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Fichas Técnicas para el cultivo de ajo

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Empaque

La Norma IRAM/INTA 155.003 es una herramienta protocolizada en la Argentina para tipificar y empacar ajos destinados al consumo directo. La misma no contempla presentaciones en ristras, mazos o coronas. El comercio internacional se mueve también por otras impuestas por los mercados demandantes. Las etapas del empaque son:

Calibrado Pelado Selección Envasado Paletizado Despacho

Los bulbos cortados se calibran mecánicamente en equipos de "golpes", "mallas" o "balanzas electrónicas" (Figura 1)

Figura 1 - Calibradoras de bulbos. Izquierda "de golpe". Derecha "de malla"

La Norma mencionada consigna que el ajo debe presentarse uniformemente ordenado de acuerdo al calibre (que representa el diámetro promedio en centímetros), con la variación consignada en el Cuadro 1, quedando estrictamente prohibido darle las mismas representaciones o denominaciones vulgares, ambiguas o de fantasía como suele ocurrir (p.e.: extra, súper, jumbo, etc).

Cuadro 1 - Caracterización de los calibres de ajo

CALIBRE REPRESENTACION DIAMETRO MAYOR (mm)

3 26/35 26 < d < 35

4 36/45 36 < d < 45

5 46/55 46 < d < 55

6 56/65 56 < d < 65

7 66/75 66 < d < 75

8 76/85 76 < d < 85

9 86/95 86 < d < 95

Generalmente luego del calibrado los bulbos se pelan eliminando las hojas envolventes sucias o manchadas, y luego pasan por una cinta o bandas de selección (Figura 2), antes de ser empacados.

Figura 2 - Izquierda: mesas de pelado manual. Derecha: Selección manual

El ajo para consumo directo se suministrará en tres grados de selección denominados 1, 2 y 3 (1ra, 2da, 3ra), dentro de cada uno de los cuales se clasificarán los bulbos de un mismo tipo comercial que cumpla con las aptitudes para el consumo exigido (expresado en % de peso), y los niveles de tolerancia fijados en el Cuadro 2. El ajo destinado a industria se considera como de Grado 4. El lote que no cumpla con los requisitos de esta norma podrá ser re clasificado, re embalado y/o etiquetado para ajustarse al mismo.

Cuadro 2 - Requisitos exigidos para los grados de calidad de ajo (% en peso). Norma IRAM/INTA 155.003

CARACTERISTICAS DE LOS BULBOS GRADO 1

GRADO 2

GRADO 3

GRADO 4

Cuyo calibre no cumple con sus límites 5 10 15 -

Incompletos 0 0 5 -

Poco firmes 1 1 2 5

Deformados 1 5 10 -

Con enfermedades 0,5 0,5 1 2

Manchados 1 5 10 20

Lesionados 2 5 8 10

Brotados 1 2 3

TOTAL DE DEFECTOS 5 10 15 25

Son condiciones mínimas para el ajo destinado al consumo ser: del mismo tipo comercial, sano, limpio, entero, y firme, con las raíces cortadas contra la base y menos de 5 mm de longitud. Se considerarán defectos leves al ajo deformado ("rebrotado", "pera", "martillo", "dos pisos", etc.), lesionado o manchado. Se considerarán defectos graves al ajo sin firmeza, con plagas, con enfermedades, brotado y con olor extraño. Los ajos serán empacados en envases nuevos, limpios, secos y que no transmitan olor o sabor extraño al producto.

Asegúrese en el etiquetado de las cajas que la información que lleva guarde estrecha relación con el producto que contiene. Verique las unidades correctas y no use

nombres de fantasía para los grados de calidad

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Control de calidad

Resulta muy caro a los galpones de empaque el rechazo de mercadería en los lugares de destino debido a que la calidad no es la pactada en el negocio. Esto tiene una solución relativamente sencilla que es controlar la calidad de los procesos en la medida que estos vayan sucediendo (corte, pelado, calibrado, envasado, etc.), y controlar la calidad del producto final (caja terminada), y utilizar estos envases analizados como contra muestra en el caso que hubiese reclamos.

