Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas · 2013-02-16 · Escuela de Estudios de Empresa...

Escuela de Estudios de Empresa Microsistemas 1

2. SERVICIO DE VINOS .......................................................................................................................... 2

2.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 2 2.2 LA UVA ............................................................................................................................................ 2

2.2.1. Variedades de la uva ............................................................................................................... 3 2.2.2. Cultivo de la uva ..................................................................................................................... 4 2.2.3. Composición de la uva ............................................................................................................ 4

2.3. ORIGEN DEL VINO: COMPOSICIÓN Y SUSTANCIAS ............................................................................ 5 2.4. LA VENDIMIA .................................................................................................................................. 5 2.5. ELABORACIÓN DEL VINO ................................................................................................................. 6

2.5.1. Vino tinto ................................................................................................................................ 6 2.5.2. Vino Blanco ............................................................................................................................. 7 2.5.3. Vino rosado ............................................................................................................................. 7 2.5.4. Cava ........................................................................................................................................ 8 2.5.5. Gran-vas ................................................................................................................................. 8 2.5.6. Transfer o fermentación en botella ......................................................................................... 9 2.5.7. Champán ................................................................................................................................ 9 2 5 8 Vinos de Jerez o generosos ..................................................................................................... 9 2.5.9. Vinos de licor ........................................................................................................................ 10

2.6. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ......................................................................................................... 11 2.6.1. Según la edad ....................................................................................................................... 11 2.6.2 Según el azúcar .................................................................................................................... 11 2.6.3. Especiales ............................................................................................................................ 12

2.7. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ................................................................................................ 12 2.7.1. Andalucía ............................................................................................................................. 13 2.7.5. Castilla y León ..................................................................................................................... 14 2.7.6. Castilla-La Mancha ............................................................................................................. 14 2.7.7. Cataluña ............................................................................................................................... 15 2.7.8. Extremadura ........................................................................................................................ 15 2.7.9. Galicia ................................................................................................................................. 16 2.7.10. Madrid ................................................................................................................................. 16 2.7.11. Murcia .................................................................................................................................. 16 2.7.12. Navarra ................................................................................................................................ 16 2.7.13. País Vasco ............................................................................................................................ 17 2.7.14. La Rioja ................................................................................................................................ 18 2.7.15. Valencia ............................................................................................................................... 18

2.8. LA CATA O DEGUSTACIÓN ................................................................................................................ 19 2.8.1. Las fases de la cata .............................................................................................................. 19 2.8.2. Catavinos utilizados en la cata ............................................................................................. 21

2.9. CONSERVACIÓN DE VINOS Y CAVAS .............................................................................................. 22 2.10. TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN DE BOTELLAS ..................................................................... 23 2.11. EL SUMILLER ................................................................................................................................. 24 2.12. UTENSILIOS PARA EL SERVICIO DEL VINO ...................................................................................... 25 2.13. EL SERVICIO DEL VINO ................................................................................................................... 27

2.13.1. La decantación .................................................................................................................... 28 2.13.2. El jarreado .......................................................................................................................... 28 2.13.3. Temperatura del servicio .................................................................................................... 28 2.13.6. Servicio de vino blanco y rosado ........................................................................................ 30 2.13.7. Servicio de cava .................................................................................................................. 31

2.14. MARIDAJE ENTRE VINOS Y COMIDAS ............................................................................................. 31 2.15. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 32


2. Servicio de vinos

2.1. Introducción

El vino es nuestra bebida más popular y un producto de consumo de primera necesidad

cuando el agua no estaba controlada desde el punto de vista sanitario. Nuestro país presenta un

gran número de variedades de vinos que, junto con la gastronomía, constituyen un claro

diferenciador entre las distintas regiones y localidades.

La producción del vino se asocia a la tierra y a tradiciones muy antiguas. Hasta hace poco

tiempo era muy habitual que las familias del campo fabricaran su vino casero con uvas propias o

compradas. El vino es el acompañante ideal de las comidas y de nuestras tapas por lo que es

fundamental conocerlo a fondo para poder servirlo. Se ha convertido en un producto de prestigio y

hay muchas personas con una amplia cultura del vino, así que el camarero debe estar a su

altura.

En esta unidad vamos a aprender el proceso de elaboración hasta que se embotella. Conoceremos

los tipos de vinos y las diferentes denominaciones de origen de nuestro país. Además nos

acercaremos a algunos conceptos de degustación y el modo correcto de conservar y servir los

vinos y cavas.

2.2 La uva

La uva crece en la planta de la vid en forma de racimo. El vino es el resultado de la

fermentación de la uva entera o de su mosto, el cual resulta tinto o blanco según e proceso

de vinificación que siga.

La uva es el nombre que recibe el fruto de la vid común o vid europea. Pertenece al género vitis

de la familia de las vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos propios de países

cálidos. Dentro del género vitis se incluyen unas 20 especies que son cultivadas por sus frutos y

algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura, como ocurre en los Balcanes o

en Turquía.

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, alcanzando un gran auge en pueblos

como el griego o el romano. De hecho, el pueblo romano difundió sus conocimientos en el campo

de la viticultura por todo su imperio, dando lugar a las grandes zonas productoras de vino que se

extendieron por toda la cuenca mediterránea hasta la actualidad.

Aunque hay plantaciones de vides en todos los continentes, el origen de la uva que se cultiva en

Europa se localiza en el mar Caspio. Los fenicios, pueblo originario de esta zona del Mediterráneo,


son los que traen la vid a la Península Ibérica cuando llegan a las costas del sur hacia el año

1.100 a. C, mientras que los romanos son los que asientan la producción de la vid gracias a sus

métodos avanzados de cultivo y elaboración. El método introducido por los romanos era el de

prensar las uvas en lagares de piedra y dejar fermentar el mosto de manera natural.

Hoy en día, la vid se cultiva en las zonas de clima suave de todo el mundo, siendo los mayores

productores Australia, Sudáfrica y los países del sur de Europa como Italia, Francia, España,

Portugal, Turquía y Grecia.

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí. Hay gran diversidad

de cepas que dan lugar a distintas variantes de uvas, todas diferentes en sus características

fundamentales: en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas

se han clasificado tradicional-mente según si su destino final sea para vinificación o para consumo

de mesa. La variedad de vid está influenciada por el clima y suelo donde se cultivan. Las

variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de

mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se

prefieren para obtener jugos y jaleas, aunque se puede afirmar que la calidad de la uva europea

es más apreciada que la de otros continentes a la hora de obtener caldos de calidad.

2.2.1. Variedades de la uva

En las cepas blancas nos encontramos con las siguientes variedades:

- Airén: es la uva más utilizada para los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de

cultivo para vinos de una sola variedad de uva a nivel mundial. Aporta un color pálido al

vino y aromas arrutados.

- Albariño: es propia de la costa atlántica de Galicia, ya que gusta de crecer en zonas frías

y húmedas. Aporta sabor afrutado y toques florales al vino.

- Godello: se cultiva en Valdeorras (Ourense). El vino que se obtiene es ácido con toques de

dulzor, pálido y ligeramente perfumado.

- Macabeo o viura: es básica en los blancos riojanos de calidad y en los cavas. Es una uva

pálida, que da vinos cuya crianza se hace muy bien en roble.

- Moscatel: se cultiva en la zona mediterránea y la cuenca media del Ebro. Produce vinos

aromáticos y nítidos, y está dirigida a la elaboración de mistela.

- Palomino: es la variedad utilizada para hacer el Jerez y se cultiva, además de Andalucía, en

Ourense, León y Valladolid. Produce vinos con poco cuerpo y sabor fresco.

