1

enero 2013 texto, ilustración y maquetación luis caballero / luiscaballero.de

2 agradecimientos me gustaría agradecer a los siguientes blogs y páginas webs. sin ellos, esta revistilla no hubiera sido posible:

max bahnson filosofo-cervecero.com

deutsches brauer bund brauer-bund.de

german beer institute germanbeerinstitute.com

lúpulo adicto lupuloadicto.blogspot.de Juan antonio barrado cerveteca-jab.blogspot.de

2

contenido

4 la bebida más famosa de alemania todo lo que quisiste saber sobre la cerveza alemana

8 cervezas alemanas de la “a” a la “z” Diccionario de los tipos de cervezas en alemania

12 un sexteto muy especial una selección de seis cervezas de gran calidad

14 puro mito mitos y leyendas en torno al reinheitsgebot

16 weissbier, la cerveza prohibida la historia de la cerveza alemana por antonomasía

18 carlos i, el rey cervecero las ganas de un rey por beber su bebida favorita

20 en munich hay un hofbrÄuhaus la cervecería más famosa del mundo al detalle

3

4

cerveza... casi todos la he-mos tomado en alguna ocasión. no por casualidad es la bebida alcohólica más consumida en españa, con 48,3 litros per cá-pita. a pesar de ser muy consu-mida, en realidad es una gran desconocida para el público es-pañol. en españa apenas existe una cultura cervecera, y la ma-yor parte de los consumidores apenas salen de la cerveza la-ger tipo pilsen. a pesar de que españa es el décimo productor mundial de cerveza, el conoci-miento del consumidor medio

sobre esta bebida es más bien escaso. la mayoría de la gen-te no conoce con exactitud sus ingredientes, ni el método de elaboración, ni las diferentes variedades que existen.

Por otra parte es algo nor-mal, ya que tradicionalmente los bebedores españoles se han decantado por el vino, y a pe-sar de que nuestro país cuen-ta con una tradición cervecera de unos 450 años, la cerveza ha encontrado el beneplácito del pueblo español solo en tiem-pos recientes. la cerveza tuvo

durante varios siglos una mala fama en nuestro país y debido a que su introducción reciente la llevó a cabo carlos i de españa y V de alemania, era vista como una bebida extranjera. sobre la impopularidad de la cerveza ha-blaba lope de Vega en su obra Pobreza no es vileza:

Voy a probar la cervezaa falta de español vinoaunque con mejor ganas tomaba una purga yopues pienso que la orinóalgún rocín con tercianas

la cerveza es sin lugar a dudas, la bebida más conocida del país teutón. con un consumo de 110 litros por habitante, es la cuarta bebida más consumida en dicho país. sin embargo, el desconocimiento del público general ante esta bebida es bastante alto. aclaramos algunos conceptos básicos sobre la cerveza.

texto luis caballero

la bebida MÁS FAMOSA de alemania

5

6

obviamente la cerveza no está hecha de orín de rocín (aunque en la época de lope de Vega, la cerveza española no destacaba precisamente por su calidad), sino que sus ingre-dientes principales son agua, malta de cereal (normalmente cebada, trigo o centeno), lúpulo y levadura. también se le pue-den añadir otros ingredientes como hierbas aromáticas, miel, azúcar... etc.

sin embargo, la cerveza bávara (y posteriormente la alemana) se caracterizó duran-te muchos años por ser muy estricta en cuanto a sus ingre-dientes. en 1516, el duque Gui-llermo iV de Baviera estableció por ley que la cerveza solo em-please tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. es el naci-miento de la Reinheitsgebot (ley de pureza de la cerveza). esta ley estableció que la malta solo pudiese ser de cebada, reser-vando el trigo y el centeno para la elaboración de pan. es curio-so, que en la ley no se menciona la levadura como ingrediente. el proceso de fermentación no

se conoce hasta 1864, año en que el científico francés louis Pasteur descubre el proceso de fermentación. aunque no se conociese como funcionaba la fermentación en sí, los cerve-ceros alemanes no eran ajenos a este proceso, si no, hubieran podido elaborar cervezas hasta el descubrimiento de Pasteur. los maestros cerveceros alema-nes conocían de sobra la exis-tencia de la levadura, a la que llamaban cosa. seguramente no se mencione en la ley por-que no consideraban a la leva-dura un ingrediente como tal, si no como parte del proceso para elaborar cerveza. la leva-dura aparecia en el proceso de fermentación, pero una vez fi-nalizado volvía a desaparecer. ¿cómo se elabora la cerveza?la cerveza es básicamente el resultado de mezclar granos de cereal con agua que poste-riormente sufren un proceso de fermentación. esta sería la ex-plicación general, pero, ¿cómo se elabora exactamente la cer-veza? cada tipo de cerveza se

elabora de manera diferente, pero a grandes rasgos, todas las cervezas comparten un proceso básico que podría resumirse de la siguiente manera.

en primer lugar, es necesa-rio malta de cereal. la malta no es una materia prima, sino que es cualquier tipo de cereal al que se le ha realizado un proce-so de malteado. esta técnica de maltear consiste en germinar los granos de cereal sumergién-dolos en agua y secándolos lue-go. De esta manera, la malta de-sarrolla las enzimas necesarias para poder convertir el almidón del grano en azúcar. las leva-duras encargadas de la fermen-tación necesitan estos azúcares para su crecimiento. la forma en que sequemos el grano será decisivo en el color y sabor de la cerveza que vamos a obtener. Por ejemplo, si para secar la malta la ahumamos, este sabor a ahumado pasará a la cerveza, como ocurre de hecho con las rauchbier típicas de la ciudad bávara de Bamberg.

una vez malteado el grano, este se mezcla con agua calien-

siglo vii a.c.

Primeras evidencias de cer-veza fabricada en Alemania, gracias a unas ánforas de cervezas encontradas cerca de Kulmbach, Baviera. En la antigüedad, la cerveza la elaboraban las mujeres de forma casera.

siglo xiLas abadías toman el relevo y se convierten en los principales centros de elaboración de cerveza. Los monjes lograron mejoras en el proceso de produc-ción, como por ejemplo la introducción del lúpulo.

siglo xiiLa elaboración de cerveza se expande a otros gre-mios. Viendo los grandes beneficios económicos que genera la venta de cerveza, nobles y mercaderes co-mienzan a fabricarla.

