Especificaciones de Cortes de Cordero

8/16/2019 Especificaciones de Cortes de Cordero

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Primera edición septiembre de 2013Contenido: 150 cortes de cordero

Especi caciones de cortes

de cordero



Índice de cordero1. Pierna

Pierna – con cadera

Pierna – sin caderaPierna para asar sin caderaPierna para asar - estilo francés - concaderaPierna de cordero para asar “Premium”Asados de pierna (tradicionales)Pierna (deshuesada y enrollada)Cadera – con huesoCadera – deshuesadaAsado de tapaMini asado (tapa)Cordero – PavéMini asado (babilla)Pierna - corte NoisetteEstofados (pierna)Filetes de pierna de cordero“Premium”Filetes de piernaEscalopes (babilla)Filetes de pierna (con hueso)Filetes de cadera (con hueso)Filete de cadera (deshuesados) Jarrete posterior (pierna) Jarrete posterior – limpia al estilofrancés (pierna) Jarrete posterior limpio al estilo francés(sin músculo del talón)Pierna de corderoPierna – totalmente limpiaPierna - dados y huesos carnososCadera – corte central (deshuesada ytotalmente limpia)Piernas – con caderaCadera (deshuesada)Cordero para asar a la mariposa(porciones)Cadera con huesoPorciones de cadera con huesoCordero para asar a la mariposa(pierna)Mini cordero para asar a la mariposa(pierna)Pavé de la caderaPavé de cordero – babillaChateaubriand de cordero

Asados de pierna de corderoCortes de pierna – Pierna entera (A)Cortes de pierna – Pierna entera (B)Cortes de pierna – Pierna entera (C)Cortes de pierna – Pierna entera (D)

2. LomoCostillarCostillar – sin faldas del pechoSilla cortaSilla corta – deshuesada y enrolladaSilla corta – RellenaChuletas – Cortas – sin partirChuletas – cortas y partidasLomo – con caderaLomo – sin caderaCostillar – siete costillas

Costillares – dos x tres costillas paraincluir una chuletaMini costillar de un hueso “Premium”Costillar – estilo BanqueteSilla – con huesoLomo de cordero “Premium”Caña de cordero “Premium”Lomo – deshuesado y enrolladoChuletas doblesChuletas limpias estilo francés“Premium”ChuletasChuletones T-bone “Premium”Filetes San ValentinNoisettes de cordero “Premium”Brochetas de NoisetteBrochetas de cañaSolomillosSilla con huesoSilla – deshuesadaChuletas (Largas)Espinazo y costilla (largo)Espinazo y costilla (Corto)Silla sin falda – sin limpiarSilla sin falda – totalmente limpiaLomo sin falda – totalmente limpiaChuletones T-bone sin falda -totalmente limpiosChuleta doble totalmente limpia

Lomo – doble sin limpiarLomo – doble totalmente limpiaLomo – sencillo sin limpiarLomo – sencillo totalmente limpiaChuleta – sencilla totalmente limpiaLomo – músculo dorsal totalmentelimpioCostillar – siete costillas (parte grasaeliminada)Costillar – siete costillas (tapa y grasaeliminadas)Cuartos traseros y extremidades(pecho y faldas quitados)

3. PaletillaCuarto delantero cortoPaletilla tradicional – con huesoPaletilla – media – con hueso

Corte de cuelloRodajas de cuelloAsado de cordero “Rústico”Paletilla – deshuesada y enrolladaPaletilla “Premium” – Para asarAsado / Mini asado Victoria de corderoPaletilla – Corte NoisetteCostillar – paletilla con seis costillasEstofadosTrozos gruesos de cordero “Rústicos”Rosetas de corderoCuelloSolomillo del cuello

Jarrete (Paletilla) Jarrete corto (paletilla)

Jarrete – estándar (paletilla)Cuello – sin limpiarCuello – totalmente limpioCuello – piezas de huesoPaletillaPaletilla – parcialmente deshuesada ytotalmente limpiaPaletilla – dados y huesos carnososPaletilla estiradaCordero para asar (paletilla)Paletilla de cordero RústicaCordero HenryCordero asado a la mariposa (paletilla)

Corte de entrecot de corderoCostillar – costillar de 2 huesos(paletilla)Costillar – costillar de 3 huesos(paletilla)Costillar – costillar de 1 hueso(paletilla)Cuello de cordero – deshuesadoCuello – partido y limpioChuletones de cuello gruesos

4. PechoPecho – Corte cuadradoPecho con faldaPunta de pechoFaldaMúsculos de la falda – totalmentelimpios

Pecho – sin limpiarPecho – totalmente limpioCostillas – piezaCostillas – piezas pequeñasFalda y pecho deshuesados y enrolladosCostillas de corderoFalda de cordero enrolladoPunta de pecho enrollado

5. Cordero a dados ysalteadoPierna a dados “Premium” magra al95%Paletilla a dados 90% magraSalteado

6. Picada de corderoPicada de cordero magra al 95%Picada de cordero magra al 90%

7. Asadura y despojos decorderoVísceras de corderoCordero deshuesado magro al 90%Grasa de cordero



Pierna – con caderaEBLEX Code:

1. Posic ión de l a pie rn a co n c ade ra 2 . P ie rn a y c ade ra

EBLEX Code:

Leg L001



Pierna – sin caderaEBLEX Code:

1. Posición de la pierna sin cadera. 2. Par de piernas sin cadera. 3. Pierna individual sin cadera.

EBLEX Code:

Leg L002



Pierna para asar – sin caderaEBLEX Code:

1. Posición de la pierna sin la cadera. 2. Retire la pierna y la cadera cortandoentre las dos últimas vértebras lumbares.

3. Vista interna de la pierna con cadera. 4. Vista externa de la pierna con cadera.

5. Retire la cadera cortando en línea recta20 mm desde la punta del hueso de lacadera.

6. Pierna sin cadera. 7. Retire la rabadilla... 8. …y el hueso de la cadera.

EBLEX Code:

Leg L003



Pierna para asar – sin cadera – continuaciónEBLEX Code:

9. Retire el garrón. 10. Limpie el exceso de grasa. 11. Pierna para asar – vista interna. 12. Pierna para asar – vista externa.

EBLEX Code:

Leg L003



Pierna para asar - estilo francés – con caderaEBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Retire las piernas y las caderas de la canal,cortando entre las dos últimas vértebraslumbares.

3. Separe las piernas cortando a través delas bras naturales que las unen.

4. Retire el hueso de la cadera y la rabadillay limpie el exceso de grasa, la ternilla y eltejido conjuntivo.

5. Retire el garrón y limpie de grasa el restopara exponer 40 mm.

6. Mantenga la forma de la pierna para asarcolocando cuerdas elásticas de asado aintervalos regulares.

7. La pierna para asar está preparada y listapara la venta.

EBLEX Code:

Leg L004



Pierna de cordero para asar “Premium”EBLEX Code:

1. Retire la pierna entre las dos últimasvértebras lumbares.

2. Limpie al estilo francés el jarrete y retireel garrón.

3. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla. 4. Retire la tapa siguiendo las brasnaturales.

5. Retire el fémur pero deje el hueso del jarrete.

6. Limpie todo el exceso de grasa,especialmente las bolsas de grasa (vealas echas), la ternilla y las partículas desangre.

7. Enrolle el asado y sujételo utilizandocuerdas elásticas de asado o cintas.

EBLEX Code:

Leg L005



Asados de pierna (tradicionales)EBLEX Code:

1. Posición de la pierna. 2. Retire las piernas y las caderas de la canal,cortando entre las dos últimas vértebraslumbares.

3. Separe las piernas cortando a través delas bras naturales que las unen.

4. Retire la cadera cortando a lo largo de lalínea que se muestra.

5. Retire el garrón. 6. Corte la pierna en dos cortando como semuestra.

7. El corte de la izquierda - lomo de lapierna y el de la derecha - babilla de lapierna, listos para la venta.

EBLEX Code:

Leg L006



Pierna (deshuesada y enrollada)EBLEX Code:

1. Posición de la pierna. 2. Pierna sin cadera. 3. Retire el jarrete cortando a través de launión.

4. Retire el hueso de la cadera.

5. Retire el hueso de la pierna (fémur) y elhueso de la rodilla (rótula) deshuesando.

6 . L imp ie e l e xc eso de gr as a. 7. E nro ll e y at e bie n con c ue rd a a int er valo sregulares.

