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En griego, la palabra fito significa planta. Compuestos fitoquímicos son todos los compuestos biológicamente activos derivados de las plantas. Funcionan como sistema de defensa. Determinan el color y el sabor de la planta. Asisten a los organismos de la planta en las muchas tareas biológicas que tienen que llevar a cabo para sobrevivir. Hay miles de fitoquímicos en las plantas. Algunos ejemplos de los fitoquímicos son: carotenoides, flavonoides, fitoesteroles, polifenoles, lignanos, sulfuros, curcuminas, saponinas, cumarinas, terpenoides, etc. Las investigaciones siguen brindando detalles sobre qué son exactamente y cómo ayudan en la preservación de la salud humana. Los fitonutrientes son químicos de las plantas utilizados como alimento. Las plantas ricas en fitoquímicos han sido usados, desde que el hombre existe, para mejorar la salud de aquellos que los consumen.
El tipo de fitocompuesto que existe en cada planta varía, dependiendo de su especie, clima, color, condiciones del suelo en que crecen y otros factores ambientales y el color es determinante para saber qué vegetales o frutas contienen más fitonutrientes.
ESTRÉS OXIDATIVO
METABOLISMO RADIACIÓN
.OH
O2
.-
H2O2
SUSTANCIAS QUÍMICAS (ADITIVOS ALIMENTICIOS)
EL DAÑO A LAS BIOMOLÉCULAS HA SIDO ASOCIADOA CIERTAS ENFERMEDADES. ALGUNOS CÁNCERES ENVEJECIMIENTO
DAÑO AL ADN
AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE RADICALES LIBRE EN LA MITOCONDRIA
MEDICIÓN DE LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Es necesario determinar la
eficiencia de los antioxidantes
naturales que protegen al alimento,
contra el daño oxidativo, cambios
deletéreos y pérdida de valor
comercial y nutricional.
El potencial antioxidante en
alimentos vegetales, requiere de
métodos rápidos como
herramientas útiles para seleccionar
entre diferentes especies,
variedades, grados de madurez y
condiciones de cultivo.
Descripción de las características más importantes
de los distintos métodos de medida de actividad antioxidante
Métodos Tipos de vinos
Tintos Blancos Generosos Rosados
TRAP (mM Trolox) 14,22 (61) 2,09 (61) 2,47 (61)
29,16 (104) 4,2 (104) 5,00 (104)
ORAC (mM) 7180 (59) 1173 (59) 1297 (59)
7800 (63)
ABTS (mM Trolox) 10,84 (61) 1,81 (61) 0,26 (59) 2,04 (61)
14,83 (69) 0,92 (69)
14,55 (106) 1,6 (60)
8,73 (60) 0,46 (59)
5,01 (59) 1,2 (109)
7,5 (45)
DPPH (mM Trolox) 3,95 (105) 0,48 (105) 0,78 (59)
11,49 (69) 0,61 (69)
9,44 (59) 0,52 (107)
0,83 (59)
FRAP (mM Fe2+) 28,65 (61) 4,20 (61) 6,74 (61)
Crocina (mM Trolox) 17,38 (108)
Luminol (mM Trolox) 2,18 (108)
( ): Referencias bibliográficas
OH
ROO.
O.
ROOH
OH
RO.
O.
ROH
La capacidad antioxidante depende del número y la localización de los grupos hidroxilo que contiene
La medición de los antioxidantes individuales
por separado, no permite conocer con certeza
la capacidad antioxidante total debido a los
efectos sinérgicos que puedan establecerse
entre ellos.
La capacidad antioxidante total, no
necesariamente refleja las condiciones
fisiológicas celulares y no considera la
biodisponibilidad y metabolismo de sus
componentes.
Este ensayo mide la capacidad de los componentes antioxidantes de las
muestras, por la inhibición de la disminución de la fluorescencia de la
fluoresceina disódica, inducida por el AAPH, que promueve la
generación de radicales peroxilo.
APPH
MÉTODO FLUOROMÉTRICO
LUZ ENERGÍA ENERGÍA
ENERGÍA
ESPECTROFLUORÓMETRO
LONGITUD DE ONDA
INTE
NSI
DA
D D
E FL
UO
RES
CEN
CIA
ESPECTRO EMISIÓN
LONGITUD DE ONDA
INTE
NSI
DA
D D
E FL
UO
RES
CEN
CIA
ESPECTRO ABSORCIÓN
AMORTIGUADOR DE FOSFATOS FLUOROSCEINA 6.3 x 10-8 M AAPH 1.28 x 10-2 M (iniciador de la reacción) FLAVONOIDE 37 oC Volumen total 0.7 mL
493 nm excitación 515 nm emisión
TROLOX COMPUESTO DERIVADO DE LA VITAMINA E
ESPECTRO DE EMISIÓN
FLAVONOIDES
LOS CRITERIOS QUÍMICOS PARA ESTALBECER LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FLAVONOIDES SON: -PRESENCIA DE ESTRUCTURA O-DIHIDROXI EN EL ANILLO B, QUE LE CONFIERE MAYOR ESTABILIDAD A LA FORMA RADICAL Y PARTICIPAEN LA DESLOCALIZACION DE LOS ELECTRONES. -DOBLE LIGADURA, EN CONJUNCIÓN CON LA FUNCIÓN 4-OXO DEL ANILLO C. -GRUPO 3- Y 5-OH CON FUNCIÓN 4-OXO EN LOS ANILLOS A Y C, NECESARIOS PARA EJERCER MÁXIMO POTENCIAL ANTIOXIDANTE.
ESTE FLAVONOIDE REUNE LOS
REQUISITOS PARA EJERCER UNA
EFECTIVA FUNCIÓN ANTIOXIDANTE.
SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
MEDIDA COMO TROLOX ESDE 4.7
mM, LO QUE RESULTA 5 VECES
MAYOR AL DEMOSTRADO POR LAS
VITAMINA E Y C.
SE HA DEMOSTRADO EFECTOS
SINÉRGICOS CON LA VITAMINA C.
ESTA ÚLTIMA REDUCE LA
OXIDACIÓN DE LA QUERCITINA,
MANTENIENDO SUS PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES POR MÁS TIEMPO.
LA QUERCITINA PROTEGE A LA
VITAMINA E DE LA FOTOOXIDACIÓN
