1

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

Empreses Turstiques de Restauraci Di ns l 'hotel eri a actual , l 'oferta de menjars i begudes s , juntament amb l a de l 'al lot jament, un pi l ar bs i c pel s ector .

En quals evol zona turs ti ca de l a nos tra geograf i a s 'hi t roben una gran d iversi tat d 'establ i ments, de di ferent es ti l i d i ferent categori a pe r tal de donar s at is facci a una demanda tamb mol t mpl i a i heterognia .

Fent una mica d'histria, podrem dir que en totes les poques podem trobar gent que, mitjanant un preu, es comprometien a donar menjar i begudes a tota classe de cl ientela. Aquesta gent ha rebut diversos noms: posaders , mesoners , "traiteurs", fondistes , venters , etc. . . Per el " restaurant" prp iament dit apareix a Frana al segle XVII I . Va ser un empresari anomenat Boulanger , que va comenar a servir en el seu establ iment un brou per a " restaurar les forces", ampl iant posteriorment l 'oferta a altres plats preparats .

Altres empresaris varen comenar a i mitar Boulanger, i va ser Antonio Beauvi l l iers el primer que es va decidir a denominar al seu establ iment "La Gran Taverna de Londres Restaurant", amb molt d 'xit.

En arribar la revoluci francesa, el sector va passar per una petita cris i , per va ser grcies a aquest esdeveniment que la restauraci es va expandir i consol idar. Abans d'aquest perode, tant sols els nobles es podien permetre el luxe de gaudir de bons cuiners i organitzar festes i banquets . Amb la revoluci, aquesta classe soc ial va desaparixer, i tota una generaci de cuiners es va haver d'espavi lar i muntar els seus propis negocis . Aix varen sorgir els restaurants ja en major escala, que tingueren molt d'xit amb la nova classe social dominant: la burges ia.

Bril lat Savarin , eminent gastrnom i escriptor, def inia aix la nova s i tuaci: " El restaurant s un comer on s 'ofereix al pbl ic un fest sempre a punt, i els seus plats es detal len per racions a preu f ix i se serveixen a demanda del consumidor" .

La propagaci d'aquests tipus d'establ iments va ser tant rpida que l 'any 1790, a Paris , ja hi havien ms de 100 restaurants , i al cap de pocs anys, aquest nombre s 'havia multipl icat per 3 o 4. Desprs varen arribar a totes les ciutats d'Europa. La popularitat dels restaurants ha es tat sempre proporcional als moments socials i pol t ics dels di ferents pasos. s clar que quan mi l lor funciona un pas , ms temps i diners dedica la gent al l leure, i ens trobem, per exemple, que a Europa, i concretament a Espanya es varen succeir un a srie de guerres i postguerres (Cuba - Fi l ipines, 1 Guerra Mundial , Guerra Civi l Espanyola, 2 Guerra Mundial . . . ) que varen fer que el pas t ingus altres necess itats bs iques, i l 'aparici de restaurants es va estancar. A partir dels anys 50 -60, el tur isme comena a aparixer a l 'estat espanyol , i aquest fenomen tindr una importncia rel levant en el sector de la restauraci. Varen ser primer els americans, desprs els pasos nrdics , l 'Europa central , i f inalment podem dir que Espanya rep turisme de to ts e ls pasos desenvolupats del mn.

2

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

Aix va fer que tant els establ iments hotelers com els de restauraci, creixess in de manera molt rpida, degut als segents condicionants ( fora distorsionats ara pels moments de cr isi ) :

* Augment de faml ies on trebal len els dos membres de la unitat famil iar. Ai x fa gaireb imposs ible, per motius d'horari , el que puguin "anar a dinar a casa" i hagin de fer aquest pat al restaurant.

* La poblaci s 'acosta cada vegada ms a les grans ciutats . Les dist ncies sn molt l largues entre la feina i el domici l i , i l 'espai de temps sl ser bastant curt. s un altre motiu per dinar fora de casa.

* El nivel l adquisi tiu va pujar, els ingressos famil iars eren ms alts que abans i la gent es podia permetre el " luxe" d'anar a sopar algun dia al restaurant.

* La ciutat "agobia" bastant als seus habitants . E ls caps de setmana necess iten sortir, anar a la platja, a la muntanya, etc. Ms cl ientela potencial per als establ iments de restauraci. Aix ve ta mb potenciat per la reducci de la jornada laboral .

