, ~j ---, ESPECIAL EXCELENCIA LESlIE PIERCE. DE AlICORP; y JANINE BELMONT. DEYANBAL, INTERNACIONAL; ENTRE LOS 18 EXCElENTES DE AMÉRICA LATINA

ROQUE BENAVIDESUNA DE LAS GUY NAS EN SU I

LA NUEVA CLASE MEDIAPT STA VULNER

ADIÓS, MR. FRIEDMANEL O CONSENSO L TINO

RESPONSABILIDAD SOCIAL'. E S O DE LOS TIEMPOS

34 ricaetonomia.com

[

1.,L"" 11~11

rnaid$ .,

La gastronomía se ha convertido en uno de los principales motores económicos y socialesdel Perú. Reconocidos chefs, con Gastón Acurio a la cabeza, han realizado una gran tareapor su desarrollo local e internacional. ¿Quiénes continuarán su labor? Conozca a algunosde los jóvenes integrantes de esta nueva generación sub-35, en cuyas manos y cocinas está

el presente y futuro de la gastronomía peruana. Mar(~ Cristina Pezet, lima

El nuevo team gastronómico

NEGOCIOS GASTRONOMíA

E~,enero pasado dos~ientosJovenes pertenecientesal proyecto Aprolab 11,financiado por la UniónEuropea, recibieron de

manos del ministro de Comercio Ex-teriory Turismo, Eduardo Ferreyros, eldiploma que los certifica como chefs.Podría parecer un número grande, sinembargo se trata de una de las tantaspromociones que egresan anualmente delas48 escuelas gastronómicas que hayen Lima y de las 84 a nivel nacional.

Esto nos lleva a pensar en las nuevasgeneraciones que continuarán con lalaborque experi mentados chefs vienenrealizando con Gastón Acurio a la ca-beza. "Ahora en el Perú todos quierenser cocineros, pero no todos terminantrabajando en cocina. Hay que traba-jar con responsabilidad el tema de lavocación y la calidad de la enseñanza,más que en aumentar el número deescuelas", dice Cecilia Duthurburu,coordinadora de especialidades de Ho-telería y Administración de Serviciosde la Universidad de Piura.

A nivel nacional, el rubro gastro-nómico representa actualmente unimportante motor de la economía pe-ruana, pues mueve alrededor de US$1.500 millones en ventas al año en unaproximado de 77.000 restaurantes enel Perú. "En los próximos cinco añosla cantidad de restaurantes en el paísllegará a los 100.000, lo que representaun incremento del 100% en relación conlos que funcionaban hasta 2009. Estoimplicará también que se dupliquen lospuestos de trabajo relacionados con lagastronomía, que hoy bordea los 320.000empleos", dice Pedro Córdova, asesorde la Sociedad Peruana de Gastrono-mía (Apega).

Estas cifras nos hacen pensar enuna importante fuente de progreso,dado que no solo se involucran oficiosrelacionados a la cocina y al servicio,sino también a quienes trabajan en in-fraestructura, fabricación de utensilios,muebles, maquinaria y a los que laboran

arduamente en el campo y en el mar,desarrollando la extensa cadena pro-ductiva. Es ahí donde Gastón Acurioha venido realizando una díficil tarea alinvolucrar, desde diferentes escenarios,a todos los eslabones en el desarrollode esta gran industria. "Estamos traba-jando para que todos estén en la foto;no solo los cocineros", dijo Acurio enel último evento gastronómico inter-nacional Madrid Fusión, realizado enenero. "La cocina toca la agricultura,el mar, el medio ambiente, el comer-cio justo, puede contribuir muchísimoa un mundo mejor en la medida enque el cocinero entienda que su rol esmucho más importante que el cocinarpara unas cuantas personas que van acomer a su local".

Así como Acurio viene haciendo

que tienen para con nuestra gastrono-mía y difundirla internacional mente",dice Duthurburu.

"La cocina latinoamericana tienecultura, sabores, productos y conceptosoriginales, y cocineros que cada díahacen un trabajo mejor, unidos, con una'~isión trascendental y no meramenteindividual. Creo que el próximo granconcepto en el mundo, así como lo fuela cocina japonesa en los últimos 30años, será la cocina latinoamericanay el Perú está a la vanguardia en esesentido" dijo Acurio durante su po-nencia en Madrid Fusión.

