Española

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RECETA : Bacalao a la VizcanaPax 4# Receta

INGREDIENTESCANTIDADMEDIDAEQUIPO NECESARIO

Bacalao seco6ooGr.

Aceite de oliva80Ml

Jamn serrano cortado en cubospequeos120Gr.

Tocino en lardons120Gr.

Cebolla roja en brunoise400Gr.

Ajos picados60Gr.

Pimiento rojo soasado cortado en juliana400Gr.

Pan rallado50Gr.

Perejil picado25Gr.

Salc. n.

Pimentn picantec. n.

Fumet350Ml.

Perejil picado (extra) para decoracinc/n

GUARNICIN:

Papas torneadas600Gr .

Mise en place Pelar y picar los ajos, reservar un par de dientes para frer el bacalao. Morronear los pimientos rojos, pelarlos y picarlos en brunoise. Picar tocino o panceta de cerdo en cubos pequeos de aproximadamente 0.5 cm. Lavar y pelar las patatas, darles un torneado en cocotte y reservar en agua para ser blanqueadas. Drenar el bacalao y tratar de secarlo con paos absorbentes, enharinar y reservar. Picar la mitad de jamn serrano en brunoise y la otra mitad reservarla para servir. Lavar el perejil, secarlo y picarlo.Preparacin En una olla calentar el fumet. En otra olla poner agua para blanquear las patatas. Blanquear las patatas. En una sartn mediana colocar aceite de oliva y un par de dientes de ajo, aqu se marcar el bacalao con un ligero sellado y reservarlo. Una vez marcado el pecado usa un poco de este aceite para guisar la cebolla, junto con los ajos y los pimientos, todo esto a fuego medio. Colocar el jamn y el tocino de cerdo y dejar cocer, aadir pimentn picante. Una vez cocida la cebolla mojar con un poco de fumet, probar el sabor y punto de sal Introducir el pescado dentro de la salsa para que este aporte sabor y textura, cuando el pescado est cocido en su totalidad servir napando con su salsa. Servir con patatas y decorar con el perejil picado y el jamn serrano.

PRESENTACIN:Servir el bacalao en un plato hondo, espolvorearle perejil extra y acompaar con papas torneadas y blanqueadas.

16 Cocina Espaola El Campus Culinario del Per

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RECETA : Tortilla de papas (patatas)Pax 4# Receta


Papa canchan1Kg.

Aceite vegetal o de oliva600Ml.

Huevos8Unid.

Cebolla blanca en mirepoix400Gr.

Sal y pimienta negrac/n

DECORACIN:

Aceite de olivac/n

Perejil crespoc/n

PREPARACION: Mise en place Lavar y pelar las patatas. Cortar en 4 trozos y laminar a 1.5 cm. Pelar las cebollas blancas y cortarlas en mirepoix o paisana. Lavar los huevos y reservarPreparacin En una sartn colocar el aceite vegetal junto con el de oliva para confitar las patatas y la cebolla. Una vez cocida la patata colar el aceite y dejar enfriar. Una vez fra o templada las patatas ponerlas en un bowl y adicionarle los huevos y sazonarla con sal y pimienta. En una sartn de tefln colocar un pequeo chorro de aceite de oliva y dejar calentar, una vez caliente colocar la mezcla y darle forma a la tortilla. Con ayuda de un plato voltear la tortilla y darle forma. Servir y decorar con perejil y un chorrito de aceite de oliva.

PRESENTACIN:Srvala en un plato y rocele un hilo de aceite de oliva, decorar con perejil crespo.RESEA: En un principio se denominada tortilla de cartuja porque proceda de los cartujos y se aderezaba con crema de leche (nata). Esta es la versin clsica de la tortilla de papas opatatas, nombre con que tambin se le conoce, si gusta le puede aadir pimiento soasado enjuliana, chorizo espaol en lminas finas, perejil picado, etc.


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RECETA : Escalivada (Catalua)Pax 4# Receta


Berenjena300Gr.

Salc/n

Cebolla blanca250Gr.

