Especias de cocina

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CENTRO DE CAPACITACION TECNICA "SARANTAANI" Especialidad Gastronoma Tema Especias Alumno Aguilar Ingali Miguel Gustavo 8 de octubre de 2010 ˝ndice 1. Denicin 2 2. Especias 2 2.1. 4 especias ................ 2 2.2. 5 especias ................ 2 2.3. 7 especias ................ 2 2.4. Achiote ................. 2 2.5. Ajedrea ................. 2 2.6. Ajo .................... 2 2.7. Ajowan ................. 3 2.8. Albahaca ................ 3 2.9. Alcaparras ................ 3 2.10. Alcaravea ................ 3 2.11. Alholva ................. 3 2.12. Amapola ................. 3 2.13. Ans ................... 4 2.14. Apio (semilla) .............. 4 2.15. Apio (hojas) ............... 4 2.16. Apio (raiz) ............... 4 2.17. AsafØtida ................ 4 2.18. AzafrÆn ................. 4 2.19. Berbere o berber ............ 4 2.20. Berro .................. 5 2.21. Canela .................. 5 2.22. Casia ................... 5 2.23. Cardamomo ............... 5 2.24. Cebollino ................ 5 2.25. Cilantro ................. 5 2.26. Clavo .................. 6 2.27. Comino ................. 6 2.28. Cœrcuma ................ 6 2.29. Curry .................. 6 2.30. Daikn .................. 6 2.31. Endrina ................. 6 2.32. Eneldo .................. 7 2.33. Epazote ................. 7 2.34. Estragn ................. 7 2.35. Galanga ................. 7 2.36. Garammasala .............. 7 2.37. Harissa ................. 7 2.38. Hierbabuena ............... 7 2.39. Hierba de Limn ............ 8 2.40. Hierba Luisa .............. 8 2.41. Hinojo .................. 8 2.42. Hisopo .................. 8 2.43. Jengibre ................. 8 2.44. Laurel .................. 9 2.45. Macis .................. 9 2.46. Mango seco ............... 9 2.47. Mejorana ................ 9 2.48. Melisa .................. 9 2.49. Menta .................. 9 2.50. Mostaza ................. 10 2.51. Nuez Moscada ............. 10 2.52. OrØgano ................. 10 2.53. Paprika ................. 10 2.54. Perejil .................. 10 2.55. Perifollo ................. 10 2.56. Pimentn ................ 11 2.57. Pimienta ................. 11 2.58. Pimienta de Cayena .......... 11 2.59. Pimienta de Jamaica .......... 12 2.60. Pimienta rosa .............. 12 2.61. Regaliz .................. 12 2.62. Romero ................. 12 2.63. Sal .................... 12 2.64. Salvia .................. 12 2.65. SØsamo ................. 13 2.66. Tahini .................. 13 2.67. Tomillo ................. 13 2.68. Vainilla ................. 13 2.69. Wasabi .................. 13

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Especias de cocina

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  • CENTRO DE CAPACITACION TECNICA"SARANTAANI"

    Especialidad Gastronoma

    Tema Especias

    Alumno Aguilar Ingali Miguel Gustavo

    8 de octubre de 2010

    ndice

    1. Denicin 2

    2. Especias 22.1. 4 especias . . . . . . . . . . . . . . . . 22.2. 5 especias . . . . . . . . . . . . . . . . 22.3. 7 especias . . . . . . . . . . . . . . . . 22.4. Achiote . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.5. Ajedrea . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.6. Ajo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.7. Ajowan . . . . . . . . . . . . . . . . . 32.8. Albahaca . . . . . . . . . . . . . . . . 32.9. Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . 32.10. Alcaravea . . . . . . . . . . . . . . . . 32.11. Alholva . . . . . . . . . . . . . . . . . 32.12. Amapola . . . . . . . . . . . . . . . . . 32.13. Ans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.14. Apio (semilla) . . . . . . . . . . . . . . 42.15. Apio (hojas) . . . . . . . . . . . . . . . 42.16. Apio (raiz) . . . . . . . . . . . . . . . 42.17. Asaftida . . . . . . . . . . . . . . . . 42.18. Azafrn . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.19. Berbere o berber . . . . . . . . . . . . 42.20. Berro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.21. Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.22. Casia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.23. Cardamomo . . . . . . . . . . . . . . . 52.24. Cebollino . . . . . . . . . . . . . . . . 52.25. Cilantro . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.26. Clavo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.27. Comino . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.28. Crcuma . . . . . . . . . . . . . . . . 62.29. Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.30. Daikn . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.31. Endrina . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.32. Eneldo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.33. Epazote . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