- Parellada: se cultiva en Cataluña y suele utilizarse para hacer cavas. Los vinos que se

obtienen son de poco grado, pálidos y con poco cuerpo.

- Pedro Ximénez: se da en las provincias de Córdoba y Málaga, y con ella se elaboran los

vinos de Montilla-Moriles y los de Málaga (combinada con moscatel).

- Treixadura: es una uva gallega muy apropiada para la producción del Albariño. Su sabor tiene

características florales y afrutadas.


- Verdejo: es la uva blanca de Rueda, que se utiliza para hacer vinos jóvenes y afrutados.

- Xarel-lo: es una uva blanca propia de Cataluña, básica para la elaboración del cava

produciendo espumosos aromáticos y ácidos.

En cuanto a las cepas tintas se clasifican también en las siguientes variedades:

- Bobal: es de las zonas altas de Levante y se utiliza para vinos rosados. El aroma de sus vinos

es fresco y poco intenso.

- Cariñena: es la uva más utilizada para los vinos catalanes y aragoneses.

- Garnacha: es la variedad tinta más extendida en España gracias a su productividad y cultivo

sencillo.

- Mencía: es una uva propia de Galicia y de las zonas limítrofes con León, siendo muy utilizada

para los vinos de la cuenca del Sil, con sabor profundo y ácido.

- Monastrell: se da en el Levante y sus vinos son muy dulces.

- Tempranillo: reproduce un vino de gran calidad y bien envejecido, con sabor muy afrutado

adecuado para los vinos jóvenes.

2.2.2. Cultivo de la uva

La uva madura según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta

principios de invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto se produce la etapa de

maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y finales de noviembre. Por tanto, las

uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de

invierno.

2.2.3. Composición de la uva

La baya de la uva está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.


El hollejo es el elemento de protección y tiene gran importancia enológica, ya que en él se

encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen

pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados

(antocianos). En la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el

aire, y que posteriormente facilitan la fermentación.

La pulpa contiene los jugos de la uva. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la

pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino

blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos. La pulpa no es

homogénea, dentro de ella se distinguen: la zona en contacto con el hollejo, la zona intermedia

(donde están los azúcares) y la zona central con las pepitas, donde están los ácidos.

Las semillas, vulgarmente conocidas como pepitas, son la parte más importante desde el punto de

vista reproductivo, no siendo útiles para la producción del vino. Deben extraerse sin tocar el

prensado, dado que aportarían al vino componentes excesivamente ásperos.

2.3. Origen del vino: composición y sustancias

El vino es una bebida de origen muy antiguo, procedente del Mediterráneo oriental. La vid es

una planta que tiene el tallo corto, las ramas largas y es fácilmente adaptable a cualquier clima.

Las condiciones que más favorecen su desarrollo son: cierta sequedad, luminosidad,

temperaturas templadas, veranos largos e inviernos suaves.

Se compone de los siguientes elementos:

- Sarmiento: es el tronco de la cepa (la cepa es la planta de la vid).

- Pedúnculo: lugar de unión de cada racimo al sarmiento.

- Raspón: es la ramificación del pedúnculo hasta las uvas.

- Uva.

El ciclo de la vid comienza en el invierno, cuando se poda y se plantan esquejes, y se continúa en la

primavera al romper las yemas. El viticultor es el que se encarga de mantener estable el crecimiento

hasta el momento de la recolección en septiembre. Se debe tener mucho cuidado con algunas

alteraciones meteorológicas que puedan afectar a las cepas, como las heladas justo en la época de

floración.

En el sabor final del vino confluyen diversos factores como el clima, el suelo, la diferente variedad

que cultivemos y, por supuesto, la acción del hombre a lo largo del proceso. En el caso del suelo, un

suelo arcilloso dará como resultado un vino robusto, un suelo arenoso producirá vinos finos. Los

climas cálidos favorecen que el vino sea dulce, los climas fríos y húmedos provocan que el vino

sea ácido.

2.4. La vendimia

El proceso de vendimia se realiza a mano, en el mes de septiembre, cuando el grado, el color y

la acidez de la uva han alcanzado el nivel óptimo, es decir, se seleccionan las uvas

individualmente en función de su estado de maduración.


Para desprender los racimos de uva de la cepa, los vendimiadores utilizan cuchillos curvos llamados

corquetes u ocetes. El fruto recogido se deposita en cestos de mimbre (con una capacidad de

15 a 20 kg) y en comportas de madera (de 80 a 120 kg).

Estos recipientes son cargados en los remolques de vendimia de los tractores, evitando que se

amontonen en exceso, de manera que las uvas lleguen enteras a la bodega sin que comience el

proceso de fermentación antes de lo necesario. Una vez que la uva llega a la bodega comienza el

proceso de elaboración del vino.

2.5. Elaboración del vino

El proceso de elaboración del vino es diferente en función del tipo de uvas y el producto final, por

lo cual vamos a analizar cada proceso de vivificación según el vino que vamos a obtener.

2.5.1. Vino tinto

Las uvas tintas se introducen en la estrujadora donde se separa el zumo de la pulpa sin romper

pepitas ni hollejos para obtener el mosto. Este proceso que realiza la estrujadora es lo que

antiguamente hacían los jornaleros al pisar las uvas con los píes.

La pasta resultante del estrujado debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en

separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de

color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.

Una vez obtenido el mosto se lleva a los depósitos de fermentación, donde se llevan a cabo dos

fermentaciones. En la primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa", debido a la

gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol

con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se

disuelven en el mosto. Los depósitos se llenan al 80 % y el mosto fermenta de 6 a 10 días. Durante

este proceso se produce un aumento de la temperatura hasta producir ebullición, provocada por

las levaduras a temperatura de 12°. Esta ebullición irá bajando de actividad conforme pasen los días;

en el proceso se formará el sombrero, que son las pepitas y pieles que suben a la superficie del mosto.

Este vino sale con una graduación de 15° y se denomina "vino en flor". Asimismo, el hollejo también

debe ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".

Una vez que se ha realizado la primera fermentación, se separa el vino de los restos sólidos. Los

restos sólidos procedentes de esta primera fermentación, llamados orujos, se someten a prensado

intenso para obtener vinos de segunda y tercera categoría, vinagres o aguardientes de orujo

(mediante destilación). Se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado ya de

la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada

maloláctica. En ésta el ácido málico se transforma en ácido láctico a consecuencia de las bacterias.

De ahí se pasa a las tinas de clarificación para que se produzca el depósito de las partículas que

tenga en suspensión. En el primer año el vino sufrirá cuatro trasiegos como mínimo.

Después de todo este proceso finalmente se somete al filtrado, que elimina las partículas

orgánicas que permanecen en el vino.

Tras el proceso de elaboración estamos ante un vino joven, concebido para ser consumido

prontamente durante el primer año de existencia. El vino puede ser también de crianza o reserva


y para ello es introducido en barrica de madera (normalmente de roble) o en el interior de una

botella de vidrio con tapón de corcho natural, o en ambas (primero en barrica y luego en botella).

2.5.2. Vino Blanco

Tras el estrujado de las uvas blancas tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el hollejo

y el raspón se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la

fuerza de la gravedad o por una ligera presión.

Mosto yema, de flor o lágrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos

que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos por fuerza de la gravedad, deben ser mezclados con anhídrido

sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que de otro modo surgiría rápido.

Antes de pasar a la fermentación hay que proceder al desfangado de los mostos, que consiste en

dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos

vayan cayendo en el fondo del depósito.