Pimiento rojo250Gr.

Aceite de oliva50Ml.

Ajos picados40Gr.

Tomilloc/n

Tomates280Gr.

Vinagre de manzana70Ml.

Aceite de oliva (extra)70Ml.


Pan campesino crocante4Unid.

Paso 1Mise en place Lavar y secar bien todas las verduras (berenjenas, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y cebolla blanca pelada) Colocar en una bandeja para horno, poner un chorro de aceite de oliva y poner sal.Paso 2Preparacin Envolver las cebollas con papel de aluminio y colocar en una bandeja aparte. Hornear por 20 minutos en conveccin a 190 C, abrir el horno y voltear las verduras. Meter de nuevo en el horno por 10 minutos ms a 170C. Enfriar y pelar todas las verduras, reservar el lquido de coccin para hacer la salsa. Cortar los pimientos, las cebollas las berenjenas sin semillas y sin piel en juliana, , los tomates en gajos, y los ajos en lminas. Con el lquido de coccin (jugos internos) emulsionar con vinagre de jerez y aceite de oliva, salpimentar. Unir la escalibada con la salsa y servir sobre pan, como guarnicin o adicionarle queso o anchoas.

PRESENTACIN:Servir sobre rodajas de pan crocante.RESEA:La escalivada es un plato tpico de Catalua y Aragn que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo cataln escalivar que significa asar al rescoldo y tiene su origen en las comunidades rurales. Tambin se denomina espencat, sobre todo al aadirle bacalao.La escalivada puede comerse sola o como acompaamiento de un plato principal (carne,pescado, etctera). Una forma tpica de consumo es presentar la escalivada sobre un pan tostado y acompaarla con unos filetes de anchoa.


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RECETA : Pa amb tomquet (Pan contomate) CataluaPax 4# Receta


Pan ciabatta2Unid.

Tomates maduro140Gr.


Salc/n

PREPARACION:Paso 1Mise en place Lavar bien los tomates. Asar los ajos. Cortar los panes en lminas gruesasPaso 2Preparacin Rallar los tomates y emulsionarlos con caite de oliva virgen, adicionar sal. Tostar los panes para que tengan la corteza dura. Servir antes untando cada pan con un poco del ajo asado y untarlos con la mezcla de tomate. Se puede acompaar de jamn ibrico o serrano.

PRESENTACIN/ RESEAEl pan al tomate se puede comer solo, con queso, jamones, etc, tambin constituye un acompaamiento ideal para la tortilla espaola o la carne a la parrilla.La receta original se realiza con pan de pays.


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RECETA : Croquetas de polloPax 4# Receta


Filete de pechuga de pollo600Gr.



Huevos (2 unid.)120Gr.

Yema (2 unid.)56Gr.

Mantequilla sin sal40Gr.

Cebolla blanca en brunoise400Gr.

Mantequilla sin sal (extra)100Gr.

Harina sin preparar80Gr.

Leche fresca500Ml.

Sal y pimiento negrac/n

Nuez moscadac/n

Fondo de polloc/n

Harina sin prepararc/n

Huevos120Gr.

Claras64Gr.

Pan rallado200Gr.

Aceite vegetal750Ml.

PREPARACION: Pesar las cantidades necesarias de harina, mantequilla, pollo y leche. Poner el fondo de pollo y la leche a calentar cada una en ollas diferentes. Cortar la cebolla o el poro en brunoise muy fino. Sancochar el pollo en el fondo, una vez cocido picar en brunoise. Sancochar huevo. Colocar en una bandeja pan rallado, en otra harina sin preparar, y un cuenco con huevos batidos.Preparacin Colocar en una cacerola la mantequilla con un chorrito de aceite vegetal, adicionar la cebolla o el poro picados, remover hasta que est bien cocido, adicionar la harina y remover hasta que esta se cocine (tome una coloracin ligeramente dorada). Adicionar el pollo cocido y picado junto con el huevo cocido picado, remover y baar con un poco de fondo caliente. Seguir moviendo e ir adicionando la leche caliente salpimentar y remover hasta que la mezcla se despegue de la olla. Colocar la mezcla en una bandeja y enfriar o abatirla para poder formar las croquetas. Una vez fra la masa hacer rulos y cortar segn el tamao que se desee. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Frer a fuego fuerte y servir.

