Especias exposición

99
ESPECIAS Todo fracaso es el condimento que da sabor al éxito. Yeison S. cabezas E. Alejandro Olaya Q. Diego Fabian Alarcon Carlos Fernando Giraldo

description

Exposición sobre las especias mas significativas de Colombia

Transcript of Especias exposición

Page 1: Especias exposición

ESPECIAS

Todo fracaso es elcondimento que dasabor al éxito.

Yeison S. cabezas E.

Alejandro Olaya Q.

Diego Fabian Alarcon

Carlos Fernando Giraldo

Page 2: Especias exposición

DEFINICIÓN

Se suelen definir como productos de origen vegetal que tiene un

fuerte flavor (aroma), actividad picante o colorante, que estimula el

apetito o favorece la digestión.

Page 3: Especias exposición

Dichas plantas (o partes de plantas) pueden añadirse a los

alimentos en estado natural (frescas), desecadas, troceados o

pulverizados. En pequeñas cantidades comunican a los alimentos

olores y sabores especiales que los hacen más sápidos (sabrosos)

y más apetecibles.

Page 4: Especias exposición

Hierbas - especias

La hierba es una planta perecedera, que se marchita tras florecer, sin

que su tallo se haga leñoso. Se clasifican como plantas perenne.

El significado de especia procede de uso culinario, no de una

clasificación vegetal.

Page 5: Especias exposición

El concepto es más amplio que el

de especia. Es una mezcla de que

se añade a los alimentos antes de

comerlos.

En el cual esta constituido por una

o mas especias, para potenciar a

los alimentos.

CONDIMENTOS

Page 6: Especias exposición

HISTORIA

Page 7: Especias exposición

Las especias en su mayoría son procedentes del continente

asiático, y han sido consideradas verdaderos tesoros en la

antigüedad. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda

de cambio.

Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo

sean las características que se les atribuían, pues existía la

creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y

curativas

Page 8: Especias exposición

Egipto

Trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como

alimento para fortalecerse.

Page 9: Especias exposición

Romanos y griegos

Es sabido que los griegos y los romanos

elaboraban sus propias especias y

condimentos, así como preparados de uso

medicinal.

Page 10: Especias exposición

CLASIFICACIÓN

La gran variedad de aromas que desprenden las especias se

producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas

hasta las raíces.

Page 11: Especias exposición
Page 12: Especias exposición

Por la Corteza

Canela:El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializamolida o en astillas. Los iraníes la consumen en sopas, en Colombiacomúnmente se utiliza en postres, pero también sirve para platos de sal ypara preparar una variedad de salsa curry.

Page 13: Especias exposición

Anís:Es utilizado mucho en la cocina oriental

y china. Sirve para sazonar sopas,

albóndigas, carnes de cerdo, cordero e

hígado pero se prefiere en la preparación

de panes y tortas.

Ajonjolí:Es de las especias más apetecidas en la

cocina oriental. En Colombia son utilizadas

para carnes, pescados y postres, pero se

pueden usar en cualquier plato al horno ya

que las semillas tostadas le dan un

sabor especial

Por las Semillas

Page 14: Especias exposición

Eneldo:Se siembra en Colombia en climas fríos y

adicionándole vinagre se usa en adobos y

escabeches.

Hinojo:Son semillas que dan un sabor fuerte y

se utiliza mucho en la preparación de

algunos panes.

Page 15: Especias exposición

Por los Frutos

Pimienta:(deshidratada o en fruto). La másconocida es la pimienta inglesa con un olora mezcla de clavo, canela y nuezmoscada. Se incluye también en lapreparación de tortas dulces.

Ají: (deshidratado o en fruto).

Algunos tipos se siembran en Colombia, pero hay

una inmensa variedad en el mundo. El más fuerte

es el chile, que puede llegar a ampollar la boca.

Page 16: Especias exposición

Cardamomo:De sabor anisado. Se usa especialmentepara acompañar el tinto, pero también sepuede utilizar para condimentar ensaladade frutas y carnes de hamburguesas,jamón y pollo.

