ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE...

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALÚD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO DE TITULACIÓN

Tipo:

“ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL HOTEL EL MARQUÉS ATACAMES

2015”

Trabajo de titulación presentado para optar el grado académico de:

LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

AUTOR: ANTONIO ALEJANDRO MOREIRA MACÍAS

TUTOR: LCDO. RONALD ZURITA

Riobamba – Ecuador

2017

I

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GATRONOMÍA

El Tribunal de Trabajo de Titulación certifica que: El trabajo de titulación: ―ELABORACIÓN

DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

HOTEL EL MARQUÉS ATACAMES 2015‖, de responsabilidad del señor Antonio

Alejandro Moreira Macías, ha sido minuciosamente revisado, quedando autorizada su

presentación.

DIRECTOR DE TRABAJO __________________ _______________

DE TITULACIÓN

MIEMBRO DEL TRIBUNAL _________________ _______________

DOCUMENTALISTA

SISBIB ESPOCH Ing. Inty Salto

II

CERTIFICADO

Certifico que el presente trabajo de titulación titulado “ELABORACIÓN DE UN MANUAL

DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL HOTEL EL MARQUÉS

ATACAMES 2015” del Sr. Antonio Alejandro Moreira Macías, ha sido revisado y autorizado

para su publicación.

Lcdo. Ronald Zurita

DIRECTOR

Dra. Janeth Fonseca

MIEMBRO

III

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo de titulación ha sido revisado y autorizado para su

publicación.

Lcdo. Ronald Zurita

DIRECTOR

Dra. Janeth Fonseca

MIEMBRO

IV

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Antonio Alejandro Moreira Macías declaro que el presente trabajo de titulación es de mi

autoría y que los resultados del mismo son auténticos y originales. Los textos constantes en el

documento que provienen de otra fuente están debidamente citados y referenciados.

Como autor, asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este trabajo de

titulación.

Riobamba, 17 abril

Antonio Alejandro Moreira Macías

C.I. 080416991-0

V

DEDICATORIA

Desde lo más profundo de mi corazón le dedico mi trabajo de titulación a mi familia y

en especial a la persona que ha estado presente en todos los momentos de mi vida,

apoyándome incondicionalmente, brindándome consejos, siendo el pilar fundamental de

mi perseverancia.

Aquella mujer que representa todo lo hermoso para mí, la señora Enny Macías, mi

madre.

VI

AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios padre todo poderoso por haberme permitido culminar mis estudios,

por brindarme las posibilidades de estudiar en una prestigiosa universidad como lo es la

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, por conocer en este lapso de tiempo a

grandes docentes y personal administrativo de la Escuela de Gastronomía, que me

posibilitó el desarrollo como persona, estudiante y desde luego convertirme en un

profesional.

A mi tutor y miembro de trabajo de titulación, Lcdo. Ronald Zurita y a la Dra. Janeth

Fonseca por sus consejos, constante apoyo, supervisión, dedicación como docentes y

sobre todo por su respeto.

VII

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………...........1

Objetivo general: ........................................................................................................... 2

Objetivos específicos: ................................................................................................... 2

1.1 Inocuidad………………………………………………………………….3

1.1.1 Definición de inocuidad ....................................................................................... 3

1.1.2 Inocuidad en la restauración ............................................................................... 3

1.2 Definición de BPM………………………………………………………..4

(BPM) en empresas restauranteras ................................................................................ 4

1.2.1 Importancia de las (BPM)…………………………………………………..4

1.3 Contaminación…………………………………………………………….5

Contaminación alimentaria ........................................................................................... 5

Principales causas de contaminación en los alimentos ................................................. 5

Contaminación física ..................................................................................................... 6

Contaminación química ................................................................................................ 7

1.4 Contaminantes tóxicos…………………………………………………….7

Contaminantes tóxicos naturales: .................................................................................. 7

Contaminantes tóxicos ambientales: ............................................................................. 7

1.5 Contaminantes tóxicos agrícolas………………………………………….8

Plaguicidas: ................................................................................................................... 8

Contaminantes ganaderos: ............................................................................................ 8

Migración de los compuestos de los envases: ............................................................... 8

Los envases plásticos: ................................................................................................... 8

1.6 Contaminación biológica ........................................................................................ 8

1.7 Bacterias:………………………………………………………………….8

1.8 Virus: ...................................................................................................................... 9

1.9 Parásitos:…………………………………………………………………..9

Trichinella spiralis: ...................................................................................................... 10

Diphyllobothrium latum: ............................................................................................. 10

Anisakis: ...................................................................................................................... 10

1.10 Contaminación cruzada………………………………………………….10

1.11 Contaminación Directa: ...................................................................................... 11

1.12 Contaminación Indirecta:………………………………………………..11

1.13 Enfermedades causadas por contaminación……………………………..11

Staphilococcus aureus: ................................................................................................ 11

VIII

1.13.2 Clostridium perfringens……………………………………………………12

Salmonella: ................................................................................................................. 12

Shigella:....................................................................................................................... 13

Estreptococos .............................................................................................................. 13

1.14 Contaminantes potenciales en empresas restauranteras…………………14

Temperaturas de riesgo ............................................................................................... 14

Temperaturas de productos cocidos ............................................................................ 14

Temperaturas de enfriamiento y almacenado frío ...................................................... 15

1.15 Normas de higiene para las áreas de producción………………………...16

Transmisión indirecta: ................................................................................................. 16

1.16 Acciones a hacer para evitar estos tipos de contaminación……………...16

Lavarse adecuadamente las manos: ............................................................................ 16

1.16.2 Vestimenta en las áreas de producción alimentaria ...................................... 17

1.16.3 Limpieza y mantenimiento ............................................................................. 18

Glosario ....................................................................................................................... 19

Inocuo: ......................................................................................................................... 19

Manual: ....................................................................................................................... 19

Higiene: ....................................................................................................................... 19

Contaminar: ................................................................................................................. 19

Bacteria: ...................................................................................................................... 19

Parásito: ....................................................................................................................... 19

Virus: ........................................................................................................................... 19

Limpiar: ....................................................................................................................... 20

Desinfectar: ................................................................................................................. 20

Biológica: .................................................................................................................... 20

Toxico: ......................................................................................................................... 20

3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN……………………………………………20

a. Localización y temporalización ........................................................................... 21

b.Variables ................................................................................................................... 22

Definición………………………………………………………………………….22

Operacionalización ..................................................................................................... 23

i. Operacionalización de variable………………………………………….23

Tipo y diseño de la investigación ................................................................................ 24

Investigación no experimental: ................................................................................... 24

Investigación exploratoria: ......................................................................................... 24

Investigación descriptiva: ........................................................................................... 24

e. Objeto de estudio ................................................................................................. 25

IX

f. Instrumentos ......................................................................................................... 25

Descripción de procedimientos ................................................................................... 25

ANÁLISIS................................................................................................................... 26

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………..27

Ficha de observación ................................................................................................... 27

Fortalezas y debilidades del restaurante Shamú del Hotel El Marqués ...................... 75

5. CONCLUSIONES………………………………………………………………...77

6. RECOMENDACIONES…………………………………………………………..78

7. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………..79

X

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Temperatura de productos cocidos ..................................................................... 14

Tabla 2 Temperaturas de enfriamiento y almacenado frio .............................................. 15 Tabla 3 Mapa, croquis y fotografía del Hotel El Marqués .............................................. 21 Tabla 4 Operacionalización de variables ........................................................................ 23 Tabla 5 Fortalezas y debilidades del restaurante Shamú ................................................ 75

Tabla 6 Cocina Caliente ………………………………………………………………..27

Tabla 7 Cocina Fría …………………………………………………………………….30

Tabla 8 Panadería y Pastelería …………………………………………………………33

Tabla 9 Instalaciones.……………………………………………………………….…..35

Tabla 10 Herramientas y equipos.……………………………………………………...39

Tabla 11 Higiene en el personal………………………………………………………...42

Tabla 12 Área de recepción de alimentos Instalaciones......……………………………45

Tabla 13 Alimentos perecederos y no perecederos …………………………………….48

Tabla 14 Temperaturas …………………………………………………………………51

Tabla 15 Tiempos ………………………………………………………………………54

Tabla 16 Limpieza y desinfección ……………………………………………………..57

Tabla 17 Control de plagas …………………………………………………………….60

Tabla 18 Limpieza y desinfección ……………………………………………………..63

Tabla 19 Higiene de los alimentos ……………………………………………………..66

Tabla 20 Plagas ………………………………………………………………………...69

Tabla 21 Manejo de desperdicios ……………………………………………………...72

XI

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Instalaciones, Cocina Caliente ..................................................................... 29

Gráfico 2:Instalaciones, Cocina Fría ............................................................................ 32 Gráfico 3:Instalaciones,Pasteleria y panadería ............................................................. 36 Gráfico 4: Instalaciones ................................................................................................ 39 Gráfico 5: Herramientas y equipos ............................................................................... 42 Gráfico 6: Higiene en el personal ................................................................................. 45

Gráfico 7: Instalaciones, Área de recepción y almacenamiento ................................... 48 Gráfico 8:Alimentos perecederos y no perecederos ..................................................... 51 Gráfico 9: Temperaturas ............................................................................................... 54 Gráfico 10:Tiempos ...................................................................................................... 57 Gráfico 11: Limpieza y desinfección ............................................................................ 60

Gráfico 12:Control de plagas ........................................................................................ 63

Gráfico 13:Limpieza y desinfección ............................................................................. 66 Gráfico 14: higiene de los alimentos ............................................................................ 69

Gráfico 15: plagas ......................................................................................................... 72 Gráfico 16: Manejo de desperdicios ............................................................................. 75

XII

INDICE DE ANEXOS

Anexo A: Reglamento de buenas prácticas para alimentos procesados..……………...81

Anexo B: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ………………………....…...115

XIII

RESUMEN

El objetivo de este trabajo es elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) para el área de producción de alimentos y bebidas del restaurante Shamú del

Hotel El Marqués.

En la presente investigación se utilizó un diseño no experimental de tipo exploratorio y

descriptivo. Se investigó, para lograr obtener un criterio claro y definido de lo que son

las buenas prácticas de manufactura, y sus consecuencias de no aplicarlas en un centro

de producción alimentaria.

Se hizo una visita y se analizaron las áreas de cocina caliente, cocina fría, panadería y

pastelería las cuales carecen de un manual de (BPM).

Se elaboraron fichas de observación, que se aplicaron dentro del taller de producción

del restaurant, con estas se pudo determinar que un 64.4% cumplía y un 35.6%

incumplía las normas establecidas, y que había que tomarlos a consideración para poder

brindar productos de calidad.

Posteriormente, se elaboró el manual de buenas prácticas de manufactura, basada en la

información recopilada, y se dio la debida capacitación.

Palabras clave: <TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS>, <GASTRONOMÍA>,

<BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS>, <INOCUIDAD>,

<MICROBIOLOGÍA>, <ENFERMEDADES TRÁNSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETAS)>.

XIV

SUMMARY

The objetive of this work is to elaborate a good manufacturing practice (GMP) manual

for the food and beverage production area of the Marqués hotel´s Shamú restaurant.

In the present research, a non-experimental exploratory and descriptive desing was

used.

It was investigated, in order to obtain a clear and defined criterion of good

manufacturing practices, and their consequences of not applying them in a food

production center.

A visit was made and the areas of: hot kitchen, cold kitchen, bakery and bakery were

analyzed which lack a manual of good manufacturing practices.

Observation sheets were developed, which were applied within the restaurant´s

production workshop, with the latter being able to determine that 64.4% complied and

35.6% complied with the established norms, and that they had to be taken into

consideration in order to provide products of quality.

Subsequently, the manual of good manufacturing practices, based on the information

collected, was elaborated and training was given.

