EPICUREA 1 ED

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2 EPICUREA

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EJEMPLAR DE DIFUSIÓN GRATUITASI TE GUSTÓ, ESCANEA Y COMPARTE

EDITITORORIAIAIAL

¿ CAVA o CHAMPAGNE ?

COCINEROS GRANADINOS 4.0

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UN PASEO ENTRE FOGONES

11Asoc. Petit Verdot, por otro

año de sueños cumplidos

JOSE M. LOPEZ, presenta su último libro de recetas

ECOLOMAR

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Clases Magistrales Solidarias

el modelo de producción ecológica

¿Cava o Champagne...?, cómo diferenciarlos

Un año de retos cumplidosEn la última edición de nuestro primer año, es el momento de hacer balances.

Desde el día que nacimos de la semilla de un sueño en época de crisis, el milagro de la lectura junto al buen vino y la mejor mesa han ido tomando cuerpo en estas páginas. Desde ellas, sin más pretensión que la de dar a conocer los productos de nuestra tierra como primer paso para reconocer a sus productores, descubrimos personas antes que productores compartiendo nuestro sueño; y cómplices como vosotros que nos seguís y recomendáis entre amigos y redes sociales. Con esta filosofía y el presupuesto de nuestro trabajo en equipo hemos conseguido varios retos: que la revista digital se haga papel, siendo el suplemento gastronómico de “La Balconada” del valle de Lecrín; ser patrocinadores del selecto grupo de chefs “cocineros granadinos 4.0”; y el haber compartido estas cinco ediciones con más de 8.000 epicúreos como tú. Ese es el lujo de nuestra buena vida; pues como dijo Epicuro de Samos: “más importante es con quien compartimos lo que comemos y bebemos, que el valor mismo de la mesa”.

A partir de Enero seguiremos renovando nuestros sueños, con nuevos suscriptores en papel y ampliando las fronteras de nuestra cobertura al resto de Andalucía. En las páginas de Epicúrea se abre un nuevo reto del que deseamos sigas siendo partícipe. Felices sueños.

> Marcos Muñoz

REPOSTERÍA CONVENTUAL, ora, labora... et manducat

El mejor cocinero de fabes en el encuentro astur-granadino

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Muestra de vinos de Granada5

Sumario

EpicúreaVinos y Gastronomía en GranadaEDICIÓN DIGITAL - Nº 6 Dic’12

ISSN: 2255-2391

EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT

DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz

COLABORAN: Virginie Benitah - José M. López “Kaly” - Virginia Keyder

PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org

FOTOGRAFÍA: Marcos Muñoz

DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS

DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea

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4 EPICUREA

Gran expectación de un público granadino cada vez más entendido y exigente en una Muestra clásica en nuestra provincia.

E l pasado mes tuvo lugar en Granada la V muestra de vinos de la provincia. Un encuentro auspiciado y cobijado por el diario

Ideal y que dota la DOP Vino de Calidad de Granada. Una de las pocas ocasiones en las que podríamos ver y disfrutar de la riqueza vitivinícola de esta provincia en toda su amplitud, y que por sus características corre el riesgo de quedarse en una muestra publicitaria, pese a la gran aceptación del público granadino.

Echamos en falta los vinos premiados de nuestros bodegueros, probablemente porque tengan mejor venta fuera de este escaparate; y echamos en falta, salvo contadas excepciones, las novedades del año, si es que

realmente es esta la filosofía de lo que se llama “muestra”.

Por lo tanto, si realmente queremos una feria del vino de Granada, no podemos dejarla vacía de contenido; señores bodegueros, presenten sus últimas creaciones, traigan sus vinos premiados y, ya que están amparados por la Denominación de Origen Protegida, por favor, eviten los etiquetados “Vinos de la Tierra”.

Nuestra opinión es que sólo dando pasos en esta dirección conseguiremos una muestra en la que prevalezca el producto de Calidad de Granada, los bodegueros sean los protagonistas, y el aficionado hable más de vino.

V Muestra de vinos de Granada

EPICUREA 5

La Bodega granadina Cuatro Vientos presenta ante el gran público su “Malafollá”, un vino con carácter granaíno.

U na de las maravillosas excepciones que pudimos encontrar dentro de la V Muestra de Vinos fue la presentación en sociedad de una de las últimas creaciones

de la bodega Cuatro Vientos, una de las referencias de la viticultura provincial, ubicada en la Contraviesa. De la mano de su creador, uno de los enólogos más prolíficos de Andalucía, Francisco Javier Molina Castillo, tuvimos ocasión de catar y recrearnos con los matices de este vino con carácter genuinamente granaíno. Una creación que surge de la inquietud de este creador que ha sabido transmitir al vino los contrastes y personalidad de la tierra.

La acogida del mismo ante el público de la feria no pudo ser mejor, según nos comenta el propio enólogo, que tuvo ocasión de mostrarlo en la cata que él mismo dirigió ante los alumnos de la escuela de Hostelería y Turismo “Hurtado de Mendoza”. Según Paco Molina, el hecho de que el público granadino cada día aprecie y entienda más de vinos supone un gran reto en cada nueva creación; es por ello que resulta tan gratificante poder escuchar sus felicitaciones y comentarios en esta muestra que nos permite un contacto tan directo con el aficionado -añadió-.

