ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)Ing. Mónica Medina Aguirre

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos,físico-químicos y sensoriales que debereunir un alimento o bebida para serconsiderado inocuo para el consumo

humano

INOCUO???

•QUE NO CAUSARA DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

¿Qué son?• Son aquella provocadas por el

consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.

• Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminación

•Peligros químicos•Peligros físicos •Peligros biológicos

PELIGROS FISICOS

•Madera, astillas•Vidrio•Pedazos de metal•Tornillos, pernos•Aretes , joyas•Diente

PELIGROS QUIMICOS

•Detergentes •Desinfectantes•Aditivos para alimentos•Pesticidas •Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

•Producida por agentes biológicos como bacterias virus parásitos

TERMINOLOGIAMicroorganismos

Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.

PatógenosMicroorganismos dañinos que causan enfermedades.

ToxinasVenenos producidos por microorganismos patógenos.

Tipos de patógenosVirus, bacterias y parásitos.

Lo que los patógenos necesitan para crecer …

• AlimentosPara crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como proteínas y carbohidratos.

• AcidezLos patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido.

• TemperaturaLos patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).

•Tiempo▫Los patógenos necesitan

tiempo para crecer. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

•Oxigeno▫Algunos patógenos necesitan

oxigeno para crecer y otros no.

•Humedad▫Los patógenos necesitan

humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro

•Infección•Intoxicación•Toxiinfección

INFECCION

Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera

Cuadro resumen de

ETAS