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“Enfermedades transmitidas por los alimentos(ETAs) De orígen bacteriano Dra. María Cecilia Villa Año 2013

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“Enfermedades transmitidas por los alimentos”

(ETAs)

De orígen bacteriano

Dra. María Cecilia Villa

Año 2013

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

“Cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento

contaminado que provoque efectos nocivos para elconsumidor”

CAUSA: Consumo de agua o alimentos contaminados conmicroorganismos o parásitos o bien por toxinas que ellos producen.

Se las clasifica en: a) Infecciones transmitidas por los

alimentos

b)Intoxicaciones causadas por alimentos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS DE ORIGEN INFECCIOSO

Origen bacteriano:

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo através de los alimentos, causando trastornos metabólicos en elorganismo de quien los consume y una inflamación de los tejidosgastrointestinales . Dentro de esta categoría se pueden listar:

•Salmonella: bacteria causante de la salmonelosis•Listeria monocytogenes bacteria causante de la listeriosis•Escherichia coli, mas específicacmente, se refiere a lasepa Escherichia coli O157:H7•Yersinia enterocolitica•Vibrio parahemolyticus o Vibrio cholerae

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Origen viral:Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Una de lascaracterísticas de los infecciones virales, es que en muchos casos, estospueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sidocontagiado. Entre los más importantes podemos listar:• Virus de la Hepatitis A• Rotavirus

Origen parasitario:

Estas son provocadas por parásitos que ingresan al organismo a través dealimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carnede res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contactocon las heces del algún organismo infectado. Algunos ejemplos son:

• Trichinella spiralis que ocasiona la triquinosis.

• Tenias como la solitaria que ocasiona la teniasis.• giardia protozoario que ocasiona la giardiasis intestinal.

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Intoxicaciones por agentes químicosOcasionada por : plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en

embutidos).Otros: mercurio , arsénico, HC clorados, cobre, cianuro, fluoruros, plomoZinc, etc

Toxi-Infecciones

• Origen bacterianoEnterotoxinas: Clostridium Botulinum

• Origen Fúngico

Micotoxinas: producidas por algún especimen fúngico. Las micotoxinasson característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidadespueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinases la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus.

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Factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso:

o No respetar los tiempos y temperaturas de cocción del alimento

o Falta de higiene del manipulador.o Productos contaminados por contaminación cruzada.o Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.o Malas prácticas agrícolas.o Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.o Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas de picar,mesas, utensilios...)o Mal lavado de las materias primas.o Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección.o Adulteración de las formulaciones del producto.o Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

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INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANA

SALMONELOSIS

Bacilos Gram (-) asporogénico, fermenta la glucosa, pero no sacarosa, ni lactosa.

Se multiplica en los alimentos hasta alcanzar cifras elevadas hasta que se produce la enfermedad. Con frecuencia produce brotes de la enfermedad en flias o grupos de mayor tamaño de personas.

Crecen a T° ambiente. El intervalo de PH de crecimiento es de entre 4,1-9, multiplicándose en alimentos de baja acidez.

Agente Causal: Salmonella

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ALIMENTOS IMPLICADOS

Carnes de aves yproductos derivados

Empanadas de carnepicadillo

Embutidos

Carnes crudas (jamón, tocino, lengua)

SándwichesAlimentos elaborados con huevoPasteles rellenos con crema

Leche,productos lácteos, queso, helados, etc

Productos cárnicos

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Animales

Hombre

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SALMONELLA

Termo resistencia

La influencia de factores ambientales en su crecimiento

Se aconseja el calentamiento de los alimentos a T° 66°C ymantenimiento de esta temperatura en todas las partes delmismo mínimo durante 12 min o a 60 °C durante 78-83 min.

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SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD

Síntomas:

Periodo de Incubación: 2 – 4 horas

o Nauseas, vómitos

o Dolor abdominal y diarreas

o Heces líquidas verdosas y mal olientes

o Abatimiento, debilidad muscular, fiebre moderada

o Desasociego

o Contracciones nerviosas y sonmolencia

La gravedad y duración de la enfermedad va a depender:

- la sensibilidad de las personas-la infecciosidad de la cepa de salmonella en cuestión- número de microorganismos ingeridos

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PREVENCIÓN DE BROTES

Evitar la contaminación de los alimentos con salmonella

procedentes de personas o animales y de los ingredientes , ej. huevoscontaminados

Destrucción de los microorganismos al CALOR.

Impedir la multiplicación de salmonella en alimentos mediante

la refrigeración adecuada.

“Es importante para evitar la contaminación el cuidado la limpieza en

la manipulación y preparación de los alimentos”

Se deben mantener alejados de los alimentos las ratas y demás animales nocivos y a los insectos.