Con 25.000 jóvenes estudiandococina actualmente, podríamos pensarque el futuro de nuestra gastronomíaestá asegurado; no obstante, hay quetomar conciencia de que nos falta

El rubro gastronómico en el Pero mueve alre-dedor de US$ 1.500 millones en ventas al añoen un aproximado de 77.000 restaurantes, ge-nerando aproximadamente 320.000 empleos.

recorrer una parte del camino. Defi-nitivamente son ellos quienes tienenla responsabilidad de mantener lacalidad culinaria, de seguir creandoy redescubriendo insumos, pero ade-más, de trabajar generosamente porel desarrollo de quienes vienen atráspara, finalmente, hacerse exportablesellos y sus gustosas propuestas. Elmenú de la gastronomía peruana aúnfalta ser completado.

¿Quiénes podrían entonces enca-bezar el camino trazado por Acurio ycompañía? AméricaEconomía selec-cionó en base a especialistas y anaJistasa nueve chefs que por su trabajo hancomenzado a destacar en el mundogastronómico peruano. Conózcalosen las siguientes páginas. _

un gran trabajo interno por los dis-tintos protagonistas del actual boomgastronómico, también realiza unaimportante labor por difundir la marcaPerú a nivel internacional. Si bien laferia gastronómica Mistura ya estáposicionada como referente a nivelcontinental, hay muchos aspectos enlos que todavía se tiene que trabajarpara alcanzar el tan ansiado despegueque le permita a la cocina peruana serreconocida a nivel mundial como unade las más populares y solicitadas.

"Es fácil exportar recetas pero losinsumos no se consiguen fácilmenteen el extranjero. Ese, por ejemplo, esun aspecto en el que el Estado deberíaenfocarse. Asimismo, las embajadaspodrían ejercer mejor la responsabilidad

fEBRERO, 2011 / AMÉRICAECOHOMIA PERÚ 27

NEGOCIOS GASTRONOMíA

James Berckemeyer J restaurante Osadía

Travesuras culinariasOsado desde chico, este cocinero espera contribuir con la marcaPerú en el extranjero y engreír al público en su restaurantepropio, a inaugurarse próximamente.

Quién hubiera imaginado que lasfuertes contracciones que sintióla señora Berckemeyer mientras

abría horno de su cocina con nuevemeses de embarazo eran un presagio delo que sería la pasión y profesión de suhijo por nacer, James (30). El conoci-do chef tuvo experiencias en el mundoculinario desde muy chico en la cocinade su casa, como cuando metió un dedoa la batidora encendida a los tres añosde edad, lo que le ocasionó una abruptacaída del banco en el que estaba trepado

y una breve pérdida de conocimiento."Comencé con algunas travesuras, pe-ro cada vez te vas metiendo más en lacocina. En mi casa siempre se cocinólos domingos, y de chico hacía postres,sobre todo profiteroles", cuenta JamesBerckemeyer.

No obstante, este muchacho optó porestudiar administración en la universi-dad, carrera que abandonó para partira Cancún y aprender "en la cancha".Tras largas y extenuantes jornadas, fueen aquel paradisiaco lugar que James

decidió adoptar a la gastronomia comoprofesión. "Me encantó la experiencia;por primera vez atendía a gente que pa-gaba por comer lo mio. El ser anfitriónno es tan fácil, uno trabaja duro para queel otro la pase bien, para hacerla sentircomo en su casa", dice.

Tras convencerse de que la cocina eralo suyo, James volvió al Perú y estudióen Le Cardan Bleu Perú. Al graduarsetuvo experiencias culinarias en cocinasimportantes como la del restaurante ba-rranquino Al Grano y del Sonesta HotelEl Olivar. Afortunadamente, James tuvola oportunidad de realizar viajes impor-tantes para su carrera; siguió cursos enItalia y en España, donde aprendió delos grandes en restaurantes como ElCeller de Can Roca en Girona y Arzak,de Juan María Arzak en San Sebastián."Luego de ser jefe volví a ser ayudante,lo cual es excelente porque para exigiralgo tienes que primero saber hacerla túcorrectamente. Todos los que van tienenescuela, ya quisiéramos todos tener esetipo de practicantes", comenta.

