FICHAS TECNICAS

DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Elaboración de Ají Encurtido en Vinagre.

El Ají Encurtido en Vinagre es una alternativa para quien emplea Ají fresco en las preparaciones culinarias o lo consume directamente, ya que presenta

características diferentes al Ají fresco, cambiando su textura, sabor y aroma, propiedades entregadas por la acción del ácido orgánico.

La adición de ácidos orgánicos, como el ácido acético (vinagre) es una forma común de conservar frutas y hortalizas, aplicable a escala artesanal. Cuyo

objetivo es llegar a un pH 3.50 para obtener características de agradable sabor y textura, debido al ácido láctico que es producido mediante la acción de

microorganismos presentes en la materia prima. 1 MATERIA PRIMA.

Ají verde o rojo de variedades picantes, o dulces: ají cachucha y ají Chaild dulces. Sanos, además de ser uniformes en tamaño, para obtener una presentación adecuada del producto terminado.

Vinagre o vinagre aromatizado.

2 MATERIALES.

Cuchillos en buen estado, descartar o limpiar adecuadamente los que presenten oxidación.

Bandejas, para poner productos. Envases de vidrio con tapa metálica hermética. Pesa, para rendimientos. Olla de acero inoxidable con rejilla (tipo parrilla) en el fondo. Fuente de calor.

“Siempre se debe tener presente que para elaborar un buen producto, se debe emplear materias primas de la mejor calidad posible.”

3 PROCESAMIENTO.

3.1 Recepción y pesado. La materia prima se pesa para establecer los rendimientos industriales.

3.2 Lavado y selección de los frutos. Se selecciona separando el material extraño, los frutos dañados y los de color desuniforme. Los seleccionados de lavan con abundante agua potable, se debe cuidar que el lavado no sea excesivo, ya que se eliminarían los microorganismos necesarios para la producción de ácido láctico, responsable de la textura y sabor del producto. 3.3 Cortes longitudinales de los frutos. Los frutos seleccionados son cortados longitudinalmente desde más debajo de la zona del cáliz, permitiendo la separación de las semillas y la limpieza interior del fruto. 3.4 Eliminación de semillas. Se realizan entre 3 y 4 cortes, se eliminan las semillas. No se les deben sacar las venas seminales porque son las que le otorgan la fuerza picante

a los frutos. 3.5 Lavado. Se lava con agua potable eliminando semillas y materiales extraños. 3.6 Envasado de los frutos. Los frutos se colocan en envases previamente lavados y secos, cuidando agregar en ellos una cantidad equivalente a un 60-70 % del peso drenado de los envases. 3.7 Llenado de envases con vinagre. Una vez que los frutos fueron colocados en los envases, estos se llenan con vinagre aromatizado o puro en caliente, a una temperatura no inferior a 90° C. 3.8 Precalentamiento a no menos de 90° C. Los frascos llenos con los sólidos del fruto y vinagre (líquido de empaque) se someten a un precalentamiento en baño María, se colocan los envases dentro de la olla con rejilla (parrilla) y se adiciona agua caliente hasta alcanzar el nivel del envase que cubra el producto, pero que no ingrese dentro del envase. Dicho precalentamiento es hasta que el contenido, incluyendo los sólidos, alcance al menos los 85° C. este precalentamiento se realiza con los envases semitapados. (con las tapas sueltas)

3.9 Cerrado Hermético. Una vez que el contenido de los envases haya alcanzado los 85° C como mínimo, se procese a sellar herméticamente los frascos. 3.10 Esterilización. Una vez cerradas las tapas se aumenta la temperatura a 100° C y se mantienen por 15 minutos. También puede realizarse a temperaturas entre 90 y 100° C por 20 minutos. 3.11 Enfriado. Cuando el tiempo de esterilizado se ha cumplido, se procede a enfriar por rebalse de agua, hasta que la temperatura sea cercana a los 38° C. (temperatura superficial del envase) 3.12 Etiquetado y almacenamiento. Los envases ya fríos se secan, y se etiquetan y se almacenan para esperar un periodo de 15-20 días antes de su distribución para consumo. Si requiere más información sobre Elaboración de Ají Encurtido en Vinagre, consulte la sección PROMER RESPONDE, visitando nuestra página:

http://www.promer.cl

Fuente: Gaetano Paltrinieri, Fernando Figuerola. 1998. Procesamiento de frutas

y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, Chile. 241 páginas.