ESPECIAL

‘RESTAURACIÓN EN EL SECTOR HOSPITALARIO’

SEIS PRESTIGIOSOS PROFESIONALES ANALIZAN EL ESTADO ACTUAL DE LA

RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN ESPAÑA, DESGRANANDO LAS DEBILIDADES,

AMENAZAS, FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES QUE

PRESENTA EL SECTOR. CONSCIENTES DE

QUE AÚN EXISTEN IMPORTANTES

ASPECTOS DE MEJORA, TODOS

COINCIDEN EN AFIRMAR QUE

EL ESTADO DE SALUD DE LA

HOSTELERÍA HOSPITALARIA

ES SATISFACTORIO.

“EL FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA SE ENCAMINA HACIA LA APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS, SUMINISTROS CENTRALIZADOS, INSTAURACIÓN DE LA LÍNEA FRÍA, Y LA PROGRESIVA ASUNCIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD QUE EXIGEN UNA SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LAS QUE EL ELEMENTO PRECIO YA NO LO ES TODO”, ASEVERA ÁNGEL CARACUEL.

- Acaba de presentarse el libro “Nor-malización en alimentación hospitala-ria y otros establecimientos de restau-ración social”, resultado de un trabajo llevado a cabo por los bromatólogos de los principales hospitales públicos de Andalucía, y que ha coordinado us-ted. Explíquenos por favor la génesis del proyecto y cómo ha resultado a grandes rasgo su proceso.

- Este libro es fruto del trabajo reali-zado durante los últimos cuatro años por un equipo formado por los nueve bromatólogos de los Hospitales Pú-blicos de todas las provincias anda-luzas (menos Huelva), que integrados en el Grupo de Normalización en Ali-mentación Hospitalaria de la Socie-dad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD), han conseguido elaborar un documento que norma-liza las especificaciones técnicas de las materias primas, agrupar y valo-rar nutricionalmente los platos que se sirven en los centros hospitalarios y de restauración social y ayudar a la mejora de la inocuidad de los alimen-tos mediante la certificación de sus proveedores.

Cuando el Grupo de Trabajo empe-zó esta tarea, el objetivo era solo ela-borar una norma para la certificación de proveedores en los hospitales an-daluces. Pero a medida que íbamos estudiando el modelo de trabajo en cada centro hospitalario, nos dimos cuenta de que era necesario unificar criterios y conceptos, con lo que los objetivos iniciales se vieron enorme-mente ampliados. Al final, se plan-tearon como objetivos elaborar una herramienta específica que ayudara a la mejora de la inocuidad de los ali-mentos mediante la certificación de sus proveedores; desarrollar un docu-mento normalizado de especificacio-nes técnicas de los productos alimen-ticios necesarios para la elaboración de menús establecidos en los códigos de dietas de los hospitales andalu-ces y desarrollar un catálogo de fichas técnicas de platos de la alimentación hospitalaria, para homogenizar me-nús según los gustos locales y unificar criterios de ingredientes cualitativa y cuantitativamente.

Con el fin de alcanzar esos objeti-vos, estudiamos cierta documenta-

ción de los distintos hospitales pú-blicos de Andalucía (Planes Genera-les de Higiene de Especificaciones sobre Productos y Certificación de Proveedores, las fichas técnicas de los platos del menú de los distintos hospitales, las especificaciones sobre productos reflejados en los Pliegos de Prescripciones Técnicas de los dife-rentes procedimientos de compras de productos), normas de certificación internacionales y de empresas de dis-tribución y la legislación vigente rela-cionada con el objeto de estudio. Se creó un catálogo de materias primas con sus especificaciones, con formato de ficha técnica y elegimos las carac-terísticas que formarían el documen-to: ingredientes, unidad de compra, información nutricional y gramaje.

El resultado de todos esas horas de trabajo, reuniones, presentacio-nes en congresos del sector para su crítica y validación, es una serie de herramientas que suponen un antes y un después para los profesionales relacionados con la seguridad alimen-taria de los hospitales andaluces, y que van a facilitar nuestro trabajo, y el

“LA NORMALIZACIÓN APORTA VENTAJAS A LOS

CONSUMIDORES Y USUARIOS”

/ VETERINARIO BROMATÓLOGO, HOSPITAL REGIONAL UNIVERSITARIO DE MÁLAGA

ÁNGEL CARACUELEs licenciado en Veterinaria y doctor en Veterinaria por la Univer-sidad de Córdoba con calificación de Sobresaliente Cum Laude. Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria, Escuela Andaluza de Salud Pública y Universidad de Granada. Posee el ISO 9000:2000 Series QMS Auditor/Lead Auditor y Food Safety Manage-ment Systems Auditor/Lead Auditor Traunning Course (ISO 22000),

ambos por IRCA. En los años 90 trabajó en la Clínica Veterinaria ‘Ve-téritas’ y en el ‘Laboratorio Agroalimentario Torcalidad’ en Antequera (Málaga), y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, ocupa el cargo de veterinario bromatólogo en el Hospital Universitario Regional de Má-laga, del Servicio Andaluz de Salud, perteneciente a la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.

de otros profesionales de distin-tos puntos de la geografía espa-ñola. Se ha creado una base de datos normalizada de especifi-caciones técnicas de alimentos para la elaboración de códigos de dietas para: pescados, ma-riscos, carnes y derivados, fiam-bres y patés, platos preparados, pan y bollería, conservas, leche y productos lácteos, aceites, ce-reales, legumbres, hortalizas, frutas, verduras frescas y conge-ladas, condimentos y especias. También se ha creado otra base de datos normalizada de fichas técnicas de platos que contiene: código SAS, provincia, hospital, nombre plato, ingredientes (gra-mos), ingredientes comestibles (gra-mos), kilocalorías, proteínas, hidra-tos de carbono, grasa y fibra. Y por último, se ha puesto a disposición del sector el estándar HOSPIFOOD®, para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social.

- En los diferentes capítulos del li-bro se abordan conceptos relevantes, tales como la gestión de calidad, he-rramientas de trabajo de certificación de proveedores, fichas técnicas de platos o especificaciones sobre pro-ductos. ¿Se han encontrado con más ‘anormalidades’ de las previstas en la cadena de alimentación hospitalaria? “Hoy en día, un plato de lentejas, no es el mismo si se sirve en un hospi-tal de Málaga que en uno de Sevilla”, afirmaba usted recientemente.

- Existen varias definiciones de normalización y de normalizar, pero todas incluyen el concepto de poner en orden. La normalización se basa en los resultados consolidados de la ciencia, la técnica y la experiencia, y determina no solamente la base pa-

ra el presente sino también para el desarrollo futuro, y debe mantener su paso acorde con el progreso. Los ob-jetivos de la normalización son: sim-plificación, eliminación de barreras comerciales, protección de los inte-reses de los consumidores, comuni-cación, economía de la producción, seguridad, salud y protección; y se pretende mejorar la calidad y com-petitividad de productos y servicios. La normalización aporta ventajas a los consumidores y usuarios, permi-tiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguri-dad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan.

En el sector hospitalario, la Resolu-ción Res AP (2003) 3 del Consejo de Europa, sobre alimentación y aten-ción nutricional en hospitales estable-

ce una serie de recomendaciones para la mejora, y entre otras reco-ge que:

– Se deberá adoptar y aplicar una política de servicio de alimen-tación y de alimentación a domi-cilio a nivel regional o a nivel de cada centro y la dirección deberá prestar una atención especial a esta política.

– Se deberán desarrollar están-dares para los sistemas de servi-cio de alimentación que se basen más en las necesidades de los pacientes que en las del hospital, preparándose y aplicándose mé-todos que evalúen la satisfacción de los pacientes.Por estas razones, por ser An-

dalucía una región en la que existen 45 hospitales públicos (14.500 ca-mas) que sirven en torno a 12.000 pensiones completas/día, y por otras razones del ámbito de la seguridad alimentaria, dentro de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dieté-tica, se constituyó el Grupo de Traba-jo de Normalización en Alimentación Hospitalaria.

El ejemplo que cité del plato de lentejas, no tenía otro sentido más que dar una expresión gráfica de la variabilidad que existe entre los in-gredientes, calidades comerciales y cantidades de éstos, que forman parte de los platos de los códigos de dietas de los hospitales públicos de Andalucía, y que ha sido la razón fundamental de nuestro trabajo. Es-te ejemplo que pongo para Andalu-cía, no significa que sea diferente en otras Comunidades Autónomas, sino más bien al contrario, Andalucía ha sido pionera en España en intentar corregir esta desviación y en intentar ‘poner orden’.

Los documentos publicados, servi-rán para unificar criterios en todos los hospitales de Andalucía (tengan o no

“Este libro es fruto del trabajo realizado durante los últimos cuatro años por un equipo formado

por nueve bromatólogos de hospitales andaluces”

bromatólogo) y contribuirá a la mejora de la salud de los pacientes ingresa-dos, pero también se podrá utilizar en restauración social, en comedores es-colares..., a fin de garantizar la salud alimentaria de sus usuarios.

- Bases de datos normalizadas de especificaciones técnicas de alimen-tos, de fichas técnicas de platos, el estándar “HOSPIFOOD®” para certi-ficación de proveedores de alimentos en hospitales…, ¿cuáles diría que son los logros más destacados del libro?

- Entendemos que el logro más des-tacado ha sido, sin duda, que nueve personas que trabajan en diferentes hospitales y con diferentes objetivos

en sus Unidades de Gestión Clínica y en los Servicios de Restauración, hayan conseguido ponerse de acuer-do, y publicar unos documentos de consenso.

El resto de logros, y que aun no se han conseguido, esperamos que sean: tener una política de alimenta-ción a nivel, por lo menos, regional; que se adopten estos documentos en otras Comunidades Autónomas pa-ra conseguir un lenguaje común en la gestión de la alimentación social; y que todo lo anterior redunde en la mejora de la satisfacción del paciente con su dieta, en un aumento del con-sumo de alimentos y en una disminu-ción de la estancia hospitalaria.

- El libro ha sido editado por Cam-pofrío Health Care, ha contado con el apoyo institucional de su sociedad, SANCYD, con el aval científico de la SENPE y de la SEGG y cabe resaltar que para su valoración todos los es-tudios han sido monitorizados y pre-sentados en congresos durante estos últimos años, ¿no es así?