8. Pierna deshuesada y enrollada, preparadasegún especicación.

EBLEX Code:

Leg L007



Cadera – con huesoEBLEX Code:

1. Posic ión de l a c ade ra . 2 . R et ire la c ade ra cor tan do e n líne a re ct a... 3 . … de sd e u n p unt o a 2 0 mm de la p unt adel hueso de la cadera.

4. Cadera con hueso.

EBLEX Code:

Leg L008



Cadera – deshuesadaEBLEX Code:

1. Posic ión de l a c ade ra . 2 . R et ire la c ade ra cor tan do e n líne a re ct a... 3 . … de sd e u n p unt o a 2 0 mm de la p unt adel hueso de la cadera.

4. Cadera con hueso.

5. Cadera deshuesada.

EBLEX Code:

Leg L009



Asado de tapaEBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Pierna y cadera. 3. Retire el hueso de la cadera, la columna yla rabadilla.

4. Separe los músculos de la tapa siguiendolas bras naturales.

5. Tapa (vista interna). 6. Tapa (vista externa). Espesor de grasamáximo de 5mm.

EBLEX Code:

Leg L010



Mini asado (tapa)EBLEX Code:

1. Posic ión de l a t ap a. 2 . R et ire e l hu eso de la c ade ra y l a r ab adill a. 3 . S ig a l a br a n at ur al e nt re l a t ap a, la b ab ill ay la contratapa.

4. Retire la tapa, teniendo cuidado de nohacer ninguna incisión profunda en losmúsculos.

5. Retire el tejido descolorido, la ternilla ylas venas. El espesor de grasa externa einterna no debe superar 5 mm.

6. Corte la tapa por la mitad a lo largo de laveta de la carne.

7. Mini asado de cordero (tapa). 8. Envase al vacío, dos mini asados decordero por bolsa.

EBLEX Code:

Leg L011



Cordero – PavéEBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Pierna y cadera retirados de la carcasa. 3. Retire el jarrete cortando a través de launión de la rodilla.

4. Retire cuidadosamente el hueso de lacadera y la rabadilla.

5. Empiece a cortar a lo largo de las brasnaturales entre la tapa y el resto de lapierna.

6. Siga cortando a lo largo de estas brashasta que quede suelto el músculo de latapa.

7. Retire la ternilla y el tejido conjuntivo.Espesor de grasa máximo de 5mm.

8. El músculo de la tapa limpio y preparado.

EBLEX Code:

Leg L012



Cordero – Pavé – continuaciónEBLEX Code:

9. Corte el músculo de la tapa en trespartes del mismo tamaño.

10. Esto crea tres pavés de cordero. 11. Un pavé individual l impio y listo para usar.

EBLEX Code:

Leg L012



Mini asado (babilla)EBLEX Code:

1. Posición de la pierna y de la cadera en lade la canal.

2. Retire el jarrete cortand o a través de launión entre el fémur y la tibia/peroné.

3. Retire cuidadosamente la rabadilla y elhueso de la cadera.

4. Empiece a cortar a lo largo de las brasnaturales entre la tapa y el resto de lapierna.

5. Retire el músculo de la tapa cortando a lolargo de las bras entre ésta y el resto dela pierna.

6. Retire el fémur y la rótula teniendocuidado de no cortar los músculossubyacentes.

7. Ret ire los depós itos de grasa . 8 . Reti re los músculos del cuarto t raseromediante un corte paralelo a la superciedel corte anterior.

EBLEX Code:

Leg L013



Mini asado (babilla) – continuaciónEBLEX Code:

9. Separe los músculos de la babilla y de lababilla y de la contra cortando a lo largode las bras naturales entre ellos.

10. Retire el exceso de ternilla y de tejidoconjuntivo.

11. Retire cualquier músculo suelto. 12. Recorte los extremos.

13. Corte de babilla preparado segúnespecicación y listo para usar.

EBLEX Code:

Leg L013



Pierna – corte NoisetteEBLEX Code:

1. Posición de la pierna y de la cadera en lacanal.

2. Retire la pierna y la cadera de la canal,cortando entre las dos últimas vértebraslumbares.

3. Retire el jarrete cortando a través de launión entre el fémur y la tibia/peroné.




7. Retire los músculos de la cadera medianteun corte paralelo a la supercie del corteanterior.

8. Separe los músculos de la babilla y de lacontra cortando a lo largo de las brasnaturales entre ellos.

EBLEX Code:

Leg L001EBLEX Code:

Leg L014



Pierna – corte Noisette – continuaciónEBLEX Code:

9. Retire los restante s músculos del jarretede la contra.

10. Retire los depósitos de grasa… 11. …y el tejido conjuntivo para exponer lasupercie magra.

12. Contra limpia según especicación.

13. Enrolle los músculos de la contra deforma que la supercie magra estécubierta por una capa de grasa externa…

14. …y mantenga la forma con una redelástica.

15. Corte noisette preparado.

EBLEX Code:

Leg L014



Estofados (pierna)EBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. La babilla y cuatro músculos principalescortados y listos para una futurapreparación.

3. Corte los músculos de la tapa, la contra,la babilla y la cadera a lo largo de la veta yen dos piezas.

4. Coloque bandas de asado elásticas aintervalos regulares para crear minicortes.

5. Divida los cortes en dos, aplicando otrabanda de asado en la dirección opuesta ycreando cortes de estofado.

6. Cortes de estofado preparados y listospara la venta.

EBLEX Code:

Leg L015



Filetes de pierna de cordero “Premium”EBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Pierna y cadera. 3. Pierna y cadera. 4. Separe los músculos de la tapa siguiendolas bras naturales.

5. Tapa. 6. Retire el exceso de grasa, de ternilla yde tejido conjuntivo. Espesor de grasamáximo de 5mm.

7. Corte en letes.

EBLEX Code:

Leg L016



Filetes de piernaEBLEX Code:

1. Posición de la pierna sin cadera. 2. Retire el hueso de la cadera teniendocuidado de no cortar los músculossubyacentes.

3. Retire el jarrete mediante un corte recto. 4. Retire el músculo de la tapa cortando a lolargo de las bras entre ésta y el resto dela pierna.


6. Retire la ternilla y el tejido conjuntivo.Nivel de grasa máximo de 5mm.

7. Corte en letes de grosor uniforme.

EBLEX Code:

Leg L017



Escalopes (babilla)EBLEX Code:


2. Retire la pierna y la cadera de la canal,cortando entre las dos últimas vértebraslumbares.





7. Retire los músculos de la cadera medianteun corte paralelo a la supercie del corteanterior.

8. Separe los músculos de la babilla y de lacontra cortando a lo largo de las brasnaturales entre ellos.

EBLEX Code:

Leg L018



Escalopes (babilla) – continuaciónEBLEX Code:

9. Retire el exceso de ternilla y de tejidoconjuntivo.

10. Retire cualquier músculo suelto. 11. Recorte los extremos. 12. Rebane a través de la veta en tres partesdel mismo tamaño.

13. Escalopes de babilla preparados segúnespecicación y listos para usar.

EBLEX Code:

Leg L018



Filetes de pierna (con hueso)EBLEX Code:

1. Debe utilizarse la sección del fémur de lapierna y debe incluir solo la parte estrechadel hueso.

2. Corte en letes de 20 mm de grueso. 3. Retire cualquier polvillo de hueso,depósito de grasa y partícula de sangre. Elespesor de la grasa interna y externa nodebe superar los 10 mm.

4. Filetes envasados al vacío.

EBLEX Code:

Leg L019



Filetes de cadera (con hueso)EBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2. Retire la cadera cortando a lo largo de lalínea que se muestra.

3. Limpie los depósitos de grasa y cualquiertejido suelto.

4. Corte y sierre la cadera limpia en tresa cuatro chuletones dependiendo delgrosor requerido.

5. Chuletones con hueso listos para laventa.

EBLEX Code:

Leg L020



Filetes de cadera (deshuesados)EBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2. Retire la cadera cortando a lo largo de lalínea que se muestra.

