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ENSAYO SOBRE PROLONGACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DEL CAQUI Noviembre-Diciembre 2013

14/01/2014 Conservación de caqui Rojo

brillante

La producción del caqui Rojo Brillante está en la actualidad muy

concentrada en un breve periodo de tiempo, sobre todo entre

Noviembre y Diciembre. Esta producción tan puntual obliga a conservar

el fruto para ampliar el periodo de comercialización al máximo posible.

Sin embargo, la conservación del caqui se ve limitada al tiempo en el

cual el fruto mantiene un mínimo de firmeza, característica sin la cual el

valor comercial del caqui se pierde. Con el fin de extender el periodo

de conservación y comercialización del caqui, Decco diseñó una serie

de ensayos para ver cómo influye la utilización de bolsas MAP y

productos para la absorción de etileno en la calidad del caqui en

poscosecha.

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ENSAYO SOBRE

PROLONGACIÓN DE LA

CONSERVACIÓN DEL CAQUI

Noviembre-Diciembre

2013 U S O D E A B S O R B E D O R E S U S O D E A B S O R B E D O R E S U S O D E A B S O R B E D O R E S U S O D E A B S O R B E D O R E S D E E T I L E N O Y B O L S A S D E E T I L E N O Y B O L S A S D E E T I L E N O Y B O L S A S D E E T I L E N O Y B O L S A S M A PM A PM A PM A P

UTILIZACIÓN DE BOLSAS MAP Y SOBRES ABSORBEDORES DE ETILENO Las bolsas ZOEPAC MAP están formadas por una serie de películas transparentes coextruidas,

caracterizadas por el control de vapor de humedad y las tasas de emisiones gaseosas. Las

películas proporcionan una atmósfera modificada y humedad relativa óptima para extender la

vida útil de los productos frescos. Por otra parte, los sobres absorbedores de etileno proporcionan

una protección continua contra el etileno, desde la fase de envasado hasta la llegada del

producto al establecimiento. Son sobres transpirables rellenos de granulado super-absorbente Bi-

On® aptos para el contacto con alimentos.

Metodología de los ensayos Se seleccionaron caquis de la variedad Rojo Brillante, recolectados el día anterior y sin ningún

tratamiento poscosecha (sin eliminación de astringencia ni tratamiento con 1-MCP), libres de

patologías aparentes y sin heridas visibles. Se repartieron al azar en tres lotes homogéneos, y se

colocaron en cajas de madera con alveolos. Unos 12 caquis del mismo lote se llevaron al

laboratorio de Decco para realizar un análisis de calidad inicial (firmeza mediante penetromía,

color mediante fotografías y contenido en taninos solubles mediante tinción con cloruro férrico).

Las cajas con los caquis se montaron de la siguiente manera:

- Cajas solo (control)

- Cajas con bolsa MAP

- Cajas con bolsa MAP y sobre absorbedor de etileno



Las bolsas montadas se pesaron (peso inicial), y también se pesó una caja vacía de madera para

tener en cuenta el posible incremento de peso de las cajas debido a la absorción de humedad.

Las cajas se colocaron en la cámara de conservación en frío. El peso de las cajas se evaluó

periódicamente hasta el final de la conservación, 37 días más tarde, momento en que se volvió a

repetir el análisis de calidad de los frutos y se determinó además el contenido en azúcares (°Brix) y

etanol en el zumo de los caquis.

RESULTADOSRESULTADOSRESULTADOSRESULTADOS

Pérdida de peso

La evolución del peso medio de los caquis, una vez descontado el peso de las cajas de madera y

la humedad que absorbieron está representado en la siguiente gráfica:

Las bolsas MAP, con o sin sobre absorbedor de etileno, evitaron la pérdida de Las bolsas MAP, con o sin sobre absorbedor de etileno, evitaron la pérdida de Las bolsas MAP, con o sin sobre absorbedor de etileno, evitaron la pérdida de Las bolsas MAP, con o sin sobre absorbedor de etileno, evitaron la pérdida de

peso de los caquis, que en el control sin bolsa fue del 2.2%.peso de los caquis, que en el control sin bolsa fue del 2.2%.peso de los caquis, que en el control sin bolsa fue del 2.2%.peso de los caquis, que en el control sin bolsa fue del 2.2%.