1516El duque Guillermo IV de Baviera promulga la Rein-heitsgebot, la ley de pureza de la cerveza, que establace duras restricciones para la producción de cerveza.

breve historia de la cerveza alemana

3ingredientesprincipales

malta

lúpulo

agua

7

te. en este paso, se activan las enzimas de la malta, soltando el azúcar de los granos de cereal. la mezcla resultante es lo que se conoce como mosto.

el tercer paso es cocer el mosto. la cocción del mosto sirve para esterilizarlo y para concentrar los azúcares. en este paso se le añade el lúpulo, que sirve principalmente como pre-servativo. el lúpulo también le da aroma y sabor a la cerveza, le da el gusto amargo a la mezcla y ayuda a balancear el sabor dul-zón del mosto.

una vez que ha cocido como mínimo 60 minutos, el mosto se pasa a cubas, donde está listo para comenzar el proceso de fermentación. Durante la fer-mentación se produce el co2, es decir, el gas que acompaña la cerveza. tras varias semanas fermentando, que también de-penderá de la receta, la cerveza está lista para tomar.

la fermentaciónel proceso de fermentado es indudablemente el paso más importante en la fabricación

de cerveza. si la cerveza no fer-menta de manera adecuada, es decir, si no fermenta a una temperatura estable, la cerveza resultante será imbebible. en general, hay dos tipos de fer-mentación, y que además sirven como clasificación primaria de la cerveza: la fermentación alta y la baja. cada tipo de fermenta-ción emplea levaduras específi-cas, que crecen a una tempera-tura concreta. la fermentación alta se da en temperaturas en-tre 14 y 26 grados celsius. se denomina fermentación alta porque las levaduras decantan en la parte alta del recipiente, formándose una especie de es-puma en la parte superior.

en cuanto a la fermentación baja, esta tiene lugar a tempe-raturas que se situan entre los 6 y los 10 grados celsius. este tipo de levaduras decantan en la parte baja del tanque, de ahí el nombre.

en la actualidad, la mayoría de la cerveza alemana es del tipo lager. el término proviene de la palabra alemana lagern, que

1553Los duques de Bavie-ra prohiben elaborar cerveza en verano. Solo se puede elaborar cerveza de septiembre hasta abril, favoreciendo la producción de cervezas de tipo lager.

1815Debido a cambios socio-políticos, el mercado de la cerveza se libera, es el fin de los monopolios cerveceros.

1842

El maestro cervecero báva-ro Josef Groll inventa en Pilsen la cerveza pils, que se convierte en la cerveza más popular del mundo. En la actualidad, 9 de cada 10 cervezas en el mundo son pils.

1871El Reinheitsgebot se expan-de por toda Alemana. Uno de los requisitos que el Estado de Baviera impone para la lograr la unificación alemana es la imposición del Reinheitsgebot para el recién formado Estado.

1873El ingeniero alemán Carl von Linde inventa el apa-rato de refrigeración. Con él, se puede controlar sin ningún tipo de problema la temperatura ideal para fermentar la cerveza.

significa almacenar. la cerve-za lager necesita temperaturas frías para fermentar. en la an-tigüedad, los sistemas de refri-geración artificial no existían, por lo que para lograr esta tem-peratura la cerveza solía alma-cenarse en cuevas o en sótanos subterráneos. al estar en sitios protegidos de los elementos, se consigue una temperatura y unas condiciones estables para el proceso de fermentación. sin refrigeracion artificial, lograr cervezas de fermentación alta en verano era todo un reto por culpa de las altas temperaturas estivales. Por esta razón, los duques de Baviera prohibieron elaborar cerveza en verano, es-tableciendose la temporada de elaboración entre septiembre y abril, por lo que los maestros cerveceros comenzaron a elabo-rar cerveza lager, que era más fácil de controlar, en detrimen-to de cervezas de fermentación alta. sin embargo, aún hoy en día todavía se fabrican cervezas alemanas de fermentación alta, que además son muy populares, como la berliner weisse.

ºpextracto original

El extracto original, también conocido como mosto, indi-ca el porcentaje de malta y lúpulo que hay disueltos en el agua antes de la fermentación. El extracto original se mide en grados Plato (ºP). El Plato es una medida de gravedad específi-ca definida como el peso del extrac-to en 100 gramos de una solución a 20 ºC. La cantidad de extracto original de una cerveza es el factor princi-pal que dertermi-nará el contenido de alcohol de la misma.

cervezas alemanas de la A a la Z

con este minidiccionario cervecero podrás convertirte en todo un advenedizo conocedor de las cervezas alemanas. todos los estilos de cerveza están aquí organizados por orden alfabético, para que no te pierdas ninguno de ellos.

9

aaltbier [alt = viejo]Es la cerveza típica de la ciudad de Düsseldorf. El término alt se puede traducir como viejo, añejo o antiguo. No se sabe a ciencia cierta de donde viene dicho nombre y además hay varias versio-nes. Una de las más aceptadas nos cuenta que las altbier se llamaban simplemente bier, pero con la expansión de las lager bávaras, las altbier fueron llamadas de esta manera para destacar que se tra-taban de cervezas elaboradas a la antigua usanza.

Tipo de fermentación: alta% Alcohol: aprox. 4,8Características: color ámbar oscuro, marcado sabor a lúpulo

bberliner weisse [weisse = blanco]El Berliner Weisse es una weißbier originaria de Berlin. De hecho solo puede ser producida en la capital alemana ya que está protegida por una denominación de origen controlada. De sabor ligero y amargo, se suele acompañar de un chorrito de jarabe de asperilla o de frambuesa para evitar su amargor. Es muy normal tomarlas en verano, ya que es una cerveza muy refrescante que ayuda a aplacar las temperaturas estivales.

Tipo de fermentación: alta% Alcohol: aprox. 2,8Características: de color dorado oscuro un poco turbio y con un ligero sabor amargo

bockbier [bock = chivo]La bockbier es también conocida, debido a su intenso sabor a malta, como starkbier o “cerveza fuerte”. A pesar de ser inventada en el siglo XII en las cercanías de Hannover, hoy en día, donde es realmente popular es en Baviera. La tempo-rada de la bockbier va de diciembre a mayo, y es especialmente demandada en Navidad y en el Doppelbock-Anstisch, el festival de doppelbock que se celebra en el famoso biergarten de Paulaner en Munich.

Tipo de fermentación: baja% Alcohol: aprox. 6Características: cerveza con mucho cuerpo, de color dorado, dorado oscuro o tostado

ddinkelbier [dinkel = escanda]La escanda es una especie del trigo de paja dura y corta propia de países fríos. Antiguamente se empleaba este tipo de trigo para hacer cerveza, pero con el paso del tiempo pasó a usarse mucho más en la elaboración de pan, y la dinkelbier des-apareció. En 1988 se comenzó de nuevo a elaborar este tipo de cerveza en Baviera.

Tipo de fermentación: alta% Alcohol: aprox. 5Características: cerveza de aromática, con notas a frutos secos y muy ligera

dampfbier [dampf = vapor]Al ser una cerveza fermentada con calor, en la superficie del tanque aparecían espuma y bur-bujas, dando la impresión que la cerveza estaba hirviendo, ganándose el nombre de dampfbier (dampfen = humear). Debido a la escasez de malta de trigo, la dampfbier se elaboró por primera vez con malta de cebada y levadura de trigo. Este estilo desapareció, pero comenzó a elaborarse de nuevo para celebrar su centenario.