3. Limpie los depósitos de grasa y cualquiertejido suelto.

4. A continuación retire el hueso de lacadera.

5. Limpie el exceso de grasa, de ternilla y detejido conjuntivo.

6. Rebane la cadera deshuesada en tres acuatro letes dependiendo del grosorrequerido.

7. Filetes deshuesados preparados y listospara la venta.

EBLEX Code:

Leg L021



Jarrete posterior (pierna)EBLEX Code:

1. Posición del j ar re te pos te rior. 2 . Ret ire e l gar rón del j ar re te como semuestra.

3. Separe el jarrete de la pierna cortando através de la unión.

4. El jarrete preparado.

EBLEX Code:

Leg L022



Jarrete posterior – limpio al estilo francés (pierna)EBLEX Code:

1. Posición del jarrete posterior en la canal. 2. Pierna y cadera. 3. Tome la pierna y la cadera… 4. …y retire el jarrete cortando a través dela unión del fémur y la tibia/peroné.

5. Limpie el jarrete al estilo francés paraexponer 25 mm de hueso limpio.

6. Jarrete de cordero limpio y listo parausar.

EBLEX Code:

Leg L023



Jarrete posterior limpio al estilo francés (sin músculo del talón)EBLEX Code:

1. Posición del jarrete posterior. 2. Limpie el exceso de grasa del jarrete ylimpie de grasa para exponer 3 cm dehueso si es necesario.

EBLEX Code:

Leg L024



Pierna de corderoEBLEX Code:

1. Posición de las piernas. 2. Retire las piernas cortando entre.. . 3. . .. las dos últ imas vértebras. 4. Separe las piernas cortando a través delas vértebras y la rabadilla.

5. Pierna de cordero (vista interna). 6. Pierna de cordero (vista externa).

EBLEX Code:

Leg L025



Pierna – totalmente limpiaEBLEX Code:

1. Posición de la pierna. 2. Pierna de cordero. 3. Retire las vértebras y la rabadilla,... 4. ...el exceso de partículas de sangre...

5. ...y de grasa. 6. Retire el garrón del jarrete. 7. P ierna totalmente limpia y preparada.

EBLEX Code:

Leg L026



Pierna – dados y huesos carnososEBLEX Code:

1. Posición de las piernas. 2. Pierna de cordero. 3. Retire las vértebras y la rabadilla,... 4. ...el exceso de partículas de sangre...

5. ...y el exceso de grasa. 6. Retire el garrón del jarrete. 7. Separe la carne... 8. ...de los huesos...

EBLEX Code:

Leg L027



Pierna – dados y huesos carnosos – continuaciónEBLEX Code:

9. ...teniendo cuidado de... 10. ...dejar suciente carne... 11. ...en los huesos. 12. Carne magra de pierna para dados.

13. C ar ne de pier na cor tad o e n d ad os. 14 . Los hu esos se cor tan /sie rr an ... 15 . ...e n p eq ue ños hu esos co n c ar ne .

EBLEX Code:

Leg L027



Cadera – corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio)EBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2. Retire la tapa de una pierna deshuesada. 3. Retire toda la contra siguiendo las bras. 4. Separe la babilla de la cadera siguiendo lasbras.

5. Retire toda la grasa. 6. Corazón de cadera totalmente limpio.

EBLEX Code:

Leg L028



Piernas – con caderaEBLEX Code:

1. Posición de las p ie rnas con cadera. 2 . P ie rnas y caderas .

EBLEX Code:

Leg L029



Cadera (deshuesado)EBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2. Retire la tapa de una pierna deshuesadacon cadera.

3. Retire el solomillo. 4. Retire la cadera...

5. …al peso requerido 6. Cadera deshuesada (vista interior). 7. Cadera deshuesada (vista exterior).

EBLEX Code:

Leg L030



Cordero para asar a la mariposa (porciones)EBLEX Code:

1. Posición de las piernas con cadera. 2. El jarrete y los restantes huesos se hanquitado.

3. Retire el solomillo y… 4. …limpie los bloques de músculosrestantes del exceso de grasa y deternilla.

5. Corte la tapa en dos horizontalmente y elresto en porciones del tamaño requerido.

6. Cordero para asar a la mariposa.

EBLEX Code:

Leg L031



Cadera con huesoEBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2 . Cadera de cordero (vista interior). 3. C adera de cordero (vista exterior). 4. Se ha quitado la rabadilla.

5. Cadera de cordero con hues.

EBLEX Code:

Leg L032



Porciones de cadera con huesoEBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2 . Cadera de cordero (vista interior). 3. C adera de cordero (vista exterior). 4. Se ha quitado la rabadilla.

5. La cadera con hueso se corta/sierra endos porciones.

6. Porciones de cadera de cordero conhueso.

EBLEX Code:

Leg L033



Cordero para asar a la mariposa (pierna)EBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Retire el hueso de la cadera, la columnay…

3. …la rabadilla. Levante hacia atrás la tapasiguiendo…

4. ...las bras naturales asegurando de nosepararla de la pierna.

5. Retire el fémur y la rótula pero deje el jarrete sujeto a la pierna .

6. Corte en mariposa la tapa para crear uncorte de grosor uniforme.

7. Cordero para asar a la mariposa (pierna -vista interna).

8. Cordero para asar a la mariposa (pierna -vista externa).

Leg L034

EBLEX C d



Mini cordero para asar a la mariposa (pierna)EBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Retire el hueso de la cadera, la columna yla rabadilla.

3. Separe el músculo de la tapa siguiendo lasbras naturales.

4. Limpie el exceso de grasa hasta unmáximo de 5 mm.

5 . C or te e n m ari pos a la t ap a… 6 . … par a c re ar u na sup er c ie de grosoruniforme.

7. Mini cordero asado a la mariposa(pierna).

Leg L035

EBLEX C d



Pavé de la caderaEBLEX Code:

1. Posición de la cadera. 2. Retire el hueso de la cadera, la columna yla rabadilla.

3. Retire el músculo de la tapa siguiendo lasbras naturales.

4. Separar la cadera de la pierna en ángulorecto.

5 . R etir e e l e xc eso de t er nill a. 6 . E l grosor de gr as a no de be su pe rar los5 mm.

7. Corte por la mitad para crear 2 pavés. 8. Pavé de la cadera de cordero.

Leg L036

EBLEX C d



Pavé de cordero – babillaEBLEX Code:

1. Posición de la babilla. 2. La babilla del cordero retirada de lapierna siguiendo las bras naturales.

3. Retire el exceso de ternilla y corte por lamitad para crear 2 pavés.

4. Pavé de babilla de cordero.

Leg L037

EBLEX Code:



Chateaubriand de corderoEBLEX Code:

1. Posición de la pierna y la cadera. 2. Retire el solomillo dejando el músculopequeño de la babilla (falda) sujeto a lapunta del solomillo.

3. Retire el exceso de grasa y de ternilla.

Leg L038

EBLEX Code:



Asados de pierna de corderoEBLEX Code:


3. Separe la tapa siguiendo las brasnaturales.


5. Retire el fémur y la rótula. 6. Retire los depósitos de grasa… 7. …y el solomillo. 8. Divida el bloque del músculo superiorlongitudinalmente en dos mitades iguales.

Leg L039

EBLEX Code:



Asados de pierna de cordero – continuaciónEBLEX Code:

9. Corte parte de la babilla para recortar elbloque del músculo y crear…

10. …el primer Asado de cordero. El restode los bloques del músculo…

11. …deben cortarse en trozos iguales. 12.La tapa debe…

13. …cortarse en 4 trozos iguales. 14. Este método de corte también es para elChateaubriand Código EBLEX:Leg L038 y el Jarrete Código EBLEX:Leg L022.

15. Asados de pierna de cordero. Como sugerencia, estas pequeñas piezas de asado puedenpresentarse marcadas.

Leg L039

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (A)EBLEX Code:


3. Retire el músculo de la tapa siguiendo lasbras naturales. Retire los depósitos degrasa.

4. Asado de tapaCódigo EBLEX: Leg L010.Espesor de grasa máximo de 5mm.

5. Alternativamente, la tapa puede cortarsepor la mitad para crear un Mini Asado(tapa) Código EBLEX: Leg L011.

6. La cadera se separa mediante un corte enángulo recto junto con la parte superiordel húmero.

7. Asado de cadera de cordero . 8 . Alterna tivamente, l a cadera puede cor ta rsepor la mitad para obtener Pavés de caderade cordero Pavés de cuarto trasero decordero Código EBLEX: Leg L036.

