"ores8

FIQURA J) Ciclo do nitrato)

Fonte- TERRA% JMM()

1*3 2ondimentos e outros aditivos

A pimenta mo#da est$ presente em ,"ase todos os tipos de em*"tidos em

n#+eis de '%&:'%) O"tros in2redientes com"mente "sados incl"em p$prica% alo%

no< moscada% pimenta e coentro) Qeralmente% os em*"tidos secos n4o:de."mados

contêm mais condimentos) Al2"mas especiarias como a pimenta:+ermela%mostarda% no


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Acid"lantes s4o adicionados para asse2"rar "ma r$pida red"14o em p nos

est$2ios iniciais da .ermenta14o) O "so de acid"lantes 7 considerado pelos

especialistas como essencial para a se2"ran1a de em*"tidos .ermentados

prod"rio +aria con.orme o tipo de em*"tido% podendo ser nat"ral o"

arti.icial)

O em*"timento em tripas nat"rais 7 o procedimento mais anti2o e tradicional)

As tripas nat"rais "tili


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As tripas limpas% com le+e cor rosada e aspecto translGcido% ,"ase

transparente% s4o medidas% cali*radas e enroladas% classi.icando:se de acordo com

se" tamano% tipo e ,"alidade) Imediatamente procede:se a sal2a "tilirios nat"rais m"ito empre2ados s4o o es.a2o e *e=i2as de

ori2em s"#na e *o+ina% +endido secos o" sal2ados e "tili


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: s4o altamente contaminadas% portadoras de micror2anismos nat"rais

pato2ênicos e deterioradores

: .alta:les omo2eneidade de .orma% tanto em comprimento como em

dimetro% o ,"e di.ic"lta a padronid"los parasit$rios% per."ra1Hes

por insetos% p"tre.a14o% ran1o% etc)

: re,"erem m"ito tra*alo pr7+io ao se" empre2o la+a2em com remo14o do

sal% i2ieni


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: .a+orecem as condi1Hes de tra*alo% tornando o am*iente li+re de detritos%

odores% etc)

: +isto ,"e% em s"a maioria% n4o a*sor+em .acilmente a "midade do ar% n4o

ad,"irem odores e sa*ores desa2rad$+eis

: dimin"em considera+elmente os riscos de +eic"la14o de micror2anismos e

os riscos para a saGde e pre;"#leos)!"anto 3s des+anta2ens do "so desses tipos de tripas podem:se citar-

: al2"mas permitem trocas 2asosas com o meio am*iente

: di.ic"ltam o" impedem a penetra14o da ."ma1a na de."ma14o% pre;"dicando

a ,"alidade de determinados prod"tos

: al2"mas n4o s4o comest#+eis% como a cel"lose e os pl$sticos

: os en+olt>rios pl$sticos dei=aram de apresentar a importante caracter#stica

de *ai=o c"sto% .ace 3 ele+a14o dos pre1os do petr>leo: n4o s4o *iode2rad$+eis)

As principais caracter#sticas das tripas "tili


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Ta*ela ) Principais caracter#sticas das tripas "tili


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$cido l$ctico) Essa acidi.ica14o n4o somente impede o desen+ol+imento das

*act7rias indese;$+eis como melora a colora14o% acelera a desidrata14o e con.ere

o t#pico sa*or $cido% caracter#stico dos prod"tos c$rneos .ermentados) Os

micrococcus e staphylococcus at"am na colora14o% sa*or e aroma dos prod"tos

.ermentados) Na colora14o% a at"a14o se d$ em d"as .ormas distintas red"< o

nitrato a nitrato a"mentando a disponi*ilidade de NO para rea2ir com a mio2lo*ina e

destr>i a $2"a o=i2enada poss"i catalase ,"e pode ser li*erada no meio .ace 3

a14o de lacto*acilos etero.ermentadores) A permanência da $2"a o=i2enada no

meio c$rneo pro+ocaria o aparecimento da colora14o +erde% altamente indese;$+el) A

meloria do sa*or e do aroma 7 conse2"ida pelo .ato de poss"#rem en


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total aceit$+eis na carne re.ri2erada 7 de J'K UFC 2:J% 2eralmente% "tili*ios n4o de+e e=ceder a

= J'K UFC)2:J Enterobacteriaceae n4o de+e e=ceder a J'

29


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UFC)2:J &) Temperat"ra das

carnes

Arma


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a K dias na .ermenta14o normal) Bai=as temperat"ras

.ornecem menos acidi.ica14o)J() A do em*"tido Em .ermenta14o r$pida% 7 in.erior a '%M) em .ermenta1Hes

lon2as% 7 in.erior a '%M') Para e=portar para os EUA e ]ap4o%de+e ser i2"al o" in.erior a '%(K)

\ A^ ati+idade de $2"a)

FONTE- Terra% JMM()

Al2"mas especiarias red"


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3* !ro$essamento

As etapas do processo de ela*ora14o de em*"tidos c$rneos .ermentados s4o

mostradas no .l"=o2rama da .i2"ra & a se2"ir)