La fermentación del vino blanco (conocida como fermentación en virgen) se diferencia de la del

vino tinto porque se hace sin la presencia de los orujos.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el azúcar residual en el

mosto no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se consigue un vino seco. Cuando

se busca producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación espontánea por

medios químicos (añadiendo anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento)

cuando se alcanza el nivel adecuado de azúcar residual.

Finalizada la fermentación, se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos.

Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas

eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y

a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por último, se hace una clarificación definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos

en suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado

antes del embotellado.

2.5.3. Vino rosado

Es similar a la vinificación del blanco, salvo que utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Previamente a la fermentación, el mosto pasa por una corta maceración en frío junto con los

hollejos para evitar la fermentación. De ahí sale el color característico del vino rosado.

A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para

efectuar la fermentación en virgen.


El final del proceso es trasegar y clarificar el vino. Si la toma de color en lugar de realizarse por

maceración, se realiza por fermentación del mosto y hollejos procedentes de uvas blancas y

tintas, lo que obtendremos será un clarete.

2.5.4. Cava

El cava es específico de las zonas de Cataluña, Zaragoza, La Rioja y Álava. Su elaboración parte

de cuatro tipos de uvas blancas: xarel-lo, macabeo, parellada y rioja viura. Al recolectarse se

hace vino blanco de cada una de estas uvas por separado.

En el mes de enero se procede al coupage, que consiste en mezclar los vinos procedentes de las

cuatro variedades. En el mes de abril se embotella esta mezcla, añadiendo licor de tiraje (azúcar

disuelto en vino) en cada una de las botellas. Las botellas se apilan en rimas, en posición

horizontal, durante al menos cuatro meses, tapadas con una chapa metálica (tapón corona).

Durante este tiempo se ha producido la fermentación y la siguiente fase es la remoción, en la

cual durante 24 ó 25 días se giran las botellas un cuarto de vuelta cada día. La remoción se realiza

en el pupitre, un mueble de madera destinado a tal efecto.

Pasada esta fase se procede al degüelle, en el que se quita la chapa para que con la presión se

expulsen las1 impurezas. La cantidad de cava que se haya perdido con la operación se debe

rellenar con otro del mismo tipo.

Finalmente se encorcha la botella con un tapón de estrella de cuatro puntas. El cava debe

permanecer en la botella durante tres años y se consume joven.

El cava se clasifica por su grado de dulzura en (clasificación obtenida del Consejo Regulador del

Cava):

- Brut nature: no tiene azúcar ni licor de expedición.

- Extra brut: de 0 a 6 g de azúcar por litro.

- Brut: de 0 a 15 g por litro.

- Extra seco: de 12 a 20 g por litro.

- Seco: de 17 a 35 g por litro.

- Semiseco: de 33 a 50 g por litro. Dulce: 50 g por litro.

2.5.5. Gran-vas

En este espumoso la segunda fermentación no se produce en botella sino en grandes depósitos

de acero inoxidable. En este proceso se añaden azúcar y levaduras que actúan durante quince

días. Tras la fermentación se clarifica y filtra para embotellarlo. Se diferencia porque el tapón

tiene un círculo en el centro.


2.5.6. Transfer o fermentación en botella

El proceso de este espumoso se inicia con el tiraje o llenado de la botella con un vino base

complementado con azúcares y levaduras. Se tapa la botella y reposa durante dos meses. Tras

este periodo se filtra y traspasa a una botella nueva. El tapón lleva un rectángulo en su parte

interna.

2.5.7. Champán

Un fraile benedictino, llamado Dom Pèrignon, descubrió el champán en Francia en la época

medieval. Este fraile no conseguía conservar la espuma del vino pues los tapones dejaban escapar

el gas de la botella y el contenido se estropeaba. Se hizo con unos tapones españoles, hechos

de corcho, lo que permitió que lograra el champán. El nombre de este vino espumoso se debe a

su región de procedencia: Champagne (Francia). Es en esta zona donde se cultiva y elabora

bajo denominación de origen. Por ello ningún espumoso fabricado fuera de la región puede ser

denominado champán.

Se elabora con las uvas pinot (negra) y chardonnay (blanca). El mosto resultante del primer

prensado es el que se destina al champán. Sufre una primera fermentación en grandes cubas

durante cuatro semanas. Este vino que resulta se trasiega varias veces. En la primavera se mezclan

vinos procedentes de diferentes zonas de Champagne. Esta mezcla recibe el nombre de cuvée. Se

añade azúcar y levadura fresca, se embotella y se traslada a bodegas de 30 metros de

profundidad a temperatura entre 8o y 10°. En el interior de la botella permanece el gas carbónico. Las

botellas pasan entonces a botelleros con el gollete hacia abajo y durante tres meses se someten al

remuage (girarlas diariamente un cuarto de vuelta). Tras este proceso se somete al degüelle,

eliminando las impurezas con la presión que se produce al abrir el tapón. Se repone el líquido

perdido con un vino de la misma clase, se rellena con azúcar de caña y se pone el tapón

definitivo.

2 5 8 Vinos de Jerez o generosos

La denominación de origen del jerez (también llamado sherry) comprende el triángulo formado

por Sanlúcar de Barrameda, Jerez y Puerto de Santa María. Los fenicios introdujeron las

primeras cepas, que continuaron cultivando los romanos y los árabes. En tiempos de Alfonso X

el Sabio experimenta un gran impulso y desde el siglo XV se vende a otros países. En el siglo XIX

había 31 firmas que lo exportaban.

Los vinos de Jerez se dividen en dos grandes tipos: finos y olorosos. Los finos se subdividen en

finos, manzanillas y amontillados. Los olorosos se subdividen en olorosos y palos cortados. A

éstos se añaden los dulces que son el moscatel y el Pedro Ximénez. Todos los vinos de Jerez

poseen una alta graduación, característica por la cual son también conocidos como vinos

generosos. Cuentan con un gran prestigio internacional y en Gran Bretaña se consumen casi en

mayor proporción que en nuestro país.

Las variedades de uva que se utilizan son la palomino (que es la más extendida), la Pedro Ximénez

y la moscatel. Su elaboración comienza una vez se ha estrujado el mosto, que pasa a fermentación

y sedimentación. En febrero o marzo se hace una clarificación siguiendo el trasiego y

alcoholización hasta los 15°. Se pasa después a botas de roble para empezar la fase de


sobretablas (entre uno y un año y medio) anterior a la crianza. Las botas son vasijas de roble

americano de entre 250 y 600 litros de capacidad.

La crianza para los tipos fino y manzanilla se hace en botas de 600 litros de capacidad. Durante

este periodo se crea un velo de microorganismos bajo el que se encuentra el vino. En el caso del

oloroso tras la crianza se le añade alcohol hasta alcanzar los 18° y se le somete a envejecimiento

sin velo.

Los vinos de Jerez sufren una crianza de añada o de solera. La añada es un vino de cosecha

determinada que se ha dejado envejecer antes de pasarlo a la solera.

La solera consiste en colocar unas botas sobre otras, tres o cuatro, formando líneas

horizontales. La escala más baja es la que contiene el vino más viejo y se llama solera. Con las

botas en esta disposición se realizan extracciones parciales y se vuelven a rellenar con vino de

la línea superior. Las que están abajo, en la solera, se rellenan con las de encima, que se

llaman criadera primera. Las botas de la criadera primera se rellenan con vino de las de la

criadera segunda y las de la criadera segunda con vino de las sobretablas.

La crianza de estos vinos se realiza en bodegas de la zona de denominación de origen, dadas

sus características climáticas especiales. En el caso de la variedad manzanilla sólo en

Sanlúcar, por el microclima especial que posee esta localidad.