PRESENTACIN:


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RECETA : Papas arrugadas con mojopicn (Islas Canarias)Pax 4# Receta


Papas coctel600Gr.

Sal100Gr.

Para elaborar la salsa:

Pimiento rojo soasado y pelados y sin semillas300Gr.

Comino4Gr.

Ajos40Gr.


Pimentn picante15Gr.

Salc. n.

Pan40Gr.

PREPARACION:Mise en place Lavar y limpiar bien las papas cocktail. Soasar el pimiento rojo Picar el tomate en concasse espaol Hidratar el pan en aceite de oliva , agua , sal , pimienta y cominoPreparacin: En una cacerola colocar las patatas con agua que las cubra y un puado generoso de sal. Revisar despus de 10 minutos por si estas ya estn hechas pinchndolas con un palillo. Quitarles el agua y dejar las papas en la cacerola y agregarle sal gruesa y un chorrito de agua, esto va a provocar la deshidratacin de ellas Para el mojo picn: guisar el pimiento soasado con el tomate y el ajo. Procesar en inmersin y ligar con el pan remojado, colar y servir con las papas

SUGERENCIA:Se puede reemplazar el pimentn o guindilla (que es el insumo original) por culantro operejil en ese caso se llama mojo picn verde. Hay variantes que reemplazan el pan por unpoco de agua fra .


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RECETA : Salsa romesco (Catalua)Pax 4# Receta


Guindilla o aj panca sin cabos nisemillasUnid.

Tomates420Gr.

Ajos70Gr.

Almendras60Gr.

Aceite de oliva80 - 100Ml.

Pimentn dulce5Gr.

Pan blanco30Gr.

Sal2Gr.

Vinagre tinto30Ml.

PREPARACION:

PRESENTACIN:


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RECETA : Paella ValencianaPax 4# Receta


PolloUnid.

ConejoUnid.



Ajos picados40Gr.

Tomates concas francs300Gr.

Pimentn dulce5Gr.

Pimiento rojo en brunoise250Gr.

Frijol verde cocido150Gr.

Pallar fresco cocido150Gr.

Vainitas (judas tiernas) cortadas enpedazos de 2 3 cm250Gr.

Romero fresco picadoc/n

Azafrn espaol0.2Gr.

Sal y pimienta negrac. n.

Arroz arbreo600Gr.

Fondo de ave2Lt.

Rodajas de limn (para decorar)c/n

PREPARACION: Cortar el pollo y el conejo en trozos pequeos sin quitarles los huesos salpimentarlos. Rallar el tomate con todo y semillas. Picar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en brunoise y picar ajos. Limpiar las vainitas y cortarlas en bastones. Dar un hervor a los pallares previamente remojados. -Calentar en una olla el fondo de ave.Preparacin En una paella o paellera agregar aceite de oliva y frer los pollos y el conejo. Una vez fritas las presas adicionar las cebollas, tomate y los pimientos. Adicionar el pimentn y el azafrn diluido en fondo. Agregar el arroz y sofrer hasta que impermeabilice Adicionarle el doble de caldo que de arroz. Cuando est tomando cuerpo adicionar las verduras de manera ordenada. Poner el romero entero y dejar cocer sin mover hasta que el arroz este al dente

PRESENTACIN/ RESEASe llama paella o paellera a la sartn ancha y plana donde se cocina el arroz.Una vez que se haya evaporado todo el lquido deje la preparacin algunos minutos mas enel fuego para que se forme el socarrat, la ultima capa de arroz que est en contacto con la paella y queda algo quemada.


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RECETA: Fideu (Valencia)Pax 4# Receta



Ajos picados40Gr.

Cebollas en brunoise400Gr.