Tipo de fermentación: alta% Alcohol: aprox. 5Características: de color dorado o ámbar, ligera de cuerpo, sabor a lúpulo suave y baja esfervescencia

doppelbock [doppel = doble]La doppelbock es la versión fuerte de la bockbier. A pesar de llamarse doble, no suelen llevan el doble de alcohol. Lo normal es un 7 % de alcohol, aunque las versiones más fuertes pueden llegar al 13 %, donde es posible saborear el alcohol. La primera cerveza doppelbock fue la Salvator, producida por los monjes paulinos, que en la actualidad se co-mercializa a través de la famosa marca Paulaner. † Ver bockbier

dunkles [dunkles = oscuro]La dunkles es una cerveza lager de color oscuro. Esto se debe a que para su elaboración se utiliza como mínimo un 50 % de malta oscura, conocida como malta de tipo muniqués. Las cervezas oscu-ras tienen aroma a malta y un sabor dulce redondo y ligero. Aunque se consume y produce también en otras partes de Alemania, su origen y donde tiene mayor popularidad es en Baviera.

Tipo de fermentación: baja% Alcohol: entre 4,6 y 5,6Características: color oscuro, ligero sabor a lúpu-lo, con cuerpo y con un gran aroma a malta

dunkelweizen [weizen = trigo]La dunkelweizen o dunkles hefeweizen es la versión oscura de la weißbier, también conocida como weizenbier o hefeweizen. La receta es igual que la weißbier pero a la dunkel se le añade malta tostada o caramelizada, de ahí su color. Es una cerveza cremosa, con un sabor tostado y que dependien-do de la marca puede tener reminiscencias de plátano, café, chocolate, frutos secos…† Ver weißbier.

eeinfachbier [einfach = fácil, sencillo]Einfachbier es una de las cuatro categorías del sistema de impuestos de cerveza alemán, el Biersteuergesetz. Las otras tres categorías son schankbier, starkbier y vollbier). Una einfachbier, es cualquier tipo de cerveza independientemente del color y composición y con un porcentaje de extracto original de entre el 2 y el 5,5 %, que pro-duce aproximadamente un porcentaje de alcohol entre 0,5 y 1,5 %. En la actualidad, la producción de einfachbier es muy escasa, llegando solo al 0,1 % de la producción total.

export [export = exportación]Tradicionalmente, cualquier cerveza elaborada un poco más fuerte de lo normal, era denominada export. Debido a que el alcohol actúa como con-servante, los cerveceros alemanes aprendieron rápidamente que al aumentar el porcentaje de alcohol, la cerveza aguantaba mejor el transpor-te, por eso realizaban este truco cuando tenían pensado enviar una cerveza de una ciudad a otra. En épocas pasadas las carreteras eran malas y los portes duraban mucho, así que nada mejor que un poco de ayuda para que la cerveza llegase en condiciones óptimas a su destino. Cervezas como la helles, pils o la dunkles suelen tener una variante export.

ffestbier [fest = festejo, fiesta]Festbier es otro de los nombres que recibe la märzbier. Esto se debe a que normalmente la märzbier es la cerveza tradicional en los festivales de cervezas de Baviera. † Ver märzbier

ggose Esta cerveza recibe su nombre de su ciudad de origen, Goslar, perteneciente al estado de Baja Sajonia. Fue muy popular hasta la unificación ale-mana, donde la estricta Reinheitsgebot bávara se impuso a todas las cervezas de los demás estados. La gose tiene como ingredientes coriandro y sal, por lo que empezó a tener problemas para poder ser elaborada. Con el paso del tiempo fue un estilo desaparecido, pero varias cervecerías se pusieron manos a la obra para revivirlo. En la actualidad es una cerveza que prácticamente solo se puede encontrar en Leipzig y Goslar.

Tipo de fermentación: alta% Alcohol: 4,5Características: cerveza refrescante, con un ligero sabor amagar e ideal para quitar la sed

hhefeweizen [hefe = levadura]Otra denominación para la weißbier o cerveza de trigo.

helles [hell = claro]La hellesbier fue el invento de la famosa cervecera muniquesa Spaten allá por 1894 para competir con las pils de Bohemia. Debido a su extraordina-rio sabor se popularizó rápidamente, y aún hoy en día sigue siendo muy popular, especialmente en el sur de Alemania. A diferencia de las pils, es menos amarga y tiene un sabor a malta más suave.

Tipo de fermentación: baja% de alcohol: entre 4,6 y 5,6 Características: cerveza con aroma a malta, color dorado claro y brillante, de sabor vigoroso y un poco dulce

10

kkellerbier [keller = bódega]La kellerbier es una cerveza típica de Franconia, al norte de Baviera. Es una cerveza turbia, con notas afrutadas y con poca efervescencia debido a su método de elaboración: no se filtra, no se pasteuri-za y tras la fermentación, se almacenan en barriles de madera calafateada, cuya tapa está cerrada con muy poca presión. En Franconia, los biergarten o tabernas son llama-dos keller, debido a que los cerveceros construían justo encima de las bodegas su taberna, para no tener que transportar sus bebidas y tenerlas siem-pre a mano. Así es como este tipo de cerveza se ganó su nombre.

Tipo de fermentación: baja% de alcohol: entre 4,8 – 5,6Características: color ambar oscuro, turbia y con poco gas

kristallweizen [kristall = cristal]La kristallweizen es una weißbier filtrada, hacien-do que tenga una apariencia cristalina en lugar de turbia. † Ver weißbier.

kölsch [Kölsch = gentilicio de Colonia]La kölsch es la cerveza típica de Colonia, de hecho tiene desde 1985 denominación de origen propia, y para que una cerveza pueda llamarse kölsch de forma legal, ha de cumplir una serie de requisitos en su producción, además de tener que ser elabo-rada en la ciudad de Colonia o alrededores. Esta cerveza se toma siempre en un vaso alargado y estrecho de 20 cl de capacidad llamado stange. Debido al reducido tamaño de los vasos, el cama-rero (toda una institución en la ciudad de Colonia), va de mesa en mesa con una bandeja especial donde los vasos van encajados en unos agujeros. De esta manera, puede servir cerveza de forma

rápida a los clientes. Si el cliente no quiere más cerveza, solo tiene que poner el posavaso encima del vaso para indicar que no desea más. Tipo de fermentación: alta

% Alcohol: aprox. 4,8Características: color dorado claro con un acen-tuado sabor a lúpulo

llager [lagern = almacenar]Todas las cervezas de fermentación baja se deno-minan lager. En las cervezas lager el proceso de fermentación ocurre en la parta baja del líquido. Necesita una temperatura constante de entre 6 y 10 ºC. El nombre proviene del alemán lagern, que significa almacenar. Esta técnica de almacenar la cerveza en lugares frescos como cuevas o bo-degas fue inventada por los cerveceros bávaros. Tipos como la pils, helles, dunkles, schwarzbier o la kellerbier son cervezas lager.

landbier [land = campo]Landbier es un término para definir a una cerveza “de mesa”, es decir, es una cerveza ideal para tomar a diario. Tiene un sabor ligero a lúpulo. Sus otras características están pocos definidas: suelen ser doradas pero también las hay oscuras, pueden estar filtradas o no, y su porcentaje de alcohol varía entre un 4,8 y un 5,3 %. Para la gran mayoría de cervecerías, el término landbier tiene más que ver con el marketing para nombrar a una determinada linea de cervezas que con una forma concreta de elaboración.

mmÄrzenbier [märz = marzo]Antiaguamente, los cerveceros tenían problemas para elaborar buenas cervezas en verano. Por eso,

se empleaban a fondo en marzo y fabricaban una cerveza extra fuerte y con gran cantidad de lúpulo que pudiese aguantar la época estival. Esta es la cerveza que se sirve en el famoso Oktoberfest. En octubre se puede volver a elaborarse cerveza, y los cerveceros tenían que terminar todas sus provisio-nes de märzenbier que no se habían consumido en el verano para dejar espacio a las nuevas.