Mostaza:La más común es la amarilla, pero hay negra y

roja para platos más exóticos. La amarilla

se prefiere para salsas y en algunos casos, el

grano se echa en ensaladas o como adobo en

pescados, carnes frías y pollo.

Page 17: Especias exposición

Por las Raíces

Jengibre:Tiene aspecto de pequeños

tubérculos deformes y un rico

sabor picante.

Por flores

Clavos de olor:Son los botones (flores que aún no abren)

secos del "árbol del clavo«. Son usados

enteros o molidos pero, como son

extremadamente fuertes, se usan en poca

cantidad.

Page 18: Especias exposición

Por hojasLaurel:Estas se utilizan en sopas, guisos yestofados, así como en carnes, pescados,mariscos y vegetales, e incluso en postrescomo el arroz con leche.

Orégano: En la gastronomía sus hojas se utilizan

como condimento tanto secas como

frescas, aunque secas poseen mucho

más sabor y aroma,

Page 19: Especias exposición

EFECTOS BASICOS DE LAS ESPECIAS

Lo efectos básicos de las especias pueden resumirse en cuatro

categorías:

Flavorizante

Enmascaradora

Picante

Colorante

Cada especia realiza al menos una de estas funciones

Page 20: Especias exposición

Usos básicos Especia

flavorizante Canela, albahaca, perejil, anís, comino, cardamomo, menta.

Enmascarante Ajo, clavo, cebolla, tomillo, cilantro, orégano.

Picante Pimienta, jengibre, mostaza, rábano.

Colorante Cúrcuma, achiote pimentón, azafrán.

USOS BASICOS DE LAS ESPECIAS

Page 21: Especias exposición

Flavorizante

El aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma

particular.

El flavor depende de las cantidades de aceite esencial y de las

proporciones de los compuestos que contienen.

Los principales componentes químicos de los aceites esenciales

de las especias son los terpenos:

• Monoterpenos.

• Sesquiterpenos.

• Diterpenos.

Page 22: Especias exposición

Enmascaradora

Las especias a veces se usan con el objeto de desodorizar o

encubrir el olor de las materias primas. Por tanto el aroma de la

especia de por si no tiene importancia, en comparación con la

capacidad de la especia para enmascarar, camuflar o encubrir un

olor desagradable.

El enmascaramiento puede ser de tres tipos:

• Químico.

• Físico.

• Sensorial.

Page 23: Especias exposición

Desodorización/ enmascaramiento

Desodorización química Sensación inodora

Desodorización físicaEjemplo:

Pescado crudo con zumo de

limón

enmascarado Neutralización

Ejemplo:Desodorizador de

refrigerador(carbón activado)

Page 24: Especias exposición

PicanteLa intensidad del efecto picante esta directamente relacionada con la

concentración del aceite esencial.

Los compuestos picantes que contienen

la especias pueden clasificarse en:

• Componentes acido-amida.

• Compuestos carbonilos.

• Compuestos tioéter.

• Compuesto isotiocianato.

Page 25: Especias exposición

Colorante

Muchos tipos de compuestos coloreados de las especias se usan en el

proceso de alimentos como colorantes naturales.

Entre los colorantes de las especias figuran:

• Carotenoides.

• Flavonoides .

• Clorofila.

Page 26: Especias exposición

Especias usadas en las cocinas del mundo

• Cocina Japonesa

• Cocina China

Función Especias

Flavorizante Sésamo

Desodorante/Enmascaradora Ajo, Puerro, Cebolla

Picante Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano

Colorante

Función Especias

Flavorizante Perejil, anís, sésamo

Desodorante/Enmascaradora Ajo, Puerro, Cilantro

Picante Pimienta japonesa, jengibre, pimienta

Colorante

Page 27: Especias exposición

• Cocina Hindú

• Cocina EE.UU

Función Especias

Flavorizante Perejil, canela, anís, hinojo, alholva, cardamomo

Desodorante/Enmascaradora Ajo, clavo, alcaravea, cebolla, cilantro

Picante Mostaza, jengibre, guindilla, pimienta

Colorante Cúrcuma, azafrán

Función Especias

Flavorizante Perejil, canela, pimienta jam, anís, apio,

albahaca

Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, clavo, tomillo, romero, cebolla