Azafrn espaol0.1Gr.

Fumet750Ml.

Filete de pescado en trozos500Gr.

Pimentn dulce5Gr.

Perejil picado20Gr.

Fideos delgados500Gr.

Langostinos300Gr.

Calamares250Gr.

Sal y pimienta blancac/n

Perejil picado (extra) para decorarc/n

Rodajas de limn (para decorar)

PREPARACION: Paso 1Mise en place Limpiar los mariscos y el pescado. Cortar el pescado en trozos medianos (como para cebiche). Cortar la cebolla blanca, los pimientos y los ajos en brunoise. Rallar el tomate. Cortar los espaguetis en trozos pequeos. Calentar el fumet.Preparacin Colocar un chorro de aceite de oliva en una paellera, agregar la cebolla y el ajo. Agregar el tomate rallado y sofrer. Adicionar el colorante alimentario y el pimentn. Poner la pasta y remover para impermeabilizar. Agregar los mariscos y el fondo (el doble de cantidad que el peso de la pasta). Cuando empiece a hervir adicionar el pescado y dejar cocer salpimentando. Se termina en el horno.

RESEA: Joan Batiste Pascual es el inventor de la fideu. Este valenciano fue pescador y pas toda su vida en la mar. Los pescadores contaban con el plato tradicional de caldo depescado, para ponerlo en el arroz o arroz a banda como dicen los marineros, y lo coman enla misma barca, durante la jornada en la mar. Coman todos del mismo caldero pero elpatrn tragaba ms de lo debido y casi no dejaba racin al resto de tripulantes. As es que a Pascual se le ocurri que una vez en tierra firme comprara fideos para ponerlos en lugar del arroz, a ver si as al patrn no le gustaban tanto y dejaba ms parte a los marineros. Acert y as todos pudieron comer ms.


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RECETA : Championes al ajillo (Castilla- La Mancha)Pax 4# Receta



Ajos picados80Gr.

Championes300Gr.

Pimentn picante2Gr.

Jerez seco60Ml.


Perejil picado30Gr.

PREPARACION: Mise en place Limpiar los championes, dejndolos completamente limpios. Cortar los championes en cuartos o en sextos. Laminar 4 dientes de ajo y picar 2 dientes ms. Picar el perejil y secarlo.Paso 2Preparacin En una surten colocar aceite de oliva e ir friendo las lminas de ajo, as le damos sabor al aceite, tener cuidado de no quemar ni los ajos ni el aceite. Una vez fritos los ajos colar y ese aceite nos servir para las dems preparaciones. Colocar en esa misa sartn un poco del aceite de ajo e incorporar los championes, dorar. Una vez doraos agregar el ajo picado y un chorro de jerez, flambear. Una vez se halla evaporado el alcohol adicionar pimentn, sal y pimienta, espolvorear perejil picado.

PRESENTACIN:


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RECETA: Gambas al ajillo (Langostinosal ajillo) (Catalua)Pax 4# Receta


Langostinos400Gr.


Ajos picados80Gr.

Guindilla picado muy finamente5Gr.


Perejil picado5Gr.

PREPARACION:

Mise en place Limpiar los langostinos. Reservar las carcasas Hidratar los ajes secos. Laminar 2 dientes de ajo. Picar el perejil y secarlo.Preparacin Colocar en una sartn o una cacerola un chorro de aceite y saltear las carcasas. Agregarle un chorro de jerez o coac y flambear. Agregarle la pulpa de los ajes hidratados. Mojar con un poco de fumet. Triturar y colar. En otra sartn colocar un poco de aceite de ajo y saltear los langostinos. Adicionar la salsa , salpimentar y espolvorear el perejil.

SUGERENCIA:Pude reemplazar la guindilla por aj panca. La guindilla que es una especie de aj seco, pero que en nuestro pas no se consigue. Las gambas son una variedad de langostinos.


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RECETA : Huevos a la flamenca (Sevilla)Pax 4# Receta


Papas en parmentier400Gr.

Aceite vegetal400Ml.