Tipo de fermentación: baja% de alcohol: entre 4,8 – 5,6Características: Color ambar, con gran cuerpo y un acentuado regusto final a malta

ooktoberfestbier [oktober = oct.]Sobrenombre para la märzenbier debido a que el consumo de este tipo de cerveza llega a su pleni-tud en el Oktoberfest de Munich.

ppilsTambién conocida como pilsener o pilsner, es la cerveza más consumida del mundo, y también de Alemania. A pesar de ser creada por primera vez en 1842 en la ciudad de Pilsen (Bohe-mia, actualmente República Checa) esta cerveza fue inventada por un bávaro, el maestro cervecero Josef Groll. La calidad de la cerveza en Pilsen era tan mala, que el gobierno local decidió contratar a Josef Groll. El señor Groll, basándose en la buena materia prima local (agua y lúpulo Saaz de gran calidad) creó este nuevo tipo de cerveza. Gracias a su amargo pero fino sabor a lúpulo, la pils fue un éxito instantáneo que se expandió rápidamente por toda Europa.

Tipo de fermentación: baja% de alcohol: aprox. 4,8Características: color dorado claro, sabor intenso a lúpulo y una espuma cremosa y suave

1 2 Deu

tsch

er B

raue

r-Bu

nd

Deu

tsch

er B

raue

r-Bu

nd

11

rrauchbier [rauch = ahumado]Esta cerveza es normalmente una cerveza de ceba-da, cuya malta ha sido secada con fuego, adquirien-do la malta un sabor ahumado que luego pasa a la cerveza. En la antigüedad, todas las cervezas eran ahumadas, sin embargo, con la evolución de las técnicas para elaborar cervezas, este estilo entró en desuso. Actualmente la rauchbier solo se elabora en la ciudad de Bamberg, al noroeste de Baviera, siendo una especialidad local.

Tipo de fermentación: baja% de alcohol: entre 4,5 y 5,5Características: color ámbar oscuro, con mucho cuerpo y con un sabor ahumado.

radler [radler = ciclista]El radler es lo que en España se conoce con el nombre de clara: cerveza con limonada.Lo normal es emplear una pils o una helles para real-izar la mezcla. Tiene su origen a principios del siglo XX en Baviera. La idea se le ocurrió a un cervecero local, cuyo biergarten estaba en una rutas frecuen-tada por ciclistas. Un día, la afluencia de ciclistas fue tal, que estuvo a punto de quedarse sin cerveza, te-niendo la ocurriencia de mezclarla a partes iguales con limonada, bautizando a su hallazgo como “radlermaß”, o jarra para ciclistas.

russ [russ = ruso]El russ es un radler, pero lleva weißbier en lugar de pils o helles. Esta bebida también se inventa en Baviera, en los años 20. Aunque hay varias teorías sobre su origen, la más probable nos cuenta que su nombre proviene de las reuniones que celebra-ba el movimiento comunista en Munich. En estas reuniones se solían tomar grandes cantidades de weißbier, por lo que los lideres de la revolución pensaron que sería buena idea rebajar la cerveza con limonada, para que el proletariado pudiese concentrarse en las acciones revolucionarias.

sschankbier [schank = barra]Otra de las cuatro categorías de impuestos de la cerveza. Las schankbier solo tienen aproximada-mente un 0,2 % de la cuota de mercado. Tiene una cantidad de extracto original que va del 7 al 8 %, mientras que su porcentaje de alcohol se situa entre el 0,5 y el 2,6. El tipo de cerveza más conocido que está dentro de esta categoría es el Berliner Weisse.

schwarzbier [schwarz = negro]La cerveza negra alemana es una cerveza oscura, elegante, con un sabor muy balanceado y con una espuma cremosa y suave. Para disfrutar más de su sabor, es imprescindible que sea servida en una copa larga de cerveza.

Tipo de fermentación: baja% de alcohol: aprox. 4,8 - 5Características: color muy oscuro, sabroso sabor y dependiendo de su procedencia puede tener lige-ras notas de chocolate, vainilla o café

starkbier [stark = fuerte]Otra de las cuatro categorías de impuestos cer-veceros. Toda cerveza que tenga una cantidad de extracto original mayor al 16 % es una starkbier. Suelen tener entre un 5 y un 10 % de alcohol. Todas las bockbiers y doppelbockbier pertenecen a esta categorías.

vvollbier [voll = lleno, completo]La última de las cuatro categorías de impuestos. Las vollbier tienen una cantidad de extracto ori-ginal de entre un 11 y un 14 %. Su cantidad de alcohol suele variar entre un 3 y un 5,3 %. Esta ca-tegoría, con diferencia es la más popular, llegando a ser un 99 % de la producción total.

wweissbier [weiß = blanco]La weißbier, tambien conocida como weizenbier o hefeweizen, es en la actualidad una de las cerve-zas más conocidas y queridas, especialmente en Baviera, siendo uno de los símbolos de la región. Gracias a su refrescante sabor, es muy consumida en verano. Para que una cerveza pueda ser consi-derada weißbier ha de tener como mínimo un 50 % de malta de trigo, aunque lo normal en las weißbier bávaras es un 60 – 70 %.

Tipo de fermentación: alta% de alcohol: aprox. 5,4Características: La weißbier tradicional es de color dorado oscuro, turbia, con mucho gas y de sabor afrutado y refrescante

weizen [weizen = trigo]Una de las denominaciones por la que también se conoce a la weißbier. † Ver weißbier.

weizenbockEs una bockbier elaborada con malta de trigo. † Ver bockbier, doppelbockbier y weißbier.

weizendoppelbockEs una doppelbockbier elaborada con malta de trigo. † Ver bockbier, doppelbockbier y weißbier.

zzwickelbier [zwickel = cuña]La zwickelbier es un tipo de kellerbier. Básicamente el método de elaboración de la zwickelbier es igual al de la kellerbier, pero, al final de la fermentación el tanque es sellado a presión, por lo que no pierde tanto ácido carbónico, dando como resultado una kellerbier con un poco más de gas. † Ver kellerbier.

1 el kürbis, camarero tradicional de colonia.

2 copas típicas de berliner weisse.

3 camarera del Okto-berfest con jarras de a litro de festbier.

