GastronomíaServicio de Alimento y Bebidas

III

I N G R E D I E N T E S

Profa:

Eyssel segura Días

Alumna:

Cynthia Itzel García Fortanel

6to cuatrimestre

Julio 2012

Nombre de origen

Achiote

Nombre científico

Bixa Orellana

Nombre en ingles/francés

Annato (Ingles) Achiote (francés)

Lugar de origen

América Tropical

Características

Poseen un rango de color que va del amarillo hasta el naranja intenso, tiene un ligero olor ácido-amaderado- terroso, algo muy característico en la comida

yucateca

Uso:

Es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de México, Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típico de la cocina mexicana, Se utiliza como colorante y condimento para los platos tradicionales de la cocina yucateca

(cochinita pibil, pollo pibil, tamales, panuchos, etc.) ó oaxaqueña, también en arroz, mixiotes, tesmole y caldo de olla. Principalmente para adobar carnes.

También utiliza para dar color a la mantequilla, el queso, las palomitas, bebidas (tascalate de Chiapas) y panes. Se vende en forma de pasta o polvo para uso culinario, sobre todo como un colorante.

Conservación

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco

Bibliografía

http://curiosidadesdecocina.blogspot.mx/2009/09/el-achiote-un-delicioso-condimento.html

Cochinita pibil

Ingredientes 1 kg pierna de cerdo 1 manojo de hojas de plátano ¾ de barrita de achiote en pasta 1 taza de jugo de naranja agria ½ cda. orégano 2 dientes de ajo Cda. de sal 4 pimientas gordas 2 cdas. de manteca de puerco 1 tazas de agua ½ taza vinagre Cda. sop. de sal y pimienta ½ cebolla morada 1 cda orégano yucateco 1 chile habanero asado y sin semilla

Preparación

Cortar en cubos la carne, apartar. Mezclar achiote, naranja, orégano, sal, ajo y pimienta. Probar y agregar la

carne para marinar (de preferencia desde la noche anterior). Soasar las hojas de plátano y forrar el recipiente donde la vamos a cocer,

vaciar la carne y agregar la manteca. Poner al fuego la olla exprés, y a partir de que suene dejarla 40 minutos.

Revisar y, cuando esté lista, deshebrar con un tenedor. Mezclar agua, vinagre, sal, orégano, pimienta, cebolla morada fileteada y

el chile habanero asado sin semilla, si hacemos esto con un día de anticipación tendrá mejor sabor.

Servir la cochinita y las cebollas curadas con tortillas recién hechas.

Nombre de origen

Sasafrás

Nombre científico

sassafras albidum

Nombre en ingles/francés

Sassafras (francés ), Sassafras (ingles )

Lugar de origen

Este de América del Norte

Características Color verde, olor es aromatico semejante al hinojo pero incoparablemente mas débil, su

sabor casi nulo

Usos Es un árbol de la familia del laurel, nativo de Norteamérica. Su uso actual es como polvo filé que se obtiene de las hojas secas molidas. El polvo se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, muy

popular en los estados meridionales de América. Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, española y

africana.

Conservación Lugar fresco y seco en envases herméticos o de platico

Bibliografía http://dendro.cnre.vt.edu/dendrology/syllabus/factsheet.cfm?ID=84 http://www.herbsfor.net/s/sassafras-sassafras-albidum.html http://www.guiamiguelin.com/flores/sasafras.html http://books.google.com.mx/books?

id=zZOHIjrlp7sC&pg=PA246&lpg=PA246&dq=olor+sabor++del+sasafras&source=bl&ots=Yi_Xcq1NdX&sig=C1mx3OCw98NqlZ4EkeQtf4LgE40&hl=es&sa=X&ei=l-TCT7f-

Té de sasafrás

Ingredientes

15 gr de raíz de sasafrás ½ litro de agua Azúcar al gusto

Preparación

Poner la corteza o una pequeña porción de la raíz de sasafrás en una olla de aluminio

Colocar el medio litro agua y hervir hasta que se obtenga un color rojo.

Endulzar al gusto.

Nota: Las mismas raíces puede ser utilizada varias veces.

Nombre de origen

Mostaza

Nombre científico

Bassica juncea

Nombre en ingles/francés

Mustard (Ingles ) Moutade (Francés )

Lugar de origen

China, India.