FIQURA &) Fl"=o2rama *$sico para o processamento de em*"tidos .ermentados

secos e semi:secos

FONTE- Lemos% &''&)

NaCl% a2ente de

c"ra% etc)_

EMBUTIMENTO EM TI!A" NATUAI"#ATI$I%IAI"

$EMENTA&'O

"E%A(EME

MATUA&'O

"E%A(EM

)E$UMA&'O

%O%&'O

)I"TIBUI&'O

TITUA#MI"TUA %ANE MA(A E (O)A

32


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3*) !re5aro da mistura ou massa

O preparo da mist"ra o" massa consiste na trit"ra14o da mat7ria:prima%

carnes ma2ras% carnes 2ordas e 2ord"ra com os o"tros in2redientes%

especi.icamente o sal% com o nitrato e com os condimentos) Essa trit"ra14o 7 .eita

de di.erentes maneiras em ."n14o da 2ran"losidade da massa- para salames com

part#c"las 2randes o" m7dias a trit"ra14o 7 .eita em moedores de carne% en,"anto

para a,"eles com part#c"las pe,"enas o" de massa .ina% o "so do cutter 7 pre.erido)

Em al2"ns casos o prod"to 7 omo2enei


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locali


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.ermenta14o% en,"anto a,"eles de mat"ra14o lon2a s4o e=postos a *ai=as

temperat"ras PARDI% JMMK)

3*/*) ermentaç+o 5ro5riamente dita

Representa a primeira .ase do processo e a,"ela em ,"e ocorrem as

altera1Hes micro*iol>2icas mais si2ni.icati+as) Como ocorrem na prod"14o de o"tros

alimentos .ermentados% como ,"ei;os% leites .ermentados% picles% etc)% as *act7rias

l$cticas têm papel principal% partic"larmente Pediococcus e esp7cies

omo.ermentati+as de lacto*acilos) A ."n14o das *act7rias l$cticas 7 a prod"14o de

$cidos or2nicos% principalmente $cido l$ctico a partir dos car*oidratos) A prod"14o

de $cido *ai=a o p% ini*indo o crescimento de micror2anismos indese;$+eis ered"


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crescimento de *olores e le+ed"ras na s"per.#cie do prod"to e s".icientemente alta

para e+itar a .orma14o de "ma camada d"ra na s"per.#cie e=terna do prod"to)

Fermenta1Hes r$pidas a altas temperat"ras s4o e.et"adas a cerca de M( de UR%

mas a *ai=as temperat"ras% "ma re2ra 2eral 7 ,"e a "midade relati+a na cmara de

.ermenta14o de+e se sit"ar entre :J' a*ai=o da,"ela no interior do em*"tido%

,"al se;a ao redor de M' LE0OS% &''&)

3*1 Se$a'em

O 2ra" de seca2em +aria considera+elmente entre prod"tos e 7 "m dos

principais .atores ,"e determinam as caracter#sticas or2anol7pticas dos em*"tidos%

*em como s"a +ida:de:prateleira) No caso de em*"tidos secos% ,"e n4o est4os";eitos a tratamento t7rmico% a seca2em 7 "m ponto cr#tico de controle com respeito

ao controle de $richinella SCIFFNER% JMMK)

O controle *$sico no processo de seca2em 7 .a


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3*3 Maturaç+o

Fase mais lon2a na prod"14o de em*"tidos .ermentados secos% d"rante a

,"al ;$ n4o $ mais crescimento *acteriano e as rea1Hes *io,"#micas .ormam a

*ase da mat"ra14o) Pode d"rar de J a M' dias o" mais) D"rante a mat"ra14o% a

temperat"ra 7 mantida entre J':J[C e a "midade relati+a entre (':K) A "midade

inicial do prod"to inicialmente a ':'% dependendo do tipo de prod"to% atin2e

+alores .inais de &:@ PRICE% JMM@)

Nesta .ase% prod"lise enlise das sarcoplasm$ticas 7 menor)

D"rante a .ase de .ermenta14o% $ a"mento da concentra14o dos compostos

nitro2enados de *ai=o peso molec"lar pept#deos% amino$cidos% amon#aco% em*ora

a principal .ra14o nitro2enada n4o prot7ica se;am os pept#deos% en,"anto os

amino$cidos e as .ra1Hes de pept#deos pe,"enos a"mentam em etapas posteriores)Os amino$cidos mais a*"ndantes s4o alanina% le"cina% +alina% serina% 2licina e

prolina) Todos esses compostos têm reperc"ss4o importante no sa*or dos

em*"tidos de tal modo ,"e sempre ser$ necess$rio certo 2ra" de prote>lise para

,"e se desen+ol+am as caracter#sticas de "m em*"tido ORDOXEY% &'')

