EMPAQUE AL VACIO

EL EMPAQUE AL VACO APLICADO A CRNICOS COMO MTODO DE

CONSERVACIN Y SUS BENEFICIOS

CARLOS ANDRS MORALES TOBAR

FERNANDO GUTRREZ

CORPORACIN UNIVERSITARIA COMFACAUCA

FACULTAD DE HUMANIDADES, CIENCIAS SOCIALES, ARTES Y DE LA

EDUCACION

PROGRAMA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA

POPAYN

2015

EL EMPAQUE AL VACO APLICADO A CRNICOS COMO MTODO DE

CONSERVACIN Y SUS BENEFICIOS

CARLOS ANDRS MORALES TOBAR

FERNANDO GUTIRREZ

Trabajo final para optar el ttulo de Tecnlogo en Gastronoma

SANDRA POTOS

Asesora Institucional

CORPORACIN UNIVERSITARIA COMFACAUCA

FACULTAD DE HUMANIDADES, CIENCIAS SOCIALES, ARTES Y DE LA

EDUCACION

PROGRAMA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA

POPAYN

2015

NOTA DE ACEPTACIN

Los Jurados y el supervisor han ledo el

presente documento, han escuchado la

sustentacin del mismo por su autor, y lo

encuentran satisfactorio.

______________________________

Sandra potos

Asesora Institucional

______________________________

Catherine Belalczar A.

Jurado

______________________________

Clara Milena Lemos E.

Jurado

Popayn, agosto de 2015

AGRADECIMIENTOS

A Dios todo poderoso que siempre nos ha dado la energa y la fe para continuar

con los propsitos que nos hemos fijado.

A los docentes y personal administrativo de la Corporacin Universitaria

Comfacauca Unicomfacauca-, que con sus conocimientos y experiencia han

aportado a nuestra formacin bases slidas en el arte de la gastronoma.

A los compaeros y compaeras con quienes durante este tiempo de estudio

hemos superado las dificultades y disfrutado de momentos felices.

A todos y cada una de las personas que hicieron parte para la consolidacin de

este trabajo.

DEDICATORIA

A nuestras familias, quienes han sido nuestro soporte y motivacin para alcanzar

las metas propuestas en este proceso formativo.

Carlos y Edinson.

CONTENIDO

RESUMEN1

ABSTRACT..........2

GLOSARIO3

INTRODUCCIN.7

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................9

1. JUSTIFICACIN..................................................................................10

2. OBJETIVOS........................................................................................................11

2.1 Objetivo General....................................................................................11

2.2 Objetivos Especficos........................................................................................11

3. ORGANIZACIN DEL DOCUMENTO................................................................12

4. DESARROLLO DEL PROYECTO.............13

4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA.13

4.1.1 EMPAQUE Y CONSERVACIN AL VACIO..................................................13

4.1.2 LA MAQUINA DE EMPACAR AL VACIO...................................................14

4.1.3 DESCRIPCIN DE COCCIN AL VACIO.........16

4.1.3.1 Tcnicas de Coccin...........16

4.1.4. MATERIALES PARA TRABAJAR AL VACO EN LA COCINA.....................17

4.1.5 LA CARNE18

4.1.5.1 La Carne de res.......19

4.1.5.2 tipos de corte de la carne de res...21

4.1.5.3 La Carne de Cerdo...23

4.1.6 MARIDAJE....25

4.1.6.1 Reglas bsicas para beber vinos con comidas...26

4.2. SOBRE LOS PLATOS A PREPARAR.......27

4.2.1 Barbacoa al estilo San Luis.......27

4.2.2 Las costillas al estilo San Luis..........27

4.3 EXHIBICION DE LOS PRODUCTOS EN LA IV FERIA UNICOMFACAUCA...27

4.3.1FICHAS TECNICAS DE LOS PLATOS PREPARADOS27

4.4 ENCUESTAS...28

5. RESULTADOS OBTENIDOS Y TRABAJOS FUTUROS.......32

5.1 ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS NOVEDOSOS DE CONSERVACIN

Y COCCIN AL VACO...........................................32

5.1.1 SELECCIN DE LOS CORTES...32

5.1.1.1 CHULETON DE CERDO.32

5.1.1.2 COSTILLAS SAN LUIS33

5.1.1.3 MEDALLONES DE CERDO MARINADOS AL VACIO..33

5.1.1.4 VACIO DE SOBRE BARRIGA CON ESPECIES PICANTES...33

5.1.1.5 T-BONOESTEAK.34

5.1.2 LA SALMUERA34

5.1.3 LA MARINADA.34

6. CONCLUSIONES.....36

7. RECOMENDACIONES....37

BIBLIOGRAFIA..38

ANEXOS.....39

1

RESUMEN

La realizacin y culminacin del diplomado Parrilla y Maridaje en el cual se

demostraron nuevas tcnicas de conservacin, coccin, transformacin y maridaje

de los productos crnicos, aves, animales de casa, pescados y mariscos, se

convirti en una herramienta prctica que permiti contar con bases

fundamentadas desde lo terico para abordar en la prctica la implementacin de

la tcnica de conservacin de los alimentos, como es el empaque al vaco y que

para el inters particular de este trabajo, se propone ahondar en la elaboracin de

productos crnicos empacados al vaco.

A travs de la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje 2015, se sustentarn los

conocimientos adquiridos durante el diplomado a travs de la elaboracin y

exhibicin de productos que sern evaluados por las directivas del Programa de

Tecnologa en Gastronoma, docentes, pblico en general y jurados, quienes, a

travs de sus opiniones y recomendaciones, avalarn la iniciativa de la propuesta

desarrollada durante el diplomado.

El presente informe tiene como objetivo dar a conocer la importancia del empaque

y coccin de productos crnicos al vaco, entendiendo que es uno de los ms

exitosos para la conservacin de alimentos; adems, teniendo en cuenta que la

ciudad de Popayn es reconocida como Ciudad Unesco de la Gastronoma, es

pertinente generar propuestas encaminadas a mejorar la calidad de las recetas y

preparaciones que puedan aportar y fortalecer tal reconocimiento.

Es as que el grupo investigador logr identificar un alto grado de desconocimiento

acerca de los usos que se le pueden dar a las carnes, sus mtodos de

transformacin, coccin y en este caso, las ventajas de la conservacin que brinda

empacar un producto crnico al vaco; favoreciendo de esta manera el nivel de

reconocimiento que tiene la ciudad a nivel internacional, y posibilitando la

implementacin de esta tcnica de empaque y coccin al vaco en los restaurantes

y negocios de comidas de la ciudad de Popayn que ofrecen mens a partir de la

transformacin de carnes, permitindoles mantenerlas y conservarlas por ms

tiempo, as como mejorar las caractersticas organolpticas a partir de la adicin

de adobos, salmuera, marinajes con diferentes ingredientes que al ser

combinados producen en las carnes aromas y sabores agradables de fcil

aceptacin para los comensales.

2

ABSTRACT

The development and completion of the course: Grill and Wine-Pairing, in which

we learned new techniques of conservation, cooking, processing and wine-pairing

of meat products such as poultry, prey animals and sea food, became a practical

tool that allowed us to have theoretical foundations to approach the practice of the

implementation of the food preserving technique known as the vacuum packing

which for the matter of this work, deepens in the crafting of vacuum-packed meat

products.

Through the IV Fair Unicomfacauca: Grill and Wine-pairing 2015, we will present

the knowledge we gained through the crafting and exhibition of products that will

be assessed by the board of the program of Technology in Gastronomy, teachers,

audience, and jurors, who with of their opinions and suggestions, will support the

initiative of the proposal that we developed during the course.

This report aims to evidence the importance of the cooking and vacuum packing of

meat products, understanding that it is one of the most successful techniques of

food preservation. Besides, considering that the city of Popayan has been

recognized by UNESCO as a city of Gastronomy, it is suitable to generate

proposals that aim to improve the quality of the recipes and preparations that can

support and strengthen such an award.

This is how the research group managed to identify a high degree of lack of

knowledge on the many uses of meat, their processing and cooking methods, and

in this case the advantages of preservation inherent of the vacuum packing

technique, favoring the level of acknowledgment that the city has at an

international level, and making it possible to implement this technique of cooking

and vacuum packing in the restaurants of the city of Popayn that offer menus

based on the processing of meat products, allowing them to preserve them for

longer, as well as improving their sensory characteristics based on the addition of

marinade and brine with different ingredients that when combined, produce

pleasing smells and tastes in meats, of certain acceptance for the guests.

3

GLOSARIO

ACIDOS GRASOS MONO INSATURADOS: Si un cido graso tiene un tomo de

carbono que dedica dos enlaces en lugar de uno para unirse a otro tomo de

carbono ya no estaran todos los tomos de carbono saturados de hidrgeno, se

trata de cidos grasos insaturado. Ese cido graso se llama cido graso

monoinsaturado. Quiere decir que entre dos tomos de carbono tiene dos enlaces.

Un ejemplo de este tipo de cido graso monoinsaturado es el cido oleico.1

ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o

biolgica, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su

composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.