    2.34. Estragn . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.35. Galanga . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.36. Garammasala . . . . . . . . . . . . . . 72.37. Harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.38. Hierbabuena . . . . . . . . . . . . . . . 72.39. Hierba de Limn . . . . . . . . . . . . 82.40. Hierba Luisa . . . . . . . . . . . . . . 82.41. Hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.42. Hisopo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.43. Jengibre . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.44. Laurel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.45. Macis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.46. Mango seco . . . . . . . . . . . . . . . 92.47. Mejorana . . . . . . . . . . . . . . . . 92.48. Melisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.49. Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.50. Mostaza . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.51. Nuez Moscada . . . . . . . . . . . . . 102.52. Organo . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.53. Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.54. Perejil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.55. Perifollo . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.56. Pimentn . . . . . . . . . . . . . . . . 112.57. Pimienta . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.58. Pimienta de Cayena . . . . . . . . . . 112.59. Pimienta de Jamaica . . . . . . . . . . 122.60. Pimienta rosa . . . . . . . . . . . . . . 122.61. Regaliz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.62. Romero . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.63. Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.64. Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.65. Ssamo . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.66. Tahini . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.67. Tomillo . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.68. Vainilla . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.69. Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

  • ESPECIAS CCTS

    1. Denicin

    Especia (del latn speces), tambin llamada condi-mento (del latn condimentum, de condire, sazonar)es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origenvegetal, que se usan para preservar o sazonar los ali-mentos. Tcnicamente se considera una especia a laspartes duras, como las semillas o cortezas, de cier-tas plantas aromticas, aunque por similitud, muchasveces tambin se engloba a las fragantes hojas de al-gunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas.

    2. Especias

    2.1. 4 especias

    Es una mezcla de especias francesa que se usa encharcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta.Por regla general consta de 4 especias; pimienta blan-ca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casosse puede sustituir la pimienta blanca por pimienta deJamaica y el jengibre por canela.* 3 cucharadas de pimienta blanca molida* 1 cucharada de nuez moscada molida* 1 cucharada de clavos (de olor eh!, que si no igual

    escacharrais el molinillo) molidos* 1 cucharada de jengibre molido

    2.2. 5 especias

    Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de Chi-na, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvosuelen estar presentes en la cocina china, donde seagregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currysde estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer encasa, aunque no es fcil moler las especias.

    2.3. 7 especias

    (shichimi) En una mezcla de especias japonesa quese usa en la mesa y se suele echar sobre los platos yacocinados y slo se encuentra molida. Combina el usode siete especias:* sansho* algas* chile* corteza de naranja* semillas de adormidera* semillas de ssamo blancas* semillas de ssamo negras

    2.4. Achiote

    Especia que se obtiene a partir de las semillas de estaplanta, originaria del Caribe. Existen dos variedades,el rojo y el amarillo, el amarillo mas apreciado por sumayor capacidad de colorante y su color ms brillante.Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos,helados, mantequillas, salchichas y cremas. Se puedeaadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin secompra en pastillas que se desmenuzan fcilmente conlos dedos, tienen una textura como arcillosa. Es tpicade la cocina mexicana.Nombre cientco: Bixa orellanaNombre comn: annato, uruc, bija, bijol, roncon,

    axiote, achiotl, onoto

    2.5. Ajedrea

    Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad dejardn tiene un sabor ms delicado. Se aade a platosde carne, embutidos, judas y rellenos como condimen-to picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se puedenaadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.- Nombre cientco: Satureja hortensis- Nombre comn: Ajedrea blanca, Ajedrea comn,

    Ajedrea de jardn, Ajedrea de huerta, Calamintoblanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagn, Sature-ja, Tomillo real

    2.6. Ajo

    El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos ylos egipcios lo empleaban al comienzo de la historia.Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocinamediterrnea.

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    El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido.Tiene olor y sabor picantes.- Nombre cientco: Allium sativum- Nombre comn: Ajo

    2.7. Ajowan

    Es originario de la India meridional y puede ser en-contrado en mercados indios en polvo o en semillas.El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes,curry y legumbres.- Nombre cientco: Trachyspermun ammi- Nombre comn: Ajowan, carom, adiowan

    2.8. Albahaca

    Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fres-ca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente enla cocina mediterrnea para platos en los que el to-mate es un ingrediente destacable. Combina tambinde maravilla con los platos de huevos, y prueba aechar un pellizco en la masa de la base de pizza. Esla base de la famosa salsa pesto.- Nombre cientco: Ocimum basilicum- Nombre comn: Albahaca, Alhbega, Alfbega,

    Baslico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfava-ca, Albahaca de limn, Albahaca francesa, Albahacamondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita

    2.9. Alcaparras

    Las alcaparras son tnicas y abren el apetito.Sabor cido, salado, amargo y picante.Puede acompaar a cebollas, cebollinos, rbanos

    silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usapoco por su especial sabor.Se utilizan en la preparacin de marinadas, salsas y

    mahonesas, que acompaan platos picantes de pesca-do, atn por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y ar-roz.

