EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINACentro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

CONOCIMIENTOS¿Cuáles son las diferencias esenciales entre equipo, batería y utensilio de cocina?El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos

¿Cómo se clasifican los equipos? Se clasifican de la siguiente manera:

Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso  o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc.Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.¿Cómo se clasifican los utensilios?

UTENSILIOS PARA LA PREPARACION

Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.¿Cómo se clasifica la batería de cocina?

Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo?

Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de lasque se dispone

en cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos

y/ó eléctricos.

Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así

que

se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada

utilización y al cambiar de materias primas. Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc

¿Cuál es el procedimiento de lavado de la batería y utensilios de cocina?La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos, por eso la limpieza de los implementos y utensilios que usamos para preparar la comida deben estar perfectamente limpios y libres de

gérmenes. En otras estancias bastara con un paño humedecido pero la grasa requiere otros procedimientos de limpieza. La grasa se adhiere a las superficies y es imposible de sacar por su consistencia. Necesitaremos un antigrasa que remueva sin dañar, ni rallar las superficies y que con un frotado se disuelva. El proceso tiene éxito en función al tiempo de actuación del desengrasante, la temperatura del agua que utilizamos en el aclarado y el tipo de acabado de la superficie a limpiar.1º) Los accesorios para realizar la limpieza:Los utensilios imprescindibles serán una esponja de dos caras, una esponja de acero, un paño absorbente, mocho y aquellos implementos que usted considere necesarios. Las toallas o paños de cocinas usados habitualmente deben ser reemplazos y lavados con frecuencia. Para los derrames en el piso utilizar papel absorbente de cocina, nunca el paño habitual de la cocina. Las esponjas hay que dejarlas sumergidas en productos desinfectantes como la lejía de vez en cuando y como los paños de cocina hay que reemplazarlas por nuevas con frecuencia. Utilice guantes para cuidar las manos de los agentes abrasivos que contienen los productos de limpieza. Productos para el trabajo: un limpiador desengrasante, un lavavajillas neutro, limpiador en crema o polvo antigérmenes, desinfectante como lejía o amoniaco y limpia suelos perfumado.

Paso a paso como limpiar la cocina1º) Por dónde empezar a limpiar:

Cada uno tendrá sus preferencias, particularmente comienzo con el horno, siempre que no tenga cacharros sucios, sino limpiar y colocar los cacharros en el escurridor de platos o acomodar en el lavavajillas.

En cuanto al horno, si tuvimos la precaución de limpiarlo luego de usarlo posiblemente con un paño humedecido en bicarbonato sódico será suficiente. En cambio si tiene grasa incrustada, hay que encender el horno hasta que tome un poco de temperatura, apagar y aplicar antigrasa o lavavajillas, dejar actuar y aclarar con abundante agua. Otra opción: con el horno frío primero retirar con papel de cocina la grasa acumulada, con agua caliente y lavavajillas limpiar las paredes interiores y la puerta del horno. Aclarar hasta que quede brilloso y secar con un paño seco.

Para las rejillas y las fuentes de horno utilizar el limpiador cremoso o el lavavajillas

Malos olores: Cuando el horno toma mal olor colocar unos trozos de piel de naranja o limón con el horno encendido a temperatura media, perfumará su cocina.

2º) Limpar la zona de fuego

Las cocinas actuales pueden ser de gas o vitrocerámicas. Dependiendo del sistema que utilicen serán los métodos de limpieza.

Hornillas a gas: Si las cocinas son de hornillas a gas retire los quemadores y las tapas superiores y con un poco de limpiador cremoso o en polvo fregar la zona donde se colocan las hornillas, aclarar y colocar los accesorios previamente lavados.

Las vitroceramica siempre deben limpiarse en frío y cada vez que se ha utilizado, estas precauciones impiden que se produzcan incrustaciones difíciles de sacar. Cuando se derrama leche, azúcar o se pegue un plástico hay que proceder a retirar inmediatamente con una rasqueta, no espere a que se enfrié.

Puede limpiar rociando la superficie con cualquiera de los productos comerciales que hay en el mercado y retirar con papel de cocina. Si se ha quedado sin producto, rociar con amoniaco o jabón para lavar la ropa y dejar actuar por una hora, aclarar y secar con un paño.

3º) Limpiar el alicatado:

Aplicar antigrasa en el alicatado de la zona donde esta la cocina, deje actuar unos minutos. Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una esponja de acero, no olvidar las juntas de los azulejos, es el lugar donde más se adhiere la grasa. Aclarar con un paño hasta que quede con brillo. Salvo la zona más cercana a la zona de fuego, en el resto del alicatado bastará pasar un paño con algún desinfectante y aclarar después. Para que los azulejos queden bien brillantes aclarar con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego sacar.