2.5.9. Vinos de licor

Son aquellos vinos que se pueden obtener a partir productos base a los que se les añaden

aguardientes o destilados y, en algunos casos, sustancias edulcorantes que provienen de la

uva. Estos productos pueden ser: mosto de uva parcialmente fermentado, vino o mezcla de

vino y mosto. Los aguardientes que se añaden son de alcohol procedente de la uva, de

destilado de vino o de la mezcla de los dos anteriores. Las sustancias edulcorantes provienen

en general de mosto de uva concentrado.

El grado alcohólico volumétrico de un vino de licor no será inferior al 17,5 %. Los vinos de licor

podrían dividirse en:

- Vinos dulces naturales y vins doux naturels franceses, como Pedro Ximénez,

Montilla-Moriles, Málaga.

- Vinos generosos, grupo al que pertenecen los finos y las manzanillas y los pálidos

de Rueda.

- Vinos generosos de licor, que se obtienen partiendo de un generoso al que se le

añade mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas o mosto

de uva concentrado.

- Vinos generosos, denominación portuguesa exclusivamente dedicada a cuatro

vinos: Oporto, Madeira, moscatel de Setúbal y Carcavelos.

- Restantes vinos de licor, donde se incluyen aquellas elaboraciones no

contempladas en ninguno de los apartados anteriores: mistelas, otros vinos

tradicionales de Andalucía occidental y otros vinos de licor.


2.6. Clasificación de los vinos

Existen diferentes clasificaciones de vinos atendiendo a criterios como la edad, la cantidad de

azúcar que no fermenta en el proceso de elaboración, etc. Analizaremos a continuación cada

una de ellas.

2.6.1. Según la edad

Según la edad, podemos encontrarnos con vinos jóvenes o crianzas.

Los vinos jóvenes se caracterizan por no tener ningún tipo de crianza en madera o, en caso de

tener, es mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las

que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente

encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.

Los vinos de crianza han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que

desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características

organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo

de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes

(normalmente entre tres y diez años, aunque algunos aguantan hasta veinte). Los vinos de

crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar

rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen

españolas, hay tres subtipos:

- Crianza: tienen que estar un mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. La

crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene

dieciocho meses en madera y seis en botella.

- Reserva: para que sean considerados como tales es necesario que estén un mínimo de un

año en madera y hasta tres años en botella.

- Gran reserva: para los tintos el requisito son dos años en barrica de roble y tres en botella.

Para blancos y rosados son dos años en roble y dos años en botella. Hay una evolución

ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto álgido, pero a partir de ahí se inicia

un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. El punto culminante no supera los

15 ó 20 años.

2.6.2 Según el azúcar

En la elaboración del vino, hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta

cantidad podemos dividir los vinos en:

- Secos: entre 1 g y 3 g por litro. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los

rosados y muchos de los blancos.

- Abocados: entre 5 g y 15 g por litro.

- Semisecos: de 15 g a 30 g por litro.


- Semidulces: de 30 g a 50 g por litro.

- Dulces: más de 50 g por litro.

- Dulces naturales: más de 250 g por litro.

2.6.3. Especiales

Dentro de este tipo nos podemos encontrar con:

• Vinos nobles: son aquellos elaborados con uvas declaradas preferentes en la región y cuyo

periodo de crianza es, al menos, de dos años.

• Vinos enverados y chacolís: vinos producidos en las zonas cantábrica y gallega, en la zona

nordeste de la provincia de León y en las zonas del Alto Penedés y la Conca de Barbera. En

estos casos se autoriza una graduación mínima de T.

• Vinos amistelados, mistelas: proceden de la mezcla de uva con alcohol de vino y deben tener

una graduación mínima de 13°. Su contenido en azúcares es superior a los 100g/l.

• Vinos aromatizados, aperitivos vínicos y vermús: se obtienen de un vino base al que se le añaden

sustancias vegetales inocuas o estimulantes. Su graduación no puede ser inferior a los 14°.

• Vinos espumosos naturales: proceden de uva de variedades adecuadas. Contienen, como

consecuencia de su elaboración, dióxido de carbono producido por su fermentación, de

forma que al ser descorchada la botella y servido el vino se forma una espuma persistente

seguida de un continuo desprendimiento de burbujas. Estos vinos se subdividen en:

• Vinos de aguja: los que conservan al ser embotellados una parte del CO¡ (procedente de

azúcares propios o añadidos). Al abrir la botella forma burbujas pero no espuma. La presión

del producto no puede ser superior a las tres atmósferas.

• Vino gasificado o gaseado: es aquél al cual se le ha añadido artificialmente la totalidad o parte

del gas carbónico.

2.7. Las denominaciones de origen

La denominación de origen garantiza el origen de un vino. Un vino con denominación es

aquel que ha sido cosechado, elaborado y criado en la comarca autorizada para usar una

marca concreta. Aún así, la denominación no garantiza la calidad y existen vinos de gran

calidad que no poseen ninguna denominación.

En España nos encontramos con gran cantidad de denominaciones de origen. A

continuación, analizaremos detalladamente algunas de ellas.


2.7.1. Andalucía

En Andalucía nos podemos encontrar con denominaciones de origen como:

- Jerez: ofrece gran variedad de vinos. Son vinos rotundos, fuertes y de sabor inimitable.

- Montilla-Moriles: es una de las zonas más prestigiosas de España. Son vinos finos, pálidos,

con ligero amargor y aroma almendrado.

- Málaga: hechos con la famosa uva moscatel.

- Condado de Huelva: sus vinos jóvenes son blancos secos, pocos grados y un aroma afrutado. Los generosos de alta graduación están representados por los vinos Condado Viejo y Condado Pálido.

En el archipiélago canario existe gran variedad de denominaciones, entre las que cabe

destacar;

- Tacoronte-Acentejo: procedentes de la isla de Tenerife. Los tintos jóvenes son frescos y

afrutados. Los blancos son de color amarillo paja con matices verdes. Son intensos y

afrutados.

- La Palma: consta de las comarcas productoras de Hoyo del Mazo-Las Breñas, Fuencaliente-Las

Manchas, Norte-Vinos de Tea.

- Yconte-Daute-Isora: son rosados y blancos, los tintos tienen cuerpo y color.

- Valle de la Orotava: los blancos son afrutados y de aromas intensos. Los tintos son jóvenes

de aroma agradable. Los rosados son de un llamativo color rosa anaranjado.

- El Hierro: comprende las comarcas del Golfo, el Pinar y Echedo. Produce vinos blancos de

alta graduación y rosados frescos y afrutados.

- Lanzarote: el sistema de cultivo es único en el mundo. Se debe retirar la lava para dejar al

descubierto la tierra vegetal y cubrirla de cenizas para compensar la falta de humedad. Los

vinos son principalmente blancos, semisecos y mistelas.

- Abona: la zona volcánica da a los vinos un sabor a caucho y ceniza.

- Valle de Güímar: el viñedo se sitúa entre los 100 y los 1.500 m. Los suelos oscuros y

volcánicos dan carácter a los vinos.


2.7.5. Castilla y León

En esta región es necesario destacar las siguientes denominaciones:

- El Bierzo: tintos y rosados, ácidos y afrutados.

- Cigales: sus tintos destacan por su aroma persistente y son famosos los claretes.

- Toro: tintos de color peculiar y robustos.

- Rueda: tiene uno de los mejores vinos de España. Son conocidos sus blancos, de color

pálido y paladar fresco.

- Ribera del Duero: los jóvenes son de color rojo muy vivo, arrutados y aromáticos. Los rosados son

refrescantes.

2.7.6. Castilla-La Mancha

Al respecto, podemos destacar:

- Almansa: vinos secos, con color rojo rubí y alta graduación.