A partir de ahora, estamos seguros de que en cualquier bar de Granada estará justificado literalmente el dicho de tener “malafollá”.

”MALAFOLLÁ”, granainoa los Cuatro Vientos

6 EPICUREA

éxito de los vinos granadinosLos vinos granadinos copan el medallero del prestigioso

Concurso Nacional de Vinos “Premios Mezquita” 2012

L a capital del vino cordobesa ha sido testigo del éxito de los vinos de nuestra provincia, que en la última edición de sus “premios mezquita”

han ocupado las primeras posiciones en el ranking de premiados, por delante de otras tan consolidadas como Rioja, Jerez, o Rueda.

Dichos premios han sabido merecer, en justa medida, el trabajo y dedicación de nuestras bodegas premiadas (Anchurón, Veleta, Pago de Almaraes, y Vertijana) que mostraron su agradecimiento tanto al jurado como a sus clientes de los que cada día reciben el premio a la confianza.

EPICUREA 7

L a FAMILIA DEL CORTIJO DEL ANCHURÓN (Mª Amparo García Hinojosa), en su carrera ascendente,

sigue acumulando premios por su trabajo y dedicación, convirtiéndose en una bodega clave dentro de los vinos de Calidad de Granada.

Una de las plazas que mejor se le da en los últimos años es la prestigiosa capital del vino de Córdoba y sus famosos “premios Mezquita”.

En su última edición salió por la puerta grande elevando la representación granadina con sus 2 oros (Tinto 2010 merlot; 2010 Barrica 8 meses); y su plata (Tinto 2011, syrah, tempranillo, cabernet sauv., merlot). Estos premios suponen un gran impulso dentro de los mercados de esta bodega y un orgullo para sus responsables.

triunfa un año más en los premios Mezquita

ANCHURÓN Tinto 2011Syrah - Tempranillo - Cabernet Sauv. - Merlot

ANCHURÓN Tinto 2010 MerlotANCHURÓN Tinto 2010 Barrica 8 meses

8 EPICUREA

Este invierno El Cortijo ‘La Matanza’ sigue con novedades: además del proyecto de parcelación para los eco-huertos de ocio que está dando sus primeros pasos; nos presenta una propuesta irresistible para estas fechas.Para quienes deseen organizar una celebración especial con la misma privacidad que si estuvieran en su casa, el Cortijo la Matanza ha habilitado el salón principal de la planta superior y otro más abajo para que nuestras comidas en familia, con amigos o de trabajo sean más especiales. Su capacidad máxima es de 30 personas y la parte superior cuenta con un baño propio lo que asegura una celebración en total intimidad.Nos invitan a dejarnos mimar por su equipo y reservar para nuestros próximos eventos. Los menús navideños que su cocinera Merche López ha preparado para deleite de nuestros paladares están disponibles en su web www.cortijolamatanza.es

Cortijo la Matanza

Cortijo La Matanza

Ctra de la Zubia, S/N

18008 Granada (Spain)

Tfno: +34 958 052 930 / 610 214 885

e-m: cortijolamatanza@gmail.com

web: www.cortijolamatanza.es

EPICUREA 9

E l castizo barrio granadino conocido como “Barranco del Abogado” posee una gran importancia patrimonial e histórica dentro del ámbito de protección del conjunto

monumental de la Alhambra; formando parte de la conocida ruta que siguió Boabdil desde la puerta de los “siete suelos” camino de la ribera del Genil , para entregar las llaves de Granada a los Reyes Católicos en la actual ermita de San Sebastian.

No sería de extrañar que en este balcón natural sobre Granada, entre las faldas del Llano de la Perdiz y el Cerro del Sol, Boabdil suspirase por primera vez observando a sus pies la belleza y fertilidad de las tierras que momentos después entregaría a los Reyes cristianos.

Desde el barrio conectamos directamente con los palacios y jardines de la Alhambra, y es un punto de partida estratégico hacia cuaquiera de las rutas culturales, de ocio, o senderismo que nos ofrece la ciudad de Granada.

En cuanto al ambiente del Hotel, se caracteriza por su romanticismo y tranquilidad. Sus coquetas habitaciones mezclan el sabor andaluz con las comodidades propias de su moderna construcción: calefacción central, calienta toallas, aire acondicionado, ventanas con doble acristalamiento, TV plana, conexión a Internet, zona Wifi, teléfono en todas las habitaciones, y baño completo con columna hidromasaje. A estas instalaciones añadiremos el lujo natural que encontraremos en las vistas panorámicas desde la terraza de sus habitaciones, donde disfrutaremos de inolvidables atardeceres con la ciudad a nuestros pies.