Ajos picados20Gr.


Tomates rallados250Gr.

Arvejas (guisantes) precocidos160Gr.

Vainitas verdes (judas) precocidos160Gr.

Esprragos160Gr.

Pimiento rojo en brunoise200Gr.

Jamn serrano100Gr.

Chorizo espaol1Unid.

Huevos240Gr.


PREPARACION: Mise en place Cortar las cebolla s en brunoissette Picar los ajos Blanquear las arvejas, los esprragos y las vainitas en bastones. Soasar los pimientos rojos y cortarlos en brunoise Cortar los tomates en concasse francs. Cortar el chorizo en rodajas y el jamn en lascas. Reservar los huevos. Cortar las patatas en lminas y blanquear.Preparacin Colocar en una sartn un chorro de aceite de oliva y adicionar la cebolla y guisar junto con el ajo y los crnicos. Adicionar el pimiento y el tomate Salpimentar y adicionar pimentn En un ramikin engrasado, colocar las patatas, sobre ellas la salsa, las verduras y cascar 2 huevos sobre ella. Llevar a horno de conveccin a 160 C por 5 minutos, dejar reposar y servir.

PRESENTACIN:


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RECETA: Pollo al chilindrn (Navarra)Pax 4# Receta


Muslos (4 unid.)840Gr.




Ajos picados40Gr.

Jamn serrano100Gr.

Pimiento rojo en juliana600Gr.

Pimiento verde en juliana200Gr.


Pimentn dulce5Gr.

Jerez40Ml.

Caldo de ave200Ml.

Perejil picado20Gr.

Papel aluminioc/n

PREPARACION: Limpiar las piezas de pollo, si se desea deshuesar para usar los huesos para enriquecer el fondo de ave. Cortar la mitad de las cebollas en brunoise y la otra mitad en aros delgados. Soasar los pimientos, pelarlos y cortarlos en juliana. Picar los ajos como para persillade. Picar el perejil en chifonade. Picar los tomates en concasse francs. Cortar en jamn la mitad en brunoise y la otra mitad en lminas.Preparacin En una surten colocar aceite de oliva e ir friendo las lminas de ajo, as le damos sabor al aceite, tener cuidado de no quemar ni los ajos ni el aceite. Una vez fritos los ajos colar y ese aceite nos servir para las dems preparaciones. Colocar en esa misma sartn un poco del aceite de ajo e incorporar los trozos de pollo salpimentados para darles un dorado claro, reservar. En la misma sartn agregarle la cebolla picada, guisar. A continuacin los ajos, y el tomate. Una vez guisados agregar pimentn, colorante y azafrn. Mojar con un poco de fondo y agregar los pimientos y los pollos. Dejar reducir y dar sabor. Terminar con perejil picado.

PRESENTACIN:Sirva el pollo con su salsa y decrelo con perejil crespo.

RESEA:


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RECETA: Pimientos rellenos a lalorquina (Murcia)Pax 4# Receta


Pimientos rojos4Unid.

Azcar5Gr.

Vinagre tinto5Ml.



Ajos picados20Gr.


Carne de guiso150Gr.


Nuez moscadac/n

Pimentn dulcec/n

Jamn serrano50Gr.

Huevos120Gr.


PREPARACIN: Mise en place Limpiar y desflemar sin romper los pimientos. Picar las cebollas en brunoise. Picar los ajos como para persillade. Salpimentar la carne molida. Picar el jamn en brunoise Picar los tomates en concasse francs. Sancochar los huevos.Preparacin Colocar en una sartn o una cacerola un chorro de aceite y marcar la carne previamente salpimentada. Una vez marcada reservarla en un bowl aparte. En el aceite que se marc la carne agregarle la cebolla y los ajos picados. Ya guisada la cebolla adicionar el tomate, un chorrito de vinagre tinto y pimentn. Agregar la carne y el huevo picado, darle sabor. En otra olla colocar un chorro de aceite de oliva mezclado con aceite vegetal. Adicionar harina y hacer un roux, mojar con caldo de ave para hacer una veloute. Rellenar los pimientos con el rag de carne y cubrir con la veloute hornear.