- Totalmente correcto, se ha edita-do por Campofrío Food Group, y tie-ne prólogo del Dr. José Antonio Irles, presidente de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SAN-CYD) que han sido quienes nos ha apoyado y animado en estos cuatro años. Está presentado por el Dr. Mi-guel León, presidente de la Sociedad

Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE) y por el Dr. José Anto-nio López, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), sociedades cuyos comités científicos han decidido dar su aval a este trabajo. El documento se compo-ne de siete capítulos: ‘Normalización en alimentación hospitalaria’; ‘Espe-cificaciones técnicas de los productos alimenticios a suministrar para la ela-boración de los menús de los códigos dietéticos en alimentación hospitala-ria’; ‘Fichas técnicas de platos en ali-mentación hospitalaria’; ‘Certificación de proveedores de alimentos en hos-pitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social’; ‘Capacitación de los recursos humanos en alimentación hospitala-ria y en otros establecimientos de res-tauración social’; ‘Manual de prácti-cas correctas de higiene en cocina de instituciones’; y ‘Efectos de los proce-sos tecnológicos de la pasteurización sobre los alimentos y sus ventajas en alimentación hospitalaria’. Además, un último capítulo formado por los anexos en los que aparecen las base de datos de fichas técnicas de especi-ficaciones de productos alimenticios y de platos en alimentación hospi-talaria, y el Estándar HOSPIFOOD® (HFS) de la Sociedad Andaluza de Nu-trición Clínica y Dietética (SANCYD) para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social.

El libro y los anexos se pueden des-cargar en la siguiente dirección:

http://www.campofrio.es/cs/wc/innovacion/i+d-news/detail-news.html?l=es_ES&q=1338224721536

- Desde su punto de vista, ¿qué ni-vel ocupa el servicio de alimentación hospitalario español respecto al que se

ofrece en el resto de países europeos?- Ya hablaba antes de la Resolución

del Consejo de Europa del año 2003 sobre mejora de la alimentación en los hospitales, por lo que los proble-mas de desnutrición y las posibles so-luciones las tenemos, a nivel europeo, en este documento.

Para mí, y a nivel de hábitos nu-tricionales, España sigue contando con una gran ventaja con respecto a la mayoría de países europeos, y que no es otra que el empleo de nuestra dieta mediterránea y la utilización del aceite de oliva virgen extra.

Además, es importante que presu-mamos en Andalucía de ser, desde hace 25 años, el único servicio de sa-lud que cuenta en sus Unidades de Nutrición Clínica y Dietética, dentro de sus plantillas, con la figura del broma-tólogo, figura que ayuda a aumentar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos elaborados en los servicios de alimentación, y que espe-remos que pronto se exporte a otros servicios de otras Comunidades Autó-nomas españolas.

En lo referente a la tecnología que se utiliza, hace años que se ha in-corporado la línea fría a numerosos hospitales españoles, aunque no en Andalucía donde se han introducido carros de regeneración, al final del emplatado, en los hospitales que si-guen trabajando en cadena caliente. Últimamente se está utilizando enva-sado al vacío, vajilla de un solo uso y termosellado de los platos, con lo que se están consiguiendo mayores cadu-cidades, ahorros energéticos, menor consumo de detergente y fundamen-talmente un aumento de la percep-ción de la seguridad alimentaria por parte del paciente.

El servicio de alimentación del Hos-pital Regional de Málaga, dirigido por Dña. Rosa Roque Navarrete, fue pio-

nero en el año 2006 en la introduc-ción de los carros de regeneración en la cadena caliente, consiguiendo un aumento de 15º C en la temperatura de servicio de los segundos platos, y un aumento mayor del 15% en el nú-mero de pacientes que consumían los alimentos de la bandeja en su totali-dad, siendo esta cifra (44%) superior a la media europea.

Iniciativas como estas son las que hacen que los pacientes aumenten la satisfacción con los servicios de ali-mentación y, por otro lado, aumentan la motivación de unos trabajadores que en muchas ocasiones se encuen-tran desilusionados.

- Por último, finalice la frase por fa-vor: “No hay duda de que el futuro de la restauración hospitalaria de este país se encamina de manera irreme-diable hacia…”

- La aplicación de nuevas tecnolo-gías, suministros centralizados, ins-tauración de la línea fría, y hacia la progresiva asunción de sistemas de calidad que exigen una selección de materias primas en la que el elemen-to precio ya no lo es todo, valorándo-se otros parámetros tales como: las presentaciones higiénicas, la norma-lización de las especificaciones de los productos y de las fichas técnicas de los platos, la flexibilidad horaria y el nivel de servicio e información so-bre las características propias de los alimentos, incluidos los ingredientes alergénicos.

En el futuro, existirá un mayor es-fuerzo en la elaboración de los me-nús que ha de verse reflejado en la presentación de los platos y en la mo-dernización de los sistemas de distri-bución, sin olvidarnos de la calidad higiénica, tarea en la cual, la partici-pación del veterinario bromatólogo ha de ser fundamental.

“SI HABLAMOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA LÍNEA FRÍA SE CONFIGURA COMO LA ALTERNATIVA IDÓNEA.

SU IMPLANTACIÓN, SIN EMBARGO, ESTARÁ

MEDIATIZADA POR LA FUERTE INVERSIÓN INICIAL,

PERO PAULATINAMENTE VEREMOS CÓMO LOS

HOSPITALES VAN SUSTITUYENDO LA COCINA

DE LÍNEA CALIENTE POR ESTE SISTEMA, MUCHO

MÁS SEGURO”, VATICINA Mª SOLEDAD PARRADO.

- El Hospital de León ofrece a sus pacientes del área pediátrica la posi-bilidad de elegir sus comidas en una carta adaptada especialmente para los niños. ¿Cómo surgió esta idea y cuál ha sido el proceso de implanta-ción de este programa hasta la fecha?

- La idea nace en el 2010, en unas Jornadas de Humanización de Hos-pitales para niños, cuando un grupo de pacientes pediátricos del Hospital Niño Jesús, de Madrid, contestaron a una pregunta sobre su estancia hos-pitalaria. En ese momento, no pude evitar preguntarme qué podíamos ha-cer para mejorar la percepción que los pacientes, en este caso pediátri-cos, tienen de los menús que propor-cionamos. Me parecía especialmente importante mejorar esa percepción, puesto que los hospitales invertimos mucho en alimentación, proporcio-nando productos de calidad y garanti-zando la seguridad alimentaria en to-dos los puntos de cadena. Creo que el esfuerzo destinado a la satisfacción de nuestros pacientes no guardaba relación con su calidad percibida; por tanto, era un claro punto de mejora.

Partiendo de la realidad existente, lo que se planteó fue un proceso de innovación, con su DAFO, su Gantt, sus objetivos generales y específi-cos... Se creó un grupo de mejora for-mado por dos cocineros, una dietista

y yo misma. En este sentido, atendien-do al objeto de la innovación preten-dida, debíamos ser capaces de intro-ducir el elemento innovador tanto en el producto como en el proceso, y ello en un modelo de innovación encua-drado dentro del ámbito social y de los estilos de gestión, de manera que sus resultados debían ejercer impac-to en los tres niveles de la pirámide competitiva.

Por lo tanto, no quedaba más re-medio que trabajar en un diseño atractivo, intuitivo y, paralelamente, rigurosamente fiel con la dieta hospi-talaria, por lo que nos centramos en

los aspectos que giran en torno a la calidad atractiva. Entendemos que, para ser verdaderamente eficaces y eficientes, el cambio debe producirse en un entorno no esperado por nues-tros clientes y que, además, genere en el paciente un elemento de satis-facción que venga a contribuir en la mejora de su alimentación hospitala-ria. Paralelamente, los cocineros fue-ron ‘pintando’ los menús que podía-mos ofrecer a nuestros pacientes en función de nuestros propios menús.

La importancia de una buena ali-mentación queda fuera de toda duda. Los problemas de la población infan-til cuando está hospitalizada, tam-bién. Sabemos que, además de otros trastornos, los niños hospitalizados muestran rechazo e hiperfagia a la alimentación. Por tanto, si las grandes cadenas de alimentación y los resta-turantes, en general, se esfuerzan en adaptar sus menús al público infantil, nosotros también debemos adaptar.

Una adaptación/innovación que, además, tendrá como característi-ca que los platos ofrecidos seguirán siendo tan sanos y nutritivos como lo eran antes, pero con un valor añadi-do: la atracción generada en el pa-ciente pediátrico. En febrero de 2011 arrancamos con el proyecto, mante-niéndolo hasta la actualidad con un alto grado de satisfacción.

“LA COCINA HOSPITALARIA SE HA ADAPTADO A LOS

NUEVOS TIEMPOS”

/ SUBDIRECTORA DE GESTIÓN Y SERVICIOS GENERALES, HOSPITAL DE LÉON

Mª SOLEDAD PARRADOSubdirectora de Gestión y Ser-vicios Generales del Complejo Asistencial Universitario de León desde agosto de 2008, es téc-nico superior en Administración Sanitaria, doctora en Historia por la Universidad de Valladolid, máster en Gestión de Sistemas de Calidad por CFE Business School y diploma en Gestión de Recursos Humanos por ENS, Community Management en la intranet del CAULE; es coordinadora de Cali-dad no Asistencial. Imparte forma-ción en materia de calidad, tutora de empresa en el área de gestión e investigadora principal en varios proyectos de investigación finan-ciados por la Consejería de Sani-dad de la Junta de Castilla y León en materia de gestión sanitaria.

- El éxito del programa ha resulta-do, por tanto, indiscutible. Los resi-duos de comida que llegan a la cocina del hospital se han reducido drásti-camente. Los niños comen más que antes…

- Sí, por supuesto, los niños comen más que antes. Una de nuestras prin-cipales preocupaciones era el grado de aceptación del proyecto, pero no sólo en cuanto a la presentación de los platos, que indiscutiblemente es atractiva para los pacientes pediátri-cos, sino también en cuanto a la can-tidad de alimento ingerido.

Por eso, realizamos un doble aná-lisis; por un lado, una encuesta de satisfacción que se midió antes y des-pués de la implantación del proceso y, por otro, el análisis del desbarasado.

La encuesta de satisfacción arrojó unos resultados excelentes, ya que en la calificación de muy buena se ob-tuvo un resultado del 52,4% frente al 22% que se conseguía antes de la implantación. Es decir, conseguimos incrementar la satisfacción en un 30% sólo variando la presentación. Idénticos resultados de satisfacción se obtuvieron para la valoración de bueno, con resultados de 0% para las valoraciones negativas.

