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1 Facultad De Ingeniería Zootecnia CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE” TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO ZOOTECNISTA PRESENTADA POR: ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z. Lambayeque – Perú 201
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Facultad De Ingeniería Zootecnia
CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE”
TESIS
PRESENTADA COMO REQUISITO
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADA POR:
ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.
Lambayeque – Perú
201
2
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA
CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO-DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE”
TESIS
Presentada como requisito para
Optar el titulo profesional de
INGENIERO ZOOTECNISTA
Por
ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.
Lambayeque
PERU
2010
3
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE”
TESIS
Presentada como requisito para
Optar el titulo profesional de
Ingeniero Zootecnista
Por
ELISA RUY VIVAR DIAZ
Sustentada y aprobada ante el
Siguiente jurado
Ing. Alejandro Flores Paiva ------------------------------------
Presidente
Ing. Bernardo Nieto Castellanos ------------------------------------
Secretario
Ing. Rogelio Acosta Vidaurre -------------------------------------
Vocal
Ing. Napoleón Corrales Rodríguez -------------------------------------
Patrocinador
4
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE.
INDICE
CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL PROYECTO………………………………………………. 2
1.1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO…………………………..………2
1.1.1. Denominación y ubicación del proyecto………………………..………… 2
1.1.2. Antecedentes del proyecto……………………………………………..…… 2
1.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO………………………..………………….2
1.2.1. Aspectos Sociales…………………………………………………..……….. 2
1.2.2. Aspectos Económicos…………………………………………………..…… 3
1.2.3. Aspectos Tecnológicos……………………………………………….……… 4
1.2.4. Aspectos geográficos……………………………………………….……….. 5
1.2.5. Recursos de la Zona……………………………………………….………… 5
1.3. OBJETIVOS…………………………………………………………………… . 6
1.3.1. Objetivos Generales………………………………………………………….. 6
1.3.2. Objetivos Específicos………………………………………………………………. 6
CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………………………… 7
2.1.CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CUY BENEFICIADO……………8
2.1.1 Identificación del mercado objetivo…………………………………….........
8
2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA EL MERCADO
2.2.1. Características Organolépticas .......................................................... …. 10
2.2.2. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo ………………………………… 10
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY
2.3.1. Sistema de Alimentación …………………………………………………………… 11
2.3.2. Sistema de Manejo ............................................................................ ….. 11
5
2.3.3. Incidencia climática ........................................................................... …. 11
2.3.4Incidencia de la técnica de beneficio.................................................... . 11
2.3.5.Incidencia de la raza ..................................................................................... . 12
2.4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO ........................... . 12
2.4.1. Definición del producto ....................................................................... 12
2.4.2. Características del producto .............................................................. 12
2.4.2.1 Clasificación de la carcasa ............................................................... 12
2.4.3. Empacado al vacío ............................................................................ 13
2.4.4 Proposición ......................................................................................... 14
2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................. 14
2.5.1 Aspectos generales ............................................................................. 14
2.5.2 Análisis de las encuestas realizadas a los supermercados de
Lima Metropolitana y Callao. ............................................................ 14
2.5.3 Calculo de la demanda ....................................................................... 16
2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao ........................... 16
2.5.3.2. Proyección de la demanda en supermercados de Lima
Metropolitana y el callao .................................................................. 16
2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras .............................................. 17
2.5.3.4 Proyección de la demanda de empresas exportadoras de cuyes ... 18
2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA ..................................................................... 18
2.6.1 Aspectos generales ............................................................................. 18
2.6.2 Oferta histórica ................................................................................... 18
2.6.2.1 Oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima
Metropolitana y el Callao. .................................................................. 18
2.6.2.2 Oferta histórica de cuyes beneficiados para exportación ................. 19
2.6.3. Oferta proyectada de cuyes beneficiados .......................................... 19
2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados
de Lima Metropolitana. ..................................................................... 19
2.6.3.2. Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación. .......... 20
6
2.7. MERCADO DEL PROYECTO ............................................................... 21
2.7.1. Análisis comparativo de la oferta y la demanda ................................. 21
2.7.1.1Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes en
supermercados de lima Metropolitana y el Callao …………………. … 21
2.7.1.2 Proyección demanda insatisfecha de cuyes
para exportadores .................................................................... 21
2.7.1.3 Proyección demanda insatisfecha total de cuyes en
Lima Metropolitana y exportación .................................................. 22
2.7.2. Política de precios .............................................................................. 22
2.7.3 Estrategia de comercialización ............................................................ 23
2.7.3.1Estrategias de distribución ............................................................... 23
2.7.3.2. Estrategias de publicidad …………………………………………. . 24
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION ....................................................................... 26
3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO ........................................................... 27
3.1.1. Relación de tamaño – mercado ......................................................... 27
3.1.2. Relación tamaño – inversión – recursos financieros. ......................... 28
3.1.3. Relación tamaño – disponibilidad de insumos ................................... 28
3.1.3.1 Producción cuyes en la región Lambayeque.................................... 28
3.1.3.2 Población de Cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazo
nas, y Piura. ..................................................................................... 30
3.1.3.3 Población de saca por regiones. ...................................................... 31
3.1.3.4 Participación del proyecto en el mercado ....................................... 33
3.1.4 Selección del tamaño .......................................................................... 33
3.2 LOCALIZACION ..................................................................................... 33
3.2.1 Costo de terreno ............................................................................... 34
3.2.2 Cercanía al mercado .......................................................................... 34
3.2.3 Vías de comunicación ......................................................................... 35
3.2.4 Disponibilidad de servicios .................................................................. 35
7
3.2.5 Disponibilidad de materias primas ...................................................... 35
3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. ........................................................ 35
3.2.7 Selección de la micro localización ....................................................... 36
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................... 37
4.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 38
4.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL SERVICIO A PRODUCIR ......... 39
4.3. DISEÑO DE LA PLANTA DE BENEFICIO ............................................ 40
4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio ........................... 40
4.3.2 Áreas del centro de beneficio .............................................................. 41
4.4 FLUJO DE OPERACIONES .................................................................. 42
4.5 TECNOLOGÍA DEL PROYECTO ........................................................... 43
4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta .................................................. 43
4.5.2 Procesamiento del cuy ....................................................................... 44
4.5.3. Almacenamiento y Conservación ....................................................... 48
4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA ................................................... 51
4.6.1. Implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad
en la Línea de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacío ................... 51
4.6. 2 Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de
Cuy al Vacío ................................................................................................. 57
4.7 MANEJO DE RESIDUOS…………………………………………………… 69
4.7.1 Producción de residuos orgánicos por año ................................... 69
4.8. CONTROLES Y REGISTROS .............................................................. 70
4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA
8
PLANTA DE BENEFICIO. .................................................................... 71
4.10. MATERIALES ..................................................................................... 77
4.10.1 Materiales para el beneficio .............................................................. 77
4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vacío .................................. 78
4.11. VIDA ÚTIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS ............... 78
4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS ......................... 78
4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL..................................................... 79
4.14 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO ................................ 83
4.14.1. Diseño de la planta ........................................................................ 83
4.14.2 Identificación de áreas en el diagrama de flujo del proceso de
beneficio .......................................................................................... 84
4.14.3. Definición de áreas y procesos en el centro de beneficio
tecnificado del cuy. ........................................................................... 85
4.14.4 Distribución de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes. 88
4.15. Obras civiles
4.15.1. Áreas exteriores ............................................................................... 91
4.15.2. Zona de recepción .......................................................................... 91
4.15.3. Zona de corrales .............................................................................. 92
4.15.4. Pasillo de conducción....................................................................... 92
4.15.5. Zona de proceso .............................................................................. 92
4.15.6. Zona de expedición .......................................................................... 96
4.15.7. Zona administrativa .......................................................................... 96
4.15.8. Zona de vigilancia ............................................................................ 96
4.15.9. Zona de vestidores ........................................................................... 96
4.15.10 Áreas verdes. .................................................................................. 97
4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION ..................................................... 97
4.16.1. Inversión Fija .................................................................................... 97
4.16.1.1. Inversión Fija Tangible .................................................................. 97
4.16.1.1.1. Terrenos y obras civiles ............................................................. 98
9
4.16.1.1.2. Maquinaria y equipo ................................................................... 99
4.16.1.1.3. Vehículos ................................................................................... 100
4.16.2. Capital de trabajo ............................................................................. 100
4.16.3. Mano de obra .................................................................................. 101
CAPITULO V
ANALISIS ECONOMICO .............................................................................. 102
5.1 Estructura de ingresos ........................................................................... 103
5.2 Presupuesto de egresos. ....................................................................... 104
5.2.1 Costos de producción.......................................................................... 104
5.2.2 Gastos de operación .......................................................................... 104
5.2.3 Depreciación del activo fijo y amortización por cargas diferidas. ........ 104
5.2.4 Gastos Financieros ............................................................................. 109
5.2.4.1 Estructura de financiamiento ........................................................... 109
5.2.4.1.1 Evaluación del préstamo para activo fijo ....................................... 109
5.2.4.1.2 Evaluación del préstamo para capital de trabajo .......................... 111
5.3 Estados Financieros ............................................................................... 112
5.4 Evaluación económica del proyecto ....................................................... 115
5.5 Análisis de Sensibilidad .......................................................................... 116
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 117
6.1 Conclusiones .......................................................................................... 123
6.2 Recomendaciones ................................................................................. 123
RESUMEN………………………………………………………………………… 127
ANEXOS…………………………………………………………………………… 128
Anexo 1. Requisitos Técnico sanitarios mínimos por categoría de centro
de faenamiento ………………………………………………………………….. 129
Anexo 2. Planos de infraestructura……………………………………………. 133
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 134
LINKOGRAFIA ............................................................................................. 136
10
INDICE DE TABLAS Tabla 01: Clasificación de la población de la Región Lambayeque en función del consumo…………………………………………………………………………. ..4 Tabla 02.- Factores críticos que demandan los supermercados de Lima
metropolitana y el Callao…………………………………………………………….. 8
Tabla N° 03: Características requeridas por exportadores de carne de cuy en Lima………………………………………………………………………………….. .10
Tabla Nº 04: Especificaciones técnicas para empacado al vacío ………….....13
Tabla Nº 05. Demanda histórica de cuyes supermercados Lima metropolitana y
el Callao……………………………………………………………………………..16
Tabla Nº 06. Proyección demanda anual supermercados (unidades
carcasa)……………………………………………………………………………….16
Tabla Nº 07. Demanda histórica mercado de exportación carne cuy ………...17
Tabla N° 08: Proyección de la demanda de carne de cuy para exportación
…………………………………………………………………………………………17
Tabla Nº 09. Oferta histórica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana……18
Tabla N° 10: Oferta histórica de cuyes para exportación ……………………..19
Tabla Nº 11. Proyección de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de Lima y
Callao…………………………………………………………………………………19
Tabla Nº 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación.
……………………………………………………………………………………….…20
Tabla Nº 13: Proyección demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de
Lima Metropolitana y el Callao……………………………………………………21
Tabla Nº 14: Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes para
exportadores…………………………………………………....21
Tabla Nº 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes………………22
Tabla N° 16: Distancias de las rutas en la Región Lambayeque……………...23
Tabla N° 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. ………………….... 25
Tabla Nº 18: Capacidad instalada por año………………………. …………….28
11
Tabla Nº 19: Población de cuyes reportado por INIA- 1994……………………29
Tabla Nº 20: Población proyectada de cuyes en la región Lambayeque…..…30
Tabla Nº 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la región Lambayeque y
Regiones de Cajamarca, Amazonas y Piura……………………………………..30
Tabla Nº 22: Indicadores para calcular población de saca de cuyes …………. 31
Tabla Nº 23: población de saca por regiones (unidades cuyes machos)……... 31
Tabla Nº 24: Porcentajes de saca anual por región (unidades cuy macho)…..32
Tabla Nº 25: Población de saca neta para el proyecto………………………....32
Tabla Nº 26 : Evolución de la participación del proyecto en el mercado……. 33
Tabla Nº 27: Ponderación de factores para la micro localización……………. .36
Tabla Nº 28: Características Generales de la Carne Envasada al Vacio……...49
Tabla Nº 29. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………….53
Tabla Nº 30 . Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio……………………………...54
Tabla Nº 31 Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio…………………………….55
Tabla Nº 32. Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………… 56
Tabla Nº 33. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………….57
Tabla Nº 34. Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al
vacío…………………………………………………………………………………...58
Tabla Nº 35. Rendimiento de carcasa por año (en kilogramos)……………………….. 69
Tabla Nº 36. Materiales para la sala de beneficio………………………………..78
Tabla Nº 37. Equipos para el área administrativa……………………………….78
Tabla Nº 38. Estructura Presupuesto de Inversión (S/.)…………………………97
Tabla Nº 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.)…………………………….99
Tabla Nº 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)………………………..100
Tabla Nº 41. Presupuesto Vehículos (S/.)……………………………………….101
Tabla N° 42. Muebles y enseres (S/.)…………………………………………… 101
12
Tabla N° 43. Inversión fija intangible. (S/.)……………………………………….102
Tabla Nº 44. Capital de trabajo (S/.)……………………………………………....102
Tabla Nº 45. Presupuesto de mano de obra anual (S/.)……………………….103
Tabla Nº 46. Cronograma de inversiones(S/.)…………………………………..103
Tabla Nº 47. Ingresos proyectados (S/.) …………………………………………. 107
Tabla Nº 48 Presupuesto de egresos (S/.)…………………………………….. 109
Tabla Nº 49. Costos de Producción (S/.)……………………………………….. 110
Tabla Nº 50. Gastos de Operación (S/.)………………………………………… 111
Tabla Nº 51. Depreciaciones (S/.)………………………………………………. 112
Tabla Nº 52. Estructura de la inversión por aporte de capitales (%)………. …113
Tabla Nº 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.) ………………………………….. 114
Tabla Nº 54. Amortizaciones Préstamo capital de trabajo………………….. ..115
Tabla Nº 55. Clasificación de costos Fijos y Variables (S/.)…………………...117
Tabla Nº 56. Cálculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)………………………….118
Tabla Nº 57. Análisis del Margen de Contribución (%)…………………………119
Tabla Nº 58. Estado de ganancias y pérdidas (S/.)………………………………120
Tabla Nº 59. Flujo de caja económico y financiero proyectado. (S/.)………… 121
Tabla Nº 60: Indicadores Económicos del proyecto……………………………. 122
Tabla Nº 61. Indicadores Financieros del proyecto……………………………. 122
Tabla Nº 62. Relación Beneficio Costo del Proyecto……………………………..122
Tabla Nº 63. Sensibilidad – variable precio de servicio y venta……………… 123
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1: Flujo grama beneficio del cuy………………………………. ……..43
Cuadro Nº 2 : Flujo grama en el área de beneficio del cuy……………………. 44
Cuadro Nº 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al
vacío…………………………………………………………………………………...50
Cuadro Nº 04: Diagrama de identificación de zona sucia y limpia del
proceso de beneficio del cuy ……………………………………………………….85
Cuadro Nº 05: Identificación de áreas y procesos en el beneficio
tecnificado del cuy……………………………………………………………………86
13
Cuadro Nº 06: Motivo de proximidad de áreas……………..........……………… 90
Cuadro Nº 7: Niveles de proximidad de áreas y colores asociados……………90
Cuadro Nº 8: Diagrama relacional de áreas……………………………………....90
Cuadro Nº 9: Plano de distribución de planta del diagrama relacional………..91
14
“Nuestra recompensa se
encuentra en el esfuerzo
y no en el resultado. un
esfuerzo total es una
victoria completa.” Mahatma gandhi
15
DEDICATORIA A mis muy amados padres Oswaldo y Cordelia, por todo lo que me han dado en esta vida, por su amor, por su paciencia, sus sabios consejos, por estar siempre a mi lado en las adversidades y por nunca dejarme caer. A mi hermanita Froylain, por su simpleza, por su generosidad, por su amor y por estar siempre dispuesta a ayudarme a encontrar la luz cuando todo es oscuridad.
16
AGRADECIMIENTO A mi profesor y patrocinador de Tesis, Ing. Napoleón Corrales Rodríguez, quien me orientó, aconsejó y destinó parte de su tiempo en apoyarme desinteresadamente.
17
CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL
PROYECTO
18
1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO
1.1.1 Denominación y ubicación del proyecto:
El presente proyecto se denomina: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA
LA INSTALACIÓN DE UN CENTRO DE BENEFICIO PARA CUYES EN LA
PROVINCIA DE CHICLAYO – DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”
Por análisis técnico – económico la planta debería ubicarse en
Departamento: Lambayeque
Provincia: Chiclayo
Distrito: Chiclayo
1.1.2 Antecedentes del proyecto
En el departamento de Lambayeque, existen asociaciones de productores
y empresas individuales dedicadas a la actividad productiva del cuy.
Aproximadamente el 70% se halla con la realidad de una contracción en el precio
de venta, influenciada por comerciantes intermediarios y no puede competir en
Lima debido a la falta de contactos o limitantes económicas para cumplir con las
exigencias que exige la participación en supermercados y mercados de
exportación cuya raíz de operaciones se halla en Lima Metropolitana y el callao.
Una de las debilidades de la cadena productiva del cuy en la región
Lambayeque lo constituye el segundo eslabón, respecto a la técnica de beneficio
apropiada. La mayoría sacrifica los cuyes de manera tradicional castigando el
valor real de la carcasa final por defectos en el proceso de beneficio artesanal.
1.2 JUSTIFICACION DEL PROYECTO
La justificación para la ejecución del presente proyecto se analiza desde
varios aspectos:
19
1.2.1 Aspectos Sociales:
En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Perú publica los
siguientes indicadores para la Región Lambayeque:
- Se ha reducido en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema
respectivamente.
- Desnutrición infantil en menores de 5 años: 31% (informe INEI 2001)
- Desnutrición escolar en estudiantes 6 a 9 años: 17.3% (BCR- 2005)
- Rendimiento suficiente en matemática alumnos 5to secundaria: 3.7%
Con el estudio de mercado piloto aplicado a la provincia de Chiclayo
(Monteza Tumes-2008), se determinó que existe un consumo per cápita de 2.66
unidades de cuy, equivalente a 1.60Kg. de carne de cuy al año.
Los puntos precedentes indican que existe deficiencia alimentaria,
especialmente en el consumo de proteínas, lo que determina niveles nutricionales
muy bajos en la niñez y pobre rendimiento escolar.
La carne de cuy, como proteína de origen animal, es una buena estrategia
para la alimentación, especialmente en la niñez. Por lo tanto su correcta
distribución y consumo es fundamental para contrarrestar los elevados niveles de
desnutrición y rendimiento escolar, permitiendo cumplir, además, con los
objetivos de superación de la pobreza propuestos en el plan de desarrollo del
Gobierno Central y Regional para el año 2010.
1.2.2 Aspectos Económicos:
Según el BCR (informe económico y social Octubre 2008) las economías
del norte del país, se hallan entre las más dinámicas del Perú. Lambayeque ha
sido una región exitosa en promover y atraer la inversión privada, que se ha
traducido en un crecimiento de actividad económica y del empleo por encima del
promedio nacional. (8,3% vs 7,8%) medido en valor agregado bruto del INEI.
20
Lambayeque representa la octava economía a nivel nacional medida en
valor bruto de la producción de 2007 y representa cerca del 2,7% de la
producción nacional.
La región se caracteriza por ser mayormente comercial. Según cifras de
2007, esta actividad representa cerca del 25% de generación del valor en la
economía departamental, transportes y comunicaciones 12% y agricultura
participó con 8%.
La actividad ganadera está vinculada al sector agrario y no es reportada
como actividad importante en los indicadores económicos de la Región pese a ser
una fuente de vida para muchos productores dedicados a esta actividad.
De acuerdo a los indicadores del INEI, Según el XI Censo Nacional de
Población (2007), la estratificación del nivel de pobreza de la población de la
Región Lambayeque, desde el punto de vista del consumo es la siguiente:
Tabla 01: Clasificación de la población de la Región Lambayeque en
función del consumo.
Fuente: XI Censo de Población. INEI (2007)
1.2.3 Aspectos Tecnológicos
Pese a que la industria alimentaria se ubica dentro de la tecnología flexible,
las técnicas de beneficio actual, de manera tradicional, del cuy se comportan
como tecnología fija, no permitiendo una evolución en los procesos para
incrementar la productividad del animal.
no pobres 0,56
pobres 0,44
Pobreza no extrema 0,34
Pobreza extrema 0,10
21
En la región a pesar de contar con una buena población de cuyes para
consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio
tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportación con
el desarrollo del productor.
Considerando que la carne de cuy es un producto altamente perecible y la
ausencia de tecnología de conservación y transformación en el campo hace que
los criadores de cuyes, se vean obligados a entregar su producción a los
intermediarios, reduciendo consecuentemente su capacidad productiva al
extremo de hacer de la crianza de cuyes una actividad doméstica sin proyección
de desarrollo.
Mediante entrevista al presidente de la cadena productiva del Cuy de
Chimbote, Sr. Colchado Laguna, informó que La empresa” The Green Farmer
SAC”, empresa líder en la exportación de carne de cuy (2006), ha referido que de
cada 100 carcasas que le llegan para su adquisición se ven en la obligación de
rechazar un promedio de 70 carcasas por deficiencias en la presentación como
magulladuras, presencia de pelos y técnicas de corte inadecuadas.
1.2.4 Aspectos geográficos:
La mayor significación de las actividades de comercio y comunicaciones
en la región se debe a la posición privilegiada de ésta como punto de conexión de
las tierras altas y selva norte de país (Cajamarca y Amazonas).
La región cuenta con una infraestructura vial amplia y acceso a la vía
marítima por el puerto de Pimentel y el proyecto del terminal marítimo de Eten. El
acceso por vía aérea se da mediante el aeropuerto José Quiñones Gonzales.