    - Nombre cientco: Capparis spinosa- Nombre comn: alcaparras, alcaparro,

    2.10. Alcaravea

    Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las racesprimarias. Las hojas y las races se consumen frescas,en ensaladas. Los tallos pueden aadirse, como lashojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se aadena panes y bizcochos, as como al curry. Con el extractode las semillas se produce un licor, el kmmel. Es muypopular en la cocina escandinava.- Nombre cientco: Carum carvi- Nombre comn: Alcaravea, Alcorobea, Carvia,

    Comino de prado, Hinojo de prado, Alcarahueya,Alcarava, Alcarovea, Alcarova, Alchirivia, Caravea,Comino armenio, Comino romano

    2.11. Alholva

    Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas,enteras o en polvo. En frica Oriental las semillas seaaden al pan; en la India, molidas, forman parte delchutney y otros condimentos. Los brotes de semillasse utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman partede los curries, y con ellas se preparan infusiones. Espopular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.- Nombre cientco: Trigonella foenum-graecum- Nombre comn: Alholva, Alforva, Albolba, Alvol-

    va, Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfo-fa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba,Caroba, Fenacho, Trigonela

    2.12. Amapola

    Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, comocondimento de dulces y pasteles o para dar sabor alpan. Tambin se usa en platos de carne.Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor

    a ensaladas de frutas, tartas de manzana, panes y

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    pastas de verduras. Las amapolas poseen propiedadestintoriales por lo que se emplea para dar color al vino- Nombre cientco: Papaver rhoeas, Papaver som-

    niferum- Nombre comn: Amapola, Ababol, Amapolas,

    adormidera

    2.13. Ans

    Una de las primeras especias que se conocen desdela antigedad. Sus semillas forman parte de tartas ycon ellas se producen licores como el ouzo griego, lamastika blgara y el ans. Las hojas frescas son idealespara aromatizar platos de carne.- Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semi-

    llas dan sabor a comidas.- Sabor dulce, agradable, tpico del ans.- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los

    dems sabores, por lo que hay que utilizarlo de formamoderada, Congenia muy bien con las especias clavo,jengibre y vainilla.- El grano es muy empleado en dulces y anises,

    tortas, galletas y en curries de verduras.- Se utilizan en contera, panadera, y en la

    preparacin de compotas.- Nombre cientco: Pimpinella anisum- Nombre comn: Ans, Matalahva, Hierba dulce,

    Matalauva

    2.14. Apio (semilla)

    De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofa-dos, o se pulverizan y mezclan con sal, para prepararel condimento conocido como sal de apio.Nombre cientco: Apium graveolens var. Ra-

    paceumNombre comn: Apio, Apio nabo, Apionabo, Api-

    onabos, Apio rbano

    2.15. Apio (hojas)

    Esencialmente en Espaa se utiliza para dar sabor alos consom o caldos

    2.16. Apio (raiz)

    (se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado esideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerososguisos, resultando as mismo una excelente guarnicinpara platos de carnes y pescados.

    2.17. Asaftida

    Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; esun condimento tpico de la cocina del Medio Oriente,sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezosy platos de pescado. En Espaa apenas se conoce. . .quiz debido a que huele tan mal como su nombreindica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas.Nombre cientco: ****** asafoetidaNombre comn: Asafetida

    2.18. Azafrn

    Se utilizan los estigmas secos de la planta, se vendentanto en hebras como en polvo. Esta especia, histri-camente una de las ms caras, se utiliza para darsabor y color a platos como la paella, el arroz a lamilanesa, as como a mariscos y pescados.- Nombre cientco: Crocus sativus- Nombre comn: Azafrn, Flor de azafrn

    2.19. Berbere o berber

    En una mezcla de especias tpica de Etiopa y seutiliza para platos de pescado y de pollo.* 10 chiles rojos secos* 8 cardamomos blancos* 1 cucharadita de semillas de comino* 1 cucharadita de semillas de cilantro

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    * 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)* 8 clavos* 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica

    (inglesa)* 2 cucharaditas de granos de pimienta negra* 1 cucharadita de semillas de ajowan* 1 cucharadita de jengibre molido* media cucharadita de nuez moscada recin rallada* 2 cucharadas de sal