Key words: <MEDICAL SCIENCES AND TECHNOLOGY>, <GASTRONOMY>,

<MANUFACTURING GOOD PRACTICES>, <SANITATION>,

<MICROBIOLOGY>, <FOODBORNE ILLNESSES (ETAS)>

1

INTRODUCCION

En la investigación están plasmados una serie de procesos a seguir, para posibilitar la

obtención de alimentos completamente inocuos.

Todo esto plasmado dentro de un documento físico al cual se denomina Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Los manuales de (BPM) son una serie de normas y reglamentos creados con la finalidad

de asegurar la inocuidad alimentaria, por esa razón es indispensable la creación y

correcta aplicación de un manual de (BPM), en los establecimientos que expendan

alimentos y/o bebidas.

Estando incluido dentro de este, el sustento teórico científico, que respalde las acciones

a tomar, a lo que corresponden procesos de: limpieza y desinfección de herramientas y

equipos, temperaturas de congelación, refrigeración, descongelación, y demás

procedimientos a seguir en la producción alimentaria y de esta manera poder evitar

enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

El manual tendrá como prioridad transmitir información clara, breve y didáctica de

forma práctica, para que se posibilite el fácil entendimiento de la información plasmada

en el mismo.

2

1. OBJETIVOS

a. Objetivo general:

Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el Hotel El Marqués.

Objetivos específicos:

Evaluar las BPM en las diferentes áreas: cocina caliente, cocina fría, pastelería y panadería del

restaurante Shamú del Hotel El Marqués.

Establecer los parámetros de inocuidad en la producción de alimentos en las diferentes áreas:

cocina caliente, cocina fría, pastelería y panadería del restaurante Shamú del Hotel El Marqués.

Capacitar al personal en Buenas Prácticas de Manufactura del restaurante Shamú del Hotel El

Marqués.

3

2. MARCO TEÓRICO

1.1 Inocuidad

1.1.1 Definición de inocuidad

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad

posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar

toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. (O.M.S)

El concepto de inocuidad de alimentos se define como ―la garantía de no hacer daños como una

responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que

sea sostenible en el tiempo‖ (Espinoza, 1999, pág. 19)

1.1.2 Inocuidad en la restauración

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en

el momento de su consumo (ingestión por los consumidores).según (ISO, 2005, págs. 2-3)

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en

el momento de su consumo, lo cual puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria,

por lo que es esencial un control adecuado a través de todo el proceso. La manipulación de los

alimentos durante su etapa de elaboración y expendio es una de las fuentes más frecuentes de

contaminación por microorganismos patógenos que convierten a los mismos en productos no

aptos para el consumo humano, en especial cuando es de consumo masivo, no tiene un proceso

de cocción y las condiciones de conservación no son las apropiadas.

Un estudio descriptivo realizado por la Universidad del Estado de Ohio, logró identificar los

puntos de control más importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el número

de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Estos según Medeiros y col. (2003) se

basan fundamentalmente en los siguientes elementos:

Practicar la higiene personal.

Cocinar los alimentos adecuadamente.

Evitar la contaminación cruzada.

4

Mantener los alimentos en las temperaturas seguras.

Rechazar alimentos de fuentes inseguras.

1.2 Definición de BPM

―Las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para

consumo humano‖. Según(Hernando Rivero & Baquero, 2004, pág. 4)

Las buenas prácticas de manufacturas son un conjunto de procedimientos y normas, que se

aplican en las empresas de alimentos y bebidas, para evitar los riesgos de contaminación de los

productos alimentarios, en conclusión, para asegurar la inocuidad.

(BPM) en empresas restauranteras

Los manuales de buenas prácticas de manufactura son imprescindibles en las empresas

restauranteras, debido a que son un pilar fundamental para los procesos que aseguraran

la inocuidad y sobre todo la calidad y satisfacción de los clientes.

Bajo estos manuales se pueden determinar las falencias y errores producidos en las

áreas de producción para poder aplicar los correctivos necesarios y así corregir dicha

problemática.

1.2.1 Importancia de las (BPM)

Las buenas prácticas de manufactura son indispensables para prever factores de riesgo,

de higiene y sanidad en los diferentes procesos de producción alimentaria.

5

1.3 Contaminación

―Contaminación es el efecto negativo causado por agentes químicos, físicos o

biológicos en las propiedades de un cuerpo receptor, que bien puede ser el agua, aire,

suelo o alimentos‖. Según (Equipo Vértice, 2005, pág. 27)

Contaminación alimentaria

―Los alimentos que se consumen tienen un origen vegetal o animal y su propia

naturaleza biológica los hace susceptibles de sufrir una serie de modificaciones

indeseables.

El origen de estas alteraciones suele estar en reacciones químicas o bioquímicas

producidas por enzimas en el alimento que se van a ver favorecidas por determinadas

condiciones ambientales, como la luz, el oxígeno, la humedad o la temperatura.

La principal causa por la que se producen las contaminaciones alimentarias es una

inadecuada manipulación higiénica‖. (Equipo Vértice, 2005, pág. 27)

Principales causas de contaminación en los alimentos

―Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser

controlada desde su producción hasta su consumo. Ello implica el establecimiento de un

control en todas sus fases:

Producción

Recolección

Transformación

Conservación

Distribución

Almacenamiento

Exposición y venta

Preparación culinaria

6

Consumo

El control de la cadena alimentaria ha de ser riguroso, ya que en todas sus fases la

seguridad, el mantenimiento y las propiedades nutritivas del alimento se pueden ver

afectadas.

Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos se derivan principalmente

de los siguientes factores:

Bacterias y otros agentes microbianos debido a una inadecuada manipulación de

los alimentos.

Contaminantes de medio ambiente.

Residuos de sustancias utilizadas en la producción y elaboración agrícola.

Personas infectadas.

Animales infectados.

Alimento contaminado en su origen.

Agua no potable.

Polvo y tierra.

Utensilios y equipos sucios.

Medio ambiente‖. (Equipo Vértice, 2005, pág. 27)

Contaminación física

―Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo

y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien

consuma el Alimento.

Ejemplo:

Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana, Trozos de madera y metal, Relojes,

anillos, pendientes‖. (Bravo, 2004, pág. 47)

7

Contaminación química

―La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos materiales, tales como:

polvos químicos para limpiar, aditivo, conservadores, metales tóxicos, esmalte de uñas‖.

(Bravo, 2004, pág. 47)

1.4 Contaminantes tóxicos

Contaminantes tóxicos naturales:

―Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para

las personas. El pez globo, por ejemplo, posee en sus vísceras la tetra dotoxina, una

potente neurotóxica que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye

totalmente, pero disminuye su toxicidad‖. (Bravo, 2004, pág. 47)

Contaminantes tóxicos ambientales:

―Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los

alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina

con plomo, productos petrolíferos.

PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos

y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.

Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre

lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre.

Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías.

Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica‖.(Bravo,

2004, pág. 47)

8

1.5 Contaminantes tóxicos agrícolas

Plaguicidas:

“Plaguicidas organoclorados, organofosforados, carba matos, piretroides. Fertilizantes

con nitrógeno: nitratos y nitritos.

Contaminantes ganaderos:

Factores de crecimiento, biosidas, finalizadores cárnicos.

Migración de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases plásticos:

Pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos‖. (Bravo, 2004, pág. 47)

1.6 Contaminación biológica

―Es la infestación de microorganismos que por descuido se permite su reproducción,

infectando los alimentos. Las infecciones se representan cuando cantidades

relativamente grandes de bacterias son ingeridas a través de los alimentos y entran al

cuerpo multiplicándose aún más en los intestinos y otros tejidos. Estos microorganismos

patógenos son la principal causa de contaminación biológica.

Supervise que:

Las temperaturas de cocción estén arriba de los 60° C

Las temperaturas de conservación estén debajo de los 4° C

Temperaturas de congelación estén debajo de -18° C‖. (Bravo, 2004, pág. 47)

1.7 Bacterias:

“Son organismos unicelulares, todas tienen nombres en latín. La mayoría tiene paredes

celulares, las cuales les otorga su forma característica.

9

Toman su alimento y expulsan los desperdicios a través de la pared celular, su

reproducción es a través de la meiosis. Es decir, que una sola célula se puede dividir en

dos exactamente iguales, así sucesivamente hasta formar colonias de millones y

millones de ellas.

Las bacterias se nutren principalmente de nuestros alimentos, pero es indispensable

conocer su forma‖. (Bravo, 2004, pág. 48)

1.8 Virus:

“Aunque comúnmente no son una fuente de infección provocada por alimentos se han

encontrado virus infecciosos en un número limitado de alimentos, particularmente en

aquellos que se comen crudos. El virus es un microbio unicelular, aún más pequeño que

una bacteria, solo se pueden observar por medio de un microscopio electrónico.

Es importante destacar que los virus no se nutren de nuestros alimentos, sin embargo los

utilizan como vehículo para ingresar a nuestro organismo.

La única función que poseen estos y que comparten con el resto de seres vivos es la de

reproducirse o generar copias de sí mismos, necesitando la materia, la energía y la

maquinaria de la célula huésped por lo que se les denomina paracitos obligados.

Una vez que los virus infectan una célula, pueden desarrollar dos tipos de

comportamiento, bien como agentes infecciosos, produciendo la lisis, o muerte de la

célula, o bien como virus atenuados que añaden material genético a la célula hospedante

y por lo tanto resultan agentes de la variable genética‖. (Bravo, 2004, pág. 55)

1.9 Parásitos:

―Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,

generalmente más grande.

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del

consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer

allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos‖. (Bravo, 2004, pág.

55)

10

Trichinella spiralis:

“Este parasito provoca la enfermedad llamada triquinosis, localizada en el cerdo, en la

piel de algunos animales salvajes. Los síntomas incluyen dolor, inflamación y debilidad

de los músculos‖.(Bravo, 2004, pág. 57)

Este el agente principal de las parasitosis humanas, y puesto que su ciclo biológico se

realiza según un patrón común, salvo las escasas diferencias, con el seguido en las

restantes especies. Según (Berenguer, 2007, pág. 348)

Diphyllobothrium latum:

“Se desarrolla en el pescado, es un gusano plano en forma de cinta. Los síntomas son

difíciles de detectar y comúnmente aparecen después de tres a seis semanas de la

ingestión‖. Según(Bravo, 2004, pág. 51)

La tenia gigante de los peces, utiliza dos huéspedes intermediarios en el desarrollo de

sus formas larvarias. Según (Elmer W. Koneman, 2008, pág. 1231)

Anisakis:

“Se presenta en el huachinango y el róbalo, los síntomas son: irritación de la garganta y

del tracto digestivo, acompañados de diarrea y dolor abdominal‖. Según (Bravo, 2004,

pág. 45)

Es un parasito cuya larva adulta (o l3) se detecta a simple vista en la cavidad abdominal

de muchos pescados marinos. Tiene una longitud de aproximadamente de 2 a 3 cm, y un

aspecto filiforme de color blanco-rosado. Pertenece a los denominados nematelmintos

(gusanos cilíndricos) cuya forma adulta habita en los grandes mamíferos marinos.

Según (BBVA, 2012, pág. 345)

1.10 Contaminación cruzada

―La contaminación cruzada se produce cuando un alimento contaminado provoca la

contaminación de un alimento sano.

Este tipo de contaminación cruzada puede producirse a su vez, de forma: directa o

indirecta‖.(Hurtado, 2013, pág. 21)

11

1.11 Contaminación Directa:

―Cuando un alimento contaminado contacta directamente con otro que está sano. Esto

puede ocurrir, por ejemplo, cuando platos ya elaborados, listos para ser consumidos,

contactan con alimentos crudos. Los alimentos crudos contienen microorganismo capaz

de producir enfermedades alimentarias.