SUGERENCIA : Se puede reemplazar la carne de guiso de res por carne de cordero, tambin se le puede preparar el relleno con arroz cocido.Se puede espolvorear con pan rallado en vez de usar harina.


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RECETA: Arroz con costra (Alicante)Pax 4# Receta


Para elaborar el caldo:

Fondo de pollo1Lt.

Ajos30Gr.

Laurel1Unid.

Pollo1Unid.

Butifarra (salchicha blanca)400Gr.

Para elaborar el arroz:



Ajos picados30Gr.

Longaniza160Gr.

Azafrn0.2Gr.

Arroz500Gr.

Salc/n

Garbanzos cocidos250Gr.

Huevos240Gr.

SUGERENCIAS:En la receta clsica se dejan los garbanzos en remojo por mnimo 24 horas cambiando elagua varias veces, luego se cocinan los garbanzos con una hoja de laurel, 3 dientes de ajos aplastados y media cebolla, luego colar el caldo y en la misma agua de coccin de los garbanzos se cocina el pollo y la morcilla hasta que queden tiernos y esa fondo sirve despus para cocinar el arroz.


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RECETA : Gazpacho andaluzPax 4# Receta


Pan blanco60Gr.

Tomates maduros pelados y sin semillas280Gr.

PepinoUnid.

Pimiento verdeUnid.

Cebolla blancaUnid.

Ajos10Gr.

Vinagre tinto15Ml.

Salc. n.


Aguac/n

Decoracin:

Huevo duro picado, croutons, tomate concas francs, pepinopicado en cuadrados pequeos, etc.

PREPARACION:

PRESENTACIN:Servir en una copa de Martini bien fra y decorar con huevo duro picado, croutons, tomate, etc.RESEA:La palabra gazpacho viene del latn caspa que significaba restos o menudencias.


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RECETA: Empanada gallegaPax 4# Receta


Para elaborar la masa:



Mantequilla sin sal50Gr.

Vino blanco50Ml.

Salc/n

Azcar blanca50Gr.

Agua (opcional)c/n

Para elaborar el relleno:




Hoja de laurel1Unid.

Atn (4 latas)680Gr.

Pimiento rojo soasado y en brunoise400Gr.


Yema (para pincelar)1Unid.

Limpiar y desflemar los pimientos soasados y cortarlos en juliana. Picar las cebollas en juliana fina. Picar los ajos como para persillade. Picar los tomates en concasse francs. Sancochar los huevos y cortarlos en gajos. Drenar el atn de las latas. Para la masa :Pesar todos los ingredientes : 600 gr de harina sin preparar, cernida. 60 gr de azcar 80 ml de aceite de oliva saborizado con pimentn (sofrito) 10 ml de vino blanco Sal c/n 50 gr de mantequilla derretida. 120 ml de agua tibia. 20 gr de levadura fresca Preparacin Colocar en una sartn o una cacerola un chorro de aceite de oliva y sofrer un poco de pimentn para saborizar el aceite. Colocar la harina cernida mezclada con el azcar y hacer un agujero en el medio, aqu se colocara los ingredientes lquidos (la levadura esta disuelta en el agua tibia) y el aceite, mezclar bien y empezar a amasar. Una vez coja cuerpo la masa dejar reposar en un lugar tibio cubierto con un trapo. Separar la masa en 2 parte y estirarla en forma circular o cuadrada dependiendo del molde. Colocar una de las dos masas estiradas en el molde dejando un poco de masa en los bordes para poder unirla con la masa de la tapa Para el relleno hacer un sofrito con el aceite, cebolla, tomate, pimiento y atn (al final) salpimentar y reservar. Colocar el relleno en el molde poner el huevo cocido y cubrir con la otra masa que se reserv. Hacer el repulgue en todo el borde. Pincelar con huevo. Hornear a 150 C por 27 minutos.