Inspección de los animales in vivo y la inspección de la carne en

los establecimientos donde se envasan conservas.

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LISTERIOSIS

Agente Causal: Listeria Monocytogenes

Bacilo corto, Gram (+), dotado de movilidadCapaz e crecer a 4° C (psicrófilo).

En bovinos produce: mastitis, abortos y los animales infectadosliberan este microorganismo en la leche.

Otros animales óvidos y gallinas pueden actuar como fuente del microorganismo en los alimentos.

Se la aisló en:- leche-agua residuales, -coliflor, -heces de muchos animales y de personas.

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Es un facultativo intracelular que puede crecer en los macrófagos,las células epiteliales y los fibroblastos en cultivo.

Tras la ingesta de alimentos puede sobrevivir a la exposición a enzimasproteolíticas, ácido gástrico y sales biliares.

Vigilancia de las plantas donde se somete la leche a tratamiento

térmico, ya que es un microorganismo capaz de resistir a T° y tiempos

mínimos de pasteurización.

PREVENCIÓN

Contiene una proteína denominada internalina la cual interactúa con elreceptor de las células del hospedero para la adhesión celular. Así seinduce la fagocitosis, siendo estas específicas para cada tejido.

El organismo reacciona creando una especie de fagosoma con el fin deencapsular la bacteria pero esta produce listeriolisina O y fosfolipasas Cque le permiten destruir el fagosoma hidrolizando los lípidos de sumembrana

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Escherichia Coli

La especie E. Coli es considerada comointegrante de la flora normal del Tractogastrointestinal del hombre y de losanimales.

o Los serotipos de E. Coli relacionados con enfermedades diarreicas del

hombre o intoxicaciones alimentarias han sido denominados E. ColiEnteropatogeno (EEC).

o En el hombre, los síndromes de enfermedad se ha dividido en dos grupos:

a. Integrado por cepas que elaboran una enterotoxina y que produce una enfermedad parecida al cólera.

b. Integrado por cepas invasoras que elaboran una citotoxina y originan un

a enfermedad invasora.

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Cepas enterotoxigenicas Enterotoxina termolábil

Enterotoxina termoestable

Ingestión de los serotipos enterotoxigénicos

Colonización de los microorganismos en el ID

Producción de las enterotoxinas

Intervienen en el paso de agua a la luz intestinal

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Cepas invasoras Elaboran una citotoxina

Se multiplican en el colón

Invadan la mucosa de células intestinales

Provocando los síntomas de la enfermedad

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E. coli de serotipo O157:H7 Bacteria Gram (-)

La "O" en el nombre se refiere al número antígeno de la pared celular

(antígeno somático), mientras que la "H" se refiere al antígeno del flagelo.

Crece a una T de 37 °C. Es relativamente termosensible y puede serdestruido a través de la pasteurización y apropiada cocción de los alimentos.

La infección conduce a menudo a diarrea sanguinolenta y,ocasionalmente, a un fallo renal (síndrome urémico hemolítico)

PREVENCIÓN:Cocción adecuada la carne de vacuno picada, evitando la leche no

pasteurizada y lavándose bien las manos.

TRANSMISIÓN:El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderíastambién es una modalidad importante de transmisión.

Luego de beber leche cruda y luego nadar o beber agua contaminada porcontacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.

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El organismo puede hallarse en un pequeño número de criaderos devacuno y puede vivir en los intestinos del ganado saludable.

La carne puede contaminarse con E. coli durante el sacrificio de losanimales y el microorganismo puede mezclarse completamente con lacarne de vacuno cuando se pica. Las bacterias presentes en las ubres delas vacas o en el equipo utilizado para extraer la leche puedenintroducirse en la leche cruda.

El consumir carne, especialmente de vacuno picada (hamburguesas,albóndigas, chorizos, salami o salame), que no ha sido cocinadasuficientemente para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar lainfección. Se requiere una temperatura de más de 72 °C en elinterior del alimento para matar la bacteria. La carne contaminadase asemeja a la normal y huele como la carne normal.

“La ingestión de tan solo 100-200 organismos es suficiente paradesencadenar la enfermedad”.

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Infecciones por Vibrio Parahaemolyticus y otras especies

Bacilo Gram (-), móvil, anaerobiofacultativo. Es halófito necesita unaconcentración de cloruro de sodio de 1 al3%.

Su T° optima de crecimiento en

cultivo es de 37°C y se inhibe con un PH menor de 5 mayor de 11.

Se encuentra en: ostras, camarones, cangrejosazules (ALIMENTOS MARINOS)

Se destruye por adecuada cocción de los alimentos.