4 campesino bávaro bebiendo weißbier. 3 4 D

euts

cher

Bra

uer-

Bund

Frem

denv

erke

hrsa

mt M

ünch

en

unsextetomuy especial

Según la Asociación de Cerveceros

Alemanes, en Alemania hay más de

1300 fabricantes de cerveza, lo que

da como resultado un gran número

de cervezas distintas. Ante nosotros

se presenta la gran duda... ¿Qué

cerveza probar? Para responder a

esta pregunta, hemos elaborado una

pequeña pero concisa lista con seis

cervezas muy especiales, para que

puedas hacerte una idea de los clases

de cerveza que puedes encontrar en

el mercado y también conocer marcas

que elaboran cervezas de calidad.

Algunas de ellas son relativamente

fáciles de conseguir fuera de Ale-

mania, pero para probar otras no te

quedará más remedio que visitar el

país germánico.

Rothaus TanneNzapfle

www.rothaus.de

Un clásico de las cervezas de Baden-Württemberg, que cada vez gana más adeptos fuera de está región, convirtiéndose en la cerveza regio-nal más exitosa de Alemania. Ade-más, cabe destacar que su dueño es el estado de Baden-Württemberg. La Rothaus Tannezäpfle es una pils con carácter, con aromas a levadura y lúpulo y con sabor amargo y ligero muy refrescante.

Procedencia: Grafenhausen (Baden-Württemberg) Estilo: pilsFermentación: bajaExtracto original: 12,3º% alcohol: 5,1

Maisel's Weisse Originalwww.maisel.com

La cervecera Gebrüder Maisel se especializa en weißbier, logrando una de las mejores de toda Alema-nia. Además es relativamente fácil de encontrar en nuestro país, por lo que no tendrás que viajar a tierras germanas para probarla. De color amarillo anaranjado y apariencia turbia, tiende a formar una gran corona de espuma. Es de cuerpo medio, tiene un nivel de carbónico moderado y destaca en ella un sa-bor a pan y a frutas.

Procedencia: Bayreuth (Baviera) Estilo: weißbierFermentación: altaExtracto original: 12º% alcohol: 5,2

SCHANZENBRaU ROTBIER

www.schanzenbraeu.de

Una cerveza muy joven que se produce desde el 2007, pero que cada vez más gana adeptos en Nú-remberg y alrededores. Su rasgo característico es su color ambarino oscuro, de ahí su denominación de cerveza roja (rot = rojo), que se debe al tostado de la malta. Cerveza sin filtrar, con cuerpo y con gran sabor a malta.

Procedencia: Núremberg Estilo: hellesFermentación: bajaExtracto original: 11,9º% alcohol: 4,9

Uerige Altwww.uerige.de

La Uerige Alt es el arquetipo del es-tilo altbier, la cerveza tradicional de Düsseldorf. Su espuma es cremosa, esponjosa y bastante duradera. De tono ambaríno, es una cerveza ba-lanceada, con un aroma suave y ele-gante, cuerpo ligero y con carácter.

Procedencia: Düsseldorf Estilo: altbierFermentación: altaExtracto original: 12º% alcohol: 4,7

schneider aventinus

www.schneider-weisse.de

Con un 8,2 % de alcohol, la Schnei-der Aventinus es una cerveza para paladares intrépidos. Cerveza con una espuma estable y duradera. Tiene mucho cuerpo, es compacta y se puede apreciar trazas a caramelo, con un delicado toque amargo al fi-nalizar el trago.

Procedencia: Kelheim (Baviera)Estilo: weizenbockFermentación: altaExtracto original: 18,5º% alcohol: 8,2

Augustiner Edelstoff Exportbier

www.augustiner-braeu.de

La Edelstoff Exportbier es la versión lujosa de la Augustiner Helles, un clásico de las cervezas helles. Fabri-cada por Augustiner-Bräu, la cerve-cera más antigua de Munich, está elaborada con materia prima de alta calidad (edel = fino). Es una cerveza de color dorado bri-llante, con un aroma y sabor intenso a malta y a lúpulo.

Procedencia: MunichEstilo: helles exportFermentación: bajaExtracto original: 12,7º% alcohol: 5,6

14

la Reinheitsgebot debe tener tantos detractores (la ma-yoría de ellos fuera de alemania) como defensores (al parecer la mayoría de los alemanes). ambos bandos tie-nen sus más o menos válidos argumentos. Pero lo que muchos no tienen en cuenta es la cantidad de mitos que rodean a esta pieza legislativa y que a continuación me gustaría despejar.

mito 1. los ingredientes eran malta de cebada, agua y lúpulosegún el texto de 1516 los ingredientes, eran cebada (mal-teada o no), agua y lúpulo. el tema de los ingredientes es muy interesante y el por qué fueron elegidos empieza a aclarar un poco las cosas. Históricamente los cereales uti-lizados para elaborar cervezas en Baviera eran trigo, cen-teno y cebada. esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. el gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería por un lado evitar que los cerveceros acaparen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio del pan y también su calidad, con lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsgebot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan. también se dice que el duque tenía el monopolio de la cebada, aunque hoy eso me suena también a mito.

mito 2. malta de cebada, agua y lúpulo son los únicos ingredientes permitidossí lo son si hablamos de cervezas de baja fermentación, pero para las cervezas de alta fermentación se permite el uso de maltas de trigo y centeno, azúcares varias y leva-duras (en este caso como ingrediente). tengo que decir que me causa mucha gracia ver la frase “Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot” en las etiquetas de cerve-zas de trigo (lo que le da mucho argumento a aquellos que dicen que la Reinheitsgebot hoy día no es más que un truco marketinero).

mito 3. no se incluyó a la levadura porque no fue descu-bierta hasta 1857las levaduras son viejas conocidas de la humanidad y de los cerveceros (y panaderos). existen muchos docu-mentos que datan de varios siglos antes de Pasteur que las mencionan. incluso hay registros de cerveceros en el medioevo que mencionan la elaboración de cervezas de fermentación alta durante la primavera-verano y de fer-mentación baja durante el otoño-invierno. lo que Pasteur descubrió fue el funcionamiento de las levaduras durante la fermentación, algo que ha sido muy bien aprovechado por cerveceros del mundo entero. el por qué entonces las levaduras no figuran en la ley de 1516 no está claro, pero

puro mito siete mitos que aún perduran sobre la reinheitsgebot, la ley de la pureza de la cerveza. texto max bahnson, periodista cervecero

experto invitado

15

mi teoría es que no se consideraban un ingrediente pro-piamente dicho. aún hoy eso sucede, hace poco leí un material promocional de Pilsner urquell donde afirmaba

justamente eso, que sus cervezas eran elaboradas con sólo tres ingredientes y que las levaduras utilizadas no cuen-tan como tal ya que son retiradas una vez terminada la fermentación. Por otro lado, la ley actual permite el uso de otros ingredientes en casos especiales, excepción que per-mite que se siga elaborando, por ejemplo, Gose, una cer-veza de cebada, trigo, lúpulo, levaduras, sal y coriandro.