Estos resultados se vieron corrobo-rados por los datos obtenidos del des-barasado, donde se aprecia que, con el menú opcional, disminuye un 14% el valor del residuo alto, situándose en un porcentaje no significativo.

Los valores obtenidos para el resi-duo medio no ofrecieron diferencia significativa con respecto a los dos sistemas y el residuo mínimo se ve incrementado también con el menú opcional.

- Estamos ante un programa de ali-mentación pionero en este país, cuyo desarrollo y ejecución habrá necesita-do de la participación de diferentes

especialistas (dietistas, nutricionis-tas, cocineros, etc…) en la materia, ¿no es así?

- Como señalamos anteriormente, en tanto proceso, no puede entender-se sin la participación de todas las partes implicadas. Cada una de las partes tienen un rol diferente, siendo todos los roles fundamentales: desa-rrolladores, ejecutores, dinamizado-res… Una cuestión importante fue el adiestramiento del personal. Si bien fueron los jefes de cocina los que tra-bajaron en el diseño de las presenta-ciones, no cabía ninguna duda de que la implantación del proceso debía ser asumida por la totalidad del personal

de la cocina, ya que todos los colec-tivos se encontraban implicados en alguna fase del mismo.

Dado que un aspecto importante de las herramientas de gestión es la par-ticipación, se mantuvieron reuniones periódicas con los diferentes servicios (grupos de interés) para informarles del avance en el proceso; en estas reuniones, no sólo se informó a todos los profesionales de los cambios pro-puestos, sino que se les invitó a que realizaran aportaciones y opciones de mejora previas a la puesta en funcio-namiento del proceso.

La resistencia al cambio quedó mi-nimizada por la implicación activa de todos los profesionales, que se mos-traban satisfechos con los resultados, proponían acciones favorecedoras de la implantación del proceso y se

preocupaban por el nivel de acepta-ción de los platos en la planta.

El personal de enfermería y los fa-cultativos del área de pediatría se mostraron satisfechos con los resul-tados obtenidos y la valoración de los padres, en el área pediátrica, mos-tró su satisfacción con el proceso. La participación de todos los implicados en el proceso se constituye como un elemento favorecedor en el resultado de proceso a la vez que neutralizador de la habitual resistencia al cambio.

- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy el servicio de restauración del Hospital de León? ¿Cuántos me-nús se llegan a servir al día?¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los ele-mentos y profesionales del departa-mento?

- Actualmente, en la cocina del Complejo Asistencial Universitario de León se producen más de 600 me-nús diarios destinados a los pacientes hospitalizados en el Hospital de León y en el Hospital Monte San Isidro; es decir, a dos de los tres edificios que integran el Complejo.

Disponemos de una cocina moder-na estructurada en zonas claramente diferenciadas, en la que se cumple rigurosamente el concepto de marcha adelante, que dispone de dos cintas de emplatado, con un software de gestión de cocinas y una aplicación de gestión de dietas, en la que se cumplen estrictamente las normas de seguridad alimentaria y en la que desarrollan su trabajo los profesiona-les del área de hostelería, un equipo humano formado por 2 jefes de coci-na, 2 gobernantes, 15 cocineros y 64 pinches de cocina u operario de servi-cios. Su labor de desarrolla en turnos de mañana, tarde y noche.

¿Los principales retos? Una cocina es como un laboratorio, como un qui-

“Si los restaurantes en general se esfuerzan en adaptar sus menús al

público infantil, nosotros también debemos

adaptar”

rófano, todo debe estar perfectamen-te controlado y funcionar en base a protocolos preestablecidos, en horas fijadas, con los profesionales asigna-dos… Una cocina es control. Podría-mos decir que la principal dificultad es articular y controlar la asignación de esos recursos pero, en mi opinión, creo que el principal reto es que debe-mos ser capaces de combinar, parale-lamente, tres aspectos fundamenta-les para seguir avanzando:

1: conseguir que el paciente vea la cocina hospitalaria como una cocina profesional de alto nivel. 2: mantener los altos niveles de calidad existen-tes. 3: compatibilizar la nutrición con la gestión de costes y con procesos

de innovación en los que debe ir inte-grándose la alta cocina.

- El Hospital de León ha sido pre-cursor para que otros hospitales del país sigan los mismos pasos. ¿Qué valoración hace a este respecto?

- Para nosotros es una gran satis-facción que, a raíz de la presentación de nuestro proyecto en las IV Jorna-das de Humanización de Hospitales para niños, celebradas en Barcelo-na en el 2011, y donde recibimos el premio a la mejor comunicación, este trabajo sirviera como referencia para que otros centros sanitarios acome-tieran proyectos similares.

Es un orgullo para la dirección del

centro y para todos los profesiona-les que forman parte de la cocina de nuestro hospital, algo que genera un valor añadido al quehacer diario de muchos profesionales que no siem-pre se ven lo suficientemente reco-nocidos y cuya labor es fundamental en el proceso de recuperación de los pacientes.

- A esta singular iniciativa del Hos-pital de León, ¿le ha seguido alguna otra específica en materia de restau-ración?

- Desde hace unos años, hemos buscado alianzas con centros de for-mación, escuelas de cocina… para que sus alumnos realicen las prácti-cas profesionales con nosotros. Nos parece una experiencia importante porque pocas veces un alumno de restauración tiene posibilidad de manejarse en cocinas de las dimen-siones de una cocina hospitalaria. Además, la interacción entre estos jó-venes estudiantes, con ideas frescas e innovadoras, y nuestros profesiona-les, siempre es germen de cambio, de reciclaje o, cuando menos, de crítica constructiva que ayuda a la mejora.

Anualmente, y en esta misma línea, grupos de 20-30 alumnos de las es-cuelas de cocina visitan nuestras ins-talaciones y son informados acerca de su funcionamiento. Actualmente, estamos trabajando en la gestión de costes y el estudio de tiempos en el área de hostelería. Nos movemos ahora, pues, en los temas propios de la gestión, pero es indudable que és-tos vienen a redundar en una mejora de la restauración. Los logros han si-do también significativos.

- ¿Cómo catalogaría el estado ac-tual de la restauración hospitalaria en España?

- En mi humilde opinión, creo que goza de buena salud. Las cocinas

hospitalarias son organizaciones complejas y fundamentales den-tro del proceso de recuperación de la enfermedad. Pero cuando alguien piensa en un hospital, piensa en los profesionales sanitarios ‘que lo van a curar’, no en los profesionales no sanitarios ‘que lo van a alimentar’.

Sin embargo, la comida es impor-tante para nuestros pacientes, nues-tros usuarios, no en vano la hostelería es uno de los aspectos más valorados por los usuarios en las encuestas de satisfacción sobre la estancia hospi-talaria.

Actualmente, las cocinas hospitala-rias están cada vez más profesionali-zadas, y a ello ha contribuido tanto la incorporación de las nuevas titulacio-nes técnicas en restauración como el cambio cultural que se ha producido

en la sociedad a nivel gastronómico y que ha permitido, por ambas partes, restauradores y usuarios, introducir la innovación en cocina como un ele-mento habitual. En este sentido, la cocina hospitalaria no se ha quedado rezagada y se ha adaptado a los nue-vos tiempos.

- Por último, ¿hacia dónde conside-ra que se encamina el futuro de la ali-mentación hospitalaria en este país?

- Puesto que se trata de un servi-cio transversal que vincula a muchos departamentos, con actividades in-terdepartamentales sincronizadas, es casi obligado que se base en un planteamiento global integrado, don-de puedan compatibilizarse las dis-tintas disciplinas que son de aplica-ción a una cocina: nutrición, gestión

de costes, dietética, bromatología, ciencias hoteleras, técnicas de ges-tión… y todo ello con un único obje-tivo: garantizar la calidad higiénica, microbiológica y nutricional de los alimentos.

Parece claro que si hablamos de seguridad alimentaria la línea fría se configura como la alternativa idónea para los objetivos propuestos; su im-plantación, sin embargo, estará me-diatizada por la fuerte inversión ini-cial; pero paulatinamente veremos cómo los hospitales van sustituyendo la cocina de línea caliente por este sistema, mucho más seguro.

Y todo ello para seguir ofreciendo platos apetecibles en una dieta sana y equilibrada que aleje la imagen de ‘comida de hospital’ que aún existe.

REPORTAJE COMERCIAL

“HE VISTO EN DISTINTOS CENTROS DE FRANCIA Y HOLANDA SERVICIOS QUE AQUÍ NO SE ACEPTARÍAN DE NINGÚN MODO, TANTO POR LA CONFIGURACIÓN DE LAS DIETAS O MENÚS COMO POR LAS CANTIDADES SERVIDAS”, AFIRMA JAVIER VIDAL.

- ¿Cuál diría que es la singularidad, el valor diferencial del servicio de ali-mentación del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compos-tela respecto al de otros centros hos-pitalarios estatales.

- Tal vez el valor que le quisimos in-culcar desde hace muchos años, fue la de olvidarnos que trabajábamos en un servicio público y que la eficiencia y la excelencia de cualquier trabajo está al margen de la consideración de la titularidad de la empresa, pú-blica privada. Así, tanto en la gestión de los recursos económicos, técnicos y humanos siempre mantuvimos la consideración de que trabajamos con dinero público, y que nuestros patro-nes y propietarios son los usuarios a los que día a día atendemos en sus necesidades. Eso nos hizo mantener-nos despiertos, actualizarnos conti-nuamente y actuar como cualquier otra empresa que está en el mercado

- ¿Con qué equipo técnico y huma-no cuenta el servicio de alimentación que usted dirige? ¿Y cuáles son los principales retos y dificultades a la ho-

ra de coordinar todos los elementos y profesionales de su departamento?