El estilo del edificio, combina armoniosamente el estilo mudéjar con la modernidad de su edificación. Decorado con suelos de mármol y un laborioso arnisate en el techo, junto a un gran ventanal; alberga una exposición permanente de excelentes cuadros al óleo y cerámica granadina,

A tan solo 5 minutos de la Alhambra,colgado como un nido en el Barranco del Abogado, descubrimos uno de esos Hoteles que nos encantan por cada detalle.

HOTEL-MIRADOR ARABELUJ...dulce tentación

Cmno. Nuevo del Cementerio, 46 18009 - Granada (Spain)Tfno: +34 958 221 656Correo: reservas@hotelarabeluj.comweb: www.hotelarabeluj.com

10 EPICUREA

O tra de las consecuencias de la crisis económica, que hace perder empleos y, en el mejor de los casos, una paga extra, es haber dejado en el recuerdo aquellas

espléndidas cestas de Navidad. Esos regalos que poco a poco, durante años, se fueron instaurando en las empresas incluso hasta recogerse en los convenios el importe de los mismos, han quedado en un bonito recuerdo. Lo que venimos a tratar en este artículo es el inicio de aquella tradición...

La cesta de Navidad, que se implantó en el siglo XX sobre el modelo de la ‘sportula’ romana, es la reina de los aguinaldos –dádivas propias de estas fiestas-. El aguinaldo significa “en este año” en latín; y proviene de la ofrenda de ramas de árboles frutales del bosque de la diosa Strenia que el primer monarca romano, Rómulo, recibía al inicio del año como señal de buen augurio para los doce meses siguientes. Estos regalos pasaron a llamarse “estrenas“, que se ofrecían como tributos de los siervos a sus señores o donativos de los poderosos a sus súbditos. Poco a poco, el aguinaldo se ha ido convirtiendo en una retribución económica o material de los empresarios a sus trabajadores. Por su parte, los niños lo siguen pidiendo de puerta en puerta, a cambio de cantar unos villancicos.

Estas cestas de Navidad, que han llegado a constituir un elemento familiar más de nuestro imaginario navideño, han pasado como consecuencia del paro a una mejor época que recordar. Si es usted de esos afortunados que aún presume de turrones y jamón, esperamos que los mejores augurios le acompañen el próximo año; en cualquier caso, permítanos compartir sus mejores deseos.

> José M. López Gálvez

historia de una tradición en desuso

El aguinaldo navideño

La crisis y el desempleo han ocasionado que cada vez sean menos los afortunados que disfrutan de aquella cesta de navidad con más historia de la que creíamos.

EPICUREA 11

E n la Asociación enogastronómica Petit Verdot terminamos un año en el que, pese a los contratiempos externos de la situación económica, hemos seguido desarrollando los objetivos planteados desde nuestra constitución, compartiendo junto a productores y Denominaciones de Origen la ilusión y la creatividad que

compensan sobradamente la falta de medios. Vivimos una época en la que meter el hombro es una responsabilidad común ante la sociedad que debemos construir. En ese compromiso, vigente desde que naciera “Petit Verdot”, presentamos nuestro balance de obras, que son amores por nuestra tierra; por quienes la trabajan para obtener lo mejor de ella; y por quienes saben de sabores y los cruzan entre fogones para lucirlos en bandeja de plata.

En este año que se nos va pusimos en marcha nuestra campaña “descubre los vinos” de Granada, por la que pasaron doce bodegas con una muestra de sus vinos. En ella tratamos de enseñar las particularidades de nuestros caldos y realzarlos con maridajes profesionales. Visitamos sus bodegas y quisimos conocer más de cerca a quienes nos hicieron disfrutar con el fruto de su trabajo. Organizamos las jornadas gastronómicas “vive los veranos del reino” descubriendo Granada y su alta gastronomía desde los lugares con más encanto de esta ciudad. Estuvimos junto a nuestros productores ecológicos en “Ecovega”, un lugar de encuentro la gastronomía de sus productos nos acercó a sus protagonistas durante tres fines de semana. Volvimos a acompañarlos en las jornadas organizadas por el CAAE en la Alpujarra, poniendo en valor el fruto del trabajo en equipo. Y, por fin, pudimos poner en marcha este proyecto de comunicación llamado “Epicúrea” que tantas satisfacciones nos está dando, y que nos acerca mes a mes a un público cada vez más entendido y exigente que apuesta por lo nuestro.

Esta publicación que poco a poco se va haciendo mayor y ganando amigos, ya es la revista oficial de nuestro grupo de cocineros granadinos 4.0 y el suplemento gastronómico en papel de “La Balconada” del valle de Lecrín. Un ejemplo de que hombro con hombro podemos seguir creciendo si creemos en los sueños y tú sigues ahí para verlos.

> Marcos Muñoz Martínez (socio fundador Petit Verdot)

Asociación eno-gastronómicaP E T I T V E R D O T

por otro año de sueños cumplidos

12 EPICUREA

CLASES MAGISTRALES SOLIDARIAS

El grupo de cocineros y amigos “cocineros granadinos 4.0" imparte una Master-Class con el objetivo de recaudar fondos para Cáritas y los niños del Materno-Infantil de Granada. Más de 100 alumnos apadrinados por el futbolista Mikel Rico tomaron notas y degustaron las propuestas gastronómicas de este selecto grupo de chefs.