Leg L040

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (A) – continuaciónEBLEX Code:


10. Jarrete de cordero Código EB LEX:Leg L022.

11. La sección de la contra del bloque delmúsculo restante se quita utilizando uncorte recto…

12. …en línea con la parte superior e inferiordel húmero. Corte de la contra decordero.

13. El corte restante es parte de la contra y dela babilla con el húmero sujeto.Mini pierna de cordero con hueso.

14. A. Jarrete de cordero B. Mini pierna de cordero con hueso C. Corte de la contra de cordero

C. Mini asado (tapa) D. Mini asados de cadera de cordero

AB

C

DE

Leg L040

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (B)EBLEX Code:


3. Retire el músculo de la tapa siguiendo lasbras naturales.


5. La cadera se separa mediante un corte enángulo recto junto con la parte superiordel húmero

6. Asado de cadera de cordero. 7. Retire los depósitos de grasa. 8. Retire el mini corte de pierna con huesoutilizando un corte en ángulo recto a unos5 cm desde la parte superior del húmero.

Leg L041

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (B) – continuaciónEBLEX Code:

9. Mini corte de pierna con hueso. 10. El resto es laMini pierna de cordero para asar

11. A. Mini corte de pierna con hueso

B. Mini pierna de cordero para asar

C. Asado de cadera de cordero D. Asado de tapa

A

B

C

D

Leg L041

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (C)EBLEX Code:

1. Posición de la p ie rna y la cadera. 2 . Ret ire e l hueso de la columna y larabadilla.

3. La cadera con hueso se quita mediante uncorte en ángulo recto junto con la partesuperior del húmero.

4. Cadera con huesoCódigo EBLEX: Leg L032.

5. Retire el resto del hueso de la cadera. 6. Retire el músculo de la tapa siguiendo lasbras naturales.


8. Retire los depósitos de grasa.

Leg L042

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (C) – continuación

9. Pierna de cordero para asar. 12. A. Asado de tapa B. Pierna de cordero para asar C. Cadera de cordero con hueso

A

B C

Leg L042

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (D)

1. Posición de la p ie rna y la cadera. 2 . Ret ire e l hueso de la columna y larabadilla.

3. La cadera con hueso se quita mediante uncorte en ángulo recto junto con la partesuperior del húmero.

4. Cadera de cordero con hueso.

5. Retire el resto del hueso de la cadera. 6. Retire el músculo de la tapa siguiendo lasbras naturales.

7. Retire los depósitos de grasa. 8. Retire el mini corte de pierna utilizandoun corte en ángulo recto a unos 5cmdesde la parte superior del húmero.

Leg L043

EBLEX Code:



Cortes de pierna – Pierna entera (D) – continuación


10. Mini corte de pierna con hueso. 11. Mini pierna de cordero para asar. 12. Cadera de cordero con hueso.

13. A. Cadera de cordero con hueso B. Mini pierna de cordero para asar C. Mini corte de pierna con hueso D. Asado de tapa

A B

CD

Leg L043

C illCódigo EBLEX:



Costillar

1. Posición del costillar. 2 . Costillar con las faldas del pecho. Cuar todelantero corto con pierna y caderaretiradas.

Loin L001

C illCódigo EBLEX:



Costillar – sin faldas del pecho

1. Posición del costillar. 2 . El costillar se prepara retirando las faldasdel pecho a una distancia igual a 1½ vecesla longitud del músculo dorsal.

3. S uper cie de cor te anterior. 4. Super cie de cor te posterior.

= 1½ veces lalongitud delmúsculo dorsal

Músculo dorsal

Loin L002

SillCódigo EBLEX:



Silla corta

1. Posición de la silla. 2. Empiece con un par de lomos completosa partir de una canal sin partir.

3. Corte y sierre en línea recta entre laúltima vértebra cervical y la primeravértebra lumbar.

4. Silla corta limpia y lista para usar.

Loin L003

SillCódigo EBLEX:



Silla corta – deshuesada y enrollada

1. Posición de la silla. 2. Corte y sierre en línea recta entre laúltima vértebra cervical y la primeravértebra lumbar.


4. Silla corta limpia y lista para deshuesar.

5. Quite todos los huesos, exceso de grasa,ternilla y tejido conjuntivo. Enrolle y atebien el corte con cuerda o con gomillaspara asar a intervalos regulares.

6. Rollo de silla corta lista para cocinar.Los solomillos se dejan dentro del corte.

Loin L004



Sill t R ll i ióCódigo EBLEX:



Silla corta – Rellena – continuación

9. Forme una gura cilíndrica procurandoque el relleno permanezca en su lugar.

10. Enrolle y ate bien con cuerda a intervalosregulares.

11. La silla rellena preparada segúnespecicación y lista para usar.

Loin L005

Ch l t C t i iCódigo EBLEX:



Chuletas – Cortas – sin partir

1. Posición del lomo. 2. Empiece con un par de lomos completosa partir de una canal sin partir.


4. Chuletas – cortas y sin partir.

Silla Chuletas

Loin L006

Chuletas cortas y partidasCódigo EBLEX:



Chuletas – cortas y partidas

1. Posición de las chuletas . 2. Lomo de cordero, solo debe utilizarse lasección del costillar.

3. Las faldas del pecho no deben superar 1½veces la longitud del músculo dorsal.

Loin L007



Lomo sin caderaCódigo EBLEX:

L i L009



Lomo – sin cadera

1. Posición del lomo y la cadera. 2. Quite el riñón y la grasa de la canal. 3. Retire el pecho/ falda para dejar una cintade lomo 1½ veces la longitud del músculodorsal como se muestra.

4. Lomo sin cadera – vista interna.

5. Lomo sin cadera – vista externa.

Loin L009

Costillar siete costillasCódigo EBLEX:

L i L010



Costillar – siete costillas

1. Posición del costillar. 2. Lomo de cordero. La cinta de lomo debeser 1½ veces la longitud del músculodorsal.

3. Quite la sección de costillas del lomo. 4. Sierre cuidadosamente a través de lascostillas cerca del espinazo.

5. Quite después el espinazo. 6. Retire la ternilla amarilla gruesa. 7. Limpie al estilo francés las costillas paradejar 50 mm de hueso a la vista.

8. Costillar preparado y listo para la venta.

Loin L010

Costillares dos x tres costillas para incluir una chuletaCódigo EBLEX:

L i L011



Costillares – dos x tres costillas para incluir una chuleta

1. Quite la sección de chuletas cortandoentre la 6ª y la 7ª costilla y la secciónlumbar después de la 13ª costilla como semuestra.

2. Quite el pecho 45 mm desde la punta delmúsculo dorsal.

3. Quite el espinazo y las apósis espinosas ysepare los lomos.

4. Quite el polvo del hueso, el cartílagodel omóplato y la ternilla amarilla (lomotrasero). El espesor de la grasa externa nodebe superar los 6 mm en ningún punto.

5. Limpie 20 mm de carne /grasa para dejar ala vista las puntas de las costillas.

6. Corte el costillar en costillares de dosx tres costillas y un chuletón como semuestra.

7. Envasado al vacío.

Loin L011

Mini costillar de un hueso “Premium”Código EBLEX:

L i L012



Mini costillar de un hueso Premium

1. Posición del costillar. 2. Par de costillares a partir de una canalsin partir. La cinta de lomo debe ser 1½veces la longitud del músculo dorsal.

3. Sierre a lo largo de cada lado del espinazode la rabadilla teniendo cuidado de nocortar los músculos dorsales.

4. Después quite el espinazo con uncuchillo.

5. Quite la punta del cartílago del omoplato. 6. Haga un corte a lo largo del bordeanterior del músculo dorsal y quite lacarne de las costillas.

7. Retire la tapilla. 8. Limpie el músculo intercostal para dejarlimpios los extremos de la costilla.

Loin L012

Mini costillar de un hueso “Premium” continuaciónCódigo EBLEX:

L i L012



Mini costillar de un hueso Premium – continuación

9. Separe cortan do entre la 10ª y la 11ªcostilla.

10. Tome la pieza de tres huesos y quitelas dos costillas exteriores dejando lacentral.

11. Vista interna del mini costillar de unhueso.

12. Mini costillar de un hueso “Premium”preparado según especicación y listopara usar.

Loin L012

Costillar – estilo BanqueteCódigo EBLEX:

Loin L013



Costillar estilo Banquete

1. Posición del costillar. 2. Lomo de cordero. 3. Quite la sección de costillas del lomo. 4. Sierre cuidadosamente a través de lascostillas cerca del espinazo.