Para James el momento de establecerseha llegado, por lo que viene trabajandocon fuerza en la próxima apertura de surestaurante Osadía, en San Isidro.

A su edad, James Berckemeyer sabeque junto con sus colegas tiene un trabajoimportante por hacer. "Cada uno en suestilo puede lograr la meta de consolidarla marca Perú en el mundo. Es cuestiónde tiempo, pero primero hay que lograrque las bases estén bien sólidas dentrodel país", dice. "Vamos por buen caminocon gente como Emilio Peschiera y ElOtro Sitio en Chile, Rafael Osterling enColombia, la corporación Acurio en elmundo, etc. Eso sí, no hay que ser comoel cangrejo y jalarle la patita al otro paraque se caiga. Debemos trabajar en con-junto y con empatía desde casa, con todonuestro personal, si no, los resultados noserán los mejores".

Este luchador de arma blanca no seproyecta de acá a diez años, pero tienela convicción de que estará siempre ahí,metido en la cocina, atendiendo a supúblico y -por qué no- haciendo mástravesuras culinarias, pero esta vez endiferentes puntos del planeta.

28 AMÉRICAECONOMíA PERÚ / FEBRERO, 2011

NEGOCIOS GASTRONOMíA

Escocia fue el lugar más bizarro quese le ocurrió a Virgilio Martínez(33) para viajar cuando salió del

colegio. Hijo de un abogado y de unaartista, este aventurero innato queríapintar,cocinar o decorar, pero sabía quecon una vida bohemia no podría pagarlascuentas, así que decidió volver paraestudiarDerecho, carrera que abandonórápidamente. Fue ahí cuando empezó suverdadera aventura por el mundo. Partióa los21 años a Canadá, donde ingresó aLe Cardan Bleu, y luego se trasladó aLondres, donde terminó la carrera. Du-ranteese período de aprendizaje cultural,Martínez quedó fascinado con diferentescocinas, como la francesa, la italiana ycon sus descubrimientos posteriores enSingapur, Tailandia y Nueva York. "Tra-bajécon buenos cocineros, pero cuandoquisehacer comida callejera me fui a Asia,dondetrabajé con algunos pescadores quevendían sus productos y preparados encarretillas. Luego volví a la alta cocinaen España y tras un par de viajes más,retorné al Perú", dice el chef.

Martínez no dejó de venir al Perúdurante los veranos, tiempo que apro-vechaba para trabajar en importantescocinas como las de Gastón Acurio yRafael Osterling y tomó conciencia delprogreso que la cocina experimentabaen el país. "Para mí la gastronomía nosolamente es cocinar sino vivir la ciudadcompleta. Percibí que los peruanos yabuscaban experiencias, no solo sabor ycantidad, así que lo mío podía funcionar.Pensaba que en Lima no se podía encontrarbuena atención, infraestructura o nivelesde sofisticación, pero estaba equivocadoy continué explorando, solo que esta vezen casa", dice.

Así, Martínez sintió que había llegadoel momento de establecerse, de madurary de reencontrarse con lo suyo, y en 2009

se embarcó en la apertura del restaurante acá falta trabajar".Central. En un principio el negocio contaba A Virgilio los planes no lo agobian.con chefs de diversas nacionalidades que Está rodeado de un equipo joven en elen el camino tuvieron que enfrentarse a que participan, además, su hermana,las exigencias de la imponente cultura médica que abandonó los hospitales paraperuana. "No fue fácil. Por más que dedicarse a la investigación científica detengas tres estrellas Michelin es compli- los insumos y los platos del restaurante.cado cocinar para el peruano, orgulloso .;' "La gastronomía es sacrificio y muchode su comida, muy exigente porque en trabajo. El reconocimiento mediático essu casa come rico siempre y conocen muy efímero y finalmente te queda tusus gustos y manías. Eso genera más cocina. En diez años me gustaría tenerexigencias", dice Martínez. "He tenido tierras donde pueda cultivar, donde pue-que estudiar mucho, reinterpretar todo da criar animales y saber cómo han sidolo que había hecho estos años, acercar- cuidados y alimentados. Me veo con unme a los productos, reencontrarme con bistró de cocina local, con conocimientosmi realidad para crear con ella y con de comida de todo el mundo y trabajan-lo aprendido anteriormente. La nueva do con la denominación de origen decocina peruana es eso, trabajar con los los insumos. Me gustaría estar en lasproductos del país entero y contar algo principales capitales del mundo, comoa través de los platos". a cualquiera, pero eso se verá luego",