Características

De fuerte sabor se tarata de una mexcla de especias molidas. Color amarillo o marrón, más o menos intenso, del producto elaborado a partir de la

semilla de mostaza. . Sabor, olor y aspectos característicos de la mostaza

Usos

Acompaña bien el conejo, cerdo, pollo y algunos pescados antes de la cocción, verduras, Es la base de salsas como la vinagreta, mayonesa

Los granos enteros aromatizan marinadas y salsas, se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, la alemana, la india o la francesa

El oriental (amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa El pardo (indio) muy utilizado en la cocina india El polvo de mostaza para poner una pizca de sabor a los aderezos de ensalada , las semillas

de las diversas variedades de Mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como Mostaza, la Mostaza se cultiva por la semilla, que produce aceites y se emplea como condimento.

Conservación

Prefiere la nevera una vez abierta, sobre todo si se la usa poco

Bibliografía

http://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/especiastipos.htm

Pechuga a la parrilla con glaceé y mostaza

Ingredientes

4 pechugas de pollo aplanadas sin hueso ni piel 1 naranja en jugo Cda. sopera de aceite vegetal Cda. sopera de echalotte picado Cda. sopera de ajo picado Cda. sopera de caldo de pollo en polvo ½ taza de puré de tomate 1/3 taza de mostaza Dijon 2/3 taza miel de abeja ¼ taza vinagre de manzana o sidra Pimienta al gusto

Preparación

Marinar las pechugas de pollo en el jugo de naranja con una pizca de sal. Aparte, en una olla calentar el aceite y agregar el echalotte y ajo a suavizar, añadir el caldo

de pollo y puré de tomate y dejar hasta que cambie de color, Incorporar la miel, la mostaza y el vinagre hasta reducir la mezcla, rectificar la sazón. La salsa se puede usar de inmediato o refrigerar. En una parrilla o sartén caliente, sellar la pechuga por ambos lados y servir con el glacé de

mostaza.

Nombre de origen

Canela

Nombre científico:

Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum

Nombre en ingles/francés

Cinnamon (Ingles) Cannelle (francés)

Lugar de origen

Ceilán (Sri Lanka).

Características

Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias, Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar

Usos

Se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas, Molida se utiliza para hornear pastelería. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos especiados

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate.

Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.

Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.

En Argentina es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.

En la gastronomía mexicana aparece la canela, no sólo en tamales dulces y atoles y en numerosos postres como el arroz con leche y la capirotada, sino incluso la encontramos en comida salada (como el mole poblano o el entomatado de res)

Conservación

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco

Bibliografía

http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/canela.htm http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum-zeylanicum-canela-canelo-

canelero.htm

Capirotada

I ngredientes

400 g de bolillo rebanado y frito 150 g de queso fresco 400 g de piloncillo 4 guayabas 2 jitomates 3 rajas de canela ½ taza de cacahuates ½ taza de pasitas

Preparación

Para la salsa de piloncillo, verter agua en una sartén caliente con 400 g de piloncillo, ½ taza de pasas, ½ taza de cacahuates, 2 jitomates en gajos, 4 guayabas en gajos, y mezclar; (si está muy seca poner un poco más de agua), agregar 3 rajas de canela; dejar 15 minutos al fuego, aproximadamente.

En otra sartén con aceite caliente, agregar rebanadas de pan hasta que estén bien fritos, colocar en papel absorbente.

Remojar las rebanadas de pan en la miel de la salsa de piloncillo, y sobre ellas colocar jitomate y guayaba, una rebanada más de pan, otro gajo de jitomate y otro de guayaba, montar horizontal en una especie de sándwich, y decorar con los demás ingredientes: como cacahuate, queso fresco y 1 raja de canela.

Nombre de origen

Azafrán

Nombre científico

Crocus sativus

Nombre en ingles/francés

Saffron (ingles ), Safran (francés)

Lugar de origen

Cilicia, sur de Turquía

Características

El El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma, tiene un sabor único, delicado, difícil de comparar con las demás especias, Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo.

Una de las especias más caras, Se emplea, generalmente, en cantidades muy pequeñas,

pues es fragante e intenso.