- Dominio de Valdepusa: la primera bodega de España en conseguir una denominación de

origen con reconocimiento nacional sólo para los vinos en ella producidos.

- Jumilla: vinos que han conseguido un alto nivel dentro del panorama vinícola español,

siendo de los más premiados en concursos nacionales e internacionales.

- Mancha: los blancos son los mejores, arrutados y de escasa longevidad.

- Méntrida: los tintos tienen alta graduación y son sabrosos y afrutados. Los blancos son

excelentes al paladar y tienen agradable color.

- Mondéjar: la producción es pequeña, pero está dando lugar a interesantes vinos, en

particular los tintos jóvenes.

- Manchuela: región del buen vino tinto, influenciado por las denominaciones de origen

circundantes.

- Ribera del Júcar: la mayoría de los vinos se producen en cooperativas, aunque también hay

alguna bodega privada.


2.7.7. Cataluña

Las denominaciones pertenecientes a esta región son:

- Alella: producen más vinos blancos, que son afrutados y aromáticos. Los vinos de esta

denominación son Alella Clásico, Alella Marfil, Alella Chardonnay, Alella rosado y Alella tintos.

- Ampurdán-Costa Brava: los más conocidos son los rosados, que resultan aromáticos y

equilibrados. Los tintos deben consumirse jóvenes. Son afrutados y ligeros.

- Cataluña: primera denominación autonómica con el objetivo primordial de dar cobertura

comercial a distintas bodegas de unos 200 municipios catalanes que producen vinos de calidad,

pero que no pueden venderlos de esa manera por no contar con el amparo de una

denominación de origen específica.

- Costens del Segre: vinos blancos prestigiosos por su finura. Los tintos son equilibrados y los

cavas peculiares.

- Pía de Bages: muy conocida por sus frescos vinos blancos, elaborados a partir de la uva local

picapoll.

- Montsant: tintos mediterráneos, balanceados, con aromas profundos y gran cuerpo.

- Terra Alta: blancos recios y de alta graduación. También produce mistelas y vinos rancios.

- Tarragona: elaboran vinos licorosos y unos rosados finos al paladar.

- Priorato: son sabrosos y con alta graduación. Se ha creado una serie nueva llamados "clos"

de larga maceración y alto grado.

- Penedés: sus vinos blancos son muy conocidos y resultan secos y afrutados. Los tintos, tanto

jóvenes como de crianza, empiezan a valorarse.

- Conca de Barbera: la calidad se reconoce en los blancos. Son vinos moderados en graduación,

ligeros, ácidos y afrutados.

2.7.8. Extremadura

En Extremadura habría que resaltar las denominaciones de Ribera del Guadiana, que abarca las

subzonas de Tierra de Barros, Cañamero, Montánchez, Matanegra, Ribera Alta del Guadiana y

Ribera Baja del Guadiana. Se caracterizan por ser vinos que mejoran en calidad.


2.7.9. Galicia

En la región gallega, se encuentran los siguientes consejos reguladores:

- Rías Baixas: en esta zona está implantada

la variedad del Albariño, reconocida entre

las mejores del mundo. Es un vino jugoso y

elegante. Los tintos son más escasos y con

sensaciones florales.

- Ribeira Sacra: comprende las subzonas de Ribeira do Sil (Ourense), Ribeira do Sil (Lugo),

Chantada, Quiroga y Amandi. Los más notables son los tintos, especialmente los de Amandi.

Los blancos son finos y afrutados.

- Valdeorras: sus blancos son aromáticos y los tintos afrutados y de color púrpura.

- Ribeiro: los blancos son muy destacados, elegantes, frescos, muy ácidos y de color pajizo.

- Valle de Monterrei: sus tintos son frescos y afrutados con baja graduación.

2.7.10. Madrid

La región madrileña tiene las subzonas de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias.

Los tintos de San Martín son de baja acidez y robustos, los de Navalcarnero son similares pero

con menor graduación. Arganda destaca por sus blancos, pálidos y suaves.

2.7.11. Murcia

Las denominaciones de origen que se encuentran en esta zona son:

- Yecla: sus tintos son granates, cálidos y de poca acidez. El Yecla Doble Pasta llega a los 16°.

- Bullas: sus tintos son parecidos a los de Yecla pero con más nervio.

- Jumilla: los mejores son Carchelo y Carcheleto, arrutados y jóvenes.

2.7.12. Navarra

En Navarra, las comarcas típicas son Baja Montaña, Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra Estrella y

Valdizarbe. Son vinos de gran calidad los tintos de color rojo intenso.


2.7.13. País Vasco

Son denominaciones de origen de esta zona son:

- Chacolí de Álava: vinos de notable acidez, arrutados y ligeramente espumosos.

- Chacolí de Guetaria: blancos con aroma y frescor.

- Chacolí de Vizcaya: blancos y tintos, con graduación entre 8,5° y 11°.


2.7.14. La Rioja

Posee denominación de origen calificada y son reconocidos internacionalmente. Abarca varias

subzonas:

- Rioja Alavesa: tintos con graduación y acidez media.

- Rioja Baja: vinos aromáticos y poco ácidos.

- Rioja Alta: tintos estables y equilibrados, apropiados para envejecer en barrica.

2.7.15. Valencia

Valencia abarca las siguientes comarcas Alto Turia, Clariano y Valentino. En Alto Turia se

obtienen blancos secos, Clariano produce rosados y tintos jóvenes de gran calidad. La zona de

Utiel-Requena produce tintos ácidos y de color profuso. La zona de Alicante se caracteriza

porque sus tintos son robustos, de alto contenido alcohólico y suaves al paladar.


2.8. La cata o degustación

La cata del vino es la ceremonia mediante la cual se pueden percibir las propiedades

organolépticas y la calidad del vino.

El análisis organoléptico es la percepción a través de los sentidos, sobre todo el gusto y el

olfato. Es fundamental para clasificar los vinos, ya que ante una composición química parecida,

pueden tener una calidad y propiedades organolépticas diferentes.

El catador se convierte en el profesional fundamental que se encarga de juzgar los diferentes

caldos para proceder a su clasificación y valoración. Este se somete a una preparación previa,

pues es recomendable no haber fumado, ni tomado café ni haber usado perfumes personales

varias horas antes de la cata.

El mejor momento para la cata es por la mañana, a partir de las once y antes de la hora de la

comida. Los vinos se le ofrecen sin etiquetas para no condicionar la cata.

2.8.1. Las fases de la cata

En la fase visual, el primer paso que daremos para iniciar la cata es el de la observación. Para

observar el vino debemos abrirlo. Una vez descorchada la botella oleremos el tapón, si huele a

moho o está deteriorado el vino no está en buen estado. Procedemos a servirlo en la copa para

cata (copa AFNOR, copa oenologue), sin llenarla en exceso, sujetándola por el pie o la base.

La vista permite apreciar el color y aspecto del vino: limpieza del líquido, colores verdes y dorados

para los vinos blancos, colores rojo y cereza en los tintos, colores rosa pálido y grosella en los rosados.

También se observa si se forman "lágrimas" en las paredes de cristal de la copa, lo que indicaría que

es licoroso, o si se forman burbujas, lo que indicaría que existe gas carbónico.


En el caso de los vinos blancos los reflejos verdes definen una mayor acidez. El color más pálido

denota un vino procedente de un clima más frío, el color más amarillo, la procedencia de un

clima más cálido. También podemos obtener información de la edad del vino, los tintos se

vuelven más pálidos con el tiempo y los blancos se oscurecen. Cuando un vino presenta poco

color se dice que es abierto, si tiene un aspecto grisáceo, se dice que está anulado y si es limpio a

la luz, se dice que es brillante.