    2.20. Berro

    El caracterstico aroma, levemente picante y agrad-able, lo hace infaltable en las ensaladas y en todaslas preparaciones crudas como en las entradas. Muyusado como guarnicin de comidas, en la preparacinde salsas o como aroma para el pescado. Con el berrode agua se prepara tambin una buena sopa.- Nombre cientco: Nasturtium o cinalis

    2.21. Canela

    Es la corteza interior seca del rbol conocido comocanelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, paracondimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca,ponches de frutas, dulces y pasteles.- Su aroma especial la hace imprescindible en

    pastelera para aromatizar pasteles, mousses y cremasy frutas.- Nombre cientco: Cinnamomum zeylanicum- Nombre comn: Canela, rbol de la canela,

    Canelero de Ceiln, Canelo, Canelera

    2.22. Casia

    Es parececida a la canela y se le conoce como canelachina. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor cali-dad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)- Nombre cientco: Cinnamomum cassia- Nombre comn: Casia.

    2.23. Cardamomo

    Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn yla vainilla. Se utilizan los frutos (semillas), secos,enteros o molidos. Se usa para condimentar panes,pasteles, dulces y en los curries.Como condimento sirve para estimular la digestin,

    para combatir la atulencia y para despertar el apeti-to.Se puede emplear en las tartas de manzana y en

    pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollole da un sabor delicado y original.- Nombre cientco: Elettaria cardamomum- Nombre comn: Cardamomo

    2.24. Cebollino

    Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otrosplatos de vegetales; tambien sirven para aromatizarmantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan lashojas secas.- Nombre cientco: Allium schoenoprasum- Nombre comn: Cebollino, Ciboulette, Puerro-

    junco, Cebolleta, Cebollino francs, Ajo pardo, Ajomorisco, Ajo de Espaa, Ajo moruno

    2.25. Cilantro

    Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares,la raz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne,pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras oen polvo, para hacer encurtidos, as como en panes,pasteles y platos de pescado. Es imprescindible encocinas como la mexicana o la tailandesa, y desdeluego no se puede sustituir por el perejil, aunque ensu aspecto sean similares.- Nombre cientco : Coriandrum sativum- Nombre comn: Cilantro, Coriandro, Perejil chi-

    no, Perejil rabe, Culantro, Anisillo, Culandro

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  • ESPECIAS CCTS

    2.26. Clavo

    Se trata de los capullos secos de las ores del clavero.Se utilizan enteros o molidos, con moderacin debidoa su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condi-mentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picaday marinadas de pescado o carne- Nombre cientco: Syzygium aromaticum = Eu-

    genia caryophyllata- Nombre comn: Clavo de olor, Clavero, rbol del

    clavo, Clavero, Clavo de especia

    2.27. Comino

    Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantesa semillas. Es un ingrediente tpico de la cocina rabey mediterrnea. Forma parte de mezclas de especiascomo el garam masala. Se usa como condimento decarnes y quesos, y es un ingrediente del cuscs.- En Espaa el comino es un elemento fundamental

    para los embutidos y conere un sabor caractersticoa las chacinas de la sierra de Cdiz y otras serranasandaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso deesta especia entre los rabes.Combina muy bien con la col,el arroz, la carne de

    caza, el pollo y con el pescado.- Nombre cientco: Cuminum cyminum- Nombre comn: Comino

    2.28. Crcuma

    Crcuma Se utiliza la raz hervida, seca y molida de laplanta. Es uno de los ingredientes del curry en polvoy la salsa Worcestershire, y se usa en platos como elpilaf.- Est indicado para platos de pescado y huevos y

    con el arroz.Se utiliza como sustituto del azafrn, aunque no

    sepuede comparar con el azafrn.- Nombre cientco: Curcuma longa

    - Nombre comn: Crcuma, Azafrn de la India,Raz de crcuma, Azafrn cimarrn, Azafrn de lasIndias

    2.29. Curry

    El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 es-pecias, siendo las principales crcuma, canela, clavos,cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja ynegra, y alholva. El ms picante y fuerte es el curry deMadrs. Es un condimento fundamental en la cocinade la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utilizaen el Caribe. CurryEn la gastronoma de China se utiliza un curry

    llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Espe-cias, que mezcla cinco ingredientes (crcuma, comino,pimentn, canela y cardamomo). Es conocido comoUm Gion Fan(cinco sabores) y es muy utilizado enla preparacin de diversos platos, aportando muchosabor y aroma .

