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ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS Y SU PREVENCIN

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ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS Y SU PREVENCIN

Arnaldo Castro Domnguez

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Agradecemos al Fondo de Naciones Unidas para la Infancia

(UNICEF) el financiamiento para la publicacin de este libro.

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ndice

CAPTULO 1Enfermedades transmitidas por alimentos / 1

Introduccin / 1Nuevos retos microbiolgicos / 2Agentes patgenos / 3Alimentos / 4

Factores de mal manejo de alimentos / 4Prevencin de las ETA en el hogar / 6Mensajes y estrategias educacionales / 7

CAPTULO 2Conceptos sobre ETA / 8

CAPTULO 3Deteccin de las ETA en la consulta mdica y los resultados de laboratorio / 20

Introduccin / 20Magnitud de las ETA en el mundo / 20

Magnitud y riesgo para Cuba / 21Diagnstico de las ETA en la consulta mdica / 21

Cuadro clnico / 24Agentes / 26Modo de transmisin / 27Perodo de incubacin / 27Prevencin y medidas de control / 27

Estudio del brote / 27Seguimiento clnico epidemiolgico de los casos / 28

Actividades educativas / 28CAPTULO 4Agentes productores de ETA / 29

Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos / 301. Salmonelosis / 302. Shigelosis o disentera bacilar / 323. Intoxicacin por / 334. Enteritis por / 365. Gastroenteritis por / 38

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VI

6. Diarreas por / 407. Campylobacteriosis / 42

8. Clera / 459. enterohemorragica (ECEH) / 4610. Enteritis por enteroinvasiva (EIEC) / 4811. enterotoxignica (ETEC) / 49

12. Enteritis por / 5013. Botulismo / 5214. Brucelosis / 5515. Listeriosis / 5616. Enteritis por / 5817. Yersiniosis / 60

Enfermedades virales transmitidas por alimentos / 6118. Hepatitis A / 6119. Pequeos virus redondos tipo Norwalk / 64

Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos / 6520. Disentera amebiana / 6521. Fasciolasis / 6722. Teniasis / 6823. Cyclosporosis o cyclosporidiosis / 7024. Cryptosporidiosis / 7125. Giardiasis / 73

26. Toxoplasmosis / 75Enfermedades no infecciosas transmitidas por alimentos / 7627. Intoxicacin por escombrotoxina (histamina) / 7628. Intoxicacion por plaguicidas organofosforados / 7829. Intoxicacin por plaguicidas organoclorados / 7930. Intoxicacion por plaguicidas carbamatos / 8131. Intoxicacin paraltica por moluscos / 8232. Intoxicacion por tetraodontidos / 8433. Ciguatera / 8534. Intoxicacin por antimonio / 8635. Intoxicacion por cadmio / 8836. Intoxicacin por plomo / 9037. Intoxicacin por estao / 9238. Intoxicacin por cinc / 9439. Intoxicacin por nitrito de sodio / 9540. Intoxicacion por mercurio / 97

CAPTULO 5Gua para la manipulacin higinica de los alimentos / 99

Materias primas seguras / 99Mantenga la limpieza / 99

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VIIndice

Cocine bien las carnes, aves y pescado / 99Separe los alimentos, evite la contaminacin cruzada / 99

Nunca deje alimentos que se deterioran fuera del refrigerador por ms de doshoras / 99Higiene de las manos / 100Alimentos comprados o despachados calientes / 100Alimentos comprados y despachados fros / 101Prevencin de las ETA / 101

Mantenga la limpieza / 101Mantenga la temperatura correcta / 102

Contaminacin cruzada / 103Alimentos inocuos / 104Enfriamiento: Limpie-cocine-separe-enfre / 104

Asociaciones de patgenos con humanos / 105Precauciones para carnes, aves y pescados / 105

Cerdo / 106Aves / 106Peces y mariscos crudos (incluyendo ostiones, almejas, mejillones,conchas) / 107Huevos / 107

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