4º) Limpiar el extractor:

Si el extractor de la cocina esta sucio, impide la correcta eliminación de vapores y olores. Siempre antes de limpiar el extractor recuerde desenchufar o desconectar el interruptor de contacto. Cada vez que cocine pasar un paño humedecido con desengrasante por la campana del extractor para que no se acumule la grasa, una vez a la semana es conveniente limpiarlo a fondo. Retirar las rejillas que actúan de filtro, son muy fáciles de quitar, rociar con un antigrasa y dejar actuar. Mientras tanto limpiar el interior de la campana con una esponja humedecida con amoniaco, cuidado de no mojar el motor. Secar y limpiar el exterior de la campana, si es de acero inoxidable, utilizar agua con una cucharadita de bicarbonato. Remover la grasa de las rejillas con un cepillo pequeño, aclarar con agua bien caliente y dejar secar bien, luego colocar en su lugar.

5º) Limpar las lámparas de la cocina:En las cocinas la grasa y los vapores se van para arriba ubicándose en las partes más altas de la cocina. Los fluorescentes o lámparas de techo en la cocina necesitan un aseo frecuente por esta razón. Siempre deberán estar apagados y fríos, para su limpieza puede utilizar limpia cristales o bien alcohol de quemar que arrastra con facilidad la grasa incrustada.

6º) Limpiar las encimeras:

Las encimeras deberán estar despejadas para facilitar su limpieza. No utilizar cuchillos para retirar incrustaciones, puede frotar con una esponja de nylon especial para superficies delicadas.

Las encimeras de mármol son muy delicadas, necesitan un tratamiento para impermeabilizar su porosidad. Limpiar con un paño con agua jabonoso (con lavavajillas), aclarar y secar inmediatamente.

Las encimeras plastificadas: son especiales para limpiar con agua y una cucharadita de bicarbonato para luego aclarar con agua y secar.

Las encimeras de maderas como el arce, teca o caoba: Una vez al año deberá limpiarse con aceite de teca o linaza en el sentido de la veta de la madera.

7º) Limpiar los armarios:En los armarios siempre se acumulan migas, restos de alimentos, especialmente los que son en polvo o molidos como el azúcar, sal, café. etc. Una vez al mes es conveniente retirar estos restos para prevenir la aparición de insectos. Vaciar los armarios y repasar con un trapo humedecido con lavavajillas, aclarar y secar. Antes de guardar las cosas en los armarios dejar secar bien su interior. Al mismo tiempo es buen momento para repasar las fechas de caducidad de los alimentos enlatados que pudiera haber en la alacena. Repasar las latas y demás cosas con un paño húmedo para evitar que se le acumule grasa, antes de guardar su base tiene que estar bien seca para que no marque el suelo de los armari

FICHAS TECNICO-PEDAGOGICASCUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES

¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para las herramientas profesionales?

Materiales y construcción

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican, pues según cual sea encontrarás ventajas y desventajas. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero también existe de otros materiales.• Cuchillo de acero al carbono. Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.

• Acero inoxidableEste tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo. 

• Acero inoxidable de alto carbonoEstos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. 

• Súper acero inoxidable con aleación de aceroCuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar. 

• CerámicaLos cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente. 

• Por último ubicamos a los cuchillos de carnicero, que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes.Tipos de cuchillos de cocina profesionales

La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente.El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja, la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero.

El cuchillo para vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente. Con el se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.

El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.

El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.

Los mejores cuchillos de cocina profesionales

Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa), Arcos (españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).

También existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronómica como los Mondial. Esta fábrica trabaja con acero forjado, lo que no permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio, lo cual resulta muy bueno.

Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jóvenes que hacen sus primeras armas en una cocina.

¿Qué partes conforman un cuchillo profesional?Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con

uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujetaHojasLa hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".[5]

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

Mangos/empuñadurasLos mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera.

Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina

_________________________[5]«Greatest Tool #10: The Knife - lifehack.org». Consultado el 25-05-2007.L

¿Cuáles son las técnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas?

 Mantenimiento de cuchillos

El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina).

Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por

la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista...

 Manejo y precauciones

Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:

Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.

Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.

Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.

El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.

Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.

Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien

afilado. [6] Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.

Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.

Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos, tipos y uso:

Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:

1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

¿Qué criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operación en cocina?