Picante Mostaza, Guindilla, pimienta

Colorante Pimentón

Page 28: Especias exposición

• Cocina del Reino Unido

• Cocina Alemana

Función Especias

Flavorizante Perejil, Canela, apio, Pimienta Jam, macis

Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, clavo, romero, cebolla, salvia

Picante Mostaza, jengibre, rábano picante, guindilla

Colorante Cúrcuma

Función Especias

Flavorizante Perejil, canela, pimienta jam, apio

Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, tomillo, cebolla, cilantro

Picante Mostaza, rábano picante, pimienta

Colorante Pimento

Page 29: Especias exposición

• Cocina Italiana

• Cocina Francesa

Función Especias

Flavorizante Perejil, apio, albahaca, pimienta jam

Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, tomillo, romero, cebolla

Picante Pimienta

Colorante Azafrán

Función Especias

Flavorizante Perejil, canela, apio, eneldo, estragón

Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, clavo, tomillo, romero, cebolla

Picante Mostaza, pimienta

Colorante

Page 30: Especias exposición

ESPECIAS MAS UTILIZADAS EN COLOMBIA

nombre de

especia

nombre en

ingles

típico uso en la preparación de comidas

y/o postres

información adicional /

curiosidades

Albahaca Basil Se utiliza como aromatizante en los

platos en los que está presente el

tomate. También la agradecen los platos

de huevos, como base de pizzas, las

mezclas con queso ricotta.

Se utilizan sólo las hojas, y se

puede consumir fresca o seca

Alcaparras Capers Son un ingrediente esencial en la

preparación de la salsa tártara, la salsa

remoulade y muchos otros platos por su

sabor ligeramente amargo que aporta

características especiales al plato.

Tienen que ser recogidas a

mano, antes del tercer día de

su aparición en la planta, lo que

hace que sea un trabajo

laborioso y encarezca el

producto.

clavo Cloves Muy usado en salsas, guisos y

encurtidos por su agradable aroma. Se

utilizan enteros o molidos.

Se trata de los capullos secos

de las flores del clavero, planta

originaria de las Islas Molucas

que llegó a España en la Edad

Media de manos de los Árabes.

Page 31: Especias exposición

Anis Anise Sus semillas se utilizan en la confección de

tartas y repostería y en la elaboración de

licores. Las hojas frescas son ideales para

aromatizar platos de carne.

Este es dulce y muy aromático, Por

su particular composición, tiene la

propiedad de reducir la formación

de gases. Así mismo, en infusión,

es muy utilizado en problemas

digestivos de lactantes.

Apio Celery Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se

utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan

y se mezclan con sal, el resultado es el

condimento conocido como sal de apio.

De origen europeo y cultivado en

la región mediterránea desde hace

más de 3000 años. De igual forma

utilizada en Colombia en una gran

cantidad.

azafran saffron Es un ingrediente clave en los platos de

pescado y arroz, como la zarzuela y la paella.

Es la especia más cara del mundo

debido a su laborioso proceso de

secado, se utilizan en los

alimentos, vinos, y como tinte y

para los perfumes

Page 32: Especias exposición

Canela Cinnamon Se utiliza principalmente en platos dulces y

en repostería o para aromatizar bebidas

calientes como el chocolate caliente o el café

El canelo tiene una corteza externa

que se descarta y luego se separa

la corteza interior que se enrolla y

se deja secar para formar lo que

conocemos como canela en rama.

Cilantro Coriander Las semillas se utilizan tanto enteras como

molidas para dar sabor a panes, bizcochos y

galletas, para aromatizar carnes preparadas,

adobos y encurtidos.

Las hojas y las semillas del cilantro

tienen un sabor diferente, así que

es tanto una hierba aromática

como una especia.

Comino cumin Planta aromática cuyas semillas se usan como

especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se

debe usar con mucha precaución. Se emplea

como condimento de quesos, salsas carnes, y

cuscús.