1.2.5 Recursos de la Zona:
La Región cuenta con la presencia de la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo que ofrece las carreras de Ingeniería Zootecnia, Medicina Veterinaria,
22
Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Ingeniería Mecánica,
Comercio Internacional y otras. Cuenta además con 9 universidades privadas que
garantizan la oferta de mano de obra calificada disponible.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivos Generales:
1.3.1.1. Determinar la viabilidad técnica y económica para instalar un centro de
beneficio de cuyes en la provincia de Chiclayo, departamento de
Lambayeque.
1.3.1.2. Contribuir al desarrollo tecnológico pecuario y agroindustrial de la
Región.
1.3.2 Objetivos Específicos:
1.3.2.1 Mejorar la tecnología de beneficio de cuyes existente
1.3.2.2 Proponer una alternativa para generar mayor ingreso al productor de
cuyes de las regiones del norte y oriente del país.
23
CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO
24
2.1. CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CARNE DE CUY
BENEFICIADO
2.1.1 Identificación del mercado objetivo
Por ser un proyecto de naturaleza integradora, el mercado objetivo del
proyecto lo constituyen los productores de la región Lambayeque, Piura,
Cajamarca y Amazonas que deseen acceder al servicio de beneficio
tecnificado de cuyes, clasificación de carcasa y envasado al vacio, destinadas
a ser comercializadas en los supermercados de Lima Metropolitana y el
Callao y empresas de exportación, motivo por el cual se estudiará la
demanda de los mismos.
Según Chirinos, para el año 2008, los factores críticos que
demandaban los proveedores de supermercados eran 13, tal como se
detalla en la tabla Nº 02
Tabla 02.- Factores críticos que demandan los supermercados de Lima
metropolitana y el Callao.
Factores Wong Totus Plaza Vea
Formalidad
proveedor
Debidamente
constituido
Debidamente
constituido
Debidamente
constituido
Exclusividad
proveedor
Sí aplica
exclusividad
Su único proveedor
es la empresa
Agrocap
No solicita
exclusividad
Su proveedor es
Gemats
No solicita
exclusividad
Sus proveedores
son Otto Kunz,
Aycha Andean e
IPDA
Marca propia Permite el uso de
marca propia
Permite el uso de
marca propia
Permite el uso de
marca propia
Presentación
del producto
Entero, sin cabeza
ni patas,
deshuesado,
Entero, si macerar y
macerado,
deshuesado,
Entero, deshuesado
y empacado al
vacio
25
empacado al vacio empacado al vacio
Exigencia de
controles de
calidad
HACCP para la
planta de
beneficiado con
trazabilidad
Auditorias
quincenales en
instalaciones y
proceso de
beneficiado
Auditorias en
instalaciones y
centro de
beneficiado
Certificación
sanitaria
Obligatoria Obligatoria Obligatoria
Capacidad
abastecimiento
De 800 a 1000
carcasas por
semana
De 300 carcasas
por semana
De 150 carcasas
por semana
Peso de
carcasas
De 500 a 600
gramos
De 500 a 600
gramos
De 500 a 600
gramos
Alimentación del
animal
Exclusivamente
pastos forraje
Forraje y producto
balaceado
Forraje y producto
balaceado
Relación
proveedor-socio
Entablar relación de
largo plazo
Entablar relación a
largo plazo
Entablar relación a
largo plazo
Condiciones de
pago
30 días posteriores
a la emisión de
factura
30 días posteriores
a la emisión de
factura
30 días posteriores
a la emisión de
factura
Exigencia de
impulso al
producto
Degustaciones y
promociones en
tienda
Degustaciones y
promociones en
tienda
Degustaciones y
promociones en
tienda
Precio de venta
Entero = S/. 15.50
Deshuesado = S/.
19.50
Sin cabeza ni patas
= S/. 16.50
Entero = S/. 14.90
Macerado = S/.
15.90
Entero = S/. 11.90
Sin cabeza ni patas
= S/. 20. 00
En filete = S/. 20.00
Fuente: Chirinos et al (2008)
En la tabla Nº 03 se aprecia los resultados de un estudio realizado a los
exportadores de carne de cuy por Encina, respecto a los requerimientos exigidos
en la carcasa de cuyes.
26
Tabla N° 03: Características requeridas por exportadores de carne de cuy en
Lima.
Exportador de lima
Características
LIMA
exportadores (%)
sin golpes, sin manchas, sin rasguños 6 43
Que este limpio, sin pelos 2 14
Que tengan masa muscular 2 14
Cabeza redonda 1 7
Que sean vírgenes 1 7
Carne blanca 1 7
edades de 3 meses 1/2 1 7
total 14 100
Fuente: Encina (2008)
2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA MERCADO
2.2.1 Características Organolépticas
La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes
características:
Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan
carcasas musculosas, grandes y frescas.
Para los súper mercados las características deseables en la carcasa de
carne de cuy son: libre de golpes, manchas y rasguños, requisitos que también
son indispensables para la exportación de este producto.
2.2.2 Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo
Según la presidenta de la Asociación de Microempresas Familiares de
Crianzas Orgánicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad y ternura de la carne de cuy
también depende del tipo de cuy que se este ofertando, dicha propiedad, en
orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4,
segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3.
27
2.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY
PARA EL MERCADO
2.3.1. Sistema de Alimentación
Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas,
generalmente rinden un 50% de su peso vivo.
Los cuyes con sistemas de alimentación mixta, forraje más concentrado
rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.
2.3.2. Sistema de Manejo
Según Vladimir Gil, 2009. En animales, todas las manifestaciones
conductuales de tipo psicológico como el temperamento, docilidad y bravura, son
el producto de la herencia, la maduración, experiencia e integración hormonal; y
se encuentran enlazados en todas las etapas de su desarrollo a factores
ambientales como la sobrepoblación, la competencia por los alimentos, las
necesidades individuales de territorio, cuyas variaciones pueden desencadenar
agresión abierta que conlleva a destruir la organización social del grupo. por lo
que es recomendable que los cuyes para beneficio deben ser criados en
ambientes adecuados y por categorías esto hará posible una buena presentación
de carcasa sin aruños, ni raspones y sacar para beneficio lo mas tiernos posibles
con un peso adecuado.
2.3.3 Incidencia climática
El clima de Lambayeque exige técnicas de conservación en refrigerado por
las elevadas temperaturas que presenta durante el año, lo cual favorece la
perdida de humedad de la carcasa y reducción de peso de la misma.
2.3.4 Incidencia de la técnica de beneficio.
La sujeción por el cuello y la técnica de aturdimiento empleada puede
causar lesiones en el cuello y nuca del animal, lo cual demerita el valor final de la
carcasa.
28
2.3.5 Incidencia de la raza
Por su velocidad de crecimiento y por la característica de la carne, los
cuyes de la raza Perú y andina son los más requeridos en el mercado de
carcasas para exportación.
2.4 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO
2.4.1. Definición del producto
El producto de este estudio lo constituye el servicio de beneficio de alta
calidad que permitirá al cliente obtener carcasas de cuy entero, sin cabeza y sin
patas, cuando el cliente lo requiera, debidamente inspeccionada, clasificada y
empacada al vacio, acorde con las exigencias de los supermercados y
exportadores de Lima metropolitana y el callao.
2.4.2 Características del producto
La carcasa de cuy, beneficiado en el centro, estará libre de magulladuras,
rasguños, desprendimiento de piel, presencia de pelos y con los cortes
adecuados para la comercialización, con las características organolépticas de
una carne sana y apta para el consumo
2.4.2.1 Clasificación de la carcasa
Se propone tres categorías que están descritas a continuación:
EXTRA: carcasa proveniente de cuyes machos, engordados hasta los
3 meses de edad, con muy buena conformación (desarrollo de masas
musculares en forma armónica), con un peso no menor de 700 gramos, buen
acabado y grasa bien distribuida.
PRIMERA: carcasa de cuyes machos y hembras no mayores de 18 meses de
edad, con una buena conformación, peso mínimo de 700
gramos y regular acabado.
SEGUNDA: carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no reúnan las
características anteriores (edad, peso, conformación y acabado).
29
2.4.3. Empacado al vacío
El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consisten en
extraer el aire de la bolsa' de producto. Con ello se evita el efecto oxidante (de
envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxigeno que es el factor de la oxidación y putrefacción de los
alimentos.
Este método conserva sus. propiedades nutricionales y aumenta el tiempo
de vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurando dentro del
envase. No hay deshidratación por lo que esta no pierde peso y se evita la
contaminación externa, (Brody, 1996).
Las especificaciones técnicas de la carne envasada al vacio se aprecian
en la tabla Nº 04
Tabla Nº 04: Especificaciones técnicas para empacado al vacío
Humedad :70-75%
pH :Menor a 5.9
Espesor de la película :No menor a 75 micrones
Permeabilidad :No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h
Mesófilo :Ausencia
Psicrófilo : Ausencia
Lactobacilus : Ausencia.
Cadena de frío : Constante durante toda la distribución
Conservación : Refrigerado entre 1 a 5 °C
Fuente: Tecnología e industrias cárnicas. J. G. Téllez (1992)
2.4.4 Proposición
Debido a las características antes mencionadas, el proyecto pretende
ofrecer un servicio de beneficio dentro de las normas HACCP para obtener
carcasas seleccionadas destinadas a súper mercados, empresas exportadoras,
30
manteniendo inalterable la calidad del producto y conservando las características
organolépticas deseadas.
Las carcasas serán empacadas al vacío en bolsas de polietileno con un
grosor de 90 micrones.
2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.5.1 Aspectos generales
Según Chirinos et. al.2008 Las cadenas de supermercados actualmente
vienen incrementando su participación en las ventas minoristas de Lima
metropolitana, en ellos se encuentran diversidad de productos y servicios,
garantía calidad y buen precio. La perspectiva del crecimiento es muy favorable
para los siguientes años.
Por tanto, los supermercados son un importante canal de comercialización
de carne de cuy, dado que el consumidor final los considera confiables.
Con un estudio de mercado publicado por Peru cuy (2007) y citado por
Chirinos et. al. (2008), se ha determinado que el 71% de quienes están
dispuestos a consumir carne de cuy, sugieren el supermercado como punto de
venta. Ante esta situación las cadenas de supermercados Corporación Wong,
Tottus y Plaza Vea lo vienen ofreciendo en razón al incremento de sus ventas.
2.5.2 Análisis de las encuestas realizadas a los supermercados de Lima
Metropolitana y Callao.
Según CHILET (2006) la frecuencia de compra de la carne de cuy en los
supermercados encuestados de Lima Metropolitana y Callao, el mayor
porcentaje expresa que las compras se realizan semanalmente, seguido de los
pedidos diarios que se hallan relacionados a épocas de festividades; quincenal
en el periodo de verano y mensual que se realiza en raras ocasiones.
. También determinó los problemas que los supermercados de
31
lima Metropolitana y Callao tienen en la comercialización de la carne de
cuy. Un 57% indicó que la mala presentación del producto es el principal
limitante para una mejor venta. El 25% de las respuestas indica que el
producto no cumple con las normas de calidad mientras que el 16% se
refirió al alto precio, pues además de una mala presentación y dudosa
calidad del producto, el precio de compra del producto es elevado, sin
justificación sólida para que así sea.
Solo un 2% se refirió a que el principal problema en la comercialización de
la carne de cuy es su baja demanda.
El estudio reveló que en los supermercados encuestados de Lima
Metropolitana y Callao, el 91% comercializa la carne de cuy bajo la
presentación con cabeza y patas, mientras que un 9% presenta la carcasa
de cuy sin cabeza y patas.
Ante la pregunta realizada a los administradores de las diversas tiendas de
los supermercados de Lima metropolitana y Callao sobre la exigencia a que sus
proveedores beneficien los cuyes mediante el uso de un centro de beneficio
debidamente tecnificado para tal fin, el 98% respondió que si, mientras que solo
un 2% respondió que no.
En el mismo estudio se aprecia que el principal problema de los
proveedores de la carne de cuy a los supermercados es que el 37% de las veces
el producto presente algún inconveniente, el 25% indica que el pedido no llega a
tiempo, el 20% considera que existen problemas de abastecimiento que impiden
que los pedidos no se realicen en las fechas acordadas y un 18% menciona la
dificultad de comunicación.
2.5.3 Calculo de la demanda
2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao
32
Se realizó en función a la información presentada por Perú cuy, diario
peru21, y Chirinos, determinando la tasa de crecimiento anual de cada una:
Wong 19%, Tottus 35% y Plaza vea 50%. Los resultados se aprecian en la tabla
Nº 05
Tabla Nº 05. Demanda histórica de cuyes supermercados Lima metropolitana y
el Callao.
AÑO
SUPERMERCADOS
Wong Tottus Plaza Vea TOTAL
2006 52000.00 41600.00 10400.00 104000.00
2007 61880.00 56243.20 15558.40 133681.60
2008 73637.20 76040.81 23275.37 172953.37
2009 87628.27 102807.17 34819.95 225255.39
Elaboración propia en base a Perú cuy (2007), Peru21 (2005) y Chirinos et. al (2008)
2.5.3.2. Proyección de la demanda en supermercados de Lima Metropolitana
y el callao
Se ha considerado un horizonte de 10 años proyectados, tal como se
aprecia en la tabla Nº 06
Tabla Nº 06. Proyección demanda anual supermercados (unidades carcasa)
Fuente: Elaboración propia
Año
SUPERMERCADO (Unid. Carcasa)
WONG. TOTTUS PLAZA VEA
1 104278 138995 52091
2 124090 187922 77928
3 147668 254070 116580
4 175724 343503 174403
5 209112 464416 260907
6 248843 627890 390317
7 296124 848907 583915
8 352387 1147723 873536
9 419341 1551721 1306810
10 499015 2097927 1954988
33
2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras
Para fabricar este indicador se ha tomado como base la entrevista
realizada a “The Green Farmer SAC”, donde indican que la oferta actual de cuyes
representa aproximadamente un 30% de la demanda total. Los resultados se
muestran en la tabla Nº 07
Tabla Nº 07. Demanda histórica mercado de exportación carne cuy
Proyectado
Fuente: Elaboración propia en base a Chirinos et al (2008)
2.5.3.4 Proyección de la demanda de empresas exportadoras de cuyes
Para proyectar la demanda de exportación de carne de cuy, en unidades,
se tomó en cuenta el peso mínimo requerido para el mercado de exportación de
750gr por carcasa. Con el método de los mínimos cuadrados se estableció la
ecuación de proyección: Y= 21655.9+2169.4(X), con r= 0.6345 Los resultados se
muestran en la tabla Nº 08
Tabla N° 08: Proyección de la demanda de carne de cuy para exportación
Año carcasas (unidades)
1 45487
2 49826
3 54165
4 58504
5 62842
6 67181
7 71520
8 75859
9 80198
10 84537 Fuente: elaboración propia
Año Demanda (Unid. Carcasa)
2000 483
2001 2670
2002 6084
2003 11554
2004 14821
2005 38583
2006 26385
2007 67630
2008 34596
2009* 13423
34
2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA
2.6.1 Aspectos generales
CHILET (2006), determinó que la tasa de crecimiento de oferta de carne de
cuy en los supermercados de lima metropolitana es del 23% anual. Se ha
tomado como base el año 2007 con una población de oferta de 114901 cuyes.
2.6.2 Oferta histórica
2.5.2.1 Oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima
Metropolitana y el Callao.
En la tabla 09 se presenta la oferta histórica de cuyes en Lima
metropolitana.
Tabla Nº 09. Oferta histórica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana
Año Cuyes (unidades)
2007 114901
2008 141328
2009 173834
Fuente: Elaboración propia en base a Chilet, chirinos y peru21.
2.6.2.2 Oferta histórica de cuyes beneficiados para exportación
Esta oferta ha sido proyectada considerando la información proporcionada
por Adex, Aduanas y Ricardo Bizhard. Debemos considerar que la partida
arancelaria utilizada para la exportación de cuyes faenados, procesados y bajo
cadena de frío es la 0208900000 (Robayo)
Se puede apreciar una contracción en la oferta a partir del año 2008 y más
severa en el año 2009 debido a la crisis económica que afronta el principal
demandante de cuyes, EE UU, quien según INIA, es el principal mercado de
destino para nuestra carne de cuy, dado que concentra el 98,68% del total
exportado. El pequeño porcentaje restante (1,32%) corresponde a Japón. Los
resultados se exhiben en el la tabla Nº 10
35
Tabla N° 10: Oferta histórica de cuyes para exportación
Año Oferta (unidades de carcasa)
2000 145
2001 801
2002 1825
2003 3466
2004 4447
2005 11575
2006 7915
2007 20289
2008 10379
2009 4027 Elaboración propia en base a Adex, Aduanas, Bizhard.
2.6.3 Oferta proyectada de cuyes beneficiados
2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados de
Lima Metropolitana.
Para la proyección de la oferta de cuyes beneficiados en
supermercados de Lima se ha considerado la misma tasa de crecimiento
estimada por CHILET, de 23% anual, además se estabiliza a partir del quinto año
en 489,395 cuyes. Ver tabla 11
Tabla Nº 11. Proyección de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de
Lima y Callao.
Año Cuyes (unidades)
1 213815
2 262993
3 323481
4 397882
5 489395
6 489395
7 489395
8 489395
9 489395
10 489395 Fuente: Elaboración propia en base a Chilet (2006)
36
2.6.3.2 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación.
En función de la demanda histórica se ha considerado 10 años de
proyección, con el método de regresión lineal, donde
Y=6486.89+650.8X, con r=0.63. Ver resultados en la tabla 12
Tabla Nº 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación.
Año
Cuyes (unidades)
1 13646
2 14947
3 16249
4 17550
5 18852
6 20154
7 21455
8 22757
9 24058
10 25360 Fuente: Elaboración propia.
2.7 MERCADO DEL PROYECTO
2.7.1 Análisis comparativo de la oferta y la demanda
2.7.1.1Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes en supermercados
de Lima Metropolitana y el Callao.
Comparando las proyecciones de la demanda y oferta proyectadas,
tenemos como resultado una demanda insatisfecha de cuyes para lima
metropolitana, y exportadores que será cubierta por la región Lambayeque,
Cajamarca, Piura y Tumbes y Amazonas. Los resultados se presentan en la tabla
Nº 13.
37
Tabla Nº 13: Proyección demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de
Lima Metropolitana y el Callao.
Años
Oferta
(unidades)
Demanda
(unidades)
Demanda
Insatisfecha
(unidades)
1 213815 369204 155389
2 262993 487425 224431
3 323481 647897 324415
4 397882 867038 469156
5 489395 1168044 678649
6 489395 1583813 1094418
7 489395 2161182 1671787
8 489395 2967057 2477662
9 489395 4097339 3607944
10 489395 5689912 5200517
Fuente: Elaboración propia.
2.7.1.2 Proyección demanda insatisfecha de cuyes para exportadores.
Los resultados se presentan en la tabla Nº 14.
Tabla Nº 14: Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores.
Años
Oferta
(unidades)
Demanda
(unidades)
Demanda Insatisfecha
(unidades)
1 13646 45487 31841
2 14947 49826 34878
3 16249 54165 37916
4 17550 58504 40953
5 18852 62842 43990
6 20154 67181 47028
7 21455 71520 50065
8 22757 75859 53102
9 24058 80198 56140
10 25360 84537 59177
Fuente: Elaboración propia
38
2.7.1.3 Proyección demanda insatisfecha total de cuyes en Lima
Metropolitana y exportación
Para este efecto se ha totalizado la demanda insatisfecha de los
supermercados de Lima Metropolitana con la demanda de empresas
exportadoras. Los resultados se aprecian en la tabla Nº 15:
Tabla Nº 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes.
Años Demanda Insatisfecha total (unidades)
1 187230
2 259310
3 362331
4 510109
5 722639
6 1141446
7 1721852
8 2530764
9 3664084
10 5259694 Fuente: Elaboración propia
2.7.2 Política de precios
El precio por concepto de cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y
envasado al vacío para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y
clientes exportadores es de S/.4.20 durante todo el horizonte del proyecto.
Adicionalmente, por el concepto de residuos orgánicos, se ha considerado
un costo de cincuenta céntimos de Nuevo Sol (S/.0.50) por kg. de vísceras
cocinadas para alimentación animal.
2.7.3 Estrategia de comercialización
El producto (beneficio tecnificado de cuyes y envasado al vacio) será de tipo
2, directamente del productor hacia el camal, sin intermediarios.
39
Se desarrollará una marca adecuada para el producto envasado al vacío, la
cual deberá generar una imagen positiva y seria de la empresa.
El envase será debidamente etiquetado con codificador de barras, fecha de
embalaje, fecha de vencimiento y peso neto; garantizando de esta manera la
calidad y procedencia del producto.
La marca del producto se imprimirá de tal manera que los súper mercados y
exportadores lo identifiquen fácilmente.
2.7.3.1Estrategias de distribución
La distribución de los cuyes beneficiados, envasados al vacio y colocados
en la cámara de frio, será responsabilidad de los dueños de los animales
(productores), pudiendo la empresa ofrecer el servicio adicional de transporte de
animales en frio a los mercados destino. Dicho servicio no esta contemplado en el
actual proyecto.
A continuación se presenta una tabla con las distintas rutas que debe
prever el proyecto para orientar a los productores en función de la instalación
definitiva.
