BACTERIA

ESCHERICHIA COLI

NOMBRE YASNA FUENTESSECCION 2.2PROFESOR MISAEL CORONADO Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, y desempea un importante papel en la fisiologa del intestino. La distribucin en el ambiente esta determinada por su presencia en el intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa desde hace un siglo como el mejor indicador de contaminacin con materia fecal de los alimentos. En este caso indica la contaminacin con bacterias perjudiciales o patgenas para el hombre que tienen un hbitat comn, como por ej., Salmonella.

Caracterizacin de los microorganismosLos microorganismos se clasifican gracias a la expresin de su genoma (material gentico). Desde tiempo atrs se usa la clasificacin bioqumica o fisiolgica y tambin, la serolgica para diferenciar las distintas especies y diferentes variedades de una misma especie. El procedimiento serolgico se basa en las diferencias antignicas (capacidad de producir anticuerpos diferentes) por la superficie (cuerpo de la bacteria que constituye el antgeno O) y los flagelos (son los antgenos H) de bacterias de una misma especie. As, se establecen las variedades.Hoy en da se dispone de ensayos genticos que clasifican los microorganismos al detectar porciones que no varan del genoma o de otras estrategias que amplan las porciones del genoma que se quieren identificar; este tipo de ensayos estn reservados a laboratorios de media y alta complejidad.

Clasificacin de E.coli segn mecanismo para enfermar

E.coli patgenas se agrupan segn el tipo de enfermedad que producen en el hombre y en los animalesGrupos de Escherichia coli patgenos segn mecanismo para enfermar

TIPO O GRUPOSIMBOLO

E.coli enteropatgenos

ECEP

E.coli enteropatgenos

ECEI

E.coli productoras de toxinas parecidas a las de Shigella ECST

E.coli enterotxicos

ECET

E.coli de adherencia difusa

ECDA

E.coli enteroadherentes /enteroagregativas ECEA

A cada uno de estos grupos pertenecen varios serotipos. E.coli O157:H7 pertenece a las ECST y las ECET son tambin conocidas como las causantes de la diarrea del turista.debemos tener presente que tambin existe Escherichia coli genrica o biotipo 1 no patgena y es habitante normal del intestino. Pertenecen a este grupo todas las variedades serolgicas que no son patgenas para el hombre ni para los animales.Parmetros que regulan el desarrollo

Todas son miembros de la familia Enterobacteriacea, bacterias Gram negativas y no esporuladas. es decir, de sencilla destruccin con el calor de la pasteurizacin. En el cuadro 2 podemos observar los principales parmetros que regulan el desarrollo.Parmetros que regulan el desarrollo de E.coli MnimaOptima Mxima

Temperatura C7 - 8 35 - 40 44 - 46

pH4.4 6 a 7 9.0

Actividad de agua0.95 0.995 -

Particularmente, E.coli O157:H7 tolera condiciones de acidez mas bajas que las indicadas en el cuadro; se conoce que sobrevive en mayonesa cosa que no se presenta con otros miembros de la misma familia. Esto le permite atravesar la acidez del estomago sin verse afectada Escherichia coli O157:H7 E.coli O157:H7 E.coli O157 no mvil- pertenece al grupo de E.coli enterohemorrgicas, sin ser la nica variedad serolgica que integra el grupo. Otras enterohemorrgicas que han afectado en varios pases son las serovariedades O26:H11, O111:H8, O103:H2, O113:H21 y O104:H21.Enfermedad

Puede ser leve o severa y se presenta a los 1 a 8 das del ingreso de la bacteria. Los nios menores de 5 aos y los gerontes son los grupos ms vulnerables. La dosis requerida para enfermar parecer ser del orden de 10 a 100 clulas por g cc. Se produce diarrea acuosa o usualmente con sangre, dolores abdominales severos, nuseas y vmitos, y a veces fiebre. La colitis hemorrgica puede derivar en una falla aguda del rin o en Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) en el 5 % de los infectados. Del 3 a 5 % de los que padecen SUH sufren la muerte. Los que consiguen recuperarse padecen fallas renales, complicaciones neurolgicas y otras secuelas por mucho tiempo.Toxicidad y Virulencia