- Contamos con una cocina cen-tral instalada en el Hospital Clínico Universitario que da servicio al pro-pio hospital y a otros tres hospitales periféricos, todos situados en el ám-bito urbano de la propia ciudad. En total atendemos aproximadamente a 1.300 camas. La cocina central fun-ciona con un sistema de Línea Fría Completa, con una producción de cin-co días, de lunes a viernes, en turno de mañana y regeneración en carros de convección en cada servicio y en cada uno de los hospitales

La gestión del servicio es integral, ocupándonos tanto de la producción de platos, su emplatado y distribución a pie de cama, el transporte a los hos-pitales periféricos y la gestión del pro-grama de dietas y control dietético. Todo ello por parte de personal propio del servicio

Para ello, contamos con una cocina equipada con la maquinaria propia de una cocina de estas características:

4 hornos de convección 20 GN1/1; 1 cocedero de alta capacidad; 6 mar-

mitas de 250 litros; 6 sartenes bas-culantes; 6 freidoras; 1 cocina piano; 3 abatidores de 20 GN1/1; 4 cuartos fríos de acondicionamiento; cámaras frigoríficas, lavaperolas y túneles de lavado en la cocina central y hospita-les periféricos. El equipo humano está formado por 150 personas, 133 con categoría de pinche, 15 con categoría de cocinero y 2 jefes de cocina

- ¿Cuántos servicios de restaura-ción (desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del día? Dietas basales, infantiles, terapéuti-cas, menús a la carta, menús para el personal del centro… ¿Cuál es la mag-nitud de la oferta de alimentación del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela?

- Como decíamos antes, atendemos la necesidad de alrededor de 1.300 camas diarias repartidas entre cuatro hospitales. Damos los cuatro servi-cios clásicos, desayuno, comida, me-rienda y cena, además de las colacio-nes post-cena a aquellos pacientes que su dieta requiera.

El porcentaje de menús se repar-

“ESPAÑA OCUPA UN MUY ALTO NIVEL DENTRO DEL

RANKING EUROPEO”

/ JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL COMPLEJO HOSPI. UNIV., SANTIAGO DE COMPOSTELA

JAVIER VIDALNació hace 55 años en Ferrol (La Coruña) donde cursó estudios que continuó en la Universidad de Santiago de Compostela donde se ti-tuló en Relaciones laborales y especializó en Higiene y Seguridad Ali-mentaria. Trabajó en distintas empresas de restauración y hotelería, tanto en España como en Escocia e Italia, donde estuvo casi 12 años ligado a Ligabue Dita, la mayor empresa de catering y aprovisiona-

miento de grandes buques en aquella época. Comienza en el ámbito hospitalario a finales de los años 80 cuando aprueba una oposición para el entonces INSALUD, siendo transferido posteriormente al Servicio Gallego de Salud, donde sigue ejerciendo como responsable del Servicio de Alimentación de la Gerencia de Gestión Integrada de Santiago.

ten aproximadamente entre el 55% de menús basales y el 45% de dietas terapéuticas.

Dentro de los menús basales con-tamos con menú basal general, pe-diátrico y psiquiátrico, con opción de elección de platos en todos los servi-cios, incluido desayunos y meriendas

El protocolo de dietas terapéuticas está formado por un mínimo de 30 dietas con sus diferentes variaciones blandas y diabéticas.

Las necesidades del personal de guardia son atendidas por las cafete-rías de los propios centros, que están en servicio de concesión.

El resto del personal no tiene dere-cho a manutención por parte del hos-pital y si lo hacen es también en las propias cafeterías.

- Su lista de compra resultará har-to reseñable. Grosso modo, ¿cuán-tos litros de aceite, kilos de arroz, de carne, de frutas y verduras, huevos, etc. se ven en la necesidad de adqui-rir mensualmente? En este sentido, ¿cómo se organiza su Departamento de Compras? ¿Cuáles son los criterios básicos a la hora de elegir un provee-dor?

- Las cantidades son importantes, como no podía ser de otra manera. Pueden rondar mensualmente los 1.500 Kg de ternera, 800 de cerdo, 2.500 de pollo, 500 de conejo, 500 de cordero, 3.000 de merluza, otros 3.000 de pescado variado, 600 do-cenas de huevo fresco, 500 litros de huevo pasteurizado, cuatro-cinco mil kg. de fruta variada, etc.

Las solicitudes de compra son efec-tuadas desde el propio servicio de ali-mentación, a través de un programa informático corporativo que traslada dichas solicitudes al proveedor. Las entregas son supervisadas por per-sonal propio del servicio y pasan a los

distintos almacenes de las cocinasLos proveedores son rigurosamente

seleccionados a través de sistemas de concurso-oposición, cumplien-do las directrices establecidas en la Ley de Contratos del Estado. Poste-riormente se someten a un continua evaluación protocolizada en su siste-mática y penalizaciones en el Plan de Proveedores, uno de los prerrequisi-tos de nuestro sistema de autocontrol APPCC.

- La reducción del desperdicio ali-mentario en el sector hostelero sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. En los restauran-tes españoles se desperdician más de 63.000 toneladas de alimentos anuales (con un coste aproximado de 3.000 millones de euros), y la mayo-ría de los desperdicios provienen de las mismas cocinas. En su opinión, ¿se puede hacer algo a este respecto desde el departamento de alimenta-ción de un centro hospitalario o están atados de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud?

- En referencia a los desperdicios de comida apuntar que han dismi-nuido de manera muy significativa, con la implantación del sistema de línea fría. Con el anterior sistema de línea caliente, se producía con un conocimiento basado en los datos históricos (igual que ahora), pero la gran diferencia es que lo que no se consumía en cada servicio había que desecharlo por razones de higiene alimentaria, mientras que ahora, sólo se dispone de la cámara de producto terminado aquello que se va a con-sumir, quedando disponible y seguro mientras estén en fecha de consumo para otro uso las raciones que no han hecho falta y que no han salido de cámara.

Otro de los elementos que creo

mejorarían el problema de desperdi-cio de comida es la implantación de sistemas informáticos y de gestión de la información que acercasen la realidad de ocupación de hospital y sus necesidades a las horas reales de producción y servicio, para no depen-der de los datos históricos y más de los datos reales.

- Porque el Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Com-postela sigue alguna otra iniciativa específica destacable en materia de alimentación?

- Nos hemos puesto como tarea es-te año la mejora de nuestro sistema de seguridad relativo a las dietas y menús de nuestros pacientes alérgi-cos e intolerantes.

Si ya disponíamos de una gran he-rramienta informática de gestión de dietas (el programa Coquus, en el que participamos de su diseño y de-sarrollo), la nueva versión mejora y completa el primer filtro de seguridad para que no llegue a ninguno de estos pacientes nada que pueda constituir un problema de salud

Otra de las tareas va a ser la infor-matización del reparto y control de los productos extras que servimos en las unidades de enfermería.

- Desde su experiencia, ¿qué nivel diría que ocupa el servicio de alimen-tación hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, co-mo la alta gastronomía, la vanguardia mundial?

- Mi experiencia en este tema y siempre insistiendo en lo personal de mi opinión, es que, en términos ge-nerales, ocupamos un muy alto nivel dentro de dicho ranking, pero con una peculiaridad que creo que hay que observar y que es la diferencia entre

distintas comunidades autónomas e incluso en alguna entre distintas áreas sanitarias.

En todo caso, la comparación de los servicios de alimentación hospita-laria españoles con los europeos que yo conozco es difícil, al ser totalmente distinto tanto el umbral de exigencia de los usuarios como la respuesta de los propios servicios. Sólo comentar que he visto en distintos centros de Francia u Holanda servicios que aquí no se aceptarían de ningún modo, tanto por la configuración de las die-tas o menús como por las cantidades servidas

Lo que sí hemos mejorado de ma-nera muy notoria es la calidad higié-nica sanitaria y lo que creo que ocu-pamos un nivel de los primeros pues-tos en el control dietético-nutricional

- Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futu-ro de la alimentación hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia…”

- La profesionalización del sector. Debe reivindicarse ya como especia-lización tanto en estudios universita-rios como en los estudios de FP.

En el ámbito de la gestión global del servicio, el futuro tiene que pasar por nuevas formas de colaboración entre los servicios de alimentación y la industria alimentaria para el de-sarrollo de nuevos productos o la adaptación de otros para cubrir ne-cesidades específicas. El futuro pasa también por el reconocimiento y con-sideración especial de aquellos gru-pos de consumidores que, en algún caso, no se le ha prestado la atención necesaria: ancianos, usuarios de los centros psiquiátricos, alérgicos e into-lerantes, consideraciones culturales, religiosas, etc.

“El futuro de la alimentación hospitalaria se encamina de manera

irremediable hacia la profesionalización del

sector y el...”

“... reconocimiento y consideración especial de aquellos grupos de consumidores que no se les ha prestado la atención necesaria”

“EN EL MERCADO HAY QUE INNOVAR

TECNOLÓGICAMENTE Y DESDE LUEGO NUESTRO

SISTEMA DE SALUD NACIONAL ES EL EJEMPLO A SEGUIR POR TODOS LOS

PAÍSES DE LATINOAMÉRICA. ESOS PAÍSES SUEÑAN

CON TENER UN NIVEL DEL SISTEMA DE SALUD COMO

EL NUESTRO. ES ALGO QUE DEBEMOS MANTENER

Y CONSERVAR”, SEÑALA MARIANO MUÑOZ.

- Mediterránea es una empresa de origen español con más de 25 años de experiencia en la prestación de servicios de alimentación para dife-rentes grupos y un destacado papel de liderazgo en el ámbito de la res-tauración hospitalaria. ¿De qué ma-nera ha evolucionado la firma durante estos años y cuál es su valor añadido respecto a otras empresas del sector?

- Nosotros tenemos una filosofía muy clara, somos una de las grandes compañías españolas, pero nos dife-renciamos muchísimo de las multina-cionales. Somos una compañía con un know how muy potente. Es decir, el activo principal nuestro es el nivel de profesionales que tiene la empresa, no somos una compañía al uso. La diferencia entre nosotros y una multi-nacional, es que una multinacional es una empresa financiera y nosotros so-mos una compañía que apuesta muy fuertemente por tener directivos con un nivel adecuado. La experiencia, el nivel de profesionalidad es lo que nos avala. Nosotros le ponemos ese ni-vel de capacidad, de experiencia, de profesionalidad, de ganas delante del cliente haciéndole un traje a la medi-da, garantizando una respuesta inme-diata. Eso implica que el cliente tenga mucha confianza en nosotros por ese nivel de capacidad. Ese es el elemen-to diferenciador de nuestra compañía.

- ¿Cuál diría que es la principal preocupación que muestran los cen-tros hospitalarios y/o la administra-ción cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios?

