ENCAPSULACIÓN DE SABORIZANTES A TRAVÉS DE SECADO POR ASPERSIÓN.
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ENCAPSULACIÓN DE SABORIZANTES A TRAVÉS DE
SECADO POR ASPERSIÓN.
¿En que consiste la encapsulación de sabores ?Es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan.
Para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno.
Esta tecnología aporta, en el ámbito alimentario, productos con mejores características sensoriales y nutricionales.
Microcápsula de alimento desarrollada en el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía, CádizImagen:
ICMAN-CSIC
“Spray Drying”Secado por aspersión.
Es la transformación de un material líquido a un sólido
Esta técnica se realiza en tres pasos básicamente:
1.-Preparación de la emulsión o
dispersión 2.-Se homogeniza
la emulsión
3.- Se atomiza en la cámara de
secado.
Sus aplicaciones
Estabilización y protección de los sabores.
Para convertir un saborizante líquido en una forma seca.
Mejora la conservación y estabilidad durante el
almacenamiento, frente a factores externos Luz, Oxígeno,
Temperatura, pH
EN LA ESTABILIZACIÓN
Es completado por el revestimiento de un saborizante líquido con una capa que lo protege cuando la emulsión se somete a
un secado rápido.
Este material envolvente previene la volatilización y degradación química de los componentes de los
saborizantes.
También controla la liberación de saborizantes, mejora las propiedades fisicoquímicas y de uso.
PROCESO
Se disuelven los ingredientes en agua (30- 40 C°)(almidón o goma arábiga, maltodextrinas, azúcares, etc.)
Adición de sabor (en solvente orgánico)
Homogenización
Pre-emulsión
Homogenización
Emulsificación(verificar tamaño de partícula y viscosidad)
Aspersión
**Se pueden usar altas temperaturas excepto que los componentes del sabor sean muy volátiles
EQUIPO“SPRAY DRYER”
“Extrusión” Consiste en la formación de una emulsión con el
agente activo y el agente encapsulante, el cual se hace pasar por el tornillo extrusor a alta presión.
Son atrapados cuando la matriz acarreadora de sabores forma una capa impermeable en el momento que sale del extrusor y se enfría.
** La extrusión constituye el segundo proceso más usado, después del secado por aspersión, para la encapsulación de sabores.
EQUIPO DE EXTRUSIÓN
APLICACIONES
La más importante es para la encapsulación de sabores.
También se utiliza para encapsular vitaminas y colorantes que
posteriormente se usan en la elaboración de bebidas, pasteles,
gelatinas, postres, etc.
Coacervación
Separación de soluciones coloidales en dos fases, por alteración de las condiciones termodinámicas de sus sistemas.
Simple
Uso de un solo tipo de polímeros
Adición de agentes
hidrofílicos a solución coloidal
Compleja
Uso de dos o más tipos de
polímeros
Tipos de coacervación
Soluto polimérico separado en forma de pequeñas gotas líquidas.
Este coacervado forma capsulas alrededor de pequeñas gotas líquidas insolubles
Gelificación final: Uso de gelatinas y gomas con carga opuesta.
COACERVADO: FORMACIÓN
INICIO DE COACERVACIÓN: Cambios de pH, temperatura, adición de sal iónica
pHEl aditivo a encapsular, se encuentra en
solución proteica, se mezcla con el polisacárido, la solución se mantiene a un pH más alto que el punto isoeléctrico de la proteína, para formar una mezcla de dos fases, una de las cuales es
más pesada y contiene el agente activo
Desventajas
Elección adecuada de la concentración
del agente encapsulante
Evaporación de volátiles
Oxidación del producto por residuos en la
superficie de la cápsula.
Alto costo del equipo
APLICACIONES
• Encapsulación de aceites vegetales y de vitamina
• Gomas de mascar• Sopas • Salsas• Productos horneados• cereales