5. Retire después el espinazo. 6. Limpie al estilo francés las costillas paradejar 50 mm de hueso a la vista.

7. Quite tres costillas a interva los alternospara crear un costillar de cuatro huesos.

8. Limpie el exceso de grasa.

Loin L013



Lomo de cordero “Premium”Código EBLEX:

Loin L015



Lomo de cordero Premium

1. Posición del lomo. 2. Separe la sección lumbar de la silla. 3. Después divida la sección lumbar por elcentro del espinazo.

4. Separe el músculo del solomillo y loshuesos teniendo cuidado de no cortar losmúsculos subyacentes.

5. Quite la rabadilla cortand o a lo largo delborde del músculo dorsal.

6. Quite la ternilla del lomo trasero. 7. Quite la tapilla, espesor de grasa máximode 5 mm.

8. Lomo de cordero “Premium”, preparadoy listo para usar.

Loin L015

Caña de cordero “Premium”Código EBLEX:

Loin L016



Caña de cordero Premium

1. Posición de la caña. 2. Separe la sección lumbar de la silla. 3. Después divida la sección lumbar por elcentro del espinazo.

4. Separe el músculo del solomillo.

5. Quite los huesos teniendo cuidado de nocortar los músculos subyacentes.

6. Quite la rabadilla cortando a lo largo delborde del músculo dorsal.

7. Quite la ternilla del lomo trasero. Quitecuidadosamente los músculos dorsales ylimpie toda la grasa, la ternilla y el tejidoconjuntivo.

8. Caña de cordero “Premium”, preparadasegún especicación y lista para usar.

Loin L016

Lomo – deshuesado y enrolladoCódigo EBLEX:

Loin L017



Lomo deshuesado y enrollado

1. Posición del lomo. 2. Preparado a partir de la silla. 3. Retire los huesos. La longitud de las faldasdel pecho es la misma que la longitud delmáximo del músculo dorsal.

4. Quite la ternilla amarilla(ligamentocervical), espesor máximo de grasa de 5mm. Enrolle los lomos individuales.

Loin L017

Chuletas doblesCódigo EBLEX:

Loin L018



Chuletas dobles

1. Posición de la sección lumbar. 2 . Ret ire las par tes res tantes de las cos ti llasde la sección lumbar. Limpie el exceso deternilla y la grasa del riñón. La capa degrasa externa no debe superar los 6 mm.

3. Las faldas no deben solaparse entreellas cuando se plieguen alrededor delproducto. El lomo debe cortarse entrecada vértebra en chuletas dobles.

Loin L018

Chuletas limpias estilo francés “Premium”Código EBLEX:

Loin L019



C u etas p as est o a cés e u

1. Quite la sección de chuletas cortandoentre la 6ª y la 7ª costilla y la secciónlumbar después de la 13ª costilla como semuestra.

2. Quite el pecho 45 mm desde la punta delmúsculo dorsal.

3. Quite el espinazo y las apósis espinosas ysepare los lomos.

4. Quite el polvo del hueso, el cartílago delomóplato y la ternilla amarilla (ligamentocervical).

5. Limpie 20 mm de carne /grasa para dejar ala vista las costillas.

6. Corte entre las costillas para crearchuletas de cordero limpias estilo francés“Premium”.

Loin L019

ChuletasCódigo EBLEX:

Loin L020



1. Posición de las chulet as. 2 . L omo de cordero, solo debe utilizarse lasección de las costillas.

3. Las faldas del pecho no deben superar 1½veces la longitud del músculo dorsal.

4. Chuletas preparadas según especic ación.

Loin L020

Chuletones T-bone “Premium”Código EBLEX:

Loin L021



1. Posición del lomo. 2. Solo debe utilizarse la sección lumbar.La longitud de las faldas del pecho es lamisma que la longitud del máximo delmúsculo dorsal.

3. Prepare los chuletone s cortando entrecada vértebra lumbar.

4. Chuletone s T-bone “Premium”, limpios ypreparados según especicación.

Loin L021

Filetes San ValentínCódigo EBLEX:

Loin L022



1. Posición de los letes San Valentín. 2. Solo debe utilizarse la sección lumbar. 3. Filetes San Valentín cortados segúnespecicación.

Loin L022

Noisettes de cordero “Premium”Código EBLEX:

Loin L023



1. Posición de las noisettes. 2 . S olo debe utiliz arse la sección lumbar.La longitud de las faldas del pecho es lamisma que la longitud del músculo dorsal.

3. Quite el solomillo, los huesos y la ternillaamarilla (ligamento cervical). Espesor degrasa máximo de 6 mm.

4. Enrolle los lomos individuales y corte ennoisettes.

Brochetas de NoisetteCódigo EBLEX:

Loin L024



1. Posición del lomo. 2. S olo debe utilizarse la sección lumbar. Lalongitud de las faldas del pecho es la mismaque la longitud del músculo dorsal.

3. Quite el solomillo, los huesos y la ternillaamarilla (ligamento cervical). Espesor degrasa máximo de 6 mm. Enrolle y ate conbandas de asado.

4. Dos noisettes por brocheta.

Brochetas de cañaCódigo EBLEX:

Loin L025



1. Posición del lomo. 2. Caña preparada. 3. Coloque dos cañas una junto a la otray inserte las brochetas. Corte entre lasbrochetas para crear porciones.

4. Envase al vacío en la cantidad requerida .

SolomillosCódigo EBLEX:

Loin L026



1. Posición de la silla en la canal. 2. Silla con hueso. 3. Quite ambos músculos del solomillo. 4. Limpie toda la grasa y el tejido conjuntivode los solomillos.

Silla con huesoCódigo EBLEX:

Loin L027



1. Posición de la silla. 2. Empiece con un espinazo y un costillar(larga o corta).

3. Separe la silla cortand o entre las dosúltimas costillas.

4. Quite cuidadosamente la corteza .

5. La silla con hueso preparada segúnespecicación.

Silla deshuesadaCódigo EBLEX:

Loin L028



1. Posición de la silla. 2. Empiece con un espinazo y un costillar(larga o corta).

3. Separe la silla cortand o entre las dosúltimas costillas.

4. Quite cuidadosamente la corteza .

5. Separe cuidadosamente los músculos delsolomillo y quite la rabadilla.

6. Procure no cortar a través de lasupercie exterior.

7. Retire cualquier depósito de grasainterno.

8. La silla sin hueso con la supercie degrasa externa intacta.



Chuletas (Largas)Código EBLEX:

Loin L029



1. Posic ión d el cor till ar ( largo) . 2 . E mpie ce c on u n e spin az o y u n cost ill arlargo.

3. Separe el costillar (largo) cortand o entrela 12ª y la 13ª costillas.

4. Costillar (largo) cortado segúnespecicación.

Espinazo y costillar (largo)Código EBLEX:

Loin L030



1. Posición del espinazo y costillar (largo). 2. Empiece con una canal sin las faldas y quitelas piernas cortando en ángulo 20 mmantes de la punta ventral del hueso de lacadera.

3. Quite ambas paletillas dejando losmúsculos medios del cuello.

4. Quite el extremo del cuello (derecha) enel borde ventral de las primeras costillas.

5. Espinazo y costillar cortados segúnespecicación.

Espinazo y costillar (corto)Código EBLEX:

Loin L031



1. Posición del espinazo y costillar (corto). 2. Empiece con un espinazo y un costillarlargo y quite el cuello medio cortandoentre la 6ª y la 7ª costilla.

3. Espinazo y costillar (corto) cortados segúnespecicación.

Silla sin falda – sin limpiarCódigo EBLEX:

Loin L032



1. Posición de la silla. 2. Q uite las piernas cortando entre las dosúltimas vértebras.

3. Quite la silla cortando a lo largo de lascostillas

4. y a través de las vértebras.

5. Silla sin limpiar y sin falda.

Silla sin falda – totalmente limpiaCódigo EBLEX:

Loin L033



1. Posición de la silla. 2. Q uite las piernas cortando entre las dosúltimas vértebras.

3. Quite la silla cortando a lo largo de lascostillas y a través de las vértebras.

4. Quite el exceso de depósitos de grasa y...

5. ...la grasa sobre la silla. 6. Silla sin falda totalmente limpia.

