EMULSIFICACIN

Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms, Sucro y Glice. La caracterstica ms destacable de estos ltimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir.

ADITIVOS LECITE

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Soluble en fro. Muy soluble en medio acuoso. Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn.

SUCRO

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes.Caractersticas: Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolucin es ms rpida. Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso.

GLICE

Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso.Caractersticas: Presentacin en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C. La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.Tcnicas/ElaboracionesEmulsin: de agua y grasas: Glice + Sucro

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las caractersticas gustativas iniciales.

ADITIVOS XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas.Caractersticas: Presentacin en forma de polvo refinado. Soluble en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos. Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.

Tcnicas/ElaboracionesEspesar Salsa espesa (en fro o en caliente) Xantana Purs espesos a base de lquidos Kappa Lquidos con efecto suspensor Xantana

AIRESLECITINA

Esta tcnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de lquido 3gramos de lecitina.- El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.- Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin.- No tolera los 80*C- El lquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos slidos.- Utilizar una mixer, una batidora automtica o un espumante de caf para incorporar el aire.- El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.Tcnicas/ElaboracionesTexturas areas

Aire de alcohol puro Sucro Espuma fra Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil

ESPUMAS

Las espumas con sifn son una emulsin producida entre un gas (carga de N2O introducida) y un lquido con sabor (con base de grasa, albmina, fcula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en boca que se conoce con el nombre de espuma.El cocinero Ferrn Adri (El Bull 1994) traslad este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifn de montar nata, que hasta la fecha tena una aplicacin muy restringida para repostera con un solo producto base (nata lquida), para disear espumas culinarias de todo tipo de sabores. La innovacin de Ferrn Adri en el Bull consisti en abrir el abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas, queso) para incorporar el uso de la tcnica del sifn de espumas a todo tipo de platos en cocina, desde aperitivos, hasta ccteles, entrantes, platos principales, postres, etc. tanto calientes como fros, tanto dulces como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.

CLASIFICACIN DE ESPUMAS

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce o salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.

TIPOS DE ESPUMAS SEGN AGENTE DE CARGA BASE

ESPUMAS BASE GRASA: Son las espumas que estn hechas con base de nata, queso, mantequilla, aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas seran la espuma de parmesano, espuma de jamn, (base nata), espuma de crema catalana, etc.

ESPUMAS BASE FCULA. Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata, leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI, deconstruccin de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la patata se incorpora en formato espuma de sifn.

ESPUMAS BASE ALBMINA

La albmina es la protena presente en la clara de huevo, y la podemos conseguir directamente en claras de huevo lquidas (se recomienda pasteurizadas) o en formato albmina en polvo. La espuma ms clebre de esta categora sera un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire va varillas a las claras de huevo. Esta solucin a base de albmina, se suele usar tambin con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en coctelera y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limn.

ESPUMAS BASE AGUA.

Tanto en su versin pro espuma fro como pro espuma caliente. Estas espumas tambin pueden realizarse con gelatina (colas de pescado) pero el pro espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifn. Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de especias, aguas de coccin (agua de coccin de mejilln, agua de coccin de un pulpo, etc. Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias a pro espuma.

ENSAYO

SONIDOS DEL MAR

INTRODUCCIN

Sonido de mar del famoso chef britnico Heston Blumenthal es por no decirlo de otra forma una extraordinaria evocacin multisensorial del mar. La perfecta mezcla de sabores y texturas que se acompaan de los sonidos del mar, dan a los comensales sensaciones no percibidas en la mayora de restaurantes.

DESARROLLO

En el The Fack Duf, cuando alguien ordena este plato, la tecnologa permite que se escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeos auriculares se ven transportados a una playa, el romper de las olas contra la costa, el canto melanclico de las gaviotas y ante ellos, en el plato, est el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de s, los restos de espuma, las algas variadas. Para reproducir la arena uno de los aprendices sugiri utilizar un cierto tipo de harina de tapioca; todos los ingredientes en perfecta armona donde se ajusta la textura y el sabor.Este plato es fruto del esfuerzo y dedicacin del chef y sus colaboradores, es un estudio minucioso para evocar al mar en su mxima expresin, complementndola con el sonido que se escucha de un IPods dentro de unos caracoles.Jugar con las sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva tendencia en el mundo de la gastronoma, los chefs durante siglos se dedicaron a crear platillos exquisitos en donde el sabor y la apariencia era lo primordial, olvidndose de otros sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos hacen que el comensal tenga una experiencia nica. Una gastronoma que cada da se desarrolla necesita implementar situaciones diferentes que permitan la mezcla de la visin, los sonidos, los aromas, las texturas y los sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.

CONCLUSIONES

Este plato es la evolucin de la gastronoma, a travs de la tecnologa y las nuevas tcnicas moleculares. Hoy en da lo primordial en las nuevas tendencias gastronmicas es jugar con todos los sentidos del comensal, para involucrarlo ms con el plato.

La cocina molecular fusiona el sabor, con texturas, aromas, visualizacin y sonidos en el plato.

BIBLIOGRAFIhttp://app.ute.edu.ec/portalIntegrado/portal.aspx?state=1&aplicativo=3&pagina=http://app.ute.edu.ec/lmsportal/defaul.aspx