D ifícilmente podremos encontrar otra excusa mejor para la solidaridad que la de enseñar a cocinar

para que otros coman. Y así lo planteó el grupo de co-cineros granadinos 4.0, una generación de chefs con nombre propio y denominación de origen de Granada, que se enfundaron sus flamantes chaquetillas para la ocasión que lo merecía, unas clases magistrales de so-lidaridad y compañerismo en la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza.

A la cita acudieron más de 100 personas que contri-buyeron a una recaudación benéfica destinada a Cáritas y a los niños del Materno-Infantil. Entre ellas estaba el jugador de fútbol del Granada Mikel Rico, que apa-drinó el evento y no perdió detalle para rematar una jugada perfecta con un equipo de cocineros de primera.

También contribuyó a la causa solidaria y se interesó por las recetas navideñas la Concejal de Turismo, Pre-sidencia y Fiestas Mayores, Rocío Díaz Jiménez, que nos manifestó su interés por la cocina como espacio de creación y disfrute. Una vez finalizadas las clases, los asistentes pudieron disfrutar de una muestra de los platos elaborados y compartir su experiencia.

Para nuestra revista hubo un motivo más de satis-facción: el poder contribuir desde nuestro trabajo como patrocinadores de este grupo de cocineros. Un or-gullo y un placer el estar junto a los más grandes, de-mostrando que la unión de esfuerzos también suma placeres: el de recibir una clase de maestros, y el de dar a quienes más lo necesitan.

El d i i “ i di " i t M t

enseñando a cocinar para dar de comer

EPICUREA 13

Entre los asistentes y patrocinadores pusieron los ingredientes para darle otro sabor a esta Navidad.

Entrega de juguetes en el Hospital Materno-Infantil

Junto a Carmen Muñoz (Cáritas Diocesana) tras la entrega de alimentos

L as clases de cocina solidaria no solamente sir-vieron para aportarnos ideas creativas de cara

a las comidas familiares que se acercan, la finalidad era llegar a quienes peor lo pasan durante todo el año. La iniciativa del grupo de cocineros, que no es-taba prevista para estas fechas, tuvo que adaptarse a la disponibilidad del centro; lo cual no evitó que 120 alumnos tuviesen ocasión de contribuir al éxi-to de la recaudación solidaria, y de paso degustar algunas de las originales propuestas gastronómicas del grupo de chefs. Junto a las aportaciones de los asistentes, fueron numerosas las empresas y orga-nizaciones que patrocinaron el evento, contribuyen-do a su causa.

Además de las empresas en las que trabajan los cocineros, que dieron todas las facilidades a los mismos, y nuestra publicación, como revista oficial del grupo, participaron la Escuela de Hostelería y Turismo “Hurtado de Mendoza”, Cervezas Alhambra, Corte Ingles, frutas y verduras “La Huerta”, panadería San Juan, Cárnicas Zimeria, Granada de dulce, distribuciones Plata, y D.O.P vinos de Granada.

A todas ellas el agradecimiento del grupo “cocineros granadinos 4.0” por su solidaridad.

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Desde Epicúrea, revista oficial

del grupo “Cocineros Granadinos

4.0”, seguimos compartiendo la

misma ilusión que este grupo de

amigos, sumando esfuerzos para

dar más.

Convencidos, ahora más que nunca,

del sentido de las palabras de la

Madre Teresa: “son los que menos

tienen los que más me dan”.

Nuestro agradecimiento a cuantos

hicistéis realidad lo que hoy

podemos contar.

14 EPICUREA

un libro de recetas aderezado con ingredientes vitalesTras la primera entrega de “un paseo entre fogones”, un repaso visual a la cocina de José Manuel López Gálvez (Kaly) hasta 2009, el autor se conecta con la vida en su última obra. En ella no sólo paseamos por la tradición culinaria; entre sus líneas descubrimos los referentes personales y profesionales.

Presentación del libro en Restaurante “La Platea”

Tal y como se preveía, la presentación del último libro de José Ma-nuel López “Kaly” resultó ser un entrañable cóctel de fraternidad entre compañeros, de agradecimiento del alumno aventajado, y de reconocimiento del maestro emocionado. Una receta servida en bandeja de “La Platea”, donde pudimos acompañar a este co-cinero de toque alto y escritor de vida. Un amigo fácil, para quien le acaba de conocer, y un libro con las recetas de una vida para una niña que es su estrella “michelín”.

Todo esto nos dejó la presentación de “un paseo entre fogones”, entre tantos amigos y colegas que no se perdieron la ocasión de acompañar a este incansable escritor que recogió felicitaciones y repartió reconocimientos. El más emotivo, a su maestro y “padre” de cocina Paco Bracero, un referente de la cocina tradicional granadina que puso el broche de oro a una velada perfecta en el Restaurante “La Platea”.