Ejemplos: galletitas quemadas, hmedas, alimento con otro colorante, leche

recalentada oscurecida (disminuye la lisina, pierde valor nutritivo).

BARBACOA AL ESTILO SAN LUIS: es un trmino usado para describir varios

estilos parecidos de preparar productos de cerdo. Estos platos son populares en la

regin de San Luis (Misuri), siendo frecuente encontrar tarros enormes de salsa

San Luis en las secciones de salsas de los supermercados de la zona. Los estilos

cambian segn el vecindario y la comunidad de la zona metropolitana de San

Luis.2

BUENAS PRCTICAS: Accin o conjunto de acciones que, fruto de la

identificacin de una necesidad, son sistemticas, eficaces, eficientes, sostenibles,

flexibles, y estn pensadas y realizadas por los miembros de una organizacin con

el apoyo de sus rganos de direccin, y que, adems de satisfacer las

necesidades y expectativas de sus clientes, suponen una mejora evidente de los

estndares del servicio.

CADENA DE ABASTECIMIENTO: Es un conjunto de actividades funcionales que

se repiten muchas veces a lo largo del canal de flujo, mediante las cuales la

materia prima se convierte en productos terminados y se aade valor para el

consumidor.

1 MADRID, Juan. Los cidos grasos monoinsaturados. Qu son? Para qu sirven?. Revista Salud. [on-line].

http://doctorjuanmadrid.com/los-acidos-grasos-monoinsaturados-que-son-para-que-sirven-cuantos-

necesitamos/ 2 Colaboradores de Wikipedia. Barbacoa al estilo San Luis [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2015

[fecha de consulta: 25 de agosto del 2015]. Disponible en .

4

CARNE EN CANAL: Corresponde al cuerpo de cualquier animal de abasto pblico

o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.

CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de

abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos

blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos

los tejidos no separados durante el sacrificio. 3

COCCIN AL VACIO: esta tcnica de cocina es cada vez ms popular en todo el

mundo. Sous-vide (cocina al vaco) es un sencillo y eficaz mtodo de preparacin

culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada

ingrediente. Inventada hace 40 aos en Francia por el clebre Chef George

Pralus, esta revolucionaria tecnologa, basada en la inmersin de bolsas selladas

al vaco en agua a una temperatura controlada, resulta idnea para la produccin

de alimentos a pequea y gran escala.

CROMATOGRAFA DE GASES: La cromatografa de gases es el

procedimiento comnmente utilizado en el anlisis qumico, en concreto

cromatografa de gases consiste en una muestra que se vaporiza y se inyecta

en la cabeza de la columna cromatografa. La muestra se transporta a travs de la

columna por el flujo de fase inerte, mvil gaseosa. La propia columna contiene una

fase lquida estacionaria que se adsorbe sobre la superficie de un slido inerte.4

EMPAQUE AL VACO: es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire

del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de

un alimento.

FEDEGAN: La Federacin Colombiana de Ganaderos - Fedegn, es una

organizacin gremial sin nimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con

sujecin al derecho privado colombiano y como decisin del IX Congreso Nacional

de Ganaderos.

FLAVOR: El flavor global de un plato est determinado por la combinacin de

sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo determinan una gran cantidad de

molculas distintas, aunque la gran contribucin al flavor procede de molculas

3 AMAYA, Patricia. Tecnologa de crnicos. [on-line]. http://tecnologiadecarnicosmariap.blogspot.com/p/

definiciones.html. 4 SALAZAR, Jess. Cromatografa de Gases. [on-line]. http://www.monografias.com/trabajos94/

cromatografia -gases/cromatografia -gases.shtml#ixzz3jrdepM8n.

5

pequeas, que llegan ms rpidamente a la nariz, donde las sentimos. EN el caso

de la carne, que est formada por gran cantidad de molculas de protenas

grandes, que prcticamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan

generan pequeas molculas aromticas que le dan el flavor caracterstico. 5

GREEN VAC: empaque al vaco. En los recipientes de alta estabilidad que pueden

e mantener el vaco durante mucho tiempo. Pese al vaco, los alimentos no son

comprimidos. La ensalada se mantiene suelta y fresca, tambin sin gas. 6

HERMTICO:

Que cierra perfectamente y no deja pasar el aire ni el lquido: alimentos enlatados

de envasado hermtico

INTRINSECAS: que es propio o caracterstico de una cosa por s misma y no por

sus causas exteriores.7

LIPOSOLUBLES: Que es soluble en grasa y aceites8.

PROLIFICIDAD: como la fertilidad son los factores ms importantes y

reproductivos que repercuten en la rentabilidad de una explotacin.

RESPIRACION TISULAR: es un adjetivo que se le emplea al mbito de la biologa

para hacer referencia a aquello vinculado a un tejido.

Se trata de uno de los mtodos de preparacin culinaria de alta calidad ms

rentables para la elaboracin de carnes, pescados, verduras, frutas, repostera,

salsas y condimentos para postres y platos principales.

SOUS VIDE: es un mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos

al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente

bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces ms de 24 horas. A

diferencia de las ollas de coccin lenta, el sous-vide emplea bolsas de

plstico hermticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto

de ebullicin (normalmente sobre 60 C

5 ESCRIVA, Ana. El flavor de los alimentos. [on-line]. https://nutrycyta.wordpress.com/2009/02/20/el-flavor-

de-los-alimentos-ana-e/. 6 http://www.vc999.ch/Sistemas-de-envasado-al-vacio.108+M55a3bb4d71d.0.html

7 http://es.thefreedictionary.com/intr%C3%ADnsecas

8 Colaboradores de Wikipedia. Liposoluble [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2014 [fecha de

consulta: 25 de agosto del 2015]. Disponible en .

6

SPARERIBS: Las spareribs o spare ribs (en ingls costillas con poca carne y en

espaol costillas esternales) son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinado y

consumido en diversas cocinas del mundo. El origen del trmino se desconoce,

pero existen varias definiciones populares. Son el corte de costillas ms barato, y

consisten en un corte largo de la porcin inferior del animal, especficamente de la

panza y el esternn, por detrs de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos

largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, as como entre ellos.9

TERNEZA: La terneza es la principal caracterstica buscada en la carne bovina, y

si bien puede elegirse inicialmente a un producto crnico por algn otro carcter,

por ejemplo color, la continuidad o lealtad de un cliente a una marca o producto

estar dada por la caracterstica terneza. 10

9 Colaboradores de Wikipedia. Spareribs [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2014 [fecha de

consulta: 25 de agosto del 2015]. Disponible en . 10

LASTA, Jorge. Terneza en la carne bovina. Revista Hereford, Bs.As., 67(630):88-90. Argentina.

Hereford S.A. [on-line]. http://www.produccion-

animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/31-terneza.pdf.

7

INTRODUCCIN

El empacado al vaco, es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el

interior de un envase. Supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del

envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de

las pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto

tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO2.

En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al vaco

segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto del

calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las

bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando

notablemente su presentacin. El sector crnico fue el primero en aplicar

esta tecnologa. As, se emplea para la venta al por mayor de grandes

piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y se

venden al por menor de forma tradicional.11

Los mtodos de conservacin de hoy en da tienen como objetivo principal evitar

el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos

necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valora en trminos

nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pblica. En la prctica cuando

una materia prima alimenticia, ms o menos perecedera, no puede ser utilizada de

inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir

alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas.

Los avances tecnolgicos que se han tenido en los materiales, la

metodologa y la maquinaria para empacar productos crnicos, ha

significado un avance importante en la conservacin de este alimento.

Sin embargo, se debe considerar como un factor principal conocer las

tendencias del consumo de un producto determinado, tiempo esperado

de comercializacin, condiciones de la misma, tipo de consumidores al

11

GARCIA, Mara Luisa. Tecnologas de envasado en atmosferas protectoras y su calidad microbiolgica.

Universidad de Len. Madrid. P.4. [on.line]. http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion

_riesgos/otras_actividades/UIMP_seg_alimentaria_nutricion/Maria_Luisa_Garcia_Lopez.pdf

8

que se dirige el alimento, entre otros, con el fin de ofrecer un producto

en condiciones ptimas de calidad.12

Teniendo en cuenta lo anterior, el presente trabajo adopt la implementacin de la

tcnica de empacado y coccin al vaco que en palabras de Mario Avallone, Chef

Argentino, La coccin al vaco es un proceso que permite cocinar alimentos

empacados al vaco, con una temperatura controlada. El proceso comienza

cuando se coloca un alimento en un empaque termo resistente y se le extrae el

aire. Luego debe sellarse la bolsa hermticamente y someter al calor a una

temperatura constante que no supere los 130 grados centgrados. El alimento

empacado al vaco deber cocinarse por el tiempo necesario (vara segn el tipo

de producto). Luego debe hacerse un choque trmico, para llevar el producto a la

zona segura.13

La implementacin de este tipo de tcnicas de conservacin, empaque y coccin

para carnes de res y cerdo, mejoran la calidad de los productos, resaltando las

caractersticas organolpticas y dndole mayores posibilidades a los empresarios,

chefs y restaurantes de conseguir recetas innovadoras y atractivas al paladar de

los consumidores, permitiendo ser ms competitivos en una ciudad como Popayn

que ha venido en crecimiento desde el punto de vista gastronmico.