- La excelencia en el servicio, la innovación, la respuesta inmediata. Quieren a un colaborador que le ayu-de, que avance con él, que le propon-ga ideas y que vigile permanentemen-te en que la calidad y el servicio son los adecuados. Por eso buscan a un colaborador con experiencia y con ca-pacidad de reinventarse, de adaptar-se a cada situación y cliente.

- ¿Qué parámetros fundamentales tiene en cuenta Mediterránea a la ho-ra de introducir nuevos productos y servicios en el mercado de la restau-ración hospitalaria?

- Nosotros estamos en un mercado donde realmente lo que vendemos son sensaciones, servicios, produc-tos que no se ven. Vendemos un tipo de servicios para los que el gran pro-fesional tiene que saber leer lo que quiere el cliente sin tener papeles delante. Eso es complicado, el poder desarrollar exactamente lo que quie-re el cliente. Detectar que es lo que piensa y quiere y hacerle ese traje a la medida que está pensando. Eso lo conseguimos teniendo directivos y profesionales de mucha capacidad. Gente que lleva muchos años en el mercado y sabe detectar lo que quiere sin que el cliente se lo diga. Esa es la gran virtud. Somos una empresa que va muy por delante de las necesida-des, no sólo gestionamos contratos, siempre pensamos en las necesi-dades que se le pueden plantear al cliente en el corto y medio plazo, por eso le vamos haciendo propuestas a nuestro cliente. No sólo le prestamos un servicio sino que le vamos guian-do en ciertas cosas que en el futuro habrá que ir cambiando. Lo que tú no seas capaz de hacer va a venir otro y lo va a hacer.

“EN LOS HOSPITALES ESPAÑOLES SE COME FRANCAMENTE BIEN”

/ PRESIDENTE DE MEDITERRÁNEA

MARIANO MUÑOZEn el año 1979 inicia su actividad como empresario en restauración colectiva, como accionista al 50% y como director general de la sociedad Distegsa. En 1987 co-mienza su labor en Mediterránea de Catering, siendo propietario al 100% y ejerciendo como director general. En 2009 se produce la entrada en el capital de Mediterrá-nea de Catering del fondo de capi-tal riesgo Portobello Capital con el 70%, y Muñoz es nombrado pre-sidente de la firma. Actualmente, ocupa además el cargo de vicepe-sidente de FEADRS, y pertenece al equipo directivo del Círculo de la Sanidad, organización empresa-rial del entorno hospitalario.

El cliente valora muchísimo que pensemos en él y en sus necesida-des futuras. Muchas empresas del sector caen en el conformismo de simplemente dar servicio en un con-trato determinado sin innovar, sin propuestas y al final eso es la muerte del contrato.

- Se muestran especialmente orgu-llosos de su sistema de producción en línea fría…

- Nuestras propuestas más innova-doras, tanto en el ámbito de la salud como en empresas, las hemos hecho en plena crisis. Hemos hecho cosas que eran impensables en el área de la salud, las cocinas centrales en lí-nea fría más importantes de este país las tenemos nosotros. Tenemos una

cocina en Pamplona que es especta-cular, que nos hemos atrevido a hacer cosas que eran impensables.

Esa es la grandeza de las compa-ñías, la innovación, hacer ver al clien-te que lo que estabas haciendo hace dos años no lo vas a poder hacer den-tro de diez.

Nosotros estamos pensando con-tinuamente en el futuro. En el área de los hospitales hemos hecho inno-vaciones importantísimas que mu-chísima gente no las conoce, como centralizar tres hospitales públicos en Pamplona con un nivel tecnológico importantísimo y una cocina de últi-ma generación.

Porque al final el que lo pone en práctica es el que tiene la capacidad y la experiencia. Tanto en el mercado

nacional como al otro lado del Atlánti-co. Hacer lo que hace todo el mundo no tiene valor, es una copia. Es una muerte segura hacer más de lo mis-mo.

- ¿Con qué equipo técnico y huma-no cuenta hoy Mediterránea? ¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los ele-mentos y profesionales de la compa-ñía?

- Mediterránea cuenta con un equipo de más de 3.000 personas altamente capacitadas. Como he co-mentado anteriormente, este nivel de profesionalidad es realmente nuestro elemento diferenciador de la com-pañía.

Esto que me comentas es relativa-mente fácil. La inversión importante de una compañía como la nuestra es el capital humano, ese es nuestro principal activo y hoy, desafortunada-mente, por la crisis el capital humano disponible en España es muy bueno. Hay muchos profesionales sin traba-jo, con mucha capacidad y mucha experiencia dispuestos a crecer con nosotros.

Es un momento ideal para las com-pañías que tienen posibilidad de cre-cimiento, porque como te comento, la posibilidad de captar directivos y per-sonas con mucha experiencia dentro de nuestro país que están dispuestas además a trabajar aquí o marcharse a Latinoamérica es importante.

- Desde su punto de vista, ¿qué nivel ocupa el servicio de restaura-ción hospitalario español respecto al que ofrece en el resto de países eu-ropeos? ¿Está lejos de alcanzar, co-mo la alta gastronomía, la vanguardia mundial?

- En los hospitales españoles se come francamente bien, desde hace tiempo ya, independientemente de

quien sea el operador que lleve el te-ma de la restauración. En España hay un nivel de servicios a mucha altura.

Los niveles de calidad y prestación de los servicios de alimentación en los hospitales no se ponen en duda. No sólo por el hecho de que se coma bien sino porque cada paciente recibe la dieta adecuada, en el momento ade-cuado, a la temperatura necesaria. Es-tamos traspasando esas barreras pa-ra incorporar elementos tecnológicos que puedan incorporar con el tema de la seguridad en los propios pacientes. Llegar a ese nivel tecnológico es muy importante. La forma de gestionar ese tipo de servicios y la forma de operar-los es muy importante, dando un valor añadido. En el mercado hay que inno-var tecnológicamente y desde luego nuestro sistema nacional de la salud es el ejemplo a seguir por todos los países de Latinoamérica. Esos países sueñan con tener un nivel del sistema de salud como el nuestro.

Nuestro sistema nacional de la sa-lud es algo que debemos mantener y conservar.

- ¿Hacia donde cree que se enca-mina el futuro de la restauración hos-pitalaria en este país?

- El futuro como hemos comentado es la innovación, no podemos preten-der que los sistemas de producción que estamos utilizando vayan a ser los mismos que dentro de 10 años.

Hemos puesto en marcha el año pa-sado un modelo de carros con CO2 para que los alimentos se puedan en-friar y mantener en frio. Es una tecno-logía que vamos a tener que utilizar tarde o temprano. Estamos intentado adecuarla para que nos dé el resulta-do que esperamos de ella. Pero lo que sí está claro, es que tanto las empre-sas, los clientes, los procesos y todas las personas que trabajamos en es-te sector tenemos que evolucionar y

siempre buscar la forma de mejorar.Estamos realizando proyectos en

varios hospitales españoles que su-ponen un gran avance, no solo con tecnología de vanguardia, sino con la incorporación de productos y concep-tos en al ámbito de las cafeterías hos-pitalarias que nos diferencian de lo que se estaba haciendo hasta ahora.

- Acaban de anunciar la apertura de una sede en Panamá, confirmando

su apuesta por Latinoamérica. ¿Cuá-les son los planes estratégicos de Me-diterránea a nivel nacional e interna-cional para los próximos años?

- Hace cuestión de cinco años, en el inicio de la crisis, nos plantemos como muchas empresas españolas buscar una nueva puerta de nego-cio, donde pudiéramos seguir con el negocio y expansión de la compañía, teniendo en cuenta que además Me-diterránea en España es partner de las constructoras más importantes que se adjudicaron la concesión de los nuevos hospitales. Al marcharse a Latinoamérica y empezar a conse-guir nuevas concesiones de servicios hospitalarios decidimos dar el salto a Latinoamérica.

Latinoamérica representa una oportunidad importante para las com-pañías españolas que pueden poner valor añadido en el mercado y que tienen gran experiencia. En estos mo-mentos nosotros estamos en pleno desarrollo de esta situación.

Llevamos establecidos en Chile ha-ce ya cuatro años, estamos presentes en México hace seis. Hemos abierto en Panamá como ya sabéis, y en el próximo mes estaremos en Colombia, con lo cual vamos a estar estableci-dos, y en Perú de forma inmediata. En los cinco países, en los que el PIB de estos países latinoamericanos es-tá creciendo fuertemente y además se están haciendo grandes esfuerzos a nivel de inversión en infraestructu-ras a nivel nacional.

Con una novedad importante, en nuestra implantación en Latinoame-ricana no sólo vamos a hacer restau-ración. Nuestro servicio más impor-tante es España, relacionado con la salud. Sino que vamos a ofrecer fa-cilities, ampliando nuestra oferta de servicios: lavandería, limpieza, man-tenimiento…, abriendo el abanico de servicios.

Como en cualquier compañía que pretende seguir creciendo en el mer-cado y además expandirse entrando en segmentos donde o no estábamos o teníamos una presencia muy peque-ña, decidimos hace un par de años hacernos fuerte en otros segmentos. Concretamente nos estamos hacien-do muy fuertes en el segmento de los restaurantes corporativos. Lo esta-mos haciendo muy bien, hemos pues-to en escena un modelo de servicio de cara al cliente tecnológicamente muy avanzado, y esto nos está permi-tiendo estar en clientes importantes, de la medida de Vodafone y el Banco Santander. Los márgenes y los pre-cios se han reducido y eso nos obliga a todas las compañías a intentar en-trar en todos los segmentos donde haya un nivel de oportunidad.

Las perspectivas son espectacu-lares. En estos momentos tenemos negociaciones en curso que nos van a situar en unos niveles de clientes de aquí a final de año importantísimos.

“Las perspectivas son espectaculares. Tenemos negociaciones en curso que nos van a situar en unos niveles de clientes

importantísimos”

“CONSIDERO MUY IMPORTANTE DESTACAR COMO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LOS PROFESIONALES Y LOS GESTORES DE LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA HEMOS HECHO UN GRAN ESFUERZO POR MEJORAR NUESTRO SERVICIO Y ORIENTAR NUESTRO TRABAJO A LA SATISFACCIÓN DE NUESTROS PACIENTES–CLIENTES”, ASEGURA TERESA JUSTO.

- ¿Cuál diría que es la singularidad, el valor diferencial del servicio de ali-mentación del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (HURS) res-pecto al de otros centros hospitalarios estatales?