Prevención:Evitar la contaminación cruzada de animales marinos crudos o contaminados con alimentos cocidos.

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Prolifera en agua salinas a temperaturas de 5 a43 °C bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas.

Produce un cuadro intestinal caracterizadopor diarrea acuosa y cólicos abdominales, quepueden acompañarse de náuseas, vómitos, fiebrey cefalea.

Se ingiere con productos marinos crudos comoostras y almejas.

Vibrio parahaemolyticus

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Infecciones por Yersinia enterocolítica

Se encuentra en: carne de vaca, de cerdo, leche fresca y pasteurizada,huevos líquidos, pescado, camarones, ostras crudas y cangrejos.

Suele ocasionar una pseudoapendicitis (dolor abdominal, fiebre,

salpullido, dolor en articulaciones y diarrea).

Síntomas aparecen a los 4- 7 días de la infección.

Es un género de bacteria que pertenece a la fliade las enterobacteriaceas. Las principales especiesson: Yersinia enterocolítica, Yersinia pestis yYersinia pseudotuberculosis Son bacilos Gram (–), aerobios y anaerobiosfacultativos. Psicrófilos, móviles a 22°C pero no a37°C.No forman esporas. Son capaces de producirtrastornos gastrointestinales.

Se ingiere con el alimento, luego se instala en el I. delgado dandolugar a ulceras y además invaden ganglios linfáticos, lo cual puedeconfundir con tumoración abdominal. Tb septicemia

Los roedores son los principales reservorio natural

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Vibrio Cholerae

Es el agente del cólera epidémico, enfermedad mu grave y es transmitidaprincipalmente en aguas estancadas y alimentos marinos.Es una bacteria gramnegativa con forma de bastón curvo, es anaerobiafacultativa y posee flagelación polar que le otorga una movilidad máxima.

Los síntomas del cólera: pueden variar desde una diarrea leve y acuosahasta una diarrea severa. También se presentan calambres abdominales,náuseas, vómito, shock, e inclusive la muerte cuando la pérdida de fluidoses muy severa.

Tratamiento:Antibióticos adecuados mas la reposición de líquidos son beneficiosos.

Prevención:

Drenaje y purificación del agua potable

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Clostridium botulinum Bacteria anaerobiaSus esporas son capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados.

La toxina botulínica es una de las es las sustancias más tóxicas conocidas, de manera que es posible que con tan solo probar el alimento contaminado, se produzcan graves intoxicaciones que pueden conducir incluso a la muerte.

Existen varios tipos de toxina botulínica A,B,C,D,E,F y G, siendo la toxina de tipo A la que posee mayor afinidad.

La bacteria botulínica necesita para su desarrollo medios poco ácidos o alcalinos: con valores de pH superiores a 4'5.

Se encuentran en:- carnes o pescados crudos conservados medianteprocesos de salado o ahumado deficientes

- verduras poco ácidas o que pueden perder su acideznatural por la por acción de otros microorganismos.

- trabajadores de laboratorio por inhalación de la toxinaen forma de aereosol.

- los toxicómanos también están expuestos a diversasformas de botulismo: por vía intravenosa (jeringuillas odroga contaminada).

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Actúa bloqueando la liberación de neurotransmisores a nivel del

musculo esquelético impidiendo la transmisión del impulso nerviosocausando una parálisis flácida de los músculos esqueléticos.

En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada quees absorbida por endocitosis a través del tracto gastrointestinal. Enel lactante las esporas ingeridas germinan en el intestino, ya que noexiste flora inhibidora, y producen la toxina que es luego absorbida.

Luego de ser absorbida desde el tracto gastrointestinal o desde laherida, la toxina es llevada por vía linfática o sanguínea hasta sussitios de acción: las terminacionesnerviosas colinérgicas.

Mecanismo de Acción de la toxina Botulínica

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En los adultos, los síntomas pueden abarcar:o Ptosis palpebralo Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas)o Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoriao Dificultad al deglutir y al hablaro Visión dobleo Resequedad en la bocao Náuseaso Ausencia temporal de la respiracióno Vómitoso Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)o Estreñimientoo Lucidez mental

SINTOMAS DE BOTULISMO

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PREVENCIÓN

Los enlatados comerciales están obligados a someterse a Normas

Tecnológicas estrictas que varían según el producto, su composición yenvase.

Temperaturas de 121 ° C (250 ° F) durante los minutos establecidos endichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilización.

Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientosestrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentosespecialmente con bajo contenido ácido, como el jugo de zanahoria,espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones,remolacha, maíz, etc.

Tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comeralimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras malcerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia.

Se deben tomar todas las medidas de asepsia para evitar la contaminaciónde heridas.

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BIBLIOGRAFÍA