mito 4. la ley de la pureza de la cerveza fue algo revolucionariola ley sólo tuvo efecto en Baviera, que en 1516 era bastante más chica de lo que es ahora; el resto del mundo (incluso los estados que más tarde conformarían alemania) siguió elaborando cerveza de acuerdo a sus leyes y tradiciones. no fue sino hasta mucho más tarde (principios del siglo xx) que la Reinheitsgebot trascendió las fronteras bávaras para ser adoptada por el resto del alemania. y ello no se debió a que los cerveceros de Franconia, suabia o Baden tuvieran una epifanía colectiva que les hizo ver que sus leyes o tradiciones cerveceras no eran tan buenas como la bávara. Fue algo mucho menos romántico y mucho más cí-nico. Baviera, ya entonces un estado próspero y poderoso, puso como condición sine qua non para formar parte de la alemania unificada que su ley cervecera sea aplicada por todos los integrantes de la nueva federación. los grandes ganadores, claro, fueron los cerveceros bávaros que no tuvieron que realizar ningún tipo de inversión para adap-tarse al nuevo status quo.

mito 5. fue la primera ley cervecera en alemania Bueno, primero, alemania, como tal no exisitía en 1516. más allá de eso, no sé si ya existían otras leyes cervece-ras en los otros estados del futuro país (aunque es muy probable) pero al menos en Baviera sí la había, aunque solamente tenía efecto en munich y había sido promul-gada en 1447.

mito 6. es la ley alimenticia más antigua en vigenciala realidad es que la Reinheitsgebot ha sido derogada. Hoy la ley cervecera que rige en alemania se llama Deuts-chen Biersteuergesetz y tiene muy poco que ver con la ley bávara.

mito 7. es una ley de protección al consumidor y es ga-rantía de calidadeste es el punto más delicado y el que más polémica des-pierta. lamentablemente para sus defensores la ley nunca se ocupó de la calidad de la cerveza, sino que fue más que nada un tema impositivo. el texto de 1516 emplea más espacio para definir los precios a los cuales ciertas cerve-zas deberían venderse que a los ingredientes. el castigo por elaborar cervezas con ingredientes que no sean los permitidos era sólo la confiscación de las partidas, lo cual a mi enteder implica que el uso de ingredientes nocivos no era algo tan común, de otro modo la ley los menciona-ría y especificaría castigos correspondientes. en ningún momento la ley menciona procesos, que son bastante más importantes que los ingredientes, puedo tener el agua de manantial más pura, las mejores maltas y los lúpulos Saaz más frescos, pero eso no quiere decir que pueda hacer una cerveza de calidad. los procesos mencionados en la ley actual, agregar agua al extracto seco primitivo o mezclar partidas, son más que nada cuestiones impo-sitivas ya esto sí se puede llevar a cabo si las autoridades financieras así lo permiten. Pero la prueba definitiva de que la Reinheitsgebot no tiene competencia alguna, y nunca pretendió tenerla, en la calidad del producto está dada por las muchas cervezas de malísima calidad que hoy día se elaboran en alemania y las muchas cervezas de excelente calidad que se siguen elaborando en el mundo entero con ingredientes “impuros”. las, por suerte muchas más, cer-vezas alemanas que sí se encuentran entre las mejores y más apreciadas por bebedores de todas las nacionalidades lo son no gracias a alguna pieza legislativa, sino al talento, cuidado y pasión de la gente que las elabora.

max bahnson es argentino, traductor y periodista cervecero. Vive en

Praga desde 2002 y escribe artículos sobre cultura cervecera para las

revistas Bar&Beer y Pivo, Bier & Ale. www. filosofo-cervecero.com

«me causa mucha gracia ver la frase “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot” en las etiquetas de cervezas de trigo»

16

la estilizada copa de la cerveza de trigo es el símbolo por excelencia de las cervezas alemanas, pero en épocas anteriores fue un símbolo fuera de la ley

texto & ilustración luis caballero

17

f in de semana de julio en el biergarten del parque de Wöhrder Wiese. es uno de los parques más frecuentados de núremberg, la segunda ciudad

más grande de Baviera. el biergarten está a tope, la gente charla y los camareros no dan a basto sirviendo cerveza y nürnberger würste, la salchicha local. casi todos beben weißbier, cerveza de trigo, a excepción de los menores de 16 años, para los que está prohibida. lo que muchos de los clientes del biergarten no saben, es que en la antigüedad, la weißbier estuvo prohibida para todos.

fue en 1516 cuando el duque Guillermo iV de Baviera prohibió de facto la cerveza de trigo con la publicación de la famosa ley de pureza de la cerveza. Para regular la fabricación de cerveza, Guillermo iV establece que solo se puede elaborar cerveza con tres ingredientes: agua, lúpulo y malta de cebada. la elección de la cebada como único cereal para elaborar cerveza no es casual. max Bahnson, experto en cervezas comenta “Históricamente los cereales utilizados para elaborar cervezas en Baviera eran trigo, centeno y cebada. esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. el gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería por un lado evitar que los cerveceros acaparasen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio del pan y también su calidad, on lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsge-bot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan”. Por lo tanto, la weißbier, que está fabricada con malta de trigo pasó a ser una cerveza fuera de la ley.

sin embargo, Guillermo iV también era un gobernan-te pragmático en lo que a finanzas se refiere. en 1548 llega a un acuerdo con una familia noble vasalla, los duques de Degenberg. mediante este acuerdo, en el cual Guiller-mo iV se salta a la torera su propia ley de la pureza, los duques de Degenberg obtenían el privilegio de elaborar y vender cerveza de trigo al norte del Danubio a cambio de pagar un fuerte impuesto anual. la familia Degenberg se convierte así en el único productor de weißbier en el Ducado de Baviera. este privilegio duraría solo unos cincuenta años. en 1602, el último duque de Degenberg muere sin descendencia. según las leyes feudales de la época, todas las pertenencias de la familia Degenberg han de pasar a manos de los duques de Baviera. incluido el privilegio de elaborar cerveza de trigo.

maximiliano i, duque y regente de Baviera en ese mo-mento, decide aprovechar dicho privilegio y comienza a vender weißbier en la cervecería Hofbräuhaus, que per-tenecía a los duques de Baviera. Guillermo V de Baviera, nieto de Guillermo iV y padre de maximiliano i, fundó en 1589 la mítica cervecería muniquésa. la cerveza de trigo fue un éxito inmediato, llegando a venderse en todas las cervecerías de Baviera. Du-rante unos 150 años, las ventas de weißbier van viento en popa, siendo una gran fuente de ingresos para el estado bávaro.

no obstante, a finales del siglo xviii el gusto del consu-midor cambia: el pueblo deja de consumir cerveza de tri-go en favor de otras cervezas. Por primera vez en cientos de años, el consumo de cerveza de trigo cae fuertemente. las cervecerías estatales tienen grandes perdidas y ya no son rentables. en 1798, los duques de Baviera deciden le-vantar la prohibición de casi trescientos años de fabricar cerveza de trigo: todo maestro cervecero, noble o abadía puede elaborarla libremente.