Es as que el presente trabajo investigativo muestra resultados favorables del uso

de la tcnica de empaque y coccin al vaco en cinco cortes de carne de res y

cerdo, que fueron llevados a consecucin de recetas innovadoras, atractivas y que

generaron gran impacto en la poblacin seleccionada como muestra para la

degustacin de las mismas. Convirtindose en una propuesta tecnolgica que de

ser socializada y presentada por sus creadores busca aceptacin en el sector

Gastronmico de la ciudad de Popayn.

12

BELCHER, Jhon. Desarrollos de envases industriales para el mercado Mundial. Revista

Agroproductividad. 2006. [on-line]. http://www.

colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD %20I%202013.pdf. 13

PALLOMARO. Coccin al vaco, una tendencia simple con muchos beneficios. [On-line]. https://www.

pallomaro.com/ tecnologia/coccion-al-vacio-una-tendencia- simple-con-muchos-beneficios/.

9

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad los restaurantes ms representativos de la ciudad de Popayn y

los establecimientos especializados en carnes y parrillas no implementan tcnicas

adecuadas de conservacin de los productos crnicos. De acuerdo a la

observacin e indagacin realizada a diferentes sitios, se encontr que solo

cuentan con conservacin en neveras o congeladores, lo que disminuye el buen

uso y vida til de las carnes. El deterioro organolptico de la carne se produce

cuando existe formacin de malos sabores, olores, decoloracin, alteracin de la

textura o cualquier otro cambio en la apariencia fsica o qumica, que hacen que

este alimento sea inaceptable por el consumidor.14

En general se pueden encontrar en sus mens platos como churrasco, filet

mignon, babybeef, costillas barbecue y punta de anca, productos que al ser

tratados a partir del empaque y coccin al vaco podran mejorar sus

caractersticas organolpticas, favoreciendo las recetas, incrementando la

aceptacin de los comensales y dndole un nivel de calidad y mejor competitividad

a las preparaciones realizadas a partir de carnes.

A pesar de la importancia que tiene la carne en la cocina tradicional payanesa, se

evidencia falta de conocimiento y cultura de los pobladores de la ciudad en cuanto

al uso de tcnicas de conservacin como el empaque y la coccin al vaco. La

gran mayora desconoce los diferentes usos que se le pueden dar a los distintos

tipos de carnes, adems de los trminos de coccin, conservacin, empaque y las

propiedades nutricionales, organolpticas de cada una de ellas; igualmente, buena

parte de los payaneses no sabe o desaprovecha los beneficios que brinda la

tcnica de empacar al vaco.

14

RESNDIZ-Cruz, V.; RAMREZ-Bribiesca, E.; GUERRERO-Legarreta. Empaque para la Conservacin

de carne y productos crnicos. Revista Agro productividad. PRINTING ARTS MEXICO, S. de R. L. de C. V.

p.10-15. [on-line]

http://www.colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD%20I%202013.pdf

10

1. JUSTIFICACIN

Adems de buscar los beneficios de la conservacin crnica por medio de un

empaque y coccin al vaco, lo que se busca es brindar preparaciones complejas

que impacten, sean ms llamativas permitiendo innovar y salir de la rutina de

preparaciones tradicionales que han dejado de ser atractivas para los

consumidores. Por tanto, con la presentacin de nuevas recetas como son: Lomo

al vaco, medallones de cerdo marinados con hierbas y empacados con esta

tcnica, Costillas San Luis, se busca mayor aceptacin de la comunidad

gastronmica que est en constante bsqueda de nuevos sabores que deleiten el

paladar.

El desconocimiento de los fundamentos y herramientas tcnicas y cientficos que

podran enriquecer la oferta gastronmica regional se expresa tambin en las

recetas de los pocos restaurantes especializados en carnes y parrillas de los

cuales presentan en sus cartas los mismos platos, elaborados con las mismas

tcnicas, materias primas y similares presentaciones, dndoles pocas opciones de

consumo a los clientes.

Con lo anterior, se propone la realizacin en la ciudad de Popayn de una feria

gratuita de carnes que permita dar conocer, al mayor pblico posible, tcnicas de

coccin, preparacin, conservacin, transformacin, manipulacin, utilizacin de

empaque al vaco, coccin al vaco, marinados al vaco y conservacin, todo con

el fin de ampliar el conocimiento gastronmico del pueblo payans y ampliar las

ofertas gastronmicas para dicha tcnica.

En este trabajo se aplicar la tcnica de conservacin mediante el empaque y

coccin al vaco y se elaborarn productos, utilizando dicha tcnica a la materia

prima en este caso los productos crnicos. Dando a conocer productos que

impacten, innoven y sean aceptados por los comensales, como las costillas San

Luis. Estos productos sern exhibidos en la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y

Maridaje con el fin de incentivar a los comerciantes gastronmicos a implementar

y dar a conocer la tcnica de empaque y coccin al vaco en la ciudad de

Popayn.

Es importante resaltar que las tcnicas de conservacin mejoran las

caractersticas organolpticas como sabor, olor, textura, color entre otros, adems

permite mantener las caractersticas fisicoqumicas de las carnes.

11

De acuerdo a lo mencionado anteriormente es necesario implementar en las

carnes nuevas tcnicas de conservacin y preparacin como el empaque y

coccin al vaco marinados que permiten a los comensales disfrutar de nuevas

texturas, aromas y sabores en los mens.

12

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar la tcnica de empaque y coccin al vaco para cinco cortes de carne

de res y cerdo, con el propsito de ampliar las ofertas gastronmicas con dicha

tcnica en los restaurantes de la ciudad de Popayn.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Investigar, analizar y recolectar datos bibliogrficos de los productos, de las

tcnicas de coccin y conservacin de la materia prima para seleccionar cinco

cortes de carne de res y cerdo para empacar al vaco analizando los

comportamientos durante el proceso de coccin, que permita sustentar la decisin

de los procesos a aplicar.

Elaborar los productos empacados y cocidos al vaco que se mostrarn en

la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje, mediante la cual se darn a

conocer las tcnicas generales del empaque y coccin al vaco en productos

crnicos.

Exhibir los productos desarrollados en la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y

Maridaje; que permita medir la aceptacin del pblico asistente mediante

encuesta de satisfaccin.

13

3. ORGANIZACIN DEL DOCUMENTO

El presente trabajo da respuesta a la propuesta inicial generada por el grupo

investigador en relacin a Implementar la tcnica de conservacin y coccin al

vaco para cinco cortes diferentes de carne utilizando res y cerdo, con el nimo de

ampliar las ofertas gastronmicas para dicha tcnica en los restaurantes de la

ciudad de Popayn.

Mediante argumentos y procedimientos elaborados, sustentados y aplicando los

conocimientos gastronmicos, la comprensin de estos y sus capacidades de

resolucin de problemas en mbitos laborales o profesionales y especializados

que requieren el uso de ideas creativas e innovadoras preparando las diferentes

tcnicas de conservacin y coccin al vaco

El captulo 4, denominado Desarrollo del proyecto se presenta marco terico, se

hace una revisin bibliogrfica y conceptual sobre la tcnica de empaque al vaco

y las ventajas para la conservacin de alimentos, adems de la descripcin de las

acciones realizadas durante la ejecucin de la propuesta.

El captulo 5, se exponen los resultados alcanzados a travs de la implementacin

de empaque al vaco de algunos productos crnicos.

.

14

4. DESARROLLO DEL PROYECTO

4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

Para el desarrollo de este trabajo se realiz una exhaustiva revisin bibliogrfica.

Se decidi buscar en libros, videos y documentales para generar ms ideas

acerca de dicha tcnica que sirviera para la recopilacin de los datos necesarios.

La recoleccin de esta informacin se obtuvo en el perodo comprendido entre el 1

de julio y el 13 de agosto del presente ao.

4.1.1 Empaque y conservacin al vaco

Para el ejercicio prctico realizado en este trabajo, se definieron los cortes para

proceder a empacarlos al vaco utilizando para ello una empacadora Javar modelo

VA-400 de una potencia de 3HP y un voltaje de 220 V, adems de una bolsa de

polipropileno marca lico. El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del

aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de

envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes

frescas, carnes curadas quesos, etc..15

En el empacado lo que se logra es retirar el aire del contenedor que permite

prolongar la vida til del producto. Al conservar al vaco se pueden mantener las

caractersticas organolpticas, ya que al extraer el oxgeno no existe crecimiento

de grmenes aerbicos, psicrfilos, y mesfilos que son los responsables del

deterioro del producto, la decoloracin, y la descomposicin de los alimentos.16

Posteriormente se lleva a refrigeracin durante siete (7) das a una temperatura de

4C. Uno de los sistemas ms exitosos para la conservacin de alimentos ha sido

el empacado al vaco el objetivo principal del envasado al vaco es generar una

atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias,

hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo este todas sus

cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.17

15

R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo. Tecnologa de Envasado y Conservacin de

Alimentos. Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF. 2010 16

Ibd. 17

SERVIVAG. Tecnologa del Envasado al Vaco. 2011. [on-line]. http://servivac.com.ar/envasado-al-vacio/

15

Otros beneficios del envasado al vaco son18:

o Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por

perdida de lquidos o grasas.

o Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy

til para panificados, pastas, etc.

o Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la

higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.

o Evitar el quemado por congelado.

o Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los

productos terminados.

o Ideal para el envasado y posterior control de porciones.

o Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.

o Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.

o Reducir las devoluciones.

o Resguardo ante un corte en la cadena de fro

4.1.2 La mquina de empacar al vaco.

Existen en el mercado muchos modelos de mquinas de envasar, el que ms se

utiliza en restauracin es el denominado modelo de campana. Esta campana de

ser de un material transparente para poder ver lo que sucede durante el proceso

de evacuacin de aire y saber si hay que interrumpirlo. El armazn de la mquina

debe ser de algn material de fcil limpieza (la mayora se fabrican en acero inox).