(Comprar libro)

EPICUREA 15

Tras la primera entrega de “un paseo entre fogones”, un repaso visual a la cocina de José Manuel López Gálvez (“Kaly”) hasta 2009, el autor se conecta con la vida en su última obra.

En ella no sólo paseamos por la tradición culinaria; entre sus líneas descubrimos los referentes personales y profesionales de este gran cocinero para quien la “escuela” de sus maestros marcó una impronta que perdura en los años y en gran medida se refleja en cada una de sus obras.

Como digo, este libro es mucho más que un compendio de recetas gastronómicas. En él encontramos las recetas de la vida buena junto a las de la buena vida. Aquellas que con los ingredientes de la humildad y el sacrificio llevaron al joven ayudante de barra a ser el hombre y profesional que hoy es. El cocinero hecho a fuego lento bajo la tutela del maestro. El hombre y su constancia hasta poder decir con orgullo que “el sueño está cumplido”. Para Kaly escribirlo fue revivir una vida entre renglones y verlo publicado, el parto de un sueño: el de “revivir” cuando todo parecía perdido.

Dice no ser de esos tipos que se hacen a sí mismos, y desmiente a quienes lo afirman. Quien diga que se ha hecho a sí mismo, o miente, o no reconoce a sus padres

-me afirma con franqueza, mencionando de nuevo a Paco Bracero, su “padre” en la cocina.

Gracias a él no sólo aprendió de cocina, sino de la constancia y del “saber estar” en la vida. De esa “escuela” de la que ya casi no quedan maestros. En 30 años todo ha cambiado muy deprisa: antes la palabra era contrato; el respeto al superior; el tiempo;... todo tenía su valor. Ahora, en la vida y en la cocina todo es “express” y no siempre se respetan los valores. -me cuenta con resignación.

Leyendo su libro, encuentro que la picardía, la curiosidad, y el afán de superación, han sido varios de los ingredientes con los que Kaly ha sabido aliñar su trayectoria profesional desde niño. ¿Hace falta algo más para llegar a superar tantos obstáculos como ha hecho usted? -Le pregunto, en busca de un secreto que para Kaly tiene nombre de niña: Daniela. Un motor de 3 años, el trabajo incansable, y el apoyo de cuantos amigos y compañeros le rodean, son la fuerza suficiente para desbordar la capacidad creativa de este cocinero, pintor, poeta y escritor, que ya trabaja en la tercera entrega de su “paseo entre fogones”, dedicado a la gastronomía mundial y aristocrática. Un ejemplo de superación en un libro de referencia obligada.

> Marcos Muñoz

16 EPICUREA

La repostería conventual queda como un último reducto de una gastronomía sin pecado concebida. Un placer epicúreo para nuestras fechas navideñas y una pequeña ayuda para el mantenimiento de nuestro patrimonio histórico.

DULCES de CONVENTOora, labora, ...et manducat

De aquellos años del siglo XVI, cuando la con-quista cristiana del último reducto musulmán de Occidente propició el boom de los asentamientos

religiosos y conventuales, hoy nos queda mucho más que su patrimonio histórico -que no es poco-. De los 38 conventos que se construyeron en Granada durante los dos siglos posteriores a la conquista nos quedan en la actualidad 26 de clausura, que han ido adaptando sus actividades y subsistencia a lo largo del tiempo y de las circunstancias.

Hay conventos que fueron creados por caballeros cris-tianos con la finalidad de dejar a sus esposas e hijas en casto recaudo mientras ellos salían de aventuras y correrías -caballerescas, por supuesto-. La reina Isabel también fue otra firme constructora de iglesias y casas de espiritualidad, cumpliendo cada una de las promesas que ella misma formulaba a los santos a cambio de con-quistas. Así lo hizo cuando ganó Alhama, la primera plaza tomada al reino nazarí, con la construcción de la iglesia Mayor de Santa María de la Encarnación, el Hospital real (de la Reina); y, puesto que el trato con los santos le con-venía, así empeñó su palabra real en la construcción de un convento en la última población que se conquistase a los musulmanes. De este modo, en 1501 se fundó ese convento en Granada, llamándose Real casa de la Madre de Dios, de la Orden de Caballería de Santiago (la primera orden femenina creada exclusivamente en España), más

conocido en el Realejo y en Granada como el convento de las Comendadoras de Santiago; pues fue ante los restos del Apóstol Santiago donde la reina pidió el trato. Desde entonces el convento ha ido superando distintos avatares; la desamortización, varias bombas en la guerra civil, y la pérdida del agua del huerto que tenían como sustento hizo que las pocas monjas que quedaban ha-yan pasado por actividades como el bordado artesanal, la repostería conventual, incluso, como residencia univer-sitaria a la actual hospedería en la que podemos disfru-tar, previa reserva, de menús tradicionales con el amor que siempre ha distinguido todos sus productos.

