Equipos de Refrigeracin y Congelacin de Alimentos

Cadena de froSerie de etapas de almacenamiento y comercializacin de los productos La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicialSu mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo

Cadena de froRefrigeracin o congelacinAlmacenamiento in situTransporteAlmacenamiento mayoristaTransporteAlmacenamiento minoristaExhibicin de ventaTransporte y almacenamiento por el consumidor

Tipos de RefrigeradoresPor airePor aguaPor vaco

Tipos de congeladoresPor aireDe contacto indirectoDe contacto directo

Refrigeracion por aireEl aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento.La transferencia de calor depende de la conductividad trmica del alimento y del espesor mnimo del alimento.A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeracin.

Refrigeracin por aireEn cuarto refrigerado (aire esttico)Por presin de aire.Tneles de refrigeracin.Presenta largos tiempos de congelacin, debido a la baja velocidad de circulacin del aire y al pequeo coeficiente de transmisin de calor.La temperatura no es homognea en todas las secciones de la cmara de enfriamiento.Funciona creando una diferencia de presin que favorece la circulacin del aire entre las unidades de producto.Se utilizan ventiladores que aspiran el aire fro y lo fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente de transferencia de calor.El aire fro circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en los laterales del producto.La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el tnel permiten controlar la temperatura final del producto.

Refrigeracion por aguaEl agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de pelcula.Se pueden emplear sistemas de aspersin o inmersin.El caudal regula la transferencia de calor directamente.

Refrigeracion a vacoAl disminuir la presin el agua se vaporiza ms fcilmente.El agua toma calor del alimento para vaporizarse.El tiempo es muy corto, entre 20-25 min.Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.

Congeladores por aireDe aire estticoLa congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.El almacenamiento congelado es la nica aplicacin prctica de los congeladores de aire esttico.

Congeladores por aireDe rfagas (Blast freezing)Permite lograr cortos tiempos de congelacin por efecto de las altas velocidades empleadas.Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.

Congeladores por aire Tipos de congeladores de rfagaPor lotes (discontinuo)

Congeladores por aireDe tnel (continuo)EntradaSalida

Congeladores por aireEn espiral (continuo)

Congeladores por aireLecho fluidizado (continuo)

Congeladores por contacto indirectoEl alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante.La velocidad de congelacin depende del espesor del alimento y del tamao de las placas.

Congelador de placasCongeladores por contacto indirecto

Congelador de aspersin de salmueraCongeladores por contacto directo

Congeladores por contacto directoEl alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre al alimento.Se obtienen altas transferencias de calor.Los alimentos pueden estar protegidos por lminas de empaque.

Congeladores por contacto directoLos sistemas empleados son los de inmersin y aspersin de gases licuados.La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congeladores por contacto directoCongelador de aspersin de N2

Congeladores por contacto directoCongelador de inmersin

Congeladores por contacto directoCongelador de superficie

Congeladores por contacto directoCongelador de aspersin

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