Ingrediente con gran tradición en la

cocina colombiana. Algunas

culturas norteafricanas lo utilizan

como afrodisiaco elaborando una

mezcla compuesta de miel, comino

y pimienta

Page 33: Especias exposición

AJO

Su origen se ubica en Asia

central, y se extendió

ampliamente a muchas

partes del mundo. Es una

planta de hojas planas y

delgadas, produce un

bulbo de piel blanca con

numerosos gajos.

Page 34: Especias exposición

Caracteristicas

• Familia: liliaceae

• Descripción

Sistema Radicular:

• Compuesto Químico: Aliina Alicina

• Propiedades farmacológicas

• Datos Interesantes

Efecto tóxicos

Dosis

Antioxidante

Antimicrobiana

Antifungica

antihipertensiva

Page 35: Especias exposición

COMPOSICION NUTRICIONAL

Page 36: Especias exposición

Efectos en la Salud

•COMBATE LAS INFECCIONES

•EVITA AFECCIONES RESPIRATORIAS

•MEJORA LA CIRCULACION

•AUMETA LAS DEFENSAS

•EMBARAZO Y LACTANCIA

•DISMINUYE EL EXCESO DE GRASA EN LA SANGRE

•PREVIENE LA HIPERTENCION

•EFICAZ EXPECTORANTE

En suma es un producto de fuerte y a veces

desagradable olor pero dotado de múltiples y

sorprendentes virtudes

Page 37: Especias exposición

PEREJIL

• El perejil es un interesante antioxidante, que contiene buenas dosis de betacaroteno y vitamina C, colaborando en la prevención de cáncer y problemas cardíacos, y cataratas, entre aquellas enfermedades que afectan la vista.

Page 38: Especias exposición

Características

PETROSELINUM SATIUM• Familia: apiaceae

• Historia

• Partes

• Componente químico: Apiol

• Datos Interesantes:

Industria

Page 39: Especias exposición

Composición Nutricional

Page 40: Especias exposición

Salud• Por ser rico en calcio, es muy adecuado en dietas

para combatir y prevenir la osteoporosis y durante la menopausia

• Su alto contenido en vitaminas y minerales lo hace ideal para combatir y prevenir:

• Favorece la menstruación y alivia cólicos

• Agotamiento físico

• Diurético

• anemia, anorexia,

• debilidad general, fatiga,

• cansancio físico y mental.

Page 41: Especias exposición

PIMENTON

• Es originario de america tropical, existen muchas variedades: rojos, verdes y amarillos, lo que lo hace muy adecuado para darle color y sabor a las ensaladas. Por su sabor característico y fuerte es apreciado como condimento de carnes, pescados y aves.

Page 42: Especias exposición

Características

Capsicum annum

• Historia

• Componente Químico: capsaicina

• Dato Importante

Toxicidad: baja ( provoca alergia )

Page 43: Especias exposición

Composición Nutricional

Page 44: Especias exposición

Aporte a la salud

• Su alto contenido en hierro hace que el pimentón ayude a evitar la anemia

• al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión.

• Es un Buen estimulante

• Anticancerígeno

Page 45: Especias exposición

Clavo

• La especia de clavo también es conocida como clavo oloroso o clavo aromático, debido a su intenso aroma.

Page 46: Especias exposición

CaracterísticasSyzygium aromaticum

• Familia: mirtáceas

• Historia: (indonesia China)

• Componente Químico: Eugenol

• Datos importantes Comprar clavo entero y no en polvo

Se utiliza pequeña cantidad porque su sabor es intenso

Page 47: Especias exposición

Características Nutricionales

Page 48: Especias exposición

Salud

• Remedio para el dolor de muelas Contra el mal aliento

Fortalece la raíz de los dientes

Contra las caries

• Piel

• Alivia el dolor de cabeza

• Reducen el estrés

Page 49: Especias exposición

Canela• Originaria de china, lo que utilizamos es la

corteza de las ramas del árbol del canelo y sus hojas son de color verde brillante.

• De sabor agradable y dulzón , es usada como condimentos en algunos platos orientales y como saborizante y aromatizante en repostería

Page 50: Especias exposición

CaracterísticasCINNAMOMUM VERUM

• Familia: lauráceas

• Historia: china, árabes

• Componente químico: Aldehído cinámico (50-75)

• Extracción

• Toxicidad: Efectos cancerígenos

Alergias irritación

Page 51: Especias exposición

Composicion Nutricional

Page 52: Especias exposición

Salud

• Aparato digestivo: estimulan la salivación y los jugos gástricos

• Se utiliza para tratar el reumatismo y otras inflamaciones.