Diferentes tipos de Cuchillos

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:

1.- Cuchillo francés o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar

para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.

3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res. 

4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.

Deshuesado del cuchillo: Tiene un 4-5 " lámina y es un cuchillo flexible para separar la carne del hueso. Este cuchilloes más eficiente para este propósito que un cuchillo rígido 

Cuchillo de pan: Con 9 " la lámina estos cuchillos tiene láminas agudas, horneadas a la crema y con pan rallado que “muerda” el pan sin el aplastamiento del pan.

Cuchillo del cocinero: Divirtiéndose un 4-12 " la lámina, servicio versátil de estos cuchillos una variedad de propósitos pero se satisface particularmente a tajar y a cortar en cubitos. Cuando comprarle el cuchillo de un cocinero debe seleccionar una longitud de la lámina que sea cómoda para usted. 

Cuchilla: Con 6 fuertes " la lámina la cuchilla taja a través de los huesos y de los empalmes. Usted puede incluso utilizar el lado plano de la cuchilla para machacar los granos de pimienta y otras especias.

Prendedero de pescados: Tiene 7 " lámina. Esta lámina fina, larga tiene gran flexibilidad y se satisface perfectamente para los pescados que cortan. Es una herramienta superior. 

Máquina de cortar del jamón: Con 10 " lámina se ha diseñado específicamente para rebanar con la textura única de un jamón. 

Cuchilla oriental: Tiene 7 " lámina y ha llamado “una cuchilla” pero es realmente un interruptor y un dicer finos de vehículos, de hierbas, de carnes y de frutas. No debe ser

utilizado tajar los huesos.

Pelado del cuchillo: Tiene un 3-4 " lámina y es el cuchillo más de uso general de la cocina. Se utiliza sobre todo para las tareas hand-held cuando el control es esencial. Las variaciones de este cuchillo incluyen el pico del pájaro que se diseña para pelar las frutas y los vehículos redondos pequeños. 

Máquina de cortar de color salmón: Tiene 12 " lámina. Esta lámina fina y excepcionalmente flexible larga se diseña para rebanar salmones smoked.

Máquina de cortar/Carver: Un 8-10 " lámina que se utiliza para tallar rebanadas papel-finas de carnes, de frutas y de vehículos. Los cortes acentuados de la extremidad alrededor de los huesos o de los pedazos del melón. 

Cuchillo del filete: Con 5 " la lámina este cuchillo agudo corta a través los filetes gruesos y las tajadas. Se diseña para ser una parte integral de cualquier ajuste del lugar

Cuchillo del tomate/del panecillo: ¡Este cuchillo serrado tiene 5 " lámina y es grande para el corte algo que es suave en el el interior y resistente en el exterior, como un tomate o un panecillo!

Cuchillo para uso general: Con 6 " lámina es una cruz entre un pelado y el cuchillo del cocinero. Este cuchillo de uso múltiple se diseña para una variedad de tareas diarias

¿Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina?

 Los cortes clásicos La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas.

El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos. La siguiente es una lista de los cortes más usados, que todo chef en competición culinaria debe de conocer.Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.-Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados.- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

Ahora entremos a describirlos:

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado

PAISANA (PAYSANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas

grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.

CONCASSÉ: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación.

EMINCÉ: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

ACANALAR: realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas, como zanahorias, limones, calabacines, etc. 

Pero si no tiene un acanalador, utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado. CORTES DEL AJO:•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.Cortes de la cebolla:

•JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

TÉCNICAS BASICAS DE PORCIONAMIENTOPESCADOS

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Como se clasifican los pescados de acuerdo a: Su Forma? Su hábitat de origen?

Según su hábitat: Peces de agua marina.  A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas del mar y son excelentes nadadores.se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tunidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continental: provienen de ríos, arroyos y lagos, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. . Son pescados de carne más sosa y menos consumida que las anteriores.

- Diadrónicos: Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas entre otros.

- Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.

Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros

Cuáles son las propiedades nutricionales de los pescados?

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5   se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,

Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja, como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.

Cuáles son las características de frescura de un pescado?

-Que operaciones preliminares se realizan al pescado fresco

Sangrar y eviscerar

¿Cuáles son los principales métodos de conservación de los pescados?

CONGELACIÓN: La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. . El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO: Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Conservas: Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Hay

que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.

Semiconservas: Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.

Envasado en atmósferas modificadas: El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.

¿Cuál es la temperatura en que se debe mantener los pescados durante su procesamiento?

Temperatura 32°F y temperatura baja

Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR), según se define a continuación:

Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °Ctiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).