    2.30. Daikn

    El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bi-en dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado co-mo guarnicin para platos preparados a la plancha.rbano blanco japons.El Daikon es una parte esencial de la comida

    japonesa siendo usado como aderezo para muchosplatos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento.Tambin es usado como aderezo para acentuar el sa-bor en las sopas como la sopa de misoNombre cientco: Raphanus sativusNombre comn: Daikn

    2.31. Endrina

    Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, ascomo para preparar el pacharn o aromatizar otroslicores.Nombre cientco: Prunus spinosa;Nombre comn: araon, andrinillo; sloe

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  • ESPECIAS CCTS

    2.32. Eneldo

    Se utilizan las hojas y los frutos (semillas) en lapreparacin de tartas y postres, as como para encur-tir. Las hojas aaden sabor a salsas de nata y platosde pescado. Es tpica su utilizacin para preparar elgravlax (salmn marinado) en Escandinavia.Nombre cientco: Anethum graveolens;Nombre comn: aneto, anisilla, falso hinojo; dill

    2.33. Epazote

    Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al delcilantro, en guisos y platos de alubias, as como eninfusiones. Es una hierba tpica de la cocina mexicana.Nombre cientco: Chenopodium ambrosioidesNombre comn: t borde, hierba santa, pecote y

    quenopodio

    2.34. Estragn

    Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as como enplatos de pollo, pato, hgado, huevos y sopas, siem-pre con cierta precaucin dado que su sabor es muycaracterstico . Es ingrediente esencial de las nas hi-erbas.- Las ramitas frescas de estragn se usan para arom-

    atizar el vinagre en alios y salsas para ensaladas.- Sus hojas pequeas, nas y alargadas, se usan

    para la preparacin de vinagres y como condimentoen ensaladas y salsas hechas con vino.- Tambin se usa el estragn en adobos para todo

    tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados ymariscos.- Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos:

    mejora el sabor de las tortillas.- El estragn es un ingrediente esencial en la

    preparacin de la salsa bernese, de la salsa trtaray de la famosa salsa al estragn.- Nombre cientco: Artemisia dracunculus- Nombre comn: Estragn, Dragoncillo

    2.35. Galanga

    Se utilizan las races en polvo; su sabor es muy pare-cido al del jengibre y puede sustituirlo con xito. Seaade a guisos y embutidos. El sabor de la galangamayor es ms delicado que el de la galanga menor.- Nombre cientco: Alpinia galanga, Alpinia o c-

    inarum- Nombre comn: Galanga, Jengibre de Siam,

    Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga deChina, Galanga mayor, Galanga menor

    2.36. Garammasala

    Mezcla de especias tostadas y molidas, tpica de laIndia, que cuenta con hasta doce ingredientes. Losbsicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macs ynuez moscada. Se aade a platos salados.

    2.37. Harissa

    La harissa es una salsa picante, y constituye uno de losingredientes ms comunes en la gastronoma magrebespecialmente la de Tnez, asi como la Gastronomadel Oriente Medio.Las recetas varan, pero los ingredientes habituales

    son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados,lo que le proporciona un sabor caracterstico), ajo,cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y semezclan con aceite de oliva. Una vez preparada sedeja reposar durante un mnimo de doce horasEs un salsa picante que se usa en los pases del Ma-

    greb para la preparacin de la comida que sea cuscsu otros platos, generalmente crnicos.

    2.38. Hierbabuena

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  • ESPECIAS CCTS

    - Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.- En a cocina tradicional se elaboran platos como

    la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizarsopas e infusiones.- Utilizada en sopas, cocidos y guisos.- En el cocido se aaden de una a dos hojas, Tam-

    bin se emplea en verduras y estofados.- Con ellas preparan en el norte de frica el t

    verde.- Nombre cientco: Mentha spicata- Nombre comn: Hierbabuena, Sndalo, Sndalo

    de huerta, Sndalo de jardn, Hojas de Santa Maria

    2.39. Hierba de Limn

    Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierdebuena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limn,de ah el nombre. Es tpica en la cocina tailandesa yse emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.- Nombre cientco: Melissa o cinalis- Nombre comn: Melisa, Toronjil, Hierba de

    limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Ce-drn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn,Torongil, Toronjina

    2.40. Hierba Luisa

    Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenospara carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y tambinse usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces defrutas.- Nombre cientco: Aloysia triphylla- Nombre comn: Hierba Luisa, Hierbaluisa, Maria

    Luisa, Verbena olorosa, Hierba cidrera, Cidrn, Ce-drn del Per, Hierba de la princesa, Reina luisa.