Debe estar equipada para la inyeccin de gas y con la opcin para sacar aire de

los green-vac. Tambin poseer un sistema de entrada progresiva de aire para

evitar que el rpido cambio de presin dae el producto envasado; estar dotadas

de un sistema para ajustar el tiempo de soldadura ya que este depender del

grosor de las bolsas; y la barra trmica de sellado deber contar con 2 sellos para

garantizar una mejor soldadura. Contar con 2 mandos de parada, uno para cortar

el sellado y el otro para cortar todo el proceso. Y finalmente estar dotada de un

display de % de vaco para conocer cunto aire se est evacuando.19

18

3PACK. Envasado al vaco. Mxico. 2013. [on-line]. http://www.3pack.com.mx/altovacio.html 19

ESCOLAPASSTISERIA. Cocinar al vaco. Gremidebarcelona. [on-line]. http://www.escoladepastisseria.

cat/docs/ vacio-teorica.pdf

16

Figura 1. Mquina de envasar al vaco

Fuente: Escolapastisseria

20.

4.1.3 Descripcin de coccin al vaco

Coccin al vaco es un mtodo por el cual se somete a cualquier alimento

envasado al vaco a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido,

con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vaco se obtiene a travs de un procedimiento sencillo. El

procedimiento consiste en la extraccin del aire contenido dentro del recipiente

donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales despus

de extraerles el aire, sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al

mismo.

Las aplicaciones del vaco en la cocina se basan en el envasado de

un producto, la extraccin del aire y su cerrado hermtico; hechos en

una envasadora de vaco. De esta manera, por el desaireado, se

impide la multiplicacin de los microorganismos que necesitan

oxgeno para vivir; obteniendo la posibilidad de conservar por ms

tiempo los alimentos. En 1974 el francs George Pralus logr

cocinar por primera vez un producto envasado al vaco, dando

nacimiento a la cuisinesousvide o cocina al vaco. Esta tcnica

consigue una merma muy reducida, un producto con mayor tiempo

de caducidad y con resultados extraordinarios en cuanto a los

aspectos organolpticos (aroma, sabor y textura). La coccin se

realiza en un ambiente hmedo (bao Mara de temperatura

20

Ibd. Pag. 16

17

controlada u horno de vapor) a baja temperatura (normalmente no

supera los 100C).21

4.1.3.1 Tcnica de coccin.

Este tipo de coccin se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo

del alimento, variara dentro de un rango de 65 C hasta los 100 C (no ms de

100). Para llevar a cabo dicha coccin se pueden emplear diferentes tcnicas o

procedimientos como pueden ser:22

Bao Mara (con temperatura. controlada).

En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la

conveccin (hay circulacin de aire), y la coccin al vapor, donde se puede

mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho ms

fcil y segura. Esta ltima tcnica o procedimiento es el ms recomendado.

Otra caracterstica de la coccin al vaco consiste en la necesidad de un ambiente

hmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades

considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es

decir aadiendo agua en cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para

la coccin (las legumbres secas habr que remojarlas durante horas para poder

cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de

papas.

stas son algunas temperaturas a tener en cuenta para la coccin23:

(100 C.) Verduras, Frutas, Hortalizas

(90 C.) Pescados, Mariscos, Pats

(80 C.) Carnes blancas, Aves, Pescados

(70 C.) Carnes rojas, Asados, Salteados

Una vez que los alimentos o preparaciones estn cocidas es importantsimo bajar

drsticamente la temperatura por debajo de la temperatura crtica de crecimiento y

proliferacin de las bacterias (65 C). Con esto evitaremos cualquier problema

sanitario.

21

ESCOLAPASTISSERIA. Cocina al vaco. 2012. [on.line]. http://www.escoladepastisseria.cat/docs /vacio-

teorica.pdf 22

Ibd. p.10 23

GUIAMIGUELIN. Cocina al vaco. Artculo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news

es.charla.gastronomia [on-line]. http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

18

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vaco es necesario

el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con

esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilizacin.

Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no

directamente en la bolsa o recipiente.

4.1.4 Materiales para trabajar al vaco en la cocina.

Para trabajar con la tcnica del vaco se necesita un envase en el que encerrar el

producto y del cual extraer el aire. Los recipientes ms comunes son las bolsas

(nico recipiente utilizado para coccin), pero podemos envasar en tarros de

vidrio, barquetas y en el sistema green-vac. Entre las bolsas se tienen las

siguientes:24

Las Bolsas: el vaco se realiza en bolsas especiales que son neutras,

hermticas y termo-resistentes. Estas estn constituidas de varias capas de

plstico alimentario, siendo la exterior de poliamida, que las hace impermeables a

los gases, y de polietileno la interior para impermeabilizarlas del agua y del vapor

adems de ser la que permite la soldadura de las bolsas. Existen bolsas de

diferentes tipos y tamaos.

Bolsas de Conservacin: se utilizan para guardar productos a temperatura

ambiente, en refrigeracin o en congelacin. Dependiendo del fabricante resisten

temperaturas de aprox. 40c y garantizan la conservacin por no ms de 6

meses.

Bolsas de Coccin: son las que soportan la temperatura de coccin en un

rango de 40c a +121c variando este dato de marca en marca. La coccin se

realiza siempre en agua o en un medio hmedo: horno de vapor o baos mara de

temperatura controlada.

Bolsas Retrctiles: se utilizan para alimentos que deben quedar bien

sujetos, productos que deben mantener la forma mientras se cocinan. Las hay de

coccin y tambin de conservacin. Una vez envasado el alimento, se sumerge

completamente en agua a 95C por 3 segundos y esta se contrae pegndose al

contorno del producto. Se deben llenar como mximo en 3/4 partes y dejar un

espacio de 2cm entre el sellado y el alimento para que el retractilado sea ms

eficaz.

24

ESCOLAPASTISSERIA. Cocina al vaco. 2012. [on.line]. http://www.escoladepastisseria.cat/docs /vacio-

teorica.pdf

19

Nota: Se aconseja guardar las bolsas en cajones, diferenciadas por tipos y

tamaos ya que son fciles de confundir. Al envasar lquidos o preparaciones

lquidas rellenar las bolsas solo hasta la mitad. Para productos que van a ser

cocinados hay que igualar el volumen de la bolsa antes o despus del sellado,

repartiendo la masa de alimento para que la coccin sea uniforme25.

4.1.5 LA CARNE.

La carne es el tejido animal, que se consume como alimento. Se trata de una

tipificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres. Las

especies de abasto primordiales para el consumo son el ganado ovino, bovino,

porcino y las aves decorral, mientras que las especies complementarias son el

ganado caprino, equino y la caza.

4.1.5.1 Carne de Res.

La res, carcasa o canal es el principal derivado de la faena, compuesta por

msculo (carne), grasa, hueso y tendones, y obtenida al descontar del animal

sacrificado sangre, cuero, cabeza, patas desde rodilla y garrn hacia abajo, rabo,

vsceras, riones y grasas internas (plvica, rionada, capadura).26

Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de anlisis sensorial, pueden

medirse caractersticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la

aceptabilidad final est determinada por el consumidor, por lo cual debera

diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor. En

este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga

sus expectativas a nivel organolptico, otorgando gran importancia al color a la

hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir. Centrndonos en los

atributos de calidad sensorial u organolptica, a continuacin se tratarn los

siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, as como los

factores (productivos y post-mortem) que influyen sobre ellos.27

La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras

musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colgeno.

Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de

25

Ibd. 26

MeatHygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, ElsevierHealthSciences -Libro tcnico

que aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso la qumica durante el cocinado) Recuperado

de: http://es.scribd.com/doc/36233571/CARNE-DE-RES#scribd, 27

Beatriz Beltrn, Carmen Cuadrado y Olga Moreiras. La carne de Vacuno en la alimentacin Humana.

Fundacin espaola de la nutricin. 2001. Recuperado de: http://www.fen.org.es/imgPublicaciones

/622007916.pdf

20

enzimas presentes en el msculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o

veteado contribuye positivamente a la sensacin de terneza.