Estos microorganismos mueren durante los procesos de cocción. Si un alimento, que

está libre de microorganismos tras su cocinado, contacta con un alimento crudo, los

microorganismos crecerán rápidamente en el plato terminado‖. (Hurtado, 2013, pág. 21)

1.12 Contaminación Indirecta:

―Tienen lugar cuando los microorganismos que se encuentran el alimento crudo pasan al

alimento sano pasan a través de los utensilios o de las manos. También puede deberse a

las malas prácticas de los manipuladores de los alimentos‖. (Hurtado, 2013, pág. 22)

1.13 Enfermedades causadas por contaminación

Staphilococcus aureus:

―Staphilococcus aureusesta clase de bacteria encabeza las enfermedades producidas por

alimentos. Producen enfermedades por medio de la intoxicación.

El Staphilococcus aureus se reproduce en medio de oxigeno atmosférico se encuentra

comúnmente en el conducto nasal y en la garganta del hombre, aun en las personas

sanas. También están presentes en las manos y en la piel, especialmente en heridas

infectadas, raspones, quemaduras, forúnculos y ampollas, por eso se dice que el

Staphilococcus aureus es un problema asociado con el hombre.

Los productos alimenticios que frecuentemente intervienen en la intoxicación por

Staphilococcus son: jamón cocido y otros productos de carne, asados, salsas, rellenos

para pastel y otros productos húmedos‖.(Bravo, 2004, pág. 52)

12

1.13.2 Clostridium perfringens

: ―Clostridium perfringenses el segundo causante más común de enfermedades producidas

por bacterias que provocan enfermedades. Es un organismo que forma esporas.

El Clostridium está asociado a las carnes y aves cocidas, que permanecen a temperatura

ambiente durante varias horas o que se les ha permitido pasar lentamente atreves de la

temperatura de cocción a la temperatura ambiente.

El problema de calentamiento y enfriamiento se da en las grandes producciones.

Lo podemos encontrar en la tierra, el aire, el polvo y en el intestino de los

animales‖.(Bravo, 2004, pág. 51)

Salmonella:

―Salmoella es el tercer organismo patógeno de interés para nosotros y se encuentra en la

otra categoría de patógenos, los que causan enfermedad al multiplicarse profusamente e

infectar nuestro intestino. Hay más de 1300 tipos específicos de salmonella y 50 de ellos

existen comúnmente. Las salmonellas no forman esporas como el clostridium y se

multiplican en un medio que se dispone de oxígeno. La fiebre tifoidea es causada por un

tipo de salmonella.

El principal vehículo de salmonella son las heces del hombre o de los animales

domésticos y salvajes, y los productos en que generalmente se encuentran son carne,

aves y sus derivados.

Es casi imposible preparar carne en canal sin introducir materia fecal en ella, es por eso

que normalmente la carne trae ese tipo de bacteria.

Las salmonellas se destruyen rápidamente mediante los métodos de cocimientos

normales, con tal que todas las partes del producto se calienten lo suficiente a 69° C.

Para controlar a las salmonellas, debemos preocuparnos principalmente de las personas

que trabajan preparando alimentos, vigilando el lavado de manos y la contaminación

cruzada‖.(Bravo, 2004, pág. 52)

13

Shigella:

―Shigella otra importante enfermada causada por alimentos y de origen bacteriano es la

shigellosis llamada comúnmente disentería bacilar. La shigellosis afecta a muchas

personas. Al igual que las salmonellas, las bacterias de la disentería causan infección en

sus víctimas. El hombre mismo es el principal receptor del bacilo de la disentería. La

diseminación de este organismo se atribuye completamente a los malos hábitos

personales. Las cucarachas, las moscas y roedores son también responsables de la

shigella. Muchas personas que han sufrido de disentería llegan a ser portadores de este

microorganismo, durante periodos que fluctúan desde varias semanas hasta dos años o

más‖. Según (Bravo, 2004, pág. 52)

―La shjilosis, también conocida como disentería bacilar, es una enfermedad diarreica

humana en la cual los alimentos juegan únicamente un papel de vectores no específicos

que se contaminan a partir del hombre. Cualquier alimento, no excesivamente acido ni

deshidratado, puede vehicular siguella‖. Según (Anderson, 2005, pág. 37)

Estreptococos

―Estreptococosson bacterias de forma redondeada que se agrupan en forma de cadenita.

Los organismos de estos grupos son comunes en la garganta del ser humano, provocan

entre otras, la fiebre escarlatina que es una enfermedad febril provocada por

estreptococos, contagiosa, caracterizada por la aparición de manchas en la piel. Es el

tipo de enfermada de incubación rápida (4 días), posteriormente aparece una erupción

escarlata, dura 40 días, terminando con una descamación intensa, siendo esta la vía del

contagio. También se puede adquirir una infección a través de los alimentos.

A menudo se introducen en el alimento por medio de secreciones nasales de personas

que tienen síntomas de enfermedad, que son portadores del organismo. Se sospecha de

diversas variedades de estreptococos que se encuentran en el tracto intestinal y que son

causantes de enfermedades producidas por alimentos. Se encuentran en las heces fecales

y en las manos sucias‖. (Martínez F. 1996, Página 52)

―Los estreptococos patógenos producen varias sustancias extracelulares que contribuyen

a su patogenicidad. Entre esas sustancias hay productos que destruyen a las células

fagocitadas que los ingieren. Las enzimas producidas por algunos estreptococos

favorecen a la diseminación de las infecciones porque digieren el tejido conectivo del

14

huésped, lo que también puede dar como resultado una destrucción tisular extensa‖.

Según (Gerard J. Tortora, 2007, pág. 333)

1.14 Contaminantes potenciales en empresas restauranteras

Los productos para la limpieza son potencialmente peligrosos, si se llegan a contaminar

los alimentos con este tipo de productos, podrían afectar gravemente la salud de los

clientes inclusive causar la muerte, ya que muchos de estos son tóxicos, por eso es

recomendable tener un cuarto destinado específicamente para el almacenamiento de este

tipo de materiales para la limpieza.

Temperaturas de riesgo

Temperaturas de productos cocidos

Tabla 1 Temperatura de productos cocidos

Fuente (Hermann Grüner, 2005, págs. 14-75) s:

Elaborado:(Moreira, Antonio, 2017)

Temperatura Productos

(65.5°c) o (150°f) Cerdo, cortes sólidos

(54°c) o (130°f) Carnes rojas, cortes sólidos

(61°c) o (140°f) Temperatura segura para mantener los productos chatos calientes.

(63°c) o (158°f) Huevos frescos en sus cascaras

(69°c) o (155°f) Animales de caza criados en granja

(70°c) o (145°f) Productos de carnes molidas, avestruces, ciervos rojos.

(74°c) o (165°f) Aves, rellenos, recalentados, animales de caza salvajes.

(110°c) o (256°f) Mueren las esporas

Todos los productos cocidos que están por debajo de estas temperaturas están en riesgo.

15

Temperaturas de enfriamiento y almacenado frío

Tabla 2 Temperaturas de enfriamiento y almacenado frio

Temperatura Productos

(-18°c) o (0°f) Máximo para almacenar en el congelador

(0°c) o (32°f) Congelación del agua

(4°c) o (38°f) Almacenado seguro para pescados ahumados

(5°c) o (41°f) Máximo de almacenado en refrigeración

(21°c) o (70°f) (41°F) o

(5°c)

Zona de enfriamiento en un máximo de 4 horas

(60°c) o (140°f) Zona de enfriamiento rápido en un máximo de 2

horas

Todos los productos que necesiten refrigeración o congelación deben estar dentro

de estos rangos.

Tabla 2: Temperaturas de enfriamiento y almacenado frio

Fuentes: (Hermann Grüner, 2005, págs. 14-26)

Elaborado:(Moreira, Antonio.2017)

16

1.15 Normas de higiene para las áreas de producción

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de

preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación,

envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos

patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:

1.15.1 Transmisión directa

A veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que

pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz; a través de la

piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber

hecho uso del retrete.

Transmisión indirecta:

Pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado

alimentos crudos, basuras y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado

las manos con trapos o toallas de tela o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

1.16 Acciones a hacer para evitar estos tipos de contaminación

Lavarse adecuadamente las manos:

Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una

ausencia.

Después de haber hecho uso del retrete.

Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos

preparados.

Tras toser y haberse tapado la boca o nariz con las manos, o rascarse El pelo.

17

Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de

accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el

lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón

están prohibidas.

―El personal que trabaja en contacto con la materia prima, es un recurso esencial

en el proceso.

El personal debe cumplir las reglas de higiene y comportamiento.

El personal no debe comer, fumar o escupir en áreas de proceso.

Debe tener hábito de baño diario.

Debe utilizar indumentaria especial: zapatos antideslizantes, medias negras,

pantalones de cocina, camiseta blanca, chaqueta, gorra.

Debe mantener las unas bien cortas, limpias y sin pintura.

No usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso.

Realizar un correcto lavado de manos‖.(E-libro, 2007, pág. 8)

1.16.2 Vestimenta en las áreas de producción alimentaria

El adecuado uso de los uniformes en las empresas de alimentos y bebidas es

imprescindible, para evitar la contaminación de la materia prima o a su vez de los

productos procesados.

Toda persona que labore en el área de recepción o producción de alimentos y bebidas

debe estar correctamente uniformado:

En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible

diariamente).

De colores claros.

18

Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del

manipulador.

Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los cabellos o puedan

caer sobre los alimentos.

No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones.

El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al

inicio de la jornada laboral.

Zapatos antideslizantes de cocina.

Medias negras.

Pantalón de cocina.

Mandil

Chaqueta

Limpiones

Gorro

1.16.3 Limpieza y mantenimiento

―Todos los aparatos, utensilios, envolturas. Que vayan estar en contacto con los

alimentos deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza, para evitar

posibles reacciones indeseables con los alimentos, su posible deterioro y para

protegerlos de la contaminación. La limpieza y desinfección insuficiente de las

instalaciones y utensilios provocan un gran número de brotes de enfermedades

involuntarias, recomendaciones sobre la limpieza, uso y mantenimiento de estos

materiales:

No se deben usar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y

cocidos.

Los envases se diseñan en base a las características del producto que van a

contener.

19

La legislación prohíbe el aprovechamiento de recipientes o envases con

leyendas, rótulos o marcas ajenas al producto y sobre todo si en algún momento

contuvieron tóxicos incompatibles con los alimentos.

Se prohíbe la reutilización de envases que han contenido productos no

alimentarios para almacenar alimentos‖.(Gallego, 2012, pág. 71)

Glosario

Inocuo:

Que no hace daño. (Española, 2017)

Manual:

Libro en que se compendia lo más sustancial de una materia. (Española, 2017)

Higiene:

Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de

enfermedades. (Española, 2017)

Contaminar:

Alterar nocivamente la pureza o las condiciones normales de una cosa o un medio por

agentes químicos o físicos. (Española, 2017)

Bacteria:

Microorganismo unicelular sin núcleo diferenciado, algunas de cuyas especies

descomponen la materia orgánica, mientras que otras producen enfermedades.

(Española, 2017)

Parásito:

Dicho de un organismo animal o vegetal: que vive a costa de otro de distinta especie,

alimentándose de él y depauperándolo sin llegar a matarlo. (Española, 2017)

Virus:

Organismo de estructura muy sencilla, compuesto de proteínas y ácidos nucleicos, y

capaz de reproducirse solo en el seno de las células vivas específicas, utilizando su

metabolismo. (Española, 2017)

20

Limpiar:

Quitar la suciedad o inmundicia de alguien o de algo. (Española, 2017)

Desinfectar:

Quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos

o evitando su desarrollo. (Española, 2017)

Biológica:

Ciencia que trata de los seres vivos considerando su estructura,

Funcionamiento, evolución, distribución y relaciones. (Española, 2017)

Toxico:

Envenenar, emponzoñar, intoxicar. (Española, 2017)

3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿Es necesario determinar las falencias de BPM en las áreas de producción

alimentaria del Hotel El Marqués?

¿La elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura será una guía

para que la producción de alimentos y bebidas sea de calidad en el Hotel El Marqués?

¿La capacitación en cuanto a BPM al personal que labora en las distintas áreas

de producción del restaurant Shamú del Hotel El Marqués, permitirá que se obtengan

productos inocuos?