sin embargo, esta medida no hace que las ventas de weißbier mejoren. en 1812, el consumo de cerveza de trigo es anecdótico y solo hay dos cervecerías que se dedican a producir cerveza de trigo. Durante más de 100 años, solo algunos cerveceros siguieron fabricándola, convirtién-dose prácticamente en una especialidad local. en la década de los sesenta del siglo xx, ocurre un hecho inexplicable. no se sabe cómo, pero la cerveza de trigo recupera en esa época su popularidad. el gusto del con-sumidor cambia de nuevo y la demanda de weißbier sube imparable. con la nueva popularidad de la cerveza de trigo, las empresas cerveceras no dudaron en producirla de nuevo. Desde entonces, la weißbier es una cerveza muy presente en toda alemania, esta volvió para quedarse. la gente la bebe en bares, restaurantes, en las tabernas y en los biergartens...

empieza a anochecer y los últimos clientes apu-ran sus cervezas. los camareros recogen pausada-mente los vasos vacíos y van guardando las sombri-llas, es hora de cerrar. mañana será un día más donde la gente disfrutará de su weißbier, de un piscolabis y de una buena conversación con los amigos, ajenos a que durante mucho tiempo, su bebida favorita fue un placer prohibido.

19

Carlos i nace el 24 de febrero de 1500 en la ciu-dad de Gante, en la actual Bélgica. sus padres fueron Juana i de castilla, heredera a la corona

castellana y a la aragonesa, y Felipe i de Habsburgo, ar-chiduque de austria; duque de Borgoña, de luxemburgo, de Brabante, de Güeldres y limburgo y conde de tirol, artois y Flandes. sus abuelos maternos eran los reyes católicos, mientras que los paternos eran el emperador maximiliano i y margarita de Borgoña. más tarde here-daría todos estos territorios, formando el mayor reino de su época, con posesiones en europa y américa. carlos i se crió en Flandes, alejado de sus padres, que residían en castilla. Fue criado por personas de confian-za de la corte borgoñona, por lo que creció influido por la cultura local en lugar de la cultura castellana, y con el francés como lengua madre. De hecho, cuando llegó a españa, el monarca no hablaba español, y una de los requisitos que las cortes de castilla impusieron para que carlos i obtuviese la corona española, fue el de aprender nuestro idioma. Por lo tanto es algo normal que carlos i fuese un aficionado a la cerveza. cuando carlos i se establece en la corte española, el monarca se trae a sus personas de confianza y sus per-tenencias. también se trae sus ganas de beber cerveza. tanto es así, que rápidamente hace llamar a maestros cerveceros de confianza para fabricar la cerveza al estilo de su Flandes natal. Para ello, construye en 1537 en la ribera del río manzanares la primera fábrica de cerveza de la que se tiene constancia en españa.

sin embargo, la cerveza era conocida anteriormente en la península ibérica. las primeras pruebas del consu-mo de cerveza en la península ibérica nos llevan hasta el hombre prehistórico. en la época romana también hay escritos que hablan sobre esta bebida. tras la caída del

imperio romano, la cerveza es considerada un brebaje de ínfima calidad. los visigodos no eran muy amantes de la cerveza y los musulmanes eran poco amigos de las bebidas alcohólicas en general, y si acaso, se decantaban por el vino. no fue hasta la edad media cuando se res-tablece la producción de cerveza, pero la calidad dejaba mucho que desear. tuvo que llegar carlos i y su real Fá-brica de cervezas para cambiar el panorama cervecero en la península.

la fábrica siguió en funcionamiento hasta poco des-pués de la muerte del monarca en 1558. Dos años antes, carlos i abdica de sus posesiones, legando el imperio germánico a su hermano Fernando y las posesiones de españa y las indias a su hijo Felipe. en 1557 se retira al monasterio de yuste, en cáceres, donde fallece a la edad de 58 años.

durante los siglos posteriores, la producción de cer-veza en españa fue muy irregular. además era una bebi-da poco apreciada por el bebedor español. sin técnicas de frío y pocos conocimientos sobre su fabricación, los consumidores preferían otro tipo de bebidas. no fue has-ta mediados del siglo xix cuando la producción y el con-sumo mejora, aumentando lenta pero progresivamente hasta la guerra civil. en la posguerra el consumo cae de nuevo. Fue en la década de los sesenta cuando, gracias al “milagro económico”, la cerveza se convierte en la bebida popular que es hoy en día.

seguramente, sin la figura de carlos i, el panorama cervecero actual no sería el mismo. le gustaba tanto esta bebida, que no tuvo más remedio que construir su propia fábrica, y de paso, sin saberlo, puso la primera piedra en la historia de la producción profesional de cerveza en nuestro país.

carlos i de españa y v de alemania fue el rey más poderoso de su época. también fue el rey más cervecero de todos los que han gobernado en españa. era tan cervecero que se construyó su propia fábrica de cerveza, que además fue la primera de españa, iniciando prácticamente la historia de la cerveza en nuestro país. texto & ilustración luis caballero

Carlos I, el rey cervecero

20

la banda de volksmusik, el estilo musical tradicional alemán, recibe a los visitantes del Hofbräuhaus al ritmo de “Hofbräuhaus lied”, la can-ción que Wilhelm Gabriel escribió en honor a este bar en 1935. y eso que Herr Gabriel era berlinés de toda la vida. Para que se hagan una idea de lo especial que es esta taberna, podría-mos comparar este hecho con el de un madrileño dedicándole una canción a un bar de Barcelona o viceversa. cuando la canción llega al estribillo todos los alemanes del bar lo cantan al unísono: “En Munich hay un Hof-

bräuhaus, uno, dos, ¡bebe!”. la canción del Hofbräuhaus es ya un clásico de las fiestas cerveceras, cualquier ale-mán conoce al menos el estribillo. el Hofbräuhaus está hoy animado. como siempre. la taberna más famo-sa de alemania recibe una media de 35.000 visitantes por día. en sus im-presionantes salones de techos altos y decorados al estilo tradicional, se amontonan en sus largas mesas tu-ristas y locales en armonía. los cama-reros van de un lado a otro sin parar cargados con platos de comida y con enormes jarras de un litro, que aquí

es la medida estándar. Por supues-to, las jarras van llenas de cerveza. “Para mí, el Hofbräuhaus es el mejor bar del mundo” dice sonriente traudl sprecht, la camarera con más antigüe-dad de la plantilla. Vestida con el tra-je tradicional bávaro, nos cuenta que lleva más de treinta años trabajando en el Hofbräuhaus. a pesar de tener setenta años, de la jubilación no quie-re ni oír hablar. “el trabajo me encan-ta, conozco a todos los clientes fijos y ellos a mí, solo tienen que mirarme y ya sé lo que van a pedir... hasta que el cuerpo aguante aquí me quedo”.

la cervecería hofbräuhaus, en munich, es sin duda alguna una taberna con mucha solera. si le sumamos su peculiar historia, su ambiente y su buena cerveza, es normal que sea considerada la casa de cervezas más famosa de alemania, y probablemente del mundo entero.