Usos Originario de Asia Menor, los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los

vinos, como tinte y para los perfumes

Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa.

En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola.

Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo.

En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán. El licor como el Chartreuse contiene azafrán.

Conservación El azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres

enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia,

para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la

cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz.

Bibliografía

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/azafran.htm

Paella Valenciana

Ingredientes

2 Kg. de carne de cerdo en trozos.

4 pechugas de pollo en trozos. 3 Kg. de camarón. 2 Kg. de pulpo cocido. 3 Kg. de almeja. 5 chorizos. 1 Kg. de salchicha coctel. 1 Kg. de chícharos precocidos. 1 Kg. de ejote. 4 alcachofas a la mitad. 4 Kg. de arroz. 1 litro de aceite. 3 sobres de azafrán.

Preparación

En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, incorpora la pechuga, espera 5 minutos posteriormente se añade todo el marisco, la salchicha, el chorizo, el arroz y el agua. Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrán, previamente molidos con sal en

un mortero de madera y disuelto en agua, así como la verdura acomodadas con alcachofas partidas a la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos.

Nombre de origen

Comino

Nombre científico

Cuminum cyminum

Nombre en ingles/francés

Cumin (Ingles) Cumin (Frances)

Lugar de origen

Planta originaria de Siria y Egipto.

Características

Las hojas del comino se dividen en segmentos delgados. Típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un

paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto.

Las flores del comino pueden ser blancas o rosadas, a final de primavera. El fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de

rugby de 5 a 7 milímetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.

Usos

Salpicar panecillos Embutidos Medicinal (gastritis) Especia( entera o molida) Aromatizante

Conservación

Se envasa en tarros de cristal para lograr una buena conservación y evitar que se seque.

Bibliografía

www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/comino.htm

Zanahorias confitadas al comino

Ingredientes

800 gr. Zanahorias 3 dientes de ajo 1 cucharadita de cominos molidos

1 cucharada sopera de azúcar 50 gr. Mantequilla 1 guindilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 limón, un ramillete de cilantro fresco 1 cucharada de hojas de perejil pizca de tomillo 1 hoja de laurel Sal pimienta negra molida.

Preparación

Pela y corta en rodajas las zanahorias. Se ponen en un cazo con el ajo picado, el comino, el azúcar, el perejil picado, el laurel, la

mantequilla y el tomillo. Salpimienta y añade un poco de agua, lo justo para cubrir. Cuece a fuego lento hasta que haya evaporado casi todo el líquido y las zanahorias estén

tiernas, unos 20-25 minutos aproximadamente. Condimenta con el aceite de oliva, el zumo de limón, colado, y el cilantro fresco picado. Deja enfriar y sirve. Puedes usar este plato como guarnición o como una ensalada ligera, de entrante.

Nombre de origen

Semilla de hinojo

Nombre científico

Foeniculum vulgare L

Nombre en ingles/francés

Fennel (Ingles)

Fenouil (Frances)

Lugar de origen

Sur de Europa

Características

Las semillas de hinojo tienen un fuerte aroma de anís, y sabor levemente dulzón con un dejo de alcanfor

En conservería, licorería y pastelería.

Usos

Las semillas de hinojo son especialmente recomendadas para cocinar pescado.

Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas.

El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como cocidos, sopas o caldos.

Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas

Se utiliza el hinojo en infusiones por sus propiedades balsámicas y carminativas así como en panadería (igual uso que las semillas de sésamo y de anís)

Conservación

En conservería, licorería y pastelería.

Bibliografía

http://todoplantas.blogspot.mx/2007/09/el-hinojo.html http://www.recetasyvinos.com/semillas-de-hinojo_s

Ensalada de hinojo asado con aceitunas

Ingredientes

4 bulbos pequeños de hinojo, cortado en 4 trozos 2 cebollas rojas, cortadas en 8 trozos 4 tomates de bola, cortados por la mitad 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 cucharadas soperas de orégano fresco hojas tiernas de ensalada 1 taza de aceitunas negras 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra 3 cucharaditas de mostaza de Dijon 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 diente de ajo machacado

Preparación

Precalentar el horno a 200 (centígrados). Colocar el hinojo, las cebollas y los tomates en un cuenco de horno. Calentar el aceite en una cacerolita sobre fuego mínimo. Echar el aceite por encima de los

vegetales y asar durante unos 30 minutos.