Con tantas experiencias adquiridas dice Martínez.afuera, la internacionalización. por elmomento, no le quita el sueño a estechef. "Entre mis planes está abrir unrestaurante en Nueva York, pero porahora estoy enfocado en Central.Antes aspiraba a tener algo en elextranjero pero ahora no me quie-ro mover de aquí, me gusta que elcliente vea al cocinero. El restaurantees como mi casa, a veces hasta duermoen el estudio que tengo acá", cuenta. "Dehecho es bueno que salgan restaurantesperuanos, son como pequeñas embajadasnuestras pero lo importante es trabajar ennuestra cocina, con nuestros agricultores,en productos que sean exportables peromirando siempre los intereses mundiales.Si la Amazonía va a ser la despensa delmundo en 50 años, debemos trabajar porello pero enfocados en las tendencias ac-tuales como por ejemplo la uti lización deproductos orgánicos, informar sobre elorigen de los insumos, sobre su cuidadoy procesamiento. Son cosas que tal vez

Virgilio Martínez, restaurante Central

Cocina vivencialLuego de viajar por el mundo, vive cada plato como unaexperiencia única y desea especializar su trabajo en el origende los insumos.

FEBRERO, 2011 / AMÉRICAECONOMIA PERÚ 29

NEGOCIOS GASTRONOMíA

fuera del país. Mientras tanto, el bar delMayta seduce a muchos con su intermi-nable lista de chilcanos, entre pétalos derosa roja, alfalfa, té con frutas y muchosmás, demostrando que la mezcla de li-món y jengibre es solo para paladaresconservadores .

. .! Este cocinero ha desarrollado conel tiempo la identidad de sus platos,buscando diferenciarse de las otras ex-celentes propuestas que hay en el Perú,y desarrollando su relación con el arroz,insumo que le apasiona y que ha idodescubriendo con el tiempo. "El Maytatiene alma peruana pero hacemos cocinade evolución, de autor con sabores perua-nos y que va cambiando conforme se mevan ocurriendo ideas", comenta.

Si bien su cocina alcanzó la inter-nacionalización en diciembre de 2010cuando abrió Nuna -restaurante queofrece sabores peruanos y marinos en elexclusivo balneario uruguayo de Puntadel Este-, Pesaque planea abrir un nuevoconcepto de pollería en Lima y, por otrolado, seguir abriendo restaurantes en elexterior. "Creo que en el Perú ya estátodo dicho y hecho. La idea es no solosacar comida sino consolidar afuera lamarca Perú, pero bien hecha; no sola-mente con platos ricos sino con platosde calidad. Para eso se necesita exportarbuenos insumos y chefs que sean buenos'embajadores", dice.

Pesaque sabe que el trabajo junto conlos chefs de su generación es importantepara que el despegue de la comida peruanase mantenga en el tiempo. ''Tenemos unaresponsabilidad muy grande, pero si lohacemos conscientemente, los resultadosse mantendrán positivos y mejorarán conlos años. No obstante, el reto más quepara los cocineros es para los producto-res de los insumos, los que nos dan unproducto perfecto pero tan barato, que noles llega su pedazo de la torta y se vuelveuna traba en la secuencia", dice.

En diez años, Jaime Pesaque esperahaber concretado proyectos en Latino-américa y en EE.UU., manteniendo vivasu pasión por la cocina. "La plata no esmi prioridad. Quiero divertirme, trabajarcon la cocina peruana y ofrecer un buenproducto siempre", dice.