Un pequeño sector del galpón de empaque destinado a control de calidad será suficiente para cumplir con el objetivo (Figura 1). Las instalaciones deberán tener: Mesadas (blanca, mate, lisa, plana con 1.000 lux); Calibres (de placa cribada, y vernier); Balanzas (de 10 kg y 1 kg); Lupa (4 x iluminada); Presiómetro (con embolo 4 mm), y utensilios varios (cinta métrica, calculadora, espátulas, guantes, cuchillos, tijeras).

Figura 1 - Izquierda: Vista panorámica del Laboratorio de Control de Calidad.Derecha: Control de calibres.

El procedimiento de análisis de calidad de caja terminada (determinado por la Norma IRAM/INTA 155.003), tiene varias etapas: Registro de la muestra; Descripción de etiquetas y sellos; Descripción de defectos; Descripción de pesos y calibres y Descripción de envases (optativo). El Registro de la muestra debe realizarse con: Nº de acceso; Fecha de ingreso; Propietario; Lote; Zona de producción; Tipo comercial; Grado de calidad; Calibre y Peso bruto.

Para la descripción de defectos se colocan todos los bulbos del envase sobre la mesada y se analiza defecto por defecto, y se pesan. Luego se vuelven a colocar en la mesada y se procede a analizar el siguiente defecto, ya que un bulbo puede tener más de uno. Estos son: Incompletos; Poco firmes; Deformados; Rebrotados; Macho; Martillo; Pera; Dos pisos; Cebollón; Enfermos o con plagas; Manchados; Lesionados; Brotados y Con olor extraño.

Otros tipos de análisis (determinados por los Procedimientos INTA), son: Detección de daños no visibles de insectos, hongos o parálisis cerosa (Figura 2); Índice Visual de Dormición; Índice de Color del Brote; Poder de Brotación (Figura 3); Índice de Firmeza de los Dientes (Figura 4), y Índice de Aceptación Comercial

Figura 2 - Detección de daños no visibles. Izquierda: daños de hongos o insectos. Derecha: daños de parálisis cerosa

Figura 3 -Izquierda: Índice de Color de Brote. Derecha: Poder de brotación para ajos tratados con antibrotantes

Figura 4 - Índice de firmeza de los dientes

Realizar control interno de calidad, ya sea de producto terminado o durante el proceso de empaque, permitirá controlar los reclamos de los clientes

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Envasado artesanal

Argentina es el segundo exportador mundial de ajos, sin embargo la inmensa mayoría de las ventas al exterior son ajos "a granel" en envases de madera, plástico o cartón.

Si bien la producción se concentra en Mendoza y San Juan, son áreas productoras de ajos regionales el NOA (Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca y La Rioja); el Centro (San Luis y Córdoba) y la Patagonia (Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz). Las producciones regionales, si bien podrían alcanzar volúmenes y estándares de exportación, por lo general abastecen los mercados locales, con escaso o nulo valor agregado.

El Proyecto Ajo/INTA viene promoviendo la producción de "ajos nobles, diferenciados, de guarda" en todo el territorio nacional a través de sus cultivares inscriptos, con la intención de lograr una fuerte referencia AJO / REGION, y de esa manera diseñar y organizar un sistema de producción, empaque y comercialización de ajos regionales, vinculados también al agroturismo.

Se trata de seleccionar artesanalmente los mejores bulbos de determinadas variedades, producidas con o sin antibrotantes y conservadas ya sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. La combinación de estas tres variables (variedad / dosis de antibrotante / tiempo de conservación frigorífica), brinda la posibilidad de comercializar ajos "todo el año como si recién estuviesen cosechados".