Para hacer el aliño

Batir juntos el vinagre, la mostaza, el aceite y el ajo. Para servir: colocar los vegetales en el plato sobre las hojas tiernas de ensalada y rociar con el alino y las aceitunas.

Nombre origen

Semillas de anís

Nombre científico

Pimpinella anisum

Nombre en ingles/francés

Anis (Ingles)

Anis (Frances)

Lugar de origen:

Asia

Características

Sabor dulce, agradable, típico del anís.

Usos

Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas. Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que

utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.

El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras. Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas. Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como

muchos curries indios de pescado. La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas,

aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.

El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac..

Es usado también en algunos platos hindúes.

Conservación

Lo ideal es conservar el anís dulce y el anís estrellado, así como todas las especias, en

envases herméticamente cerrados, alejados del calor, la humedad y la luz. Una alacena es

el lugar más indicado para guardas las especias. Marca la fecha de compra de tus especias

para utilizarlas mientras están bien frescas.

Bibliografía

http://www.encasadekristina.com/cms/ingredientes/el-anis.html

http://www.botanical-online.com/medicinalsanis.htm

Rosquitas de Anís

Ingredientes

1 kilo de harina integral

250 gr de azúcar morena

500 ml de aceite de oliva virgen

250 ml de anís seco

1 cucharada de semillas de anís

Azúcar glas

Preparación

Encender el horno a 175ºc

Mezclar la harina y el azúcar en un bol donde se puedan después amasar.

Calentar el aceite hasta que comienza a humear y verterlo sobre la harina para escaldarla.

Añadir el anís seco y la cucharada de anís en grano y amasar hasta que la masa resulte muy lisa.

Extender la masa con el rodillo, cortar los roscos y ponerlos en una placa de horno. Meter al horno a 175ºc hasta que se vean dorados.

Espolvorear de azúcar glas cuando aun están calientes recién sacados del horno.

Podemos agregar también un poco de canela molida.

Nombre origen

Alcaravea

Nombre científico

Carum carvi

Nombre en ingles/francés

Caraway (Ingles)

Carvi (Francés)

Lugar de origen

Asia menor

Características

La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de

limón. Donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular

Usos

En el norte de Europa se come cruda, guisada, etc., como otras raíces de huerta. También aromatiza embutidos, estofados, pescados, ensaladas de patata, etc. junto con el

comino, hinojo y cilantro forma el grupo de las cuatro especias "calientes" que las cocinas árabes usan profusamente.

Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, col, sopas y quesos.

En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas.

Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina

escandinava Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y

panes

Las semillas necesitan una larga cocción para ablandarse y liberar su sabor. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparación del

choucroute

Conservación

Deben mantenerse en lugar seco y fresco.

Bibliografía

http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/A-D/alcaravea.htm

http://www.elarboldelavida.net/alcaravea-fruto-p-1690.html

Estofado de col con manzana y alcaravea

Ingredientes

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla pequeña, finamente picada

3/4 de cucharadita de semillas de alcaravea

500 g de col verde, sin corazón y cortada en rebanadas delgadas (unas 6 tazas)

1 cucharada de vinagre de arroz o de vinagre de sidra

1/2 cucharadita de sal

2 manzanas rojas pequeñas y crujientes, sin corazón, cortadas en cubos

1 cucharadita de miel

2 cucharadas de nueces de Castilla, picadas y tostadas (opcional)

Preparación

Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añada la cebolla y

las semillas de alcaravea. Sofría hasta que la cebolla se suavice, alrededor de 5 minutos.

Mezcle la col, el vinagre y la sal. Tape. Cocine hasta que la col casi se marchite, unos 4

minutos. Destape. Suba la flama a alta. Añada la manzana y la miel. Cocine, sin dejar de

mover, hasta que la manzana esté un poco crujiente y casi todo el líquido se haya

evaporado, de 4 a 6 minutos. Pase a una ensaladera. Adorne con las nueces si las tiene;

sirva.

