Alumno: Jesus Eduardo Sánchez Ponce

27-9-2013Proceso de empaque de lichis

Universidad autónoma de SinaloaTecnología de frutas y hortalizas

Catedrático: Dr. Misael Odin Vega García

ContenidoIntroducción.....................................................................................................................................2

Descripción Botánica.......................................................................................................................3

El Arbol.........................................................................................................................................3

Las Flores......................................................................................................................................3

El Fruto.........................................................................................................................................3

Cosecha.............................................................................................................................................4

El Corte.........................................................................................................................................4

Manejo Poscosecha de la Fruta Fresca...........................................................................................4

Control de temperatura...............................................................................................................5

Tratamientos poscosecha con el uso de productos químicos.....................................................5

Línea de empaque............................................................................................................................6

Tipos de empaques empleados........................................................................................................8

Introducción

El litchi (Litchi chinensis Sonn.) es un árbol subtropical que produce una de las frutas más finas del mundo. La fruta tiene el tamaño de una fresa cuya cáscara es firme como de papel grueso y de un atractivo color rojo intenso. La carne al interior tiene un color blanco perla de aspecto gelatinoso fume y es apreciada por su excelente sabor que se debe a una combinación ideal entre componentes dulces y agrios. Comúnmente se come en estado fresco.

Aunque el fruto se conoce desde hace milenios en China y sus países vecinos, su historia comercial es reciente y todavía falta mucho para difundirlo a nivel mundial. Su mercado internacional es muy dinámico y se caracteriza por altas tasas de crecimiento, incluso en los propios países de origen no se satisface adecuadamente la demanda lo que se refleja en los altos precios que tienen que pagar los consumidores. Existen cultivos lichi éxito fuera de China en México, Australia, Florida, Hawaii, Brasil y Sudáfrica

Lichis mexicanos son la primera cosecha de la producción de América del Norte y, a menudo se cree que son de una calidad superior. La calidad de los agricultores mexicanos se adhiere a estrictas normas de la agricultura mundial. Cada fruta lichi es de una a dos pulgadas de diámetro con una sola semilla, la masa varía entre 21/25 gramos, y tiene una relación de ácido de azúcar de aproximadamente 30:1. El Brewster (Chen Zi variedad) es el lichi comercial más común y popular. El Brewster litchi es una fruta deliciosa vibrante que es fragante y dulce, muy jugosa, fácil de comer, y consistentemente supera a otras variedades en pruebas de sabor. La piel llena de baches resistente varía de rojo / rosa cuando más fresco, y después comienza a tomar color con la edad y / o los cambios ambientales.

Descripción Botánica

El litchi (Litchi chinensis Sonn.) pertenece a la familia de Sapindaceae, que comprende 140 géneros y 1,500 especies. A esta familia pertenecen tres especies más que son de interés comercial:

Longan (Dimocarpus longan ssp. longan) Rambután (Nephelium lappaceum L.) Pulusán (Nephelium matabile Blume).

El Árbol

El árbol del litchi es de relativamente poca altura, normalmente alcanza los 10-12 metros. No obstante, existen ejemplares de más de 20 m después de una edad de 25 años. El árbol tiene tendencia a formar una copa redonda, densa, compacta y simétrica, presentando en todo tiempo un intenso aspecto verde y en épocas de cosecha parece de ornato por el contraste con el intenso brillo rojo de sus frutas. El tronco es grueso, recto y corto, y la corteza tiene un color marrón o café obscuro. El árbol siempre genera ramas bajas que según la literatura deben ser eliminadas a través de podas de formación. La vida productiva es impresionantemente larga, dependiendo del cuidado y de las condiciones agroclimáticas. Existe en China un árbol de 1,200 años que todavía florece y fructifica año con año.

Las Flores

Las flores son pequeñas, de color amarillo-verdoso y se agrupan en panículas, normalmente terminales. El perianto se reduce al cáliz verdoso o amarillo. Hay de 8 a 10 estampas, el ovario tiene de dos a tres celdas, de las cuales sólo una se desarrolla y termina en un estigma bífido de ramas curvas.

En este frutal se observan tres tipos de flores, que se abren sucesivamente en la misma panícula. Las del tipo 1 son hermafroditas, pero su función es masculina; tienen ocho estambres y el estigma no está bien desarrollado. Las del tipo II son también hermafroditas, se comportan como femeninas: tienen un estigma bien desarrollado y un estambre, pero el polen.

El Fruto

Los frutos son producidos en grupos sueltos. Es importante que estos maduren en el árbol, para alcanzar un mejor sabor, para lo cual son necesarios de 60 a 90 días después de la floración. La estación de producción en Florida y México, va de mediados de mayo a principios de julio, dependiendo de la variedad y de la zona productora.