Jaime Pesaque, restaurante Mayta

Con alma peruanaCocinando con insurnos peruanos )' experimentando con uncóctel de bandera, tiene por prioridad divertirse con sus ollasy cucharas.

Muchasadolescentes dudan sobrela profesión que desarrollaránpor el resto de sus vidas. Sin

embargo, este afortunado joven tuvo laoportunidad de experimentar desde muytemprana edad. Con la complicidad desu madre, Jaime Pesaque (31) se ausentóun tiempo durante los últimos años es-colares para llevar cursos en ellnat, hoyLe Cardan Bleu.

Posteriormente, Pesaque practicóen el restaurante Alfresco, para luegoestudiar cocina. Poco tiempo despuésdecidió especializarse en terreno extran-jero y se inscribió en un viaje de trabajopara estudiantes en Aspen, Colorado.Tan buena fue la experiencia que alar-gó su estadía y permaneció ocho meses

30 AMÉRICAECONOMíA PERÚ / FEBRERO, 2011

trabajando en un restaurante del lujosoresort de ski.

El chef continuó desarrollando suformación con un máster en el extranjero.Esta vez el lugar elegido fue Italia, hastaque finalmente la tierra lo jaló. "Entré atrabajar al restaurante Al Grano y asistí amuchas ferias internacionales con Prom-Perú. Me volví a ir por una pasantía en ElCeller de Can Roca en Gerona (España),pero sentí que tenía que hacer algo míoen el Perú", dice.

Así, en 2009, Jaime Pesaque abriólas puertas del Mayta, ofreciendo en sucarta una grandiosa variedad de arroces,diversos platos en los que resaltan losinsumos peruanos y un estilo propioadquirido durante los viajes dentro y

NEGOCIOS GASTRONOMíA

Pedro Miguel Schiaffino, restaurante Malabar

lIedescubriendoInsumosExperimentando con elementos nativos y casi desconocidos,este destacado cocinero espera continuar fomentando suconsumo y colaborando con los productores nacionales.

Pedro Miguel Schiaffino (34)siempre estuvo en contacto con lanaturaleza. Su familia tenía una

chacra donde sembraban y cosechabanvegetales y él practicaba, además, cazasubmarina, por lo que creyó que estudiarveterinaria o biología, sería una buenaopción. No obstante, esas experienciassumadas a las constantes comidas fa-miliares, al trabajo en el negocio decarnes de su padre y a que los libros noeran lo suyo, lo llevaron a optar por lagastronomía como profesión. Así, a los17 años entró a trabajar al Muelle Unoy luego de seis meses partió a estudiara ueva York. Continuando con suformación, pasó cinco años en Italia,donde, además de instruirse, adquirióexperiencia en varios restaurantes.

Una vez de vuelta en Li ma, manejó lacocina del restaurante Huaca Pucllana,pero la inquietud por descubrir y apren-der conti nuó siendo más fuerte. Luegode algunos viajes de aprendizaje y denegocios a la Amazonía, la creatividaddel chef tenía que exteriorizarse y ate-rrizar en un restaurante propio, y asílo hizo con Malabar. "El cocinero esuna gran herramienta de comunicación.Se puede decir mucho a través de losplatos, por lo que siempre me replanteolo que hago", dice el reconocido chef."Este va a ser nuestro sétimo año ysiempre hemos ido creciendo yevolu-cionando. Al comienzo no me sentíapreparado, pero igual me lancé juntoa mi padre, quien es mi ocio hasta eldía de hoy".

"

Actualmente, Pedro Miguel cuentacon Malabar, en San Isidro; La Pes-cadería, en el Callao; una empresa decatering, un recientemente inauguradorestaurante campestre en Pachacamacy en abril abrirá el segundo local de LaPescadería en Barranco. "Mi cocina esperuana, uso ingredientes amazónicos,andinos y costeños, pero siempre tratode buscar mi personalidad y diferen-ciarme del resto", dice.