Os processos proteol#ticos s4o de nat"relise tam*7m in.l"i na modi.ica14o

das propriedades n"triti+as dos em*"tidos% ;$ ,"e a"menta a di2esti*ilidade tanto

das prote#nas como dos amino$cidos considerados isoladamente PARDI% JMMK)

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A .ra14o +ol$til dos prod"tos c"rados 7 composta principalmente por

car*onilas% $lcoois% $cidos car*o=#licos e 7steres PARDI% JMMK)

O"tro .enmeno importante ,"e a.eta a 2ord"ra 7 o processo de o=ida14o)

Se" desen+ol+imento acarreta o aparecimento de s"*stncias +ol$teis ,"e% em

2randes ,"antidades% d4o l"2ar ao aparecimento de sa*ores desa2rad$+eis de

ran%o) Em pe,"enas ,"antidades podem contri*"ir *ene.icamente para o

desen+ol+imento do sa*or e do aroma caracter#sticos% tais como per>=idos e%

."ndamentalmente% car*onilas PARDI% JMMK)

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4* !rin$i5ais defeitos em embutidos fermentados

Os principais de.eitos ,"e os em*"tidos .ermentados podem apresentar s4o-

Sabor e=$essivamente ($ido; o sa*or $cido 7 t#pico dos prod"tos .ermentados)

A acidi.ica14o e=cessi+a% por7m% poder$ ser o res"ltado tanto de "m processamento

em altas temperat"ras s"periores a &[C o" da adi14o e=a2erada de a1Gcares

como tam*7m do desen+ol+imento de lacto*acilos etero.ermentati+os ,"e

prod"


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ocorrência de s"lcos na s"per.#cie das pe1as de salame% des,"ali.icando:as

totalmente)

Ran$ifi$aç+o; a "tilir*ico) O e=cessi+o tempo de de."ma14o poder$ ocasionar a

.orma14o de "m anel e=terno de colora14o pardacenta)

&iberaç+o da tri5a; a seca2em demasiadamente r$pida% em ."meiro% retira da

tripa a s"a capacidade de retra14o% por isso n4o de+e acompanar a massa dosalame ,"ando de s"a desidrata14o)

Defi$i:n$ia do 5ro$esso fermentativo; em prod"tos ,"e n4o so.rem a adi14o

de c"lt"ras starter % o se" processo .ermentati+o poder$ ser de.iciente com poss#+eis

pro*lemas em s"as caracter#sticas sensoriais)

Taman%o dos $ubos de tou$in%o; a irre2"laridade no tamano dos c"*os de

to"cino e m$ distri*"i14o dos mesmos na massa s4o as irre2"laridades ,"e

acontecem com mais assid"idade) O con2elamento do to"cino e a s"a di+is4o em

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cutter permitem a o*ten14o de part#c"las de tamano "ni.orme ,"e ir4o se distri*"ir

na massa com 2rande .acilidade)

!roduç+o de '(s $arbni$o; tendo em +ista ,"e o processo .ermentati+o 7

e=ec"tado pelos micror2anismos e=istentes na mat7ria:prima% a ,"alidade

micro*iol>2ica desta 7 .ator decisi+o na ,"ali.ica14o do prod"to) Altas

contamina1Hes da mat7ria:prima le+am 3 prod"14o de 2$s car*nico% por ocasi4o

da .ermenta14o% com o rompimento da coes4o da massa c$rnea e o aparecimento

de 6*"racos9)

!erman:n$ia na sa"a $"imatiada; a lon2a permanência na sala climati


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6* 2on$"us+o

Com o presente tra*alo pode:se o*ser+ar ,"e o processo de .a*rica14o de

em*"tidos .ermentados% antes .eita de .orma artesanal% o;e "tili


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9* Refer:n$ias

BRASIL) 0inist7rio da A2ric"lt"ra e do A*astecimento) Instruç+o Normativa N ,,@

de /) de Fu"* de ,GGG% p"*licada no Di$rio O.icial da Uni4o% D*O*U*% de ''(&''')Se14o J% P$2ina J) Bras#lia- 0inist7rio da A2ric"lt"ra e do a*astecimento% &''')

DUARTE% A)P) Embutidos defumados* &'') &.) Tra*alo acadêmico apresentado

ao c"rso de !"#mica de Alimentos% Uni+ersidade Federal de Pelotas% Pelotas)

LE0OS% A) L) S) C) A0ADA% E) A) !rin$5ios do 5ro$essamento de embutidos

$(rneos* +) J ed) Campinas - CTCITAL% &''&)) JK@ p)

ORDbXEY% ])A) et al) Te$no"o'ia de a"imentos)+) &) Porto Ale2re- Artmed% &'')

&M@p)

PARDI% 0) C) et al) 2i:n$ia@ -i'iene e Te$no"o'ia da 2arne* & +) Qoinia- Ed) da

UFQ% JMMK) JJJ' p)

PRICE% ]) F) SCEIQERT% B) S) 2ien$ia de "a $arne H de "os 5rodu$tos

$arni$os* &)ed) Yara2o

embutidos-fermentados (1)

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