Nombre de origen

Cúrcuma

Nombre científico

Curcuma longa

Nombre en ingles/francés

Turmeric (Ingles)

Curcuma (Francés)

Lugar de origen

Sur de Asia

Características

Condimento de color amarillo intenso,

tiene un sabor delicado.

El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante recuerda a la

naranja y el jengibre.

Usos

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante

alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que

dan color como el Curry

En la cocina se utiliza la raíz

Se puede emplear la cúrcuma en platos a base de curry, sabrosas sopas y caldos y en

marinadas, verduras en salmuera y condimentos, y salsas de yogur.

Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea

Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.

Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el pollo

Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato

aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.

En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo,

permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.

Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante más usado en la gastronomía de la India.

Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil.

Conservación

La Cúrcuma se vende en raíz seca o en polvo, en cualquier caso debe guardarlo en un tarro

de cristal hermético y en un lugar fresco y seco

Bibliografía

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/curcuma.htm

http://fichas.infojardin.com/condimentos/curcuma-longa-azafran-india-azafran-

cimarron.htm

Papa tatas con cúrcuma

Ingredientes

35 g de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 cucharadas de curry 2 cucharaditas de cúrcuma 1 kg de patatas con piel bien lavadas, a ser posible moradas 2 zanahorias 200 g de calabaza 500g de agua 2 cucharadas de sirope de agave El zumo de 1 limón

Preparación

Añadir el aceite, la cebolla, el ajo, el curry, la cúrcuma y el chile al vaso y trocear

Sofreimos programando 2 minutos

Añadimos el gomasio y el resto de vegetales. Añadimos el agua y cocinamos 15 min giro

Añadimos el zumo de limón y mezclamos con la espátula

Servimos caliente

Nombre de origen

Cardamomo

Nombre científico

Elettaria cardamomum

Nombre en ingles/francés

Cardamom (Ingles)

Cardamome (Frances)

Lugar de origen

Sur de la India

Características

De sabor dulce y aroma floral

semillas intensamente aromáticas, con sabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y

dulce.

El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque

recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación

de calidez.

Usos

frutos se utilizan como aromáticos en cocina, pastelería danesa y sueca y en la elaboración

de algunas bebidas como la ginebra.

Puede aromatizar tanto platos salados como dulces.

En la India es uno de los componentes básicos del garam masala y de los polvos de curry y

también se emplea en postres cremosos de pistacho y almendras.

Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de

fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.

También se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los países del norte de

Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados.

Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en Alemania se añade a algunos

preparados de charcutería.

En el norte de Africa se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café y también

sus vainas se emplean en la elaboración del té.

Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.

Conservación

Para que el cardamomo se conserve bien conviene guardarlo en un tarro de

cristal hermético.

Ampliamente usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas

comidas y al café.

Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistán. En Escandinavia

se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

Bibliografía

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/

http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm

http://secocina.com/alimentos/cardamomo

Helado de Coco

Ingredientes

1 cda. de aceite de coco

1 cda. de aceite de mane 3 plátanos maduros

1/8 cdta. de clavo de olor

1/2 taza de coco

1 taza de leche

1/4 cdta. de semillas de cardamomo molido

1/2 taza de miel

Preparación

Muele el coco en una moulinex o en un procesador.

Hierve la leche hasta que se ha formado nata arriba.

Mezcla todos los ingredientes en una licuadora asegurándote incluir los hilos blancos de la

cáscara del plátano. Licua hasta una consistencia pareja.

Ubícalos en una maquina para hacer helados con hielo y sal de roca y bátelos hasta que

estén cremosos y espesos.

Si no tienes una maquina de helados ver la receta de plátano y nuez moscada. Sirve 3-4

porciones

Nombre de origen

Clavo

Nombre científico

Syzygium aromaticum =

Eugenia caryophyllata

Nombre en ingles/francés

Clou de girofle (Ingles )

Clove (Frances )

Lugar de origen

Islas Molucas

Características

El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y

amargo y deja una última sensación de frío en la boca.

Usos

Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de

conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y

pudines e igualmente en el pan especiado.

Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o

molidos.

Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de

pescado o carne.Clavo

El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o

incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos

olores y las fiebres.

Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como

conservantes.

Conservación

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.