Efectivamente, Pedro y su cocina secaracterizan por el uso y el descubri-miento de insumos y sabores que, si biencuesta un poco que los clientes se animena probar, la meta es que afuera tambiénse popularicen. "Yo soy bien crítico connuestra cocina. A nivel internacionalno falta mucho todavía en restaurantes,libros, insumos, exportación de chefs,etc, A pesar de que quienes están enel círculo gastronómico internacionalse interesan por lo nuestro, aún faltaque se popularice en el común de lagente", dice Schiaffino. "En la mayoríade ciudades importantes del Perú haymucho trabajo por hacer. El día que esocambie, creo que recién vamos a e tarlistos para salir con todo".

De otro lado, Pedro Miguel consi-dera que el trabajo realizado por loscocineros del país ha sido socialmentefavorecedor. "El trabajo que hemoshecho con la marca país para que lapoblación se identifique con su cocinaes increíble. Es ahí donde entran temasimportantes, como trabajo justo paratodos, uso de los recursos, el aspectoambiental, el trabajo de los proveedores.Desde Malabar, por ejemplo, tratamosde aportar de alguna manera trabajandocon cooperativas amazónicas y hacemosel esfuerzo de utilizar sus productos",dice Pedro.

Este chef se ve en diez años abriendoun restaurante amazónico y exportandoLa Pescadería. "Soy adicto a mi trabajo,me apasiona, pero no soy esclavo de él.Es importante contar con un equipobueno y aprender a delegar", dice Pedro."Es un mercado difícil, pero creo que sicrecemos como corporación, podríamosexpandirnos y abrir algo afuera; estamosen condiciones de hacerlo",

32 AMÉRICAECONOMíA PERÚ / fEBRERO, 2011

Mitsuharu Tsumura, restaurante Maido

Llegando a la cimaTras largas y enriquecedoras experiencias en Jafón, a este chefe itamae le ha llegado la hora de sobresalir en e boom de lagastronomía peruana.

Teresa Ocampo tuvo muchos segui-dores durante su etapa televisiva,pero la reina de la cocina casera

no debe haberse imaginado nunca queun niño de ocho años no se perdía unsolo programa, anotaba las recetas yexperimentaba con ellas. "La cocinaera mi hobbie. Iba una señora a cocinarlos sábados y congelaba para toda lasemana ya, que mis papás no teníantiempo. Me despertaba con el olor desus aderezos y corría a ayudada. Creoque es la base del éxito; hacer lo querealmente te gusta y te divierte", diceMitsuharu Tsumura (29), experimentadochef peruano especializado en cocinajaponesa y nikkéi (fusión de las cocinasjaponesa y peruana).

Siendo japonés, su padre valorabamucho la profesión de cocinero, asíque mandó a Mitsuharu a estudiarArtes Culinarias y Administración deAlimentos y Bebidas en la UniversidadJohnson & Wales en Rhode Island, re-conocida por sus programas en dichasáreas. Una vez graduado, Micha, comolo conocen sus amigos y colegas, viajóa Japón para especializarse. "Fue lindopero duro. Trabajé seis meses en unizacaya, una versión japonesa de unatapería, pero gracias a un par de con-tactos entré a un sushi bar muy grande,caro y reconocido en Japón. El dueñome mandó a filetear un lenguado y bo-té unas membranas que allá son muycostosas, por lo que terminé lavandoollas", recuerda Mitsuharu.

Fue así como el chico graduado conhonores en Estados Unidos tuvo querestregar sartenes, afilar cuchillos ycocianar para el personal de un restau-rante japonés. "Te choca porque te dascuenta de que no sabías nada. Luego detanto trabajo, valoras mucho más que

paguen por lo tuyo, lo tomas más enserio", dice. Mitsuharu logró ser itamaeen aquel sushi bar, pero las raíces -yuna atractiva oferta laboral-lo jalarony volvió al Perú.

Luego de un exitoso paso por el hotelSheraton, Micha supo que el momentode independizarse había llegado. Fueasí como en 2009 abrió Maido, restau-rante especializado en cocina japonesatradicional y nikkéi. "Maido significa'gracias por venir siempre' y nuestrameta es que la gente se sienta comoen casa, que encuentre algo nuevo alvolver y recompensarla por su fideli-dad", asegura.

Mitsuharu atraviesa por un excelen-te momento y confiesa que ya tienepropuestas en Chile y Colombiapero mientras tanto se encuentratrabajando en proyectos locales,como un restaurante de cames yposiblemente un izacaya.