Una vez observado el vino, prosigue la fase olfativa. En esta fase se balancea un poco la copa

para percibir los aromas y se introduce la nariz ligeramente para oler con más alcance. Los

aromas dependen del clima donde se han cultivado las cepas y del proceso de elaboración. Se

clasifican en tres tipos: aroma primario, secundario y buqué. El primario es el de la uva y el

secundario depende de las sustancias usadas durante la fermentación. En un primer momento

son los aromas que se aprecian. El aroma denominado buqué es el propio de los vinos maduros o

viejos.

Los calificativos usados es esta fase son, por ejemplo, que el vino tiene fragancia cuando su aroma

es penetrante, que está corrompido si el olor es desagradable, que es espiritoso si huele a alcohol,

o de aroma plano si no destaca por su olor.

La cata en boca, esto es, la fase gustativa, es la última de las etapas y en ella se aprecian los

siguientes sabores: dulce, amargo, ácido y salado. Cuando las catas son largas, es recomendable

escupir el vino, para así poder diferenciar unos sabores de otros. La degustación se realiza en

varios pasos:

- Ataque: sorbo para cubrir el paladar.

- Paso de boca: se da vueltas, aspirando un poco de aire y esperando unos segundos.

- Post-gusto: sensación que queda en el olfato y gusto después del paso de boca.

- Tacto: suma de sabores junto con el tacto que produce la temperatura del vino. Todo

esto compone lo que se denomina cuerpo del vino.


Según el gusto podemos clasificar un vino en abocado, es decir, con mucho azúcar; acuoso,

con sabor a vino aguado; acerbo, es duro y ácido; armónico si es equilibrado; aterciopelado si es

suave; delgado cuando no tiene cuerpo; despojado si sabe poco; franco cuando se encuentra sin

alteraciones; con nervio cuando no es ni suave ni dulce; picado si se encuentra avinagrado o

seco cuando se caracteriza por estar sin azúcar.

Después de probarlo el mejor calificativo que se le puede dar a un vino es que es equilibrado. El

equilibrio supone que tiene acidez, amargor, dulzor, aroma y sabor al mismo tiempo.

2.8.2. Catavinos utilizados en la cata

Las formas de las copas influyen en la cata del vino. Influye el tacto del cristal, su finura. En

función de la capacidad, volumen y espacio de aire que contiene una determinada copa el

comportamiento de los aromas es distinto.

Las formas varían dependiendo del vino que vayamos a degustar pero siempre hay una

característica común a todas ellas: el diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más

ancha. De esta manera se potencian y concentran los aromas. El diámetro y grosor del borde son

diseñados para dirigir el líquido a la zona más adecuada del paladar y lengua, dependiendo del

vino. El tallo será alto y fino para poder sujetarla por esta parte con facilidad. La capacidad será

superior a 210 mi y nunca se llenará más de un tercio para observar bien el vino y poderlo agitar

sin que se derrame. Nunca serán copas talladas o coloreadas, pues impiden la correcta

percepción del líquido.

El catavinos más popular es la copa AFNOR (Asociación Francesa de

Normalización), de vidrio transparente e incoloro y un borde regular liso.

Se usa exclusivamente para cata, ya que es poco vistosa para su uso en la

mesa.

El grosor del cristal es de 0,8 mm, su capacidad de 220 ce y el diámetro

de la copa se estrecha en la parte superior con el fin de concentrar los

aromas del vino y así poderlos apreciar mejor.


La copa oenologue, también llamada burdeos, es ideal para catas y para beber en la mesa. Tiene

más volumen y peso que la AFNOR lo que impide los movimientos bruscos para olfatear. El cristal

es muy fino, para observar bien el vino y la boca tiene suficiente anchura para entrar boca y nariz a

la vez.

Para los tintos se utilizan la copa burdeos y borgoña, que tienen gran volumen y boca ancha, con

el borde superior acampanado ligeramente para dirigir el líquido hacia la punta de la lengua.

Para catar los blancos se suelen usar copas más pequeñas, pues se sirve menos cantidad y

evita que se caliente antes, ya que se deben degustar frescos. Para los vinos generosos o de

Jerez se usa el catavinos jerezano, corto y estrecho, aunque no siempre permite que se

manifieste toda la intensidad aromática.

2.9. Conservación de vinos y cavas

La bodega es el lugar indicado para la conservación de vinos y cavas en condiciones óptimas. Debe

estar situada en un lugar subterráneo o en una habitación con unas condiciones específicas de

humedad y frescor. La orientación correcta es hacia el norte, con paredes gruesas y blancas,

descartándose las ventanas y paredes hacia oriente. Si el suelo que tiene es de arena debe

regarse con frecuencia.


Es importante el aislamiento del ruido para que no haya vibraciones. La temperatura y

humedad deben ser constantes, entre 12° y 14° de temperatura y con un 70 %-75 % de

humedad. Los excesos no resultan adecuados, mucho calor puede provocar el envejecimiento

prematuro de los vinos y mucho frío puede provocar precipitaciones de posos en el corcho.

La oscuridad es un factor que favorece la conservación, usaremos una lámpara de poca

potencia para iluminar la estancia.

Los vinos se guardan en botelleros específicos de madera, ladrillo o hierro. La posición de

las botellas será en horizontal para que el corcho se conserve húmedo. Conviene que la

clasificación de las botellas sea por añadas o bodegas, normalmente los blancos y cavas se

ponen en la parte inferior y los tintos en la zona del medio y superior.

El tiempo de conservación en la bodega depende del tipo de vino. De esta forma, los finos,

manzanillas, blancos, rosados del año y cavas deben permanecer alrededor de seis meses mientras

que los vinos blancos con crianza permanecerán en la bodega un periodo de tres a cuatro años.

Por otro lado, los tintos jóvenes deben permanecer durante el año de embotellado, los crianza

sobre cuatro años, los reservas cerca de seis años y finalmente los grandes reservas entre diez y

quince años.

2.10. Tipos, características y función de botellas

La botella tiene formas específicas según la clase de vino a la que vaya destinada. La botella

bordelesa se caracteriza por ser un recipiente cilíndrico de cuello corto, la botella borgoña tiene

base redonda y forma de cono. La botella jerezana se emplea para generosos, tiene una forma

cilíndrica y con el cuello largo. La botella denominada renana se caracteriza por disponer una

forma esbelta y alta, es ideal para rosados y gasificados. La botella de cava es un poco más

alta y gruesa que la borgoña.

La botella de color verde oscuro es apropiada para los tintos, la de color verde muy oscuro para los

generosos y la de color blanco verdoso para los blancos y rosados.

Una botella consta de diferentes partes:

- Tapón: debe ser de corcho de excelente calidad. Es especialmente importante en los

grandes reservas, pues un tapón en mal estado puede arruinar el vino.

- Cápsula: es un cilindro de metal que protege el corcho y adorna el cuello de la botella.

Además garantiza que la botella no haya sido abierta.


- Cuello: es la parte superior de la botella, estrecha y alargada, donde se encuentra el

tapón.

- Hombros: lugar donde se inicia la parte ancha de la botella.

- Fondo cóncavo: el abombamiento hacia el interior de la botella impide que los

sedimentos se muevan por la botella y se viertan al servir.

- Etiquetas: informan sobre el vino.

El vino cuenta siempre con una información básica recogida en las etiquetas. La etiqueta de collarín

contiene el nombre del vino y la zona de origen. La etiqueta delantera lleva la información del nombre

del vino, identificación de la bodega, registro embotellador, el grado alcohólico, volumen de la botella,

la denominación de origen, el registro de sanidad y exportación y el año de cosecha (año de

vendimia).