Lomo sin falda – totalmente limpioCódigo EBLEX:

Loin L034



1. Posición del lomo. 2. Quite las piernas cortando entre las dosúltimas vértebras.



5. ...la grasa sobre la silla. 6. S illa totalmente limpia. 7. Silla cor tada en lomos individuales.

Chuletones T-bone sin falda – totalmente limpiosCódigo EBLEX:

Loin L035



1. Posición del chule tón T-bone . 2 . Qui te las p iernas cor tando ent re las dosúltimas vértebras.



5. ...la grasa sobre la silla. 6. Silla totalmente limpia. 7. Silla cor tada en lomos individuales y enchuletones

8. T-bone de 15 mm de grueso.

Chuleta doble totalmente limpiaCódigo EBLEX:

Loin L036



1. Posición de la chuleta doble. 2. Quite las piernas cortando entre las dosúltimas vértebras.



5. ...la grasa sobre la silla. 6. Silla totalmente limpia y cortada enchuletones

7. Chuletas dobles totalmente limpias de15 mm de grueso.

Lomo doble – sin limpiarCódigo EBLEX:

Loin L037



1. Posición del lomo. E l cuello se ha quitadoa partir de la primera costilla.

2 . E l pecho se ha quitado... 3. ...cortando 40 mm desde la punta... 4. ...del músculo dorsal del lomo.

5. Lomo doble.

Lomo doble – totalmente limpioCódigo EBLEX:

Loin L038



1. Posición del lomo. El cuello se ha quitadoa partir de la primera costilla.


5. Quite el lomo trasero... 6. . ..y el exceso de grasa. 7. Lomo doble totalmente limpio.

Lomo – sencillo sin limpiarCódigo EBLEX:

Loin L039





5. El lomo doble se corta en dos para crearlomos individuales.

Lomo – sencillo totalmente limpioCódigo EBLEX:

Loin L040





5. Quite el lomo trasero... 6. . ..y el exceso de grasa. 7. Lomo doble totalmente l impio. 8 . E l lomo doble se cor ta en dos para c rearlomos individuales.

Chuleta – sencilla totalmente limpiaCódigo EBLEX:

Loin L041




2 . E l pecho se ha quitado... 3. ...cortando 40 mm desde la punta delmúsculo dorsal del lomo.

4. Quite el lomo trasero...

5. ...y el exceso de grasa. 6 . Lomo doble totalmente l impio. 7. E l lomo doble se cor ta en dos para c rearlomos individuales.

8. Corte entre las costillas para crearchuletas totalmente limpias.

Lomo – músculo dorsal totalmente limpioCódigo EBLEX:

Loin L042





5. Quite el lomo trasero y el exceso degrasa.

6. Quite el músculo dorsal y limpie toda... 7. ...la grasa y el tejido conjuntivo, paraconseguir el músculo dorsal de lomototalmente limpio.

Costillar – siete costillas (parte grasa eliminada)Código EBLEX:

Loin L043



1. Posición del costillar. 2. L a cola de lomo debe ser 1½ veces lalongitud del músculo dorsal.

3. Sierre cuidadosamente a través delas costillas cerca del espinazo. Quitedespués el espinazo.

4. Quite la ternilla amarilla gruesa.

5. Limpie al estilo francés las costillas paradejar 50 mm de hueso a la vista.

6. Limpie la capa externa de grasa delmúsculo dorsal pero dejando grasa en lasección de costilla…

7. …hasta una profundidad máxima de3 mm.

Costillar - siete costillas (tapa y grasa eliminadas)Código EBLEX:

Loin L044



1. Posición del costillar. 2 . Quite la sección de costillas del lomo. Lacola de lomo debe ser 1 vez la longituddel músculo dorsal.

3. Corte cuidadosamente a través de lascostillas y quite el espinazo.


5. Limpie al estilo frnacés las costillas hastael músculo dorsal…

6. …y retire la tapa y toda la grasa trasera. 7. Vista interna.

Pistola (pecho y faldas retiradoss)Código EBLEX:

Loin L045



1. Posición de los cuartos traseros yextremidades.

2. Quite los cuartos delanteros cortandoentre la 6ª y 7ª costilla. Quite las faldas auna distancia igual a 1½ veces la longituddel músculo dorsal.

Cuarto delantero cortoCódigo EBLEX:

Forequarter L001



1. Posición del cuarto delantero cortoseparado de la canal entre la 6ª y la 7ªcostilla.

2. Cuarto delantero corto (seis costillas).

Paletilla tradicional – con huesoCódigo EBLEX:

Forequarter L002



1. Posición de la paletilla. 2. Retire el cuarto delantero de la canalcortando entre la 6ª y la 7ª costilla.

3. Quite la punta del pecho. 4. Deshuese en una pieza las costillas y larabadilla teniendo cuidado de no cortarlos músculos subyacentes.

5. Deje el solomillo del cuello sujeto a loshuesos del cuello.

6. Quite el jarrete como se muestra. 7. Vista interna de la paletil la preparada. 8. Vista externa de la paletil la preparada.

Paletilla – media – con huesoCódigo EBLEX:

Forequarter L003



1. Posición de la paletilla. 2. Separe los cuartos delanteros delcordero cortando entre la 6ª y 7ª costilla.

3. Quite la paletilla cortando hacia abajo acada lado de las apósis espinales.

4. Después gire el cuarto delantero y separelas paletillas utilizando el método dedeshuesado de una pieza.

5. Quite el lomo posterior y los depósitos degrasa. Dependiendo de los requisitos, quiteo deje sujeto el músculo del solomillo delcuello

6. Corte la paletilla en dos piezas igualescortando o serrando desde el borde delomoplato (ilustración) y en paralelo a lalínea trasera de la canal.

7. Las dos mitades de la paletilla preparadas ylistas para la venta.

Corte de cuelloCódigo EBLEX:

Forequarter L004



1. Posición del corte de cuello. 2. Cuarto delantero corto. 3. Corte de cuello.

Cuello

Rodajas de cuelloCódigo EBLEX:

Forequarter L005



1. Posición del corte de cuello. 2. Cuarto delantero corto. 3. Rodajas de cuello.

Cuello

Asado de cordero “Rústico”Código EBLEX:

Forequarter L006



1. El cuarto delantero debe retirarse de lacanal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Separe la caja torácica mediante eldeshuesado de una pieza.

3. Siga las bras naturales para retirar…

4. …el solomillo del cuello.

5. Limpie el hueso del jarrete como semuestra y quite el exceso de ternilla y lasvenas. El grosor de grasa interna y externano debe superar los 10 mm.

6. Corte el resto de la paletilla en tres omás porciones iguales.

7. Marque el lado graso para crear Asadosde cordero rústicos.

Paletilla – deshuesada y enrolladaCódigo EBLEX:

Forequarter L007



1. Posición de la paletilla. 2. Paletilla de cordero. 3. Quite el jarrete cortando a través de laarticulación.

4. Quite cuidadosamente el omóplato y elhueso de la paletilla.

5. Quite los depósitos de exceso de grasa. 6. Enrolle y ate bien el corte con cuerda aintervalos regulares.

7. Limpie y recorte ambos extremos. 8. Paletilla deshuesada y enrollada, lista parala venta.

Paletilla “Premium” – Para asarCódigo EBLEX:

Forequarter L008



1. Posición de la paletilla. 2. Paletilla de cordero. 3. Limpie el jarrete al estilo francés paraexponer 25 mm de hueso limpio.

4. Quite el omóplato…

5. …y el húmero pero deje el jarreteintacto. 6. Limpie cualquier exceso de grasa. 7. Enrolle y ate bien con cuerda a intervalosregulares. 8. Para asar (paletilla).



Paletilla – Corte NoisetteCódigo EBLEX:

Forequarter L010



1. La posición del cuarto delantero en lacanal.

2. La paletilla se corta siguiendo las brasdel cuarto delantero.

3. Quite el jarrete cortando a través de launión entre el húmero y el radio/cúbito.

4. Separe los músculos de la parte de debajodel omóplato.

5. Quite cuidadosamente el omoplato. 6. Quite el húmero... 7. …y cualquier depósito de grasa. 8. Corte a lo largo del músculo alargadopara separar la paletilla en dos porcionesiguales.