Tabla N° 16: Distancias de las rutas en la Región Lambayeque
RUTA LAMBAYEQUE CENTRAL
ZONA tiempo HH:MM Km
Chiclayo Lambayeque 0:10 12
Chiclayo – Ferreñafe 0:25 18
A Lambayeque: Esq. L. Ortiz -V. La Vega
A Ferreñafe: Terminal Epsel (Alt. Av. Quiñonez - Nicolás de Piérola)
RUTA LAMBAYEQUE NORTE
ZONA tiempo HH:MM Km
Chiclayo-Motupe 0:40 33
Chiclayo-Túcume 1:40 33
Túcume-Motupe 0:50 46
Motupe-Olmos 0:35 25
Chiclayo-Cañaris 3:50 270
A mórrope, Túcume: Esq. Angamos y José Pardo
A Motupe, Olmos: Av. Belaunde cda. 10
40
RUTA LAMBAYEQUE SUR
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Pta. Chérrepe 1:35 56
Chiclayo-Mocupe 0:50 36
Mocupe-Saña 0:12 8
Saña-Oyotun 0:50 37
A mocupe, Saña: Mcal.Castilla cda. 2
A Oyotún: Terminal Epsel (Alt. Esq. Quiñones y Nicolás Piérola
A pta. Chérrepe: Se debe llegar primero a Mocupe
RUTA LAMBAYEQUE ESTE
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Sipán 0:40 12
Chiclayo-Chongoyape 1:10 60
Chongoyape-Tinajones 0:10 5
A Chongoyape, Batangrande: Terminal Epsel
RUTA LAMBAYEQUE OESTE
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Pimentel 0:15 11
Pimentel-Santa Rosa 0:05 6
Sta. Rosa- Monsefú 0:05 4
Monsefú-Ciudad Eten 0:05 2,5
C. Eten-Puerto Eten 0:05 2,5
A pimentel: Esq. V.Vega-Angamos
A Sta. Rosa. Esqu. Angamos y Jose Pardo
A Monsefú, pto. Y ciudad Eten: Terminal Epsel
Fuente: Cámara de comercio y turismo. Lambayeque. 2006.
2.7.3 .2 Estrategias de publicidad
El objetivo principal del plan publicitario será dar a conocer la
presentación del servicio y la excelente calidad del mismo, resaltando sus
ventajas competitivas y desarrollo de la región en el ámbito ganadero y nutricional
de la población.
Se hará uso de todas las herramientas del marketing para la puesta en
operatividad del plan estratégico de marketing y ventas establecido para
lanzamiento y mantenimiento, utilizando medios masivos temporales (Diarios,
radios) y permanentes (páginas amarillas).
41
El proyecto considera un monto de S/.26,100.00, que serán invertidos
durante el primer año del proyecto para fidelizar al productor de la región
Lambayeque y regiones vecinas, de acuerdo a la tabla siguiente:
Tabla N° 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. (S/.)
Material Cantidad Precio Mensual S/.
Tiempo Precio Total S/. Mensual meses
- Volantes 1 millar 300.00 12 2,700.00
- Avisos Radio
240 avisos 2880.00 12 23,400.00
TOTAL S/. 26,100.00
Adaptado de Kike estela Flores (2009)
42
CAPITULO III
TAMAÑO Y
LOCALIZACION
43
3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO
3.1.1. Relación de tamaño – mercado
El tamaño del mercado no representa un factor restrictivo para este
proyecto ya que se ha determinado que existe una demanda de 187230 unidades
de cuy beneficiado envasado al vacio para supermercados y exportación en el
año 1.
La cifra obtenida puede considerarse conservadora debido a que los
administradores de los supermercados, en las entrevistas publicadas en Peru cuy
y diario Perú 21 esperan que la aceptación de la carne de cuy por parte de los
consumidores sea mayor a la establecida por ellos mismos. A esto se suma el
hecho de que dichas entrevistas no consideraron, en su momento, la expansión a
nivel nacional de los supermercados plaza vea, Tottus e hipermercados metro, lo
cual incrementaría sustancialmente la demanda de cuy beneficiado por parte de
estos establecimientos.
En el año 1 del proyecto se ha estimado que se estarán beneficiando y
envasando al vacío 22951 cuyes al año o 74 unidades al día, equivalente al 15
% de la capacidad instalada.
El trabajo por día corresponde a una jornada laboral diaria de 8 horas
durante 6 días de acuerdo al compromiso asumido por el Perú en el marco de la
Organización Internacional del Trabajo, convenio 1, que establece las 48 horas
de trabajo semanal.
Luego el año 2 se estará beneficiando un total de 46817 cuyes, el año 3 se
beneficiaran 68354 cuyes, hasta estabilizarse en el año 5 beneficiando 156078
cuyes, equivalente a 500 cuyes por día a una capacidad instalada de 80%, como
se aprecia en la tabla Nº 18.
Se considera que estas cifras permitirán tener una participación del 12% en
el año 1 hasta un 22% en el año 5, en los mercados de carne de cuy beneficiado
44
y envasado al vacio para supermercados y exportación.
Tabla Nº 18: Capacidad instalada por año
Años Total cuyes beneficiados (unidades) Capacidad
año Semana día Utilizada (%)
1 22951 441 74 15
2 46817 900 150 30
3 68354 1314 219 44
4 101606 1954 326 65
5 156078 3001 500 80
6 156078 3001 500 80
7 156078 3001 500 80
8 156078 3001 500 80
9 156078 3001 500 80
10 156078 3001 500 80 Fuente: elaboración propia
3.1.2. Relación tamaño – inversión – recursos financieros.
El proyecto tiene una inversión total que asciende a los S/.333,618.13 De
cuales S/ 135,333.77 serán aportados por los socios, mientras que la cantidad
restante S/ 198,284.36 será financiada mediante un préstamo bancario a una
tasa efectiva anual de 15%. El proyecto considera un monto de préstamo para
activo fijo de S/.193,991.72 que será devuelto en 4 años y otro monto de S/.
4,292.44 para el capital de trabajo que será cancelado en 3 años.
3.1.3. Relación tamaño – disponibilidad de insumos
Los insumos para el presente proyecto lo constituyen los cuyes que serán
beneficiados y envasados al vacío de acuerdo a las exigencias de los
supermercados de Lima Metropolitana y el callao y exportadores.
3.1.3.1 Población de cuyes en la región Lambayeque
Según información publicada por MINAG-OIA (1994), la Región
Lambayeque ocupaba el 13º lugar en el ranking de producción de cuyes a nivel
nacional. Esta información aún no ha sido actualizada por las oficinas
especializadas por lo que se toma como referencia base para este proyecto.
45
Tabla Nº 19: Población de cuyes reportado por INIA- 1994
Total nacional 6885726 100%
Cajamarca 1137060 16.5
Cuzco 830524 12.1
Ancash 779239 11.3
Junin 674616 9.8
Huánuco 552230 8.0
La Libertad 475055 6.9
Apurimac 445590 6.5
Lima 325670 4.7
Huancavelica 256231 3.7
Arequipa 240725 3.5
Amazonas 209666 3.0
San Martin 206350 3.0
Lambayeque 128640 1.9
Piura 118858 1.7
Ayacucho 115533 1.7
Pasco 103591 1.5
Puno 98223 1.4
Tacna 69620 1.0
Moquegua 69393 1.0
Ica 17355 0.3
Ucayali 11813 0.2
Loreto 11143 0.2
Madre de Dios 4236 0.1
Prov. Callao 2306 0.0
Tumbes 2059 0.0 Elaboración propia en base a MINAG-OIA ,1994 citado por Perú Cuy (2009)
Para el año 2008, el INIA establece que la población de cuyes a nivel
nacional asciende a 23480592 cuyes, estableciendo para la región Lambayeque
una población total de 438667 cuyes.
Monteza Tumes (2007),en investigación por publicar, establece que la
población de cuyes de la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque ha
experimentado un crecimiento de 1.575% anual desde el año 2007 hasta el año
2008 y considerando la ausencia de información oficial respecto a la población
actual de cuyes en las instituciones especializadas, se asume que la población
46
de cuyes de todo el departamento de Lambayeque, ha evolucionado en la misma
magnitud, obteniéndose la siguiente población proyectada.
Tabla Nº 20: Población proyectada de cuyes en la región Lambayeque.
AÑOS Lambayeque (Unidades)
1 445576
2 452592
3 459720
4 466960
5 474313
6 481783
7 489370
8 497077
9 504905
10 512856 Elaboración propia en base a Monteza (2007)
3.1.3.2 Población de cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazonas y
Piura
Considerando la naturaleza integradora de este proyecto, que puede
atender parte de la demanda de este servicio de los departamentos vecinos como
Cajamarca, Piura y Amazonas, se establece la nueva población proyectada de
materia prima para el proyecto, expresada en unidades de cuyes por cada
departamento como se puede ver en la tabla Nº 21
47
Tabla Nº 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la región de Cajamarca,
Amazonas y Piura.
AÑOS
REGION
CAJAMARCA AMAZONAS PIURA
1 3938480 726229 411693
2 4000504 737665 418177
3 4063504 749282 424762
4 4127496 761082 431451
5 4192496 773067 438246
6 4258519 785242 445147
7 4325583 797608 452157
8 4393702 810168 459278
9 4462894 822927 466511
10 4533176 835886 473857
Elaboración propia en base a INIA, Monteza (2007)
3.1.3.3 Población de saca por regiones.
Para calcular la población de saca para mercado, que constituirá la
materia prima específica por cada Región involucrada, se ha tomada como base
el cálculo establecido por la oficina de información agraria del Ministerio de
Agricultura, que es el siguiente:
Tabla Nº 22: Indicadores para calcular población de saca de cuyes
UNIDAD SITUACION
ACTUAL
POBLACION TOTAL N° 0
PLANTEL % 0.5
REPRODUCTORAS N° 0
IP 0.3
CRIAS/MES N° 0
MESES/AÑO 12
CRIAS/AÑO N° 0
Crias hembras % 0.5
Crias Machos % 0.5
saca de hembras % 0
saca de machos % 0.9 Fuente: Oficina de Crianzas Ministerio de Agricultura. Chiclayo (2010)
Para efectos de someter al proyecto a una rigurosidad de disponibilidad
solo se considera como disponible la población de saca de machos. La población
de saca obtenida por Región es la siguiente:
48
Tabla Nº 23: población de saca por regiones (unidades cuyes machos)
POBLACION DE SACA PROYECTADA (Unidades)
Año Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 360917 3190169 588245 333471
2 366600 3240408 597509 338723
3 372373 3291438 606918 344057
4 378238 3343272 616476 349475
5 384194 3395922 626184 354979
6 390244 3449400 636046 360569
7 396390 3503722 646062 366247
8 402632 3558899 656236 372015
9 408973 3614944 666571 377874
10 415413 3671873 677068 383824 Fuente: Elaboración propia
Para el proyecto se han establecido factores porcentuales de saca, por región y
por año. Estos factores han sido elaborados tomando como base las entrevistas
formuladas a los presidentes de las asociaciones y jefes de granjas
representativas de Lambayeque. Asimismo se establecen factores objetivos que
la empresa deberá lograr, anualmente, durante su vida útil para el mantenimiento
del centro de beneficio. Dichos factores se aprecian en la tabla 24.
Tabla Nº 24: Factores objetivo de saca anual por región (unidades cuy macho)
Factores
Año Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 0.05 0.001 0.004 0.00
2 0.09 0.002 0.015 0.00
3 0.10 0.003 0.035 0.00
4 0.15 0.005 0.040 0.01
5 0.20 0.012 0.045 0.03
6 0.19 0.012 0.045 0.03
7 0.2 0.012 0.050 0.03
8 0.20 0.009 0.050 0.03
9 0.20 0.008 0.050 0.03
10 0.20 0.008 0.050 0.03 Fuente: Elaboración propia.
49
Con los factores de saca por región se obtiene la población neta de cuyes
para el beneficio y envasado al vacío destinados al proyecto. Ver tabla Nº 25.
Tabla Nº 25: Población de saca neta para el proyecto.
Año
Región Total año
Unidades Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 18046 2552 2353 0 22951
2 32994 4861 8963 0 46817
3 37237 9874 21242 0 68354
4 56736 16716 24659 3495 101606
5 76839 40411 28178 10649 156078
6 75317 41393 28622 10817 156078
7 71350 41344 32303 10987 156078
8 80526 31461 32812 11160 156078
9 81795 29643 33329 11336 156078
10 81172 29375 33853 11515 156078 Fuente: Elaboración propia en base a los cuadros 23 y 24
3.1.3.4 Participación del proyecto en el mercado.
El proyecto empezaría cubriendo el 12% del mercado beneficiando y
envasando al vacío 74 cuyes por día hasta cubrir el 22% en el año 5.
A partir del año 6 la participación en el mercado desciende debido a que
la cantidad beneficiada se estabiliza en 500 cuyes por día, mientras que la
oferta poblacional va en aumento. Esto se aprecia en la tabla Nº 26.
Tabla Nº 26: Evolución de la participación del proyecto en el mercado.
Fuente: Elaboración propia .
Año Proyectado
mercado/año (%)
1 12
2 18
3 19
4 20
5 22
6 14
7 9
8 6
9 4
10 3
50
3.1.4 Selección del tamaño
Luego de haber analizado los factores que determinan el tamaño del
proyecto, se puede concluir que el tamaño óptimo corresponde a un centro de
beneficio de 500 cuyes por día operando a 80% de capacidad instalada
3.2 LOCALIZACION
El objetivo de la localización es establecer la ubicación la ubicación física
ideal de la planta que permita maximizar la rentabilidad y obtener ventajas
competitivas.
Para decidir la ubicación de la planta es necesario identificar el lugar que
tenga las condiciones y servicios necesarios para satisfacer los requerimientos de
la misma.
De esta manera, se deberá tener en cuenta las oportunidades del mercado, la
minimización de los costos de transporte, la disponibilidad de materia prima, la
optimización de los costos de operación, la minimización del monto de inversión y
un entorno físico y favorable.
Para determinar la localización óptima del proyecto se escogieron tres
alternativas de ubicación: Distrito de Chiclayo, distrito de José Leonardo Ortiz y La
victoria, ubicados en la Provincia de Chiclayo. Estas alternativas fueron evaluadas
teniendo en cuenta factores de localización como: costo del terreno, cercanía del
mercado, vías de comunicación, suministro de agua, suministro de materia prima
y disponibilidad de mano de obra.
3.2.1 Costo de terreno
Este tipo de empresa requiere de una extensión apropiada de terreno, es
por ello que el costo del terreno se considera como un factor limitante. El proyecto
pretende ocupar 0.5 has. Por tal motivo este factor se ha ponderado con 15
puntos.
51
3.2.2 Cercanía al mercado
Este factor es considerado uno de los factores más relevantes debido que
el mercado objetivo es en primer lugar Chiclayo y posteriormente las otras
provincias de la Región Lambayeque y Regiones vecinas. Tanto los costos de
transporte como la estrategia de distribución de los usuarios del servicio del
centro de beneficio, dependerán de la cercanía que tenga la planta con el
mercado limeño para no encarecer el costo del producto.
La planta deberá tener una ubicación que permita acceder fácilmente a los
mercados objetivos, logrando de esta manera minimizar los tiempos y costos de
distribución. Por los motivos descritos se ha ponderado con 23 puntos.
3.2.3 Vías de comunicación
Se debe contar con vías de acceso adecuadas y ubicadas cerca de la
planta para facilitar de esta manera el ingreso de la materia prima y la salida del
producto terminado. Actualmente la Región Lambayeque cuenta con una
infraestructura vial adecuada, es por ello que este factor se pondera con 16
puntos.
3.2.4 Disponibilidad de servicios
El suministro de agua estará en función a las necesidades de la planta. Se
estima un requerimiento de 2500 litros de agua por día para el óptimo
funcionamiento de la planta en el máximo de su capacidad instalada.
El sistema eléctrico es importante debido a que se requiere para el
funcionamiento de los equipos utilizados en la elaboración de los productos
finales. Su ponderación será de 10 puntos.
3.2.5 Disponibilidad de materias primas
Es el factor de mayor peso en la evaluación, se debe asegurar un
abastecimiento continuo de insumos, principalmente los cuyes vivos. Su
ponderación será de 30 puntos.
52
3.2.6 Disponibilidad de mano de obra.
Para el beneficio de cuyes y envasado al vació, la demanda de mano de
obra especializada es limitada y se requiere solo en puestos específicos. A esto
se suma la existencia de una facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo, por lo que la disponibilidad de la misma no
constituye mayor problema. Su ponderación será de 6 puntos.
3.2.7 Selección de la micro localización
Se realizó a través de una ponderación de factores con el método de
análisis cualitativo por puntos, el cual consiste en asignar valores ponderados de
peso relativo, de acuerdo a la importancia que se le atribuye. El peso relativo, se
estima sobre la base de una suma igual a 100. La suma de las calificaciones
ponderadas permitirá seleccionar la localización que acumule mayor puntaje, tal
como se muestra en la tabla Nº 27.
Tabla Nº 27: Ponderación de factores para la micro localización
Factor P Chiclayo
José Leonardo Ortiz
La Victoria
Calificativo Total Calificativo Total Calificativo Total
Costo del terreno 15 2 30 3 45 4 60
Cercanía al mercado 23 4 92 4 92 3 69
Vías de comunicación 16 4 64 4 64 4 64
Disponibilidad de servicios 10 4 40 3 30 3 30
Materia prima 30 4 120 3 90 3 90
Disponibilidad de mano obra 6 4 24 4 24 4 24
TOTAL 100 22 370 21 345 21 337
Factores de clasificación:
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a esta evaluación la ubicación más apropiada para la ubicación
del proyecto correspondería a la provincia de Chiclayo.
53
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL
PROYECTO
54
4.1. ANTECEDENTES
El departamento de Lambayeque no cuenta con un camal especializado para
el beneficio de cuyes y según informes técnicos, así como estudios
especializados, el servicio ofrecido por la mayoría de los camales del país es
deficiente y más aún si se refiere a un centro de beneficio para cuyes.
Como características más saltantes de esta situación, se puede citar lo siguiente.
Maltrato de los animales al ser transportados de los jaulas o corrales de
recepción hacia el área de beneficio, se usan instrumentos que ocasionan
estrés en el animal y se aprecian magulladuras en la carcasa después del
beneficio
Los animales están un corto periodo de tiempo en las jaulas de recepción
evitando con ello un descanso adecuado.
Ausencia de planificación técnica
En los centros informales de beneficio el tiempo comprendido entre e
proceso de aturdimiento y el de sangría no es el adecuado, ocasionando
lesiones hemorrágicas y afectando así la presentación final.
Los animales no permanecen el tiempo adecuado en la cuba de
escaldado para retirarle los pelos, afectando así el flujo normal del proceso
beneficio.
No reúnen las mínimas condiciones de higiene y de sanidad tanto en las
instalaciones como en el personal, siendo una continua fuente de
contaminación.
En muchos de los camales o establecimientos donde se benefician los
animales no se realiza la clasificación de las carcasas ni se cumple con
inspección técnico sanitaria.
Existen muchas deficiencias en el beneficio por falta de equipos
adecuados, y por no contar con profesionales que instruyan al personal
para que así mejoren sus buenas practicas de manufacturas (BPM) por
ejemplo, permitir el ingreso de animales extraños como perros y que el
personal ayude al servicio higiénico, para evitar la contaminación cruzada.
55
Se hace un mal uso de los equipos notándose en muchos casos la
contaminación del agua de la cuba de escaldado.
Bajos rendimientos por mermas en el producto final debido a acciones
deshonestas por parte del personal que labora en los diferentes centros
de beneficio. Estos problemas son producto de una falta de control
adecuado.
4.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL SERVICIO A OFRECER
El servicio que brindará el camal comprende desde la recepción de los cuyes
hasta la salida del producto final.
La recepción de los animales se ajustara a los requisitos establecidos por el
reglamento tecnológico de carnes (mayo de 2008) del SENASA y reglamento
sanitario de centros de faneamiento de cuyes, publicado en las páginas web de
machupicchucuy.com y perulactea.com
El proceso de beneficio de cuyes se realizara en base a los siguientes
principios técnicos.
Indoloro: se realizara un aturdimiento adecuado de naturaleza manual.
Seguro: el proceso de beneficio se hará cumpliendo las normas de
seguridad ya que el personal seguirá los pasos en los tiempos
establecidos.
Rápido y eficaz: el beneficio de animales será lo mas rápido posible,
respetando los tiempos requeridos en cada uno de los procesos. de esta
manera se garantiza una adecuada presentación y calidad de la carcasa y
vísceras.
Luego del proceso de beneficio, sigue el proceso de conservación de la
carcasa que es la etapa en la que el musculo se convierte en carne. Esta etapa
empieza con el oreo (enfriamiento natural) que dura entre 1 a 2 horas y luego se
procederá al enfriamiento de las carnes y viseras en refrigeración a temperaturas
que oscilan de 0-4ºC.
56
4.3. DISEÑO DE LA PLANTA DE BENEFICIO
4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio
De acuerdo al reglamento de centros de faenamiento de cuyes se
dispone de 2 alternativas:
En el artículo 15°se indica que los Centros de Faenamiento de
Categoría 1 Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y
equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias
y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma
de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de
Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos
técnicos sanitarios mínimos indicados en el Anexo N° 06 de dicho reglamento
(ver anexo 1 del presente proyecto)
Los Centros de Faenamiento de esta Categoría, podrán exportar carnes,
para lo cual deberán contar con el Registro de Establecimiento Exportador
autorizado por el SENASA.
De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarán
anticipadamente cada semana o mes, los días de ingreso de los animales para
faenado.
En el articulo 16 se indica que los Centros de Faenamiento de Categoría
2 comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos,
debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y
conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma
de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de
Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo señalado en el
Artículo N° 15° del presente Reglamento, a excepción del sistema de
congelación del producto, contemplado en el Anexo N° 6 del reglamento (ver
anexo 1 del estudio)
Como se puede apreciar el centro de beneficio para el proyecto deberá
diseñarse de acuerdo a la categoría 1, dado que beneficiará animales que
57
también estarían destinados al mercado de exportación.
4.3.2 Áreas del centro de beneficio
El diseño del camal se hará de acuerdo a las recomendaciones del
SENASA, establecidos en el anexo 8 del reglamento sanitario de centros de
faenamiento de cuyes, contando con las siguientes áreas:
a. Área de acceso
Tendrá como objetivo garantizar las condiciones sanitarias
adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo.
b. Área de Desembarque o recepción de los animales
Contará con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos
vehículos ligeros. Se ubicará en una zona diferente a la zona destinada al
despacho de la carne para evitar probable contaminación.
c. Área de observación
Estará destinado para ubicar los animales sospechosos a un
problema sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de beneficio.
d. Área de beneficio o faenado
El sistema será de flujo de proceso continuo. En su entrada contará
con pediluvios sanitarios; será un área cerrada con paredes y techo; las paredes,
el piso y el techo serán de material de fácil higienización y lavado. Las uniones
entre el piso y las paredes serán cóncavas para facilitar su higienización; el piso
será antideslizante y contará con declive para drenar los líquidos hacia las
canaletas colectoras, las mismas que estarán provistas de rejillas como trampas
de residuos sólidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas tendrán un buen estado de conservación,
para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales.
Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones
de beneficio serán lisos, de material inoxidable y fácil limpieza; y se
desinfectarán con desinfectantes permitidos.
58
e. Área de conservación en frío
Se dispondrá de una cámara de refrigeración para conservación de
las carcasas, debidamente envasadas al vacío, permanentemente limpias y en
buen estado de funcionamiento.
f. Área de despacho
Se contará con un área específica para esta actividad, la misma que
estará distanciada del área de recepción para evitar la contaminación.
g. Área de desechos
Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la
inocuidad del ambiente el centro de beneficio, se dispondrá de áreas
especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de
los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los
efluentes generados.
h. Área de incineración
Esta zona contará con un incinerador que estará ubicado en un
lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el
tratamiento final.
i. Área de energía
Destinada al sistema de iluminación y uso de equipos
electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro.
j. Área de Administración y Personal
Área destinada para las actividades de la administración del centro
de beneficio. El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente
equipado.
k. Área de servicios generales
Comprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y
vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a
la normatividad vigente.
59
4.4 FLUJO DE OPERACIONES
En el proceso de beneficio y envasado de cuy al vacío intervienen etapas en
las que son importantes la participación del hombre en la operación de la
maquinaria y equipos instalados en planta; el diagrama de flujo considera los
diferentes procesos por los que pasa el cuy antes de llegar al consumidor en el
momento de la comercialización, estos se describen como: recepción en planta,
operaciones en la zona de procesamiento y operaciones en la zona de
almacenamiento o enfriado.
Aliaga, Moncayo, Rico y Caicedo (2009), indican que el área de beneficio
debe comprender varias secciones acondicionadas al flujo siguiente:
Cuadro Nº 1: Flujo grama beneficio del cuy
Fuente: Aliaga et al (2009)
4.5 TECNOLOGÍA DEL PROYECTO
4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta
Se llevará a cabo en la sección de corrales para el descanso y ayuno
correspondiente de los animales antes del beneficio.
El espacio será de fácil acceso, seguro y adecuado. Comprende el
desembarco, donde se ubicaran a los animales en jabas de recepción a la espera
del inicio del proceso de beneficio, en esta zona se diseñara un pasadizo que
comunicara con la zona de procesamiento.
Deberá tener una superficie que permita recibir cómodamente a los
animales (cuyes) en cuantos estos lleguen a su máxima capacidad que será de
500 cuyes por día.
60
En esta zona estarán las baterías que alojarán los cuyes en jaulas
individuales en un ambiente ventilado bajo sombra para que así los animales no
sufran el estrés calórico.
Las jaulas estarán dispuestas en baterías de 5 pisos cada una y en cada
jaula se alojará 20 cuyes comerciales, disponiéndose de 0.021m3/animal.
En esta área se procederá a evaluar el estado sanitario de los animales y
emitir la conformidad para pasar a la segunda etapa de beneficio del cuy.
Para reducir el estrés, los cuyes se trasladan en su respectiva jaula al área
de faenado.
4.5.2 Procesamiento del cuy
Se lleva a cabo en la zona de faenado o beneficio, aquí se realizaran las
operaciones unitarias específicas del beneficio, de acuerdo al flujograma
siguiente:
Cuadro Nº 2 : Flujo grama en el área de beneficio del cuy
Fuente: Berrocal (2009)
61
El beneficio del cuy se realizara utilizando la tecnología de productos
cárnicos en forma sinérgica con el control de calidad de alimentos, asegurando la
inocuidad durante el proceso y el producto respectivamente hasta la obtención
del producto final.
Las fases del beneficio son las siguientes:
a. Recepción y Pesado: los cuyes llegan luego de tener un proceso de
ayuno de 12 horas en el área de abastecimiento de la planta, lo que permite que
el tracto intestinal esté con menor contenido y con una menor carga de bacterias
entéricas. La recepción se realizara en sus jabas de descanso y antes de pasar al
beneficio propiamente dicho, se pesa al animal vivo haciendo uso de una balanza
electrónica digital de alta precisión.
b. Aturdimiento: operación que consiste en aturdir al animal
provocándole una insensibilización, sin que éste sufra algún estrés. De esta forma
se cuida el aspecto físico de la carne. Para este estudio se considera un aturdidor
eléctrico.
c. Desangrado: una vez que el animal esté aturdido, se colocaran en el
equipo (mecanismos) para desangrar, el cual consta de 20 conos de desangrado
en paralelo y sistemas anexos.
Se realizara el corte de la yugular con la tijera de acero inoxidable y se
dejara desangrar al animal por espacio de 3 a 5 minutos, el equipo tiene como
sistema anexo la bandeja de recepción de las cabezas, esto si la presentacion del
producto es sin cabeza. Si la presentacion del producto es con cabeza, solo se
realizara el desangrado. Así mismo en forma sinérgica respectivamente se tiene
la otra bandeja con malla incorporada para recepcionar la sangre, algunos pelos
del cuy quedan suspendidos en la malla de acero inoxidable. Es muy importante
lograr el desangrado, ya que la sangre constituye un medio de cultivo excelente
para la proliferación de microorganismos, los cuales pueden convertirse en un
foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la carcasa.
62
d. Escaldado: se colocaran en canastillas lineales los cuyes y serán
sumergida en una escaldadora de flujo continuo, provista de un calentador a gas,
regulada con termostato para mantener la temperatura constante del agua
aproximadamente de 65 a 75ºC. El recorrido de cada cuy sumergido en el agua
de escaldado durará 30 segundos por tratarse de animales tiernos.
e. Pelado: el pelado se realizara en una mesa de acero inoxidable.
Aquellos animales que presenten pelos adicionales serán afeitados.
f. Primer Lavado: se realizara en una mesa de acero inoxidable con
chorros de agua por aspersión con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos.
Luego se someterá la carcasa a la primera desinfección para lo cual se utilizara
Kilol L-20 en una concentración de 1cc/Lt de agua aplicado por aspersión, para
disminuir la posible carga microbiológica. El kilol L-20 es un desinfectante de
acción microbicida de origen natural no toxico, no corrosivo, biodegradable, que
puede ser usado en superficies que estén en contacto con los alimentos y
también para la desinfección de los mismos. Tiempo de lavado de 3 minutos.
g. Eviscerado: La extracción de las vísceras (órganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos) de un animal al beneficiarse
constituye otra operación básica para ello se hace un corte en la zona ventral
abdominal de arriba hacia abajo, se extrae la vejiga, estómago, intestinos y
vesícula, dejando en la carcasa los riñones, corazón e hígado, las vísceras serán
recibidas en el área de tratamiento de vísceras para así no producir una
contaminación cruzada a la carcasa y luego se hará un lavado del animal
eviscerado.
h. Segundo Lavado: con chorros de agua para eliminar residuos de
sangre y restos de contenido gastrointestinal que pudieron derramarse durante el
eviscerado, utilizando un cepillo como instrumento de ayuda. Una vez limpia la
carcasa se vuelve a desinfectar por aspersión, utilizando la solución de Kilol L-20
para asegurar la inocuidad de la carcasa al final del proceso de beneficio.
63
i. Escurrido: se enganchara y colgaran las carcasas en el sistema de
rieles que pasa a través de la sala de proceso, donde también se tendrá instalado
la rejilla de drenaje, respectivamente caerá los fluidos, producto del escurrido los
cuales serán derivados a las tuberías de desagüe.
j. Pesado: luego se pesaran las carcasas ya seleccionada y clasificadas
para obtener el rendimiento del producto.
k. Selección y Clasificado: en esta fase se seleccionara los cuyes a
través de una faja transportadora, evaluándolos a través de sus características
sensoriales, bioquímicas etc., si hay cuyes que no son aptos para el proceso del
escaldado, golpes, manchas negras producto del manipuleo, e inicio de deterioro
(cambios bioquímicos, microbiológicos), etc.
Así mismo serán clasificados de acuerdo a la categoría comercial que le
corresponda a la carcasa. Para este último proceso se ha considerado las tres
categorías dadas por el ingeniero José G. Téllez Villena (2007) las cuales son
descritas a continuación:
Extra.- Carcasas provenientes de cuyes machos, engordados hasta
tres meses de edad, con muy buena conformación (desarrollo de masas
musculares en forma armónica), con un peso no menor de 700 gramos y con
buen acabado, grasa bien distribuida.
Primera.- Carcasas de cuyes machos y hembras no más de 18
semanas de edad, con buena conformación con un peso mínimo a 700 gramos,
con regular acabado.
Segunda.- Carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no
reúnan ls características anteriores (edad, peso, conformación y acabado)
l. Oreo: Es el proceso por el cual la carcasa se enfría en
condiciones naturales, para ello se suspende la carcasa de los rieles por los
miembros posteriores durante 30 a 40 minutos a temperatura no mayor de 15ºC
(temperaturas mayores favorecen proliferación de microorganismos, en
64
ambientes controlados o 1 hora en condiciones naturales para lograr la
maduración de la carne. Este proceso es recomendable porque permite que se
presente el fenómeno de rigidez cadavérica o rigor mortis, evitando a su vez el
fenómeno de acortamiento por el. frío (acortamiento muscular) la dureza y otros
efectos perjudiciales que afectan el acabado final de la carcasa.
Luego se procederá a pesar la carcasa para determinar el rendimiento
neto de la misma.
4.5.3. Almacenamiento y Conservación
a. Envasado al vacio: Para el envasado al vacio se introducen las
carcasas beneficiadas dentro de los film de empaque y se procede a colocarlos
en la maquina de empacado al vacio. Luego del empacado se introducen los
paquetes en agua a 70ºC por 2 segundos para generar la termo contracción y
lograr un cierre hermético del producto final. Con esto se busca prolongar el
tiempo de conservación de la carne, asegurando la inocuidad de la misma.
Finalmente se procederá a pesar los paquetes para determinar el peso
final del producto y obtener en rendimiento al envasado.
La forma mas simple de envasado en atmosfera modificada consiste
en eliminar el aire del sistema y mantener la carne e un envase libre de oxígeno.
El envase al vacio es el método mas frecuente utilizado para el almacenamiento y
distribución de la carne refrigerada para su posterior venta al por mayor.
El envasado al vacio, es la reducción de la concentración de oxigeno
en el entorno de los microorganismos, aumenta la vida útil de la carne fresca en
comparación con la carne envasada en películas permeables al oxigeno. El
dióxido de carbono generado por la actividad enzimática de la carne y de los
microorganismos aumenta el nivel del CO2 en el interior del envase, retrasa el
crecimiento de bacterias anaerobias facultativas como Lactobacillus, Leuconostoc
65
y Streptococcus. Además se ha comprobado que la inhibición de las
Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10% (Brody, 1996).
b. Refrigeración de la carne: Una vez terminado el envasado,
los empaques serán llevados a los almacenes de refrigeración de la planta donde
serán refrigerados a temperaturas de 0 a 4ºC a una humedad relativa del 85%
con circulación de aire dentro de la cámara de 2m/seg.
La conservación de la carne por medio del frio es el procedimiento más
importante de preservación aplicado a este producto sin que pierda su calidad. En
la preservación mediante frio se conserva muy bien el estado fresco original de la
carne de cuy sin que se altere sustancialmente el aspecto, olor, sabor y
consistencia.
El objetivo de la refrigeración es restringir la velocidad de deterioro por
proliferación microbiana y reacciones bioquímicas sin acarrear una maduración
anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto durante largos
periodos de tiempo en condiciones aceptables para el consumidor, aunque las
temperaturas a las que se lleva a cabo no son lo suficientemente bajas para
inactivar a los microorganismos.
Las características generales de la carne envasada al vacio se detallan
en la siguiente tabla:
Tabla Nº 28: Características Generales de la Carne Envasada al Vacio
Características Rango
pH 5.2-7.0
Aw 0.9
Temperatura -1 a 5ºC
Microorganismos Ausentes Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus
Fuente: Brody (1996)
En el cuadro siguiente se presenta el Flujo maquinarias en el proceso
de cuy envasado al vacío.
66
Cuadro Nº 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vacío
Fuente: Berrocal (2009)
Carrito de acero inoxidable de transporte
Carrito de acero inoxidable de transporte
Carrito de acero inoxidable de transporte
Carrito de acero inoxidable de transporte
67
4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA
La carne es un alimento muy perecible debido a' que se contamina y
descompone fácil y rápidamente y por ello se debe extremar la higiene al
manipularla. Cualquier cruce de suelo a limpio, cualquier persona que después
de haber tocado o estado en una zona sucia al pasar a una zona limpia, se
convierte en posible portador de microorganismos. Por ello es de vital importancia
mantener la limpieza, higiene y sanidad en todos y cada uno de los factores
directos e indirectos durante el procesamiento.' Por lo tanto es necesario contar
con un protocolo de higiene y limpieza dentro de la empresa que, ayude a
preservar la inocuidad del producto final en cada proceso.
Quedan totalmente restringido el acceso de personas ajenas a la sala de
beneficio.
Todo personal debe tener en cuenta lo siguiente “todo trabajador de la
industria alimentaria tienen la obligación legal y moral de no contaminar los
alimentos”.
4.6.1 Implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Línea
de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio
Para el Aseguramiento de la Calidad en la planta a implementarse deberá
contarse con los sistemas de calidad en alimentos los cuales deberán
endogenizarse tecnológicamente y diseñarse específicamente para la línea de
proceso de envasado de cuy al vacio.
Se tendrá que implementarse un sistema HACCP Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control, Específico para el diseño del Proceso de cuy
envasado al vacio.
Para la implementación del sistema HACCP se tiene que tener en cuenta los
pre requisitos que son programas y procedimientos operacionales que proveen la
base para el sistema HACCP.
68
Los programas pre-requisitos:
SSOP: (Procedimiento Operacionales Estándar de Saneamiento)
BPM ( GMP): Buenas Practicas de manufactura
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario.
Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
a. Las buenas practicas de manufactura (BPM)
La legislación vigente define a las Buenas Practicas de Manufactura como los procedimientos necesarios para lograr alimentos, inocuos, saludables y sanos.
b. Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento. (SSOP)
La legislación vigente define a los procedimientos operacionales estándar de saneamiento como principios aplicativos de estandarización en saneamiento en todo el proceso y en cada operación unitaria.
Para desarrollar los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura y
los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento en el Proceso de
Cuy Envasado al Vacio, se realizara a través de los registros de calidad, los
cuales serán:
a) Registro de Inspección (Control, verificación en la línea de Procesos)
b) Registro de Especificación (Normatividad, estandarización)
Con el registro de inspección del proceso del cuy envasado al vacio se
controlaran en línea, las diferentes características genéricas de higiene y calidad
de cada operación unitaria, verificando si cumple o no con la inspección, la cual
se realizara todos los días en planta.
Con el registro de especificación se estandarizara parámetros y se
trabajara con la normativa vigente, en ambos casos se tienen que tener en
cuenta: el personal de la planta, el proceso productivo, Maquinarias y/o equipos,
infraestructura e instalaciones.
A continuación se presentan cinco modelos de registros de Higiene y
Control de Calidad extraídos de Berrocal (2009).
69
Tabla Nº 29. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de
calidad de cuyes envasados al vacío
Código:
Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Personal que labora SI NO SI NO
En el caso de damas: En el caso de varones:
Cabellos cortos,
recogidos
Cabellos cortos
Sin accesorios (reloj,
sortijas, pulseras,
aretes)
Sin accesorios (reloj, sortijas,
pulseras, aretes)
Uso de guantes Uso de guantes
Uso de mascarillas Uso de mascarillas
Uso de mandiles Uso de mandiles
Uso de botas de jebe o
neopreno
Uso de botas de jebe o neopreno
Tienen bigotes
Tienen barbas
El personal presenta en la piel:
Cortes
Laceraciones
Forúnculos
Llagas
Hongos en la piel
Arañazos
Enfermedades de la
piel (dermatitis)
Hábitos y costumbres de personal:
Toser
Bostezar
Escupir
Fuente
Elaborado: Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y control de calidad
Pag.
1 /5
70
Tabla Nº 30 . Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio.
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de
calidad de cuyes envasados al vacío
Código:
Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Servicios
Higiénicos limpios
y desinfectados
SI NO SI NO
En caso de damas: En caso de varones:
Servicios
principales:
Servicios principales:
Inodoro Inodoro
Lavamanos Urinario
Lavamanos
Servicios auxiliares Servicios auxiliares
Duchas Duchas
Vestidor para el
personal femenino
Vestidor para el personal
masculino
Maquinas y equipos desinfectados SI NO
Balanzas digitales
Aturdidor
Equipo de desangrado
Conos y colector de acero inoxidables del equipo de desangrado
Marmita (escaldador)
Mesas de acero inoxidable (superficie) Limpia:
Sucia:
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido
Faja transportadora
Sistema de rieles con ganchos de acero inoxidable en paralelo
Envasadora al vacio
Cámara de congelación
Elaborado:
Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y
control de calidad
Pag. 2 /5
71
Tabla Nº 31 Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de
calidad de cuyes envasados al vacío
Código:
Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Instalaciones e infraestructura SI NO
Paredes
Pisos
Declive de pisos
Canaletas, Rejillas de canaletas
Zócalos
Sistemas de:
Iluminación (artefactos eléctricos)
Ventilación (ventanas de la parte superior sala de proceso)
Vapores, Olores de sumideros (sanitario)
Tachos con tapa (desechos) de acero inoxidable
Alimentos crudos (pelos, uñas, etc)
Alimentos cocidos
Material de vidrio
Papel
Plástico
cartón
Fuente Elaborado:
Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y
control de calidad
Pag. 3/5
72
Tabla Nº 32. Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de
calidad de cuyes envasados al vacío
Código:
Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Proceso productivo SI NO
Higiene continua durante el flujo de proceso de beneficio del cuy
teniendo en cuenta si hay:
- Contaminación inicial - Contaminación parcial - Recontaminación del alimento en cada operación
unitaria.
Desangrado
Escaldado
Pelado
Primer lavado
Eviscerado
Segundo lavado
Escurrido
Selección y clasificado
Pesado
Oreo
Envasado al vacio
Refrigerado
Elaborado:
Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y
control de calidad
Pag. 4/5
73
Tabla Nº 33. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de
calidad de cuyes envasados al vacío
Código:
Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Plagas SI NO
Roedores: ratas, ratones
Insectos: Moscas, zancudos, cucarachas
Aves, pájaros
Animales domésticos:
- Felinos
- Caninos
EVALUACION FINAL DE LA INSPECCION REALIZADA
Categoría % Evaluación Total de la inspección
A 80-100 Buena
B 60-79 Regular
C 40-59 Mala
Fuente Elaborado:
Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y
control de calidad
Pag. 5/5
4.6.2 Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control de
puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al Vacío.
Para este efecto se ha tomado como base la información presentada por
Berrocal (2009) y se aprecian en la tabla 01.
Tabla Nº. 34: Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al vacío.
74
Fase o etapa
Riesgo Puntos Críticos Control
Limites Críticos Vigilancia/Moni toreo
Acción Correctiva
Verificación Registros
1. Recepción
Físico: Cuy llegar al centro del beneficio con algunos daños, lesiones físicos ocasionados por el transporte y manipuleo, (ahogado, golpeado, arañado, raspado, heridas, cicatrices).
PC Evaluación sensorial evaluara el estado en que se recepciona los cuyes: Peso:700-800gr Longitud: 300cm Diámetro mayor: 15cm
El personal de recepción y pasado examinara las características físicas respec tivamente.
Cuando es punto de control no hay acción correctiva.
El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada el aspecto físico del animal.
Registro de recepción de materia prima
Biológico: Infestación de ectoparásitos (insectos y ácaros) piojos, pulgas, chinches.
Ácaros: Campilochirus cavias = cero unidades/cm2 Piojo: Menopon Gallinae = cero unidades/cm2 Pulga: Ctenocephalides canis= cero unidades/cm2
El personal de recepción y pesado examinara las características biológicas respectivamen te
No se recibirán animales que no vengan acompañados de la certificación respectiva inspección sanitaria
El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada el aspecto del animal
Registro de recepción de materia prima Registro de inspección en recepción de materia prima.
Microbiológico: Debe estar libre de contaminaciones por microorganismos como la Salmonella
PCC Aerobios meso filos viables (30ºC) 105<0ufc/gr muestra. Salmonella < 0 ufc/gr muestra.
Inspeccionar sanitaria continua y permanente
No se recibirán animales que no vengan acompañados de la certificación
Certificado que garanti ce la sanidad del producto
Registro o certificado de sanidad
75
Fase o etapa
Puntos Críticos Control
Limites críticos Vigilancia/ Monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
Microbiológico: Enfermedades micóticas
PCC Limites de hongos < 102 ufc/cm2 (unidades formadoras de colonias por cada cm2 de espacio evaluado)
Inspección continua y permanente a nivel sanitario el área de recepción de cuyes
No se recibirán animales que no vengan acompañados de la certificación respectiva de inspección sanitaria
Verificar que los proveedores realicen con trol sanitario de los am bientes don de crían sus cuyes, de biendo ser ventilados y desinfectados
Registro o certificado sanitario de inspección sanitaria.
2. Pesado
Físico: El cuy durante el proceso de pesado puede sufrir alguna lesión ocasionada por el transporte y manipuleo
PC Evaluación sensorial, se evaluara el estado en que se recepciona los cuyes: Peso: 700-800gr Longitud: 30cm Diámetro mayor: 15cm
El personal de recepción y pesado examinara las características físicas respec tivamente
Cuando es punto de control no hay acción correctiva
El personal de calidad verificara cada día por lote de llega da el peso del animal
Registro de pesado en recepción de materia prima
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3. Aturdimien
to
Microbiológico: contaminación cruzada por manipuleo producto aturdidor (superficie). Mesofilos Aerobios Viables (implican riesgo para la vida útil del hombre)
PC Limites de microorganismos (mohos, levaduras, aerobios meso filos viables, psicrotolerantes, heterótrofos, esporulados termófilos, lactobacillus. M < 101 ufc/gr.