texto luis caballero

en munich hay un hofbrÄuhaus

tapa

syvi

ajes

.blo

gspo

t.de

22

una docena de turistas italianos aca-ban de sentarse en la mesa de al lado y traudl nos abandona rápidamente para atenderles tras pedirnos discul-pas.

el Hofbräuhaus es una atracción turística famosa en el mundo ente-ro. una visita obligada si se quiere conocer una taberna tradicional bávara y probar una buena cerveza. Pero el Hofbräuhaus no es un simple bastión de turistas donde se les da de beber cerveza barata y les organizan un espectáculo “tipisch deutsch” con música en vivo . aquí vienen muchos muniquéses a disfrutar de una buena jarra de cerveza helles o de una copa de weißbier. De hecho los grandes habi-tuales tienen su zona reservada don-de pueden guardar sus propias jarras en unos armarios bajo llave. “el Hofbräuhaus no es un espectá-culo aséptico para turistas. aquí vienen gente de todo tipo, turistas y parroquianos” comentan los herma-nos sperger, los gerentes actuales.

“esta taberna se debe a sus clientes, tanto turistas como locales. si fuese solo un lugar artificialmente turís-tico, los propios turistas dejarían de venir, por eso cuidamos especial-mente a nuestros visitantes más antiguos, para que no se pierda su esencia original”.

»El Hofbräuhaus no es un es-pectáculo aséptico para turis-tas. Aquí vienen gente de todo tipo, turistas y parroquianos«

los hermanos sperger regentan el local desde 2004. anteriormente fue-ron sus padres los que dirigieron el Hofbräuhaus durante 24 años. ahora es su turno. sin embargo, no se trata de una simple herencia familiar. la Hofbräuhaus pertenece en realidad al gobierno bávaro desde 1852. De he-cho su nombre oficial es “staatliches Hofbräuhaus”, que en español signi-fica “casa de cervezas estatal”. Para poder dirigir el Hofbräuhaus tuvie-

ron que presentar al gobierno de Ba-viera un elaborado plan empresarial y esperar a que fueran los elegidos. Por suerte para ellos contaban con ventaja, ya que desde muy pequeños se criaron entre las paredes del lo-cal y conocen mejor que nadie como funciona esta gigantesca taberna. “nuestra familia vivía en la planta de arriba. Desde que eramos unos críos, estábamos todo el día correteando por el bar y jugando con los camare-ros. De hecho, nuestro primer trabajo de jóvenes fue ayudando en cocina o llenando las jarras de cervezas en la barra. era un trabajo duro porque aquí siempre había clientes a los que atender”.

y todavía los hay. y muchos. en el poco tiempo que llevo aquí han pasado delante mía muchísimos camareros cargando incontables ja-rras de cerveza. cada uno lleva como mínimo unas ocho jarras. y de va-rias clases. aquí se pueden degus-tar marcas de cerveza locales, como

Música en vivo. Durante casi todo el día se puede disfrutar de música en directo en alguno de sus salones. Las mejores ban-das de música tradicional de la ciudad tocan en el Hofbräuhaus.

El ambiente. Gracías a sus altos techos, su decoración exquisita y las largas mesas que invitan a charlas con tus vecinos, el Hofbräu-haus tiene un ambiente especial que retiene al visitante.

paris

stud

yabr

oad2

011.

wor

dpre

ss.c

om

supe

rjuju

29.d

evia

ntar

t.com

23

augustiner, spaten o la cerveza de la casa. y es que precisamente para eso se construyó esta cervecería allá por el 1589, para elaborar cerveza. en aquella época, la calidad de la cerveza era tan mala, que tenía que ser im-portada de otras ciudades. Para evitar esto, al duque Guillermo V de Bavie-ra, se lo ocurrió construir su propia cervecería para poder abastecer a los habitantes de munich. esta primera cervecería se levantaba en otro lugar de la ciudad, no fue hasta 1607 cuan-do se mudó a su sitio actual en “am Platz”, a pocos pasos de marienplatz, en el corazón de munich. Desde 1828, año en que se abrió a todo el público, la Hofbräuhaus ha sido punto de en-cuentro de muniquéses y visitantes a la ciudad. muchos acontecimientos de la historia de alemania están rela-cionados con esta cervecería. cuan-do el rey Gustavo adolfo de suecia invadió Baviera en la Guerra de los treinta años, accedió a no saquear munich a cambio de, entre otras

cosas, 600.000 barriles de cerveza del Hofbräuhaus. amadeus mozart contaba en un poema que las suce-sivas visitas al Hofbräuhaus le ayu-daron a escribir su opera idomedeo. Vladimir lenin vivió en munich antes de la Primera Guerra mundial y visi-taba asiduamente el Hofbräuhaus, ya que era el sitio de reunión del Partido comunista de munich. incluso Hitler pasó por aquí. en el salón de fiestas de la tercera planta fue donde celebró en 1920 el primer mitín del Partido nazi.

»Esta taberna no es como las demás... la gente, el ambiente, su arquitectura, su historia... todas esto la hacen especial«

se hace un breve silencio en la sala. el silencio es rápidamente in-terrumpido por los aplausos del pú-blico. la banda anuncia que va a ha-cer una pausa de media hora y luego seguirá tocando. los músicos se to-man una cerveza y charlan entre ellos.

muchos turistas aprovechan a sa-carse unas fotos con los chicos que forman la banda. “a los turistas les encanta el traje regional” comenta Jürgen Horst, el trombonista, mien-tras toca suavemente sus pantalones de cuero. “siempre nos preguntan si se pueden hacer unas fotos con no-sotros durante la pausa. ¡al final no nos dejan casi descansar!, pero si son chicas guapas no nos importa” y se ríe al pronunciar la última frase. - ante la pregunta de si el Hofbräuhaus es un sitio solo para turistas responde tajante: “Para nada. aquí tocan las mejores bandas de la ciudad. a este lugar vienen tanto turistas de todo el mundo como muniquéses de toda la vida. Para mí es un gran orgullo tocar aquí, esta taberna no es como las demás... la gente, el ambiente, su arquitectura, su historia... todas es-tas cosas la hacen especial. te puede gustar este sitio o no, pero sin duda alguna, como el Hofbräuhaus no hay ningún bar en el mundo”.

Los parroquianos. Los clientes habituales se sienten como en casa cuando vienen al Hofbräuhaus. Es en parte gracias a ellos por lo que todavía se respira un ambiente típico alemán sin ser un sitio artificial para turístas.

Rola

nd R

asem

ann

/ sch

wae

bisc

he.d

e

Esta revistilla ha sido elaborada por diversiíon. Ni soy un experto en el mundo cervecero ni lo pretendo serlo. El único proposito es el de difundir y aprender sobre un tema que me apasiona, la cerveza. Seguramente habrá errores, inexactitu-des y faltas de ortografía. Si desea corregirme o hacer alguna observación o comentario no dude en contactarme en hallo@luiscaballero.de

Luis Caballero ©