- Básicamente podemos afirmar que no hay diferencias esenciales, no obstante, si es necesario señalar que el Hospital Universitario Reina Sofía es un complejo Hospitalario integrado por seis centros, cuatro de ellos son Hospitales, con una capacidad total 1.300 camas. Este hospital público se encuentra situado en la zona centro de la provincia de Córdoba. Su pobla-ción de referencia como hospital bá-sico es de 460.327 habitantes y sus más de 5.000 profesionales ofrecen una asistencia sanitaria especializada de alta calidad y complejidad, con un elevado nivel científico y tecnológico en el conjunto de las 50 especialida-des médicas y/o quirúrgicas en que se estructura funcionalmente el Hospital.

Las dietas se elaboran y distribuyen desde la cocina central, ubicada en uno de ellos. El sistema de trabajo es el tradicional o línea en caliente, es decir, preparar, elaborar y servir inme-

diatamente. La mayor dificultad está en mantener la temperatura de segu-ridad de los alimentos, tras la elabo-ración y distribución desde la cocina central a los otros centros.

Quizá por esto, nuestra mayor sin-gularidad es formar parte de uno de los Hospitales de nuestro país, que ha logrado obtener y mantener, desde el año 2012, la certificación en ca-lidad y seguridad alimentaria por la norma UNE-EN-ISO 22.000:2.005, lo que verifica que todos los procesos de elaboración y servicio de comida son realizados por protocolos estable-cidos y homologados, que garantizan dicha seguridad.

- ¿Con qué equipo técnico y huma-no cuenta el servicio de alimentación que usted dirige? ¿Y cuáles son los principales retos y dificultades a la ho-ra de coordinar todos los elementos y profesionales de su departamento?

- El servicio está formado por más de 130 profesionales, en el área de Producción, así como alrededor de 50 en Distribución, pertenecientes a categorías de Pinches, Cocineros, Jefes de Cocina, Técnicos Supe-

riores en Nutrición y Dietética, y en Alojamiento,etc.., así como un Téc-nico Superior en Nutrición y Control Alimentario. El trabajo de la cocina se desarrolla en turnos de mañana, tarde y tarde–noche, cuya principal labor consiste en realizar la limpieza e higienización a fondo de todo el me-naje y vajilla utilizado en el servicio durante el día. Con ello garantizamos la asepsia necesaria para la seguri-dad de nuestros pacientes.

Para las labores de almacenamien-to y suministro de materias primas, así como para el transporte horizontal de dietas a los distintos centros que forman el Hospital, contamos con la colaboración de una empresa externa especializada. El Servicio de Alimen-tación permanece activo 20 horas al día (de 6.00 h a 2.00 h), 365 días al año, por lo que coordinar todos los elementos para el correcto funciona-miento del mismo, no es una tarea fácil. El principal reto es que los todos pacientes ingresados puedan disfru-tar de una comida de calidad, segura, sana y apetecible, en el horario previs-to y de acuerdo con la dieta prescrita.

Para conseguir todo esto, es nece-

“EN ESPAÑA HEMOS HECHO UN GRAN ESFUERZO POR MEJORAR

LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA”

/ JEFE DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFÍA DE CÓRDOBA

TERESA JUSTO COLETOLicenciada en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universi-dad de ETEA (Córdoba) y Máster en Economía de la Salud por la Es-cuela Andaluza de Salud Pública. Durante 10 años desarrolla su ca-rrera profesional en la Hostelería privada, desempeñando funciones como responsable de compras, gestión de recursos humanos y de-partamento comercial y marketing. Durante el período 2004–Junio

2005 es jefe de Servicio de Hostelería del Hospital Infanta Margarita de Cabra (Córdoba), y desde Julio de 2005 a la actualidad, ocupa el cargo de jefe de Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, ambos pertenecientes al Sistema Andaluz de Salud, Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales de la Junta de Andalucía.

saria la colaboración, implicación y coordinación de todos los colectivos que intervienen en el proceso, lo que quizá sea el aspecto más importante en el trabajo de gestión del Servicio.

- ¿Cuántos servicios de alimenta-ción (desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del día? Dietas basales, infantiles, terapéuti-cas, menús a la carta, menús para el personal del centro… ¿Cuál es la mag-nitud de la oferta de alimentación en el Hospital Universitario Reina Sofía?

- El Código dietético del HURS esta formado por 50 tipos de dietas distin-tas. Estas se prescriben por los facul-tativos, indistintamente en cada una de las 40 unidades de consumo.

Diariamente se elaboran y distribu-yen alrededor de 900 pensiones com-pletas, entendiendo como tales las cuatro ingestas: desayuno, almuerzo, merienda y cena. De ellas, aproxima-damente, el 36% son dietas basales u opcionales, 8% pediátricas, 3% dietas libres, 3% personal y resto terapéuti-cas, es decir dietas específicas para determinadas patologías que exigen restricciones alimentarias.

El menú basal prescrito para aque-llos pacientes que no tengan ningún tipo de restricción alimentaria, permi-te al paciente elegir entre dos opcio-nes de primeros y segundos platos y postres, tanto en el almuerzo como en la cena, así como varias opciones para el desayuno.

La alimentación del Hospital no so-lo se sirve a los pacientes, también en determinados casos, se proporciona a los acompañantes, como en el caso de pacientes pediátricos, en situacio-nes de aislamiento o por necesidades socioeconómicas.

Las dietas libres permiten a los pa-cientes elegir entre una gran variedad de platos. Para pacientes oncológicos incluyen platos adecuados a las es-

peciales necesidades de éstos, así mismo, las dietas libres pediátricas pretenden dar cobertura a dos aspec-tos muy importantes, que sean pla-tos apetitosos para los niños y ade-más que sean adecuadas, según la edad y necesidades nutricionales de estos pacientes. Estas dietas además se prescriben a pacientes de larga estancia, para hacer mas variada la oferta nutricional durante su ingreso.

Las dietas personalizadas son die-tas hechas a medida para los pacien-tes a los que se les prescriben, bien por que no existe dieta terapéutica

compatible con su patología, bien por-que precisan de aportes nutricionales específicos.

De este modo podemos observar la multitud de preparaciones que se elaboran para poder dar cobertura a la gran variedad de dietas necesarias en la alimentación Hospitalaria y ello en muy poco tiempo, esto es lo que nosotros llamamos “nuestro milagro de cada día”.

- Su lista de compra resultará harto reseñable. Grosso modo, ¿cuántos li-tros de aceite, kilos de arroz, de carne, de frutas y verduras, huevos, etc. se ven en la necesidad de adquirir men-

sualmente? En este sentido, ¿cómo se organiza su Departamento de Com-pras? ¿Cuáles son los criterios bási-cos a la hora de elegir un proveedor?

- Para atender la demanda men-sual, los consumos aproximados en el Servicio de Alimentación son de 180 l de aceite, 380 kg de arroz, más de 12.500 kg de frutas y verduras, 4.500 kg de carnes (pollo, cerdo, ternera), 760 l de huevo líquido, y unos 5.500 kg de pescado, así como más de 80.000 piezas de pan y unos 25.000 yogures. Con respecto a los criterios en la homologación de proveedores,

esta es una de las tareas específicas del Técnico Superior de Nutrición y Control Alimentario y de la Unidad de Nutrición y Dietética del Servicio. El primer requisito es la autorización sa-nitaria para la comercialización del producto que suministre. Para ello, deberá aportar evidencias de la clave, categoría y actividad.

Además, se comprueba la corres-pondencia entre los productos que fabrica/comercializa y las claves, ca-tegorías y actividades sanitarias que aporta. De igual forma, cada provee-dor deberá aportar las Fichas Técni-cas de los productos que suministra, que garantizan, entre otras cosas, la

categoría del producto, marca comer-cial, composición cualitativa y cuan-titativa, descripción del procesado, presentación, envasado, etiquetado, condiciones de almacenamiento y transporte, valor nutricional, caracte-rísticas del número de lote, consumo preferente, fecha de caducidad y mo-do de empleo. Mientras sean provee-dores del HURS deben cumplir estos requisitos, incluidos en el PGH de Pro-veedores, así como la Trazabilidad de todo lo suministrado y consumido, a través de un recién incorporado pro-grama informático de trazabilidad.

- La reducción del desperdicio ali-mentario en el sector hostelero sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. En los restauran-tes españoles se desperdician más de 63.000 toneladas de alimentos anuales (con un coste aproximado de 3.000 millones de euros), y la mayo-ría de los desperdicios provienen de las mismas cocinas. En su opinión, ¿se puede hacer algo a este respecto desde el departamento de alimenta-ción de un centro hospitalario o están atados de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud?

- Dentro de las especiales caracte-rísticas de una cocina hospitalaria, en

la que existe una comanda programa-da, que experimenta necesariamente numerosas variaciones, en la cocina del HURS procuramos ajustarnos to-do lo posible a las previsiones que podemos obtener de los históricos de años anteriores. Es decir, además de las dietas programadas en base a los comensales del día anterior, se prevé un número aproximado de pacientes de nuevo ingreso y de pacientes que finalizan su estancia en el hospital, de modo que, tanto el suministro de víveres como las dietas a elaborar se hacen en base a los datos histó-

ricos referidos al día de la semana y del mes. Esto tiene lógica, ya que la dinámica de un centro hospitalario de las características del Reina Sofía obedece a la actividad asistencial y quirúrgica, que se incrementa al prin-cipio de la semana, para descender al aproximarse al viernes. Además, no todos los meses del año son iguales en cuanto a demanda asistencial, por lo que también el histórico de meses de años anteriores es importante a la hora de prever las comandas.

Dentro de los parámetros referidos, en nuestro Servicio intentamos ceñir-nos lo más posible a las previsiones y dar cobertura a los imprevistos, me-

diante menús que pueden servirse en casi todas las patologías y que per-miten atender estas demandas, sin incrementar demasiado los víveres y alimentos necesarios para la prepa-ración, evitando así las excesivas so-bras de alimentos y materias primas.

En lo que se refiere a los residuos provenientes de las bandejas, en ge-neral, podemos afirmar que no son demasiado numerosos, los pacien-tes suelen consumir casi la totalidad de los alimentos que servimos y tras retirar las bandejas, se realiza la se-gregación de residuos, separando los orgánicos de los plásticos y envases, antes de introducir la vajilla y bande-jas en el túnel de lavado.

- Porque el Hospital Universitario Reina Sofía ¿sigue alguna otra inicia-tiva destacable específica en materia de alimentación?

- Desde hace ya ocho años, y con carácter bianual, el Servicio de Ali-mentación organiza las Jornadas de Alimentación y Nutrición Hospitala-rias. Estas suelen tener una duración de cuatro a cinco días. En ellas, ade-más de debatir sobre temas relevan-tes para el sector de la alimentación y nutrición hospitalarias, en formato de mesas redondas, con la participa-ción de expertos profesionales de la Hostelería Hospitalaria y desarrollar talleres prácticos dirigidos a profesio-nales presentes y futuros, tanto sani-tarios como no sanitarios, tienen ca-bida actividades lúdico-alimentarias para los niños ingresados, así como menús especiales para los pacientes ingresados. Estos menús especiales propuestos por los mejores chefs de la ciudad y con la participación de las Escuelas de Hostelería, son elabora-dos bajo su supervisión, por los profe-sionales del Servicio de Alimentación.

La celebración de este tipo de eventos pretende, fomentar el debate

y el conocimiento, y, además de ac-tualizar y dar a conocer los últimos avances del sector, poner en valor la alimentación Hospitalaria, y por ende, nuestro trabajo, tanto de cara a los ciudadanos en general, por la reper-cusión mediática que conlleva, como a usuarios, asociaciones de pacien-tes, y otras organizaciones que inte-ractúan con el Hospital.

Las jornadas suelen finalizar con la jornada de puertas abiertas. Este día se organizan visitas guiadas a las instalaciones de la cocina, mientras se elaboran y sirven los menús para que los asistentes puedan ver el pro-ceso de elaboración en primera fila. Otra iniciativa destacable en nuestro Hospital y en nuestro Servicio de Ali-mentación, es la realización de en-cuestas mensuales en todas la Uni-dades sobre la calidad de la comida, que nos proporcionan una gran infor-mación sobre los aspectos a mejorar y aquellos en los que los usuarios y

pacientes están más satisfechos con el servicio que les prestamos.

Las fiestas señaladas, como Navi-dades, Semana Santa, día de la Co-munidad, etc., el Servicio de Alimen-tación las celebra elaborando menús especiales que se sirve a los pacien-tes, junto con los postres y dulces tra-dicionales de cada una.

- Desde su experiencia, ¿qué nivel diría que ocupa el servicio de alimen-tación hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, co-mo la alta gastronomía, la vanguardia mundial?

- No conozco en profundidad esta actividad en otros países europeos, pero si tengo referencia que los me-nús son mucho menos complejos y variados. En nuestro país tenemos una riquísima cultura gastronómica y nuestros pacientes pueden degustar en el Hospital los mismos platos a los

que están acostumbrados, lo que ha-ce que la alimentación hospitalaria en nuestro entorno sea distinta.

- Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futuro de la alimentación hospitalaria se en-camina de manera irremediable ha-cia…”

- Una alimentación de calidad, se-gura y saludable, con el doble objeti-vo de contribuir a la recuperación del paciente a través de una adecuada alimentación, así como favorecer la satisfacción, en cuanto a calidad per-cibida, de los pacientes con la comida servida en nuestros hospitales.

Considero muy importante destacar como en los últimos años los profe-sionales y los gestores de la Alimen-tación Hospitalaria, hemos hecho un gran esfuerzo por mejorar nuestro servicio y orientar nuestro trabajo a la satisfacción de nuestros pacientes–clientes.

“LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA ESPAÑOLA EN SU CONJUNTO NO SÓLO NADA TIENE QUE ENVIDIAR A LA DE NUESTROS PAÍSES VECINOS SINO QUE CREO QUE TIENE UN NIVEL DIFÍCIL

DE ALCANZAR. DE TODAS FORMAS, MUCHOS HOSPITALES ESPAÑOLES AÚN OPTAN POR

SISTEMAS TRADICIONALES QUE NI SE PLANTEAN EN OTROS PAÍSES. EUROPA ENTRÓ EN LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA DE LOS PAÍSES VECINOS VARIOS LUSTROS ANTES QUE EN

ESPAÑA Y ESE CAMINO TENDREMOS QUE RECORRERLO”, MANIFIESTA CLARA ISABEL LEDESMA.

- El Complejo Asistencial Universita-rio de Salamanca (CAUS) está enmar-cado en el Servicio Público de Salud de la Comunidad Autónoma de Cas-tilla y León (SACYL). ¿Cuál diría que es la singularidad, el valor diferencial de su servicio de hostelería respecto al de otros centros hospitalarios es-tatales?

- El Hospital Universitario de Sa-lamanca es un complejo asistencial compuesto por cuatro centros, cuyo origen se remonta a más de sesenta años. En 1965 se inaugura el primero pero es en 1975 cuando se inaugura el Hospital Clínico, dependiente de la Universidad Civil de Salamanca hasta 1987, momento en que se integra en la red de la Seguridad Social.

En 1988, el Hospital Universitario de Salamanca comenzó a funcionar como un órgano de gestión único, con cuatro edificios ubicados en la ciu-dad. En 1999 se incorpora el Hospital 2 de Béjar, independiente desde su inauguración en 1963 y después del proceso de transferencias sanitarias, siguiendo el criterio de unificación de toda la asistencia especializada, se integra al Hospital Los Montalvos, in-augurado en 1954. En la actualidad, el CAUS cuenta con diferentes Cen-tros distribuidos en distintas localida-des, pero con un órgano de gestión único. En contra de lo que a cualquier

entrevistado le gustaría alegar ante la cuestión planteada, tengo que decir que el valor diferencial del Hospital Universitario de Salamanca, el ma-yor en cuanto al número de especia-lidades y camas en la comunidad de Castilla y León, es la sostenibilidad. Es decir, haber tenido la capacidad de sobrevivir y adaptarse a los nuevos tiempos y exigencias legales, prestan-do un servicio de calidad en el ámbito de la restauración hospitalaria, des-de unas instalaciones pendientes de que alguno de los planes directores previstos, inicialmente por el Insalud y posteriormente por el Sacyl, pueda ser definitivamente llevado a cabo.

Resulta muy difícil comprometerse e implicar al personal y a mi misma, en dedicar esfuerzos, durante tanto tiempo, hacia proyectos intermedios, cuando hemos estado siempre some-tidos a la temporalidad, observando y compartiendo la evolución de multi-tud de instalaciones que, ya de entra-da, contaban incluso con una infraes-tructura y una tecnología superior, dentro y fuera de nuestra comunidad autónoma.

Sin embargo, hemos conseguido aplicar una gestión única en cada una de las tres cocinas, todas antiguas, ubicadas eso si en cada uno de los principales edificios porque la líne ca-liente no nos permite unificar la pro-

“EN UN HOSPITAL GENERAL YO NUNCA PRETENDERÍA

SER VANGUARDISTA”

/ JEFA DEL SERVICIO DE HOSTELERÍA DEL COMPLEJO ASIST. UNIV. DE SALAMANCA

CLARA ISABEL LEDESMAEstatutaria fija del INSALUD por oposición en 1985. Plaza a la que accede directamente desde la facultad de Derecho de la Univer-sidad de Salamanca. Actualmente está adscrita al SACYL (Sanidad de Castilla y León). Es jefa de Servicio de Hostelería y SS.GG. desde el año 1987. Di-plomada en Gestión de Hostelería Hospitalaria por la Escuela Na-cional de Sanidad y la Escuela de Organización Industrial en 1995, donde imparte posteriormente Gestión Analítica en los servicios hosteleros. Ocupa el cargo de vi-cepresidenta de la Asociación Es-pañola de Hostelería Hospitalaria (A.E.H.H.), formando parte de la Junta Directiva desde su constitu-ción en 1999.

ducción en una sola cocina central. Paralelamente, hemos seguido parti-cipando en el diseño de un proyecto de cocina central en línea fría en el edificio industrial ya levantado, con un riguroso plan de formación inclui-do desde hace varios años. Cultura y adaptación al cambio que no nos falte.

- ¿Con qué equipo técnico y huma-no cuenta el servicio de hostelería que usted dirige?¿Y cuáles son los principales retos y dificultades a la ho-ra de coordinar todos los elementos y profesionales de su departamento?

- La complejidad geográfica y la di-versificación nos ha exigido destinar un mayor número de recursos téc-nicos y humanos a la prestación del servicio, pero hemos ido incorporan-do todos aquellos elementos habitua-les en una cocina industrial: hornos mixtos convecciónvapor, marmitas y sartenes basculantes, lavacacerolas, etc. Contamos incluso desde 1975 con una magnífica freidora de cinta de arrastre con capacidad para 200 litros. Conviene recordar que no todo tiempo pasado fue peor y esta cocina se mantiene activa gracias al sobre-dimensionamiento inicial, además de contar con un magnífico diseño im-pensable para la época: principio de marcha adelante, separación de zo-nas de recepción y almacenamiento (11 cámaras incluyendo congelador y residuos), preparación y elaboración de platos(dos cuadros de cocina), dis-tribución (dos cintas de emplatado) y lavado (dos túneles ya sustituidos en dos ocasiones), ascensores integra-dos, etc. Podemos afirmar que supe-ramos día a día las inspecciones y au-ditorías a que somos sometidos, tanto desde los Servicios oficiales veteri-narios locales como regionales que, reconocen las limitaciones y el grado de obsolescencia de instalaciones y

equipos, pero también la confianza que el sistema de APPCC implantado proporciona al hospital en materia de

seguridad alimentaria.Esta situación, extensible a las tres

cocinas del Complejo, es compartida por un gran Equipo de Personas en régimen de autogestión: un Jefe de Cocina, 17 cocineros, cinco gobernan-tes, 45 pinches adscritos al área de

producción más 82 pinches adscritos a las áreas de distribución. Este últi-mo grupo, además, hace uso directo de la informática, imprimiendo lista-dos y etiquetas con unos márgenes muy reducidos de tiempo hasta el mo-mento del emplatado, facilitando una mayor inmediatez en la atención del servicio de alimentación al paciente.

- ¿Cuántos servicios de restauración (desayunos, comidas, meriendas y ce-nas) ofrecen a lo largo del día? Dietas basales, infantiles, terapéuticas, me-nús a la carta, menús para el personal del centro… ¿Cuál es la magnitud de la oferta hostelera en el CAUS?