El personal del área de aturdimiento examinara las características físicas respec tivamente
Cuando es punto de control no hay acción correctiva
Verificar que se esté realizando controles sanitarios de maquinarias, accesorios, equipos de proceso
Registro de aturdimiento por lote de producto beneficiado.
Fase o etapa
Puntos Críticos Control
Limites críticos Vigilancia/ monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
4. Desangra do
Microbiológico: Contaminación por microorganismos aerobios meso filos viables. Contaminación cruzada (manipulación)
PCC Limites de microorganismos (aerobios mesofilos viables). M<105 ufc/gr. Salmonellas 25g = 0ufc/gr.
El personal de desangrado y degüello examinara las características físicas respecti vamente
No se procederá a desangrar si el producto no venga acompañado de la certificación respectiva de inspección
El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada la inspección sanitaria respectiva
Registro de desangrado y degüello.
Contaminación cruzada (superficie de los conos de desangrado)
PC Desinfección y lavado de equipos con H20 clorada a 10-30.p.p.m.
Vigilar que las superficies y equipos de proceso estén limpios y desinfectado en forma continua y permanente
Cuando es punto de control no hay acción correctiva
El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada la inspección sanitaria respectiva
Registro de desangrad y degüello.
77
Contaminación en el faenado por contaminación cruzada (Personal con heridas, laceraciones, verrugas, enfermedad infecto contagiosa de origen intestinal, respiratorio y sexual.
PCC Vigilar que el personal no presente características contaminantes de la piel.
En la evaluación de personal no se deben aceptar personal que presente enfermedades en la piel.
Revisar constante y permanentemente en todas las líneas de proceso al personal y que no presenten (heridas, laceraciones, verrugas, enfermedades infecto contagiosas de origen intestinal, respiratorio, sexual)
Registro de desangrad y degüello.
Fase o etapa
Riesgo Puntos Críticos Control
Limites Críticos Vigilancia/ Monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
5. Escaldado
Físico: Exceso de sobre cocción por exponer a demasiado tiempo y temperatura de escaldado, se daña la textura de la carcasa
PC Temperatura de escaldado = 60-75ºC en un tiempo de 8 seg. Para cuyes jóvenes tiernos. Temperatura de escaldado 075-80ºC en u tiempo de 10 a 12 seg. Para cuyes fisiológicos
El personal de calidad vigilará continua y permanente que se estén trabajando con los limites de calidad para el proceso de
Cuando es punto de control no hay acción correctiva.
El personal de calidad verificara la temperatura y tiempo de escaldado en el proceso.
Registro de escaldado.
78
mas avanzado. escaldado.
Microbiológico: Contaminación y re contaminación por microorganismos Aerobios esporulados, Anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas durante el proceso, por equipos, maquinas superficies.
PCC Limites de microorganismos (mohos, levaduras, aerobios meso filos viables, psicrotolerantes, heterótrofos, esporulados termo filos, lactobacillus. M<101 ufc/ grºC en un tiempo 1.
Inspeccionar continuamente que se trabaje a las temperaturas adecuada de escaldado y verificar la no re contaminación del producto durante escaldado, por el riesgo de que a temperaturas mayores se generen termo esporulados.
Capacitar al personal sobre temas de tratamiento térmico y carga microbiana en organismos temo esporulados para prevenir cualquier re contaminación del producto.
El personal de calidad verificara el proceso se de al tiempo y temperatura adecuada de escaldado así mismo el procedimiento con limpieza e higiene.
Registro de escaldado.
Fase o etapa
Riesgo Puntos Críticos Control
Limites Críticos Vigilancia/ Monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
6. Pelado
Físico: Pelado con piel adherida al pelo. Esto por un exceso de cocción por temperatura alta o puede ser por demasiado tiempo de cocción.
PC Evaluación sensorial, textura de la carcasa del tacto. 0.1-0.62 kg/cm2
El personal de calidad inspeccionara la textura de las carcasas, que no estén sobrecosidas por exceso de tiempo y temperatura del escaldado
Cuando es punto de control no hay acción correctiva.
El personal de calidad tomara muestras para evaluar la textura de la carcasa y que esta se encuentre dentro del rango normal
Registro de pelado.
79
de proceso, no debe presentar signos de sobre cocción por exceso de tiempo y temperatura de escaldado.
7. Primer lavado
Físico: Contaminación cruzada (superficie de mesas y equipos de aspersión de agua).
PC Desinfección y lavado de equipos con H2O colorada a 10-30 p.p.m.
Vigilar que las superficies y equipos de proceso estén limpios y desinfectados en forma continua y permanente.
Cuando es punto de control no hay acción correctiva.
El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada de inspección sanitaria respectiva.
Registro de Primer Lavado.
Fase o etapa
Riesgo Puntos Críticos Control
Limites Críticos Vigilancia/ Monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
8.Eviscera ción
Microbiológico: Se puede producir al eviscerar. Contaminación Fecal, Echerichia Coli, Coniformes,
PCC Aerobios meso filos viables (30ºC) < 105 ufc/gr de muestra Salmonella = 0 ufc/ gr de muestra Echericha Coli < 50 ufc/
Revisar el color u otro desinfectante utilizado al inicio del proceso y cada una a dos
El personal de calidad rechazara los productos contaminados, esto según los
Verificación constante, tomando muestras microbiológicas de
Registros de control microbiológico en el proceso de eviscerado
80
colifecales. Contaminación de los cuchillos equipo de eviscerar.
gr muestra. horas utilizando muestreo aleatorio y en forma documentada.
ensayos y análisis de nuestras realizadas en laboratio. La tolerancia de contaminación fecal será = 0.
contaminación fecal durante el proceso de eviscerado. Rechazar producto contaminado.
Físico: Contaminación de equipos y superficies de trabajo.
PCC Lavar con agua clorada de 30 a 50 p.p.m.
Se desinfectara maquinas y equipos continuamente.
Mantenimiento preventivo de equipos y maquinas en forma continua y permanente.
Registro de mantenimiento preventivo de maquinas, accesorios, equipos.
9. Segundo lavado
Físico: Contaminación cruzada (superficie de mesas y equipos de aspersión de agua)
PC Desinfección y lavado de equipos con H20 clorada a 10-30 p.p.m.
Vigilar que las superficies y equipos de proceso estén limpios y desinfectados en forma continua y permanente.
Cuando es punto de control no hay acción correctiva.
El personal de calidad verificara cada día por lote de llegada la inspección sanitaria respectiva.
Registro de segundo lavado.
Fase o etapa
Riesgo Puntos Críticos Control
Limites Críticos Vigilancia/ Monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
Microbiológico:
Contaminación del
agua (probabilidad
PCC Agua que se utilice en el
proceso tiene que estar
correctamente clorada.
Vigilar
constante que
se este clorando
Corregir, si en el
análisis de agua
sale contenido
Tomar
muestras
cada hora
Registro
microbiológic
o de
81
que exista carga
microbiana)
Agua clorada para
alimentos de 0.3-0.5
ppm de cloro
el agua,
específicamente
controlar en la
cisterna, en el
pozo de agua y
en la salida de
agua hacia la
planta de
proceso.
de carga
microbiana.
Agregar cloro
en agua como
desinfectante.
durante el
proceso en
los puntos de
lavado para
hacer el
análisis de
cloro en
agua.
tratamiento
de aguas.
10. Escurrido
Microbiológico: Contaminación cruzada al entrar en contacto la carne del cuy con las superficies de los equipos de proceso y que estos no estén bien lavados.
PCC Aerobios meso filos viables (30ºC); <105 ufc por cada gramo o mililitro de muestra
Vigilar que se de la limpieza e higiene en forma continua y permanente a las maquinarias y equipos de trabajo.
Lavar bien las superficies de trabajo, los equipos y maquinarias, el escurridor lavar y desinfectar.
Tomar muestras cada 3 horas y realizar análisis microbiológicos de aerobios mesó filos viables Echerichia coli en placas petri films.
Registro de escurrido de las carcasas.
11. Selección y clasificado
Microbiológico: Contaminación cruzada al entrar en contacto la carne del cuy con las superficies de
PCC Aerobios mesó filos viables (30ºC); <105 ufc por cada gramo o mililitro de muestra
Vigilar que se de la limpieza e higiene en forma continua y permanente de las
Lavar bien las superficies de trabajo, los equipos y maquinarias, el escurridor lavar
Tomar muestras cada 3 horas y realizar análisis microbiológic
Registro de higiene y desinfección de maquinas y equipos en la zona de
82
la mesa equipos de proceso y que estos no estén bien lavados.
superficies de la mesa de selección y clasificado.
y desinfectar. os de aerobios mesó filos viables Echerichia coli en pla cas petri films.
selección y clasificado de las carcasas.
Fase o etapa
Riesgo Puntos Críticos Control
Limites Críticos Vigilancia/ Monitoreo
Acción correctiva
Verificación Registros
Físico: Carcasas que se presentan en el proceso de selección y clasificado: Dañadas, golpeadas, con moretones de sangre coagulada, algunas partes de estas sin piel, de textura sobrecosida.
PC Carcasas de textura adecuada sin sobre cocción. Peso de la carcasa sin vísceras 0,7+-0,5 gr. Longitud del cuerpo 23+-1,5 cm Carcasas de calidad sin moretones, ni dañadas, ni golpeadas.
Los supervisores de calidad y personal de control de calidad vigilaran en la línea de selección y clasificado que se cumpla con los limites de calidad establecidos para el proceso (en el peso, el tamaño la calidad de la carne).
Cuando es punto de control no hay acción correctiva.
Coger muestras y pesar para verificar el tipo de clasificación de las carcasas, si están de acuerdo a los estándares establecidos en el límite critico de calidad.
Registro de selección y clasificado
12. Pesado
Microbiológico: Contaminación y
PC Limites de microorganismos
Inspeccionar continuamente
Cuando es punto de control
El personal de calidad
Registro
83
re contaminación por microorganismos Aerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas durante el proceso de pesado por la superficie de los equipos de pesado.
(Mohos, levaduras, aerobios mesó filos viables, psicrotolerantes, heterótrofos, esporulados termófilos, lactobacillus). M<101 ufc/ gr.
que se trabaje con superficies limpias y verificar la no re contaminación del producto durante el pesado.
no hay acción correctiva.
verificara el proceso de higiene y limpieza de las superficies de los equipos y las maquinas de trabajo.
13.Oreo Microbiologico 1. Contaminacion cruzada ocasionado por manipuleo, malos hábitos del personal que està en contacto con las carcazas, rieles, ambiente de la sala, oreo etc.
PC 1. Límites de microorganimos (mohos, levaduras aerobios mesoficlos viables, psicrotolerantes, heterótrofos.
Inspeccionar continuamente que se trabaje con superficies limpias y verificar la no recontaminacion del producto.
Limpiar y desinfectar la cámara de la sala de oreo, así como esterilizar el ambiente.
El personal de calidad verificará el proceso de higiene y limpieza de las cámaras de oreo, así como las temperaturas.
1. Registro de cámara de oreo
Físicos PC Temperatura del producto -1 a 3 ºC (centro geomètrico). Ph (grado de acidez): rango 5.6 a 6.2 Potencial REdox: 40-60 milivolt.
Inspeccionar continuamente y permanentemente que se cumpla los parámetros indicados.
Se tomará muestras del producto para verificar el ph, la temperatura, etc.
1. Registro de cámara de oreo.
84
14. Envasado al vacío
Microbiológicas: Las partidas de carne deben presentar certificado de calidad microbiológica que debe cumplir los siguientes parámetros: -Microorganismos anaeróbicos Mesófilos: - Bacterias sulfito reductoras. - Determinación de Salmonella Sp. Ausencia.
PCC Microorganismos Anaeróbicos Mesofilos: menor a 1.000.000 col/gr. Anaerobicos Mesofilos-Bacterias sulfito reductoras:menor a 1.0 col/gr. Determinación de salmonella sp. Ausencia.
Inspeccionar continuamente que se limpie y desinfecte las cámaras de envasado al vacio
Evitar contaminación cruzada
Se tomará muestras del producto para hacer análisis microbiológicos de diferentes lotes para verificar el grado de contaminación del producto.
1. Registro microbiológico de envasado al vacio en cámaras.
15. Refrigera do
Microbiológico Contaminación cruzada sobre el alimento, manipulación recontaminación del producto.
PC Microorganismos Anaeróbicos Mesofilos: menor a 1.000.000 col/gr. Anaerobicos Mesofilos-Bacterias sulfito reductoras:menor a 1.0 col/gr. Determinación de salmonella sp. Ausencia.
Inspeccionar continuamente que se limpie y desinfecte las cámaras de almacenamiento
Evitar contaminación cruzada
Se tomará muestras del producto pa ra hacer aná lisis microbio lógicos de diferentes lo tes para verifi car el grado de contami nación del producto.
Registro microbiológico de las cámaras de refrigeración y congelación
Fuente: Berrocal (2009)
85
4.7 MANEJO DE RESIDUOS
Durante el proceso de beneficio y procesamiento se obtienen como
residuo las vísceras, sangre y pelos de los cuyes beneficiados, los cuales
serán recolectados en depósitos específicos para cada tipo para luego ser
vendidos a posibles compradores. Pero previo a esto se realizará su
respectivo control sanitario y limpieza.
4.7.1 Producción de residuos orgánicos por año
Se procederá, en primer lugar a calcular el rendimiento por carcasa de los
cuyes beneficiados, considerando que son cuyes de 2 1/2 a 3 meses de edad,
con un peso comercial de 1.0 Kg. y que tienen un rendimiento de carcasa del
69.6% ya que estas características corresponden a cuyes mejorados
genéticamente y posteriormente se procederá a calcular la producción de
residuos orgánicos que el centro de beneficio generaría por año,
incrementando los ingresos del centro de beneficio.
En la tabla Nº 35 se presenta la información estandarizada a cuyes de
800gr. de la población disponible anual para el cálculo técnico de los residuos
orgánicos por año.
Tabla Nº 35: Rendimiento de residuos orgánicos por año (en kilogramos)
Año Total cuyes Cuyes aptos Kg.carcasa/año Residuos
beneficiados/año 80% 0.696 orgánicos/año
1 22951 18361 12779 5582
2 46817 37454 26068 11386
3 68354 54683 38059 16624
4 101606 81285 56574 24711
5 156078 124862 86904 37958
6 156078 124862 86904 37958
7 156078 124862 86904 37958
8 156078 124862 86904 37958
9 156078 124862 86904 37958
10 156078 124862 86904 37958
Fuente: Elaboración propia
86
4.8. CONTROLES Y REGISTROS
En cualquier planta de procesamiento de alimentos de consumo
humano los controles y registros son fundamentales para el buen
funcionamiento de la misma. A partir de la información contenida en estos
registros sólo se dirigirá el manejo de la planta sino también el procesamiento
en sí, además permitirá evaluar los procedimientos y tendencias de la planta,
tanto desde punto de vista técnico como el administrativo.
Estos controles y registros serán:
Control diario de insumos es un registro diario donde se anotará la
entrada y salida diaria de insumos de, 'la planta, cantidad, proveedor,
tipo de insumos y, saldos."
Control de' pesos antes y despues del beneficio, es un registro que
permitirá calcular el rendimiento y las mermas que se han producido
durante él beneficio. Acá se identifica el número de lote, procedencia,
número de animales por lote, peso inicial, peso al final del beneficio y
rendimiento. Esto permitirá identificar proveedores de animales de mejor
rendimiento en carcasa, EI parámetro de rendimiento de beneficio es de
suma importancia, debido a que con él se evalúa el desempeño
productivo de la planta.
Registro diario de producto terminado, es un registro diario en donde se
llevará la información del lote al que pertenece, peso; fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.
Registró diario de salida de producto terminado, es un registro diario
dónde se anotara la salida de producto terminado de la planta, fecha,
código del paquete, peso y destino final.
Registro de inventario o planilla de existencia de producto terminado,
este registro controla la existencia diaria de producto terminado, el cual
87
es almacenado en los refrigeradores para su posterior distribución.
Control diario de ingreso y salida de personal, es un registro diario en
donde se anotará la entrada y salida del personal de planta,
administrativo y foráneo.
4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA
LA PLANTA DE BENEFICIO.
A continuación se detallan las características técnico mecánicas de las
principales maquinarias que se utilizarán en el proceso:
a. Balanza digital:
Se ubicará en la zona de recepción de los cuyes con el objetivo de tomar el
peso vivo inicial antes del proceso de ayuno al que serán sometidos. Para
el proyecto se necesitará 1 balanza de con las características siguientes.
Características
Material Acero inoxidable AISI-316 (Plataforma). Cuerpo protegido con pintura epoxica.
Capacidad 150 Kg – 300Kg
Batería
Energía
Recargable
Eléctrica
Soporte Patines regulables
Dimensiones
Ancho
Longitud
Altura
50 cm
60 cm
1.2m.
Precisión 20gr.
b. Aturdidor:
Tiene como objetivo insensibilizar al cuy para minimizar el sufrimiento del
88
mismo en el proceso de beneficiado. Se requiere de una unidad.
Características
Aturdidor para el sacrificio de animales
Pistola aturdidora marca blitz kerner para el sacrificio de animales.
c. Equipo de desangrado
Es un equipo que permite el corte a nivel de la yugular para un perfecto
desangrado del cuy sin necesidad de sujeción adicional por parte del
operador. Para el proyecto se requiere de un equipo de 15 conos.
Características
Material Acero Inoxidable AISI-314
Capacidad 25 Kg/lote
Energía Eléctrica
Potencia 1HP
Soporte Patines regulables
Dimensión del equipo Ancho Altura Longitud
0.6 m 1.5 m 3.5 m
Accesorio: Conos 15 conos
Dimensiones conos Diámetro menor: 5cm Diámetro mayor: 16cm Altura cono : 30cm
Accesorio: Tijeras 2 Tijeras de acero inoxidable AISI -316
d. Escaldador Continuo
Tienen como función calentar el agua a una temperatura de 65 a 70 grados y
mantenerla constante para el proceso de escaldado. Está sincronizado con
el rendimiento del personal que labora en el área de pelado y facilita el
pelado del cuy de manera rotativa y continuada.
Para el proyecto se necesitará una unidad.
89
Características
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Energía A gas
Potencia 1 Hp
Presión de trabajo 2Kg/cm2
Soporte Empotrada al suelo
Estructura de soporte Rígida, con bases tubulares con
bridas para anclarse en el piso.
Dimensión del equipo
Diámetro externo
Diámetro interno
0.60 m
0.58 m
e. Mesa de acero inoxidable
Es la primera mesa dentro de la cadena de procesamiento, tiene como
función sostener al cuy escaldado mientras se realiza el pelado manual.
Características
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,5mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho
Altura
Longitud
0.88 m
0.90 m
1.80 m
f. Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido
90
En esta mesa se recibe al cuy pelado y se procede a la primera lavada,
eviscerado y segunda lavada del cuy. Para el proyecto se requiere de una
mesa.
Características
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,7 mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho
Altura
Longitud
0.88 m
0.90 m
1.80 m
Sistema de escurrido incorporado en la mesa:
Ancho
Profundidad
Longitud
87.4 cm
3.50 cm
1.74 m
Diámetro del tubo de recepción de escurrido de
agua.
5.0 cm.
g. Faja transportadora Mesa de acero inoxidable (Selección – Clasificado)
En esta faja se recibirá al cuy y se realizará la selección y clasificación de
carcasas para su posterior envasado al vacío. Se requiere de una faja para
el proyecto
Características
Tipo de faja Faja plana horizontal
Material Acero inoxidable AISI -314
Capacidad 150-200 Kg.
Ancho de Faja 0.90 m
Longitud de faja 3.20 m
Altura de faja 0.90 m
Velocidad de faja 0.56 m/seg
Potencia de faja 0.5 HP
91
h. Envasadora al vacío
Tiene como objetivo dotar a la carcasa de las condiciones adecuadas para
su preservación en función del tiempo, para el proyecto se requiere de 1
envasadora al vacío.
Características
Longitud de sellado 660 mm
Dimensiones de cámara 800 x 330 x 100mm
Dimensiones del equipo 800 x 300 x 100 mm
Potencia 1.3 Kw
Capacidad de bomba de vacío 21m3
Tensión 230 voltios-1-50HZ
Tiempo de ciclo 20-40 sec
i. Cámara de congelación
Es el lugar donde se almacenarán las carcasas envasadas al vacío en un
periodo máximo de 3 días para su despacho.
Características
Temperatura de trabajo 0 – 5ºC, máximo a -18ºC
Materiales Concreto, poliestireno,
poliuretano, acero inoxidable
Capacidad 135Kg/m3
Potencia 3Hp
Dimensiones
Altura
Longitud
Ancho
4.5 – 5m
3.50 m
2.50 m
Velocidad de congelación 2 mm/h
Equipos complementarios
Para el funcionamiento apropiado del centro de beneficio, se requieren de los
siguientes equipos complementarios.
92
a. Baterías de jaulas para alojamiento de cuyes
Se ubicarán en la zona de recepción de cuyes para la observación por
parte de veterinario y descanso de los animales. Para el proyecto se
requieren 2 baterías.
Características
Materiales Fierro liso, malla electro soldada.
Capacidad 32Kg/m3
Dimensiones Altura Longitud Ancho
0.35m 9.4 m 0.80 m
Nº jaulas individuales por piso 32 por lado
Nº pisos por batería 4
b. Carrito transportador de Jabas con cuyes
Tendrá la función de trasladar las jabas con cuyes del centro de
recepción hasta la puerta de la zona de proceso. Se requieren dos
unidades para el proyecto.
Características
Materiales Fierro liso, Angulo de metal Piso de madera.
Capacidad 100 - 200 Kg
Dimensiones Longitud Ancho
1.20 m 1.60 m
Estructura de soporte 4 neumáticos pequeños
c. Carritos para transporte de carcasas dentro de la sala de proceso.