Paletilla – Corte Noisette – continuaciónCódigo EBLEX:

Forequarter L010



9. Forme con la parte de la espaldilla LMCcomo…

10. …una gura cilíndrica (la parte restantepuede utilizarse para dados)

11. …y mantenga la for ma con una redelástica. Extremos recortados y aliniados.

12. Corte preparado para rebanar ennoisettes.

Costillar – paletilla con seis costillasCódigo EBLEX:

Forequarter L011



1. El cuarto delantero debe separarse de lacanal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . Cu ar to de lan te ro d e c orde ro. 3 . De sh ue se e n u na p iez a la s cost ill asdejando el solomillo del cuello sujeto alhueso.

4. Quite el cuello a partir de la primeracostilla.

5. Quite los huesos del pecho dejando 60mm de hueso de costilla a la vista en elcostillar desde la punta del músculo dorsal.

6. Quite el espinazo y las apósis espinosas.Limpie los músculos intercostales paradejar limpios los extremos de la costilla.

EstofadosCódigo EBLEX:

Forequarter L012




2. Quite la paletilla con el solomillo delcuello del cuarto delantero mediante eldeshuesado de una pieza.

3. Deje a la vista el omóplato de la paletilla. 4. Siga dejando a la vista el húmero.

5. Separe los bloques de músculos como semuestra. 6. Quite el jarrete y los huesos restante s.Limpie el exceso de grasa y de ternilla. 7. Enrolle los músculos y utilizando cuerda obandas de asado, forme cada porción entrozos para estofado.

Trozos gruesos de cordero “Rústicos”Código EBLEX:

Forequarter L013






5. Separe los bloques de músculos como semuestra. 6. Quite el jarrete y los huesos restante s.Limpie el exceso de grasa y de ternilla. 7. Corte en porciones y márquelas.

Rosetas de corderoCódigo EBLEX:

Forequarter L014






5. Separe los bloques de músculos como semuestra. 6. Quite el jarrete y los huesos restante s.Limpie el exceso de grasa y de ternilla. 7. Enrolle los bloques de músculos y utilicebrochetas para crear rosetas de cordero.



Lomo alto y agujaCódigo EBLEX:

Forequarter L016



1. Posición del cuello. 2. Cuello con hueso. 3. Quite cuidadosamente el solomillo delcuello.


5. Limpie y corte en ángulo recto elextremo del cuello como se muestra. 6. Vista externa del solomillo del cuello. 7. Vista interna del solomillo del cuello.

Jarrete (Paletilla)Código EBLEX:

Forequarter L017



1. Posición del jarrete de cordero en la canal. 2. La paletilla se corta siguiendo las bras delcuarto delantero.

3. Quite el jarrete cortando a través de launión entre el húmero y el radio/cúbito.

4. Limpie el exceso de grasa, de tejidoconjuntivo y de ternilla. Después limpieel jarrete para exponer 25 mm de huesolimpio.



Jarrete – estándar (paletilla)Código EBLEX:

Forequarter L019



1. Posición del jarrete. 2. Quite el jarrete de la paletilla cortando através de la unión.

3. Quite el extremo del hueso del jarretecomo se muestra.

4. El jarrete preparado según especicación.

Cuello – sin limpiarCódigo EBLEX:

Forequarter L020



1. Posición del cuello. 2 . El cuello se ha quitado... 3. ...a par tir de la primera costilla. 4. Cuello de cordero.

Cuello – totalmente limpioCódigo EBLEX:

Forequarter L021



1. Posición del cuello. 2 . E l cuello de ha quitado... 3. ...a par tir de la primera costilla. 4. Cuello de cordero.

5. Quite el músculo principal del cuello y elexceso de grasa. 6. Cuello totalmente limpio



PaletillaCódigo EBLEX:

Forequarter L023



1. Posición de la paletilla. 2 . Par a quitar la paletilla cor te en línea rec tasobre las costillas.

3. Siga las bras naturales y utilice el borde 4. exterior del cartílago del omóplato comoguía,

5. dejando todo el cartílago en la paletilla. 6. Tenga cuidado de no cortar los músculosdel cuello. 7. P aletilla (vista interna). 8. Paletilla (vista externa).

Paletilla – parcialmente deshuesada y totalmente limpiaCódigo EBLEX:

Forequarter L024



1. Posición de la paletilla. 2. Paletilla. 3. Limpie el exceso de grasa y... 4. ...cor te entre...

5. ...las uniones y quite el... 6 . . ..hueso de la paletilla, pero dejando elcartílago... 7. ...del omóplato sujeto a los músculos de lapaletilla. 8. Paletilla totalmente limpia y parcialmentedeshuesada.

Paletilla – dados y huesos carnososCódigo EBLEX:

Forequarter L025



1. Posición de la paletilla. 2. Paletilla. 3. Limpie el exceso de grasa para crear unapaletilla lisa.

4. Corte entre las uniones y quite el

5. hueso de la paletilla, pero dejando elcartílago 6. del omóplato sujeto a los músculos de lapaletilla. 7. Retire la carne de la paletilla procurandodejar 8. suciente carne en los huesos.

Paletilla – dados y huesos carnosos – continuaciónCódigo EBLEX:

Forequarter L025



9. los cuales pueden cortarse en 10. piezas de hueso carnoso. 11. Carne magra de paletilla para dados. 12 . Carne de paletilla en dados.

Paletilla estiradaCódigo EBLEX:

Forequarter L026



1. Posición de la paletilla. 2. Preparada a partir de una canal de unos15Kg o menos con los jarretes mantenidosrectos.La paletilla se quita de la...

3. ...naturale s. El producto principal noincluye el solomillo del cuello ni ningunaparte del pecho.



Paletilla de cordero RústicaCódigo EBLEX:

Forequarter L028



1. El cuarto delantero debe quitarse de lacanal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . Cu ar to de lan te ro d e c orde ro. 3 . De sh ue se e n u na p iez a la s cost ill asdejando el solomillo del cuello sujeto alhueso.

4. Quite la punta del pecho, y el jarretecortando…

5. …a través del húmero como se muestrapara crear un Jarrete CódigoEBLEX: Forequarter L017.

6 . Q uit e l a b ols a gr an de de gr as a. 7. L impie cu alq uie r e xce so de gr as a. 8 . M ar qu e e l e xt er ior de la p ale till a.

Cordero HenryCódigo EBLEX:

Forequarter L029




2. Deshuese en una pieza las costillasdejando el solomillo del cuello sujeto alhueso.



5 . Qui te la bolsa grande de grasa . 6 . L impie cua lquier exceso de grasasobrante. Marque el exterior de lapaletilla.

7. Corte la sección del omoplato en dos ytambién la sección del húmero en dosporciones del mismo peso/tamaño.

8. Cordero Henry.

Cordero asado a la mariposa (paletilla)Código EBLEX:

Forequarter L030




2. Deshuese en una pieza las costillasdejando el solomillo del cuello sujeto alhueso.



5. Quite la bolsa de grasa grande, elomoplato y…

6. …el resto del hueso del húmero. 7. Limpie el resto del exceso de grasa y lasternillas. Puede marcarse el lado graso.

8. Cordero asado a la mariposa (paletilla).

Corte de entrecote de corderoCódigo EBLEX:

Forequarter L031




2. El cuarto delantero de cordero. 3. Deshuese en una pieza las costillas y larabadilla y los huesos del cuello, teniendocuidado de no cortar los músculossubyacentes.

4. Quite los músculos del cuelloextendidos…

5. …siguiendo las bras naturales como semuestra.

6 . R et ire e l cu ello de sh ue sado. 7. L impie e l re st o de l e xce so de gr asa yenrolle como...

8. …Corte de entrecot e de cordero.

Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla)Código EBLEX:

Forequarter L032




2 . E l cuarto delan te ro de cordero . 3 . Deshuese en una p ieza las cos ti ll asdejando el solomillo del cuello unido alhueso.


5. Quite los huesos del pecho dejando60 mm de hueso de costilla a la vista en elcostillar desde la punta del músculo dorsal.