    2.41. Hinojo

    Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. . . Elbulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede con-sumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condi-mentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dul-ces, tartas, sopas y salsas.- Las hojas de hinojo se aaden al cerdo, ternera o

    pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y enla mayonesa y alios de ensaladas y caracoles.- Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del

    pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa paradarle sabor.- Las semillas de hinojo se emplean como especias,

    especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.- Nombre cientco: Foeniculum vulgare- Nombre comn: Hinojo, Fenollo, Hierba santa, Hi-

    nojo de Florencia

    2.42. Hisopo

    Se utilizan las hojas de la planta orida en platos muycondimentados de carne y pescado. Tambin se aadecon moderacin a ensaladas y platos de frutas.- Combina con casi todas las hierbas excepto con

    el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor destas.- Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde

    el sabor.- Las hojas frescas o secas y las ores se aaden a

    sopas, guisos, cazuelas y embutidos.- Las hojas frescas pueden usarse en pequeas can-

    tidades para condimentar ensaladas.- Esta hierba es un ingrediente del licor de Char-

    treuse.- Es una planta aromtica, picante y amarga, cuyas

    hojas se emplean en ensaladas y en la fabricacin deajenjo.- Nombre cientco: Hyssopus o cinalis- Nombre comn: Hisopo

    2.43. Jengibre

    Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecaday molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol.Como condimento es ideal para platos de carne y ver-duras, escabeches y algunas salsas.

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  • ESPECIAS CCTS

    - El jengibre se utiliza para preparar frutas escar-chadas, principalmente calabaza y pepino, tambin ensopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz.- El jengibre es un medio excelente para estimular

    el apetito y activar los procesos digestivos.- La clsica bebida Ginger Ale es preparada a

    base de esta raz.- Es muy utilizada en la gastronoma de la India,

    China, Japn, Indonesia e islas caribeas.- Nombre cientco: Zingiber o cinale- Nombre comn: Jengibre, Gengibre

    2.44. Laurel

    Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas,salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabech-es y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Con-viene retirarla del guiso antes de servir, ya que no esdigerible y puede incluso causar lesiones en el aparatodigestivo.- Nombre cientco: Laurus nobilis- Nombre comn: Laurel, Laurel de los poetas, Lau-

    rel de Apolo, Laurel salsero.

    2.45. Macis

    Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de lanuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecua-do para sazonar platos salados, de carne, pescado overduras, as como salsa bechamel.

    2.46. Mango seco

    Estas rodajas secas de mango verde (tambin se ob-tiene en polvo) sirve como agente para agriar y condi-mentar muchos currys vegetarianos. Se venden entiendas especializadas en productos procedentes de laIndia.- Nombre cientco: Mangifera indica- Nombre comn: mango seco, orejones de mango

    2.47. Mejorana

    Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en pol-vo, en ensaladas verdes, as como en platos de ver-duras y huevos.- Las hojas y las ramitas de ores son populares en

    la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas,salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites yvinagres.- La mejorana tiene un sabor similar, pero ms

    suave que el organo y es mejor usarlo fresco haciael nal de la coccin.- Nombre cientco: Origanum majorana = Majo-

    rana hortensis- Nombre comn: Mejorana, Mejorama, Mayorana,

    Manjerona

    2.48. Melisa

    Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierdebuena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limn,de ah el nombre. Es tpica en la cocina tailandesa yse emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.- Nombre cientco: Melissa o cinalis- Nombre comn: Melisa, Toronjil, Hierba de

    limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Ce-drn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn,Torongil, Toronjina

    2.49. Menta

    Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acom-paar al cordero, el pollo y el cerdo; se aaden aensaladas y bebidas. Tambin se usan en postres ocondimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocinade Oriente Medio.- Es una planta tpica de la cocina inglesa, en platos

    de caza y cordero, y tambin de verduras.- La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que

    no pierde su aroma.

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  • ESPECIAS CCTS

    - Adems del conocidsimo t a la menta que tantogustan los pases rabes, la menta es un magncoaderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habases deliciosa.- En la cocina se suele utilizar para acom-

    paar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas,mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsaagridulce inglesa.- Nombre cientco: Mentha piperita- Nombre comn: Menta, Piperita, Menta inglesa,

    Menta negra

    2.50. Mostaza

    El sabor picante de la mostaza se debe a un aceiteesencial que se forma slo cuando el polvo seco de lamostaza se mezcla con agua.- No se encuentra en la semilla seca (esta es la razn

    de que la semilla no produzca el picor de la mostazaelaborada) ni tampoco en el polvo seco.- El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua

    fra.- Nombre cientco: Brassica juncea- Nombre comn: Mostaza parda, Mostaza oriental,

    Mostaza de la China, Mostaza india

    2.51. Nuez Moscada

    Se trata de la semilla interior de la planta, que seencuentra dentro del macs. Se utiliza seca y ralladaen bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, paste-les y bizcochos, y tambin en salsas saladas como labechamel.- Nombre cientco: Myristica fragrans- Nombre comn: Nuez moscada, Moscadero

    2.52. Organo

    Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de la coci-na italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate yen las pizzas.