Se utilizan dentro del proceso de beneficio del cuy, se necesitaran 4
unidades para el proyecto
Características
Materiales Acero inoxidable
Capacidad 100 - 200 Kg
Dimensiones Longitud Ancho Altura
0.80 m 0.60 m 0.90 m
Estructura de soporte 4 neumáticos pequeños
93
d. Sujetadores de cuyes
Son ganchos que se colocarán de manera vertical para el escurrido de
los cuyes. Se necesitarán en número de 30 para el proyecto
Características
Material Acero inoxidable
e. Tinas y recipientes
Son los depósitos que servirán para almacenar las vísceras blancas y
rojas de los cuyes para ser trasladados a sus áreas respectivas. Se
requieren de 4 unidades para el proyecto.
Características
Materiales Acero inoxidable
Capacidad 30 - 50 Kg
Dimensiones Diámetro Altura
1.00 m 0.60 m
f. Sistema de alimentación de gas
Se requiere de un sistema global para el proyecto.
g. Manguera
Implemento para la limpieza de las instalaciones despues de cada
proceso.
Características
Materiales Caucho
Dimensiones Longitud
100m
4.10. MATERIALES
4.10.1 Materiales para el beneficio
94
En la siguiente tabla se presenta las necesidades de material para la
zona de beneficio:
Tabla Nº 36: Materiales para la sala de beneficio.
Descripción Unidad Cantidad
Cuchillo Rasuradora Cepillo Afilador Escobilla Escoba Jalador de agua Mandil impermeable Botas de Jebe
Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
12 1
45 4 4 2
10 12 12
Fuente: Berrocal (2009)
4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vacío
Se requerirán bolsas que cumplan los requisitos para el envasado
al vacío y se necesitarán una bolsa por cada cuy beneficiado.
4.11. VIDA ÚTIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS
Se considera una depreciación de 20 años para obras civiles, 5 años para
las maquinarias y los equipos y 10 años para vehículos, muebles y enseres e
inversión fija intangible.
.4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS
Para la parte administrativa se requerirá de los siguientes equipos que
permitan el adecuado manejo del centro de beneficio:
Tabla Nº 37 Equipos para el área administrativa
Descripción Unidad Cantidad
Computadora Pentium 3 Unidad 1
Impresora Unidad 1
Calculadora Unidad 2
Escritorios Unidad 2
Archivador Unidad 2
Mesa unidad 1
Sillas Unidad 4
Botiquín de primeros auxilios
Unidad 1
Armario Unidad 1
Fuente: Elaboración propia
95
4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Administrador Titulo: Ingeniero Zootecnista, Industrias alimentarias o Ing. Industrial, con
experiencia en procesos de beneficio, administración y manejo de recurso
humano.
Funciones:
- Representar legalmente a la empresa
- Planificar las acciones que se llevarán a cabo en la empresa para
alcanzar las metas programadas anuales.
- Plantear objetivos a lograr en el corto, largo y mediano plazo.
- Establece e implementa estrategias que conduzcan al logro de los
objetivos.
- Organizar al recurso humano por áreas de acuerdo a sus aptitudes y
actitudes para cada tarea necesaria en planta y área administrativa.
- Supervisar la ejecución de los diferentes procesos del centro de
beneficio.
- Controlar los resultados de las tareas asignadas e implementar acciones
correctivas cuando los resultados sean inferiores a los planificados.
- Vincular a la empresa con el medio que la rodea, manteniéndola activa y
vigente en el mercado.
Jefe de planta
Título: Ingeniero Zootecnista o de Industrias alimentarias o ingeniero industrial.
Funciones:
- Supervisar recepción de animales aptos para el proceso de beneficio.
- Supervisar labores dentro del área de proceso, envasado al vacío y
congelación de la carne de cuy.
- Velar por el cumplimiento de las normas HACCP establecidas para el
centro de beneficio.
- Vigilar el tratamiento y destino de los residuos originados por el sistema
96
- de beneficio de cuyes.
- Llevar los registros e inventarios del flujo de los animales que ingresan,
se almacenan en la cámara de congelación y la entrega de los cuyes
beneficiados a los clientes.
- Elaborar cuadros estadísticos de la realidad de la empresa para
remitirlos al administrador para la toma de decisiones.
- Coordinar, con el administrador, acciones correctivas que conduzcan a
mejoras en el proceso y optimización de los recursos.
- Coordina y solicita materiales y mantenimiento y/o reparación de
equipos y maquinarias que se hallan dentro del centro de beneficio de
cuyes.
Supervisor de salud animal y calidad de carcasa
Título: Médico Veterinario (colegiado)
Funciones:
- Controlar el estado sanitario de los animales en la zona de la recepción
o corrales de descanso.
- Clasificar e inspeccionar el estado sanitario de las carcasas durante el
proceso de eviscerado, limpieza, oreado y envasado al vacío de la
carcasa.
- Verificar el tratamiento adecuado de los desechos orgánicos producto
del beneficio de cuyes.
- Firmar el comprobante de control de calidad sanitaria de carne
envasada al vacio que reúna los requisitos requeridos por el cliente.
Contador
Titulo: Contador Publico Colegiado
Funciones:
- Llevar el manejo contable de la empresa
- Tener al día los libros de contabilidad
- Elaborar los balances de la empresa
97
Operarios
Zona de Proceso
Título: Técnicos agropecuarios o con secundaria completa.
Edad: Mayores de 18 años y no mayores de 25.
Funciones:
Operario 1 (pesa, aturde, desangra y escalda).
- Recepciona los animales provenientes de la zona de ayuno o de
corrales en la puerta del centro de beneficio.
- Extrae los cuyes de las jabas, pesa en la balanza digital y registra el
peso inicial, consignado además el lote y nombre del dueño al que
pertenecen.
- Aturde a los cuyes y los va colocando en los conos de desangrado.
- Corta la yugular, con ayuda de las tijeras y realiza el proceso de
desangrado en bloque.
- En bloques de 6 animales realiza el escaldado durante 30 segundos y
los pasa a la zona de pelado y afeitado si fuera necesario. Repite toda la
operación las veces que se necesita para terminar con el servicio que es
de 500 cuyes por día cuando la capacidad instalada .este en un 100 %,
Operarios 2, 3, 4 y 5 (pelado, cepillado y primer lavado - desinfección)
Estos operarios reciben grupos de 6 cuyes escaldados por vez y tienen como
funciones:
- Pelar manualmente a los 6 cuyes en un tiempo no mayor de 2 minutos.
- Lavar las carcasas peladas para eliminar pelos sueltos pegados a la
carcasa.
- Rasurar los pelos cortos, que quedan adheridos a la piel.
- Lavar y colgar a los cuyes en los sujetadores para el eviscerado.
Operario 6 y 7 (corte de patas, eviscerado y segundo lavado - desinfección)
Este operario tiene como funciones:
98
- Descolgar las carcasas peladas de los cuyes para realizar la apertura .y
evisceración, cuidando de no derramar el contenido gastrointestinal
mediante algún corte o presión inadecuada.
- Realiza un primer lavado rápido para .eliminar restos de sangre,
contenido gastrointestinal y otro agente extraño, para lo cual utiliza un
cepillo. y chorros de agua.
- Realiza un segundo lavado y desinfección de la carcasa.
- Colgar los cuyes en los sujetadores y .pasarlos a la zona limpia a
través de la ventana.
Operario 8 (envasado al vacío y congelación)
Este operario tiene como funciones las siguientes:
- Descolgar los cuyes oreados
- Pesar los cuyes, registrar los pesos en el registro de carcasas, indicando
lote y número de animales.
- Envasar al vacío
- Trasladarlos a la cámara de congelación registrando ingresos a la
cámara por día.
Tiempo requerido para el beneficio
De acuerdo al estudio de métodos y tiempos para obtención de carne de
cuy (cavia porcellus) empacado al vacío realizado por Argote, Velasco y
Paz en Colombia, en el año 2007 una persona puede procesar en una
jornada de 8 horas 32 cuyes empacados al vacío cortados en piezas de
un cuarto cada uno.
El presente proyecto no considera el corte de la carcasa en 4 piezas por
lo que el rendimiento de cuyes enteros envasados al vacío por una
persona durante 8 horas se incrementa a 38 cuyes con 12 operarios
cuando el proyecto esté en el máximo de capacidad de planta de 500
cuyes.
Inicialmente cuenta con 8 operarios para el beneficio, ya que al llegar a
99
su máxima capacidad se tendrá que contratar a cuatro más para que así,
dos apoyen en la sección de pelado, y dos en la zona de eviscerado y
limpieza de vísceras y apéndices.
Supervisor de Vigilancia
Nivel de estudios: Secundaria Completa
Licenciado: Ejercito del Perú, con licencia para portar armas.
Funciones:
- Controlar ingreso y salida de vehículos y personas al centro de
beneficio, con la debida identificación
- Llevar el control de ingreso y salida de personal y vehículos que llegan al
centro de beneficio.
- Dotar de seguridad al local y personal del centro de beneficio.
4.14 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO
4.14.1. Diseño de la planta
Para el diseño del centro de beneficio del siguiente proyecto se han
seguido los lineamientos planteados por R. Lopez y Casp. Vanachloa (2004)
en su libro Tecnología de mataderos, donde precisan que “un matadero tiene
como finalidad técnica el sacrificio de animales para obtener carne como
alimento, utilizando métodos seguros en sus procesos de manipulación y
conservación y asegurando estrictas condiciones de higiene.
El objetivo de esta actividad industrial es alcanzar la máxima rentabilidad
global, lo cual evidentemente se consigue con la optimización del diseño y del
manejo de la planta de proceso. La planta de proceso de un matadero está
formado por:
a. Sistema de proceso.- Es el conjunto secuencial de operaciones unitarias
aplicadas al sacrificio de los animales hasta la obtención de productos
listos para su expedición, es decir es el conjunto de equipos que
realizan todas las operaciones unitarias para conseguir dicha
100
transformación”.
b. Sistema auxiliar.- Son aquellos que sirven al sistema de proceso y
hacen posible que éste funcione adecuadamente.
Los equipos componentes de un sistema de proceso están conectados
entre si por diferentes sistemas de transporte para posibilitar el
necesario flujo de materiales en proceso; así mismo, para el
funcionamiento de los equipos de proceso será necesario el suministro
de energía eléctrica, de vapor o agua caliente, etc. Además todo
sistema de proceso debe contar con los correspondientes dispositivos
de control.
c. Edificaciones.- Son los alojamientos de los sistemas de proceso y de los
sistemas auxiliares, proporcionando unas adecuadas condiciones de
trabajo, de confort, de seguridad y de higiene principalmente. Su diseño
debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad
como alojamiento.
Estas edificaciones deben proporcionar fundamentalmente, un control
sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a
los sistemas auxiliares. Este aspecto es el que cobra un papel muy
importante en los mataderos, ya que los edificios deben cumplir los
requisitos de diseño higiénico exigidos a este tipo de industrias”.
4.14.2 Identificación de áreas en el diagrama de flujo del proceso de
beneficio
En el diagrama de flujo del proceso del beneficio del cuy se debe
identificar la zona sucia y la zona limpia, tal como se aprecia en el siguiente
cuadro:
101
Cuadro Nº 04: Diagrama de identificación de zona sucia y limpia del
proceso de beneficio del cuy.
4.14.3. Definición de áreas y procesos en el centro de beneficio
tecnificado del cuy.
En el cuadro Nº 05 se pueden ver las áreas con los diferentes procesos
que involucran el beneficio tecnificado del cuy.
102
Cuadro Nº 05: Identificación de áreas y procesos en el beneficio tecnificado del
cuy.
En el diagrama de flujo del cuadro 04 puede verse el agrupamiento e
identificación de áreas realizado y se describen a continuación:
El camal recibirá solo animales vivos y en la mayoría de los casos deben
permanecer un tiempo en él por necesidad de reposo antes del sacrificio o con
el fin de asegurar un flujo constante en la línea de producción. Por lo tanto se
ha previsto una zona de animales vivos que se ha dividido en las siguientes
áreas:
1. Muelles de recepción: Se dispondrá de un acceso y muelles de
descarga en comunicación con los corrales. En dicha área se
103
dispondrá también de un puesto de admisión, donde se contabilizarán
los animales, se recogerá toda la documentación de estos y se
elaborará el registro de entrada.
2. Corrales: Se dispondrá de un área lo suficientemente amplia para alojar
a los cuyes en jaulas de recepción, en cantidad suficiente para alojar un
día normal de sacrificio. Esta área dispondrá de pasillos y/o pasarelas
para que el veterinario pueda realizar la inspección ante mortem.
3. Pasillos de conducción: La zona de animales vivos debe comunicarse
por medio de pasillos de conducción con la zona de sacrificio.
Dentro del centro de beneficio se dispondrán las instalaciones para el
sacrificio y carnización de los animales, esta zona se ha dividido en las
siguientes áreas:
4. Zona de sangrado: Es el local para el sacrificio propiamente dicho,
donde se realiza el aturdido de los animales y el sangrado.
5. Zona sucia: Con este nombre se han incluído las operaciones de
escaldado y pelado que son operaciones específicas en un matadero de
cuyes y deben estar separados de la zona de evisceración.
6. Zona limpia: Se han incluido en esta área las operaciones de
evisceración, corte, pesado de la canal, etc. La línea de sacrificio se
dispondrá de forma que todas las operaciones se realicen con el animal
suspendido. En esta área deberán existir los siguientes circuitos:
- Un circuito a través del cual las carcasas aptas para el consumo lleguen
directamente a las cámaras de conservación.
- Otro circuito a través del cual los despojos aptos para el consumo
lleguen directamente hasta el local para su preparación.
- Un circuito a través del cual los canales y despojos decomisados por
no ser aptos para el consumo lleguen hasta un local de decomisos.
- Otro circuito por donde las canales y despojos dudosos lleguen hasta un
local de consigna donde permanecerán inmovilizados para su
inspección veterinaria.
Una vez obtenidas las carcasas y declaradas aptas para el consumo,
104
pasarán a la zona de envasado al vacío y zona fría, donde
permanecerán, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
relativa, hasta su expedición. A esta zona llegan también los despojos
comestibles. Esta zona se ha dividido en las siguientes áreas:
7. Envasado al vacío.
8. Cámara frigorífica: El matadero dispondrá de un espacio de cámaras
suficiente para permitir el almacenamiento correspondiente a un día de
sacrificio.
9. Muelle de expedición: El centro de beneficio contará con instalaciones
adecuadas para la expedición de carnes envasadas al vacío y despojos
comestibles.
Además de las operaciones reflejadas en el diagrama de flujo, en el centro
de beneficio se realizan otras actividades y que evidentemente también han
sido considerados:
10. Local de recogida de sangre: Será un espacio donde se almacene la
sangre obtenida en el sangrado para usos posteriores. La sangre se
almacenará en depósitos con agitación para evitar su coagulación.
11. Local de recogida de subproductos: En este local irá a parar los pelos y
contenido intestinal de los cuyes.
12. Local para despojos comestible: Se dispondrá de un local para la
preparación de este despojos comestible, una vez preparados pasarán a
refrigeración en la zona limpia del centro de beneficio.
Asimismo el centro de beneficio contará también con un área de vestuario y
servicios higiénicos para el personal así como una sección de oficinas.
4.14.4 Distribución de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes
Para la distribución correcta de las áreas y procesos necesarios para el
centro de beneficio se aplicará la metodología SLP o diagramas de recorrido
tomando como base los diagramas relacionales considerando los siguientes
105
cuadros de motivos y nivel de proximidad.
Cuadro Nº 6: Motivos de proximidad de áreas.
Motivo
1 Proximidad en el proceso
2 Higiene
3 Control
4 Frío
5 Malos olores, ruidos
6 Seguridad en el producto
7 Utilización de material común
8 Accesibilidad Fuente: Vanaclocha (2004)
Cuadro Nº 7: Niveles de proximidad de áreas y colores asociados.
Proximidad Color asociado
A Absolutamente necesario
Rojo
E Especialmente importante
Amarillo
I Importante Verde
O Ordinario Azul
U Sin importancia Negro/blanco
X Indeseable Marrón Fuente: Vanaclocha (2004)
En la siguiente cuadro se presenta el diagrama relacional de
áreas.
Cuadro Nº 8: Diagrama relacional de áreas.
Fuente: Elaboración propia.
106
De acuerdo al diagrama relacional, el plano de distribución de planta, visto
en el cuadro Nº 08, sería el siguiente:
Cuadro Nº 9: Plano de distribución de planta del diagrama relacional.
107
4.15. Obras civiles
Considera toda la infraestructura externa e interna necesaria para el
buen funcionamiento del centro de beneficio. Los planos se muestran en el
anexo 02.
4.15.1 . Áreas exteriores
El terreno en el que se ubicará el centro de beneficio tendrá una superficie
total de 1186.24m2 considerando las recomendaciones técnicas para centros
de beneficio de que el área construida no supere el 30%. y para dicho efecto
se ha considerado que las áreas construidas representen un 25%. Las
edificaciones se realizarán en el centro del terreno con lo cual estarán
rodeadas por terreno despejado.
Se dispondrá de un muro perimetral con una altura de 2.00m.
Para el plan de circulación se ha considerado los siguientes indicadores
técnicos:
- Distancia mínima aceptable entre edificios : 10.0m
- Ancho de viales en doble circulación: 5.50m
- Zona de aparcamiento para dos camionetas pick up : 25m2/vehículo.
- Existirán vías de comunicación separadas para el ingreso de los
animales y la salida de la carne.
- Las vías de trabajo y transporte serán lo más cortas posibles.
- Se evitará los cruces entre líneas y transportes.
- Las vías interiores de comunicación estarán pavimentadas para evitar la
formación de polvo que contamine la atmósfera del matadero.
4.15.2 . Zona de recepción
Considera un área total de 146m2. Tiene como objetivo recibir a las
unidades de transporte con cuyes para el beneficio. Se han considerado
los siguientes criterios:
- Zona de aparcamiento para dos camionetas pick up : 25m2/vehículo,
108
haciendo un total de 50m2
- Previsión de zonas de maniobra para carga y descarga de 2 camiones:
48m2/vehículo, haciendo un total de 96m2
- En la entrada estará provista de un pediluvio que permitirá la
desinfección de las llantas al momento del ingreso.
4.15.3. Zona de corrales
En esta sección los animales permanecerán durante 12 horas como
mínimo para el ayuno reglamentario y la observación del estado sanitario por
parte del veterinario de planta.
Para su diseño se ha considerado el encasetado individual de cuyes, para
evitar peleas y agresiones entre ellos, lo cual demeritaría el valor del cuy
beneficiado. Se ha considerado un área de 0.122m2 por animal.
Esta zona estará provista de 2 baterías, cada batería consta de cuatro
pisos, con dos lados manipulables de batería, capaz de alojar 250 cuyes cada
una, por lo tanto se tendrá 32 cuyes por piso, 125 cuyes por lado y 250 cuyes
por batería.
Para el desplazamiento del veterinario y tranquilidad de los animales
consta de corredor central y pasillos laterales de 1.50m de ancho.
El área total necesaria es de 64.40m2
4.15.4. Pasillo de conducción
Tiene como objetivo individualizar el inicio del proceso de beneficio,
separando mediante un muro de 1.50mts de altura y 10mts de longitud, el
área de recepción del área de pasillos y vincula al área de corrales con el área
de proceso. Tiene una forma de distribución cónica que se va acortando a
medida que llega al local de pesado y aturdido. El área total requerida es de
37.5m2.
109
4.15.5. Zona de proceso
Comprende todos los procesos relacionados desde el pesado, aturdimiento
del cuy, desangrado, escaldado, pelado, eviscerado, oreo, envasado al vacío y
refrigerado.
Para la estimación del área requerida se ha trabajado en función de las
dimensiones de los equipos, considerando además las necesidades para
limpieza y comodidad del operario en cada proceso, así como las áreas de
pasillos y escaleras, obteniéndose un área total de 116.08m2.
Las paredes, incluidas las columnas serán lisas, impermeables, no
absorbentes y resistentes al choque, recubiertas de pintura epoxica de color
claro por su capacidad de lavado, hasta una altura de 2.5mts.
La altura total es de 3.20 mts. La diferencia entre muro y altura total serán
ventanales que permitan abundante iluminación y ventilación adecuada.
Las columnas serán redondeadas, lisas y sin espacios inaccesibles a la
limpieza.
Los techos serán también lisos, fáciles de limpiar y que no produzcan
condensaciones de vapores.
Los suelos serán también impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar,
imputrescibles, antideslizantes incluso en mojado.
Las uniones entre paredes, de paredes a suelos y de paredes a techos,
serán redondeadas, con un radio de 2.5cm.
Los suelos tendrán una pendiente de 2% para facilitar la salida del agua en
dirección a los sumideros.
Por cada 35m2 de superficie se recomienda un desagüe de 80cm2 de
110
superficie, por lo que se necesitarán dos desagües. Éstos serán de tipo
sifónico, y con rejilla fácilmente desmontables y fáciles de limpiar, para evitar el
paso de roedores y malos olores de fácil limpieza e inspección.
Las puertas y ventanas serán de aluminio. El pavimento que en las puertas
de entrada tendrá una ligera pendiente hacia el exterior, para evitar la entrada
de líquidos.
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros, roedores y otros
animales, los marcos de puertas y ventanas se construirán de tal manera que
cierren herméticamente. Se mantendrán en buen estado, limpias.
Las puertas de salida al exterior se abrirán hacia fuera y estarán dotadas
de cierre automático.
Todas las aberturas que comuniquen con el lado exterior estarán
protegidas con tela mosquitera de 1,2mm de luz de malla como máximo.
La intensidad de iluminación considerada para las zonas de proceso son:
540 lux en la zona sucia y limpia del proceso, 220 lux en la zona de envasado
al vacío y 110 lux en la zona de desangrado.
La zona de recepción y pesado.- Tendrá un área de 2.99 m2 y contará
con una balanza electrónica.