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el

msculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad

comprende dos sensaciones: en primer lugar, la jugosidad inicial, por el jugo

liberado durante la masticacin y en segundo lugar, la sensacin de jugosidad

mantenida por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la cavidad bucal y, al

mismo tiempo, estimulando la secrecin de saliva que se va a unir al jugo liberado.

Los factores que influyen en la jugosidad sern aquellos que tengan relacin con

la forma en la que el agua queda retenida en el msculo entre las fibras

musculares o directamente unidas a las protenas y tambin aquellos que afectan

a la cantidad de grasa intramuscular.

El aroma y el sabor de la carne son caractersticas muy valoradas por el

consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto de

la percepcin aroma ms sabor como flavor. En la carne existe un flavor bsico a

carne, que es comn a todas las especies y que es debido a los compuestos

hidrosolubles presentes en el msculo. El flavor especfico de la carne de cada

especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa.

Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos

compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor

caracterstico de la carne cocinada. Las preferencias en el flavor por parte del

consumidor difieren sustancialmente con la zona geogrfica y factores culturales,

que hacen ms o menos apreciada un tipo de carne u otra28.

28

Ibd. p. 14.

21

Tabla 1. Composicin qumica de la carne de res

CARACTERISTICA RES MAGRA

CRUDA

RES MAGRA

COCIDA

% Protena 21 28

% Grasa 5 12

% Humedad 73 59

Ca (mg) 10 10

P (mg) 200 220

Fe (mg) 3.5 4.5

Na (mg) 120 70

K (mg) 350 300

Tiamina (mg) 0.1 0.05

Riboflavina (mg) 0.2 0.2

Niacina (mg) 5 4

B6 (mg) 0.3 0.08

B12 g 2 1

Fuente: Beltrn, Cuadrado y Moreiras (2001)

Tabla 2. Segn nivel de grasa.29

TIPO DE CARNE %

HUMEDAD % PROTEINA

% GRASA

TOTAL

Carne de res

magra 66 18.8 13.7

Carne de res

semigrasa 60 17.5 21.7

Carne de res grasa 55 16.3 28.7

Fuente: Fuente: Beltrn, Cuadrado y Moreiras (2001)

4.1.5.2 Tipos de corte de la carne de res

Cogote Y Murillo

Paletero Interno

Paletero

Lomo De Brazo

Bola De Brazo

29

Ibd. p. 23.

22

Lomo De Aguja

Pecho

Lomo Ancho

Costilla

Lomo Fino

Sobre Barriga

Cadera

Colita De Cadera

Bola De Pierna

Punta De Anca

Bota

Centro De Pierna

Lagarto

Muchacho30

Figura 2. Cortes de carne de res

Fuente: Las recetas de la abuela.

30

Ibd. p. 25.

Com. [on-line]. http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes-de-carne/cortes-de-carne-de-res

23

4.1.5.3 La Carne de Cerdo.

La carne de cerdo posee grandes propiedades nutricionales y es recomendada

como un alimento de excelente calidad. Su carne es ms parecida a las blancas

que a las rojas, es alta en protenas. Comnmente la parte trasera es ms magra

que la delantera.31

Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, casi 10 veces ms de vitamina

B1 que otras carnes, tambin posee minerales y sobre todo hierro. Cerca del 48%

de su grasa contiene cidos grasos mono insaturados. El consumo de este tipo de

grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL y aumenta el colesterol

HDL.

El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente

productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran

precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad

transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como

fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la

seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las

necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran

medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista

de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente,

durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como

un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy

alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible

asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares

constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un

sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de

animal y en la forma como se explotaba en el pasado.32

La tabla 3, muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos

alimentos de origen animal. All puede verse como, tanto el filete como el lomo de

cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los

otros productos seleccionados para el anlisis, a excepcin del atn; de igual

manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los dems, a

excepcin de la pechuga de pollo sin piel. Estados Unidos ha sido lder en

31

Eusse Gmez, Jorge Santiago. LA CARNE DE CERDO. Gua prctica para su comercializacin.

Asociacin Americana de Soya Medelln, Colombia. 32

Ibd.

24

implementacin de campaas publicitarias en cuanto a consumo de carne de

cerdo; stas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo

(24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la

calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.

Tabla 3. Composicin y Valor Nutricional de la Carne de Cerdo

Fuente la carne de cerdo

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto

exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de

factores, como son: comestible, nutritivo y s33aludable. La calidad de cualquier

producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,

contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,

apetitoso. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no

solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en

especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino

tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan

producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad

de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y

tecnolgicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado,

33

https://www.google.com.co/search?q=composicion+de+la+carne+de+cerdo

25

actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que

constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con

todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.)

hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.34

4.1.6 Maridaje. El Maridaje es un procedimiento para identificar qu alimentos

van bien juntos. El mtodo se basa en el principio de que los alimentos se

combinan bien uno con el otro cuando comparten componentes clave de

sabor. Es un mtodo relativamente nuevo y, a menudo se confunde con el

vino y la coincidencia de los alimentos. Por el contrario, Maridaje utiliza

HPLC, cromatografa de gases y otros mtodos de laboratorio para analizar

alimentos y para encontrar los componentes qumicos que tienen en

comn35.

El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la

comida. Esta integracin se debe buscar a travs de los sabores y

tambin mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra

maridar que significa unirse o casarse. En materia

gastronmica, podramos decir que es el trmino acuado de un

tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado

para armonizar o casar con un platillo o comida. El mundo de la

gastronoma encierra un sinfn de matices, de percepciones, de

aromas y de gustos tantos, que es difcil hablar con exactitud del

maridaje, de la unin ntima y armnica entre dos elementos. Pero

ms all de esta definicin enciclopdica, se esconde el verdadero

sentido del placer de la degustacin gastronmica. La combinacin

perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto

la bebida como la comida.36

El mtodo Maridaje proporciona posibles combinaciones de alimentos, que se

basan nicamente en las propiedades intrnsecas de los diferentes productos

alimenticios, que se basan en los compuestos de sabor que estn presentes en

los productos. Esto se traduce en posibles combinaciones que son innovadores y

no estn influidas o restringidas por el contexto cultural y tradicional de los

productos. Esta independencia en ocasiones da lugar a combinaciones

34

Ibd. p.3. 35

Cisneros, Eduardo. El maridaje. [on-line]. http://docsetools.com/articulos-enciclopedicos /article_

89030.html 36

Ibd. P. 2

26

sorprendentes e inusuales, por ejemplo: endivias en un postre, chocolate blanco y

caviar, chocolate y coliflor. A pesar de que stos son poco comunes, estas

combinaciones son muy sabrosas, ya que los productos alimenticios combinados

tienen componentes de sabor en comn. La metodologa Maridaje abre un nuevo

mundo de posibles combinaciones de alimentos.37

4.1.6.1 Reglas bsicas para beber vinos con comidas38

a. Vinos blancos con pescados.

b. Vinos tintos con carnes rojas.

Se establece otra regla:

a. Beber vinos blancos antes que los tintos.

b. Beber vino seco antes que el dulce.

c. Beber vino joven antes que los viejos.

Reglas actuales que se agregan a las bsicas:

a. Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida.

b. La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.

c. Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

d. Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.

(Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).

e. Maridar las comidas fras con vinos ligeros.

f. Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con

carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.

g. Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que

tienden a ser dulzones darn como resultado cierto amargo. Por otra parte

debe existir un equilibrio entre la carta men y la de vinos. Las grandes

compaas del mundo encargadas de categorizar una instalacin hotelera

tienen en cuenta:

Ambiente

Servicio.

Carta de comida.

Carta de vinos.

37

Ibd. P.4 38

Ibd. p.4.

27

4.2 Sobre los Platos a Preparar

4.2.1 Barbacoa al estilo San Luis. Es un trmino usado para describir varios

estilos parecidos de preparar productos de cerdo. Estos platos son populares en la

regin de San Luis, siendo frecuente encontrar tarros enormes de salsa San Luis

en las secciones de salsas de los supermercados de la zona. Los estilos cambian

segn el vecindario y la comunidad de la zona metropolitana de San Luis.

4.2.2 Las costillas al estilo San Luis. (St. Louis-styleribs), cortadas de spareribs,

son un buen ejemplo de estas recetas. Para prepararlas, se retiran los huesos de

la falda se retiran de la parte baja del costillar. La coccin a fuego lento y a baja

temperatura es clave en la preparacin, sobre una buena parrilla ahumada. Untar

con salsa las costillas es crucial para el sabor distintivo, usando salsa barbacoa al

estilo San Luis de forma generosa, alternando su aplicacin con el asado de las

costillas para lograr la caramelizacin.39

4.3 EXHIBICIN DE LOS PRODUCTOS EN LA IV FERIA UNICOMFACAUCA

PARRILLA Y MARIDAJE 2015

En la IV feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje. El da 13 de agosto de 2015 de

10:00 de la maana a 2:00 de la tarde en el stand designado para las costillas San

Luis, se exhibieron los productos Chuletn de cerdo al vaco marinado con

especies, Costillas San Luis, Medallones marinados al vaco, Vaco de sobre

barriga con especias picantes y T-bonesteak al vaco con especias, con

degustaciones de cada uno y 5 muestras fijas durante la feria. Para lograr un

anlisis verdico del impacto de los productos en el pblico asistente a la feria, se

aplic una encuesta a las personas que asistieron a la feria y degusten los

productos exhibidos.