Del torno al espacio gourmet de la gran superficie

Hoy en día mantienen la venta de dulces con sus re-cetas tradicionales y productos naturales. Del torno han saltado a los espacios gourmet de las grandes super-ficies, entre otros selectos establecimientos de España. Sus almíbares y frutas escarchadas son el producto más antiguo, además de “huesos de chocolate”, “roscos de Santiago”, “glorias”, o “sultanas”, entre otros, que se afa-nan en elaborar en temporadas como Navidad y Semana Santa, que es cuando son más demandados. Historia amasada por manos benditas, bocados de placer epicú-reo, y ojos vueltos al cielo cuando la boca se clausura.

> Marcos Muñoz

EPICUREA 17

Receta Roscos de Santiago

Ingredientes:

- 5 huevos

- 1/2 litro de leche

- 1/2 kg. de azúcar

- 1/2 litro de aceite

- Raspadura de limón

- 1 paquete de levadura “Royal”

- Harina (la que admita)

Se baten los huevos y enseguida se le echa

el azúcar, la leche, el aceite y la raspadura

de limón. Se sigue moviendo y cuando esté

bien batido se añade la harina hasta que la

masa adquiera la consistencia sufi ciente para

poder moldear el rosco.

Finalmente, freír los roscos en una sartén con

aceite muy caliente. Los roscos se pueden

espolvorear con azúcar o consumir tal cual.

(extraído del libro “Dulces de los conventos

de clausura de Granada y su provincia”)

Lola Quesada Nieto recoge en su libro “Dulces de los conventos de clausura de Granada y provincia” una extensa selección de recetas de estos conventos; lo que supone un gran aporte sobre el patrimonio histórico y gastronómico de nuestra provincia.

Editorial Sarriá, colecc. sabor andaluz

ISBN: 84-95129-44-2 /Año: 2000

18 EPICUREA

P ara Manuel Parrondo, premiado como el mejor cocinero de fabes de este año, muchas cosas cambiaron tras el reconocimiento; los bolos gastronómicos por media España, las prisas, las fotos, las entrevistas,… pero

él no cambia, y la tensión se marca en su rostro cuando algo escapa a su metódica rigurosidad.

Con 38 años y media vida dedicada a la cocina, Manuel me reconoce que tras el premio la exigencia es aún mayor. A veces siente la obligación de ganar un premio cada día; un premio que recoge orgulloso en la sonrisa de sus clientes. Este currante de antigua escuela no guarda recetas bajo el gorro, ni cuelga estrellas en su chaqueta.

Sus ingredientes son el trabajo y el amor a sus cazuelas. Las fabes y el éxito se cuecen a la vez, con buena materia prima, tiempo, y trabajo. Así es Manuel Parrondo, un hombre sencillo bajo la chaqueta del cocinero más glamuroso. No olvida los agradecimientos a cuantos maestros le ayudaron cuando empezaba; ni a su guisandera, Sole, que le dio escuela de fabes; y pone en su sitio, junto al premio, los productos de su tierruca que le hicieron merecer tanta suerte como la de dar con Marino, el jefe que le sigue a una.

Sin tiempo, apenas, de conocer Granada, reconoce que se lleva un trozo de lo mejor: el encuentro con nuestra gastronomía, y amigos como Gregorio García y la familia Pedraza, otros incansables de la cocina con firma de autor.

> Marcos Muñoz

el mejor cocinero de fabes

estrella del encuentro gastronómicoAstur-Granadino en el restaurante Oleum

EPICUREA 19

gastronómico

Los saboresdel Altiplano

L OS SABORES DEL ALTIPLANO y su tradición familiar hacen del establecimiento, ubicado en el Zaidín, una referencia dentro de los espacios gourmet granadinos especializados en productos locales.

Para nuestros regalos y compras más especiales han preparado una cuidada selección de artículos, apostando como siempre por la calidad y por la tierra. Además de estar especializados en elaborados cárnicos (incluyendo su marca propia de jamones y embutidos “la colonia”) completan la oferta de su establecimiento con distintas referencias de vinos, aceites, y otros ecológicos.LOS SABORES DEL ALTIPLANO Avda. de Cádiz, 12 - local 3 - 18006 - Granada Tfno.:958 995162 www.lossaboresdelaltiplano.es

20 EPICUREA

cava, o champagne...pero ¿sabemos distinguirlos?

En cuanto al Cava y el Champagne, ambos son vinos espumosos naturales; es decir, que el gas que contienen se genera consecuencia de su 2ª fermentación siguiendo el método Champanés (champenoise) o “tradicional” en su elaboración. Se dice “Champanés” cuando es implementado en Champagne (noreste de Francia), y tradicional en otras zonas productoras. Otros espumosos fuera de este método “tradicional” de calidad son los fabricados por el método “Charmat”, “Granvas” o “Chaussepied”. Este método, patentado por Eugene Charmat, es utilizado industrialmente con una 2ª fermentación inducida en grandes depósitos de acero inoxidable, acelerando la fermentación y abaratando los costes. Otro método aún más barato, y al que preferimos no dedicar más espacio, es el de introducir el gas carbónico artificialmente como si fuese un refresco.