- Aún cuando el CAUS cuenta con prácticamente 1.000 camas, desti-nadas a todo tipo de especialidades, incluidas las de alta complejidad co-mo son la Unidad de Trastornos Ali-mentarios, Unidad de Trasplante de Médula, Unidades de Trasplante de Riñón y Páncreas, Cirugía cardiaca, vascular y torácica, el número diario de servicios ha disminuido conside-rablemente durante los últimos años. Esta reducción, en nuestro caso in-dependiente de la situación de crisis que estamos viviendo, se ha ido pro-duciendo a lo largo de los años y en paralelo al avance de los procesos asistenciales. El histórico perfil de los grandes hospitales nada tiene que ver con el actual, ya que algo inexistente entonces como la CMA (cirugía mayor ambulatoria), supera en nuestro caso el cincuenta por ciento de la actividad quirúrgica. La estancia media se ha reducido en consecuencia y apenas queda tiempo para que muchos pa-cientes puedan probar algo más allá de la simple tolerancia.

A día de hoy, la media es de 690 servicios para cada una de las inges-tas, aunque sólo el 28% son dietas basales y pediátricas y el 12% dietas de personal de guardia, frente al 70% de las mismas existente a principios de los años 90. Un gran paso adelan-te y del que nos sentimos especial-mente satisfechos, fue el que nues-tro Hospital, hace diez años, partici-para en el diseño e implantación de la primera versión Windows de una aplicación informática de gestión de cocina y dietas, actualmente en fun-cionamiento en numerosos Hospita-les nacionales e internacionales. En breve plazo de tiempo, el personal de enfermería estaba cargando direc-tamente las dietas de los pacientes con todas sus necesidades y limita-ciones y en comunicación directa con

“Superamos día a día las inspecciones y auditorías a que somos sometidos, tanto desde los Servicios

oficiales veterinarios locales como regionales...

... que reconocen las limitaciones y el grado de obsolescencia de

instalaciones y equipos, pero también la confianza

del sistema de APPCC”

el personal de las cocinas, además de bajo la supervisión de la dietista. Esto permitió conocer, en tiempo real, cualquier cambio en la ingesta y que, estas pudieran adaptarse con relativa facilidad, no sólo a cada una de las 50 dietas predefinidas por el Servicio de Dietética, sino incluso acceder a una selección de los platos del día a los que puede optar el paciente por simple preferencia. Realmente, este programa nos ha permitido prescindir del menú opcional porque el proce-dimiento de elección es extensible a cualquiera de las cuatro ingestas y

programable para un importante nú-mero de días.

De la misma forma, los pedidos de extras destinados diariamente a las Unidades son realizados informáti-camente, de manera que cada plan-ta tiene previamente definidas las variantes y cantidades máximas de consumo, de acuerdo con las carac-terísticas propias de su dimensión, actividad y especialidad.

En definitiva, la gestión presupues-taria y analítica de los recursos en la restauración hospitalaria en la que ya veníamos trabajando, dio un giro de

360º, al permitirnos no sólo corregir importantes desviaciones sino tam-bién la posibilidad de imputar costes directamente a cada centro de gasto de una forma más rigurosa y fiable.

- ¿Su lista de compra resultará harto reseñable. Grosso modo, ¿cuántos li-tros de aceite, kilos de arroz, de carne, de frutas y verduras, huevos, etc. se ven en la necesidad de adquirir men-sualmente? En este sentido, ¿cómo se organiza su Departamento de Com-pras? ¿Cuáles son los criterios básicos a la hora de elegir un proveedor?

- La gestión de la compra de bienes y servicios se centraliza en la oficina de Hostelería que, de acuerdo con la Ley de Contratos del Sector Públi-co, define las condiciones Técnicas, Particulares y de Calidad que deben cumplir proveedores, artículos y sumi-nistros a través de una reciente apli-cación corporativa de Sacyl.

Además la vigente legislación en materia de Seguridad Alimentaria, ha determinado que cada Cocina cuente con un Sistema propio de Autocontrol de APPCC, en el que el Plan de 4 Pro-veedores es uno de los prerrequisitos que exige un exhaustivo control en el momento de la selección y el sumi-nistro. Este seguimiento por parte del personal del centro no sólo se reali-za en el momento de la entrega de acuerdo con la ficha técnica de cada artículo, sino que también es men-sualmente sometido a una auditoría externa y a una estrecha vigilancia por parte de los Servicios Veterinarios de la Junta de Castilla y León.

La lista de la compra como pode-mos deducir, depende no sólo de la composición de los menús sino tam-bién del tipo de dietas servido en el Hospital. Durante el pasado ejercicio, compramos por ejemplo para las tres cocinas, 570 litros de aceite de oliva virgen extra y 340 litros de aceite con alto contenido oleico para freidora, 140 kilos de arroz, 1375 kilos de car-ne de ternera, 1875 kilos de carne de ave, 6500 kilos de fruta y 1350 doce-nas de huevos.

- La reducción del desperdicio ali-mentario en el sector hostelero sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. En los restauran-tes españoles se desperdician más de 63.000 toneladas de alimentos anuales (con un coste aproximado de 3.000 millones de euros), y la mayoría

de los desperdicios provienen de las mismas cocinas. En su opinión, ¿se puede hacer algo a este respecto des-de el departamento de hostelería de un centro hospitalario o están atados de pies y manos al tratarse de esta-blecimientos de salud?

- Los nuevos sistemas de informa-ción han permitido una importante reducción de lo que yo prefiero llamar excedentes alimentarios, más difíci-les de controlar cuando se cuenta con

varias cocinas funcionando simul-táneamente. De acuerdo con la le-gislación vigente, resulta imposible dentro de un sistema tradicional de producción en caliente, pensar en su aprovechamiento. Es por este moti-vo que, nuestro margen de actuación se limita a elaborar rigurosamente los platos de acuerdo con la coman-da y el correspondiente desglose de ingredientes, extraído varias veces durante la jornada. Pero es el perso-nal de guardia, que tiene en princi-pio previsto el menú de la dieta basal, nuestro colchón y al que se le realizan los cambios oportunos para un mejor

aprovechamiento de los excedentes o incluso se les preparan platos alterna-tivos si en algún momento las canti-dades resultan insuficientes.

Si hemos avanzado, sin embargo, no sólo los servicios de alimentación sino todo el Hospital, en la implanta-ción de un sistema de recogida selec-tiva de residuos urbanos orgánicos, de papel y plástico aunque todavía queda mucho camino por recorrer en este sentido.

- ¿Porque el CAUS sigue alguna otra iniciativa destacable específica en materia de hostelería?

- Nuestro primer y gran objetivo en una situación como la que atraviesa Salamanca que, cuenta con un hospi-tal de alta complejidad, elevado nivel tecnológico y centro de referencia en numerosas especialidades, pero com-partiendo unas instalaciones en las Cocinas muy por debajo de lo que se merece, es poder seguir manteniendo los niveles de calidad y, sobre todo, pudiendo garantizar la seguridad de los alimentos servidos.

Es este el motivo por el que, este Servicio de Hostelería, tiene todavía interés en formar parte del Proyecto de Autoevaluación y Mejora en el mar-co del modelo EFQM del área de salud de Salamanca, intentando avanzar en el diseño de la gestión por procesos de acuerdo con las Líneas Estratégi-cas y Objetivos de la Gerencia Regio-nal de salud: Plan en gestión de la ca-lidad y la seguridad del paciente.

En contra de lo que yo misma pen-saba hace bastante tiempo, mucho tiempo, la implementación de los pro-gramas de calidad en la alimentación hospitalaria no puede estar pendiente de la posibilidad de cumplirlos. Muy al contrario, el mayor riesgo hay que compensarlo con un mayor nivel de control, hasta llegar a la obsesión por

“En contra de lo que yo misma pensaba hace

bastante tiempo la implementación de los

programas de calidad en la alimentación...

... hospitalaria no puede estar pendiente de la

posibilidad de cumplirlos. El mayor riesgo hay que

compensarlo con un mayor nivel de control”

el aseguramiento de unos mínimos parámetros de calidad.

- ¿Desde su experiencia, ¿qué nivel diría que ocupa el servicio de restau-ración hospitalario español respecto al que se ofrece en el resto de países europeos? ¿Está lejos de alcanzar, co-mo la alta gastronomía, la vanguardia mundial?

- Durante los últimos años, la Aso-ciación Española de Hostelería Hospi-talaria, me ha permitido conocer este sector, no sólo en algunos países eu-ropeos sino también en Estados Uni-dos, donde tuvimos la oportunidad de visitar la Clínica Mayo. El intercambio de conocimientos y experiencias en distintos foros me ha hecho llegar a la conclusión de que no es fácil compa-rar lo que resulta incomparable. En un hospital general, yo nunca pretende-ría ser vanguardista porque el gran ob-jetivo es la mejora y el mantenimiento de la salud de nuestros usuarios y, la

alimentación, es un instrumento más para contribuir a la misma.

España mismo cuenta con una gran cultura gastronómica pero muy dife-rente según regiones y, a su vez, la restauración hospitalaria española en su conjunto, no sólo nada tiene que envidiar a la de nuestros países ve-cinos sino que, personalmente, creo que tiene un nivel difícil de alcanzar. Sin embargo, los diferentes sistemas de salud que he tenido la oportuni-dad de conocer in situ, en Inglaterra, Irlanda, Francia y Holanda, han apos-tado y destinado una mayor cantidad de recursos no sólo en inversiones en nuevas instalaciones, con una vi-da útil muy inferior a la nuestra, sino también en alta y última tecnología.

Afortunadamente muchos Hospi-tales españoles se han ido incorpo-rando durante los últimos años a los nuevos sistemas, pero todavía son muchos los que optan por sistemas tradicionales que, ni se plantean en

estos países. Europa entró en la res-tauración hospitalaria de los países vecinos, varios lustros antes que en España y ese camino tendremos que recorrerlo.

- ¿Por último, finalice la frase por favor: “No hay duda de que el futu-ro de la restauración hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia…”

- Una garantía total y absoluta de la Seguridad Alimentaria en los Hos-pitales que, es lo mínimo que pode-mos proporcionar a nuestros usuarios y generalmente no cumplimos y, a lo que contribuirán las nuevas tecnolo-gías aplicadas tanto al desarrollo de los alimentos como de los equipos de producción y distribución de nuevos sistemas. En este sentido, la tenden-cia es imparable y no me atrevo a pen-sar después de casi veintinueve años de experiencia, sobre qué estaremos hablando en la próxima década.