• Diabetes

• Reduce niveles de colesterol

• Gripes y Refriados

Page 53: Especias exposición

Aspectos Generales

PRODUCTO COM. QUÍMICO % MILIGRAMOS DOSIS EFECTOS EN LA

SALUD

AJO Aliina 1mg de aliina- 0.45 mg

alicina

300mg pulverizado Ayuda a reducir los

niveles de grasa en la

sangre

PEREJIL Apiol 60% - 80% 80mg diario Diuréticas

CANELA Aldehído Cinámico 50%- 75% 1 a3 por taza/3 día Baja la presión arterial

PIMENTÓN Capsaicina 100g (0.22g pericarpio, 0.15

g placenta, 0.05g semilla)

30 a 120 mg/ 3 día Ayuda a problemas

digestivos

CLAVO Eugenol 80%-85% 3 g para adulto y niños

es de 0.5g

Controla los niveles de

azúcar en la sangre

Page 54: Especias exposición

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE LAS ESPECIAS

• Se han conocido durante siglos, por ejemplo, la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación en el antiguo Egipto.

Page 55: Especias exposición

Especias con mayor acción inhibidora frente al crecimiento microbiano

• Canela

• Tomillo

• Comino

• Mostaza

• El clavo

• Oregano

• Menta

Page 56: Especias exposición

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LAS ESPECIAS

• El uso de antioxidantes puede prolongar la vida utilde muchas clases de alimentos

• Permite la posibilidad mercantil de desarrollar muchos nuevos productos alimentarios

Page 57: Especias exposición

Algunas de las especias con propiedades antioxidantes son:

● Pimienta negra

● El clavo

● El jengibre

● La nuez moscada

●La salvia

● El tomillo

Page 58: Especias exposición

PROCESO INDUSTRIAL

1.Cosecha y recepción

2.Selección

3.Limpieza

4.Clasificación

PRIMERA ETAPA

Page 59: Especias exposición
Page 60: Especias exposición

Secado

• Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta

operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así como

reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o

un secado artificial.

• Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una

superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o

insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme

(eras, bandejas o zarzos de caña). Los frutos se dejan expuestos a la acción de los

rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones

ambientales y las características del fruto (generalmente 5 a 15 días), hasta que el

pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo periódicamente. El

fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Después se

abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se

puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.

Page 61: Especias exposición

• Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más

consistente, con menores pérdidas post- cosecha. Demora menos

tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de

un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire

caliente.

• Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado

de 4 a 8 horas

Page 62: Especias exposición

• Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).

• Condiciones de secado: Producto en capas delgadas Corriente de

aire forzado a una temperatura de 50 a 65ºC Tiempo estimado entre

2 y 3 horas Contenido de humedad final: 7 a 11%

Page 63: Especias exposición

• Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja

formada por listones de madera a una altura de 2.5 m

aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego,

y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende

envuelto en humo secando el producto. Diariamente es necesaria

una remoción a mano de las gruesas capas del fruto para que el

secado sea uniforme. La operación dura entre 10 y 15 días.

Page 64: Especias exposición

• Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto

deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y

11%. Se debe almacenar a la sombra en envases

herméticos. Se hace por el motivo de evitar la pérdida

de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir

la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel

de 0.2%).

Page 65: Especias exposición

Molienda

• Despezonado

• Trituración

• Molienda o molturación

• Limpieza

• Enfriamiento

Page 66: Especias exposición

PIMIENTO

• Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del pimiento.

• Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo.

Page 67: Especias exposición

• Molienda o molturación: moler mecánicamente los pimientos secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40.

• Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización.

• Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba.

• Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.

Page 68: Especias exposición

Pruebas de Calidad

Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto

(color, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra

bruta y análisis bacteriológico).