Bibliografía

http://fichas.infojardin.com/condimentos/syzygium-aromaticum-eugenia-caryophyllata-

clavo-clavero.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/clavo.htm

Receta de Galletas de canela y clavo

Ingredientes

280 gramos de harina de repostería, 150 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar 1 huevo 1 cucharada sopera de ron 2 clavos 1 c/c de canela 4 gramos bicarbonato y azúcar moreno para espolvorear

Preparación

Deja la mantequilla fuera del frigorífico un rato antes de elaborar la masa de las galletas, en caso de que no lo hayas tenido en cuenta, aquí puedes leer cómo ablandar la mantequilla rápidamente.

Tritura en un mortero los clavos de olor, bien molidos para que se repartan bien. Colocarla harina en forma de fuente, tamizada junto al bicarbonato, añade la mantequilla,

la canela, el clavo y el azúcar, y empieza a amasar con las manos para mezclar bien todos los ingredientes, añade finalmente el huevo y el ron y continúa mezclando pero sin amasar demasiado.

Haz una bola con la masa, envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante una hora aproximadamente para que coja consistencia y los sabores se amalgamen. Pasado este tiempo, enharina la superficie de trabajo y extiende la masa de galletas con un grosor de medio centímetro

Nombre de origen

Anís estrella

Nombre científico

Illicium verum

Nombre en ingles /francés

Francés: Anís étoilé

Inglés: Star anise.

Lugar de origen

Sureste de Asia

Características

Ofrece un intenso sabor y aroma anisado

Usos

Es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.

Es también uno de los ingredientes del caldo para la sopa vietnamita de tallarines llamada phở

Algunas cocinas regionales usan esta especia para platos con carne de aves; otras lo utilizan para preparar platos con carne de cerdo o carne de vaca.

Se suele emplear en forma de polvo para aromatizar pasteles, frutas, caramelos

Conservación

Sus semillas se deben conservar en recipientes herméticamente cerrados, y en un lugar fresco o en la heladera. No se deben guardar molidas, porque enseguida se ponen rancias y amargas.

Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.

La utilización del anís estrella es más frecuente en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas.

Bibliografía

http://www.hierbitas.com/nombrecomun/Anis_estrellado.htm

http://www.lagranepoca.com/articles/2009/05/05/3136.html

http://hierbasyplantasaromaticas.blogspot.mx/2008/10/anis-estrellado.html

http://www.afuegolento.com/recetas/postres/de_fruta/7204/melocotOn-asado-con-an

%C3%8Ds-estrellado-crema-de-queso-y-yogurt

Melocotón asado con anís estrellado, crema de queso y yogurt

Ingredientes

1 ud. melocotón rojo 3 ud. anís estrellado 150 ml. jarabe al 50% 50 ml. de agua 300 gr. queso crema 200 ml. nata líquida 100 gr. azúcar 500 gr. yogurt tipo griego 2 colas de gelatina

Preparación

Ponemos el melocotón en un recipiente con el anís estrellado, el agua y el jarabe, lo tapamos con papel de aluminio y lo metemos al horno 1 h 30 min a 160-180ºC, cada 20 min. lo vamos bañando con el jugo que va soltando, una vez transcurrido ese tiempo comprobamos que está cocido y dejamos enfriar en la bandeja. Una vez frío le quitamos el hueso y lo guardamos con su propio jugo.

Por otro lado, ponemos las colas a hidratar en agua fría y las reservamos en la nevera. Mezclamos el queso con el yogurt y la mitad del azúcar, le añadimos la nata montada con la otra mitad del azúcar con cuidado de que no se baje, por último echamos las gelatinas desechas en un poco de nata.

Presentación

Colocamos el melocotón en el centro del plato, 2cucharadas de crema de yogurt y queso y un poco de almíbar de la cocción por encima, decoramos con una punta de menta.

Nombre de origen

Nuez Moscada

Nombre científic:

Myristica fragrans

Nombre en ingles/francés

Nutmeg (Ingles )

Noix de Muscade (Frances)

Lugar de origen

Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias.

Características

Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética

y rallarla al momento de su uso.

El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el

caso de la nuez moscada más dulce y en el del macis más amargo

En el interior de la fruta madura, la cáscara de la nuez está cubierta por una membrana

trenzada, el macis, que cubre el núcleo, la nuez moscada.