El fruto del litchi es una drupa de forma redonda, ovoide, acorazonada e incluso arriñonada. Su tamaño es variable según cultivares pero llega a alcanzar hasta 5 cm de largo y hasta 4

cm de diámetro; con un peso entre 12 y 25 g. La cubierta externa del fruto (pericarpio) es delgada, coriácea, dura y quebradiza, es verde en el fruto inmaduro pero adquiere un color rojizo brillante e incluso es amarilla o verde en algunos casos. Está cubierta posee protuberancias angulares poco pronunciadas. Cuando comienza a secarse, la piel cambia a un color marrón sucio y se torna mucho más quebradiza. Ello sucede rápidamente incluso con el fruto aun perfectamente comestible. Es una fruta altamente perecedera y delicada y su calidad puede deteriorarse rápidamente si no se almacena debidamente, especialmente en un lugar seco y fresco. Muchos países productores concentran actualmente sus investigaciones en problemas de poscosecha con la finalidad de mantener el color rojo brillante por más tiempo.

Cosecha

El Corte

El litchi es un fruto no climatérico (se paraliza la maduración al momento del corte), por lo que si se cosecha demasiado temprano no se presentará una adecuada coloración y relación anícar y acidez. El momento del corte está dado, principalmente, por el color de la piel del fruto (un rojo intenso uniforme). Para lograr una mejor calidad en los frutos se recomienda cortes selectivos, obligando esto, a realizar varios cortes en un período entre 15 y30 días.La forma del corte es por fruto (se deja una pedazo del pedicelo, 3 mm, procurando no dañar la rama), o en racimos (de 15 a 20 frutos). En zonas como África subtropical y Hawái& la forma de recolección más común es por racimos de frutos con pedazos de rama entre 20 y 30 cm de largo. A esta práctica se le considera ventajosa pues estimula la producción en mayor número de terminales. La desventaja que presenta esta poda es que en algunos casos no llega a ser tan efectiva, como el anillado bien realizado.

Manejo Poscosecha de la Fruta Fresca

La vida natural de la fruta del litchi, sin empaque es de menos de 72 horas a una temperatura ambiente entre 17 y 21 grados centígrados67. La desecación ocurre durante el transporte, va acompañada de una pérdida del color rojo en la cascara, desarrollándose en su lugar un color marrón, debido a la oxidación de los polifenoles. No obstante, es importante destacar que la vida en anaquel y la calidad de la fruta también varían de acuerdo a la variedad a la que pertenezcan, así en Estados Unidos, las frutas de la variedad Brewster se han conservado perfectamente bien por más de un año a una temperatura constante de 15°C sin perder su color y sabor.

Los problemas del manejo poscosecha ya eran conocidos en la China antigua, iniciándose ahí las prácticas poscosecha para este cultivo, siendo en esa época común, humedecer los frutos con una solución de agua fría y salada, para después embalarlos en recipientes de bambú que eran sellados con arcilla.

Inclusive en esos tiempos el recibir como regalo litchis frescos y rojos era considerado un honor muy especial y el receptor con ello debía un gran favor a la persona que se los había obsequiado, pero por el contrario si el litchi ya se encontraba con color café esto repercutía en grandes consecuencias negativas, por ello las ofertas eran enviadas con los jinetes y caballos más ágiles, asegurando así la entrega del producto en excelentes condiciones.A nivel mundial existe un gran número de estudios científicos que se han realizado con el fin de encontrar un método eficaz en la preservación del color, textura y sabor del litchi durante el mayor tiempo posible, después de haber sido cosechado.

A pesar del gran número de recomendaciones; que a continuación se describen, la forma de manejo poscosecha más sencilla del litchi es cosechar todo el racimo de frutos junto con una parte de la rama y algunas hojas, rociando las frutas con un poco de agua para prevenir la rápida desecación del pericarpio. Con este procedimiento se puede mantener la fruta en condiciones aceptables a la temperatura ambiente durante 6 o 7 días.

Control de temperatura

Entre los tratamientos más utilizados para conservar el litchi se ubica el control de la temperatura, existiendo diferentes procesos, entre los que sobresalen los siguientes:

1. guardar los frutos en refrigeración tanto en el almacén como en el transporte a una temperatura de 7’C, con una humedad relativa entre 85 y 90%; bajo este procedimiento es posible conservar el litchi de 4 a 6 semanas; es posible incrementar el tiempo de conservación a 2 meses si los frutos se introducen a una solución de tiourea (5%), depositándolos después en bolsas de vinilo a una temperatura de 8°C72.

2. incrementar el tiempo en anaquel de la fruta a través del preenfriado (con agua o aire) y del transporte refrigerado a temperaturas de 0 a 2°C. Para conservar la apariencia del litchi durante más tiempo (10 semanas) es necesario mantener las temperaturas bajas y una humedad relativa entre 85 y 90%.

3. refrigerado con el empaquetado de los frutos en bolsas de plástico no perforadas a temperaturas entre 2 y l0 °C y un mantenimiento constante del frío puede conservar tanto el color como el olor del fruto de litchi en perfectas condiciones durante un mes.

Tratamientos poscosecha con el uso de productos químicos

Los tratamientos poscosecha que incluyen algún producto químico, generalmente, se emplean para evitar que la fruta sea atacada por algún hongo y se demerite o pierda la calidad del producto durante el almacenamiento y en el transporte.