21

METODOLOGÍA

a. Localización y temporalización

Localización del objeto de estudio

La presente investigación se realizó en el restaurant Shamú del Hotel El Marqués,

ubicado en el malecón de la playa y los Crotos, del cantón Atacames de la provincia de

Esmeraldas.

Temporalización: la investigación tuvo una duración de seis meses, entre diciembre del

2014 hasta junio del 2015.

Tabla 3 Mapa, croquis y fotografía del Hotel El Marqués

Croquis de la ubicación del

Hotel El Marqués.

Fotografía del Hotel El

Marqués.

22

Mapa de la provincia de

Esmeraldas.

Tabla 3 Mapa, croquis y fotografía del Hotel El Marqués

Elaborado: (Moreira, Antonio.2017)

Fuentes: https://www.google.com.ec

b.Variables

Variable Independiente: Evaluación de BPM en el área de A & B del Hotel El

Marqués.

Variable dependiente: Manual de buenas prácticas de manufactura.

Definición

Mediante la elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura se pretende la

mejora de la higiene de los empleados, que laboran en el área de producción de A y B,

la adecuada manipulación y almacenamiento de la materia prima, al igual que se aplique

una correcta limpieza y desinfección de las herramientas y equipos de cocina.

https://www.google.com.ec/search?q=MAPA+POLITICO+DE+ESMERALDAS&safe=off&espv=2&biw=1366&bih=624&tbm=isch&imgil=BUjhK4slyqOk5M%253A%253BYg99PmYT2sGi4M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.codeso.com%25252FTurismoEcuador%25252FMapaEsmeraldas02.html&source=iu&pf=m&fir=BUjhK4slyqOk5M%253A%252CYg99PmYT2sGi4M%252C_&usg=__dP1h2TdpYVZGheyor-ckytVP67w%3D&ved=0CCcQyjc&ei=ttjOVOCgGM7dsASmmoHYDQ#imgdii=_&imgrc=BUjhK4slyqOk5M%253A%3BYg99PmYT2sGi4M%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.codeso.com%252FFotos_Ecuador%252FMapa_Esmeraldas_Ecuador.JPG%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.codeso.com%252FTurismoEcuador%252FMapaEsmeraldas02.html%3B1005%3B903

23

Operacionalización

i. Operacionalización de variable

Tabla 4: Operacionalización de variables

Elaborado: (Moreira, Antonio.2017)

VARIABLES ESCALA/CATEGORIA INDICADOR

Evaluación de BPM en el

área de A & B del Hotel El

Marqués.

Adecuado manejo de

alimentos en :

Cocina caliente

Cocina fría

Pastelería y panadería

Instalaciones

Herramientas y equipos

Higiene en el personal

Área de recepción de

alimentos y bebidas

Temperaturas

Tiempos

Limpieza y desinfección

Higiene en los alimentos

Control de plagas

Plagas

Manejo de desperdicio

Cumple / no cumple

Cumple / no cumple

Cumple / no cumple

Cumple / no cumple

Cumple / no cumple

Cumple/no cumple

Cumple/no cumple

Cumple/no cumple

Cumple/no cumple

Cumple/no cumple

Cumple/no cumple

Cumple/no cumple

Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura.

Capacitación de Buenas

Prácticas de Manufactura en

las áreas de producción.

Satisfactorio

No satisfactorio

24

Tipo y diseño de la investigación

La presente investigación se realizó en el restaurante Shamú del Hotel El Marqués, se

utilizó un diseño no experimental de tipo exploratorio, porque se hicieron visitas en

donde se analizaron las áreas de cocina caliente, cocina fría, panadería y pastelería las

cuales carecen de un manual de buenas prácticas de manufactura por ende es imposible

garantizar productos producidos inocuamente o de calidad; y de tipo descriptivo, ya que

el diseño de un manual proporcionara el sustento teórico acerca de los correctos

manejos de alimentos y bebidas para las diferentes áreas, elaborando así productos que

alcancen la anhelada calidad alimentaria.

Investigación no experimental:

―Podría definirse como la investigación que se realizara sin manipular deliberadamente

variables. Lo que hacemos es observar fenómenos tal y como se dan en su contexto

natural, para después analizarlos.

En la investigación no experimental no es posible asignar aleatoriamente a los

participantes o tratamientos. De hecho, no hay condiciones o estímulos a los cuales se

expongan los sujetos de estudio‖. (Marcelo M, 2006, pág. 102)

Investigación exploratoria:

―Las investigaciones exploratorias persiguen una aproximación a una situación o

problema. Se desarrollan, en general, cuando los investigadores no tienen

conocimientos profundos de los problemas que están estudiando.

Las investigaciones exploratorias tienen, por lo general, carácter previo a las otras

investigaciones más complejas. Son menos rígidas en cuanto a los procedimientos de

recogida de información, que no se materializan en procesos o herramientas complejas.

El objetivo de la investigación no se encuentra totalmente cerrado y a la medida que se

avanza puede ir alterándose‖. (Esteban & Abascal, 2014, pág. 35)

Investigación descriptiva:

―La investigación descriptiva tiene como objetivo primordial la descripción de la

realidad, siendo sus principales métodos de recogida de información la encuesta e

incluso la observación‖. (Ruiz, 2012, pág. 162)

25

e. Objeto de estudio

El objeto de estudio en la investigación fue el restaurant Shamú del Hotel El Marqués,

en donde se realizaron evaluaciones en las diferentes áreas: cocina caliente, cocina fría,

pastelería y panadería, todo esto se realizó mediante la observación directa por lo que no

existe una población y tampoco una muestra.

f. Instrumentos

Un análisis DAFO que nos brindó la información necesaria sobre los caracteres

negativos y positivos del restaurante, que sirvió para la aplicación de correctivos en las

diferentes áreas del mismo.

Guía de observación, ayudo a determinar los niveles de normas de buenas prácticas de

manufactura en las áreas de cocina caliente, cocina fría, pastelería y panadería, logrando

obtener la información necesaria para determinar los errores producidos en las

diferentes áreas.

Descripción de procedimientos

26

ANÁLISIS

La elaboración de los instrumentos fue una guía de observación para poder

verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura

Confección del instrumento (fichas

de observación)

Aplicación del instrumento

Análisis de resultados

Diseño del manual

Presentación de la propuesta

Capacitación

Elaborado por: (Moreira, Antonio.2017)

Ilustración 1 Descripción de procedimientos

27

Se aplicó un instrumento en las diferentes áreas de producción como son: cocina

caliente, cocina fría, pastelería y panadería.

La información se procesó a través de una tabulación en los resultados que se

obtuvieron a través de la ficha de observación.

Se analizaron los resultados obtenidos a través de la ficha de observación.

El manual se realizó bajo las normas de buenas prácticas de manufactura y

fueron adaptadas de acorde a las necesidades del restaurante Shamú, para asegurar de

esta manera que los procesos alimentarios y estos sean totalmente inocuos.

La propuesta se presentó a la gerente general del Hotel El Marqués

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ficha de observación

28

Fue realizada tomando en cuentas las normas de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) y de esta manera aplicarlas en las diferentes áreas de producción en el

establecimiento donde se elaboró la propuesta.

Estos fueron los resultados obtenidos:

1. Área de producción “cocina caliente” INSTALACIONES

Tabla 6 Cocina caliente

Tabla 6 Área de producción ―cocina caliente


Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 5 71,43 ACC001 ACC002

ACC003 ACC004

ACC006

NO

CUMPLE

2 28,57 ACC005 ACC007

TOTAL 7 100

FICHA N°1

AREA DE PRODUCCIÓN “COCINA CALIENTE”

29

Gráfico 1: Instalaciones, Cocina Caliente

FECHA: HORA:

INSTALACIONES

CODIGO CONDICIONES REQUERIDAS CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACION

ACC001

Las instalaciones son de materiales

adecuados para la producción

alimentaria, ―fácil limpieza y

desinfección‖

X Acero inoxidable

Baldosa

ACCOO2 Cuenta con mesones de acero

inoxidable

X

ACC003 Las estanterías se encuentran a una

distancia de 15 centímetros desde el

piso

X

ACC004 Existen campanas extractoras de

humo

X

ACC005 Existe una circulación adecuada de

aire

X

ACC006 Las herramientas y equipos son de

materiales adecuados para la

producción alimentaria ―fácil

limpieza y desinfección‖

X

ACCOO7 Existe una correcta iluminación X

30

Fuente: Resultados de la ficha de Observación

Elaborado por: (Moreira, Antonio. 2017)

Análisis: la aplicación de las normas de BPM en el restaurant, posibilitara asegurar que

el área de cocina caliente se encuentre en óptimas condiciones para el manejo de

alimentos. Como se pudo plasmar en la tabla 6, esta área de producción cumple con un

71,43% de las normas establecidas e incumple en un 28,57%, en la ficha de

observación, estas fueron:

Las instalaciones son de materiales adecuados para la producción alimentaria,

―fácil limpieza y desinfección‖

Cuenta con mesones de acero inoxidable.

Las estanterías se encuentran a una distancia de 15 centímetros desde el piso.

Existen campanas extractoras de humo.

* NO existe una circulación adecuada de aire.

Las herramientas y equipos son de materiales adecuados para la producción

alimentaria ―fácil limpieza y desinfección‖.

* NO existe una correcta iluminación.

1. Área de producción “cocina fría” INSTALACIONES

CUMPLE 71,43

NO CUMPLE 28,57

0

10

20

30

40

50

60

70

80

31

Tabla 7 Cocina Fría

Indicador Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos


ACC010 ACC011

ACC0013

NO

CUMPLE

2 28,57 ACC0012 ACC0014

TOTAL 7 100

Tabla 7: Área de producción ―cocina fría‖


ÁREA DE PRODUCCIÓN “COCINA FRÍA”

32

FECHA: HORA:

INSTALACIONES

CÓDIGO CONDICIONES REQUERIDAS CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ACF008


adecuados para la producción

alimentaria, ―fácil limpieza y

desinfección‖

X Acero inoxidable

Baldosa

ACFOO9 Cuenta con mesones de acero

inoxidable

X

ACF010 Las estanterías se encuentran a una

distancia de 15 centímetros desde el

piso

X

ACF011 Existe una temperatura controlada en

el ambiente

X

ACF012 Existe una circulación adecuada de

aire

X

ACF013 Las herramientas y equipos son de


producción alimentaria ―fácil


X

ACFO14 Existe una correcta iluminación X

Gráfico 2: Instalaciones, Cocina Fría

33




el área de cocina fría se encuentre en óptimas condiciones para el manejo de alimentos.

Como se pudo plasmar en la tabla 7, el área de producción cumple con un 57,14% e

incumple en un 42,86% de las normas establecidas en la ficha de observación, estas

fueron:

Las instalaciones son de materiales adecuados para la producción alimentaria,

―fácil limpieza y desinfección‖.


Las estanterías se encuentran a una distancia de 15 centímetros desde el piso.

# NO existe una temperatura controlada.

# NO Existe una circulación adecuada de aire.

Las herramientas y equipos son de materiales adecuados para la producción

alimentaria ―fácil limpieza y desinfección‖.