• Humedad máxima

• Cenizas totales

• Cenizas insolubles

• Extracto etéreo no volátil

• Criba y envasado

Page 69: Especias exposición

PUNGENCIA

• La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias.

Page 70: Especias exposición

Escala Scoville

Page 71: Especias exposición

EXTRACTOS DE ESPECIASEn la mayoría de los casos el aroma de las

especias puede extraerse de formaconcentrada y utilizarse para aromatizar.

Los tipos de extracto mas utilizados en la actualidad son:

• ACEITES VOLATILES

• OLEORRESINAS

Page 72: Especias exposición

ACEITES VOLATILES

Son mezclas de varias sustancias químicasbiosintetizadas por las plantas. Llamado tambiénaceite esencial, contiene las notas máscaracterísticas del aroma de la especias.

Page 73: Especias exposición

EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES

Destilación por arrastre con vapor de agua

Page 74: Especias exposición

EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES

Expresión:

Material es exprimido mecánicamente para liberar

el aceite, ser recolectado y filtrado

Page 75: Especias exposición

EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES

EXTRACCIÓN CON SOLVENTES VOLATILES

Muestra seca y molida se pone en contacto con

Solventes como alcohol o cloroformo.

Page 76: Especias exposición

Distribución aceites esenciales

• Hojas: ajenjo, albahaca, hierbabuena, mejorana, pachulí,romero, salvia, etc.

• Raíces: angélica, cúrcuma, jengibre, valeriana, etc.

• Pericarpio del fruto: cítricos como limón, mandarina, naranja,etc.

• Semillas: anís, cardamomo, hinojo, comino, etc.

• Tallo: canela, etc.

• Flores: lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, rosa, etc.

• Frutos: nuez moscada, perejil, pimienta, etc.

Page 77: Especias exposición

Aceite Esencial

Page 78: Especias exposición

OLEORRESINAS

La oleorresina es una mezcla más o menos fluida de resina y aceite esencial.

Page 79: Especias exposición

Oleorresina

Page 80: Especias exposición

Cuadro comparativo Especia vs Extracto

Page 81: Especias exposición

Tipos de estructura de los AE

Page 82: Especias exposición

MANEJO DE LAS ESPECIAS • Se las debe manipular con mucho cuidado

durante su procesamiento, en especial durantela esterilización y almacenamiento, porque estáncompuestas de sustancias volátiles.

• La esterilización de las especias conviene hacerlapor acción térmica y envasado al vacío.

• Se deben guardarse cerrando bien los envases yprocurando que no exista presencia dehumedad.

• No deben mantenerse destapados por muchotiempo, ya que perderían su poder aromático, suacción preservadora y pueden existir cambiosdesagradables en todas sus propiedadesorganolépticas.

Page 83: Especias exposición

USOS DE LAS ESPECIAS

• Como conservantes en los Alimentos

• Disimular olores e higienizar el ambiente

• Medicina natural y remedios caseros

• En la cocina

• En la industria y los cosméticos

Page 84: Especias exposición

DISIMULAR OLORES E HIGIENIZAR EL AMBIENTE

Debido a sus compuestos volátiles, ayudan a desinfectar

y/o aromatizar los espacios.

Page 85: Especias exposición

MEDICINA NATURAL Y REMEDIOS CASEROS

Su uso se basa en sus grandes propiedadesmedicinales, además su bajo costo que conllevaadquirirlas, y en su mayoría las plantas norequieren grandes cuidados.

Page 86: Especias exposición

EN LA COCINA

Por sus características que tienen las especias, en especial preservar y sazonar los alimentos, se usan en todas partes del mundo.

Page 87: Especias exposición

EN COSMETICOS E INDUSTRIA

Algunas especias tienen una importancia fundamental como cosméticos y en la industria de la perfumería.