RESEA: La empanada gallega es una preparacin tpica de Galicia, era considerada una comida idnea para viajantes, por ser una preparacin ya tapada y permitiendo evitar elcontacto del interior con el polvo de los caminos.


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RECETA: Pulpo a la gallegaPax 4# Receta


Pulpo1.2Kg.

Sal gruesa5Gr.

Pimentn dulce espaol15Gr.

Pimentn picante15Gr.

Aceite de oliva extra virgen100Ml.

Papa canchan1Kg.

Perejil crespo (para decorar)

PREPARACION:Mise en place Limpiar y lavar el pulpo. En una olla grande colocar pieles de tomate, trozos de cebolla, laurel y ajo, cubrir con agua y llevar a hervir. Cocer patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas o en trozos medianos.Paso 2Preparacin Una vez empiece a hervir el agua con las pieles de tomate, trozos de cebolla, laurel y ajo, Encallar el pulpo 3 veces, cada vez el agua debe de estar hirviendo, una vez hecho este paso, dejar cocer por cada kg de pulpo 25 minutos. Enfriar el pulpo y cortarlo en rodajas finas. Servir una cama de patatas , sobre ellas el pulpo y espolvorear sal gruesa y pimentn y un chorro de aceite de oliva.

PRESENTACIN:Servir sobre rodajas de papa y al final esparcir un hilo de aceite de oliva. Espolvorearla al final pimentn dulce extra y decorar con perejil crespo.


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RECETA: Fabada asturianaPax 4# Receta




Ajos picados30Gr.

Costilla de cerdo ahumada150Gr.


Pimentn dulce3Gr.

Azafrn0.2Gr.

Pimienta en granos5Gr.

Pallares secos (fabes)500Gr.

Tocino en trozos150Gr.

Chorizo espaol2Unid.

Morcilla2Unid.


PREPARACION: Mise en place Remojar los pallares o las fabes de un da para otro. Cortar la cebolla por la mitad Pelar los ajos Lavar la patataPreparacin Colocar las legumbres en una olla grande con agua que las cubra Hervir junto con el compango (chorizo + jamn +panceta) , la cebolla y los ajos. Tapar y revisar de vez en cuando para que no se pegue A media coccin agregarle una patata mediana pelada y la morcilla con agujeros. Una vez cocida la legumbre quitar las cebollas, los ajos y el compango Picar la cebolla en brunoise , y el compango en trozos medianos Con la cebolla y los ajos hacer un sofrito con azafrn y pimentn Agregar el sofrito y el compango y remover Prensar y colar la patata y espesar con esta la preparacin. Servir. La textura es parecida a una sopa espesa.

RESEA:La faba (alubia) es una leguminosa blanca grande y plana, adems de ser una de las alubias ms caras de Espaa. En nuestro pas reemplazamos los fabes por los pallares secos y grandes.


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RECETA: Gallina en pepitoria (Castilla yLen)Pax 4# Receta


Gallina chica1Unid.




Vino blanco seco125Ml.

Fondo de ave250Ml.


Tomillo3Gr.

Ajos20Gr.

Almendras tostadas50Gr.

Yemas de huevo cocidas (2 unid.)56Gr.

Azafrn espaol0.2Gr.

Canela molida1Gr.

Fondo de ave (extra)40Ml.

Yema de huevo26Gr.

Limpiar las piezas de pollo o gallina, si se desea deshuesar para usar los huesos para enriquecer el fondo de ave, salpimentar. Cortar las cebollas en brunoise. Picar los ajos como para persillade. Cortar las almendras previamente horneadas o fritas. Cortar los panes en trozos. y luego Calentar el fondo. En una olla cocer los huevos y separar claras de yemas.Preparacin En una sartn colocar aceite de oliva e ir friendo las presas de pollo o gallina, as le damos sabor al aceite, tener cuidado de no quemar ni las presas ni el aceite, la idea es hacer un sellado. Si es gallina, colocar las presas en caldo y cocer a fuego medio, si es pollo reservar despus de sellar. Adicionar un chorro de aceite de oliva y frer los trozos de pan, una vez fritos reservar. En la misma sartn adicionarle la cebolla, ajos y aderezar. Adicionar las almendras, la hoja de laurel y mojar con vino blanco y dejar reducir y perfumar con azafrn y tomillo. Colocar el aderezo, el pan frito, las yemas cocidas fondo de pollo en la licuadora o en un vaso de inmersin y procesar. Colocar la salsa en una cacerola y terminar de cocer las presas en la salsa. Dejar reducir y dar sabor. Terminar con perejil picado.