Como producen toxinas similares a Shigella se denominan Shiga like toxin E.coli (STEC). E.coli enterohemorrgicas son un subconjunto de las STEC y la que predomina en los brotes es E.coli O157:H7. Esta ultima, posee factores de virulencia que no tienen las STEC. Tiempo atrs, se conocan como E.coli verotoxignicas por atacar las clulas Vero. Los factores de virulencia pueden estar solos o combinados y se conocen como stx1, stx2, eae, entre otros. Poseer los genes stx1, stx2 no es suficiente para conferir patognicidad. Se requieren otros genes de virulencia para adherirse y daar la clula de la pared intestinal.Epidemiologa La mayora de las infecciones parecen estar relacionadas con la contaminacin del agua o la manipulacin de los alimentos en condiciones no higinicas.La bacteria se puede transmitir por: a) consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos b) ingestin de agua contaminada c) contacto persona a persona d) contacto con materia fecal de animales

Reservorio

La materia fecal de animales (bovinos, porcinos, etc.) y agua contaminada con heces. El ganado no se ve afectado por las toxinas que produce esta bacteria.

Alimentos involucrados

Han estado involucrados en brotes la carne picada insuficientemente cocida, hamburguesas, agua de pozos (en los que percol la bacteria), agua de piletas de natacin, jugo de manzana no pasteurizado (pH 3,5), brotes de rabanitos (Japn), yogur, vegetales crudos (brotes de alfalfa), salame, lechuga, quesos, leche cruda y otros.

Otras vas

Algo muy importante pero poco contemplado es la transmisin persona a persona y la adquisicin de la enfermedad durante visitas de los nios a granjas y zoolgicos. El Centro para la Prevencin y Control de Enfermedades (CDC) de los EE.UU. public un estudio en el que ha detectado un importante nmero de casos producidos luego de que los nios visitan granjas y toman contacto con la materia fecal de los animales. Al respecto, en nuestro pas no se conoce la participacin de las visitas a las granjas en el desarrollo de la enfermedad pero existen casos en que esto fue atestiguado.Por otro lado, esta bien documentado que numerosos brotes de Campylobacteriosis en nios obedecen a visitas a granjas en donde la ingesta de leche cruda es la causa de la infeccin.La ECEH es de presencia ubicua en el mundo y tambin se han reportado brotes en Chile en aos recientes, principalmente en nios asociado a alimentos crneos (hamburguesas).

Prevencin y Control

Las estrategias de control de los microorganismos patgenos consisten en:

a) evitar el acceso de los microorganismos a los alimentos b) inhibir el desarrollo c) inactivar los microorganismos

Entre las medidas que evitan el acceso de los microorganismos a la carne en un frigorfico podemos mencionar: Limpieza profunda de los animales que ingresan minimizando la materia fecal sobre los animales. Uso de equipos limpios y buenas practicas higinicas que prevengan la contaminacin de las carcasas. Evitar la contaminacin intestinal durante la evisceracin. Tomar acciones correctivas si se produce contaminacin. En la despostada mantener los equipos limpios y usar prcticas que minimicen la contaminacin entre los cortes.

Usar otras estrategias por ej., cidos orgnicos, para descontaminar las carcasas. Esta prctica no esta permitida para todos los destinos de exportacin y adems, los resultados del uso de lavados o intervenciones con cidos orgnicos frente a E.coli O1577:H7 muestran datos contradictorios. En lo que respecta a minimizar el desarrollo de los microorganismos es posible: Asegurar el enfriamiento rpido de las carcasas.

Para ayudar a evitar la intoxicacin por alimentos y prevenir infecciones, se debe manipular la comida con seguridad. Cocinar bien las carnes, lavar las frutas y verduras antes de comrselas o cocinarlas, y evitar la leche y los jugos sin pasteurizar.