4.3.1 Fichas tcnicas de los platos presentados. Para cada uno de los platos

presentados se elabor una ficha tcnica que da cuenta del procedimiento

realizado, tiempos de coccin, temperatura, ingredientes y datos relevantes dentro

de la preparacin de cada una de las preparaciones. (Ver Anexos).

39

Colaboradores de Wikipedia. Barbacoa al estilo San Luis [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2015

[fecha de consulta: 6 de agosto del 2015]. Disponible en .

28

4.4 Encuestas. Una vez surtida la Feria Gastronmica, se analizaron las

encuestas generando los siguientes resultados:

A la primera pregunta formulada Conoce a cerca de la tcnica de conservacin al

vaco?

Tabla 4: Conoce a cerca de la tcnica de conservacin al vaco?

Fuente: Los autores

La grfica 1, indica que el 70% de los participantes es decir 35 personas

manifiestan conocer la tcnica de empaque al vaco, aclarando que esta respuesta

es dada por estudiantes y profesores que hacen parte del programa de Tecnologa

en Gastronoma. Sin embargo un 30% de los asistentes, es decir 15 personas

respondieron no conocer dicha tcnica, observando que son personas externas al

programa de Tecnologa en Gastronoma, es decir, pblico en general que

desconocen este tipo de procedimientos para el tratamiento de conservacin,

empaque y coccin que se le puede dar a las carnes de res y cerdo

especficamente seleccionadas para dicha demostracin.

Lo anterior, significa que aunque la tcnica de empaque al vaco no es tan

reciente, la poblacin payanesa en un alto porcentaje desconoce los beneficios de

la misma. Esto genera la posibilidad de sensibilizar, ensear y poner a

consideracin de las personas empresarias el uso de dicha tcnica que les

permitir mejorar la calidad de los productos que ofrezcan y que cuentes con

materias primas como la carne de res y cerdo en sus men.

29

A la segunda pregunta, Sabe sobre los beneficios de la coccin al vaco?

Tabla 5: Sabe sobre los beneficios de la coccin al vaco?

Fuente: Los autores

El grfico No. 2, presenta una relacin parecida al anterior, sin embargo solo el

60% de los encuestados es decir 30 personas manifestaron conocerlas

entendiendo que hacen parte de la Tecnologa en Agroindustria, mostrndose este

resultado como de gran ventaja para la ciudad de Popayn y los empresarios de

restaurantes y cocinas especializadas en parrilla, pues dicho conocimiento puede

ser socializado en los diferentes sitios que los requieran y se interesen en su

aplicabilidad. Por su parte, un 40% de los encuestados es decir 20 personas

manifiestan desconocer los beneficios de la coccin al vaco, incluyendo algunos

estudiantes que aunque conocen la tcnica de empaque al vaco no saban que

era posible realizar la coccin al vaco.

Lo anterior, demuestra la necesidad de realizar ms demostraciones de la tcnica

de empaque y coccin al vaco y sus beneficios que servir no solo para ampliar

los conocimientos de los mismos estudiantes, sino como oportunidad empresarial

en la ciudad de Popayn.

30

A la pregunta 3: Haba probado platos preparados y conservados al vaco?

Tabla 6. Haba probado platos preparados y conservados al vaco?

Fuente: Los autores

En el grfico 3, se puede evidenciar que aunque un alto porcentaje de los

participantes conocen sobre la tcnica y sus beneficios, un 70% es decir 35

personas no haban probado platos o recetas utilizando dicha tcnica, dejando

claro que en la teora se obtienen muchos conocimientos, pero que la prctica es

necesaria para corroborar los mismos. Tan solo 15 personas, es decir el 30% de

los participantes haban probado platos utilizando la tcnica un porcentaje muy

bajo que nos lleva a pensar que en la ciudad de Popayn muy pocos

establecimientos o restaurantes utilizan este tipo de tecnologa, quizs por

desconocimiento o por costos.

31

A la pregunta No. Qu le pareci el producto que prob?

Tabla 7. Qu le pareci el producto que prob?

Fuente: Los autores

El grfico 4, muestra el xito de la propuesta de empaque y coccin al vaco con la

presentacin de cinco preparaciones que para el 80% de los participantes es decir

40 personas fue excelente y el restante 20% es decir, 10 personas fue buena,

dejando un nivel de aceptacin muy alto dentro de la poblacin que particip y

degust de los platos preparados a partir de la aplicacin de la tcnica de

empaque y coccin al vaco.

Esto demuestra que es posible implementar en el mercado dichas tcnicas por

cuanto las preparaciones son bien recibidas por los consumidores, promoviendo

en la ciudad de Popayn posibilidad de incrementar la calidad de los productos,

mejorar la competitividad de los establecimientos y mantener la imagen y

reconocimiento dado por la Unesco como la ciudad Gastronmica.

A la pregunta 5: Le gustara encontrar platos en los restaurantes con coccin al

vaco.

Los 50 participante respondieron afirmativamente a esta pregunta es decir el

100% de la poblacin encuestada le gustara encontrar restaurantes que utilicen

sta tcnica. Una invitacin directa que se puede presentar a los empresarios y

propietarios de sitios especializados en men a partir de carne de res y cerdo, con

el propsito de incrementar sus ingresos, innovar en la preparacin de los platos,

32

ofrecer a los clientes la opcin de degustar nuevos sabores y sobre todo mejorar

la calidad y competitividad gastronmica en la ciudad de Popayn.

5. RESULTADOS OBTENIDOS Y TRABAJOS FUTUROS

5.1 ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS NOVEDOSOS DE CONSERVACIN

Y COCCIN AL VACO

Figura No. 3 Presentacin de los productos crnicos elaborados y empacados al

vaco

Fuente: Los Autores

En este punto se definen los aspectos ms importantes de la tcnica de empaque

y coccin al vaco teniendo en cuenta que se busca mostrar un alto contenido

esttico y visual, en los productos exhibidos en el marco de la IV Feria

Unicomfacauca Parrilla y Maridaje 2015.

Una vez escogidos y diseado los platos, se realizaron la pruebas de las recetas

seleccionadas, teniendo en cuenta la tcnica de conservacin y coccin al vaco

para cada preparacin, para conocer el resultado final y as realizar los cambios

pertinentes en cuanto a presentacin, cantidad de ingredientes, procedimiento, y

obtener los productos planeados.

33

5.1.1 Seleccin de los cortes. Por ser cortes de primera y que el pblico en

general desconoce, pues dentro de los puntos de venta son poco ofrecidos a los

consumidores.

5.1.1.1 Chuletn de cerdo al vaco marinado con especies. Las chuletas retiradas

de las piernas de cerdo son ms baratas y menos tiernas que las de solomillo,

pero tienen no obstante un muy buen sabor. La pierna est dividida en dos

secciones, comenzando con los trancos en la base y subiendo hasta el trasero, o

seccin del solomillo, en la parte superior, en donde la pierna se encuentra con el

lomo. Las chuletas de pierna de cerdo son corte de la mitad de sta.40

Las chuletas de pierna tienden a ser ms duros, as que se decidi marinarlos

antes del empacado y coccin al vaco, permitiendo que se pudiera mantener

jugosa y suave a la carne. Por tanto se escogi una marinada con algo cido en

ella (vino tinto) para ayudar a ablandar la carne, as como agregar sabor.

5.1.1.2 Costillas San Luis. Es el corte del centro de la costilla, tambin

denominado side rib o center cut. Su coccin se debe hacer a fuego lento y a

baja temperatura; esta es la clave para una excelente preparacin, sobre una

buena parrilla ahumada untar con salsa las costillas es crucial para el sabor

distintivo, usando salsa barbacoa al estilo San Luis de forma generosa, alternando

su aplicacin con el asado de las costillas para lograr su caramelizacin.41

5.1.1.3 Medallones marinados al vaco. El lomo de cerdo se trata de cada una

de las dos piezas de la carne del cerdo que estn junto al espinazo y bajo las

costillas del animal.42

5.1.1.4 Vaco de sobre barriga con especias picantes. Conocido tambin como

"sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para

rellenar, aunque es muy utilizada tambin para sudar u hornear.43

5.1.1.5 T-bonesteak al vaco con especias. Como indica su nombre en ingls, es

un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T. Este corte

40

EHOW. COMIDA. Qu son los distintos cortes de chuletas de cerdo.[on-line]. http://www.

ehowenespanol.com/son -distintos -cortes- chuletas-cerdo-info_313368/ 41

DE LA SABANA S.A. Costilla estilo San Luis. [on-line]. http://www.delasabana.com/cerdo/145-costilla-

estilo-st-louis.html# 42

Colaboradores de Wikipedia. Lomo de cerdo [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2014 [fecha de

consulta: 26 de agosto del 2015]. Disponible en . 43

RUIZ, Enrique. Principales cortes de carne de res y sus respectivos usos. [on-line]. http://www.

enriqueruizyco. com /2011/04/principales-cortes-de-carne-de-res-y.html

34

es muy frecuente tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos y se

caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas, de forma que en el T-

bone se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.44

5.1.2 La Salmuera. La preparacin de la salmuera se realiz para adicionarla a

las Costillas San Luis. Se utiliz un litro de agua, 100 gramos de sal, 200 gramos

de azcar morena, 10 gramos de pimienta, 10 gramos de laurel, 10 gramos de

tomillo. Posteriormente se agregan las costillas a esta mezcla de salmuera durante

un tiempo aproximado de 4 a 5 horas, antes de empacar al vaco con el resto de

ingredientes.

