Es toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un...
-
Upload
jose-carlos-ferreyra-valenzuela -
Category
Documents
-
view
230 -
download
0
Transcript of Es toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un...
ADITIVO ALIMENTARIOEs toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o ejercen en él cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación.
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS
ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN
COLORANTES Conservan o varían color
Mermeladas y reposteria
ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales, aceites, aderezos para ensaladas
EDULCORANTES Endulzan Productos para diabéticos, alimentos bajos en calorías
SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas
CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y evitan disgregación de ingredientes
Helados, mayonesa, ,margarina, aderezos
ESPESANTES Incrementan viscosidad
Aderezos y batidos de leche
Serie Características Ejemplos
COLORANTESSerie E-100 - E-199
Sirven para dar color a los alimentos.
Caramelo (E-150) en salsas y refrescos
CONSERVANTESSerie E-200 - E-299
Se usan para retrasar el deterioro
Dióxido de azufre (E-220) en frutos secos
ANTIOXIDANTESSerie E-300 - E-399
Sirven para que el alimento se conserve en buen estado
Vitamina C (E-300)
EMULGENTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTESSerie E-400 - E-499
Dan estabilidad a las mezclas de grasas y agua
Lecitina de soja (E-222) para las salsas
CARACTERÍSTICAS DE ADITIVOS
Serie Características Ejemplos
REGULADORES DE ACIDEZ (Ph), ANTIGRUMOSSerie E-500 - E-599
Unos regulan la acidez de los alimentos; otros evitan que las harinas se apelmacen
POTENCIADORES DEL SABORSerie E-600 - E-699
Se utilizan sobre todo en la comida oriental
Glutamato monosódico (E-621) en sopas
VARIOSSerie E-900 - E-999
Hay de distintos tipos, como los edulcorantes o los llamados de revestimiento
Sacarina (E – 954) o aspartamo (E-951
COLORANTESCOLORANTES NATURALES
CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con aplicaciones en la fabricación de embutidos
COLORANTES NATURALES
CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes
ROJO REMOLACHA (Betanina, Betolaína)
Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos, helados y productos de pastelería
COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz condimentado envasado
AMARILLO ANARANJADO 5
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos y productos para aperitivo, postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, VERDE LISAMINA
Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de repostería, helados.
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS
Evitar cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias
Jugos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y SUS DERIVADOS (SORBATO)
Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras)
Alimentos y bebidas
NITRITOS Y NITRATOS (SALES POTÁSICAS Y SÓDICAS)
Conservantes, Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica.
Carnes, jamón y salchichas
CONSERVANTES
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
ÁCIDO BENZOICO (Y BENZOATOS DE POTASIO, SODIO Y CALCIO)
Conservantes Alimentos Ácidos como conservas de tomate, pimientos, etc.
NISINA Antibióticos Quesos procesados, especialmente los fundidos
PROPIANATOS Conservantes, efectivos contra los mohos
Panadería y repostería
ANTIOXIDANTES
AGENTES GELIFICANTES
CLASIFICACIÓN
DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA
CARACTERÍSTICAS
Gelatinas Gelificante Colágeno tratado por hidrólisis parcial irreversible, procedente del tejído conectivo de animales, (tendones, visceras, y huesos de animales terrestres, vacas, cerdos, y caballo. Tambien se obtiene de la cola de pez
Necesitan bajas temperaturas para consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se eleva la estructura coloidal libera la fase líquida. Las propiedades mecánicas son muy dependientes de la temperatura, el historial de procesado térmico y del tiempo.No se consolidan en presencia de ácidosSu consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de proteínas y causar malnutición.
Gomas naturales
Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas
Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas
Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal, esta se forma a temperatura ambiente
EMULGENTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES
POTENCIADORESDEL SABOR
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos entre los que se encuentran:
E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcioE-624 Glutamato amónicoE-625 Glutamato de magnesio