# NO Existe una correcta iluminación.

1. Área de producción “pastelería y panadería” INSTALACIONES

CUMPLE 57,14

NO CUMPLE 42,86

0

10

20

30

40

50

60

34

Tabla 8 Pastelería y Panadería

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos


ACC010 ACC011

ACC0013

NO

CUMPLE

2 28,57 ACC0012 ACC0014

TOTAL 7 100

TABLA 8: Pastelería y Panadería


ÁREA DE PRODUCCIÓN “PANADERÍA Y PASTELERÍA”

35

FECHA: HORA:

INSTALACIONES


CUMPLE

OBSERVACIÓN

ACC015


adecuados para la producción alimentaria,


X Acero inoxidable

Baldosa

ACC016 Cuenta con mesones de acero inoxidable X

ACC017 Las estanterías se encuentran a una

distancia de 15 centímetros desde el piso

X

ACC018 Existen campanas extractoras de humo X

ACC019 Existe una circulación adecuada de aire X

ACC020 Las herramientas y equipos son de

materiales adecuados para la producción

alimentaria ―fácil limpieza y

desinfección‖

X

ACCO21 Existe una correcta iluminación X

36

Gráfico 3:Instalaciones,Pasteleria y panadería




el área de panadería y pastelería se encuentre en óptimas condiciones para el manejo de

alimentos. Como se pudo plasmar en la tabla 7, el área de producción cumple con un

71,43%e incumple con un 28,57% de las normas establecidas en la ficha de

observación, estas fueron:

Las instalaciones son de materiales adecuados para la producción alimentaria, ―fácil


Cuenta con mesones de acero inoxidable

Las estanterías se encuentran a una distancia de 15 centímetros desde el piso

Existen campanas extractoras de humo

# NO existe una circulación adecuada de aire

Las herramientas y equipos son de materiales adecuados para la producción alimentaria


# NO existe una correcta iluminación

CUMPLE 71,43

NO CUMPLE 28,57

0

10

20

30

40

50

60

70

80

37

1. Área de producción “INSTALACIONES”

Tabla 9: Instalaciones

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE

9 81,81 ACC22 ACC24 ACC25

ACC26ACC27 ACC28

ACC29 ACC31 ACC32

NO

CUMPLE

2 18,18 ACC0023 ACC0030

TOTAL 7 100

Tabla 9: Área de producción ―INSTALACIONES‖

Elaborado por:(Moreira, Antonio.2017)

38

FECHA: HORA:

INSTALACIONES


CUMPLE

OBSERVACIÓN

ACC022 Las instalaciones están diseñadas

con la finalidad de facilitar la

limpieza en ellas.

X

ACC023 Cuentan con un sistema de

ventilación permanente.

X

ACC024 Cuentan con un sistema de

iluminación adecuada.

X

ACC025 Los canales de drenaje están

debidamente cubiertos.

X

ACC026 Las paredes son de materiales

lavables.

X Baldosa, acero

inoxidable

ACC027 El techo es de material que permita

su limpieza

X

ACCO28 Las ventanas del lugar no permiten

el ingreso de plagas y polvo

X

ACCO29 Los lavabos poseen llaves para agua

caliente y fría

X

ACCO30 Existen lavabos exclusivos para

alimentos

X

ACCO31 Cuentan con extintores X

39

Gráfico 4: Instalaciones




las instalaciones se encuentren en óptimas condiciones para el manejo de alimentos.

Como se pudo plasmar en la tabla 9, las instalaciones cumplen con un 70% e incumplen

un 30% de las normas cumplidas en la ficha de observación, estas fueron:

Las instalaciones están diseñadas con la finalidad de facilitar la limpieza en

ellas.

# NO cuentan con un sistema de ventilación permanente.

Cuentan con un sistema de iluminación adecuada.

# NO están los canales de drenaje están debidamente cubiertos.

Las paredes son de materiales lavables.

El techo es de material que permita su limpieza.

Las ventanas del lugar no permiten el ingreso de plagas y polvo.

Los lavabos poseen llaves para agua caliente y fría.

# NO existen lavabos exclusivos para alimentos.

CUMPLE 70

NO CUMPLE 30

0

10

20

30

40

50

60

70

80

40

1. Área de producción “HERRAMIENTAS Y EQUIPOS”

Tabla 10 Herramientas y equipos

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 6 85,71 APHYE033 APHYE035 APHYE036

APHYE037 APHYE038 APHYE039

NO

CUMPLE

1 14,29 APHYE034

TOTAL 7 100

Tabla 10: Área de producción ―HERRAMIENTAS Y EQUIPOS‖


41

FECHA: HORA:

Herramientas y equipos

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

APHYE033 Los equipos y herramientas

son de fácil limpieza

X

APHYE34 Los equipos son

inspeccionados regularmente,

para asegurar que esté

funcionando en perfecto

estado

X Solo cuando se

averían

APHYE035 Las tablas para picar son de

polietileno

X

APHYE036 Las tablas para picar se

utilizan de acorde a su color

para los diferentes productos.

X

APHYE037 Los utensilios para cocinar

son de materiales aptos para

producir en ellos

preparaciones.

X polietileno, acero

inoxidable

APHYE038 Las herramientas o utensilios

para cocinar se encuentran en

buenas condiciones.

X

APHYEO39 Se almacena la vajilla,

cristalería, cubertería en

estanterías que eviten

contaminarse con polvo u

otros factores.

X

42

Gráfico 5: Herramientas y equipos




las herramientas y equipos se encuentren en óptimas condiciones para el manejo de

alimentos. Como se pudo plasmar en la tabla 10, las herramientas y equipos cumplen

con un 85,71% e incumplen un 14,29% de las normas en la ficha de observación, estas

fueron:

Los equipos y herramientas son de fácil limpieza y desinfección.

Las tablas para picar son de polietileno.

# Los equipos NO son inspeccionados regularmente, para asegurar que estén

funcionando perfectamente.

Las tablas para picar se utilizan de acorde a su color para los diferentes

productos.

Los utensilios para cocinar son de materiales aptos para producir en ellos

preparaciones.

Las herramientas o utensilios para cocinar se encuentran en buenas condiciones.

Se almacena la vajilla, cristalería, cubertería en estanterías que eviten

contaminarse con polvo u otros factores.

CUMPLE 85,71

NO CUMPLE 14,29

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

43

1. Área de producción “HIGIENE EN EL PERSONAL”

Tabla 11 Higiene en el personal

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 5 55,56 AP040 AP041 AP043

AP045 AP046

NO

CUMPLE

4 44,44 AP042 AP044 AP047

AP048

TOTAL 9 100

Tabla 11: Área de producción ―HIGIENE EN EL PERSONAL” Elaborado por: (Moreira, Antonio.2017)

44

FECHA: HORA:

Higiene en el personal

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

AP040 Existe un lugar específico

para la higiene del personal.

X

AP041 El personal tiene como

prioridad el lavado de manos

después de ir al baño.

X

AP042 El personal se lava las manos

cada 10 min para evitar la

proliferación bacteriana.

X Cada 20 min


antes durante y después de

realizar alguna actividad.

X


antes y después de utilizar

guantes para manipular

alimentos.

X

AP045 El uso adecuado y limpio del

uniforme de trabajo es

permanente.

X

AP046 El baño diario antes de ir a

laborar es un hábito.

X

AP047 El personal ingiere alimentos

en las áreas de producción.

X

AP048 Se hace uso de maquillajes,

cremas perfumes o jallas al

momento de manipular

alimentos

x

45

Gráfico 6: Higiene en el personal




el personal operativo se encuentre en óptimas condiciones para el manipular alimentos.

Como se pudo plasmar en la tabla 11, el personal cumple con un 55,56% e incumplió

con un 44,44% de las normas establecidas en la ficha de observación, estas fueron:

Existe un lugar específico para la higiene del personal.

El personal tiene como prioridad el lavado de manos después de ir al baño.

El personal se lava las manos antes durante y después de realizar alguna

actividad.

El personal NO se lava las manos cada 10 minutos para evitar la proliferación

bacteriana.

El uso adecuado y limpio del uniforme de trabajo es permanente.

El baño diario antes de ir a laborar es un hábito.

El personal NO se lava las manos antes y después de utilizar guantes para

manipular alimentos.

El personal no debe ingerir alimentos en las áreas de producción.

Se hace uso de maquillajes, cremas perfumes o joyas al momento de laborar.

CUMPLE 55,56

NO CUMPLE 44,44

0

10

20

30

40

50

60

46

1. Área de recepción y almacenamiento “INSTALACIONES”

Tabla 12 Área de recepción de alimentos ―Instalaciones‖

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 5 83,33

ARA049 ARA050

ARA051

ARA052 ARA0454

NO

CUMPLE

1 16,67 ARA054

TOTAL 6 100

Tabla 12: Área de recepción y almacenamiento ―INSTALACIONES‖

Elaborado por: Moreira, A.2017.

47

ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

FECHA: HORA:

INSTALACIONES

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARAI49

Las instalaciones son de


recepción de materia prima,


X Acero inoxidable

Baldosa

ARAI50 Cuenta con mesones de acero

inoxidable

X

ARAI51 Las estanterías se encuentran a

una distancia mínima de 15

centímetros desde el piso

X

ARAI52 Existe una correcta

iluminación ―artificial o

natural‖

X

ARAI53 Existe una circulación

adecuada de aire

X

ARAI54 Existen espacios específicos

para los distintos tipos de

productos de acuerdo a sus

características

X

48

Gráfico 7: Instalaciones, Área de recepción y almacenamiento



Análisis: la aplicación de las normas de BPM en el restaurant, posibilitara asegurar que las

instalaciones se encuentren en óptimas condiciones para el manejo de alimentos. Como se pudo

plasmar en la tabla 13, las instalaciones cumplen con un 83,33% e incumplen con un 16,67% de

las normas establecidas en la ficha de observación, estas fueron:

Las instalaciones son de materiales adecuados para la producción alimentaria, ―fácil



Las estanterías se encuentran a una distancia mínima de 15 centímetros desde el piso.

Existe una correcta iluminación ―artificial o natural‖.

# NO existe una adecuada circulación de aire.

Existen espacios específicos para los distintos tipos de productos de acuerdo a sus

características.

CUMPLE 83,33

NO CUMPLE 16,67

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

49

1. Área de recepción y almacenamiento “ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO

PERECEDEROS‖

Tabla 13 Alimentos perecederos y no perecederos

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 3 50 APYNP055 APYNP056

APYNP060

NO

CUMPLE

3 50 APYNP057 APYNP058

APYNP050

TOTAL 6 100

Tabla 13: Área de recepción y almacenamiento ―ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS‖


50

Alimentos perecederos y no perecederos

FECHA: HORA:

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

APYNP055

Se revisa individualmente

cualquier anomalía dentro de

los productos empacados

como golpes, roturas, que las

cajas lleguen de acuerdo a las

recomendaciones indicadas

en los empaques.

X

APYNP056

Se realizan evaluaciones

organolépticas de los

productos de forma

inmediata.

X

APYNP057

Se controla que las

temperaturas estén de acorde

a las características propias de

cada producto.

X

APYNP058

Se controla que todos los

productos cuenten con fechas

de expiración.

X

APYNP059

Los productos están

contenidos en envases de

acorde a sus características de

forma segura y con sus

respectivas etiquetas

X

APYNP060

Los productos y alimentos

que necesitan refrigeración

están organizados de una

manera coherente.

X

51

Gráfico 8: Alimentos perecederos y no perecederos




los alimentos perecederos y no perecederos se encuentren en óptimas condiciones para

el manejo de alimentos. Como se pudo plasmar en la tabla 13, los alimentos perecederos

y no perecederos cumplen con un 50% e incumplen un 50% de las normas establecidas

en la ficha de observación, estas fueron:

Se revisa individualmente cualquier anomalía dentro de los productos

empacados como golpes, roturas, que las cajas lleguen de acuerdo a las

recomendaciones indicadas en los empaques.

Se realizan evaluaciones organolépticas de los productos de forma inmediata.

Los productos y alimentos que necesitan refrigeración están organizados de una

manera coherente.

NO se controla que las temperaturas estén de acorde a las características propias

de cada producto.

NO se controla que los productos cuenten con fecha de expiración.

Los productos están contenidos en envases de acorde a sus características de

forma segura y con sus respectivas etiquetas.

CUMPLE 50

NO CUMPLE 50

0

10

20

30

40

50

60

52

1. Área de recepción y almacenamiento “TEMPERATURAS”

Tabla 14 Temperaturas

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE

4 80 ARA062 ARA063 ARA064

ARA065

NO

CUMPLE

1 20 ARA061

TOTAL 5 100

Tabla 14: Área de recepción y almacenamiento ―TEMPERATURAS‖


53


FECHA: HORA:

TEMPERATURAS


CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARA061

Al momento de recibir los productos se

controla que llegue una temperatura de

acorde con sus características.