Este inquieto chef ha recibidola posta de Gastón Acurio para laferia gastronómica Mistura 2011,pero Micha no se agobia y trabajaconstantemente por nuestra cocina."Las grandes cocinas del mundo loson porque en su tierra tienen mu-chísimas opciones para hacer cosasdiferentes y acá tenemos insumosque ni siquiera conocemos. Tene-mos que innovar, educar al públicopara que experimente cuando use-mos productos desconocidos, peromaravillosos que nos da esta tierra. ASÍ,además de crear, colaboramos con elproductor, el agricultor y el pescador",dice. "La gastronomía tiene el poder debeneficiamos a muchos. Gracias a ella,la marca Perú está atravesando por unexcelente momento en el extranjeropero sobre todo ha hecho que nosotros

NEGOCIOS GASTRONOMíA

mismos volteemos a mirar lo nuestroya valorado".

Para Micha la consolidación dela cocina peruana en el mundo escuestión de trabajar con calidad porsu imagen. "En diez años veo a nues-tra cocina como un referente a nivelmhndial. Personalmente, me veo conlos proyectos mencionados para Lima,otro de comida peruana y con variosrestaurantes afuera. Me veo trabajandomucho, con un centro de investigaciónpara la cocina peruana, apoyando a laagricultura, trabajando por una laborresponsable en la pesca. Yo del Perúno me muevo", dice.

FEBRERO, 2011 / AMÉRICAECONOMíA PERÚ 33

-

r

NEGOCIOS GASTRONOMíA

Sebastián cavenecia, restaurante Los úveneciaCon un estilo familiar y casero, su carta ya

tiene adeptos dentro y fuera del Perú.

Apenas se graduó de administrador hotelero y chef ejecutivo enel Instituto de los Andes, Sebastián Cavenecia (30) se asoció

a su padre y juntos abrieron Los Cavenecia en 2000. E te proyectonació siendo totalmente familiar, con su padre en el área financie-ra, Sebastián en la cocina y ·lfn hermano arquitecto que, además deremodelar el local, trabajó de mozo junto al hermano menor delclan cuando el restaurante recién abrió sus puertas.

Por fuera, el restaurante pasa casi inadvertido, pero una vezadentro es fácil imaginar la gran cantidad de comensales que acudendiariamente en busca de alguno de los tantos platos que ofrecen ensus pizarras o -por qué no -, ser la inspiración de la creación dealguno nuevo.

"Nuestra cocina e muy variada, pero tenemos un conceptomuy familiar. La comida que hacemos no va a ser igual nunca, yaque vamos creando platos, incluso con las sugerencias de muchosclientes, que ya son amigos de la casa", dice.

Resultados de calidad son los que han permitido a Los Caveneciacrecer y expandirse. Inauguraron en diciembre un local mucho másgrande en el balneario de Asia y ya tienen planes de abrir otro enSantiago de Chile y en Bogotá. "A nuestro restaurante vienen mu-chos extranjeros, algunos incluso que vienen a Lima haciendo "toursgastronómicos" y ya nos piden que abramos afuera", confiesa.

Rodrigo Pastor, restaurante PiacereAl mando de su cocina, este joven emprendedorcosecha hoy los frutos de su esfuerzo y creatividad.

Descenruente de italianos, Rodrigo Pastor (28) siempre estuvo metidoen la cocina y rodeado de ollas e insumos. No obstante, cuando le

planteó a su padre la idea de estudiar cocina, este se negó rotundamente,y casi lo obligó a estudiar administración hotelera. Al terminar la carrera,decidió probar suerte lejos y partió a EE.UU., donde la experiencia nofue del todo satisfactoria y terminó trabajando en construcción. "Yosiempre cociné, pero además leí mucho y experimenté en mi casa. EnEE.UU. opté por ahorrar un poco más de plata y trabajé como obrero,oficio que me enseñó mucho sobre trabajo duro, esfuerzo y discipl ina",cuenta Rodriga.

