Encuentro Regional de Pesca y Acuacultura

Las realidades de nuestro entorno social y económico nos obligan a concentrar esfuerzos para:

}  Colocar productos nutritivos y asequibles en el mercado, especialmente para la población con carencias

}  Aportar sostenibilidad a comunidades vulnerables

}  Aprovechar, re-usar y reciclar

}  Cuidar el medio ambiente

}  Las especies pesqueras “nobles” son un recurso c a d a v e z m á s c o m p r o m e t i d o ( f u e r t e sobreexplotación y creciente demanda)

}  Abundancia en especies de bajo valor comercial

}  Captura que por sus características no es considerada para el consumo directo y que se destruye o utiliza para elaborar harinas

  }  Subproductos del proceso de valor (recortes,

despiece, molidas, etc.)

Existen procesos tecnológicos con los que es posible:

}  Dar valor a especies con escaso valor comercial }  Aprovechar especies tradicionalmente no comercializables

}  Dar uso a recortes de fileteado u otros subproductos

Mediante una manipulación tecnológica se pueden obtener productos pesqueros nutritivos y con características bien aceptadas por los mercados a los que se enfocan. El interés en estas alternativas es creciente.

JUREL

JUREL

MOJARRA

CUATETE RONCO

MAR PACÍFICO

GOLFO DE MÉXICO

DIABLO LIZETA

Puesta en Marcha

Puesta en Marcha

Puesta en Marcha

Programa Pez

Diablo

Proyecto 2015

Proyecto 2015

Proyecto 2015

Proyecto 2015

Proyecto 2015

Proyecto 2015

2014   LUCENILLA- ALTATA- SINALOA ZIHUATANEJO- GUERRERO ALVARADO-VERACRUZ  

2014---2015   LA HUACANA-MICHOACAN  

2015   BACURATO-SINALOA LA PAZ-BAJA CALIFIRNIA SUR PUERTO ESCONDIDO-OAXACA CHAMPOTON-CAMPECHE ALVARADO-VERACRUZ PARAISO-TABASCO LAZARO CARDENAS-MICHOACAN

CARPA

}  Productos nutritivos de bajo costo

}  Productos convenientes (facilidad de preparación, manipulación y almacenamiento)

}  Productos con proceso ligero

}  Comercializables como pescado fresco (con aspecto crudo)

Los reestructurados son resultado de consolidar pulpa o trozos de pescado mediante el uso de tecnologías, ingredientes diversos y aditivos naturales, para obtener productos apreciados comercialmente.

}  Presentes en la industria alimentaria desde hace largo tiempo

}  En el ámbito de la pesca introducidos desde los años 60

}  Alternativa a la necesidad de maximizar el beneficio de los productos no comercializables

}  Se han desarrollado nuevas tecnologías que permiten la elaboración de productos más atractivos

El proceso de reestructurado permite:

}  Modificar la composición final y la textura del producto, para hacerlos más atractivos para el mercado (mejorar valor nutricional, presentación, sabor, conveniencia…)

}  Extender vida en anaquel

}  Mejorar rendimientos y beneficios

El proceso puede incluir la separación mecánica de la pulpa de pescado con rendimientos cercanos al 50%

Existen distintas tecnologías para la elaboración de reestructurados:

}  Aplicación de Presión }  Coagulación térmica }  Reestructurado en frío

El reestructurado en frio es la opción más interesante para elaborar productos pesqueros de valor añadido a partir de pulpa o recortes de pescado. Permite elaborar numerosas alternativas de producto: medallones, hamburguesas, barritas, nuggets, embutidos y sucedáneos de langosta, anilla de calamar, muslo de cangrejo u otros productos con personalidad propia.

Decapitado/ Evisceración

Refrigeración de la pulpa

Preparación de la pulpa

Recepción pescado

preparación - frio

CONFORMACIÓN DEL GEL

ELABORACIÓN DE LA MASA MEZCLADO

PROCESO DE EMBUTIDO Y GRAPADO

REPOSO 24 HRS GELIFICACIÓN EN

FRIO LAVADO Y RETOQUE

ENVASADO ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO VENTA

}  Alginatos se extraen de las algas marinas y son inocuos

}  Se usan ampliamente en la industria alimentaria como estabilizantes o gelificantes

}  Excelente estabilidad en el proceso

}  Mejor capacidad de cocción }  Excelente para desarrollar productos pequeros ricos en omega

3 resistentes a la refrigeración (no oxidación de las grasas)

}  Conservación en refrigeración positiva cercana a las 3 semanas

}  Especies con escaso valor comercial (costeras y de interior)

}  Elaborar productos con alto valor nutricional: Proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales, lípidos y alto aporte de omega-3

}  En el mercado existen productos similares, pero incorporan aditivos artificiales y féculas con escaso aporte a la nutrición

}  Cooperativas y población en condiciones de marginación

}  Trabajo bien remunerado 15 / 15 personas

}  Pequeñas instalaciones

}  Maquinaria simple y asequible

}  Proceso muy sencillo

}  Beneficios desde el primer año

}  Solución técnica asociados AMEC }  Diferentes empresas de maquinaria }  FAIBERTI S.L. aporta know how e insumos }  Ámplia experiencia en España, Cuba, Ecuador,

México… }  Formación técnica a las cooperativas }  Seguimiento y desarrollo de nuevos productos

}  En 2014, unidades en Veracruz, Sinaloa y Guerrero }  1 tonelada diaria de producto (alto rendimiento)

}  Medallón, barrita empanizada y embutidos

}  Red comercial y puntos de venta CONAPESCA programas de asistencia social

}  10 nuevas unidades de producción para 2015

}  Más económico que los productos de proteína primaria (pollo, res, cerdo…)

}  Sabor suave (varios sabores personalizables)

}  Facil de preparar

}  Alto valor nutricional

}  Bajo en grasa y calorías

}  Proyectos similares en España, Cuba y Ecuador

}  Know How de amec en cooperación al desarrollo

}  Know How de CONAPESCA en proyectos productivos y conocimiento del sector

}  Cooperativas en comunidades con marginación

}  Financiamiento, capacitación y acompañamiento

}  Gran potencial por diversidad de especies en litoral (ronco, bagre, lisa, mojarra…).

Barrita empanizada

Medallones de pescado

}  Aprovechamiento de excedentes y puesta en valor de pesca sin actual valor comercial

}  Un nuevo producto nutritivo y asequible dirigido a la población de la base de la pirámide

}  Diversificación de la actividad económica de las poblaciones marginadas y su empoderamiento social y económico

}  Integrar a los pequeños productores pesqueros en redes de distribución y comercio justo

}  Incorporación de criterios de consumo sostenible

}  Empoderamiento del consumidor de la base de la pirámide en el diseño y consumo del nuevo producto.

Promovamos el consumo de productos pesqueros de México