X

ARA062 Las bodegas para alimentos perecederos se

mantienen a temperatura ambiente.

X

ARA063 Los cuartos fríos ―cámaras de refrigeración‖

mantienen temperaturas constantes que varían

desde -18°C hasta -20°C

X

ARA064 Los cuartos fríos ―cámaras de congelación‖

mantienen temperaturas constantes que varían

desde 0° a 3°C hasta 8°C

X

.

54

Gráfico 9: Temperaturas



Análisis: la aplicación de las temperaturas indicadas en el manual de BPM del

restaurant, posibilitara asegurar que los alimentos se encuentren en óptimas condiciones

para la utilización de los mismos. Como se pudo plasmar en la tabla 15, las

temperaturas se cumplen en un 80% de las normas e incumple un 20% de las normas en

la ficha de observación, estas fueron:

Las bodegas para alimentos perecederos se mantienen a temperatura ambiente.

Los cuartos fríos ―cámaras de refrigeración‖ mantienen temperaturas constantes

que varían desde -18°C hasta -20°C.

Los cuartos fríos ―cámaras de congelación‖ mantienen temperaturas constantes

que varían desde 0° a 3°C hasta 8°C.

#NO se controla la temperatura de los productos al momento de recibirlos.

CUMPLE 80

NO CUMPLE 20

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

55

1. Área de recepción y almacenamiento “TIEMPOS”

Tabla 15 Tiempos

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 1 33,33 ARA065

NO

CUMPLE

2 66,67 ARA066ARA067

TOTAL 3 100

Tabla 15: Área de recepción y almacenamiento ―TIEMPOS‖


56


FECHA: HORA:

TIEMPOS

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARA065

Se aplica algún método para

controlar el stock de los

diferentes productos.

X

ARA066 Se aplica el método FIFO para

garantizar la correcta rotación

de los productos.

X

ACC067 Se lleva control de los

productos de acorde al método

aplicado ―FIFO‖ cada semana.

X

57

Gráfico 10: Tiempos



Análisis: la aplicación de los métodos de inventario indicadas en el manual de BPM del

restaurant, posibilitaran asegurar que los alimentos se encuentren en óptimas

condiciones para la utilización de los mismos. Como se pudo plasmar en la tabla 16, los

métodos se aplican en un 33,33% de las normas cumplidas e incumplen un 66,67% en la

ficha de observación, estas fueron:

Se aplica el método FIFO para garantizar la correcta rotación de los productos.

NO se aplica algún método para controlar el stock de los diferentes productos.

NO se lleva control de los productos de acorde al método aplicando ―FIFO‖

cada semana.

CUMPLE 33,33

NO CUMPLE 66,67

0

10

20

30

40

50

60

70

80

58

1. Área de recepción y almacenamiento “LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”


Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 5 100 ARA068 ARA069 ARA070

ARA071 ARA072

NO

CUMPLE

0 0

TOTAL 5 100

Tabla 16: Área de recepción y almacenamiento ―LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN‖

Elaborado por:(Moreira, Antonio.2017)

59


FECHA: HORA:

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARA068

Los productos de limpieza y

desinfección están almacenados

en un lugar específico, separados

de los alimentos.

X

ARAO69 Se utilizan productos químicos

permitidos para utilizar en la

producción alimentaria.

X

ARA070 Se realiza limpieza profunda

diariamente.

X

ARA071 Se limpian y desinfectan los

lugares donde se almacenan los

productos entre cada llegada de

los mismos.

X

ARA072

Los productos para la limpieza o

desinfección están debidamente

etiquetados o rotulados con

letras grandes y legibles.

X

60

Gráfico 11: Limpieza y desinfección



Análisis: la aplicación de los métodos para limpiar y desinfección indicadas en el

manual de BPM del restaurant, posibilitaran asegurar que los alimentos, herramientas,

equipos e instalaciones se encuentren en óptimas condiciones para la utilización de los

mismos. Como se pudo plasmar en la tabla 17, los métodos se aplican en un 80% e

incumple un 20% de las normas cumplidas en la ficha de observación, estas fueron:

Los productos de limpieza y desinfección están almacenados en un lugar

específico, separados de los alimentos.

Se utilizan productos químicos permitidos para utilizar en la producción

alimentaria.

NO se realiza limpieza profunda diariamente.

Se limpian y desinfectan los lugares donde se almacenan los productos entre

cada llegada de los mismos.

Los productos para la limpieza o desinfección están debidamente etiquetados o

rotulados con letras grandes y legibles.

CUMPLE 80

NO CUMPLE 20

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

61

1. Área de recepción y almacenamiento “CONTROL DE PLAGAS”

Tabla 17 Control de plagas


absoluta

(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 3 80 ARACP74 ARACP75 ARACP76

NO

CUMPLE

1 20 ARACP73

TOTAL 4 100

Tabla 17: Área de recepción y almacenamiento ―CONTROL DE PLAGAS‖


62

FECHA: HORA:

CONTROL DE PLAGAS

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARACP69

Hay presencia de

sobrantes que puedan

atraer plagas

X

ARACP70

Hay un lugar específico

para los productos tóxicos

y plaguicidas

X

ARACP71

Se realizan fumigaciones

para evitar plagas.

X

ARACP72

Se realizan inspecciones

de plagas al ingreso de los

diferentes productos a la

empresa.

X

63

Gráfico 12: Control de plagas



Análisis: la aplicación de un buen control de plagas establecido en las normas de BPM

del restaurant, posibilitara asegurar que el área de producción se encuentre en óptimas

condiciones para el manejo de alimentos. Como se pudo plasmar en la tabla 18, esta

área de producción cumple con un 50% e incumple un 50% de las normas establecidas

en la ficha de observación, estas fueron:

Hay un lugar específico para los productos tóxicos y plaguicidas

Se realizan fumigaciones para evitar plagas.

NO se realizan inspecciones de plagas al ingreso de los diferentes productos a la

empresa.

Hay presencia de sobrantes que pueden atraer plagas.

CUMPLE 50

NO CUMPLE 50

0

10

20

30

40

50

60

64

1. Área de recepción y almacenamiento “LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”

Tabla 18 Limpieza y desinfección

Tabla 18: Área de recepción y almacenamiento ―LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN‖


Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 4 80 ARALYD73 ARALYD74

ARALYD75 ARALYD77

NO

CUMPLE

1 20 ARALYD76

TOTAL 5 100

65

Limpieza y desinfección

FECHA: HORA:

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARALYD73 Existe un área específica

para lavar la vajilla

X

ARALYD74 Cuentan con un plan de

limpieza diaria

X

ARALYD75 Existen los equipos

necesarios para realizar la

limpieza

X

ARALYD76 Se limpian y desinfectan

los lugares donde se

almacenan los productos

entre cada llegada de los

mismos.

X

ARALYD77

Los productos para la

limpieza y desinfección

están en un área alejada de

la de producción.

X

66

Gráfico 13:Limpieza y desinfección



Análisis: la aplicación de los métodos para limpiar y desinfección indicadas en el

manual de BPM del restaurant, posibilitaran asegurar que los alimentos, herramientas,

equipos e instalaciones se encuentren en óptimas condiciones para la utilización de los

mismos. Como se pudo plasmar en la tabla 19, los métodos se aplican en un 80% de las

normas cumplidas en la ficha de observación, estas fueron:

Existe un área específica para lavar la vajilla

Cuentan con un plan de limpieza diaria.

Existen los equipos necesarios para realizar la limpieza

Los productos para la limpieza y desinfección están en un área alejada de la de

producción.

* NO se limpian y desinfectan los lugares donde se almacenan los productos

entre cada llegada de los mismos.

CUMPLE 80

NO CUMPLE 20

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

67

1. Área de producción “HIGIENE DE LOS ALIMENTOS”

Tabla 19 Higiene de los alimentos

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE

5 62,5 ARP078 ARP079 ARP080

ARP081 ARP085

NO

CUMPLE

3 37,5 ARP082 ARP083 ARP084

TOTAL 8 100

Tabla 19: Área de producción ―HIGIENE DE LOS ALIMENTOS‖


68

FECHA: HORA:

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARP078

Se limpia y desinfecta

adecuadamente antes y después el

área donde se va a manipular

alimentos.

X

ARP079 El agua con la que se trabaja es

potabilizada.

X

ARP080 Se previene la contaminación

alimentaria.

X

ARP081 Al momento de recalentar los

alimentos se toma la precaución de

que alcancen una temperatura

mínima de 65°C

X

ARP082 Se miden las temperaturas de

cocción con termómetros

X

ARP083 Se guardan los productos cocidos en

recipientes que preserven sus

características organolépticas

X

ARP084 Todos los productos u alimentos se

etiquetan con fecha.

X Solo los cárnicos

ARP085 Se cubren los vegetales y verduras

en el refrigerador envueltos con

papel film

X

69

Gráfico 14: higiene de los alimentos



Análisis: la aplicación de una adecuada higiene en los alimentos indicada en el manual

de BPM del restaurant, posibilitaran asegurar que los alimentos se encuentren en

óptimas condiciones para la utilización de los mismos. Como se pudo plasmar en la

tabla 20, los métodos se aplican en un 62,5% e incumplen un 37,5% de las normas

cumplidas en la ficha de observación, estas fueron:

Se limpia y desinfecta adecuadamente antes y después el área donde se va a

manipular alimentos.

El agua con la que se trabaja es potabilizada.

Se previene la contaminación alimentaria.

Al momento de recalentar los alimentos se toma la precaución de que alcancen

una temperatura mínima de 65°C.

Se miden las temperaturas con termómetros.

Se guardan los productos cocidos en recipientes que conserven sus

características organolépticas.

Se cubren los vegetales y verduras en el refrigerador envueltos con papel film.

CUMPLE 62,5

NO CUMPLE 37,5

0

10

20

30

40

50

60

70

70

1. Área de recepción, almacenamiento y producción “PLAGAS”

Tabla 20 PLAGAS

Indicador

Frecuencia

Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 3 60 ARAP092 ARAP093 ARAP096

NO

CUMPLE

2 40 ARAP094 ARAP095

TOTAL 5 100

Tabla 20: Área de recepción, almacenamiento y producción ―PLAGAS‖


71

FECHA: HORA:

PLAGAS

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARAP092

Los contenedores de basura

cuentan con sus respectivas

tapas

X

ACCPO93 Existencia de contenedores

de basura necesarios.

X

ACCP094 Presencia de mascotas en

las áreas de producción.

X

ACCP095 Existencia de restos que

puedan atraer plagas

X

ACCP096 Fumigación cada mes X

72

Gráfico 15: plagas



Análisis: la aplicación de un adecuado control de plagase indicada en el manual de

BPM del restaurant, posibilitaran asegurar que los alimentos estén protegidos y por ende

se encuentren en óptimas condiciones para la utilización de los mismos. Como se pudo

plasmar en la tabla 21, los métodos se aplican en un 60% e incumple un 40% de las

normas cumplidas en la ficha de observación, estas fueron:

Los contenedores de basura cuentan con sus respectivas tapas

Existencia de contenedores de basura necesarios.

Fumigación cada mes.

Presencia de mascotas en las áreas de producción.

Existencia de restos que puedan atraer plagas.

CUMPLE 60

NO CUMPLE 40

0

10

20

30

40

50

60

70

73

1. Área de recepción, almacenamiento y producción “MANEJO DE

DESPERDICIOS”

Tabla 21 Manejo de desperdicios


Absoluta(F.A)

Frecuencia

Relativa(F.R)

Códigos

CUMPLE 2 50 ARAMDD097 ARAMDD100

NO

CUMPLE

2 50 ARAMDD098 ARAMDD099

TOTAL 4 100

Tabla 21: Área de recepción y almacenamiento producción ―MANEJO DE DESPERDICIOS‖


74

FECHA: HORA:

MANEJO DE DESPERDICIOS

CÓDIGO CONDICIONES

REQUERIDAS

CUMPLE NO

CUMPLE

OBSERVACIÓN

ARAMDD097

Se clasifican los

desechos.