    - Combina muy bien con el tomate, por lo que re-sulta ideal para platos elaborados con su salsa, comolas pastas y las pizzas.- Se suele usar seca ms que fresca, en platos de sa-

    bor intenso en los que predominan ingredientes comopimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos.- Nombre cientco: Origanum vulgare- Nombre comn: Organo, Mejorana silvestre,

    Orenga

    2.53. Paprika

    Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutossecos y molidos para condimentar sopas, platos decarne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara.Sus variedades producen pimentn dulce, agridulce

    y picanteSe utiliza como condimento, como adobo para

    chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en gen-eral.Tambin se para dar sabor y color a los guisos de

    patatas, lentejas, alubias y dems cocidos.- Nombre cientco: Capsicum annuum- Nombre comn: Pimentn, Paprika

    2.54. Perejil

    Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, ensalsas, platos de carne y verduras al horno. Tambinse puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.En la cocina se usa para acompaar, decorar o

    preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes ro-jas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y tambin ensalsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras,etc.Nombre cientco: Petroselinum hortense, Pet-

    roselinum crispumNombre comn: Perejil, Perejil rizado

    2.55. Perifollo

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  • ESPECIAS CCTS

    Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, enensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopasy salsas.Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hier-

    bas, tales como albahaca, tomillo y organo, pierde elaroma al ser cubierto por el de stas.- Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay

    que usarlo generosamente.- Conviene aadirlo a la comida al nal del proceso

    de coccin para que no pierda aroma.- Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mez-

    clado con mantequilla, acompaa a la carne o alpescado.Nombre cientco: Anthriscus cerefolium- Nombre comn: Perifollo, Cerefolio, Perifolio

    2.56. Pimentn

    Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutossecos y molidos para condimentar sopas, platos decarne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara.Sus variedades producen pimentn dulce, agridulce

    y picanteSe utiliza como condimento, como adobo para

    chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en gen-eral.Tambin se para dar sabor y color a los guisos de

    patatas, lentejas, alubias y dems cocidos.- Nombre cientco: Capsicum annuum- Nombre comn: Pimentn, Paprika

    2.57. Pimienta

    Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secasde la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne,pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se

    dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecenhasta volverse marrones, casi negras, es lo que cono-cemos por la pimienta negra.- Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y

    se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscure-cen hasta volverse marrones, casi negras, es lo queconocemos por la pimienta negra.

    - La pimienta negra posee un sabor picante, no es nidulce ni salada por lo que puede emplearse con ambostipos de comida.

    - Si se dejan madurar las bayas en la planta, en-tonces se vuelven de color rojizo. Despus de recoger-las, se mojan en agua de mar, se les quita la cscaray el ncleo interior es de color blanco, que se pone asecar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.

    - La pimienta blanca en grano es ms picante que lanegra pero no tiene el perfume y sabor de la pimien-ta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor depimienta a una salsa blanca o de nata, platos dehuevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas omayonesa.

    - Los granos de pimienta verde son los que serecogen antes de madurar, que suelen conservarse ensalmuera o en vinagre.

    - Los granos enteros se usan para sazonar caldosy guisos lquidos y en charcutera, y machacada lig-eramente, se aade en las mezclas de especias secas yadobos.

    - El mejor modo de emplear la pimienta sigue sien-do el clsico, dar unas vueltas al molinillo por encimadel producto cocinado poco antes de servir.

    - Nombre cientco: Piper nigrum

    - Nombre comn: Pimienta, Pimienta negra, Pi-mentero, rbol de la pimienta

    2.58. Pimienta de Cayena

    Se prepara pulverizando guindillas desecadas; formaparte de platos picantes, salsas de queso y mayonesasaromatizadas. Tambin se encuentran en el mercadolas guindillas enteras (se trata de una variedad detamao pequeo).

    Cayena (Capsicum annum). Las vainas secas de laguindilla producen esta especia acre y picante, aunqueel polvo que se comercializa suele incorporar otrasespecias.

    Es muy picante y conviene usarlo con moderacin.

    Se utiliza en salsas, sopas o estofados.

    Combina bien con el queso cocido.