El verbo en salmuera significa tratar con o remojar en salmuera. La salmuera es

una solucin fuerte de sal y agua. Se podra aadir un edulcorante como azcar,

melaza, miel o jarabe de maz para sabor y mejorar el dorado.

Adems es importante saber que la salmuera disuelve la protena del msculo y

la sal y la protena reducen la prdida de humedad durante la coccin. Esto hace

que la carne sea ms jugosa, ms tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de

sal mejoran otros sabores naturales del ave.45

Adems se prepar una salmuera para la preparacin de vaci de sobrebarriga

que incluy 15 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, 10 gramos de

pimienta de cayena y 50 ml de vino tinto, dejando la pieza de sobrebarriga en

remojo durante 4 a 5 horas en temperatura ambiente.

5.1.3 Marinada. Se prepararon distintos marinados para ser aplicados a la chuleta

de cerdo, los Medallones marinados, el vaco de sobrebarriga, y los T-bonesteak.

Aclarando que la marinada es:

Un saborizante mezcla de cidos en forma lquida, especies o no,

vegetales o no, y aceite puede ser cocida o cruda, esta ltima es la

ms usada. Aparte de ablandar y saborizar mantiene la humedad

durante el cocinado. La sumersin en tres (3) partes de agua y una

de vinagre sencillamente ablanda las fibras musculares.

Los rcipes para marinadas, algunas veces incluyen vinos por ser

este un buen ablandador a la vez que adiciona un buen sabor a la

pieza. Algunos vinos son menos cidos que el vinagre y no tan

44

DIRECTO AL PALADAR. Cortes de carne el T-Bone. [on-line]. http://www.directoalpaladar.com/cultura-

gastronomica/cortes-de-carne-el-t-bone 45

Ibd. P.1.

35

fuertes, aunque el tiempo de marinado sera mucho ms largo que si

usamos vinagre.46

Por ejemplo para el caso de T-bonesteak, se marin utilizando 20 gramos de ajo

macerado, una cebolleta mediana, 50 ml de vino tinto, 5 ml de salsa inglesa, 10

gramos de comino macerado, 10 gramos de laurel, 10 gramos de pimienta, 15

gramos de sal y 10 gramos de albaca. Esta mezcla fue adicionada junto con los

cortes y fueron empacados al vaco. En los anexos presentados se detallan cada

uno de los ingredientes utilizados para la preparacin del marinado adicionados a

los cortes seleccionados.

46

RIOS, Guillermo. Tecnologa e Industria. Conferencia. Universidad de Zulia. Venezuela. ULA Trujillo. 2002. [on-line]- http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=

36

5 CONCLUSIONES

Se logr por parte del equipo investigador la implementacin de las tcnicas de

conservacin y coccin al vaco de algunos cortes obtenidos en carne de res y

cerdo que permitieron la obtencin de productos de mejor calidad en relacin a

sus caractersticas organolpticas, prolongacin de la vida til, mejor presentacin

visual que permiti generar en los consumidores mayor seguridad y fidelidad al

momento de adquirir productos crnicos empacados al vaco y transformados para

su consumo.

Con la implementacin de la tcnica de empaque al vaco, se pudo demostrar que

los restaurantes y negocios que ofrecen productos crnicos de parrilla pueden

generar mejoras en sus procesos, garantizar a sus clientes la elaboracin de

productos de excelente calidad libres de residuos inocuos o bacterias que

pudieran afectar la salud de los consumidores.

Gracias a los conocimientos trasmitidos por los docentes a cargo del diplomado

parilla y maridaje, se obtuvieron las bases necesarias para la implementacin de

las tcnicas de conservacin y coccin al vaco y que de manera exitosa fueron

presentados en la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje, xito que se vio

reflejado en la aceptacin y apropiacin por parte de los asistentes a dicha feria,

as como de las personas que hicieron parte de la muestra poblacional a las que

se dirigi la encuesta.

Por medio del trabajo realizado, que requiri una minuciosa investigacin

bibliogrfica, se ampliaron otros conocimientos adquiridos a travs de la

informacin suministrada durante el diplomado que sirvieron para sustentar la

propuesta que se convierte a nuestro parecer en una gran oportunidad laboral

para los egresados de la tecnologa en gastronoma.

La retroalimentacin de conocimientos cientficos, populares y tradicionales

obtenida en el desarrollo y ejecucin de la propuesta, permiti al grupo

investigador ampliar las expectativas del campo laboral dentro de los enfoques de

la tecnologa en Gastronoma que oferta la Corporacin Universitaria Comfacauca

Unicomfacauca y que beneficia de manera directa el mejoramiento de la

calidad de vida de todos los que hacemos parte de este semillero de profesionales

de la Gastronoma de nuestra Ciudad Blanca, Popayn.

37

6 RECOMENDACIONES

- Continuar promoviendo por parte de Unicomfacauca la Feria Gastronmica

que se realiza semestralmente con el fin de que los estudiantes den a conocer sus

trabajos y logros alcanzados durante el desarrollo de la tecnologa.

- Que el resultado del trabajo sea socializado a las empresas y restaurantes

que requieran la implementacin de mtodos o tcnicas de conservacin para

prolongar la vida til de sus productos, especialmente las carnes de res y cerdo.

- Que los estudiantes que estn terminando la tecnologa en Gastronoma,

puedan retomar los resultados del presente trabajo y mejorar los procedimientos

presentados.

38

BIBLIOGRAFA

Eusse Gmez, Jorge Santiago. LA CARNE DE CERDO. Gua prctica para su

comercializacin. Asociacin Americana de Soya Medelln, Colombia.

R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antoln Giraldo. Tecnologa de Envasado y

Conservacin de Alimentos. Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF. 2010.

SERVIVAG. Tecnologa del Envasado al Vaco. 2011.

Beatriz Beltrn, Carmen Cuadrado y Olga Moreiras. La carne de Vacuno en la

alimentacin Humana. Fundacin espaola de la nutricin. 2001. Recuperado de:

http://www.fen.org.es/imgPublicaciones /622007916.pdf

Cisneros, Eduardo. El maridaje. http://docsetools.com/articulos-

enciclopedicos/article_89030.html.

Colaboradores de Wikipedia. Barbacoa al estilo San Luis [en lnea]. Wikipedia, La

enciclopedia libre, 2015 [fecha de consulta: 6 de agosto del 2015]. Disponible en

.

ESCOLAPASTISSERIA. Cocina al vaco. 2012. Recuperado de:

http://www.escoladepastisseria.cat/docs /vacio-teorica.pdf.

MeatHygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999,

ElsevierHealthSciences -Libro tcnico que aborda todos los procesos de la carne

en la industria (incluso la qumica durante el cocinado) Recuperado de:

http://es.scribd.com/doc/36233571/CARNE-DE-RES#scribd.

39

ANEXOS

FICHAS TNCIAS Y MATERIAL FOTOGRFICO

ANEXO (A)

No. 1

ACTIVIDAD

CURRICULAR

Diplomado Parrilla y

Maridaje

NOMBRE DE

LA

PREPARACIN

Chuletn de cerdo al vaco marinado

con especies.

DOCENTE Juan Camilo Ramos SEMESTRE Diplomado parrilla y maridaje

ESTUDIANTE Carlos Morales Fernando

Gutirrez

FECHA 06/08/1015

No. PORCIONES 2 porciones UTILIDAD Barbacoa

FORMULACIN

INGREDIENTES UNID. MEDIDA CANTIDAD Porcentaje

(%) COSTO

Lomo fino de cerdo con hueso g 600 59.11 11.400

Cerveza mL 250 24,63 1.600

Salsa bbq mL 25 2,46 380

Salsa inglesa mL 25 2,46 270

Aceite vegetal mL 25 2,46 250

Pprika g 10 985,2 80

Sal g 10 985,2 10

Pimienta g 5 492,6 25

Vino blanco mL 25 2,46 400

Tomillo g 20 1970 240

Laurel g 20 1970 240

TOTAL =1,015 =100% $ 14.895

PREPARACIN

Mise place:

Tener en cuenta que el lomo de cerdo este congelado y con el hueso para poder generar los cortes

parejos, Si es posible utilizar sierra de carnicera.

Preparacin:

Luego de tener los cortes del chuletn pasamos a embellecer el corte, se limpia, se le quita los

residuos de hueso que deja la sierra a la hora de generar los cortes.