X

ARAMDD098 Las áreas donde están

ubicados los

contenedores de

basura se limpian y

desinfectan

permanentemente

X

ARAMDD099 El retiro de basura es

diario

X

ARAMDD100 Utilización de

distintos colores de

fundas para basura

según su clasificación.

X

75

Gráfico 16: Manejo de desperdicios



Análisis: la aplicación de un adecuado manejo de desperdicios posibilitara asegurar que

los alimentos estén protegidos y por ende se encuentren en óptimas condiciones para la

utilización de los mismos. Como se pudo plasmar en la tabla 21, los métodos se aplican

en un 50% e incumplen un 50% de las normas establecidas en la ficha de observación,

estas fueron:

Las áreas donde están ubicados los contenedores de basura se limpian y

desinfectan permanentemente.

El retiro de basura es diario.

NO se clasifica la basura.

NO se utiliza fundas de distintos colores para clasificar la basura.

Fortalezas y debilidades del restaurante Shamú del Hotel El Marqués

Son herramientas de análisis que facilitan la sistematización de información con la que

cuenta el área de producción.

Tabla 4 Fortalezas y debilidades del restaurante Shamú

CUMPLE 50

NO CUMPLE 50

0

10

20

30

40

50

60

76

ANÁLISIS

FORTALEZAS DEBILIDADES

Amplio espacio de infraestructura

Herramientas y equipos suficientes para

la producción

Cuartos fríos adecuados

Instalaciones adecuadas

Ubicación estratégica del área de

producción

Fácil accesibilidad al área de producción

Herramientas y equipos modernos

No existe división de áreas

No existe plan de limpieza y

desinfección

Personal empírico

No existe un lugar específico

para lavarse las manos

Falta de capacitación al

personal en cuanto a BPM

Falta de capacitación en cuanto

a limpieza y desinfección

Análisis Oportunidades Amenazas

Mejorar en los sistemas de higiene

alimentaria.

Formar un concepto claro de higiene y

manipulación de alimentos.

Formar una reputación buena dentro del

medio de alimentos y bebidas mediante

resultados óptimos.

Perder clientela por un mal

servicio.

Que el personal operativo

fracase en los procesos de

higiene y manipulación de

alimentos.

Perder prestigio en el medio

gastronómico.

Tabla 5: Fortalezas y debilidades del restaurante Shamú


77

5. CONCLUSIONES

Se logró obtener un manual de buenas prácticas de manufactura para las áreas de cocina

caliente, cocina fría, panadería y pastelería del restaurant Shamú del Hotel El Marqués, donde

están incluidas normas y procesos que deben cumplir los empleados del lugar con el fin de

asegurar la calidad de los alimentos durante sus fases de producción.

Las normas de buenas prácticas de manufactura en instalaciones de las áreas de cocina

caliente, cumple con un 71,43% e incumple en un 28,57%.Cocina fría 57,14% e incumple en un

42,86%. Panadería y pastelería cumple con un 71,43% e incumple con un 28,57%.

Instalaciones ―general‖ cumple 70% e incumple un 30%. Herramientas y equipos cumplen un

85,71% e incumplen un 14,29%. Higiene del personal cumple un 55,56% e incumplió con un

44,44%. Área de recepción y almacenamiento ―instalaciones‖ cumple un 83,33% e incumplen

con un 16,67 %. Área de recepción y almacenamiento ―alimentos perecederos y no

perecederos‖ cumplen con un 50% e incumplen un 50%. Temperaturas cumple un 80% de las

normas e incumple un 20%, tiempos cumple un 33,33% e incumple un 66,67%. Área de

recepción y almacenamiento ―limpieza y desinfección‖ cumple un 80% e incumple un 20%.área

de recepción y almacenamiento ―control de plagas‖ cumple con un 50% e incumple un 50%.

Área de recepción, almacenamiento y producción ―manejo de desperdicios‖ cumple un 50% e

incumplen un 50% de las normas establecidas en el restaurant Shamú del Hotel El marqués

presentó ciertas deficiencias, que deben corregirse de manera inmediata, estas están plasmadas

dentro de las fichas de observación. ANEXO (1).

Mediante la recopilación de información obtenida de fuentes responsables, se pudo

determinar los parámetros de inocuidad en la producción de alimentos para las distintas áreas:

cocina caliente, cocina fría, pastelería del restaurante Shamú del Hotel El Marqués.

La capacitación brindada al personal de producción del hotel el Marqués sirvió para

formar criterios y despejar dudas en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura.

78

6. RECOMENDACIONES

Se recomienda aplicar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura en las áreas de

producción, del restaurante Shamú del Hotel El Marqués, para evitar deficiencias e

incumplimientosde las normas, que están plasmadas en las fichas de observación.

Infundir la producción de alimentos inocuos mediante el manual de buenas prácticas de

manufactura.

Realizar capacitaciones regularmente al personal operativo sobre buenas prácticas de

manufactura

7. BIBLIOGRAFÍA

Anderson, m. d. (2005). enfermedades de origen alimentario: su prevención. madrid: ediciones

díaz de santos.

Bbva. (2012). libro de las enfermedades alérgicas de la fundación bbva. bilbao: fundacion bbva.

Berenguer, j. g. (2007). manual de parasitología: morfología y biología de los parásitos de

interés sanitario. barcelona: edicions universitat barcelona.

Bravo, m. (2004). el manejo higienico de los alimentos / hygiene handling of food: guia para la

obtencion del distintivo h / guide for obtaining the distintive h. mexico,d.f: editorial limusa.

E&l. (19 de 01 de 2017). empresa & limpieza. obtenido de

http://empresaylimpieza.com/index.html

Educación, m. d. (1994). industrias alimentarias i. ciclos formativos. formación profesional.

madrid: delibros, s.a.

E-libro, c. (2007). buenas prácticas de manufactura en berenjena. san salvador: oirsa.

Elmer w. koneman, s. a. (2008). koneman. diagnostico microbiologico/ microbiological

diagnosis: texto y atlas en color/ text and color atlas. buenos aires: ed. médica panamericana.

Equipo vértice. (2005). dietética y manipulación de alimentos. málaga: vértice.

Española, r. a. (09 de 01 de 2017). real academia española. obtenido de http://www.rae.es/

Espinoza, r. (1999). normas para la gestión de calidad de productos y manejo medioambiental.

no. 11. san jose,r.c: iica.

Esteban, i., & abascal, f. (2014). fundamentos y técnicas de investigación comercial. madrid:

esic.

Fao. (2017). manual sobre la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos criticos

de control(apcc)en la prevencion y control de micotoxinas . deposito de documentos de la fao,

30-31.

Gallego, j. f. (2012). aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

madrid: editorial paraninfo.

Gerard j. tortora, b. r. (2007). introducción a la microbiología. buenos aires: ed. médica

panamericana.

Hermann grüner, r. m. (2005). procesos de cocina. madrid: ediciones akal.

Hernando rivero, r., & baquero, m. (2004). inocuidad, calidad, y sellos alimentarios. quito: iica.

Hurtado, m. g. (2013). higiene general en la industria alimentaria. inaq0108. antequera: ic

editorial.

Inteci. (20 de 01 de 2017). instituto de profesionales empresariales . obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/procedimientos-operativos-

saneamiento/procedimientos-operativos-saneamiento.pdf

Iso. (2005). sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — requisitos para cualquier

organización en la cadena alimentaria. obtenido de iso:

https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es

Lorenzo, l. c. (2008). auditoría del sistema de appcc:cómo verificar los sistemas de gestión de

inocuidad alimentaria haccp. en l. c. lorenzo, auditoría del sistema de appcc:cómo verificar los

sistemas de gestión de inocuidad alimentaria haccp (pág. 224). mexico.d.f: ediciones díaz de

santos.

Marcelo m, g. (2006). introducción a la metodología de la investigación científica. cordova:

editorial brujas.

Ruiz, f. j. (2012). temas de investigación comercial (6ª edición). alicante: club universitario.

ANEXOS

Anexo A

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS

PROCESADOS

NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 STATUS: Vigente

PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002

Gustavo Noboa Bejarano

PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPÚBLICA

Considerando:

Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado

garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad

alimentaria;

Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y

promoverá la salud individual y colectiva;

Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá

también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la

aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el

reglamento al respecto;

Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4,

establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros

documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta procesadora

sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura;

Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la

industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de

manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción,

distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los

avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización

de la economía; y, En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo

171 de la Constitución Política de la República.

Decreta:

EXPEDIR EL REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

TITULO

I CAPITULO

I AMBITO DE OPERACION

Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de

Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, industrial o

agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra

normativa.

c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,

empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en

el territorio nacional.

d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación,

procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención

del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de manufactura,

como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del

Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349,

Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa

específica guardando relación con estas disposiciones.

TITULO II

CAPITULO UNICO

DEFINICIONES

Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones

contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las

siguientes definiciones que se establecen en este reglamento:

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características

de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH

de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento

microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a

la salud del consumidor.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,

almacenamiento y expendio de alimentos.

Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el

cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los

establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y

comercializan alimentos destinados al consumo humano.

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece

el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la

presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la

misma temperatura o por otro ensayo equivalente.

Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el

alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y

almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la

autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las

disposiciones establecidas en el presente reglamento.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras

sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer

la seguridad e inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados

de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico

bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento,

que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad

e inocuidad del alimento.

Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de

alimentos.

Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema

Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a

su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura.

HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la

inocuidad del alimento.

Higienede los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo,

incluida su distribución, transporte y comercialización.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor

cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y

Certificación. Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición

incluye la operación de envasado y embalaje del alimento terminado.

Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta

probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un

peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores,

radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección,

que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro

del medio ambiente.

Validación: Procedimiento por el cual, con una evidencia técnica, se demuestra que una

actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es

un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se

adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los

factores determinantes y los agentes causales de la afección, así como el establecimiento

del diagnóstico de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para

la prevención y control. Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable,

sensible y representativo.

TITULO III

REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO I

DE LAS INSTALACIONES

Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: Los establecimientos

donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía

con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de

manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;

c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con

los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de

mantener, limpiar y desinfectar; y,

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas.

Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen

y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de

focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.

Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse

de manera que:

a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros

elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;

b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación;

operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y

el traslado de materiales o alimentos;

c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,

d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene

que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de

distribución, diseño y construcción:

I. Distribución de Áreas.

a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de

preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las

materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite

confusiones y contaminaciones;

b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,

limpieza, desinfección y des infestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por

corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y,

c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una área

alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse

limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.

II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan

limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones;

b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza,

drenaje y condiciones sanitarias;

c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma

tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello

hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza;

d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas

para facilitar su limpieza;

e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar

en ángulo para evitar el depósito de polvo; y,

f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y

construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la

formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y

mantenimiento.

III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las

ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la

acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas

(alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como

estantes;

b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente

de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que

evite la proyección de partículas en caso de rotura;

c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben

tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil

remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;

d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de

insectos, roedores, aves y otros animales; y,

e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener

puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán

sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de

cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos

y roedores.

IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).

a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir

de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del

proceso y la limpieza de la planta;

b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y,

c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es

necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las

estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales

extraños.

V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales

adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento

escrito de inspección y limpieza;

b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible,

se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos;

y,

c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible,

aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para

cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán

rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles:

VI. Iluminación. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre

que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz

natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de

luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y

almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y

deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

VII. Calidad del Aire y Ventilación.

a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o

indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y

facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido;

b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el

paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben

permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica;

c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con

aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los

mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que

puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de

la temperatura ambiente y humedad relativa;

d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material

no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;

e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de

aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción

donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior

f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o

cambios.

VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. Deben existir mecanismos

para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para

asegurar la inocuidad del alimento.

IX. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que

aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas

deben incluir:

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en

cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres, de acuerdo a los

reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes;

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso

directo a las áreas de producción;)

c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como

dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado

de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado;

d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades

dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del

personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;

e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y

con una provisión suficiente de materiales; y,

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al

personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios

sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.

I. Suministro de Agua.

a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua

potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y

control;

b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y

presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;

c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,

generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso,

siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,

d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar

conectados con los sistemas de agua potable.

II. Suministro de Vapor.

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de

filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el

alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su

generación.

III. Disposición de Desechos Líquidos.

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente,

instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes

industriales; y,

b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar

la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la

planta.

IV. Disposición de Desechos Sólidos.

a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección

y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida

identificación para los desechos de sustancias tóxicas;

b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar

contaminaciones accidentales o intencionales;

c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean

fuente de contaminación o refugio de plagas; y,

d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios

alejados de la misma.

CAPITULO II

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las

operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las

máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,

almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos

terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción

y cumplirán los siguientes requisitos:

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan

substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales

que intervengan en el proceso de fabricación.

2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será

una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.

3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e

inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto

por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su

funcionamiento.

4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones

tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias

permitidas (lubricantes de grado alimenticio).

5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad

del alimento.

6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que

faciliten su limpieza.

7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser

de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables

para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de

sustancias previstas para este fin.

8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del

material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.

9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser

de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y

desinfección.

Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y

funcionamiento.

1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del

fabricante.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y

demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará

con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias

como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.

El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los

elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y

alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.

TITULO IV

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION CAPITULO

I PERSONAL

Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos,

el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos

debe:

1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. 3.

Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función

de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.

Art. 11.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:

Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación

continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de

Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación

está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas

naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento

específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el

personal que labore dentro de las diferentes áreas.

Art. 12.- ESTADO DE SALUD:

1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico

antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento

médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,

especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar

secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los

representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta

disposición.

2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita

manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se

sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por

alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.

Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el

personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas

escritas de limpieza e higiene.

1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a

realizar:

a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;

b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,

limpios y en buen estado; y,

c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e

impermeable.

2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables

o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe

hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente

fuera de la fábrica.

3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón

antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez

que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que

pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no

exime al personal de la obligación de lavarse las manos.

4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando el riesgo asociado con la

etapa del proceso así lo justifique.

Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento

debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir

alimentos o bebidas en estas áreas.

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o

bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la

jornada de trabajo. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector

de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al

personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.

Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las

áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en

sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.

Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de

fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora

y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.

CAPITULO II

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas

veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y

cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de

tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.

Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes

de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de

especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos

de fabricación.

Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de

manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos.

Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a

elaboración o envasado de producto final.

Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que

impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o

alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación

periódica.

Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e

insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan

substancias que causen alteraciones o contaminaciones.

Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de

contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un

procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser

descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas

adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.

Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no

podrán ser recongeladas.

Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no

rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex

Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.

Art. 26.- AGUA:

1. Como materia prima:

a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o

internacionales; y,

b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a normas

nacionales o internacionales.

2. Para los equipos:

a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que

entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a

normas nacionales o internacionales; y,

b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como

evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se

contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.

CAPITULO III

OPERACIONES DE PRODUCCION

Art. 27.- La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el

alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones

correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen

correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el

transcurso de las diversas operaciones.

Art. 28.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos

validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal

competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según

criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones

efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las

observaciones y advertencias.

Art. 29.- Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:

1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.

2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas

aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos

destinados al consumo humano.

3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente.

4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de

material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil

limpieza.

Art. 30.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que:

1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos

establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las

inspecciones.

2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles.

3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,

ventilación.

4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán

estos controles así como la calibración de los equipos de control.

Art. 31.- Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser

manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de

fabricación.

Art.32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y

la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro

medio de identificación.

Art.33.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento

donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia) (llenado, envasado,

etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las

operaciones y los límites establecidos en cada caso.

Art. 34.- Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para

reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de

proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura,

humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es

necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como

congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para

asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no

contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

Art. 35.- Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran, se deben tomar las

medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros

materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier

otro método apropiado.

Art. 36.- Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se

detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.

Art. 37.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga

el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las

medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de

contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas.

Art. 38.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de

evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.

Art. 39.- Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de

producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se

garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados

irreversiblemente.

Art. 40.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos

por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.

CAPITULO IV

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de

conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.

Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada

de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un

etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan

materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una

amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de

almacenamiento y uso, especificadas.

Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será

indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características

originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de

eliminar los envases defectuosos.

Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos

para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no

contaminen a los recipientes adyacentes.

Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán

diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una

superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones,

descomposiciones o cambios en el producto.

Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación

codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la

identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan,

según la norma técnica de rotulado.

Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse

y registrarse:

1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.

2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y

acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.

3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es

el caso.

Art. 48.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar

separados e identificados convenientemente.

Art. 49.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser

colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia

el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.

Art. 50.- El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores

inherentes a las operaciones de empaque

Art. 51.- Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje

contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en

áreas separadas.

CAPITULO V

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION

Art.52.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben

mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la

descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.

Art. 53.- Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o

bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el

control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también

debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un

adecuado control de plagas.

Art. 54.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas

ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.

Art. 55.- Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del

personal para el aseo y mantenimiento del local.

Art. 56.- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se

utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena,

aprobado.

Art. 57.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o

congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de

temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.

Art. 58.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se

requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para

garantizar la conservación de la calidad del producto.

2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán

adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal

forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima.

3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o

congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.

4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil

limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.

5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,

peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o

alteración de los alimentos.

6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos

con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del

mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.

Art. 59.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones

que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:

1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales

de refrigeración o congelación.

3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el

responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento

para su conservación.

TITULO V

GARANTIA DE CALIDAD CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE CALIDAD

Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de

calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables

y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo

para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y

deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas

las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e

insumos hasta la distribución de alimentos terminados.

Art. 62.- El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los

siguientes aspectos:

1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las

materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su

aceptación, liberación o retención y rechazo.

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.

3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles

esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así

como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de

laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan

afectar la inocuidad de los alimentos.

4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de

garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

Art. 63.- En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los

alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerrequisito.

Art. 64.- Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer

de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o

externo acreditado.

Art. 65.- Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.

Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del

alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil

operación y verificación se debe:

1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias

utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos

requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de

limpieza y desinfección.

2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias, así como

las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento

para garantizar la efectividad de la operación.

3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y

desinfección, así como la validación de estos procedimientos.

Art. 67.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,

entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa

de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:

1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio

tercerizado especializado en esta actividad.

2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las

medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad

de los alimentos.

3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes

químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de

alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se

podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten

la pérdida de control sobre los agentes usados.

TITULO VI

PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE

OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO I DE LA INSPECCION

Art. 68.- Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pública delega

al Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación

(MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las

entidades de inspección públicas o privadas, encargadas de la inspección de las buenas

prácticas de manufactura.

Art. 69.- Las entidades de inspección acreditadas deben portar las credenciales

expedidas por el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización, Acreditación y

Certificación (MNAC) que les habilita para el cumplimiento de actividades de

inspección de buenas prácticas de manufactura.

Art. 70.- A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de

inspección por cuenta propia.

Art. 71.- Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el concurso

de los responsables técnico y legal de la planta.

Art. 72.- La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de

Inspección y el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.

Art. 73.- Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará el Acta de

Inspección por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento

inspeccionado, dejando una copia en la empresa.

Art. 74.- Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las entidades

de inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección, el

que debe incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben presentar a las

autoridades provinciales de salud competentes con copia al representante legal de la

planta inspeccionada.

Art. 75.- Si luego de la inspección se obtienen observaciones y recomendaciones, las

entidades de inspección elaborarán un informe preliminar, donde constará el plazo que

de común acuerdo se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento

de dichas recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa

que ellas tengan sobre la inocuidad del alimento.

Art. 76.- Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades

de inspección procederán a re inspeccionar para determinar el cumplimiento de las

recomendaciones u observaciones realizadas.

Art. 77.- Si la evaluación de re inspección señala que la planta no cumple con los

requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los

alimentos, las entidades de inspección tendrán la base para no dar el informe favorable y

darán por terminado el proceso.

Art. 78.- Si la evaluación de re inspección señala que la planta ha cumplido

parcialmente con los requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar un

nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido.

CAPITULO II

DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM

Art. 79.- El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo

observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen constar la utilización

de las BPM en el establecimiento, y servirá para el otorgamiento del certificado de

operaciones respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control

señaladas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario.

Art. 80.- La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspección de

Buenas Prácticas de Manufactura.

CAPITULO III

DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Art. 81.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas

de manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad de Salud

Provincial competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir de la

recepción del informe favorable de las entidades de inspección y la documentación que

consta en el Art. 74 del presente reglamento y tendrá una vigencia de tres años. Este

certificado podrá otorgarse por áreas de elaboración de alimentos, cuyas variedades

correspondan al mismo tipo de alimento. Este mismo documento que certifica la

aplicación de buenas prácticas de manufactura de la totalidad de la planta o

establecimiento, o de ciertas áreas de elaboración de alimentos es el único requisito para

la obtención del Registro Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al

área certificada de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código de la

Salud.

Art. 82.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas

de manufactura debe tener la siguiente información:

1. Número secuencial del certificado.

2. Nombre de la entidad auditora acreditada.

3. Nombre o razón social de la planta, o establecimiento.

4. Área(s) de producción(es) certificada(s).

5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número, teléfono y

otros datos relevantes para su correcta ubicación.

6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora

de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante técnico.

7. Tipo de alimentos que procesa la planta.

8. Fecha de expedición del documento.

9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o

su delegado.

Art. 83.- Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la utilización

de buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos:

1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de

alimentos.

2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la

inocuidad del alimento.

3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con suspensiones o

cancelaciones en los dos últimos años.

CAPITULO IV

DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y

CONTROL

Art. 84.- Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de inspección a

las empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de la utilización de

buenas prácticas de manufactura. Para las empresas que no poseen dicho certificado se

aplicarán las disposiciones de vigilancia y control contenidas en el Reglamento de

Registro y Control Sanitario.

Art. 85.- Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la

planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, éstas de

común acuerdo con los responsables de la empresa, establecerán el plazo que debe

otorgarse para su cumplimiento, que se sujetará a la incidencia directa de la observación

sobre la inocuidad del producto y deberá ser comunicado de inmediato a los

responsables de la empresa, planta local o establecimiento, con copia a las autoridades

de salud competentes.

Art. 86.- Si la evaluación de re inspección señala que la planta no cumple con los

requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los

alimentos, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento

de Registro y Control Sanitario.

Art. 87.- Si la evaluación de re inspección señala que la planta ha cumplido

parcialmente con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un nuevo y

último plazo no mayor al inicialmente concedido.

DISPOSICION GENERAL

Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por la

opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las buenas prácticas de

manufactura, les bastará presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades

provinciales de salud competentes, en los términos establecidos en el Capítulo V del

Reglamento de Registro y Control Sanitario.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA:

En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la publicación del presente

reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrología,

Normalización, Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de las entidades de

inspección públicas y privadas, para la certificación BPM objeto de este reglamento.

SEGUNDA:

Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente reglamento, el

Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes interesadas, los

procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden concordancia

con el presente reglamento.

TERCERA:

Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales, restaurantes, ventas

ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales similares, el Ministerio de

Salud Pública expedirá una reglamentación específica.

CUARTA:

Las disposiciones de este reglamento prevalecerán sobre otras de igual naturaleza y

prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición.

QUINTA:

El presente reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su publicación en el

Registro Oficial.

Anexo B

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE...

Documents

Transcript of ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE...