RIOBAMBA-ECUADOR

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS, QUE AYUDEN A LA SOSTENIBILIDAD DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL SER HUMANO, A BASE DE HONGO KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI)”

INTEGRANTES:-LEÓN OROZCO DANNY JAVIER-MANOBANDA DE LA CRUZ KATHERINE ABIGAIL-MERIZALDE BALCAZAR ROBINSON JONATHAN-NOGALES FREIRE JESUS ALEJANDRO

PROFESORA:-ING. XIMENA TAPIATUTOR:-ING.IVAN SALGADOCURSO: AGRO 5

ÍNDICE

1

Contenido

PORTADA………………………………………………………………………………………………………………..1

1. INDICE……………………………………………………………………………………………………....................2

2. PRESENTACIÓN………………………………………………………………………………………………………....4

3. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………………..5

4. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………..…………………………………..6

5. DIAGNOSTICO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….7

6. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………8

6.1 General………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……..8

6.2 Específicos………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…8

7. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………………………………………………..................9

7.1. Origen del nombre del Hongo Kombucha………………………………………………………………………………………………………….9

7.1.1. Japón………………………………………………………………………………………………………….............................................9

7.1.2 Rusia………………………………………………………………………………………………………..9

7.2. Origen del Kombucha…………………………………………………………………………………………….10

7.2.1. China……………………………………………………………………………………………………………………………………………………10

7.3. Comentario científico………………………………………………………………………………………………………………………………………10

7.4. Dosis…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…..12

7.5. ¿Qué es el kombucha?...............................................…………………………………………………………………………………….….12

7.6. ¿Cómo es el kombucha?........................................................…………………………………………………………………….………13

7.7. Composición química del Kombucha.……………………………………………………………………………………………………….……...13

7.8. Relación con la biología…………………………………….………………………………………………….…………………………………….…...14

7.9. Componentes.……………………………………………………………………………………………………………………………………..….……...16

8. ASPECTOS METODOLÓGICOS¡Error! Marcador no definido.………………………………………………………………………...……...17

8.1. Procedimiento para realizar los productos…………………….………………………………………………………………..………….17

8.1.1. Galletas con chispas de chocolate………………….……………………………………………………………………………………17

8.1.1.1. Ingredientes…………………………………………………………………………………………………………….…………….17

8.1.1.2. Procedimiento………………………………….……………………………………………………………………..…………….17

8.1.2. Caramelos…………………………………………………………………….…………..………………………………………………………..18

8.1.2.1. Ingredientes……………………………………………………………………………………………………………..…………...18

8.1.2.2. Procedimiento………………………………………….……………………………………………………………………..…......18

8.1.3. Té kombucha……………………………………………………………………………………………………………………………….……..19

8.1.3.1. Ingredientes……………………………………………………..……………………………………………………………………..19

8.1.3.2. Procedimiento…………………………………..…………………………………………………………………………………....19

2

9. RELACIÓN DEL PROYECTO CON EL PROSPECTIVO A NIVEL DE FORMACIÓN…………………………………………………………….20

10. CRONOGRAMA………………………………………………………………..………………………………………………………………………………..…21

11. RESULTADO…………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………..…24

11.1. Tabulaciones………………………………………………………………………………………………………………………………………….24-30

12. CONCLUSIÓN………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………..31

13. RECOMENDACIONES………………………………………………………..………………………………………………………………………………….32

14. BIBLIOGRAFIAS……………………………………………………………….……………………………………………………………………………………33

15. ANEXOS…………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………..………34

16.1. Anexos de aplicación……………………………………………………………………………………………………………………………………35

16.2. Anexos de procedimiento del proyecto…………………..…………………………………………………………………………………..36

16.3. Anexos de producto terminado……………………………….…………………………………………………………………………..………37

ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro 1: Composición química del hongo kombucha ......................................................14Cuadro 2: Composición del fermento del hongo kombucha...............................................15Cuadro 3: Resultados y análisis de la pregunta n°1.............................................................24Cuadro 4: Resultados y análisis de la pregunta n°2.............................................................24Cuadro 5: Resultados y análisis de la pregunta n°3.............................................................25Cuadro 6: Resultados y análisis de la pregunta n°4.............................................................26Cuadro 7: Resultados y análisis de la pregunta n°5.............................................................26Cuadro 8: Resultados y análisis de la pregunta n°6.............................................................27Cuadro 9: Resultados y análisis de la pregunta n°7.............................................................28Cuadro 10: Resultados y análisis de la pregunta n°8...........................................................28Cuadro 11: Resultado y análisis de la pregunta n°9............................................................29

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: .........................................................................................................................................24Gráfico 2: .........................................................................................................................................25Gráfico 3:.........................................................................................................................................25Gráfico 4: .........................................................................................................................................26Gráfico 5:………………………………………………………………………………………………….......................................27 Gráfico 6: .........................................................................................................................................27Gráfico 7:.........................................................................................................................................28Gráfico 8:.........................................................................................................................................29Gráfico 9:...........................................................................................................................................29

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2. PRESENTACIÓN

El presente Proyecto Integrador de Saberes cuyo tema titula: “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

QUE AYUDEN A LA SOSTENIBILIDAD DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL SER HUMANO A BASE

DE HONGO KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI), nos da a conocer en su contenido la falta de

productos naturales y orgánicos, como medicina alternativa para ayudar a la sostenibilidad

del sistema inmunológico, en los estudiantes del colegio Adolfo Kolping ubicado en el barrio

Santa Rosa de Yaruquíes, a través de la elaboración de diferentes productos como (té, galletas

y caramelos) a base de este hongo, el mismo que a la vez se puede utilizar en diversos

ámbitos curativos como por ejemplo: enfermedades como el estrés, estreñimiento, cansancio

mental y sueño.

El Medusomyces gisevi, no es realmente un hongo sino una simbiosis de levaduras y otros

microorganismos que se lo puede encontrar a las orillas de los ríos en zonas tropicales, para

producir una bebida que puede aliviar algunos problemas de salud como resfriado, gripe,

bronquitis, ulceras estomacales, problemas de acné, molestias de la menopausia,

agotamiento mental, obesidad y estrés.

El consumo de productos elaborados en base de hongo Kombucha permitirá mejorar las

condiciones de nuestro sistema inmunológico, ya que nos proporciona vitaminas, enzimas,

ácidos orgánicos esenciales y minerales, contiene propiedades antibióticas contra

estafilococos, tifus, paratifus A y B, disenteritis y difteritis. El hongo de Kombucha produce

vitaminas B-1 (radicales libres que previene la artritis), B-2 (previene las alergias y artritis), B-3

(previene pérdida de pelo, B-6 (ayuda en obesidad, B-12 (pérdida de memoria y funciones),

promover la salud y el bienestar del sistema inmunológico general.

En la actualidad es muy frecuente el consumo de bebidas dañinas para la salud ya que por su

alto contenido de azucares, persevantes y conservantes a lo largo del tiempo terminan

degenerando el cuerpo y nuestro sistema inmunológico, la sociedad no tiene una buena

condición de salud debido al consumo de bebidas y comida chatarra.

Esto podría ser una fuente económica ya que llegamos a mejorar las condiciones del

consumidor y del expendedor y así poder abaratar costos.

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3. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad existe una carencia de suplementos orgánicos que ayuden en beneficio a la

salud de las personas, que a falta de estos complementos optan por consumir productos de

composición artificial, con preservantes que afectan su salud y representan un alto costo al

momento de adquirirlo.

El desarrollo de este proyecto, tiene como finalidad buscar una alternativa sobre un producto

que ayude a la sostenibilidad de sistema inmunológico de las personas, ya que en el ambiente

en donde vivimos es muy frecuente la existencia de enfermedades que afecten al sistema

mencionado, puesto que sus defensas son de un rango bajo.

En este caso el hongo Kombucha es un componente orgánico que gracias a su composición

química ayuda a mejor problemas de salud ayudando a mejorar la calidad de las personas en

su salud y economía, pues sería una forma de ingreso extra poder elaborar estos productos y

expenderlos.

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4. JUSTIFICACIÓN

EL presente proyecto se realizó con la finalidad de dar una solución a los estudiantes del

colegio Adolfo Kolping, sabiendo que en las diferentes instituciones educativas, se expenden

bebidas y comidas con conservantes y preservantes además de tener elevados niveles de

azúcar y grasas se quiere llegar a una solución y brindarles una bebida como el té y algunos

dulces como: galletas y caramelos a base de este hongo (Kombucha) ya que sería una manera

de consumir productos saludables sin que pierdan su rico sabor que caracterizan mucho más a

las golosinas ayudando a que los estudiantes tengan una vida más sana, consumiendo estos

productos naturales.

La elaboración de estos productos son de mucha importancia ya que al ser consumidos por los

estudiantes, están alimentándose con productos naturales a base de Kombucha y podrían

llevar una vida mucho mejor, de esta manera se estaría ayudando a la sostenibilidad del

sistema inmunológico y mejorando su salud, puesto que ya no están consumiendo productos

con alto contenido de azúcares, conservantes ni preservantes.

Observando un elevado problema en el consumo de alimentos chatarra se ha querido

concienciar a las personas, pues la gran mayoría no cuidamos nuestra salud, consumiendo

productos con altos porcentajes de carbohidratos y comidas chatarras, por lo tanto hemos

visto la necesidad de poder ofrecer un producto natural sin que contengan altos niveles de

azúcares y carbohidratos, fomentando el cambio de sus malos hábitos de consumir productos

a base de químicos o sintéticos que dañan su salud y brindarles alimentos saludables

naturales que ayuden a mejorar las condiciones de salud.

Nosotros hemos tomado el objetivo número 3 del Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 el

que dice: “Mejorar las capacidades de la población”, y en base a este objetivo queremos

ayudar a mejorar la calidad de vida de la población vigorizando una salud intercultural,

incorporando la medicina ancestral como una alternativa para fortalecer la salud de todos, y

de esta manera aplicando nuestro estudio a la nueva Matriz Productiva.

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5. DIAGNÓSTICO

La sostenibilidad en el sistema inmunológico es la capacidad del cuerpo humano de resistir, o

permanecer con normalidad frente a cuerpos extraños del medio como virus y bacterias que

causen alguna enfermedad, organizándose para combatir estos cuerpos antígenos.

El hongo Kombucha en uno de sus componentes químicos tiene vitaminas, que ayudan al

beneficio de la salud humana existiendo estos elementos esenciales y una parte primordial

para su alimentación, pero fundamentalmente es la vitamina C siendo éste el elemento

indispensable que refuerza al sistema inmunológico, resistiendo al ataque de cuerpos

antígenos en el organismo.

El hongo Kombucha en su composición química posee vitaminas (B1, B2, B3, B6, B12, C, D, K),

también encontramos enzimas (amilasa, catalasa, sacarosa, enzima coagulante, proteasa),

ácidos grasos esenciales (ácido glucorónico, ácido láctico, ácido acético, ácido glucónico, ácido

cítrico), minerales (Fe, K, Zn, Mn, Cu, Ca, Mg, F). Además tiene elementos menos importantes

como levaduras y polisacáridos, asimismo cafeína en el caso de té y un 0.5% de alcohol.

Estos son los componentes que justifican buena parte de su saludable efecto siendo

verificados científicamente; teniendo como resultado buenas expectativas de sus propiedades

como algunas de las siguientes:

- Ayuda a la sostenibilidad del sistema inmunológico.

- Mejora la energía y vitalidad.

- Alivia el estrés.

- Tiene efectos depurativos.

- Reduce el nivel de colesterol.

- Reduce y estabiliza la presión arterial.

- Normaliza el tránsito intestinal.

- Equilibra la acidez del cuerpo.

- Activa la sensación de bienestar, entre otras propiedades.

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6. OBJETIVOS

6.1. General

- Elaborar productos naturales a base del hongo Kombucha que ayude a la sostenibilidad del

sistema inmunológico de los estudiantes del colegio Adolfo Kolping.

6.2. Específicos

-Investigar las propiedades nutritivas que puede ofrecer los productos a base del hongo

Kombucha.

- Conocer el proceso adecuado de elaboración de productos derivados del hongo Kombucha como

té, galletas y caramelos.

-Capacitar a los estudiantes acerca de los beneficios que pueden tener al consumir estos

productos a base del hongo Kombucha.

-Fomentar el consumo de productos naturales que puedan ayudar a la sostenibilidad del sistema

inmunológico como los productos a base del hongo Kombucha.

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7. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

7.1. Origen del nombre del Hongo Kombucha

El consumo del té fermentado se descubrió por primera vez en Manchuria en el año 220,

extendiéndose su uso a Rusia. Durante la II Guerra Mundial, esta bebida fue introducida en

Alemania. En 1950 llegó a Francia así como a África del Norte, donde su consumo se volvió

muy popular. Actualmente también se usa en los Estados Unidos y otras regiones. (Aita D. A.,

2004)

En nuestra ciudad aparentemente, su consumo es aún desconocido y poco común.

7.1.1. Japón

El nombre «Kombucha» es posiblemente japonés, ya que konbu (昆布 ) significa ‘alga’, y la

terminación cha (茶) significa ‘té’, o sea ‘alga de té’, por su parecido a un alga.

En el Japón el nombre konbu cha ( 昆 布 茶 ) es el nombre de una sopa de alga kombu

(laminaria) y no está relacionado con el hongo Kombucha conocido en Occidente. En Japón, la

Kombucha se llama kocha, kinoko o kotya-kinoko

(紅茶キノコ), u ‘hongo de té negro’.

7.1.2. Rusia

Otros autores dicen que el nombre «kombucha» proviene del ruso kombuja (комбуха: ‘gran

alga’), que es el nombre que le dieron los rusos a este hongo proveniente de Manchuria. El

sufijo “ja” es un aumentativo ruso.

En Rusia se llama chaynyi grib (чайный гриб), literalmente ‘hongo de té’ (Frank G. , 2014).

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7.2. Origen del Kombucha

7.2.1. China

Algunos autores sugieren que el origen de este hongo podría ser chino.

En China existen escrituras que mencionan el hongo de té de los tiempos de dinastía Han,

hacia el año 206 a. C.

Algunos autores mencionan que es un invento de un médico coreano.

Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano o chino

llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio,

mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de

Kombu» y salvo la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre

del doctor Kombu.

Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi (fuerza interior), la

energía vital, y mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los médicos chinos

guardaban el hongo de la inmortalidad y longevidad en secreto, pero en vano, porque

cualquier persona que tiene la bebida puede obtener el hongo solo dejando la bebida lista en

reposo por varias semanas. En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té

posteriormente se extendería por otros países vecinos gracias a los manchures y de esta

manera se conoce en Rusia, Japón, Corea, India, etc. (Günther W. Frank, 2014)

7.3. Comentarios científicos

Los siguientes son algunos comentarios de médicos e investigadores de Kombucha, hacia los

primeros tiempos de su introducción y uso hacia años 20."Dr. Maxim Bing (1928) recomienda

la esponja del hongo Kombucha “como un método muy efectivo de combatir el

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endurecimiento de arterias, gota y pereza intestinal, además ayuda a la sostenibilidad del

sistema inmunológico. Mediante el uso de un buen cultivo, fresco, un efecto muy favorable

comienza a llevarse a cabo, el cual en casos de endurecimiento de arterias, se expresa por una

caída en la presión arterial, un cese de la sensación de ansiedad de dolores, molestias,

migrañas, mareos, etc. La pereza intestinal y sus síntomas concomitantes, pueden igualmente,

ser ampliamente mejorados. Resultados particularmente favorables, pueden ser obtenidos en

casos de endurecimiento en los riñones y los vasos capilares del cerebro, mientras que el

endurecimiento de los vasos cardíacos no es tan favorablemente influenciado”.

“El cultivo de Kombucha ha sido usado durante cientos de años por los asiáticos en su tierra

natal, dado su sorprendente éxito como el más efectivo remedio popular para la fatiga,

pereza, lasitud, tensión nerviosa, signos incipientes de edad avanzada, endurecimiento de

arterias, gota, reumatismo y diabetes." (Arauner.E, 2006)

El instituto Bacteriológico Central en Moscú determinó que estaban tratando con "el poco

conocido Kombucha o te dé esponja japonesa". Los científicos más adelante determinaron

también que el cultivo del hongo parecido a una esponja, era en realidad una masa gelatinosa

formada por crecimientos simbióticos de la bacteria xylinum y depósitos similares a nidos de

las células de la levadura del género Saccharomyces. Sobre esta simbiosis, Frank escribe:

"también pertenecen la Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces de tipos apiculatus, bacteria

xylinoides, bacteria glucónica, Schizosaccharomycerspombe, Acetobacter ketogenum, tipos de

Torula, Pichia Fermentans y otras levaduras”.

La mayoría de los compuestos producidos por las bacterias de Kombucha permanecen en el

interior de la célula, podrían ser comparados a las cápsulas medicinales. Esta idea me fue

sugerida por el Dr. Ted Johnson, profesor de biología en el St. Olaf College en Northfield,

Minnesota. Una vez ingerido, muchas de estas "cápsulas" pueden pasar del estómago intacto

deberá desglosarse en los intestinos y entonces - y sólo entonces - todos los compuestos

beneficiosos que se encuentran en el interior se dispone para realizar su trabajo. Otros

productos químicos en la solución de té en sí se dispongan de un poco más rápido. Todos ellos

trabajan juntos para desintoxicar y fortalecer nuestro cuerpo. (Hoffmann, 2000)

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7.4. Dosis

Los alimentos funcionales elaborados con prebióticos deben contener por lo menos 10

millones de células viables por cada 100 ml, dosis ideal para lograr los efectos deseados y

aumentar defensas naturales, sin embargo la dosis dependerá del microorganismo utilizado,

de la forma de consumo y del efecto que se desee obtener. Uno de los estudios realizados en

la Corporación Universitaria de Santander UDES Cúcuta en Colombia por el programa de

Bacteriología con niños de 1-5 años del I.C.B.F. dio como resultado que la dosis de 1,4*1010

cell/ml de Lactobacilos casi era la concentración ideal para disminuir los casos de diarrea en

un 81% causada por paracitos patógenos intestinales (Giardia Lamblia). Como ya lo aseguro

Elie Metchnikoff: “si los esperados y pretendidos efectos no aparecen, por lo menos el

consumidor quedara satisfecho por el buen gusto del producto”.

7.5. ¿Qué es Kombucha?

Kombucha es un cultivo orgánico utilizado desde tiempos inmemorables para fermentar té

endulzado. Lo que se suele llamar comúnmente madre de Kombucha es un cultivo simbiótico

de levaduras y bacterias benéficas que forman una zooglea (membrana) gelatinosa al principio

y gomosa cuando ha crecido lo suficiente.

Se denomina Kombucha tanto al fermento madre utilizada, como a la bebida resultante, sin

embargo vamos a llamar a cada cosa por su nombre y designar como Kombucha a la madre

productora del fermento y como té de Kombucha a la bebida resultante.

Si bien se suele denominar popularmente como hongo; Kombucha es otra cosa algo

controvertida a la hora de definirla, ya que no es un organismo concreto como lo pueden ser

los hongos o las algas y sin embargo parece que tiene aparentemente parte de los dos.

Aunque la apariencia del fermento madre y el proceso fermentativo es similar al típico vinagre

casero de frutas (Vino, manzana etc.), Kombucha posee una formulación especial de

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microorganismos que producen una gama más amplia de compuestos nutritivos y

terapéuticos y además la transformación es más rápida. En una semana a 22-25º C. tenemos

una bebida refrescante y nutritiva apta para el consumo y después de 15 días un vinagre

suave antiséptico muy medicinal y adecuado para agregar a los alimentos en su consumo

mejorando la textura el sabor y la digestión (ensaladas, legumbres cocidas, pescados etc.) o

como preservativo natural para encurtidos, marinadas y escabeches. (Alfredo R. D., 2007)

7.6. ¿Cómo es el Kombucha?

Kombucha se presenta con apariencia de hongo plano, gelatinoso y escurridizo cuya textura

recuerda la de los calamares y cuya visión espanta a cierta gente poco habituada a ver y oler

cosas naturales en su propio medio. Cabe recordar que estamos ante un elemento vivo, sano

y vigoroso, capaz de mantener a raya a los microorganismos patógenos y combatir el efecto

de los responsables del deterioro de los alimentos. Realmente deberíamos considerarlo como

un gran amigo pese a su apariencia si así lo queremos apreciar.

7.7. Composición química del Kombucha

Trazas de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B12) y vitamina C entre otras. Las

vitaminas del complejo B sirven entre otras cosas para ayudar en la conversión apropiada de

los carbohidratos. La vitamina C es un antioxidante, que ayuda a dificultades que pueda

producirse en el sistema inmunológico. El producto final con el método y las cantidades

relatadas contiene una pequeña cantidad de alcohol 0,3 a 0,7%, como en una cerveza sin

alcohol. Y una pequeña cantidad de azúcares no trasformados.

Los ácidos; carbónico, acético y glucónica y el alcohol producidos en el proceso de

fermentación tienen amplias propiedades conservadoras y antimicrobianas, suprimiendo el

desarrollo de microorganismos extraños que no pertenecen al cultivo del Kombucha. (Alfredo

R. D., 2007)

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CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HONGO KOMBUCHA EN BASE AL TÉ

(Merizalde, 2014)

7.8. Relación con la biología

Desde el punto de vista biológico, este proyecto se relaciona con dicha materia, puesto que se

emplea un organismo vivo de la naturaleza, teniendo una relación directa con la rama de la

microbiología.

La Microbiología, específicamente la Micología, es la rama de la Biología que se encarga del

estudio del Reino “Fungí” (más conocidos como hongos); es una de las áreas de la ciencia más

extensas y diversificadas que aporta avances significativos a la investigación científica y al

desarrollo tecnológico; el ejemplar que se utiliza es el Hongo del té (Kombucha), el cual es

producto de la unión de distintas especies de bacterias y levaduras inmersas en una matriz de

celulosa.

El hongo Kombucha (Medusomyces gisevi) pertenece al reino fungí del género Ascomicetos.

Greenwalt &et. al., (2000) recopilan los microorganismos que estructuran a dicho hongo, y se

expone a continuación:14

COMPOSICIÓN QUÍMICAElementos Porcentaje

Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina B6

Vitamina B12de glucosa 6.3 g.

de sacarosa 2.8 g.ácido láctico *0.0 g.Vitamina C *0.1 g.de fructosa 0.2 g.

Alcohol 0.5 %Enzimas

CUADRO 2. COMPOSICIÓN DEL FERMENTO DEL HONGO KOMBUCHA

BACTERIAS LEVADURAS

Acetobacter xylinum Brettanomyces

Acetobacter aceti Brettanomyces bruxellensis

Pasteurianus Brettanomyces intermedius

Gluconobacter Brettanomyces intermedius

Candida famata

Mycoderma

Mycotorula

Pichia

Pichia membranaefaciens

Saccharomyces

Saccharomyces cerevisiae subsp

Cerevisiae

Aceti

Schizosaccaromyces

Torula

Torulaspora delbrueckii

Torulopsis

Zygosaccharomyces

Zygosaccharomyces bailii

Zygosaccharomyces rouzii (Manobanda, 2014)

Aunque el componente bacteriano de un cultivo de Kombucha (hongo del té) comprende

varias especies, que casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus, que fermenta los

alcoholes producidos por la levadura en ácido acético, esto aumenta la acidez, limitando el

contenido alcohólico del Kombucha. El G. xylinum es responsable de la mayoría o la totalidad

de la estructura física de una madre Kombucha, y se ha demostrado para producir celulosa

microbiana. Esto es probablemente debido a la selección artificial por los cerveceros a lo largo

del tiempo: la selección de las culturas más firmes y más robustas.

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Debido a la acidez y el grado alcohólico leve que presenta (0,05% de alcohol) este hongo es

resistente a la contaminación por mohos en el aire o de esporas bacterianas. Como resultado,

el Kombucha es relativamente fácil de mantener como un cultivo fuera de las condiciones

estériles. Las bacterias y levaduras de Kombucha promueven el crecimiento microbiano. El

cultivo de Kombucha también puede ser utilizado para hacer cuero artificial.

7.9. Componentes

El hongo Kombucha está compuesto por múltiples especies de levaduras y bacterias, junto

con los ácidos orgánicos, enzimas activas, aminoácidos, y poli fenoles producidos por

microorganismos.

Normalmente, en su composición química contiene menos de 0,5% de etanol, lo que lo

clasifica como una bebida no alcohólica, lo cual se debe considerar que para obtener los

derivados del hongo Kombucha se debe tomar solamente de un porcentaje de su

fermentación.

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8ASPECTOS METODOLÓGICOS

8.1. Procedimiento para realizar los productos

8.1.1. Galletas con chispas de chocolate

8.1.1.1. Ingredientes:

1 Taza(230g) Mantequilla blanca o margarina

¾ (150g) azúcar morena

¾ (150g) de azúcar normar

2 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 ¼ Tazas (280g) Harina

1 cucharadita de bicarbonato para cocina

2 Tazas (250g) chispas de chocolate

150g de nueces troceadas pero no demasiado

10% de la fermentación del hongo Kombucha

8.1.1.2. Procedimiento:

Primero precalentar el horno a 175°F, segundo mezclamos todos los ingredientes secos como

son los 280g de harina, la cucharadita de bicarbonato, una pisquita de sal, esto se lo mezcla

homogéneamente para que la levadura este en toda la harina.

El tercero paso es mezclar los 230 g de mantequilla con los 150 g de azúcar blanca y morena y

se obtiene una masa homogénea con todos estos ingredientes, la cual tiene que quedar

cremosa y bien integrada. El cuarto paso, de forma rápida se le incorpora a la masa los huevos

y seguimos mezclando, después le colocamos la cucharadita de vainilla y también colocamos

el 10% de fermentación del Kombucha.

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El quinto paso, incorporamos los ingrediente secos con la mantequilla ya mezclada con los

otros ingredientes, luego a la masa le integramos las chispas de chocolate y las nueces

troceadas para un mejor sabor. Por último, una vez lista toda la mezcla con los ingredientes

procedemos a formar las galletas para llevarlas al horno en el cual permanecerán por un

tiempo de 9 a 12 min. Transcurrido este tiempo procedemos a enfriarlas por 2 a 3 minutos

para que no se destrocen una vez pasado este período ya tenemos las galletas naturales y

listas para saborearlas.

8.1.2.Caramelos

8.1.2.1. Ingredientes.

200ml de crema de leche

180g de azúcar

30g de mantequilla

2 cucharadas de miel

10% de la fermentación del hongo Kombucha

8.1.2.2. Procedimiento:

Primero echamos todos los ingredientes la crema de leche, el azúcar, la mantequilla, la miel,

el fermento del hongo Kombucha. Segundo una vez que ya se pusieron todos los ingredientes

los mezclamos y lo dejamos a fuego lento hasta que hierva; tercero una vez que ya empiece a

tomar consistencia elevamos la llama a fuego medio y comenzamos a menear durante unos

20 minutos, dependiendo de la dureza se debe dejar más tiempo o menos tiempo; cuarto una

vez que ya está procedemos a poner en la cubitera del refrigerador para que tomen

consistencia. A los caramelos se los deja reposar por 2 horas a temperatura ambiente luego ya

están listos para consumirlos.

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8.1.3. Té Kombucha

8.1.3.1. Ingredientes

El hongo de Kombucha (10% de su fermentación)

Agua

Una olla de acero inoxidable

Un envase de vidrio, porcelana o arcilla

Un pañuelo de algodón o gasa

70 gramos de azúcar fina blanca

Té negro o verde

8.1.3.2. Procedimiento

Primero procedemos a hervir el agua en la olla de acero inoxidable, luego colocamos el 20

sobres de té verde o negro, tercero se añaden los 70 gramos de azúcar blanca, después

dejamos enfriar por una hora, para luego preceder a colocar el hongo Kombucha, después

procedemos a tapar con el pañuelo, para que la fermentación de todo sea homogénea y para

que luego ya vaya a ingresar patógenos al té , finalmente esperamos por dos semana hasta

que ya este todo fermentado homogéneamente y sacamos el hongo madre del frasco

cuidadosamente y trasvasamos a otro recipiente y colocamos agua con este té y ya está listo

para beberlo.

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9 RELACIÓN DEL PROYECTO CON EL PROSPECTIVO DEL NIVEL DE FORMACIÓN

El presente proyecto relaciona directamente con la carrera de agronomía y ciencias pecuarias,

puesto que en las diferentes carreras están directamente relacionadas como es en la de

agronomía que emplea organismos vivos del hongo Kombucha como son bacterias y

levaduras.

El hongo Kombucha es también conocido como “hongo Té”, su lugar de desarrollo es en las

zonas tropicales húmedas, el cual tiene distintas propiedades como ayuda a mejora la energía

y vitalidad, alivia el estrés, tiene efectos depurativos, reduce el nivel de colesterol, reduce y

estabiliza la presión arterial, normaliza el tránsito intestinal, equilibra la acidez del cuerpo,

activa la sensación de bienestar pero entre la cual destaca la sostenibilidad del sistema

inmunológico por el cual se realiza el proyecto el cual busca el beneficio para toda la

población que consuma estos productos como son: el té, las galletas y los caramelos los cuales

tienen en su composición química los elementos esenciales para la sostenibilidad del sistema

antes dicho.

Como el hongo Kombucha para elaborar sus derivados se necesita de un procesamiento

adecuado va relacionada de con la carrera de pecuarias ya que mediante esta especialidad se

puede realizar el procesamiento de estos productos que se quieren obtener, de la materia

prima es procesada y transformada es en derivados de esta manera podemos relacionar sus

semejanzas de las dos carreras que la de agronomía en obtener la materia prima mientras que

la que la de pecuarias es el procesamiento de esta materia prima para obtener un bien que

de un beneficio para los consumidores.