PRESENTACIN:


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RECETA: Pollastre amb samfaina(Catalua)Pax 4# Receta


Pollo entero1Unid.

Sal y pimienta negrac. n.



Ajos picados40Gr.


Laurel2Hojas

Jamn serrano picado150Gr.

Pimiento rojo en cubos de 1 cm200Gr.

Pimiento verde en cubos de 1 cm200Gr.

Vino blanco seco100Ml.


Pimentn dulce10Gr.

Fondo de ave150Ml.

Guarnicin:

Papas al ajo y perejil

Papas blancas en parmentier800Gr.


Ajos picados60Gr.

Perejil picado20Gr.


PREPARACION: Mise en place Limpiar las piezas de pollo, deshuesar para usar los huesos para enriquecer el fondo de ave, salpimentar .Cortar en filetes o dejar en presas. Cortar las cebollas como para ratatouille. Picar los ajos como para persillade. Cortar los calabacines o zapallito italiano en cubos con piel (para ratatouille). Cortar las berenjenas en cubos con piel y sin semillas (para ratatouille). Calentar el fondo. Cortar los pimientos rojo y verde en cubos (como para ratatouille). Si no se tiene salsa de tomate, hacer una triturando tomate cocido y concentrndolo con un poco de pimentn.Preparacin En una sartn colocar aceite de oliva e ir friendo las presas de pollo, as le damos sabor al aceite, tener cuidado de no quemar ni las presas ni el aceite, la idea es hacer un sellado. Reservar despus de sellar. Adicionar un chorro de aceite de oliva y adiciona todas las verduras y laurel a fuego medio e ir adicionando fondo de pollo para que valla sudando. Agregar la pasta de tomate y perfumar con tomillo y romero. Colocar las presas en el aderezo, dejar cocer hasta que est bien hecho el pollo. Dejar reducir y dar sabor. Terminar con perejil picado. Servir con arroz pilaf.

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SUGERENCIA :Se le puede agregar berenjena y zapallito italiano en cubos


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RECETA: Marmitako (Vizcaya)Pax 4# Receta


Pez bonito o similar800Gr.



Cebolla blanca en brunoise1Unid.

Dientes de ajo picados4Unid.

Pimiento rojo en brunoise2Unid.

Pimiento verde en brunoise2Unid.



Papas en parmentier600Gr.

Fumet500Ml.

Pimentn dulce5Gr.

Aj limo verde5Gr.

Perejil liso picadoc/n

PREPARACION: Mise en place Lavar las patatas, pelarlas y cortarlas en cachelos. Cortar el atn en trozos medianos (cubos respetando la forma del atn o bonito), salpimentar y enharinar. Cortar los pimientos y las cebollas en cubos (paisana) Hacer un fumet concentradoPreparacin En una cacerola colocar aceite de oliva y sofrer la cebolla y los pimientos. Una vez cocidos agregar las patatas en cachelos e ir guisndolas para que cojan textura Adicionar el pimentn , azafrn , laurel y colorante Perfumar con vino blanco. Una vez evaporado el alcohol adicionar el fumet concentrado. Dejar hervir. Frer los trozos de atn enharinados y adicionarlos al guiso. Las patatas por la manera que estn cortadas y la harina del atn harn que el caldo se valla ligando mientras este cociendo. Cuando la patata este suave es que ya est para servir. Servir.

PRESENTACIN: La textura es parecida a una sopa espesa, Se acompaa con pan.


Española

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