La zona de aturdimiento.- Tendrá un área de 14.625m2, se realizará el
desangrado del animal con previo corte de la yugular y serán colocados en el
equipo de desangrado, el cual contará con conos de desangrado.
La sangre será recolectada en un recipiente de acero inoxidable y
trasladado al local de recogido de sangre.
111
La zona de escaldado.- Tendrá un área de 3.32m2, zona donde se
realizará el ablandamiento de la piel para extracción de los pelos a través del
agua caliente. En esta zona se instalará el sistema de escaldado continuo,
sincronizado con la zona de pelado.
La zona de Pelado.- Es el lugar donde se extraerán los pelos de los cuyes
de manera manual. Tendrá un área de 7.78m2.
Los pelos serán trasladados en depósitos de acero inoxidable al local de
pelos y contenido intestinal.
Zona de primer lavado.- Tendrá un área de 6.84m2 de área, el lavado con
agua fría tiene como objetivo extraer y limpiar residuos y pelos que quedaran
en la superficie del animal.
Zona de eviscerado.- En esta zona se retiran y evacuan las vísceras,
quedando el animal entero, solo con cabeza y patas. El área es de 7.78m2.
El contenido intestinal es almacenado en depósitos de acero inoxidable y
trasladado al local de pelos y contenido intestinal para su evacuación.
Zona de segundo Lavado.- Tiene como objetivo lavar a la carcasa con
agua fría para extraer y limpiar residuos y pelos de la carcasa ya eviscerada.
Tiene un área de 6.84m2.
Zona de escurrido.- De 5.32m2, permitirá el escurrido de las carcasas
recién lavadas.
Zona de selección y clasificado.- Permitirá la clasificación de las
carcasas ya limpias, evisceradas y escurridas, de acuerdo al tamaño, peso y
conformación estructural del animal. Tendrá un área de 6.84m2.
Zona de segundo pesado.- Con un área de 7.60m2 permitirá que las
112
carcasas clasificadas sean pesadas en una balanza electrónica.
Zona de oreo.- de 10.73m2 de área, permitirá que las carcasas puedan
ventilarse y secar. Se utilizará un sistema de rieles que conectará a la zona de
envasado al vacío.
Zona de Envasado al vacío.- De 2.69 m2, es la zona donde las carcasas
evisceradas, seleccionadas y clasificadas y oreadas son envasadas al vacio en
la máquina envasadora.
Zona de la cámara de refrigeración.- Tendrá un área de 22.5m2, y es la
zona donde se conservan las carcasas envasadas al vacío por sistemas de frio
de refrigeración y congelación de acuerdo al caso, se instará una cámara de
refrigeración como mecanismo de frío.
4.15.6. Zona de expedición
Contará con un ambiente que permita entregar el producto envasado al
vacio y mantenido en refrigeración hasta su recojo por parte del interesado. Se
prevé un área de 20m2 y estará ubicado en la misma dirección pero en el lado
opuesto del local.
4.15.7. Zona administrativa
Esta compuesta por la oficina donde se atenderá a clientes, proveedores y
otros, asimismo se llevará a cabo la contabilidad y manejo administrativo de la
empresa para la oficina se ha contemplado un área de 33.4m2, con un baño
incorporado de 3.24m2 y un almacén de 10m2.
4.15.8. Zona de vigilancia
El diseño comprende la ubicación de una caseta de vigilancia ubicada en
la zona de recepción y tiene un área de 5m2.
4.15.9. Zona de vestidores
Provisto de los ambientes necesarios y servicios higiénicos para el
113
personal de planta. Se contará de una zona masculina y una femenina. El área
total es de 30m2.
4.15.10 Areas verdes.
El centro de beneficio contará con zona de jardines para fines de
ventilación de la planta y purificación del aire. Contará con un área total de
200m2
4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION
El presupuesto de inversión total asciende a S/.333,618.00,
correspondiendo un 87% a inversión Fija (S/.291,262.62), 8% a Capital de
Trabajo (S/.26,469.00) y 5% a Gastos imprevistos (S/.15,886.58), tal como se
aprecia en la tabla Nº 38.
Tabla Nº 38. Estructura Presupuesto de Inversión (S/.)
CONCEPTO TOTAL
I.INVERSION FIJA 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 123100.62
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 332.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 15886.58
TOTAL INVERSIÒN 333618.13 Fuente: Elaboración propia
4.16.1. Inversión Fija
Este rubro está comprendido por la suma de Inversión Fija Tangible más
la Inversión Fija Intangible.
4.16.1.1. Inversión Fija Tangible
Está comprendida por la inversión en terreno y obras civiles,
maquinaria y equipo, vehículos y muebles y enseres. El costo asciende a
S/.231,263.00
114
4.16.1.1.1 Terrenos y obras civiles
Comprende desde la adquisición del terreno, construcción de
Infraestructura Principal como son obra provisionales, cerco perimétrico, áreas
de recepción y descanso de animales, proceso, recojo de pelos y residuos
orgánicos, área envasada al vacio, área de refrigeración y de expedición; así
como el piso de concreto necesario.
La infraestructura complementaria está compuesta por el área
administrativa, vestidores y servicios higiénicos del personal, local de
guardianía y áreas verdes. El monto es de S/.123,101. Ver tabla Nº 39.
Tabla Nº 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.)
CONCEPTO
Unidad
Medida CANT.
TOTAL
PRECIO UNIT
I.TERRENOS 4448.40
solar m2 1186.24 3.75 4448.40
II. INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL 103127.22
Obras provisionales Global 1 2605.01 3516.76
Cerco perimétrico Global 1 23610.52 31874.20
Área de recepción y descanso de animales Global 1 8250 11137.50
Área de proceso Global 1 24000 32400.00
Área de recojo de pelos y residuos orgánicos Global 1 2025 2733.75
Área para envasado al vacio Global 1 2400 3240.00
Área de expedición Global 1 3000 4050.00
Área de Refrigeración Global 1 4500 6075.00
Piso de concreto Global 1 6000 8100.00
III. INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA 15525.00
Área administrativa Global 1 3750 5062.50
Vestidores y SSHH personal Global 1 2500 3375.00
Áreas verdes Global 1 4000 5400.00
Local de guardianía Global 1 1250 1687.50
TOTAL 123100.62 Presupuesto elaborado por
115
4.16.1.1.2 Maquinaria y equipo
Considera todo lo necesario para la recepción de los cuyes el proceso
de beneficio, selección, envasado al vacio, refrigeración y entrega del producto
final, así como el equipamiento de la oficina. El total es de S/.92,830.00.
Tabla Nº 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)
Unidad
DESCRIPCION Medida CANT. PRECIO UNIT TOTAL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
PRINCIPALES 85200.00
ZONA DE PROCESO 85200.00
Balanza Unid 2 3000.00 6000.00
Aturdidor Unid 1 3000.00 3000.00
Equipo de desangrado y accesorios Unid 1 3500.00 3500.00
Tijeras para corte de yugular Unid 2 150.00 300.00
Sistema de escaldado continuo Unid 2 2700.00 5400.00
Mesa de acero inoxidable Unid 1 3000.00 3000.00
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido Unid 1 4000.00 4000.00
Sistema de alimentación de gas Global 1 10000.00 10000.00
ZONA DE ENVASADO Y CONGELACION
Faja transportadora Unid 1 10000.00 10000.00
Envasadora al vacío Unid 1 5000.00 5000.00
Cámara de congelación Unid 1 35000.00 35000.00
EQUIPOS COMPLEMENTARIOS 7630.00
EQUIPO DE RECEPCION 3200.00
Baterías de alojamiento para cuyes Unidad 2 1500.00 3000.00
Carrito transportador de jabas con cuyes Unidad 2 100.00 200.00
EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO 2220.00
Carritos transportadores de carcasa Unidad 4 300.00 1200.00
Ganchos sujetadores Unidad 20 15.00 300.00
Recipientes para vísceras y residuos Unidad 6 120.00 720.00
EQUIPO DE OFICINA 1210.00
Computadora e impresora Unidad 1 1200.00 1200.00
Calculadoras portátiles Unidad 1 10.00 10.00
EQUIPO DE COMUNICACIONES 1000.00
Radio transmisor receptor unidad 2 500.00 1000.00
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00
Fuente: Elaboración propia.
4.16.1.1.3 Vehículos
Considerando que este proyecto no considera adquirir cuyes para
luego venderlos se ha considerado prudente solo la adquisición de una
camioneta para uso de la gerencia, tal como se ve en la tabla Nº 41.
116
Tabla Nº 41. Presupuesto Vehículos (S/.)
Unidad
DESCRIPCION Medida CANT
. PRECIO
UNIT TOTAL
CAMIONETAS DE GERENCIA 15000
Camioneta (gerente general) Unidad 1 15000 15000
TOTAL 15000 Fuente: Elaboración propia.
4.16.1.1.4 Muebles y enseres
Los muebles y enseres requeridos para el desarrollo del proyecto se
aprecian en la tabla N° 42.
Tabla N° 42. Muebles y enseres (S/.)
Unidad
DESCRIPCION Medida CANT. PRECIO
UNIT. TOTAL
Escritorio de madera Unidad 1 60 60
Sillón giratorio Unidad 1 100 100
Sillas de metal Unidad 6 12 72
Muebles para archivadores Unidad 1 100 100
TOTAL
332 Fuente: Elaboración propia
4.16.1.1.5 Activo Fijo Intangible
Los gastos de naturaleza intangible sobre los que incurrirá el proyecto
se aprecian en la tabla N° 43.
Tabla N° 43. Inversión fija intangible. (S/.)
DESCRIPCION TOTAL
ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD 5000
DISEÑOS DEFINITIVOS 3000
ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL 15000
GASTOS DE ORGANIZACIÒN 2500
ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO 2800
ESTUDIO DE INSTALACIONES 2800
CAPACITACION ESPECIALIZADA 2800
MARKETING Y PUBLICIDAD 26100
TOTAL INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000 Elaboración propia
117
4.16.2. Capital de trabajo
Para el presente proyecto se ha considerado un capital de trabajo para 3
meses en los rubros de materiales de envasado al vacio, etiquetas y concepto
de mano de obra directa e indirecta. El monto por este concepto es de S/.
26468.93. Nuevos Soles.
Tabla Nº 44: Capital de trabajo (S/.)
CONCEPTO CAPITAL TRABAJO
I. EXISTENCIAS 3867.64
I.1. Materia Prima 3442.64
Bolsas empacado vacío 3442.64
I.2 OTROS MATERIALES 425.00
Etiquetas 425.00
II. DISPONIBLES 22601.29
Mano Obra Directa 2169.85
Mano Obra Indirecta 20431.44
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO (S/.) 26468.93 Fuente: elaboración propia
4.16.3. Mano de obra
La mano de obra para el proyecto se ha estructurado en función del
marco legal actual, incluye seguro social de 13%, seguro contra accidentes de
2% y CTS por 11.1% aplicados al sueldo base mensual. El monto anual por
este concepto es de S/.140,749.92 Nuevos Soles, (ver tabla Nº 45.).
Tabla Nº 45: Presupuesto de mano de obra anual (S/.)
PERSONAL
COSTO TOTAL ANUAL
(S/.)
MANO DE OBRA DIRECTA 59024.16
Operadores de planta 59024.16
MANO DE OBRA INDIRECTA 81725.76
Administrador 22701.60
Jefe de planta 18161.28
Médico veterinario 18161.28
Contador 12107.52
Vigilante 10594.08
TOTAL 140749.92 Fuente: Elaboración propia.
118
4.17. Cronograma de inversiones
Se aprecian en la tabla Nº 46
Tabla Nº 46 Cronograma de inversiones
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
I.INVERSION FIJA 283414.12 7848.50 0 0 0 0 0 0 0 0 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 223414.12 7848.50 0 0 0 0 0 0 0 0 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 115338.12 7762.50 0 0 0 0 0 0 0 0 123100.62
TERRENOS 4448.40 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 4448.40
solar 4448.40
4448.40
INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL 103127.22 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 103127.22
Obras provisionales 3516.76 3516.76
Cerco perimétrico 31874.20 31874.20
Area de recepción y descanso de animales 11137.50 11137.50
Area de proceso 32400.00 32400.00
Area de recojo de pelos y residuos orgànicos 2733.75 2733.75
Area para envasado al vacio 3240.00 3240.00
Area de expedición 4050.00 4050.00
Area de Refrigeración 6075.00 6075.00
Piso de concreto 8100.00 8100.00
INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA 7762.50 7762.50 0 0 0 0 0 0 0 0 15525.00
Area administrativa 2531.25 2531.25 5062.50
Vestidores y SSHH personal 1687.50 1687.50 3375.00
Areas verdes 2700.00 2700.00 5400.00
Local de guardianía 843.75 843.75 1687.50
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 92830.00
ZONA DE PROCESO 35200.00 35200.00
Balanza 6000.00 6000.00
Aturdidor 3000.00 3000.00
Equipo de desangrado y accesorios 3500.00 3500.00
119
Tijeras para corte de yugular 300.00 300.00
Sistema de escaldado continuo 5400.00 5400.00
Mesa de acero inoxidable 3000.00 3000.00
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido 4000.00 4000.00
Sistema de alimentación de gas 10000.00 10000.00
ZONA DE ENVASADO Y CONGELACION 50000.00 50000.00
Faja transportadora 10000.00 10000.00
Envasadora al vacío 5000.00 5000.00
Cámara de congelaciòn 35000.00 35000.00
EQUIPOS COMPLEMENTARIOS 7630.00 7630.00
EQUIPO DE RECEPCION 3200.00 3200.00
Baterias de alojamiento para cuyes 1500.00 1500.00 3000.00
Carrito transportador de jabas con cuyes 200.00 200.00
EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO 2220.00 2220.00
Carritos transportadores de carcasa 1200.00 1200.00
Ganchos sujetadores 300.00 300.00
Recipientes para visceras y residuos 720.00 720.00
EQUIPO DE OFICINA 1210.00 1210.00
Computadora e impresora 1200.00 1200.00
Calculadoras portátiles 10.00 10.00
EQUIPO DE COMUNICACIONES 1000.00 1000.00
Radio transmisor receptor 1000.00 1000.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 15000.00
CAMIONETAS DE GERENCIA 15000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 15000.00
Camioneta (gerente general) 15000.00 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 246.00 86.00 0 0 0 0 0 0 0 0 332.00
Escritorio de madera 60.00 60.00
Sillón giratorio 100.00 100.00
Sillas de metal 36.00 36.00 72.00
Muebles para archivadores 50.00 50.00 100.00
120
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 60000.00
ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD 5000.00 5000.00
DISEÑOS DEFINITIVOS 3000.00 3000.00
ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL 15000.00 15000.00
GASTOS DE ORGANIZACIÒN 2500.00 2500.00
ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO 2800.00 2800.00
ESTUDIO DE INSTALACIONES 2800.00 2800.00
CAPACITACION ESPECIALIZADA 2800.00 2800.00
MARKETING Y PUBLICIDAD 26100.00 26100.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 26468.93 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 1588.66 1588.66 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 15886.58
TOTAL INVERSIÒN 311471.71 9437.16 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 333618.13
Fuente: Elaboración propia.
121
CAPITULO V
ANALISIS ECONOMICO
122
Los niveles de costos e ingresos que genera la cobertura de la demanda
insatisfecha, determinará si es viable o no esta inversión.
5.1 Estructura de ingresos
Los ingresos principales nacen de la prestación del servicio de beneficio y
envasado al vacio de carne de cuy de acuerdo a la producción anual
programada, sincronizada con la producción de acuerdo a la capacidad
instalada y el volumen progresivo de introducción en el mercado objetivo del
proyecto.
Para el estudio se considera un ingreso de Tres y 50/100 Nuevos soles
(S/.3.50) por concepto de cada cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y
envasado al vacío para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y
clientes exportadores. Este precio equivale al valor de 1.25US $ a la cotización
vigente (1US$ = S/.2.80)
Para el concepto de residuos orgánicos se ha considerado una costo de
cincuenta céntimos de Nuevo Sol por Kg. (S/.0.50) de vísceras cocinadas para
alimentación de animales.
Para ambos rubros, los precios se mantienen estables durante el proyecto
de evaluación.
Los ingresos proyectados se han calculado con la información del cuadro Nº
35 y se aprecian en el la tabla Nº 47.
Tabla Nº 47. Ingresos proyectados (S/.)
Año Ing/servicio Ing.
/visceras Total
Ingresos
1 80328.38 2790.84 83119
2 163860.36 5692.98 169553
3 239238.10 8311.82 247550
4 355620.48 12355.27 367976
5 546272.73 18979.08 565252
6 546272.73 18979.08 565252
7 546272.73 18979.08 565252
8 546272.73 18979.08 565252
9 546272.73 18979.08 565252
10 546272.73 18979.08 565252
Fuente: Elaboración propia
123
5.2 Presupuesto de egresos. Los egresos generados, corresponde a costos de producción, gastos de
operación, depreciación de activos fijos, amortización por cargas diferidas y
gastos financieros. Ver tabla Nº 48.
5.2.1 Costos de producción.
Se han establecido considerando Costos Directos y Costos Indirectos de
la actividad. Se detallan en la tabla Nº 49.
5.2.2 Gastos de operación
Resumen los gastos por venta y gastos administrativos generados
durante la ejecución del proyecto. Ver tabla Nº 50.
5.2.3 Depreciación del activo fijo y amortización por cargas diferidas.
Se ha utilizado el método de depreciación lineal en función de la vida útil
de los activos, Para las maquinarias y equipos se ha establecido una vida útil de
5 años y para la inversión fija intangible se ha considerado un periodo de
recuperación de 10 años. En el caso de las construcciones se ha estimado una
vida útil de 20 años.
Para el caso del valor del terreno, que no se deprecia sino que, al contrario, se
revalora; se ha considerado, para fines de evaluación, un valor igual al monto de
adquisición a inicios del proyecto de S/.4448.00 Nuevos Soles.
Los resultados se aprecian en la tabla 51.
124
Tabla Nº 48: Presupuesto de egresos (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. COSTOS DE PRODUCCIÒN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
I.1. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1.1. MATERIALES DIRECTOS 19878.02 39381.01 57538.72 85525.63 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55
I.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA. 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
I.2. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
I.2.1. MATERIALES INDIRECTOS 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69
I.2.2. MANO DE OBRA INDIRECTA. 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
I.2.2. OTROS COSTOS INDIRECTOS. 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
II. GASTOS DE OPERACIÒN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
II.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
II.2. GASTO DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
III. DEPRECIACIÒN DE ACT.FIJO Y
AMORTIZACION POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
IV. GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
INTERÈS PRESTAMO 20539.81 15483.61 9815.10 3578.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
MANTENIMIENTO, PORTES ,SEGUROS Y COMISIONES 480.00 480.00 480.00 240.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL EGRESOS 231589.61 228961.94 249595.62 283680.48 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10
Fuente: Elaboración propia
125
Tabla Nº 49. Costos de Producción (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1. MATERIA PRIMA 13770.58 28090.35 41012.25 60963.51 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75
Bolsas de empacado al vacìo 13770.58 28090.35 41012.25 60963.51 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75
I.2 OTROS MATERIALES 6107.44 11290.66 16526.48 24562.12 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80
. Etiquetas 1700.00 2300.00 3400.00 5050.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00
. Combustible 4407.44 8990.66 13126.48 19512.12 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80
I.3. MANO DE OBRA DIRECTA 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
OBREROS 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
II. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
II.1. MATERIAL INDIRECTO 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69
II.2 MANO DE OBRA INDIRECTA 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
PERSONAL 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
II.3. OTROS COSTOS INDIRECTOS 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
MANTENIMIENTO Y REPARACIONES 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
Fuente: Elaboración propia
126
Tabla Nº 50. Gastos de Operación (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y SERVICIOS 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20
UTILES DE ESCRITORIO 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00
SERVICiO DE ENERGIA 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00
II. GASTOS DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos en Marketing y Publicidad 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
Fuente: Elaboración propia
127
Tabla Nº 51. Depreciaciones (S/.)
CONCEPTO DEPRECIACIÓN VALOR VALOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 RESIDUAL MERCADO
I. ACTIVO NO DEPRECIADO
I.1.1. TERRENOS 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4448.40 4448.40
II. DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO FIJO
TANGIBLE 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81
I.1.2. OBRAS CIVILES 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 59326.11 59326.11
I.1.3. MAQUINARIA Y EQUIPO 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 0.00 7426.40
I.1.4. VEHICULOS 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 0.00 1000.00
I.1.5. MUEBLES Y ENSERES 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 0.00 200.00
III. AMORTIZACIÓN POR CARGAS
DIFERIDAS 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00
III.1.INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00
TOTAL ( II + III)TOTOTAL 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 59326.11 67952.51
Fuente: Elaboración Propia
128
5.2.4 Gastos Financieros
Están referidos a los intereses pagados por el préstamo adquirido de una
entidad crediticia que financia parcialmente el proyecto.
5.2.4.1 Estructura de financiamiento
Tiene su origen en la estructura de la inversión. Para el presente proyecto
se ha tomado como referencia la estructura clásica 60:40 a fin de colocarlo en
un panorama atractivo para las entidades crediticias. La relación obtenida para el
proyecto es de 59:41
Tabla Nº 52. Estructura de la inversión por aporte de capitales (%)
CONCEPTO APORTE APORTE TOTAL
EXTERNO PROPIO
I.INVERSION FIJA 193991.72 97270.90 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 193991.72 37270.90 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 118652.22 4448.40 123100.62
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 60339.50 32490.50 92830.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00 0.00 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 0.00 332.00 332.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 0.00 60000.00 60000.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 4292.64 22176.29 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 0.00 15886.58 15886.58
TOTAL INVERSIÒN 198284.36 135333.77 333618.13
PORCENTAJE 59 41 100 Fuente: Elaboración propia
5.2.4.1.1 Evaluación del préstamo para activo fijo
Tomando como base las condiciones del Banco de Crédito del Perú, se
ha considerado 4 años para devolución, a una tasa efectiva anual de 12% sin
periodo de gracia y comisión flat de S/.20.00 Nuevos soles. Obteniéndose una
cuota mensual total de S/. 5,070.31 Nuevos soles. La tabla de amortización de
activos fijos se presenta en la tabla Nº 53.
129
Tabla Nº 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.)
Mes Saldo Amortización Interés Cuota Comis. Flat Total Cuota
1 193991.716 3209.56 1840.74722 5050.31 20.00 5070.31
2 190782.15 3240.02 1810.29233 5050.31 20.00 5070.31
3 187542.13 3270.76 1779.54846 5050.31 20.00 5070.31
4 184271.37 3301.80 1748.51287 5050.31 20.00 5070.31
5 180969.57 3333.13 1717.18278 5050.31 20.00 5070.31
6 177636.44 3364.76 1685.55542 5050.31 20.00 5070.31
7 174271.69 3396.68 1653.62794 5050.31 20.00 5070.31
8 170875.00 3428.91 1621.39752 5050.31 20.00 5070.31
9 167446.09 3461.45 1588.86126 5050.31 20.00 5070.31
10 163984.64 3494.30 1556.01628 5050.31 20.00 5070.31
11 160490.34 3527.45 1522.85963 5050.31 20.00 5070.31
12 156962.89 3560.92 1489.38837 5050.31 20.00 5070.31
13 153401.97 3594.71 1455.59951 5050.31 20.00 5070.31
14 149807.26 3628.82 1421.49004 5050.31 20.00 5070.31
15 146178.43 3663.25 1387.0569 5050.31 20.00 5070.31
16 142515.18 3698.01 1352.29704 5050.31 20.00 5070.31
17 138817.17 3733.10 1317.20734 5050.31 20.00 5070.31
18 135084.06 3768.53 1281.78469 5050.31 20.00 5070.31
19 131315.54 3804.29 1246.02592 5050.31 20.00 5070.31
20 127511.25 3840.38 1209.92784 5050.31 20.00 5070.31
21 123670.87 3876.82 1173.48724 5050.31 20.00 5070.31
22 119794.04 3913.61 1136.70086 5050.31 20.00 5070.31
23 115880.43 3950.75 1099.56542 5050.31 20.00 5070.31
24 111929.69 3988.23 1062.07761 5050.31 20.00 5070.31
25 107941.45 4026.08 1024.23408 5050.31 20.00 5070.31
26 103915.37 4064.28 986.031466 5050.31 20.00 5070.31
27 99851.09 4102.85 947.466355 5050.31 20.00 5070.31
28 95748.25 4141.78 908.535308 5050.31 20.00 5070.31
29 91606.47 4181.08 869.234852 5050.31 20.00 5070.31
30 87425.40 4220.75 829.561482 5050.31 20.00 5070.31
31 83204.65 4260.80 789.511659 5050.31 20.00 5070.31
32 78943.85 4301.23 749.081812 5050.31 20.00 5070.31
33 74642.62 4342.04 708.268335 5050.31 20.00 5070.31
34 70300.57 4383.24 667.067587 5050.31 20.00 5070.31
35 65917.33 4424.84 625.475894 5050.31 20.00 5070.31
36 61492.49 4466.82 583.489546 5050.31 20.00 5070.31
37 57025.67 4509.21 541.104797 5050.31 20.00 5070.31
38 52516.47 4551.99 498.317869 5050.31 20.00 5070.31
39 47964.47 4595.19 455.124945 5050.31 20.00 5070.31
40 43369.29 4638.79 411.522172 5050.31 20.00 5070.31
41 38730.50 4682.81 367.505661 5050.31 20.00 5070.31
42 34047.69 4727.24 323.071486 5050.31 20.00 5070.31
43 29320.45 4772.10 278.215685 5050.31 20.00 5070.31
44 24548.35 4817.38 232.934257 5050.31 20.00 5070.31
45 19730.98 4863.09 187.223162 5050.31 20.00 5070.31
46 14867.89 4909.23 141.078324 5050.31 20.00 5070.31
47 9958.66 4955.82 94.4956279 5050.31 20.00 5070.31
48 5002.84 5002.84 47.4709178 5050.31 20.00 5070.31
130
5.2.4.1.2 Evaluación del préstamo para capital de trabajo
También se ha trabajado con los lineamientos del Banco de Crédito del
Perú, bajo las siguientes condiciones: plazo 3 años, periodo de gracia cero, tasa
efectiva anual 15% y comisiones flat de S/.20.00. La cuota mensual total
calculada es de S/.166.83 Nuevos Soles, tal como se aprecia en la tabla Nº 54.
Tabla Nº 54. Amortizaciones Préstamo capital de trabajo
Mes Saldo Amortización Interés Cuota Comis. Flat Total Cuota
1 4292.64478 96.55 50.288 146.83 20.00 166.83
2 4196.10 97.68 49.157 146.83 20.00 166.83
3 4098.42 98.82 48.013 146.83 20.00 166.83
4 3999.60 99.98 46.855 146.83 20.00 166.83
5 3899.62 101.15 45.684 146.83 20.00 166.83
6 3798.48 102.33 44.499 146.83 20.00 166.83
7 3696.14 103.53 43.300 146.83 20.00 166.83
8 3592.61 104.75 42.087 146.83 20.00 166.83
9 3487.86 105.97 40.860 146.83 20.00 166.83
10 3381.89 107.21 39.619 146.83 20.00 166.83
11 3274.67 108.47 38.363 146.83 20.00 166.83
12 3166.20 109.74 37.092 146.83 20.00 166.83
13 3056.46 111.03 35.806 146.83 20.00 166.83
14 2945.44 112.33 34.506 146.83 20.00 166.83
15 2833.11 113.64 33.190 146.83 20.00 166.83
16 2719.46 114.97 31.858 146.83 20.00 166.83
17 2604.49 116.32 30.511 146.83 20.00 166.83
18 2488.17 117.68 29.149 146.83 20.00 166.83
19 2370.48 119.06 27.770 146.83 20.00 166.83
20 2251.42 120.46 26.375 146.83 20.00 166.83
21 2130.96 121.87 24.964 146.83 20.00 166.83
22 2009.09 123.30 23.536 146.83 20.00 166.83
23 1885.80 124.74 22.092 146.83 20.00 166.83
24 1761.05 126.20 20.631 146.83 20.00 166.83
25 1634.85 127.68 19.152 146.83 20.00 166.83
26 1507.17 129.18 17.656 146.83 20.00 166.83
27 1377.99 130.69 16.143 146.83 20.00 166.83
28 1247.30 132.22 14.612 146.83 20.00 166.83
29 1115.08 133.77 13.063 146.83 20.00 166.83
30 981.31 135.34 11.496 146.83 20.00 166.83
31 845.98 136.92 9.911 146.83 20.00 166.83
32 709.05 138.53 8.306 146.83 20.00 166.83
33 570.53 140.15 6.684 146.83 20.00 166.83
34 430.38 141.79 5.042 146.83 20.00 166.83
35 288.59 143.45 3.381 146.83 20.00 166.83
36 145.13 145.13 1.700 146.83 20.00 166.83 Fuente: Elaboración propia
131
5.3 Análisis del punto de equilibrio
Para el cálculo del punto de equilibrio se considera la clasificación de
costos por su comportamiento ante fluctuaciones del nivel de actividad que los
divide en fijos y variables tal como se aprecia en la tabla Nº 55, para ello se
tomó como base el presupuesto de egresos de la tabla Nº 48.
Para calcular el punto de equilibrio en nuevos soles (S/.) se tomo como base la fórmula:
PE=CF/(1-CVu/PVu)
Para calcular el punto de equilibrio en unidades de cuyes (Q) se tomo como base la fórmula:
PE=CF/(PVu-CVu)
Los resultados vistos en la tabla Nº 56 indican que el punto de equilibrio,
tanto en soles como en cantidad, se supera desde el año 3.
5.4 Análisis del Margen de contribución
El costeo puede ser de dos naturalezas, contable y gerencial. El costeo
gerencial sugiere el análisis de la estructura de costos en función del margen de
contribución que es el equivalente a la deducción de los costos variables de los
ingresos totales para afrontar los gastos fijos en los que necesariamente debe
incurrir la empresa. La estructura ideal del costeo gerencial es aquella en la cual
el margen de contribución representa como mínimo 40% en la estructura de
costos y vemos en la tabla Nº 57 que los costos variables no superan el 34%,
permitiendo un margen de contribución elevado para cubrir los costos Fijos del
proyecto.
132
Tabla Nº 55: Clasificación de costos Fijos y Variables (S/.)
RUBRO/AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Costos Variables 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
2. Costos Fijos 182012.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39
I.2. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
II. GASTOS DE OPERACIÒN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
III. DEPRECIACIÒN DE ACT.FIJO Y AMORTIZACION POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
IV. GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
COSTO TOTAL POR AÑO 231589.61 228961.94 249595.62 283680.48 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10
Elaboración: propia
133
Tabla Nº 56. Cálculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)
Año Ingreso Costos Costos Costo CV unitario Punto Equilibrio (S/.) Punto Equilibrio (Q)
Total Fijos Variables Total S/. CF/(1-cvu/pvu) CF/(Pvunit-Cvu)
1 83119.22 182012.39 28557.41 210569.80 1.24 282412.36 80689.25
2 169553.34 155912.39 57085.94 212998.33 1.22 239269.48 68362.71
3 247549.92 155912.39 83388.13 239300.52 1.22 239333.92 68381.12
4 367975.75 155912.39 123950.03 279862.42 1.22 239329.78 68379.94
5 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
6 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
7 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
8 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
9 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
10 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
Elaboración: propia
134
Tabla Nº 57. Análisis del Margen de Contribución (%)
Año Ingreso % Costos
variables % Margen
Contribución %
Total (S/.)
1 83119.22 100.00 28557.41 34.35 54561.80 65.64
2 169553.34 100.00 57085.94 33.66 112467.40 66.33
3 247549.92 100.00 83388.13 33.68 164161.79 66.31
4 367975.75 100.00 123950.03 33.68 244025.72 66.32
5 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
6 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
7 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
8 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
9 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
10 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
Elaboración propia
5.5 Estados Financieros
El Estado de Ganancias y Pérdidas mostrado en la tabla Nº 58 revela que se
producen utilidades a partir del cuarto año, pero si analizamos el monto de la
depreciación percibiremos que supera el monto de pérdida en libros siendo por
lo tanto un año con utilidad real.
En la tabla Nº 59 se presentan los flujos de caja económico y financiero
proyectados.
135
Tabla Nº 58. Estado de ganancias y pérdidas (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 83119.22 169553.34 247549.92 367975.75 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80
- COSTOS DE PRODUCCIÒN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
UTILIDAD BRUTA -21715.58 36190.02 87884.41 167748.34 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71
- GASTOS DE OPERACIÒN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
GASTO DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
- DEPRECIACIÒN DE A.F. Y AMORT. POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
UTILIDAD OPERATIVA -127450.59 -43444.99 8249.40 88113.33 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70
- GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD IMPONIBLE -148470.39 -59408.59 -2045.71 84295.26 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70
- IMPUESTO A LA RENTA ( 30 % ) 0.00 0.00 0.00 25288.58 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO -148470.39 -59408.59 -2045.71 59006.68 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99
Fuente. Elaboración propia
136
Tabla Nº 59. Flujo de caja económica y financiero proyectado. (S/.)
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. INGRESOS 0 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 633204
INGRESOS POR VENTA 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 565252
VALOR RESIDUAL 67953
II. EGRESOS -329557 216773 194000 204794 221397 248656 248656 248656 248656 248656 248656
II.1. INVERSION TOTAL -329557
II.2. COSTOS DE PRODUCCIÒN 104835 133363 159666 200227 266721 266721 266721 266721 266721 266721
II.3. GASTOS DE OPERACIÒN 73703 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603
II.4. IMPUESTO A LA RENTA 38235 13033 -2475 -26434 -65669 -65669 -65669 -65669 -65669 -65669
FLUJO DE CAJA ECONÒMICO -329557 -133654 -24447 42756 146579 316596 316596 316596 316596 316596 384549
PRESTAMO 198284
SERVICIO DE DEUDA 62366 62366 62366 60604 0 0 0 0 0 0
AMORTIZACIÒN 41826 46882 52551 57026 0 0 0 0 0 0
INTERES 20540 15484 9815 3578 0 0 0 0 0 0
MANTENIMIENTO , PORTES,SEGUROS Y COMISIONES 480 480 480 240 0 0 0 0 0 0
AHORRO TRIBUTARIO 6306 4789 3089 1145 0 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -131273 -189234 -81543 -16041 87361 316596 316596 316596 316596 316596 384549
Fuente: Elaboración propia
137
5.6 Evaluación económica del proyecto
En la tabla Nº 60 y tabla Nº 61, se aprecia la obtención de un VANE de
S/.348,508.21 y un TIRE de 25.89%, con un COK de 14%; y un VANF de
S/.375,567.60 Nuevos Soles y un TIRF de 29.73%, con un COK de 14%.
En la tabla Nº 62 apreciamos que la relación beneficio costo del proyecto
tanto económica como financiera son superiores a la unidad.
Tabla Nº 60: Indicadores Económicos del proyecto
Cok 14%
VANE S/.348,508.21
TIRE 25.89%
Fuente: Elaboración propia
Tabla Nº 61. Indicadores Financieros del proyecto
Cok 14%
VANF S/.375,567.60
TIRF 29.73%
Fuente: Elaboración propia
Tabla Nº 62. Relación Beneficio Costo del Proyecto
Relación Beneficio/Costo (económica) 2.057
Relación Beneficio/Costo (Financiera) 2.14
138
5.5 Análisis de Sensibilidad
Para el presente proyecto se ha considerado la evaluación del precio del
servicio y el precio de venta de las vísceras obtenidas en el camal.
Tabla Nº 63. Sensibilidad – variable precio de servicio y venta.
Precios
% variación
VANE
S/.
VANF
S/.
TIRE
(%)
TIRF
(%)
0 348,508.21 375,567.60 25.89 29.73
-10 133,007.52 160,066.90 18.88 21.10
-15 25,257.17 52,316.55 14.97 16.41
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que un decremento de 10% en el costo por servicio
de beneficio de cuy envasado al vacio y venta de kg. de vísceras la rentabilidad
económica disminuye en 7.01% y la financiera en 8.63%, colocándola en
4.88% y 7.10% por encima del COK económico y financiero de 14%.
Con un decremento de 15% en los precios consignados en el proyecto,
éste solo estaría 0.97% y 2.41% por encima del costo de oportunidad en
rentabilidad económica y financiera.
139
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
140
6.1 Conclusiones
La inversión total del proyecto ascendería a S/.Trescientos trentaitres mil
seiscientos dieciocho y trece/cien Nuevos Soles (S/.333,618.13), la cual esta
compuesta por inversión activa y capital de trabajo.
La propuesta de instalar un camal de cuyes en la provincia de Chiclayo,
departamento de Lambayeque para ofrecer un servicio de beneficio
tecnificado, selección, clasificación y envasado al vacío para los
supermercados y mercados de exportación con sede en el departamento de
Lima es técnica, económica y financieramente viable, lo cual se ve reflejado en
la tasa interna de retorno económico (TIRE) que es de 25.89% y la tasa
interna de retorno financiera (TIRF) que es de 29.73%.
Tanto el Valor actual neto económico (VANE) obtenido de S/.348,508.21
así como el Valor actual neto financiero (VANF) de S/.375,567.60 indican que el
inversionista ganaría estas cantidades adicionales al 14% referidos al costo de
oportunidad, del presente estudio, si los flujos del proyecto fuesen traídos al
presente.
El punto de equilibrio se logra a partir del tercer año de operaciones,
siempre que se consideren los precios de venta y costos contemplados en el
proyecto.
Desde el punto de vista de costeo gerencial, el proyecto demuestra
solidez en la participación del Margen de contribución dentro de la estructura
de costos anuales durante el horizonte del proyecto.
El proyecto demuestra que solo pueden reducirse los precios de servicio
y venta de residuos orgánicos cocidos hasta un 15% como máximo, dado que
a partir de dicho nivel la rentabilidad se encuentra a nivel del costo de
oportunidad y la rentabilidad se hace negativa.
141
6.2 Recomendaciones
La disponibilidad de animales debe asegurarse necesariamente para la
viabilidad del proyecto de acuerdo a los flujos de abastecimiento y pecios
programados.
Continuar con estudios que tiendan a reducir costos en instalaciones y
equipos dado que las instalaciones representan el 52 % del costo total de
inversión fija y los equipos el 40 % y la inversión fija representa el 87% del
costo total del proyecto.
142
VII. RESUMEN
Los antecedentes que originan este estudio son los bajos niveles de
rentabilidad obtenidas en la venta de cuyes de engorde destinados al mercado
tradicional en el departamento de Lambayeque. Existe una demanda
insatisfecha de cuyes técnicamente beneficiados y envasados al vacío en
super mercados como Wong, Tottus y Plaza Vea y mercado de exportadores,
ambos ubicados en el departamento de Lima. El proyecto ofrece un servicio de
beneficio tecnificado, selección y clasificado de carcasas de cuyes para ambos
mercados y se convierte en un estudio de naturaleza integradora que vincula la
demanda de carcasas de cuy envasadas al vacío con las producciones de
cuyes machos disponibles para este mercado procedentes de los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Amazonas y Piura.
El camal para beneficio de cuyes está diseñado para el sacrificio diario de 500
animales a una capacidad instalada de 80%, combinando normas técnicas
para diseños de camales del SENASA combinado con un enfoque de diseño
español. Con el método de los factores ponderados la ubicación adecuada es
en la provincia de Chiclayo. La magnitud de la inversión total requerida es de
Trescientos trentaitres mil seiscientos dieciocho y trece/cien Nuevos Soles
(S/.333,618.13). Con un costo de oportunidad de 14%, los indicadores
económicos financieros indican que la inversión es factible desde el punto de
vista económico y financiero y el análisis de sensibilidad de precio del servicio
indica que éste no debe excederse del 15% por debajo del precio establecido
(S/.3.50 por beneficio, selección, clasificado y envasado al vacío y S/.0.50 por
cada kg. de víscera cocida producida en el camal.
143
ANEXOS
144
ANEXO 1 :
REQUISITOS TÉCNICOS SANITARIOS MÍNIMOS POR CATEGORIA DE
CENTRO DE FANEAMIENTO establecido para los artículos 15 y 16 del
reglamento para centros de Faenamiento de cuyes.
a) Requisitos técnicos sanitarios mínimos:
Profesional responsable:
Médico veterinario, colegiado y habilitado, quien será supervisado por
el SENASA.
Local.-
Estarán diseñados en proporción a la cantidad de animales que se
van a faenar; contarán con un cerco perimétrico de material
resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento.
Las paredes de la sala de faenamiento serán impermeables, de fácil
limpieza e higienización. Las puertas contarán con un sistema que
asegure la limpieza y desinfección de todo lo que transite por ellas,
de superficie lisa y de material no absorbente. Los pisos deben ser
de material resistente a la desinfección, antideslizantes y con declive
a los sumideros, provistos de rejillas y trampas para sólidos o un
sistema equivalente.
El tanque de depósito de agua deberá tener como mínimo, una
capacidad de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento
total de un día normal de trabajo más un 20% de reserva. Los
conductos deberán estar aislados y protegidos para evitar la
contaminación y de fácil acceso para su inspección, limpieza y
control.
145
Contarán con infraestructura adecuada para la disponibilidad de
residuos líquidos y sólidos, según recomendaciones de las
autoridades competentes.
Agua
Deberán disponer de agua potable suficiente, presentando un
sistema de abastecimiento libre de contaminación en cantidad
suficiente para todas sus operaciones; con una disposición mínima
de 10 litros por animal y tendrá que estar certificada mediante
análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados periódicamente
en laboratorios autorizados por la autoridad competente.
Capacidad de refrigeración
Deberán contar con la infraestructura que permita un adecuado
proceso de refrigeración y congelación, y posterior almacenamiento
de carcasas a temperaturas indicadas según normatividad vigente.
Iluminación
Deberán disponer de una iluminación natural y/o artificial, de calidad
e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo
tener una intensidad igual o mayor de:
325 lux (30 bujías - pie) en los ambientes en general
540 lux (50 bujías - pie) en la sección de inspección sanitaria
La iluminación no deberá afectar los colores y estará dirigida sobre el
animal en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros
dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser
cubiertos, de modo que se evite la contaminación de la carne en
caso de rotura o cualquier tipo de accidente.
146
Ventilación
Deberán poseer un sistema de ventilación directa e indirecta y tener
en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de áreas limpias
hacia áreas sucias. Se debe proveer una ventilación adecuada,
evitando concentrar gases, humedad y malos olores.
En el caso que la ventilación fuera artificial, deberá proporcionar un
ambiente fresco y prevenir la condensación de vapor.
Las aberturas para la circulación del aire deberán estar protegidas
por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de
vectores biológicos u otros elementos contaminantes, y con un
sistema que permita retirarlos fácilmente para una total y fácil
limpieza.
Eliminación o manejo de desechos
Deberán contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier
otro sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud
pública y salud animal.
Lavado de vehículos y jabas
El sistema de lavado de vehículos, jabas u otros elementos para el
transporte, deberá disponer de un área específica y contar con las
medidas de bioseguridad necesarias.
Servicios higiénicos
No deben tener acceso directo a las áreas de proceso y deberán
cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia.
Despacho
Deberá contar de un área específica para la salida de los productos,
garantizando la inocuidad de las carcasas.
147
b) Cumplir con los sistemas de autogestión de la calidad y la inocuidad,
ejecutando: Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF), procedimientos
operativos de saneamiento y validación técnica oficial del Plan HACCP
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por la Autoridad
competente (Anexo N° 06).
c) Contar con las áreas o secciones contempladas en el Anexo N° 07 del
presente Reglamento.
d) Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas de INDECOPI en materia
del presente Reglamento.
148
ANEXO 2. PLANOS DE INFRAESTRUCTURA.
149
BIBLIOGRAFIA
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http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0024/exportacioncuyes.htm
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