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10 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Mayo

PRIMERA SEMANA

Día Sábado

10/05/2014 Portada

SEGUNDA SEMANA

Día Martes MIERCOLES

13/05/2014 Diagnostico

14/05/2014 Corrección de portada y diagnostico

TERCERA SEMANA

Día MARTES MIÉRCOLES

20/05/2014 Justificación

21/05/2014 Realización de encuesta

CUARTA SEMANA

Día MIÉRCOLES

28/05/2014 Objetivos

Junio

PRIMERA SEMANA

Día MIÉRCOLES VIERNES

04/06/2014 Corrección de portada, diagnóstico y

presentación

06/06/2014 Corrección de portada,

diagnóstico y presentación

21

SEGUNDA SEMANA

Día LUNES MARTES

09/06/2014 Fundamentación teórica

10/06/2014 Aplicación de las encuestas

CUARTA SEMANA

DÍA SÁBADO DOMINGO

21/06/2014 Procedimiento

CUARTA SEMANA

DÍA SÁBADO LUNES

28/06/2014 Realización de los productos

30/06/2014 Relación de nuestro proyecto con Biología

Julio

PRIMERA SEMANA

DÍA MIÉRCOLES VIERNES DOMINGO

02/07/2014 Tabulación de encuestas

y corrección de todo el

proyecto

04/07/2014 Corrección de todo el

proyecto

06/07/2014 Conclusiones

recomendaciones y

correcciones

22

restantes

11 RESULTADOS

11.1. Tabulación de encuestas

23

Cuadro3. ¿Conoce usted que es el sistema inmunológico?

SI No Total14 6 20 (Merizalde, 2014)

Gráfico1: Según la pregunta 1,

el 70% de los estudiantes conocen

qué es el sistema inmunológico mientras que el 30% de los alumnos no lo conocen. Estos nos

dan una idea general si conocen el tema de la inmunidad de ser humano.

Cuadro 4. ¿Ha consumido alguna vez productos a base de hongos?

Si

No

Total

16

4 20

(Merizalde, 2014)

24

si45%

no55%

Gráfico 2: mediante la pregunta 2, el 75% de los estudiantes han consumido alguna vez

productos en base de hongos por otro lado el 25% de los estudiantes no han consumido

productos en base a hongos. Esta gráfica proporciona una idea que el la gran mayoría de los

estudiantes han consumido productos a base de hongos.

Cuadro 5. ¿Conoce usted de algún hongo que contenga propiedades medicinales?

SI

NO

TOTAL

9 11 20 (Merizalde, 2014)

25

SI 70%

NO30%

Gráfico 3: las indicaciones del gráfico 3 nos dan a conocer que un 45% de los estudiantes del

colegio Adolfo Kolping conocen de hongos que contengan propiedades medicinales pero el

55% de ellos no sabes de hongos que posean propiedades medicinales. La gráfico nos explica

que el que existe un desconocimiento de los alumnos acerca de hongos con propiedades

medicinales.

Cuadro 6. ¿Conoce personan que consumen estos hongos?

SI NO TOTAL13 7 20

(Merizalde, 2014)

26

SI 75%

NO25%

si65%

no35%

Gráfico 4: La gráfica 4 releja que el 65% de los estudiantes de la institución Adolfo Kolping

saben de personas que consumen hongos por otro lado el 35% de ello no saben de personas

que consuman los mismos. En la evaluación de la gráfica nos enseña que un gran porcentaje

de los estudiantes conocen de otras personas que consuman hongos comestibles.

Cuadro 7. ¿Ha escuchado alguna vez el nombre de hongo Kombucha?

SI NO TOTAL3 17 20

(Merizalde, 2014)

si15%

no85%

Gráfico 5: en el gráfico 5 los estudiantes encuestados del 2do bachillerato del colegio Adolfo

Kolping, el 15% ha escuchado sobre el hongo Kombucha mientras que el 85% de ellos no sabe

27

de este hongo Kombucha. En implementación de la gráfica refleja que gran parte de los

alumnos no han escuchado el nombre del hongo Kombucha.

Cuadro 8. ¿Le gustaría conocer acerca del hongo Kombucha?

SI NO TOTAL19 1 20

(Merizalde, 2014)

Gráfico 6: Los datos de la gráfica 6 arrojan que un 95% de los estudiantes 2do bachillerato del

colegio Adolfo Kolping les gustaría

conocer acerca del que es el hongo

Kombucha mientras que al 5%

de estos estudiantes no les

interesa sobre que es el hongo

Kombucha. Debido a la

información reflejada por la

gráfica nos manifiesta que más

de del 90% de los estudiantes estarían dispuestos a conocer que es el hongo Kombucha.

Cuadro 9. ¿Consumiría usted productos elaborados a base de hongo Kombucha?

28

si95%

no5%

SI NO TOTAL18 2 20

(Merizalde, 2014)

Gráfica 7: teniendo en cuenta los datos arrojados por el cuadro 7 el 90% de los alumnos del

2do bachillerato del colegia Adolfo Kolping le gustaría consumir productos elaborados a base

hongo Kombucha mientras que al 10% no le gustaría consumir derivados de este hongo. La

realización de la gráfica nos muestra que la mayoría de los alumnos estaría dispuesto a

consumir productos a base del Hongo Kombucha.

Cuadro 10 ¿Estaría dispuesto a incluir este tipo de hongo comestible en su dieta diaria?

(Merizalde, 2014)

29

si90%

no10%

si70%

no30%

SI No Total14 6 20

Gráfica 8: El cuadro 8 permite observar que 70% de los alumnos del 2do bachillerato del colegia

Adolfo Kolping estarían dispuestos a incluir este tipo de hongos comestibles en su dieta diaria

mientras que el 30% de los estudiantes no estarían dispuestos a incluir alimentos derivados de

hongos en su dieta diaria. El desarrollo de la gráfica da a conocer que la gran mayoría de los

estudiantes estarían dispuestos a incluir este hongo Kombucha en su dieta diaria.

Cuadro 11. ¿Le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales en base de hongos?

SI NO TOTAL19 1 20

(Merizalde, 2014)

Gráfica 9: Es evidente en el gráfico 9 que al 95% de los estudiantes del 2do bachillerato del

colegia Adolfo Kolping le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales en base de

hongos pero al 5% no le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales en base a

hongos. La modelo de la gráfica expresa que los alumnos estarían dispuestos a impulsar la

elaboración de productos a base del hongo Kombucha.

30

si95%

no5%

12 CONCLUSIONES

-Se logró la correcta elaboración de los productos en base al Hongo Kombucha, los cuales se

realizaron tras una dedicada investigación sobre el correcto manejo, para de esta forma

obtener productos de calidad, que van a ayudar a la sostenibilidad del sistema inmunológico

de los estudiantes del colegio Adolfo Kolping.

- Luego de hacer la investigación correspondiente, se pudo constatar que realmente existe poca

información al respecto a las propiedades nutritivas, debido al poco conocimiento del hongo

31

Kombucha, sin embargo se obtuvieron datos importantes en Tesis y páginas virtuales para

poder realizar los productos a base del hongo Kombucha.

-Después de la capacitación a los estudiantes sobre la composición del hongo y sus bondades, se

obtuvo una importante aceptación por parte del alumnado ya que conocieron la importancia

de una buena alimentación en base a productos naturales elaborados con este hongo como

té, galletas y caramelos.

-Se alcanzó el conocimiento adecuado para poder realizar los productos de una forma práctica e

innovadora, ya que de los procesos de investigación solo se obtuvo de la elaboración del té;

pero el equipo realizó varias pruebas experimentales hasta la obtención de los otros

productos como las galletas y caramelos.

-Finalmente gracias a la socialización y presentación de los productos a los estudiantes, se logró

que despierten la curiosidad y la aceptación en el consumo de estos productos. Además se les

presentó algunas muestras, las cuales fueron aceptadas con total agrado por parte de los

estudiantes.

13 RECOMENDACIONES

-Es importante contar con el apoyo del laboratorio de Química de la ESPOCH ya que se necesita

sacar en tiempo real, el porcentaje químico de los compuestos del hongo Kombucha para la

correcta elaboración de los productos.

- Es necesario elaborar programas de capacitación y educación que tengan aún más información

de su correcto consumo y elaboración de los productos a base del hongo Kombucha, para que

no tengan complicaciones en su salud al momento de consumirlos.

32

- Finalmente se recomienda una socialización a la comunidad sobre las bondades del hongo

Kombucha, para que la población goce de todos sus beneficios.

14 BIBLIOGRAFÍA

Aita, D. A. (07 de febrero de 2004). Sertox. Recuperado el 05 de junio de 2014, de Sertox: http://www.sertox.com.ar/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=270

Alfredo, R. (06 de 05 de 2007). UPE. Trabajo de investigación Kombucha. Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/te-kombucha-y-salud/te-kombucha-y-salud.pdf

Arauner.E. (10 de 01 de 2006). Salud Alternativa. Obtenido de http://medicinalternativa.blogspot.com/2006/01/la-kombucha.html

Arcel, P. M. (1 de 10 de 2013). Terapias y medicinas alternativas para el Cuerpo y el Alma. Recuperado el 06 de 07 de 2014, de http://saikuhayotravidaposible.blogspot.com/2013/10/kombucha.html

Deldado, A. R. (07 de 06 de 2007). tesis de té kombucha y sus beneficios para el sistema digestivo . Recuperado el 04 de 07 de 2014, de http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/te-kombucha-y-salud/te-kombucha-y-salud.pdf

Frank, G. W. (14 de 04 de 2014). Wikipedia. Recuperado el 04 de 07 de 2014, de http://es.wikipedia.org/wiki/Kombucha

Hoffmann, N. (24 de 03 de 2000). Enzyme UDPGlucuronic Acid. Obtenido de http://www.ourbluemarble.us/Norbert/kombucha/Glucuron/glucuron.htm

Proaño, E. E. (5 de Junio de 2011). Tesis Kombucha. Recuperado el 08 de Mayo de 2014, de http://repo.uta.edu.ec/bitstream/handle/123456789/1758/SBQ4%20Ref3398.pdf?sequence=1

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15 ANEXOS

ENCUESTAS

1. ¿Conoce usted sobre que es el sistema inmunológico?

SI NO

2. ¿Ha consumido alguna vez productos naturales a base de hongos?

SI NO

3. ¿Sabe usted o conoce usted de algún hongo que contenga propiedades medicinales?

SI NO

4. ¿Conoce personas que consuman estos hongos?

SI NO

5. ¿Ha escuchado alguna vez el nombre de hongo “Kombucha”

SI NO

6. ¿Le gustaría conocer acerca del hongo Kombucha?

SI NO

7. ¿Consumiría usted productos elaborados a base de este hongo?

SI NO

8. ¿Estaría dispuesto a incluirlos en su dieta diaria?

SI NO

9. ¿Le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales?

SI NO

34

16.1. ANEXOS DE APLICACIÓN

Galletas Caramelos

Té

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