CORPORACION UNIVERSITARIA

COMFACAUCA

PROGRAMA TECNOLOGA EN

GASTRONOMA

40

Para el marinado se utiliza cerveza, salsa bbq, salsa inglesa, aceite, sal, pimienta, vino blanco,

tomillo, laurel y paprika. Los cuales se mesclan para formar el marinado en el cual se introduce los

cortes del chuletn para dejar reposar en refrigeracin en un tiempo de una hora para que penetre

los jugos a las piezas de cerdo.

Empaque al vaco:

Luego de dejar reposar los cortes de chuletn en el marinado, se procede a empacar utilizando

bolsas de empaqu al vaco que sern selladas mediante la empacadora al vaco lo cual permitir

alargar la vida til del producto y resaltara las propiedades organolpticas de la materia prima.

Conservacin:

Luego de tener la carne empacada al vaco se mantiene en refrigeracin a una temperatura

controlada de 4 grados centgrados a 10 grados lo cual nos permite conservar el alimento por

mucho ms tiempo.

IMAGEN

41

ANEXO (B)

No. 2

ACTIVIDAD

CURRICULAR

Diplomado Parrilla

y Maridaje

NOMBRE DE LA

PREPARACIN

Costillas San Luis

DOCENTE Juan Camilo Ramos SEMESTRE Diplomado parilla y maridaje

ESTUDIANTE Carlos morales-

Fernando Gutirrez

FECHA 06/08/2015

No. PORCIONES 2 porciones UTILIDAD PLATO FUERTE

FORMULACIN


(%) COSTO

Costilla de cerdo g 600 59,70 7.200

Organo g 10 995,0 120

Tomillo g 10 995,0 120

Estragn g 10 995,0 120

Laurel g 10 995,0 120

Ajo g 20 1,990 80

Mostaza g 10 995,0 120



Sal g 100 9,950 100

Azcar morena g 200 19,900 1.000

TOTAL =1,005 =100% $ 9.300

PREPARACIN

Mise place:

La longitud de la pieza debe ser cortada a lo ancho, tener en cuenta el color de la carne que este

rosa claro Caracterstico y con hueso blanco brillante.

Preparacin:

Preparar una salmuera con un litro de agua, sal, azcar morena, pimienta, laurel y tomillo. Agregar

las costillas por un tiempo de 1 a 2 horas en refrigeracin se retiran de la salmuera en un escurridor

para quitar el exceso de agua al finalizar este procedimiento agregar aceite de canola o vegetal,

salsa inglesa, mostaza en polvo, estragn, los dientes de ajo y Organo mezclar muy bien para que

los sabores penetren en la carne.

Empaque al vaco:


COMFACAUCA


GASTRONOMA

42

Para el empaque utilizar bolsa de platico termo encogida para vaco. En la cual se introducen los

Ingredientes, para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la

bolsa colocar en la mquina de sellado al vaco luego de que el producto este sellado rotular para

poder hacerle el seguimiento de durabilidad del producto.

Conservacin:



mucho ms tiempo.

IMAGEN

43

ANEXO (C)

No. 3

ACTIVIDAD

CURRICULAR


Maridaje

NOMBRE DE

LA

PREPARACIN

Medallones de cerdo marinados al

vaco


ESTUDIANTE Carlos morales-Fernando

Gutirrez

FECHA 06/08/2015

No. PORCIONES 2 porciones UTILIDAD PROTEINA

FORMULACIN


(%) COSTO

Lomo fino de cerdo g 500 76,92 7.000

Sal g 10 1,538 10

Aceite vegetal mL 25 3,846 250


Salsa bbq mL 25 3,846 380

Ajo en polvo g 5 0,769 56


Vino blanco mL 25 3,846 400

Laurel g 10 1,538 120

Organo g 10 1,538 120

Estragn g 10 1,538 120

TOTAL = 650 =100% $ 8.751

PREPARACIN

Mise place:

Limpiar y cortar el lomo de cerdo en medallones de 250 gramos, tener en cuenta para que de un

mejor corte el lomo de cerdo deba estar congelado lo cual nos permite tener un corte uniforme.

Preparacin:

Para marinar el cerdo preparar un adobo con la salsa inglesa, salsa bbq, vino blanco, aceite, sal, ajo

en polvo, Pimienta, laurel Y organo. Mesclar en un recipiente con los medallones de cerdo dejar

marinar por un tiempo de una hora en refrigeracin para que los jugos y sabores penetren a la

carne.

Empaque al vaco:

Para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la bolsa, colocar


COMFACAUCA


GASTRONOMA

44

En la mquina de sellado al vaco luego de que el producto este sellado rotular para poder hacerle

el seguimiento a la preparacin en cuanto a duracin.

Conservacin:



mucho ms tiempo.

IMAGEN

45

ANEXO (D)

No. 4

ACTIVIDAD

CURRICULAR

Diplomado Parrilla

y Maridaje

NOMBRE DE LA

PREPARACIN

Vaco de sobre barriga con especias picantes

DOCENTE Juan Camilo

Ramos

SEMESTRE Diplomado parrilla y maridaje


Fernando

Gutirrez

FECHA 06/08/2015

No. PORCIONES 10 porciones UTILIDAD VACIO A LA BARBACOA

FORMULACIN


(%) COSTO

Sobre barriga g 2500 89,92 20.000

Vino tinto mL 50 1,798 800

Sal g 15 539,5 15

Azcar morena g 50 1,798 250

Pimienta de cayena g 10 359,7 50

Pimienta negra g 10 359,7 270

Salsa negra mL 50 1,798 50

Ajo en polvo g 20 719,4 80

Laurel g 25 899,2 120

Organo g 25 899,2 120

Tomillo g 25 899,2 120

TOTAL = 2,780 =100% $ 21.875

PREPARACIN

Mise place:

Limpiar y embellecer la pieza de carne preparar una salmuera con sal, pimienta negra, pimienta de

cayena y vino tinto dejar marinar por un laso de 1 a 2 horas en refrigeracin.

Preparacin:

Luego de cumplir el tiempo de marinado sacar la pieza de res en un escurridor para quitar el exceso

de agua. En un recipiente agregar ajo en polvo, laurel, organo, tomillo, vino tinto, salsa inglesa y

azcar morena mezclar para que el adobo penetre la carne.

Empaque al vaco:

Para el empaque utilizar bolsa de platico termo encogida para vaco. en la cual se introducen los


COMFACAUCA


GASTRONOMA

46

Ingredientes, para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la


poder hacer el seguimiento al producto en cuanto a la duracin y vida til del mismo.

Conservacin:



mucho ms tiempo.

IMAGEN

47

ANEXO (E)

No. 5

ACTIVIDAD

CURRICULAR


Maridaje

NOMBRE DE LA

PREPARACIN

t-bonesteak al vaco con especias



Fernando Gutirrez

FECHA 06/08/2015

No. PORCIONES 2 porciones UTILIDAD PROTEINA

FORMULACIN


(%) COSTO

Lomo de res g 600 61,22 11.400

Ajo g 20 2,040 80

Cebolleta g 220 22,44 400

Vino tinto mL 50 5,102 640

Sal g 15 1,530 15


Organo g 10 1,020 120

Albaca g 10 1,020 120

Laurel g 10 1,020 120

Comino g 10 1,020 80


TOTAL = 980 =100% $ 13.295

PREPARACIN

Mise place:

Para sacar el corte del t bonesteak de res la porcin de lomo de res tiene que estar congelado y

con el hueso si es posible utilizar una sierra de carnicera lo cual permite dar un corte preciso y

uniforme. Sacar los cortes por 300 gramos.

Preparacin:

Para marinar y adobar el t bonesteak utilizar ajo macerado, cebolleta, vino tinto, salsa inglesa,

comino macerado, Laurel, pimienta, sal y albaca. Mezclar mui bien para que el marinado penetre

en la carne.

Empaque al vaco:

Para el empaque utilizar bolsa de platico termo encogida para vaco. En la cual se introducen los


COMFACAUCA


GASTRONOMA

48

productos, para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la


poder hacer el seguimiento al producto en cuanto a la duracin y vida til del mismo.

Conservacin:



mucho ms tiempo.

IMAGEN

49

ANEXO (F)

EVIDENCIAS FOTOGRFICAS DE LA PARTICIPACIN EN LA IV FERIA

UNICOMFACAUCA PARRILLA Y MARIDAJE 2015

Figura 1 y 2: Preparacin de cinco platos utilizando la tcnica de empaque y

coccin al vaco

Fuente: Los autores

50

ANEXO (G)

Figura 3 y 4: Degustacin y socializacin de los platos preparados a los asistentes.

Fuente: Los autores

51

ANEXO (H)

Figura 5 y 6: Sustentacin de la propuesta frente a jurados y pblico en general

Fuente: Los autores

52

ANEXO (I)

Figura 7: Equipo de empaque y coccin al vaco utilizado

Fuente: Los autores

53

ANEXO (J)

Figura 8 y 9: Productos marinados y empacados al vaco

Fuente: Los autores

EMPAQUE AL VACIO

Documents

Transcript of EMPAQUE AL VACIO