4

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Pe

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g)

Evolución del peso

control bolsa bolsa y sobre



Firmeza

La evolución de la firmeza de los caquis, medida siempre a la misma temperatura y en la misma

zona en todos los frutos, se ha representado en la siguiente gráfica:

Los caquis sin embolsar pasaron de una firmeza inicial de 4,5 kg a una Los caquis sin embolsar pasaron de una firmeza inicial de 4,5 kg a una Los caquis sin embolsar pasaron de una firmeza inicial de 4,5 kg a una Los caquis sin embolsar pasaron de una firmeza inicial de 4,5 kg a una

firmeza de 0,8 kg, quedando demasiado blandos para la comercialización. En firmeza de 0,8 kg, quedando demasiado blandos para la comercialización. En firmeza de 0,8 kg, quedando demasiado blandos para la comercialización. En firmeza de 0,8 kg, quedando demasiado blandos para la comercialización. En

los caquis embolsados y sin sobrelos caquis embolsados y sin sobrelos caquis embolsados y sin sobrelos caquis embolsados y sin sobres absorbedores se redujo la firmeza hasta s absorbedores se redujo la firmeza hasta s absorbedores se redujo la firmeza hasta s absorbedores se redujo la firmeza hasta

2.2 kg. Los caquis embolsados y con sobre absorbedor de etileno presentaban 2.2 kg. Los caquis embolsados y con sobre absorbedor de etileno presentaban 2.2 kg. Los caquis embolsados y con sobre absorbedor de etileno presentaban 2.2 kg. Los caquis embolsados y con sobre absorbedor de etileno presentaban

una firmeza de 3.4 kg al final de la conservación. una firmeza de 3.4 kg al final de la conservación. una firmeza de 3.4 kg al final de la conservación. una firmeza de 3.4 kg al final de la conservación.

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Evolución de la firmeza

control bolsa bolsa y sobre



Color

Las fotografías tomadas al principio y durante la conservación de los caquis muestran la evolución

del color en los frutos conservados en los distintos formatos:

29 días

37 días



El color en la fruta control cambió notablemente de naranja amarillento a El color en la fruta control cambió notablemente de naranja amarillento a El color en la fruta control cambió notablemente de naranja amarillento a El color en la fruta control cambió notablemente de naranja amarillento a

naranja rojizo durante los 37 días de conservación en frío. Los caquis naranja rojizo durante los 37 días de conservación en frío. Los caquis naranja rojizo durante los 37 días de conservación en frío. Los caquis naranja rojizo durante los 37 días de conservación en frío. Los caquis

conservados en bolsas MAP también viraron hacia colores más rojizos, aunque conservados en bolsas MAP también viraron hacia colores más rojizos, aunque conservados en bolsas MAP también viraron hacia colores más rojizos, aunque conservados en bolsas MAP también viraron hacia colores más rojizos, aunque

un poco menos que el control. Los fun poco menos que el control. Los fun poco menos que el control. Los fun poco menos que el control. Los frutos conservados en bolsas MAP con rutos conservados en bolsas MAP con rutos conservados en bolsas MAP con rutos conservados en bolsas MAP con

sobres absorbedores de etileno mantuvieron en gran medida el color naranja sobres absorbedores de etileno mantuvieron en gran medida el color naranja sobres absorbedores de etileno mantuvieron en gran medida el color naranja sobres absorbedores de etileno mantuvieron en gran medida el color naranja

inicial.inicial.inicial.inicial.

Color inicial

Color final

Control Caja con bolsa Caja con bolsa y sobre



Astringencia

La astringencia, medida como el contenido en taninos solubles en el caqui, se ve reflejada en las

fotografías siguientes, tomadas tras la tinción de los frutos con cloruro férrico, el cual reacciona

con los taninos solubles y los tiñe de negro.

Al final de la conservación, todos los caquis presentaban menor astringencia Al final de la conservación, todos los caquis presentaban menor astringencia Al final de la conservación, todos los caquis presentaban menor astringencia Al final de la conservación, todos los caquis presentaban menor astringencia

de la detectada inicialmente. Las diferenciasde la detectada inicialmente. Las diferenciasde la detectada inicialmente. Las diferenciasde la detectada inicialmente. Las diferencias aparentes en el contenido en aparentes en el contenido en aparentes en el contenido en aparentes en el contenido en

taninos solubles entre los caquis conservados en los distintos formatos no taninos solubles entre los caquis conservados en los distintos formatos no taninos solubles entre los caquis conservados en los distintos formatos no taninos solubles entre los caquis conservados en los distintos formatos no

fueron muy importantes. Si bien, en algunos frutos de las cajas control la fueron muy importantes. Si bien, en algunos frutos de las cajas control la fueron muy importantes. Si bien, en algunos frutos de las cajas control la fueron muy importantes. Si bien, en algunos frutos de las cajas control la

tinción mostró un contenido de taninos solubles más bajo que en el resto de tinción mostró un contenido de taninos solubles más bajo que en el resto de tinción mostró un contenido de taninos solubles más bajo que en el resto de tinción mostró un contenido de taninos solubles más bajo que en el resto de

los frutos en todos los formatos.los frutos en todos los formatos.los frutos en todos los formatos.los frutos en todos los formatos.

Astringencia inicial

Astringencia final

Control Caja con bolsa Caja con bolsa y sobre



Determinación de azúcares y etanol en zumo

No se detectó etanol en el zumo de los caquis conservados en ninguno de los formatos. El

contenido en sólidos solubles o azúcares (medido como °Brix) en el zumo de los caquis

conservados en los distintos formatos fue el siguiente:

Observaciones La eliminación de etileno en la atmósfera es una potente herramienta para detener los procesos

naturales de maduración y senescencia de los frutos. Los sobres absorbedores de etileno

proporcionan una protección continua contra el etileno a lo largo de toda la cadena de

distribución, desde la línea de empaque hasta el final de la comercialización. Por otra parte, el uso

de bolsas MAP presenta ventajas conocidas como la reducción de la pérdida de peso y la

creación de una atmósfera modificada que ralentiza la respiración del fruto y retrasa por tanto su

maduración.

En este estudio, se observó que el uso de bolsas MAP proporcionó ventajas como la menor

pérdida de peso, menor pérdida de firmeza y una menor coloración rojiza en los caquis

embolsados. Además, el uso de bolsas no provocó fermentación en los frutos, ya que no se

detectó presencia de etanol en el zumo de los caquis en ningún caso. Estos beneficios, aunque

importantes, no fueron tan notorios como los observados en los caquis embolsados y con sobres

absorbedores de etileno. El uso de sobres absorbedores de etileno mantuvo en gran medida la

calidad inicial de los caquis durante toda la conservación, proporcionando un retraso en la

maduración fácilmente observable por la mayor firmeza, color más amarillo y menor contenido en

azúcares en el zumo de los caquis conservados en este formato.

La astringencia, que desaparece de forma natural con la maduración total del caqui, también se

ve influida por la atmósfera modificada, ya que en teoría su mayor contenido en CO2 facilitaría la

insolubilización de los taninos y por lo tanto la reducción de astringencia. El hecho de que los

caquis control, mucho más maduros que los caquis embolsados, tuvieran una astringencia solo

ligeramente menor en algunos frutos, hace pensar que el uso de bolsas MAP sí reduce la

astringencia de los caquis.

14,5

15

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17,5

control caja con bolsa caja con bolsa y sobre

°B

rix

Contenido en azúcares

1716,8

15,6



CONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONES

Este ensayo pone de manifiesto la importancia del uso de la tecnología de absorción Este ensayo pone de manifiesto la importancia del uso de la tecnología de absorción Este ensayo pone de manifiesto la importancia del uso de la tecnología de absorción Este ensayo pone de manifiesto la importancia del uso de la tecnología de absorción

de etileno en la poscosecha del caqui como instrumento para retardar su maduración de etileno en la poscosecha del caqui como instrumento para retardar su maduración de etileno en la poscosecha del caqui como instrumento para retardar su maduración de etileno en la poscosecha del caqui como instrumento para retardar su maduración

yyyy alargar por lo tanto su periodo de comercialización. alargar por lo tanto su periodo de comercialización. alargar por lo tanto su periodo de comercialización. alargar por lo tanto su periodo de comercialización.

La combinación de máquinas para absorber etileno en las cámaras de conservación La combinación de máquinas para absorber etileno en las cámaras de conservación La combinación de máquinas para absorber etileno en las cámaras de conservación La combinación de máquinas para absorber etileno en las cámaras de conservación

de caqui y la utilización de bolsas y sobres absorbedores de etileno durante el de caqui y la utilización de bolsas y sobres absorbedores de etileno durante el de caqui y la utilización de bolsas y sobres absorbedores de etileno durante el de caqui y la utilización de bolsas y sobres absorbedores de etileno durante el

transporte de los caquis confeccionados ptransporte de los caquis confeccionados ptransporte de los caquis confeccionados ptransporte de los caquis confeccionados prolongaría de forma importante el periodo rolongaría de forma importante el periodo rolongaría de forma importante el periodo rolongaría de forma importante el periodo

en el que el caqui presenta las condiciones óptimas de calidad para ser en el que el caqui presenta las condiciones óptimas de calidad para ser en el que el caqui presenta las condiciones óptimas de calidad para ser en el que el caqui presenta las condiciones óptimas de calidad para ser

comercializado, pudiendo así llegar a destinos más alejados y en periodos más comercializado, pudiendo así llegar a destinos más alejados y en periodos más comercializado, pudiendo así llegar a destinos más alejados y en periodos más comercializado, pudiendo así llegar a destinos más alejados y en periodos más

extensos. La elección de un sistema de absorción u otro dependerextensos. La elección de un sistema de absorción u otro dependerextensos. La elección de un sistema de absorción u otro dependerextensos. La elección de un sistema de absorción u otro dependerá del periodo de á del periodo de á del periodo de á del periodo de

protección frente al etileno que se quiera abarcar. Así, las máquinas de filtrado de protección frente al etileno que se quiera abarcar. Así, las máquinas de filtrado de protección frente al etileno que se quiera abarcar. Así, las máquinas de filtrado de protección frente al etileno que se quiera abarcar. Así, las máquinas de filtrado de

aire con módulos absorbedores de etileno son idóneas durante la conservación o aire con módulos absorbedores de etileno son idóneas durante la conservación o aire con módulos absorbedores de etileno son idóneas durante la conservación o aire con módulos absorbedores de etileno son idóneas durante la conservación o

transporte en grandes formatos, los filtros en formato tubo son más adecuadtransporte en grandes formatos, los filtros en formato tubo son más adecuadtransporte en grandes formatos, los filtros en formato tubo son más adecuadtransporte en grandes formatos, los filtros en formato tubo son más adecuados para os para os para os para

el transporte en contenedores, camiones, etc., mientras que los sobres absorbedores el transporte en contenedores, camiones, etc., mientras que los sobres absorbedores el transporte en contenedores, camiones, etc., mientras que los sobres absorbedores el transporte en contenedores, camiones, etc., mientras que los sobres absorbedores

de etileno ofrecen una protección continua de los frutos desde la confección hasta su de etileno ofrecen una protección continua de los frutos desde la confección hasta su de etileno ofrecen una protección continua de los frutos desde la confección hasta su de etileno ofrecen una protección continua de los frutos desde la confección hasta su

venta final.venta final.venta final.venta final.

Clara Montesinos

I+D. Departamento Técnico

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