* La cuina est de moda. ltimament, cada vegada ms gent sent la necess itat de provar establ iments nous, nous productes, nous sabors , etc.

* El turisme es mant i f ins i tot puja. S'obren nous mercats turstics i en temporada alta es multipl iquen els establ iments.

Tots aquests punts ens donen l 'exp l icaci del fet que hagin augmentat tant els restaurants de categoria mitjana: els trebal ladors han de menjar fora diriament i no poden gastar en excs i el turisme ha arribat a tothom, ja no sn uns quants escol l i ts amb molts diners els que van als restaurants, sin que hi va molta ms gent, de tota mena i bastant sovint, i per a ix freqenten ms aquests tipus de l ocals.

Sn empre ses de re stauraci , i ndependentment de com es denomin in, l es empres es que, de manera habi tual i p rofess ional , i a canvi d 'un preu, es dedi qui n a submi nis trar, des d'es tabl i ments pbl i cs f ixos o mbi ls , menjars i /o begudes per a cons umi r en el matei x local o fora en espais deg udament autori tzats .

Queden fora de l 'mbit de regulaci general (en la majoria de comunitats) :

Les empres es dedi cades a serv ir menjars i be gudes a con tin gents p arti culars quan no es ti gui n obertes al pbl i c en general , com els menjadors univers i tar is , esc ol ars , sani tar is , c lubs , etc.

Les empreses que ofereix i n aques ts s erveis amb car cter gr atut s ens e f i nal i tat de lucre.

Els s erveis de res tauraci en es tabl iments turs ti cs d 'al lot jament, s empre que l 'expl otaci depengui de l 'al l otjament i no es ti gui obert al pbl ic en general .

3

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

Les empres es que propor cionin aquests ser veis a domi ci l i . Les empres es que oferei x in aques t s ervei en mi tjan s de tr anspo rt pbl i cs . Les empres es que s erveix i n menjars i begudes mi tjanan t mqui nes

e xpenedo res .

La Llei de turis me de Catal unya 13/2002 ens i ndi ca a propsi t de l es empres es de res tauraci

Article 51 Concepte 1. Tenen la consideraci dempresa turstica de restauraci les empreses que exploten locals o espais on, amb carcter principal o complementari, sofereixen menjars i begudes, mitjanant preu, perqu hi siguin consumits. 2. Les empreses turstiques de restauraci shan dinscriure en el Registre de Turisme de Catalunya i shan dajustar a les determinacions que siguin establertes per reglament.

Article 52 Classificaci 1. Sens perjudici de llur denominaci comercial, les empreses turstiques de restauraci es classifiquen en els grups segents: a) Restaurant. b) Bar. c) Restaurant bar.

Resum sobre normatives de restauraci (si us interessa podeu indagar sobre aquest tema). A l 'ass ignatura sols veurem el restaurant com a objecte de "producte turstic i promoci del terri tori".

La normativa referida a establ iments de restauraci a Catalunya , te certes particulari tats doncs a partir d el 2011 la General i tat es va desmarcar de les di ferents comunitats autnomes promulgant un nou decret , el 321/2011 de 19 dAbri l, http://www.gencat.cat/eadop/imatges/5864/11103034.pdf. Aquest decret, deroga el Decret 217/1994, de 4 de Novembre, em el que s establ ien normes sobre l ordenaci i la class i ficaci dels establ iments de restauraci. E l decret 321 tras pasa les competncies d'aquests establ iments als ajuntaments i a l 'agncia cat alana de consum.

Per tant hi ha canvis de condici dels establ iments de restauraci

Els establ iments de restauraci ja no sn considerats com a tal s in que s anomenen establiments comercials , i no es fa di ferncia entre un bar i un restaurant

Els establ iments de restauraci no sn considerats establ iments turstics perqu no sn competncia de la Direcci General de Turisme s in de l Agncia Catalana de Consum

El resultat de no fer di ferncia entre un bar i un restaurant dna perms el primer a oferir mens, sempre i quan l ordenana municipal dun ajuntament no ho prohibeixi

Per tant, la normativa municipal s la que s 'ha de seguir.