Page 88: Especias exposición

PreciosPRODUCTO CARACTERISTICAS PRECIOS IMAGEN

Cebolla Premium frasco 35gr $4590

Cilantro Organic 39gr $12090

Ajo Molido 15gr $450

Pimienta En pepa (Bols* 43 gr) $1650

Nuez

moscada (Bols* 15gr) $1550

Cúrcuma Premium frasco 39gr $4590

Page 89: Especias exposición

PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECIOS IMAGEN

Canela Polvo, (Bols * 50gr) 2350

Canela en Astillas (Bols * 20gr) 1800

Clavo Puro (Bols * 5gr) 600

Orégano (Bols * 10gr) 1100

Laurel (Bols * 60gr) 2000

Tomillo (Bols * 20gr) 1790

Page 90: Especias exposición

EMPRESAS COLOMBIANAS

NACIONAL DE CONDIMENTOSAv. 42 No.53-74 Local 144

Bello, Antioquia

COLOMBIA

Ofrecen productos naturales y procesados de alta calidad, tienen

la posibilidad de entregar en las cantidades que se requiera, y al

sitio de Colombia que requiera los siguientes productos:

− Comino grano y molido

− Sal con ajo

− Linaza molida

− Color

− Canela

− Tomillo

− Orégano

− Laurel

Page 91: Especias exposición

TECNASCra 50 G # 12-29 Sur

Itagüí, Antioquia

Colombia

Tecnas es una empresa que se especializa en el diseño,

desarrollo, fabricación, maquila y venta de productos,

ingredientes y aditivos para la industria de alimentos en general.

INDES LTDA Alimentos

Grumman calle 65 a 93 28

Bogotá Colombia

Variedad, calidad y practicidad. Grumman es la marca 100%

colombiana que ofrece condimentos empacados en cómodas dosis

individuales.

Page 92: Especias exposición

INSUALIMENTOS SAS Cra 19B No. 166-66

Bogotá Colombia

es una empresa que brinda productos de óptima calidad dentro de los

mercados de las hierbas y especias deshidratadas y granuladas. Su prioridad

ha sido la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad, basado

en las buenas prácticas de manufactura.

Dentro de alta gama de productos tenemos:

Hierbas y especias deshidratadas: Tomillo, Laurel, Ajo, Perejil, Orégano,

Guascas, Cilantro, Canela, cardamomo, Clavo, Jengibre, paprika, azafrán,

color, Manzanilla, Yerbabuena, Romero, Poleo.

Page 93: Especias exposición

ZAFRANKM 39 Autopista Medellín - Bogotá

Marinilla , Antioquia

Zafrán tiene un amplio portafolio de especias es diferentes presentaciones,

además salsas, aderezos, adobos, bebidas en polvo, bases, entre otros; ofrecen

altos estándares de calidad.

SABHA GOURMETE E.U

HIERBAS Y ESPECIASCalle 60A No 3A-44 Oficina 202

Bogotá Colombia

es una empresa que prepara, empaca y

comercializa especias, té y sazonadores

originarios de diferentes partes del mundo.

Page 94: Especias exposición

DON MAGOLODirección: cl 9 41ª-47Bogotá-Colombia

Orégano Pimienta

Canela Tomillo

Page 95: Especias exposición

EL REYEL REY es una compañía colombiana con 70 años de experiencia en el

mercado colombiano, líder en la categoría de los condimentos.

PRODUCTOS QUE OFRECE:

− AJO − PICANTE − TOMILLO

− CEBOLLA − CALVOS − CANELA

Page 96: Especias exposición

Comercio

• IMPORTACIONES• Siria

• Turquía

• Brasil

(Orégano, Tomillo, Ajo)

• EXPORTACIONES• EE.UU

• España

(Albahaca, clavo)

Page 97: Especias exposición

Normatividad

• Las características de las especias o condimentos vegetales, y se dictan

normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.

• NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de

cenizas.

• NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinación de las cenizas

insolubles en ácidos.

• NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo.

• NTC 2686: 1990, Industrias Agrícolas. Especias, hierbas y condimentos.

Determinación del contenido de aceite volátil. (Método de referencia)

Page 98: Especias exposición

• NTC 3288: 1997, Industria Agrícola. Plantas Aromáticas. Nombres

Comunes.

• NTC 4236: 1997, Industria Agrícola. Especias, condimentos y

hierbas aromáticas. Método para determinar impurezas.

• NTC 4418: 1998, Especias y condimentos. Determinación del

contenido de humedad. Método de arrastre.

Page 99: Especias exposición