La contraetiqueta debe especificar el conjunto de varias cosechas (CVC), si es vino de crianza (un

año en barrica y al menos seis meses en botella), si es reserva (un año en barrica, dos en botella

como mínimo) si es gran reserva (dos años en barrica, tres en botella mínimo), la garantía (un año en

barrica), el número de la botella, el sello del consejo regulador y el nombre de la región.

Para los vinos espumosos existen diferentes tamaños de botellas. Las botellas pueden ser de:

- Cuarto: 20 cl.

- Media botella: 40 cl.

- Botella: 80 cl.

- Mágnum: 1,60 l.

- Joroban: 3,60 l.

- Rehobán: 4,80 l.

- Matusalén: 6,40 l.

- Salmanazar: 9,60 l.

- Baltasar: 12,80 l.

- Nabucodonosor: 16,00 l.

2.11. El sumiller

Es cada vez más frecuente que en los establecimientos hoteleros o restaurantes, una persona se

dedique especialmente a las cuestiones del vino, su adquisición, seguimiento y su servicio. Las

funciones de sumiller han sido desempeñadas por el maître o por otro personal a su cargo como el

jefe de sector, el jefe de rango o los propios camareros; pero, como hemos dicho, se va

introduciendo con fuerza el puesto de sumiller propiamente dicho.


Exista o no una persona dedicada en exclusiva a este menester, siempre existe en los

restaurantes la función de sumiller. En el caso de carecer de sumiller, la función estará

desempeñada por varias personas de modo compartimentado: el que compra el vino y se

encarga del stock, el que lo incluye en la carta, las personas que lo sirven, etc. La función

deberá realizarse en cualquier caso de modo correcto para la satisfacción del cliente.

Las tareas del sumiller son contar con una variedad de vinos en la carta, controlar el stock,

conservar el vino de la manera adecuada y aconsejar al cliente y servir el vino.

2.12. Utensilios para el servicio del vino

El camarero o profesional encargado del servicio de los vinos debe tener a su disposición una

serie de utensilios para el correcto servicio al cliente.

Los sacacorchos empleados con más frecuencia son el de espiral

con navaja y el de láminas. La característica más importante de un

sacacorchos es que cumpla co* rrectamente la función de extraer el

corcho entero, sin desmigarlo, empleando para ello poco esfuerzo.

El sacacorchos de láminas, también llamado de mayordomo, es

indicado para los vinos de reserva, ya que no perfora el corcho.

Cuenta con dos láminas metálicas paralelas que se deben insertar

entre el cuello de la botella y el corcho; al hacer un movimiento de giro y

tirar hacia arriba el tapón sale entero. La desventaja de este sistema es

que es difícil aprender a manejarlo correctamente.

El sacacorchos de espiral perfora el corcho, por lo que es preferible que tenga las vueltas

espaciadas con poco filo para no fracasar en el intento. Es muy fácil que, si la espiral no tiene

las características apropiadas, se desmigue el corcho y caiga dentro de la botella o que

simplemente consiga sacar la parte superior.

Con el termómetro, se comprueba la temperatura del vino en el momento del servicio. Cada

tipo de vino requiere una temperatura específica y es importante respetarla para su

degustación correcta. Consiste en un tubo de vidrio graduado de 0o a 30° y un mango para

sostenerlo.

Las cestas son de gran ayuda para evitar que las gotas que se producen en el momento del

servicio no caigan sobre el mantel. El empleo de la cesta da prestancia y ayuda al rito del

servicio, que tiene su importancia en la satisfacción del cliente. Se emplea para los vinos tintos

de reserva, incluso de crianza de un cierto prestigio, y siempre que parezca oportuno.

Las cestas tradicionales son de mimbre; otro tipo extendido es el denominado hilo universal,

en el que se coloca e inmoviliza la botella tumbada. La botella apenas queda tapada, al

contrario que en el cestillo en el que sólo se ve parte de uno de los laterales. Algunas están

equipadas con una manivela con sistema de tornillo que permite una inclinación progresiva y

delicada de la botella. Conviene que su forma permita servir el vino tocando únicamente el asa

o el resto de la cesta, no la botella.


Para servir en cesta, la presentación del vino se hace con la botella una vez introducida pero

con la etiqueta perfectamente visible, colocada hacia arriba, para que pueda ser examinada

en todo momento por los comensales. También es conveniente colocar, antes de depositar la

botella en el cestillo, un paño.

Las cubiteras pueden ser de diversas clases. El cubo de pie se emplea cuando hay suficiente

espacio entre las mesas de la sala, en caso contrario sería necesario colocar la cubitera sobre la

misma mesa, ya que si estuviera alejada de los comensales, impediría que éstos pudieran

servirse el vino a voluntad.

La cubitera, se llena hasta la mitad de agua y el resto con cubitos de hielo (de 30 a 40) que

habrán de quedar sueltos para poder introducir y extraer la botella con comodidad. Si se añade

sal, el proceso de enfriado es más rápido. La botella queda inclinada dentro del cubo .y el lito o

paño deberá reposar sobre la cubitera.

Las cubiteras deberán ser suficientemente profundas para que la mayor parte de la botella

quede sumergida en el agua. El sumiller estará acostumbrado a calcular a ojo la cantidad de

agua y hielo necesarios para la mejor utilización de la cubitera.

El sumiller utiliza para cortar la cápsula un cortacápsulas, es decir, una cuchilla que forma parte

de su sacacorchos. Existen unos ligeros y pequeños útiles que, colocados sobre el gollete, cortan

con comodidad y limpieza la cápsula justo debajo del reborde. Puede resultar conveniente su

utilización (su escaso peso y volumen permiten llevarlo en el bolsillo) porque una vez prohibido el


empleo del plomo en las cápsulas, pueden resultar bastante difíciles de cortar limpiamente con

una navaja.

Las jarras de decantación son los recipientes empleados en el trasiego del vino para evitar los

posos en su interior,

El principal tipo de cristalería empleado en el servicio del vino tinto son las copas de cristal muy fino

y transparente y para el servicio de vino blanco se emplea una copa de menor tamaño que la del

tinto. Los vinos de Jerez se sirven en catavinos, y para el cava, la copa flauta, que tiene el cuerpo

largo y estrecho.

El catavinos o taste-vin es el instrumento emblemático de los sumilleres. Suelen ser de plata o

de metal y se asemeja a una concha o a un cenicero circular, sin fuste ni pie que lo sustente,

tiene estrías o alvéolos para poder detectar mejor el color de los vinos y se lleva colgado del cuello,

como lo llevan los sumilleres en su traje de gala.

2.13. El servicio del vino

Para el servicio en un restaurante, conviene preparar las botellas por la mañana. Los vinos blancos

se trasladan al comedor para que vayan tomando la temperatura ambiente. Los blancos, rosados y

cavas se guardan en el armario del cava, situado en el comedor, para que adquieran el frío ideal.

Así, cuando llega el cliente, se le presenta la carta de bebidas.

La carta de bebidas se dispone habitualmente en el siguiente orden. En primer lugar los vinos blancos,

rosados y tintos de origen nacional. Posteriormente se presentan los cavas y champán. En tercer

lugar se presentarían los vinos blancos y tintos de origen extranjero. Finalmente se presentan los

oportos, aperitivos y licores. Además aparecerán las aguas minerales y refrescos a disposición del

cliente.