A los 20 años volvió al Perú, y con una maquinaria adquirida por supadre, se puso a fabricar pastas artesanales. Dicho negocio le permitióahorrar para mudarse a un primer local, cuando la idea del restaurantepropio no se hizo esperar. "Hace 5 años abrí Piacere. Los ahorros delprimer año se reinvirtieron en la ampliación del local y con el tiempopude abrir otro más grande. Desde que arrancamos, las cosas han idomuy bien y espero se mantenga ese crecimiento", comenta.

Este chef tiene planes de abrir en provincias y asegura llevar la coci-na en la sangre, por lo que que en diez años se ve lleno de restaurantesy trabajando para que sus comensales experimenten el mismo piacereque él siente cuando entra a la cocina.

34 AMÉRICAECONOMíA PERÚ / FEBRERO, 2011

NEGOCIOS GASTRONOMíA

Giancarlo Sala, restaurante AkipaComenzó muy temprano en el mundo de la cocina yy~sueña con una cadena propia en los próximos diez l--,-----anos.

Los problemas con las matemáticas fueron los que enviaron aGiancarlo Sala (23) por un tiempo a la casa de su tío, un exitoso

ingenierode sistemas que de seguro lograría que el muchacho aprobarael curso. Lo que nadie imaginó es que esta estadía se convertiría eneldescubrimiento de una verdadera pasión, cuando por las noches eltío sibarita y su abnegado alumno dedicaban largas horas a prepararvariadasexquisiteces. Giancarlo tenía solo 19 años cuando salió del LeCardan Bleu y en un golpe de fortuna partió a Barcelona, donde llevódurante 7 meses cursos con Ferran Adriá y sus discípulos.

Con 21 años volvió a Lima, sintió que era el momento de abrir al-gopropio y recurrió a sus abuelos ."Fue una gran ventaja que ambosconfiaran en mí a pesar de mi juventud. Abrí Akipa hace dos años ycon el tiempo hemos crecido aceleradamente", dice.

Si bien Giancarlo recién comienza, ya es un ejemplo a seguir. Apesar de su corta edad ya viene dando pasos de gigante, aunque legustaría dar un tiempo más a Akipa para luego ejecutar otros proyec-tos que tiene en mente.

"En diez años me veo con 5 Akipas más, con el mismo conceptode cocina gourmet para ejecutivos, pero en diferentes zonas de Lima.Me imagino también con un restaurante más grande, pero para ese síesperaré a ser algo mayor", dice.

7//!ft

Carlos Testino, restaurante Lima 'Z1

Trabajó varios años en el extranjero, y ahora quiereaportar al desarrollo de la cocina peruana

A diferencia de lo que ocurre actualmente, cuando Carlos Testino (34)J-'\.salió del colegio eran solo dos de su promoción que querían estudiarcocina: Pedro Miguel Schiaffino y él. Luego de practicar en Alfresco deAlfredo Arambuni, Carlos decidió partir a EE.UU., llegando incluso a serchef de un crucero perteneciente al magnate Donald Trump en West PalmBeach. Una vez de vuelta en el Perú, retornó contacto con Aramburú y fuechef del restaurante Cala. "Luego de tres años creí que era hora de tener algopropio, así que me acerqué a Eduardo, hijo de Alfredo, y le propuse la ideade Lima 27", dice Testino.

Una vez asociado a los Aramburú, Carlos abrió las puertas de Lima 27 amediados de 2010, apostando por mezclar insumos peruanos con elementosmediterráneos y nikkéis, acompañados de una surtida barra que durante los fi-nes de semana se disfruta aun mejor con la música seleccionada por un dj.

Carlos considera que para trabajar por la cocina peruana es necesarioque las autoridades intevengan. ''Tiene que haber un incentivo al produc-tor, ya que en muchos casos está olvidado. El Estado debería combatir lainformalidad, trabajar en la infraestructura y en cumplir con los procesosadecuados", dice.

En diez años, Carlos se ve a la cabeza de varios proyectos. "Me gustaríacrecer con mi sociedad, llevando diferentes formatos a varios lugares delplaneta, pero para salir tienes que estar seguro de hacerla realmente bien",dice Testino.

FEBRERO, 2011 !AMÉRICAECONOMíA PERÚ 3S