La l l icncia dactiv i tat dels bars i restaurants , aix com els requis i ts que han de compl ir est supeditats a les ordenances municipals de cada ajuntament on es trobi l establ iment

4

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

Els bars i restaurants no tenen l obl igaci dexhibir plaques d identi f icaci (anteriorment havien de tenir unes plaques amb el la l letra R (restaurant) RB (restaurant-bar) i B (Bar)

http: //www.consum.cat/temes _de_consum/bars _i _res taurants /

Ms enl l de l a normativa, a l 'hora de c l ass i f i car aques ts establ iments, ho podem fer teni nt en compte diversos factors :

a) Per les caracterstiques prpies de l 'establiment: - Independents:

Restaurants Restaurant-bar Cafeteries

- Integrats en: Hotels Centres comercials Clubs

- Menjadors de col lectiv i tats

b) Per la normativa vigent - La prpia categoria de l 'establ iment ( en cas d'hotels) - Per forqui l les (5,4,3,2 i 1) en cas de restaurants ( en algunes CCAA )

c) Per la seva local i tzaci - Ciutat - Carretera - Zona turstica

d) Per la seva organitzaci i volum - Petita empresa - Mitjana empresa

e) Per la seva oferta cul inria i servei que ofereix - Restaurant clss ic - Noves tendncies en restauraci (neo -restauraci)

Estudiarem aquest ltim captol ms extensament tot seguit:

RESTAURANTS CLSSICS

Restaurants de cuina casolana

Poden estar local i tzats en ciutat, p latja o muntanya. Solen ser petits establ iments famil iars on es trebal la principalment el men i en algunes poques han estat molt de moda degut a qu es trebal la amb productes naturals . E l menjar sol ser abundant, i el servei i la decoraci ms aviat senzi l ls .

Cuina regional En quasi tots els restaurants clss ics es practica la cuina autctona; ara b, hi ha locals especial i tzats en cuina regional d'al tres indrets de l 'estat. Solen estar decorats amb productes tpics de la regi i la carta est formada bs icament per aquests plats , encar a que en poden admetre d'altres; els complements del menjar (v ins , l icors , postres. . . ) tamb solen ser especial i tzats en la regi concreta.

5

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

Cuina internacional E ls establ iments local i tzats en l locs turstics o de molt moviment de cl ientela se solen decantar cap a la cuina internacional , doncs aquesta capta un gran sector de cl ientela. s tamb el cas d'establ iments de grans ciutats . E l servei depn de la categoria del local i la carta sl estar confeccionada a base de plats molt coneguts per la majoria de l a cl ientela.

Cuines nacionals Tamb en l locs de moviment se solen establ ir restaurants especial i tzats en menjars tpics d'algun pas . E ls ms coneguts serien, per exemple:

- Restaurants x inesos - Restaurants rabs - "Parri l las argentinas" - Restaurants hinds - Altres com mexicans, i tal ians, etc.

Nova cuina Amb l 'aparici de l 'anomenada "nouvel le cuis ine" a Frana, i la gran fora meditica dalguns "cheffs" del nostre pas , que s 'han decantat cap aquest tipus de preparacions cul inries , han aparegut restaurants que es basen en la cuina de mercat; p lats elaborats amb salses molt l leugeres; poca quantitat de menjar al plat per no donar al cl ient la impress i d'una digesti penosa; uti l i tzaci de productes naturals , especialment verdures "al dente"; decorac ions de p lats molt senzi l les , d'esti l oriental i denominacions de plats i mens "l largs i estrets", amb diversos plats , per de racions molt petites . Solen ser locals cars , molt ben decorats , tot i que el servei quasi sempre s emplatat degut a la decoraci del plat. Cuina vegetar iana Tot i que aquest tipus de cuina es practica principalment en balnearis i s imilars , han aparegut tamb restaurants que la promouen; solen tenir una carta mpl ia a base de verdures, pastes, ous, etc. evitant en tot moment les carns, aus i peixos i els sucs d'aquests al iments. La presentaci del plat s molt important en aquest tipus de locals , on a vegades s di f ci l donar la sensaci d'atractiu a algun preparat exclus iu a base de verdures. s tendncia actualment. Altres Molts locals practiquen una cuina mixta, s a dir, inclouen a la carta pl ats de cuina regional , autctona o internacional per real i tzar aix una carta que agradi a la major quantitat de persones poss ible; tot i aix, tots aquests l locs , ja s iguin molt ostentos os o ms aviat humils solen tenir unes especial i tats que els fan di ferents els uns dels altres . s el que avui en dia es ve a denominar "plat estrel la" i s aquest plat que la gent coneix i va a degustar expressament a un l ocal en concret. Pot ser un arrs negre en algun restaurant de la costa o un civet de s englar a algun l loc de muntanya. s important especial i tzar -se en algun producte, doncs aix es capta l 'atenci de la cl ientela i el local es dna a conixer .