    Nombre cientco: Capsicum frutescens

    Nombre comn: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena

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  • ESPECIAS CCTS

    2.59. Pimienta de Jamaica

    Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en en-curtidos, escabeches y otros guisos, as como en paste-les y galletas. Se usa a veces mezclada con pimientanegra. Su nombre en ingls, allspice(todas las es-pecies), hace referencia a su aroma y sabor, que pare-cen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica;malagueta; allspiceNombre cientco: Pimento dioicaNombre comn: Pimienta de Jamaica. pimienta in-

    glesa

    2.60. Pimienta rosa

    Nada que ver con el resto de las pimientas. Se uti-lizan pequeas cantidades de bayas secas, de aspectoy sabor semejante a las del pimiento, para condimen-tar platos de aves, pescado o vegetales.La pimienta rosa en realidad no es una pimienta,

    aunque tiene un aroma, sabor y tamao similar a la deesta especia, sino que son las bayas rosadas y blandasdel rbol schinus terebinthifoliusque crece mayori-tariamente en Latinoamrica, en la Isla de la Reunin,en Madagascar y en el Mediterrneo.Las bayas son de color rosado y tienen un sa-

    bor resinoso, picante y, al mismo tiempo ligeramentedulce, sin embargo su valor culinario es principal-mente visual. Son idneas como aderezo colorido ypara dar un sabor muy especial a salsas de color claro,as como a muchos platos de carne y pescado. En can-tidades grandes las bayas pueden ser txicas, as que,utilicmoslas con mucho cuidado.Nombre cientco: Schinus terebinthifoliusNombre comn: pimienta rosa, Pink peppercorn

    2.61. Regaliz

    Es la raz de un arbusto de hoja perenne, que se puedecomprar en forma de raz seca, en tiras secas o enpolvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres,pasteles y bombonera.Nombre cientco: Glycyrrhiza glabraNombre comn: Regaliz, orozuz

    2.62. Romero

    Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimentoen asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisosde alubias.Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras

    especias y hierbas por lo que se debe utilizar moder-adamente.En pequeas cantidades congenia con cebolla, lau-

    rel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.- Va muy bien en salsas de tomate.- Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede

    tener cierto amargor y es un habitual de carnesasadas, cordero, caza, pescado.- Nombre cientco: Rosmarinus o cinalis- Nombre comn: Romero, Romeo, Rosmarino

    2.63. Sal

    Es el condimento ms comn en todo tipo de platos.Tiene propiedades que contribuyen a preservar los al-imentos. Est presente en diferentes mezclas de espe-cias.Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas

    han durado largo tiempo, la carne y el pescado, comoel bacalao y el jamn serrano.- Nombre cientco: Cloruro sdico- Nombre comn: sal, sal de mesa, sal marina, sal

    comn

    2.64. Salvia

    Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentarcarnes, aves, embutidos y salsas.La salvia tiene un gusto bastante picante y aromti-

    co, con un sutil gusto a alcanfor.- Nombre cientco: Phlomis fruticosa- Nombre comn: Flomis, Oreja de liebre, Salvia

    Amarilla, Salvia de Jerusalen, Candilera, Orejas deburro.

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  • ESPECIAS CCTS

    2.65. Ssamo

    Estas semillas pequeas y planas pueden ser blan-cas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sa-bor anuezado que se potencia al tostarlas; se puedenagregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas ygalletas.- Nombre cientco: Sesamum indicum- Nombre comn: ajonjol, semillas de ssamo

    2.66. Tahini

    Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas deajonjol molidas; es tpica de la cocina del OrienteMedio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hum-mus, por ejemplo. Tahini

    2.67. Tomillo

    Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezarsalsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco,rellenos y asados carne, pescado y pollo.- Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pe-

    queas dosis.- Combina bien con estofados, papas, huevos, em-

    butidos, escabeches y todo tipo de salsas.- Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su di-

    gestin y realza el sabor.- Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas

    (en especial para olivas), rellenos, guisos y verdurasasadas o fritas (en especial setas y calabacines), con-serva su sabor en platos de coccin lenta.- La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla

    ganan con tomillo que se utiliza seco.- Nombre cientco: Thymus vulgaris- Nombre comn: Tomillo, Tremoncillo

    2.68. Vainilla

    Es un producto obtenido por fermentacin de la vainade una orqudea trepadora. Se utiliza sobre todo enrepostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.Existe la vainilla sinttica, cuyo sabor no es compa-rable al de la autntica.Nombre cientco: Vanilla planifolia.Nombre comn: Vainilla

    2.69. Wasabi

    Este rbano picante japons se comercializa sobretodo en polvo, al que se aade agua para formar unapasta con la que se condimenta el sushi y elNombre cientco: sashimi. Eutreba wasabiNombre comun: wasabi, Japanese horseradish

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