A continuación, se toma nota al cliente. Esta acción se denomina "tomar la comanda", que es el

pedido que el cliente realiza al camarero en un restaurante. Tradicionalmente, la comanda estaba

formada por un original y dos copias, una de ellas se entrega en administración y la segunda es

la copia que se queda el camarero para proceder al servicio de la mesa. El original es para el

cajero o la persona que factura la cuenta de la comida. En la actualidad todas estas

operaciones están informatizadas, de tal forma que cuando el camarero anota la comanda,

directamente envía las copias a todas las personas involucradas en el proceso.

Es muy importante que el camarero conozca el tipo de vino que conviene a cada plato del

menú. Aunque se deben respetar los gustos del cliente, siempre es interesante ofrecer una

recomendación de los vinos más adecuados.

2.13.1. La decantación

La decantación es el proceso mediante el cual se separa el vino de los posos que contenga la

botella.

Es habitual que los vinos de crianza contengan posos y se debe evitar que caigan a la copa. La

decantación también se utiliza para hacer desaparecer malos olores, provocados por la larga

estancia del vino en la botella.

Para decantar un vino de reserva es necesario disponer de la jarra decantadora, de una vela y

dé un platillo para el corcho.

El sumiller lleva consigo un sacacorchos y cerillas para encender la vela. Primero se abre la

botella y se deja en una cesta, se enciende la vela y se inclina el cuello de la jarra sobre la luz

que emite. A continuación se coge la botella sujetándola en horizontal y se empieza a verter el

vino en la jarra. La vela nos permitirá ver si el poso se va acercando, para interrumpir la

operación. Al terminar se deja sobre la mesa la jarra decantadora y la botella. Los restos de

vino con poso que quedan en la botella no son apropiados para beber.

2.13.2. El jarreado

El jarreado o trasvase es una decantación rápida, no para eliminar poso sino para permitir un

contacto intenso del vino con el aire.

Para ello se usan decantadores grandes, con el cuello alto, para que el vino caiga creando algo de

espuma. Si los vinos tienen cuerpo, se podrá hacer con una o dos horas de antelación, en el

resto se hará unos minutos antes.

2.13.3. Temperatura del servicio

La temperatura es un parámetro que debe ser respetado para poder apreciar correctamente

el sabor de un vino.


Las temperaturas idóneas son:

Aún variando la temperatura recomendada, se pueden corregir posibles defectos del vino. De esta

forma si el vino dispone demasiado alcohol, se sirve más frío para rebajar la percepción del

alcohol. Si se caracteriza por disponer de poco aroma, se sirve más tibio para que así se evaporen

los alcoholes volátiles. Si por el contrario se encuentra falto de acidez, habrá que servirlo más

fresco para que coja más estructura. Si está amargo, el servicio será más frío para dar impresión de

más afrutado. Si el vino está algo dulzón, será necesario servirlo más frío para resaltar la acidez; y si

está demasiado ácido, lo serviremos más tibio para resaltar el alcohol. Si el vino es espumoso con

poca burbuja, lo serviremos más frío para que mantenga el anhídrido carbónico.

Una vez elegido el vino debemos presentárselo a cliente. Para ello se apoya la botella en un

lito sobre la mano izquierda y se toma el cuello de la misma con la mano derecha, mostrando

la etiqueta hacia el cliente.

Después de presentar el vino, se procede al descorchado, siguiendo este orden. Primero, se

corta la cápsula de la botella con una navaja, por debajo del gollete. Posteriormente se limpia el

gollete con el lito, y se introduce el sacacorchos y se gira. Hay que tener mucho cuidado en el

giro, pues lo que debe girar es el sacacorchos y no la botella. Una vez se haya girado, es

necesario hacer palanca para sacar el corcho.


Finalmente se limpia la boca de la botella con el lito. A continuación se da a probar al cliente

que ha solicitado el vino, que será la persona encargada de pagar la cuenta final. Existe una

norma establecida de que "quien solicita el vino paga la cuenta".

Para que el cliente lo pruebe, se sirve un poco en el fondo de la copa. Si da su aprobación, se

procede a servir el vino, siempre por la derecha del cliente. Para llenar la copa se cubre un

poco más de la mitad y se da un cuarto de vuelta a la botella al finalizar el llenado (así

evitamos que el borde gotee). Mientras se sirve con la mano derecha se tiene la izquierda

apoyada en la espalda sujetando el lito. La botella a la hora del servicio se sostiene siempre por

la parte inferior, nunca por el cuello. Una vez servido el vino a todos los comensales, se posa la

botella en la mesa.

Cuando el tinto tiene crianza, normalmente se forman posos en el fondo de la botella. Para evitar

que caigan los posos en el interior de la copa, se puede servir en una jarra de decantación, según

el procedimiento ya descrito, o servir en una cesta de mimbre.

Como ya hemos comentado anteriormente, para servir en cesta de mimbre se pone un paño

sobre el que irá la botella, en posición en horizontal. El descorche se realiza sin sacarla del

cesto, normalmente con el sacacorchos de láminas. Para servir se inclina la copa en la mano

izquierda. Lo importante es no inclinar la cesta pues caerían los posos en la copa y la cesta no

habría cumplido su función.

2.13.6. Servicio de vino blanco y rosado

Se presentan y descorchan igual que un tinto joven. Una vez probado por el cliente, se deposita

la botella en un cubo de pie, situado junto a la mesa del cliente. El hielo del cubo debe ser suficiente

para que se mantenga una temperatura fría durante toda la comida.


2.13.7. Servicio de cava

El cava se ofrece al cliente con la etiqueta a la vista y la botella apoyada en el lito. Al lado de la

mesa habremos puesto un cubo de pie con hielo y sal gorda, de tal forma que mantiene y

potencia su capacidad de enfriamiento.

A continuación se corta la cápsula por debajo de la grapa (alambre que rodea el cuello de la

botella). Al quitar la grapa se sujeta el tapón con el pulgar de la mano izquierda con el objeto de

que no salte. La mano izquierda, con el lito, sujeta el tapón y la derecha gira la botella hasta que

éste cede. Para servir se toma la botella por la parte inferior y se llena la copa un tercio. En este

momento debemos observar el rosario (burbujas), pues si se mantiene unos siete minutos el cava

es aceptable. Una vez servido se deja en el cubo para que se consuma lo antes posible.

2.14. Maridaje entre vinos y comidas

El conocimiento sobre el vino está cada vez más extendido en la sociedad actual y dentro de

este conocimiento se encuentra saber valorar qué vino es adecuado para el plato que vamos a

degustar. Ya que a los clientes les interesa saber cómo combinar vino y comida, es un deber

del camarero conocer al menos los hermanamientos más comunes con el vino al servir un

plato.

La degustación de un plato puede ser excelente si se acompaña del vino adecuado. Por el

contrario, hay comidas que son capaces de destruir el más excelente de los vinos y

ensombrecer sus cualidades organolépticas.

Claro ejemplo de esta incompatibilidad es lo que ocurre con el ajo que destruye los aromas de

los vinos blancos y endurece los vinos tintos en la boca. El apio también estropea el toque

frutal de los tintos jóvenes, lo mismo que los puerros, si no están muy cocidos, o los

espárragos trigueros. Otro alimento que hay que tener en cuenta en el maridaje entre vinos y

comidas es la cebolla, pues su uso en exceso rompe la sutileza de determinados aromas. Los

huevos vulgarizan el vino y sólo mezclados en algún revuelto de gambas o langostinos

facilitan la convivencia con un blanco. Lo mismo ocurre con el exceso de vinagre de las

ensaladas, puede resultar hiriente para el maridaje con el vino.

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2.15. Bibliografía

Coctelería y enología. Consejos para una Preparación y Servicios Excelentes de Vinos y

Cócteles. Contenidos basados en la cualificación profesional: Camarero de restaurante y

bar. Editorial Ideas Propias.

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