El ajo, como varias otras hortalizas, admite agregado de valor a los fines de atender los mercados más exigentes. Una de las alternativas para ajos destinados al consumo es empacarlos en envases pequeños y medianos teniendo en cuenta el consumo de este condimento.

Para ello se han diseñado tres modelos en envases a nivel de usuario, y un modelo de caja mayorista/minorista que los contenga.

Estos envases han sido diseñados con identidad regional (guardas nativas kollas, huarpes y tehuelches), complementadas con un sistema de símbolos que indiquen procedencia local. Por ejemplo "Ajos de la Quebrada" (Jujuy), "Ajos de las Sierras (Córdoba, San Luis), "Ajos de los glaciares" (Santa Cruz), "Ajos de la montaña", "Ajos del desierto", etc. La Figura 1 muestra los diseños.

Figura 1 - Diseño de guardas con identidad regional. Izquierda guarda Diaguita. Derecha guarda Tehuelche

Aproximadamente 25.000 kg de bulbos de ajo secos y limpios para trabajar durante 3 meses (Diciembre-Enero-Febrero) en caso de trabajar solo con producto no tratado con antibrotantes ni frigorificado, u 80.000 kg si desea trabajar 10 meses con bulbos conservados.

Mano de obra suficiente para empacar 4 palet por semana durante 3 meses, o sean 48 palet. Eso implica aproximadamente 1.600 jornales.

Los envases propuestos son:

Exhibidor x 2: Caja de 13 x 6 x 7 con solo un tipo comercial, 2 bulbos calibre 7, aproximadamente 100 gramos en total (Figura 2 Izquierda).

Exhibidor x 4: Caja tipo exhibidor vertical para colgar, con ranura de 18 x 6 x 6, con solo un tipo comercial, 4 bulbos calibre 7, aproximadamente 200 gramos en total (Figura 2 Centro).

ENVASE COLECCIÓN: Caja de aproximadamente 18 x 28 x 6 que contenga celdas para colocar 12 bulbos de 4 tipos comerciales (morados, blancos, colorados y castaños), calibre 6, aproximadamente 600 gramos en total (Figura 2 Derecha).

Todos estos envases son sub múltiplos de una caja mayorista 40 x 30 x 20, factible de ser paletizada en europalets 100 x 120. La caja mayorista admitirá: 45 exhibidores de 2 bulbos; 30 exhibidores de 4 bulbos y 6 envases colección. Una pequeña empresa o un micro emprendimiento pueden encarar esta propuesta de presentar en el comercio "ajos diferenciados de guarda" de forma artesanal. Esta actividad se puede tomar individualmente o con la ayuda de otros grupos afines y complementarios.

Figura 2 Izquierda: Caja exhibidora de 2 bulbos (1 variedad). Centro: Caja exhibidora de 4 bulbos (1 variedad), Derecha: Envase colección de 12 bulbos de 4 variedades

Agregarle valor al producto a través del envase mejora la rentabilidad del negocio.

Los envases primarios se podrán enmarcar en el sistema Alimentos Argentinos Diferenciados (tipo Premium), con información nutracéutica (pungencia y contenido de Alicina, Selenio, Inulina, Minerales, Fibras, Grasas, etc.), y de destino gastronómico (carnes rojas, carnes blancas, pescados y mariscos, pastas y panes, ensaladas).

Declara a su vez la variedad, la forma en que ha sido conservado y el fin de la vida útil. Los envases tendrán además el rotulado de la composición nutricional, el código de barra y las coordenadas de la empresa, cooperativa o micro emprendimiento responsable del empaque. El grupo cooperativo, micro emprendimiento o productor independiente, debe disponer anualmente de:

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Enristrado

Todos los Tipos Comerciales de ajo son factibles de ser enristrados, sin embargo existen ciertas preferencias del mercado de los ajos "ristreros", tal es el caso de los Rosados, Morados, Blancos, Colorados y Castaños, los que pueden ser conservados mediante el uso de antibrotantes y abastecer el mercado durante muchos meses al año.