EPICUREA 21

Si hay una época del año en la que los vinos espumosos toman protagonismo en nuestras mesas, es la navidad. Tanto si optamos por el cava nacional, el champagne francés, o el vino espumoso sin denominación, esperamos poder aclarar las diferencias existentes entre ellos.

Mientras que el uso del nombre “Champagne” se reserva exclusivamente a los vinos de esta región de Francia, la “Región del Cava” está formada por varios municipios productores de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz. Evidentemente, el resto de espumosos elaborados fuera de estas zonas por el método “tradicional” pueden tener las mismas características pero nunca denominarse “cava”.

HISTORIA

Históricamente, el método con 2ª fermentación y crianza en botella se debe al monje benedictino tesorero de la abadía de Hautvilliers en Francia, Pierre “Dom” Perignon, a finales del siglo XVII. A finales del siglo XIX, Josep Raventós llevó el método Champanés a Cataluña para elaborar los primeros Cava. Su hijo Manuel supo situar el Cava en el lugar que hoy ocupa gracias a la utilización de las uvas autóctonas.

Pero, orígenes y denominaciones aparte, serán el tipo de uva y el clima los factores que determinen las diferencias sustanciales entre Cava y Champagne. Las variedades autóctonas para el cava son las uvas blancas Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, o Chardonnay (minoritaria); y para el Champagne, las Pinot Noir (en mayor proporción), Pinot Meunier y Chardonnay. A diferencia del Cava, el Champagne es un vino en el que predomina la uva tinta pero que es vinificada como la uva blanca, sin extracción de la coloración de la piel. Al Champagne monovarietal de Chardonnay se le denomina “Blanc de Blanc” y “Blanc de Noir”, cuando se elabora únicamente con Pinot Noir. Un Champagne rosado se elabora con mezcla de vinos tintos y blancos.

El clima fresco y lluvioso de la región de Champagne se traduce en una característica acidez y baja graduación; si bien, a veces necesita que se añada azúcar al inicio del proceso (chaptalización), lo que no se da en el catalán, donde el sol aporta naturalmente a la uva un carácter más dulce.

La elaboración es muy similar: En el Cava se suele utilizar vinos de un mismo año, jóvenes o de crianza en barrica. También se puede mezclar vino del año, con vino de años anteriores, como suele ser el caso para la elaboración del Champagne; esta mezcla se

llama la Cuvée. El Champagne mono-añada, elaborado con vino de un año excepcional lleva en la etiqueta la mención “millésimé” y el año de la cosecha.

EL TIRAJE Y DEGÜELLE

Tras una corta fermentación se procede al tiraje, añadiendo una mezcla de azúcar disuelto en un buen vino añejo y levaduras activas, y se embotella. Las botellas son puestas en rima (horizontalmente) y se conservan en bodega para su 2ª fermentación, en la que se generará el gas carbónico a una presión aproximada de 6 atmósferas (con menos de 3, sería vino de “aguja”). Para esta presión estarán un mínimo de 9 meses los Cava, de 15 a 30 meses si son Reserva, o más de 30 meses si son Gran Reserva. Para los Champagne el mínimo de crianza es 15 meses, o 36 meses para los millésimés. Cuanto más tiempo, más fina y duradera será la burbuja.

Tras ese período se procede al removido: colocadas en un pupitre perforado, las botellas se van girando periódicamente, ganando inclinación, hasta terminar colocadas en puntas (boca abajo). De esta manera, las lías depositados en el fondo se van conduciendo hasta recogerse en el cuello de la botella, que posteriormente será congelado de forma aislada para proceder al degüelle: al abrir la botella la presión expulsa la parte congelada que contiene los sedimentos.

Finalmente, se rellena la botella con el licor de expedición. La composición de este licor va a marcar la personalidad y la dulzura final de espumoso: si es brut, brut nature, seco, semi-seco... Suele tener una base de vino y del propio Cava/Champagne, algún licor, macerados de frutos secos, o azúcar (en caso del champagne); pero no desvelemos todo, pues suele ser el secreto mejor guardado de los enólogos. Después de un tiempo de reposo y colocados su corcho, bozal, y etiqueta, ya está listo para su degustación.

EL SERVICIO

Una recomendación: sírvase bien frío (8-10º); y, por favor, no rompan la burbuja como si hubiesen ganado un gran premio. Sepan que el descorche de una botella de champagne debe sonar como un susurro al oído de una mujer. En cuanto al maridaje, tenemos una gran variedad de posibilidades, pero casi nunca como postre. Los espumosos blancos realzan enormemente los salazones, los ahumados, el caviar, y todo tipo de mariscos frescos. Si utiliza salsas, es preferible que éstas no sean muy fuertes ni picantes. En cuanto a los espumosos más dulces, tendrán su oportunidad con unos piononos, o chocolates puros; con frutas: desde el mango, lichis, piña y, especialmente, va de maravilla con fresas, siempre que estén bien maduras.