Un tratamiento común en Australia, es en primera instancia separar los frutos de los pedicelos (aunque se conserva una pequeña parte de éstos); a la par se eliminan los frutos

inmaduros, aquellos que estén rajados o presenten algún daño físico o quemaduras de sol. Esta selección se realiza, ya que un fruto rajado puede permitir que en 1 o 2 días se desarrollen infecciones producto del ataque de hongos, lo que dañaría también al resto de los frutos.

Ya efectuada la selección se sumergen los frutos en una inmersión de 0.5 a 1g de benomilo activo por un litro de agua de 50°C durante 2 minutos, posterior a esto, los litchis se secan al aire y se enfrían. El tratamiento anterior también se aprovecha para mantener el producto sin enfriarse durante el transporte, aunque además del secado, los frutos se colocan en canastas, como las utilizadas para la fresa (incluyen de 12 a 15 frutos), con el pedúnculo hacia abajo. Finalmente, las canastas se envuelven con un film de cloruro de provinilo adherente con un grosor de 0.01 mm que permite la transmisión tanto de aire como de humedad y que evita la pérdida de color.

Otro método es el tratamiento de la fruta con hipoclorito de sodio al 2% por un tiempo de 3 minutos antes de empacarla en cajas perforadas, así se llega a extender la vida de la fruta por dos días a la temperatura ambiente.

Línea de empaque

El proceso, desde la recolección en los cultivos de litchis hasta el empaquetado de las mismas, tiene una duración de 24 horas y se inicia muy temprano por la mañana. Básicamente son tres pasos.

1. En el primer paso, los jornaleros cortan los frutos de buen tamaño y de justa maduración de los árboles y los trasladan a los empaques, donde la fruta es lavada.

2. Después (en el segundo paso) se pasan por una banda donde el personal femenino selecciona los mejores frutos y elimina los dañados, así como el follaje y la basura.

Sólo pasan la selección las litchis que tengan las medidas correctas y los tiempos de maduración requeridas para ofrecer el mejor producto en el mercado.

3. En un tercer paso, las cajas son rociadas con una dosis de bióxido de azufre y luego son cubiertas con una lona por espacio de 50 minutos. Durante este tiempo la cascara pierde el color y queda en tono amarillenta.

El proceso continúa al quitar la lona de las cajas para ventilar las frutas aún en las cajas, para luego sumergirlas por cinco segundos en una solución de ácido cítrico a nivel alimentario.

Luego de escurrir todo el ácido cítrico por 30 minutos, el cual es antiséptico y que también funge como fijador de color, la fruta se introduce a las cámaras frías para el envasado correcto.

Las frutas pueden ser dejadas a granel porque existen personas que lo comercializan de esa manera, pero se les hace la aclaración que el producto debe de llegar al consumidor en menos de 4 a 5 días.

En este tiempo, el color rojo se uniforma en la fruta, la humedad desaparece y dejando un tono más brillante y la litchis puede durar en muy buen estado otras dos semanas más.

Las otras formas de empaquetado son el clam (plástico transparente) en presentaciones de 250 y 600 gramos, para luego colocarlo en charolas de cartón para llevarlo a las tiendas comerciales.

La mayoría de las litchis empaquetadas en la región son comercializadas en Culiacán y la ciudad de México, de donde son distribuidos a todo el país y Japón.

Tipos de empaques empleados

No existen criterios definidos para el empaque requerido en la comercialización del litchi. Por lo general, el litchi llega a la CEDA en cajas de cartón de 4.5 kg (10 libras) o 5 kg, pero también es común que llegue en cajas de 10, 20,25 y hasta de 28-30 kg.

El empacado en cajas de 4.5 kg es el común, porque es muy similar al utilizado para empacar otras frutas (como el mango_ o el limón) que son manejados por los mismos productores. También, el empaque con éstas características es el requerido para la exportación, de tal manera que la fruta que no llega a exportarse (de Sinaloa o Nayarit) se manda al mercado regional o nacional (CEDA) utilizando los mismos empaques. Este tipo de empaque tiene algunas ventajas respecto a los de mayor peso, el fruto se maltrata menos por el sobrepeso, hay menos rompimientos de la cáscara, es más fácil de manejar y el precio es más accesible. Igualmente, se prefiere más las cajas de cartón que las de madera, ya que en estas últimas el fruto se maltrata más por las raspaduras con la madera y se deteriora más rápidamente.

Para evitar la rápida deshidratación de la fruta y el cambio de color de la cáscara, algunos productores forran con cartón las cajas de madera de 20 a 25 kg; las cajas de madera de 5-10 kg se forran con papel china. Dentro de la CEDA, para preservar la fruta por más tiempo se les coloca una bolsa de plástico a las cajas de 5 kg. Los supermercados prefieren el litchi ya empacado en cajas de cartón de 5 kg. En algunos supermercados, ubicadas en zonas de ingresos altos (Polanco, Lomas de Chapultepec, San Ángel, etc.), el litchi puede ser empacado - por la misma empresa - en cajas de plástico transparente de 750g, aun cuando es más común el empaque en pequeños platos de Unisel de 250 g emplayados con plástico transparente. En los supermercados ubicados en zonas de ingresos medios-altos (Valle, Satélite, etc.), la fruta es exhibida a granel junto con otras frutas exóticas.

Bibliografía