NOVES TENDNCIES (NEO-RESTAURACI)

Gri ll

Tamb denominat "steak house" o "barbacoa"; sn establ iments especial i tzats en carns i peixos a la grael la que solen real i tzar -se sobre foc de l lenya. Estan normalment s i tuats prop de les carreteres, a l 'aire l l iure i disposen d'un gran espai per la qua l cosa sn

6

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

freqentats per faml ies amb nens, etc.

Marisqueria

Tamb se' ls coneix com "cocederos de mariscos". Estan bastant arrelats al sud d'Espanya, i el cl ient pot adquirir el marisc fresc, i en el mateix local l 'h i poden coure i se' l pot menjar o prendre' l a casa seva.

Fast-food E ls locals de menjar rpid han prol i ferat molt als ltims temps, on el cl ient la majoria de les vegades t pressa. Es sl donar en grans ciutats i en l locs de gran af luncia turstica, i trebal len sobre tot al servei de migdia. Algunes variants d'aquests estab l iments sn els "burguers", "frankfurts" o "fr ied -chicken", tots amb un producte - estrel la ben def init.

Take-away Local s imi lar al fast -food, amb la caracterstica de qu els seus productes no es consumeixen al mateix local , s in que el cl ient se' ls emporta. Molt poca varietat de productes i la uti l i tzaci d'embolcal ls de paper, plstic o alumini sn les caracter stiques del servei d'aquests locals .

Venda automtica (Vending) s la uti l i tzaci d'aparel ls de venda s imi lars als dels refrescos o tabac, per amb menjar. Es sl uti l i tzar en menjadors col lectius i s imprescindible col locar a l a sala aparel ls microones.

Snack-bar Locals on es poden menjar uns plats combinats que normalment es solen preparar a la mateixa barra. Aquests locals de vegades no disposen ni de cuina i les preparacions sn a base de productes freds, fr i tures i carns a la planxa. No hi ha una gran varietat de productes. Una altra varietat de snack -bar s el coffee-shop, molt s imi lar, per local i tzat en aeroports , estacions de tren, etc.

Pizzeria Locals especial i tzats on a ms de pizzes tamb es venen d'altres plats normalment a base de pastes, formatges, etc. encara que amb poca varietat. E l servei sl ser senzi l l ; les estoval les i toval lons acostumen a ser de paper i de vegades, les mateixes estoval les fan les funcions de "carta".

Creperies, formatgeries, etc. .. Establ iments amb molt p oca varietat d'articles; normalment es l imiten al seu producte "estrel la".

Restaurants-espectacle Solen trebal lar al men i la seva caracterstica s que en el preu s 'hi sl incloure la beguda i l 'espectacle. Han de disposar d'un espai ampl i i les taules h an d'estar encarades cap a l 'escenari .

Menjadors de col lectivitats

7

Ampliaci CP Promoci turstica Local Empreses de Restauraci

Carme Mateo 2015

Solen preparar grans quantitats de menjars per amb poca varietat. Alguns d'el ls uti l i tzen el s istema de sel f -service o de venda automtica. Poden ser:

- Menjadors d'empreses - Menjadors escolars - Centres sanitaris - Res idncies de pensionistes - Cantines mi l i tars - Serveis a domici l i - Caterings (aviaci, terrestres o martims)

Altres Existeixen d'altres locals especials que donen una importncia essencial a la seva local i tzaci o decoraci, o d'altres caracterstics pel seu tipus de servei , que tamb anomenem restaurants "temtics".

Material recopilat de F.Papi i elaboraci prpia cmateo.

Exer cici : Bus queu 2 res taurants de l a VOSTRA COMUN ITAT a escol l i r entre cui na casol ana, reg ional , in ternacional , nac ional i nova cuina:

De tal leu:

N om/Adrea:

Preu aproximat

Ti pus de cuina, p lats ms promocionats . . .

Horar i d 'obertura i di es que tanca:

Anal is i /Pres nci a web : web, xarxes s oci als , v ideos, bl ocs . . . .

S i es poden envi ar queixes /suggernci es a la web o bl ocs , xarxes soci als . .

Al guna opi ni dels c l i ents: ( podeu bus car a TRIP ADVISOR o TRIVAGO o al tres)

V aloraci global vostre del res taurant /s d 'acord amb l es in formacions trobades