Se define como ristra comercial (cuando no hay otras aclaraciones), a un conjunto de 100 bulbos de ajo dispuestos en 2 o 4 "patas" de 50 o 25 bulbos respectivamente, dependiendo del tamaño de los mismos, trenzados a 1 cara o a 4 caras (Figura 1).

El galpón de enristrado tiene dos sectores de trabajo claramente definido: uno "sucio" y otro "limpio": en el "sucio" se recibe el ajo en rama, se corta, pela y pre selecciona y se retira el descarte; en el "limpio" se arman los pilotes y humedece el ajo en rama, se selecciona por calibres, se enristra y se acondiciona en palet para su despacho.

Un galpón tipo requiere de 20 personas: 1 Encargado de Recepción; 1 Encargado de despacho y Control de Calidad; 3 que cumplan funciones de Changarín; 15 con funciones de Cortador; Pelador; Seleccionador y Enristrador.

Los ajos pre seleccionados se disponen en una mesada para efectuar el corte de raíces a tijera. Los bulbos se pelan eliminando las catáfilas sueltas y sucias y la lámina de la hoja correspondiente. Una vez sin raíces y pelados se realiza una clasificación visual y manual por calibres (grandes, medianos y chicos). Con los bulbos selectos se arman pilotes para el proceso de humedecido.

El humedecimiento previo de las hojas es un requisito indispensable cuando se trata de preparar ristras. Los ajos calibrados y seleccionados se disponen en forma de círculo sobre palets formando pilotes que son mojados al igual que la totora, y cubiertos con un plástico. Esas plantas humedecidas facilitan luego el trenzado de sus hojas.

Cuando se enristran las variedades Blancas y Coloradas secas (por ausencia de hojas en buenas condiciones para trenzar), se acompañan de otros elementos (totora), para asegurar la rigidez y compacidad de la ristra. Cuando la totora se seca la ristra adquiere firmeza y mejora la presentación. A partir de allí el enristrador tiene lista la materia prima paras iniciar su tarea. El Cuadro 1 muestra para cada tipo comercial de ajo el rango de peso de las ristras (x 100), según el calibre.

Figura 1 - Ajos en ristras de “dos patas”

Cuadro 1 - Peso de ristras (kg), según tipo de ajo y calibre

TIPIFICACION MORADO BLANCO COLORADO

Calibre Peso Calibre Peso Calibre Peso Primera 8/9 11-12 8/9 10-11 5/6 8-9

Segunda 7 8-9 7 7-8 4 6-7

Tercera 5/6 5-6 5/6 4,5-5,5 3 4-5

Utilice antibrotantes en el cultivo para abastecer de ristras al mercado durante todo el año

Las etapas para la construcción de una ristra son (Figuras 2 a 10):

1. Tome la primera cabeza de ajo en rama y coloque las hebras de totora alrededor del cuello del bulbo formando dos colas

2. Coloque a la par la segunda cabeza formando con su rama un ángulo recto con la rama de la primera, cruce una de las colas de la totora por debajo de esta de forma tal que quede paralela a la rama de la primera cabeza

3. Cierre el ángulo recto que formaban las ramas de las dos primeras y coloque la tercera cabeza entre las dos primeras

4. Con tres ramas y tres hebras de totora comience a trenzar, colocando a cada cruce una nueva cabeza

5. Continúe la trenza hasta llegar a 25 cabezas y trence las ramas de las últimas dejando un tramo sin trenzar. Esto ha formado una "pata" de la ristra

6. Repita los pasos del 1 al 5 para formar la segunda "pata”7. Una ambas "patas" trenzando las ramas de ambas. Esto ha formado media

ristra o dos "patas" 8. Con un hoja filosa corte los sobrantes de ramas y totora9. Paletice la ristra para su oreado

Figuras 2 a 10 - Etapas del enristrado.