> VIRGINIE BENITAH

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Cambiando al modelo deproducción ecológica en Andalucía

Cuando la producción local se convierte en ejemplo internacional gracias a iniciativas como Ecovega

Uno de los momentos más destacables de un viaje muy lluvioso que hice recientemente a Andalucía, fue la visita de la Almazara Casería de la Virgen, una granja y cortijo dedicado al cultivo de olivos ecológicos situada cerca de Alomartes (aproximadamente a una hora al oeste de Granada). Gracias a la hospitalidad y amabilidad del propietario Antonio J. López Rodríguez, por primera vez, pude ver un proceso de producción de aceite de oliva completamente ecológico, desde el cultivo hasta su puesta en el mercado. Una extensa visita conducida por el productor a través del olivar, por las zonas de las máquinas y embotellado, que me dio una nueva percepción de lo que implica la producción de aceite de oliva ecológico. Embotellado con el nombre comercial de ‘Ecolomar’, el aceite de Casería de la Virgen procede de 9,800 árboles de cuatro variedades: Lucio (una variedad relativamente rara, autóctona de este entorno) Picual, Hojiblanca y Picudo.

Por Virginia Keyder (traducción de Virginie Benitah)

Uno de los motivos por los que nos llena de orgullo trabajar en esta publicación es por la posibilidad de dar a conocer el esfuerzo y la excelencia de nuestros productores. Si, además, esta divulgación llega a generar la puesta en valor de sus productos y el interés de otros agentes de mayor repercusión que el nuestro, es cuando este orgullo se ensancha hasta casi rozar la vanidad advirtiéndonos que mereció la pena el esfuerzo.

Esto fue lo que nos sucedió tras las jornadas de ECOVEGA, que patrocinó nuestra revista, cuando la colaboradora del Olive Oil Times, la estadounidense Virginia Keyder, se interesó por uno de los productores participantes en aquellas jornadas. Aprovechando el paso por Andalucía de la profesora Keyder surgió el contacto y la visita a la almazara Casería de la Virgen, que sirvió como modelo de producción ecológica en el artículo de la redactora en un medio de referencia internacional.

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El aceite ecológico que traje a casa es de la variedad Lucio; y no es casual que sea la variedad escogida para hacer aceite en los más de 5.000 olivos situadas entorno al Alhambra y Generalife de Granada. Le ahorraré al lector la terminología organoléptica estandarizada (que tampoco tengo por costumbre utilizar), diciendo que este aceite sin filtrar es maravillosa. Casería de la Virgen elabora también otros aceites Virgen Extra con la mezcla de las cuatro variedades de su producción, y respetando estrictamente las mismas normas requeridas para ser certificado ecológico (por Andalucía y por la Unión Europea) y protegido por la Denominación de Origen del Poniente Granadino.

Pero Casería de la Virgen es mucho más que una almazara; es también una granja escuela donde los niños aprenden sobre la aceituna y el proceso de extracción del aceite de oliva. Después de hacer un repaso de cada fase del proceso práctico con máquinas de tamaño reducido a su escala, los estudiantes fabrican el aceite de oliva que finalmente será embotellado con una etiqueta de su propio diseño.

Que una empresa de convicción ecológica asuma el cuidado de la conservación de la calidad cultural y ambiental como un preciado modo de vida, debería ser un modelo productivo en cualquier lugar del mundo.

En una época en la que los jóvenes, y más aún en los países Mediterráneos, se enfrentan a una crisis del empleo y medioambiental, en la que la situación económica dificulta poder optar por un consumo de alimentos de calidad; que una empresa como esta asuma el cuidado de la conservación de la calidad cultural y ambiental como un preciado modo de vida, debería ser un modelo para la producción de aceite de oliva en cualquier lugar del mundo.

Cuando pregunté al Sr. López Rodríguez por qué decidió cambiar hace unos doce años al modelo ecológico, después de tres generaciones produciendo un aceite de oliva de calidad, me dijo que cuando uno hace algo que le gusta, siempre quiere hacerlo mejor y, salvo que en realidad prefiera los pesticidas y herbicidas, el cultivo ecológico es “incuestionablemente mejor”. En un país amenazado por la erosión, la contaminación y las filtraciones de fitosanitarios y fertilizantes en las aguas, como España, esta resulta ser una opción obvia.

Cuando lo pregunté sobre el problema de la mosca del olivo, me dijo que no era un problema tan grande como les gustaría a los vendedores de pesticidas hacernos creer y que se podía tratar con trampas y otros métodos locales. Crea esto o no, un modo común y eficaz de tratar la mosca en las regiones Mediterráneas consiste en colgar bolsas de plástico llenas del agua. El reflejo de luz sobre el agua rechaza la mosca. No sé porqué, pero lo he comprobado por mí misma. A veces es así de simple, lo mismo que elegir ser ecológico.

Virginia Keyder Brown es colaboradora del Olive Oil Times (www.oliveoiltimes.com)

Virginia Keyder pasea por la finca con Antonio López (gerente de Casería de la Virgen)

una de las prensas de aceituna utilizadas en el aula-escuela de la almazara

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