Usos

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el

Medio Oriente.

También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos,

quesos, espinacas, brócoli

Para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa

preparada con cerveza y huevos)

Ponche al ron y fruta

También se puede emplear en cremas de verduras, rellenos de carne, asados, verduras

rebozadas o al horno, platos de pasta o elaboraciones con queso así como los embutidos,

salchichas, mortadelas.

Otra opción, menos frecuente, es usar esta especie en postres y dulces tradicionales con

harinas refinadas.

En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta.

En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes

la emplean para guisos de cordero.

Conservación

La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involucro lúcido rodeado por una

membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis.

Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o también

molidas.

La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deberá estar siempre bien

cerrado.

La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y

herméticamente cerrado.

En ambos casos, deberán ser guardados en un lugar seco.

Bibliografía

http://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/mas_navarra/

los_usos_culinarios_nuez_moscada_42623_2061.html

http://fichas.infojardin.com/condimentos/myristica-fragrans-nuez-moscada.htm

http://fichas.infojardin.com/condimentos/myristica-fragrans-nuez-moscada.htm

Ricota frita con ensalada de tomate

Ingredientes

500 grs de ricota

2 cdas de queso parmesano

1 y 1/2 cda de harina

1 huevo

sal y pimienta negra, c/n

nuez moscada, a gusto

sal marina, c/n

Para la ensalada

4 tomates redondos

1 morrón rojo

1 ramo de albahaca

aceite de oliva, c/n

vinagre de vino tinto, c/n

Preparación

Mezclar la ricota bien escurrida junto con el parmesano rallado, la harina, el huevo, sal y pimienta negra.

Dejar reposar en heladera. Para la ensalada, cortar los tomates sin semilla en cubos pequeños, eliminando el exceso

de líquido. Picar igual el morrón, volcar ambos en un bol, agregar la albahaca cortada a mano,

condimentar y reservar. Freír en un fondo de aceite caliente cucharadas de la mezcla de ricota por ambos lados

hasta que doren bien. Retirar con espátula y servirlos enseguida espolvoreados con sal marina y nuez moscada,

junto con la preparación de tomates.

Nombre de origen

Pimienta

Nombre científico

Piper nigrum

Nombre en ingles/francés

Pepper (Ingles)

Poivre (Frances)

Lugar de origen

India

Características

Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromática

Posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos

tipos de comida.

Usos

Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizándose en mezcla de

carne o guisos, tanto como persevante y pastelería. Se utiliza con frecuencia junto a la

canela y al clavo de olor.

Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para

sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico

Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados.

Los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas.

La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca).

Conservación

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La

venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción

de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y

mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad,

que necesita en cada momento.

Bibliografía

http://www.elicriso.it/es/plantas_aromaticas/pimienta/ http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20127-

DETALLE_REPORTAJESPADRE

Lomo a la Pimienta Negra.

Ingredientes 2 Cucharadas de pimienta negra.

1 lomo (1/2 kilo). 25g (1 cucharada) de manteca. 1 cucharada de aceite vegetal. 1 cebolla chica picada. 1 taza de crema. Sal a gusto.

Preparación

Coloque los granos en una tabla, tápelos con una servilleta de papel y macháquelos con un palote. Revuelque la carne sobre la pimienta para que se impregne bien de ella, presionando.

En una sartén grande, caliente la manteca y el aceite a fuego alto. Agregue la carne y cocine durante 5 minutos. Voltee y cocine por 5 minutos más, para que

quede poco cocida. Pásela a un recibiente hondo para retener los jugos que soltará y tape la carne con papel

aluminio a fin de mantenerla caliente. Reduzca la llama a fuego moderado, añada la cebolla a los jugos de la sartén y cocine por

5 minutos o hasta que la cebolla esté blanda. Agregue, de a poco, la crema y revuelva. Cocine la salsa, revolviendo constantemente de 2

a 3 minutos o hasta que se espese. Corrija la sal. Corte la carne “al bies” (transversalmente) en rebanadas de 1 a 1,5 cm y pásela a una

fuente caliente. Cubra la carne con sus propios jugos y con la salsa. (Alternativa del Dueño: mezcle los jugos de la carne con la salsa, antes de terminar su cocción)