7. Corte entre las costillas para crear uncostillar de 2 huesos.

Costillar – costillar de 3 huesos (paletilla)Código EBLEX:

Forequarter L033








7. Corte entre las costillas para crearcostillares de 3 huesos

Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla)Código EBLEX:

Forequarter L034








7. Corte entre las costillas para crearcostillares de 3 huesos.

8. Quite las dos costillas exteriore s dejandola central.

Cuello de cordero – deshuesadoCódigo EBLEX:

Forequarter L035






5. La sección de costillas puede utilizarsepara costillares o chuletones.

6 . Qu it e lo s hu esos de l cu ello y… 7. …limp ie e l e xce so de gr asa . 8. Cuello de cordero – deshuesado.

Cuello – partido y limpioCódigo EBLEX:

Forequarter L036







6. Quite el exceso de grasa. 7. Cuello – partido y limpio.

Chuletones de cuello gruesosCódigo EBLEX:

Forequarter L037







6. Quite el exceso de grasa. 7. Corte la sección del cuello en 3porciones.

8. Chuletone s de cuello gruesos.

Pecho – Corte cuadradoCódigo EBLEX:

Breast L002



1. Posición del pecho. 2. Inserte la punta del cuchillo entre la 6ª yla 7ª costilla y complete el corte como siquitase un cuarto delantero.

3. Haga un corte desde el primer punto,paralelo a la columna de la canal. Lasfaldas traseras deben dejarse en la pierna.

4. Los pechos con corte en ángulo recto.

Pecho con faldaCódigo EBLEX:

Breast L003



1. Posición del pecho con falda . 2 . Inser te la punta del cuchi llo ent re la 6 ª yla 7ª costilla y complete el corte como siquitase un cuarto delantero.

3. Haga un corte desde el primer punto,paralelo a la columna de la canal.

4. Pecho con falda.

Punta de pechoCódigo EBLEX:

Breast L004



1. Posición de la punta de pecho . 2 . Inser te la punta del cuchi llo ent re la 6 ª yla 7ª costilla y complete el corte como siquitase un cuarto delantero.

3. Haga un corte desde el primer punto,paralelo a la columna de la canal.

4. Quite la punta de pecho cortando a lolargo de la misma línea para quitar elpecho cortado en ángulo recto.

5. Punta de pecho cortada segúnespecicación.

FaldaCódigo EBLEX:

Breast L005



1. Posición de la falda. 2. Empiece quitando la punta de la falda ysiga las bras naturales a lo largo de lapierna...

3. ...hasta la punta del músculo dorsal dellomo.

4. Siga la punta del músculo dorsal (teniendocuidado de no cortar el músculo dorsal)...

5. ...hasta la sección de las costillas. Corte alo largo de la costilla hacia arriba.

6. Siga el cartíla go blando de la costilla haciael esternón y quite la falda.

7. Falda (vista externa). 8. Falda (vista interna).

Músculos de la falda – totalmente limpiosCódigo EBLEX:

Breast L006



1. Posición de la falda. 2. Falda (vista externa). 3. Falda (vista interna). 4. Quite los...

5. ...músculos de la falda... 6. ...como se muestra... 7. . ..y quite el exceso de grasa. 8. Músculos de la falda totalmente limpios.

Pecho y falda – sin limpiarCódigo EBLEX:

Breast L007



1. Posición del pecho. 2. La sección del pecho se retira cortando... 3. ...40 mm desde la punta del músculodorsal del lomo.

4. Pecho y falda ( vista interna).

5. Pecho y falda (vista externa).

Pecho y falda – totalmente limpiosCódigo EBLEX:

Breast L008



1. Posición del pecho. 2. El pecho se retira... 3. . ..cortando 40 mm desde la punta delmúsculo dorsal del lomo.

4. Sección del pecho y la falda.

5. Quite el exceso de grasa... 6. ...y la piel como... 7. ...se muestra. 8. Pecho y falda totalmente limpios.

Costillas – piezaCódigo EBLEX:

Breast L009



1. Posición del pecho. 2. Pecho. 3. Quite el exceso de grasa... 4. ...y la piel como

5. ...se muestra. 6. Sección de las costillas totalmentelimpias.

7. Corte y trocee entre las costillas... 8. ...para crear las costillas individuales.

Costillas – piezas pequeñasCódigo EBLEX:

Breast L010



1. Posición del pecho. 2. Pecho. 3. Q uite el exceso de grasa... 4. . ..y la piel...

5. ...como se muestra . 6 . P echo tot almente limpio. 7. Cor te las costillas individuales en piezasde 30-40 mm de longitud.

Falda y pecho deshuesados y enrolladosCódigo EBLEX:

Breast L011



1. Posición del pecho. 2 . Quite los huesos y el exceso de grasa. 3. Los 2 pechos se colocan uno sobre elotro con los lados opuestos encarados yse enrollan juntos.

4. Falda y pecho deshuesados y enrollados.

Costillas de corderoCódigo EBLEX:

Breast L012



1. Posic ión de l pe ch o con f ald a. 2 . S olo los p ec hos ma gros son ad ec uadospara este corte.

3. Siga la línea de los huesos blandos(cartílago) y…

4. …quite la falda.

5. L impie el exceso de grasa… 6. …y marque el lado exterior. 7. Costillas de cordero.

Falda de cordero enrolladoCódigo EBLEX:

Breast L013



1. Posic ión de l pe ch o con f ald a. 2 . S olo los p ec hos ma gros son ad ec uadospara este corte.

3. Quite las costillas y los huesos blandos(cartílago).

4. Quite la lámina de ternilla y el exceso degrasa.

5. Quite la carne roja de la falda y el excesode grasa del lado exterior.

6. Coloque 3-4 pechos limpios(dependiendo del tamaño) uno sobre elotro con los lados opuestos encarados.

7. Enrolle utilizando una cuerda o una redpara atar.

8. Falda de cordero enrollado.

Punta de pecho enrolladoCódigo EBLEX:

Breast L014



1. Punta de pecho de cordero. 2. El cuarto delantero de cordero. 3. Deshuese de una pieza las costillas… 4. …dejando el solomillo del cuello sujeto alhueso.

5. Quite la punta de pecho. 6. Quite el exceso de grasa y coloque 3- 4puntas de pecho una sobre la otra…

7. …con los lados opuestos encarados.Enrolle utilizando una cuerda o una redpara atar.

8. Corte de punta de pecho enrollado decordero.

Pierna a dados “Premium” magra al 95%Código EBLEX:

Dice/stir-fry L001




2. Deshuese una pierna y una cadera decordero.

3. Limpie toda la grasa y el tejido conjuntivo. 4. Corte en dados de 25 mm de diámetro.

Espalda a dados 90% magraCódigo EBLEX:

Dice/stir-fry L002





3. Deje a la vista el omoplato de la paletilla. 4. Siga dejando a la vista el húmero.

5. Separe los bloques de músculos como semuestra.

6. Quite el jarrete y los huesos restante s.Limpie el exceso de grasa y de ternilla.

7. Corte en dados de 25 mm de diámetro.

SalteadoCódigo EBLEX:

Dice/stir-fry L003



1. Las tiras para saltear pueden crearse apartir de muchas partes de la canal.

2. Las tiras deben ser de 60 mm x 10 mm x10 mm y deben ser todo carne magra.

3. Tiras para saltear cortadas segúnespecicación y embaladas al vacío listaspara usar.

Picada de cordero magra al 95%Código EBLEX:

Mince L001



1. La picada puede elaborarse a partir demuchas partes del cuerpo de la canal.

2. Picada magra al 95% . Picada dos veces através de una placa de 5 mm.

Picada de cordero magra al 90%Código EBLEX:

Mince L002



1. La picada puede elaborarse a partir demuchas partes del cuerpo de la canal.

2. Picada magra al 90% . Picada dos veces através de una placa de 5 mm.

Vísceras de corderoCódigo EBLEX:

Offal L001



1. Riñones de cordero. 2. Hígado de cordero. 3. Corazón de cordero. 4. Mollejas (timo) limpias, lavadas y listaspara usar.

Cordero deshuesado magro al 90%EBLEX Code:

Trim L001



1. C anal de cordero. 2. El cordero deshuesado debe prepararsea partir de canales frescas. La carne deb eestar sin nada de hue so, tejido descolorido,ternilla, coágulos de sangre y glándulas.

Grasa de corderoEBLEX Code:

Trim L002



1. Canal de cordero. 2. La grasa de cordero debe prepararse apartir de canales frescas. La grasa debeestar sin nada de hue so, tejido descolorido,ternilla, coágulos de sangre y glándulas.

Especificaciones de Cortes de Cordero

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